Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
2 DETERMINACIÓN DE pH
OBJETIVO En una muestra de leche líquida y/o producto lácteo (bronca o procesada),
determinar el pH
FUNDAMENTO
El pH de la leche es una medición de la acidez real de la leche en el momento de la
medición. La medición usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en
unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos usando tampones de pH. El
pH de la leche fresca es ligeramente ácido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25°C
MATERIALES Y EQUIPO
1 probeta
1 Vaso de precipitado de 250ml
1 pHmetro
1 Pipeta volumétrica de 10ml
1 Agitador de vidrio
SUSTANCIAS:
Muestra de leche líquida y/o producto lácteo (bronca o procesada)
Agua destilada
Solución buffer pH 4
TÉCNICA:
1. Tomar 10 mL de la muestra
2. Añadir 100 mL de agua destilada
3. Homogeneizar la muestra con el agua destilada
4. Estandarizar el pHmetro con una solución buffer con pH 4
5. Leer con el pHmetro
6. Enjuagar el electrodo del pHmetro con agua destilada
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
Con la pipeta volumétrica se tomaron 10 mililitros de la muestra de leche y se depositó en
el matraz Erlenmeyer, posteriormente se midió el PH con El PH-metro de cada tipo de
leche:
BRONCA 5.47
EVAPORADA 5.46
SEMIDESCREMADA 5.47
Un punto importante es que cada vez que se quiere calcular el pH se tiene que
estandarizar con la solución buffer a 4.0 Ph
CUESTIONARIO:
1.- Indique que NOM se utiliza para determinar la acidez en leche fluida.
La NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012,
2.- ¿Qué origina la acidez de la leche y en qué proporción cada una?
El problema ocurre cuando hay una falla en la inocuidad que debe mantenerse desde
que se obtiene de la vaca hasta que se lleva al tanque o se incorpora a la red de frío. el
pH del rumen disminuye y las toxinas pasan al torrente sanguíneo. Entonces, la leche se
puede contaminar por estas mismas toxinas y la acidez del rumen se transmite al líquido
CONCLUSIONES
Como conclusión aprendimos que un resultado normal de ph de la leche es entre 6,3 –
6,7 y que Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer
de la leche, y que en todas las muestras de leche fue similar en cada una. Tambien La
medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única medida precisa. La
regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general
se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona
ácida. La determinación del pH tiene un inconveniente para su utilización en las plantas
lácteas: si en la superficie de la leche existe una película grasa, ésta forma una lámina
sobre los electrodos que los aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el
equipo
BIBLIOGRAFIA
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm
http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/por-que-resulta-la-leche-
acida-y-como-se-puede-evitar
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf
ESQUEMAS