Experimentos

Características Organolépticas
Características fisicoquímicas
- Evaluación de los sólidos solubles
- Evaluación de la textura
- Determinación del pH
- Acidez Titulable

Objetivo
Evaluar las características Organolépticas
Determinar la cantidad de azucares en las frutas y hortalizas
Conocer las técnicas que se utilizan para la determinación del índice de madurez

Metodología
Consiste en evaluar las características que tienen los diferentes productos antes de la antes y
después de la cosecha como; el tiempo del cultivo, fecha de floración, color, tamaño,
características de la semilla, dureza, etc.
Determinar las características organolépticas y físicas químicas según el producto en
evaluación.

Material por equipo

Muestras de Frutas y Hortalizas
1 cuchillo y tabla para cortar Extractor de jugo
2 embudos de cuello 3 matraces erlenmeyer de 125 ml
1 bureta de 50 ml 3 pipetas volumétricas de 10 ml
1 refractómetro de mano 1 Texturometro
1 potenciómetro Material biológico: fruyas y hortalizas.

Procedimiento
Realizar la evaluación del producto fijando sus características antes de la cosecha.
Determinar Las evaluaciones fisicoquímicas del producto en evaluación.
1. Apariencia, incluyendo tamaño, color, forma,
2. Condición y ausencia de defectos
3. Textura
4. Sabor, y
5. Valor nutritivo.

Apariencia
Es tal vez el parámetro de calidad más importante para determinar el valor comercial de un
producto, ya que el consumidor compra “con los ojos”. Tradicionalmente el consumidor ha
aprendido a asociar cualidades deseables relacionadas con cierta apariencia externa del
producto.

Tamaño
El tamaño es un criterio importante de calidad que se puede medir fácilmente ya sea
mediante la evaluación del diámetro de la circunferencia, la longitud, el grosor, el peso o el
volumen.
Forma
La forma es un criterio que a menudo distingue cultivares particulares de los frutos. De ahí
que el consumidor prefiera formas características de un producto y rechace aquél que carezca
de la forma típica de su especie. Aquéllos frutos u hortalizas de forma irregular no son
aceptados y esto último provoca una disminución en su precio.

Color
El color es probablemente uno de los parámetros más importantes para determinar la calidad
y madurez de un producto. El color es una función de la luz que radía al producto, la reflexión
diferencial de ciertas longitudes de onda y la percepción visual de aquéllas longitudes de
onda. El color percibido se debe a la absorción de ciertas longitudes de onda y la reflexión
de otras en la región visible del espectro electromagnético (380-760nm). Las longitudes de
onda para la luz reflejada son: Azul: 400-500nmAmarillo: 500-600nmRojo: 600-700nm

Condición y defectos
La condición es un atributo de la calidad que se refiere usualmente a la frescura y el estado
de madurez o senescencia de los productos hortofrutícolas.

Textura y sabor
Es una combinación de sensaciones derivadas de los labios, la lengua, las paredes de la boca,
el paladar, los dientes, incluso los oídos. El sabor se compone de dos factores: Sabor y aroma.
El sabor se debe a las sensaciones de la lengua. Las cuatro sensaciones principales de sabor
son: Dulce, salado, ácido (agrio) y amargo. El sabor de las frutas y las hortalizas es siempre
una mezcla o balance de dulce y ácido, a menudo con sensaciones de amargo debido a
compuestos fenólicas como los taninos.

Valor nutritivo
El valor nutritivo es quizá la consideración menos importante que determina la elección del
consumidor. El principal compuesto de valor nutricional es la vitamina C, y las frutas y los
vegetales son la única fuente de vitamina C en la dieta de mucha gente.

Sólidos solubles
El contenido de sólidos está relacionado con la madurez de las frutas y hortalizas. Una fruta
sin madurez completa tiene mayor cantidad de ácidos y menor cantidad de azúcares,
conforme se acerque el estado pintón del producto aumenta el contenido de sólidos solubles
y disminuye el contenido de acido, se realiza la lectura con un refractómetro.

Determinación de la dureza o textura de las frutas y Hortalizas

Cerciórese que la aguja del reloj este en Cero.
Coloque en el soporte inferior el accesorio que va utilizar en función del tipo de producto.
Coloque el botón ON o OFF.
Coloque el producto bajo el accesorio elegido y comenzar a presionar, en ese momento va a
comenzar a moverse la aguja hasta que produzca la ruptura del pericarpio simultáneamente
se presiona OFF y la aguja se quedara fija y nos dará la lectura.
Considerar la lectura según la rotación por el número de vueltas, cada vuelta de 360º significa
10 kgs.
Repetir la experiencia por lo menos tres veces para garantizar los resultados. Buscar la
relación con los diferentes niveles de madurez de las frutas y hortalizas.

pH
- Cheque el potenciómetro antes de usarlo, ajústelo al pH de su buffer.
- Enjuague el electrodo. Séquelo un poco con papel suave.
- Extraiga el jugo de cada muestra mediante un extractor de jugos.
- Mida inmediatamente el pH de su muestra. Hágalo por triplicado.

Acidez titulable
La acidez titulable se determina fácilmente en una muestra de jugo extraído por titulación.
La pérdida de acidez durante la maduración es rápida a menudo. La proporción azúcar,
ácido o sólidos solubles totales-ácido se relaciona mucho mejor con la aceptabilidad del
producto que el contenido de azúcar o acidez por separado.

Reactivos
- Solución de NaOH 0.1N 250 ml.
- Extraiga el jugo de 3 muestras.
- Filtre el jugo a través de algodón, gasa o manta de cielo. Reciba las muestras en cada
uno de los matraces erlenmeyer de 250 ml.
- Distribuya 50 ml de jugo o cantidades conocidas en diferentes vasos de precipitados de
200 ml. y mida el pH.
- Afore a 100 ml o una cantidad conocida con agua destilada.
- Tome una alícuota de 10 ml, coloque una barrita de agitación, ponga su muestra en una
parrilla de agitación y titule con NaOH 0.1 N hasta que el potenciómetro marque 8.2.
- Registre la cantidad de mililitros que se requirieron para titular su muestra hasta un pH
de 8.2
- Reporte sus resultados en mili equivalentes /volumen de jugo o gr de tejido vegetal,
calculados de la siguiente manera:

ml de NaOH gastados X Normalidad de NaOH

Acidez meq = ________________________________________________________
Peso de la muestra
Acidez Total:
Preparación de la muestra
Frutas y hortalizas. Se pesan 25 g del producto molido en un vaso de precipitado. Se
añaden 200 ml de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando
periódicamente. Con agua destilada se completa el volumen hasta 250 ml. La mezcla se
filtra a través de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml, o sea, la quinta parte. Se le
agrega 50 ml de agua destilada. Esta solución corresponde a 5 g de la muestra original.

Titulación
Para determinar la acidez de la muestra se efectúan las Siguientes operaciones:
- Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio, equivalente a 0.1 mol de
este álcali. Esta es una solución de 0.1 N.
- Se introduce en un frasco Erlenmeyer 5 g de la muestra en forma de solución.
- Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.
 - Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio. Al mismo tiempo se gira
el Erlenmeyer con la muestra lentamente.
- Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver
si el color permanece. En caso necesario, se adiciona cada vez una gota extra del
hidróxido de sodio. Si el color permanece, se termina la titulación.
Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para
neutralizar la acidez de la muestra.

Cálculo de la acidez Titulable

La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso de! ácido que se encuentra
en la muestra. El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula.
A B C
% de acidez = -------------- x 100
D
Donde:
A: Cantidad en mililitros del álcali o sosa usada.
B: Normalidad de la sosa usada.
C: Peso miliequivalentes gr. expresado en gr. del ácido predominante en el producto.
D: Peso de la muestra en miligramos
El miliequivalentes de ácido en términos del cual se expresa la acidez, sabiendo que 1 ml de
solución de 0.1N del álcali equivale a:
 0.06005 gr. de ácido acético
 0.06401 gr. de ácido cítrico anhidro
 0.06704 gr. de ácido málico
 0.07505 gr. de ácido tartárico

Resultados (Solo para el pintón)

APARIENCIA TAMAÑO FORMA TEXTURA COLOR DEFECTOS

Determinación de la curva de índice de madurez (Según la predicción del color)

Sólidos solubles pH
 Grado de madurez Grado de madurez

Textura Acidez

Grado de madurez Grado de madurez

Cuestionario

1.- ¿Describas la clasificación taxonómica del producto que está evaluando en la practicando
indicando las variedades existentes con sus respectivas características para proceso
(realizar un Cuadro).
2.- ¿Describir los factores a tener en consideración para realizar la cosecha de manzanas y
uvas?
3.- ¿Describir los factores a tener en consideración para realizar la cosecha de lechugas y
brócoli?
3.- ¿Cuales las características físico químicas y conservación para el producto de la practica?
(Según ficha técnica)
4.- ¿Describir otros análisis que se realizan para determinar el índice de cosecha para el
producto de la práctica?
5.- ¿Explique cómo se produce la maduración de las frutas y hortalizas? Que efectos tiene
en la vida en anaquel del producto.
6.- ¿Realice una descripción de las principales variedades comerciales que requiere el
mercado nacional como internacional del producto de la práctica.