Temario del Curso

Clase 1

Temperado del chocolate

Transfer

Abanicos

Cigarros

Clase 2

Trufas de chocolate oscuro a la esencia de grand marnier

Trufas de chocolate blanco a la esencia de tequila

Trufas de chocolate de leche al café

Clase 3

Bombones de chocolate al tamarindo

Bombones de chocolate al cardamomo

Bombones de chocolate al cassis

Clase 4

Cápsulas de chocolate amargo con mousse de praliné

Cápsulas de chocolate de leche con mousse de almendra

Cápsulas de chocolate blanco con mousse de menta

Clase 5

Caja para regalo de chocolate

Trufas de coco

Bombones relleno de pasta de pistache

OBJETIVO

Al finalizar el curso, el participante aplicará

las técnicas de elaboración de chocolates

finos, al formular sus propios productos

TEMARIO

DERIVADOS DE CACAO (TEÓRICO)

Definiciones

Operaciones unitarias para la obtención

CHOCOLATE (TEÓRICO)

* Denominaciones comerciales

* Legislación aplicable

* Atributos para selección

* Recepción y almacenamiento

* Defectos

ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

(TEÓRICO)

Equipos y operaciones

unitarias

MATERIAS PRIMAS

ADICIONALES (TEÓRICO)

* Edulcorantes

* Lácteos

* Derivados de frutos

* Otros

ADITIVOS (TEÓRICO)
* De sabor, color, emulsificantes,

hidrocoloides y

conservadores

ATRIBUTOS DE CALIDAD

DE CHOCOLATES (TEÓRICO)

* Vida de anaquel

* Parámetros sensoriales,

fisicoquímicos y microbiológicos

TEMPERADO (TEÓRICO/

PRÁCTICO)

* Condiciones

* Curvas de temperado

* Beneficios

* Manual

Temperado en mármol

Temperado por sembrado

Temperado baño María

inverso

Temperado express

* Semiautomático

(temperadora).

MOLDES (TEÓRICO)

* Tipos, ventajas, desventajas

BOMBONES DE CHOCOLATE

(TEÓRICO/PRÁCTICO)
* Variedades/

características

* Tipos de relleno (fondant,

gelificados, ganache).

* Moldeado

TRUFAS (TEÓRICO/PRÁCTICO)

* Fórmulas base

* Conservación y vida de

anaquel

*Uso de boleadora manual

*Trufas cuadradas con

rodillo cortador

BASE FRUTOS SECOS

(TEÓRICO/PRÁCTICO)

*Gianduja

*Pralin

DECORACIÓN (TEÓRICO/

PRÁCTICO)

* Transfer

* Polvos

* Con chocolate

* Pigmentos

* Chocoplastilina
 Diplomado de Chocolatería

El Instituto Internacional de Gastronomía (IIG) cuenta con una amplia experiencia en la educación.
A lo largo de los últimos años nuestro equipo a contado con la gran oportunidad de educar en
distintas partes de el mundo utilizando métodos presenciales y a distancia. Nuestra pasión y
experiencia esta en educar, y a lo largo de estos últimos años hemos logrado evolucionar las
técnicas académicas que nos han permitido impactar la vida de muchos.

Introducción

Desde su existencia a constituido como uno de los alimentos mas famosos y deseados de la
historia. Hoy en día, en uno de los sectores de la industria mas lucrativos, generando mas de $50
billones anuales. El Instituto Internacional de Gastronomía a desarrollado un programa en el cual
sus estudiantes lograran desarrollar las habilidades necesarias para formar parte , y desempañarse
dentro de este exitoso sector gastronómico.

Objetivos

Explorar la extensa historia del chocolate.

Aprender las técnicas correctas de elaboración y transformación.

Investigar el correcto manejo de temperatura en el chocolate.

Conocer el amplio mundo del Chocolate.

Recetario.

Utilizar nuestra propia creatividad y habilidad; realizar la decoración de pasteles.

Pre- Requisitos

Para poder cursar esta materia debe de aprobar el nivel básico de la pastelería.

Diplomado de Pastelería

Temario

Historia del chocolate

Elaboración del chocolate

Técnicas de Transformación

Templado del chocolate

Fusión

Cristalización o descenso de temperatura

Remonte de temperatura

Chocolatería en el obrador

Bombonería

Bombones de molde

Bombones con interior cortado

Bombones de licor

Trufa

Turrón

Chocolate en frutas

Fondue

Fondant

Mazapán

Elaboración y moldeado

Decoración Artística con chocolate y cremas

CURSO 1 HISTORIA DEL CHOCOLATE.

Historia y conocimiento del cacao.

Procesos de la manteca de cacao.

Elaboración y desarrollo de productos.

CURSO 2 El CACAO.
El árbol su cultivo y su fruto.

-variedades

-productores de cacao

-composición de las habas de cacao

-fermentación

-secado

CURSO 3 ELABORACION DEL LICOR DE CACAO, MANTECA

DE CACAO Y CACAO EN POLVO.

Obtención del licor de cacao

Obtención de la manteca de cacao

Cacao en polvo

Especificaciones técnicas de productos de cacao

CURSO 4 PREPARACIÓN DEL CHOCOLATE.

Materias primas

El mezclado

El refinado

El conchaje o batido

CURSO 5 TEMPERADO Y TECNICAS DE PRECRISTALIZACIÓN

Características de la manteca y sus objetivos de templado.

Temperado y cristalización.

CURSO 6 TEMPERADO Y TECNICAS DE PRECRISTALIZACIÓN

Características de la manteca y sus objetivos de templado.

Temperado y cristalización.

CURSO 7 TIPOS DE CHOCOLATES Y COBERTURAS

Coberturas de chocolates.

Coberturas y sucedáneos.
Tipos según su sabor y usos.

CURSO 8 TECNICAS DE TRABAJO EN CHOCOLATE

Técnicas de fundido y templado.

Técnicas de moldeo.

Técnicas de bañado.

Usos de lacas y esencias en coberturas de chocolate.

Elaboración de rellenos.

Elaboración de masas.

Técnicas modernas en chocolatería

TEMARIO MÓDULO I CACAO (TEORÍCO) * Tipos de cacao * Beneficiado DERIVADOS DE CACAO

(TEÓRICO) Definiciones Operaciones unitarias para la obtención CHOCOLATE (TEÓRICO) *
Denominaciones comerciales * Legislación aplicable * Fórmulas base * Atributos para selección *
Recepción y almacenamiento * Defectos MÓDULO II ELABORACIÓN DE CHOCOLATE (TEÓRICO)
Equipos y operaciones unitarias ATRIBUTOS DE CALIDAD DE CHOCOLATES (TEÓRICO) Vida de
anaquel Parámetros fisicoquímicos y microbiológicos MÓDULO III MATERIAS PRIMAS
ADICIONALES (TEÓRICO) * Edulcorantes * Lácteos * Derivados de frutos * Otros ADITIVOS
(TEÓRICO) * De sabor, color, emulsificantes y conservadores MÓDULO IV EQUIPO NECESARIO
PARA EMPRENDIMIENTOS (TEÓRICO) * De micro a pequeñas empresas MOLDES
(TEÓRICO/PRÁCTICO) * Tipos, ventajas, desventajas MÓDULO V TEMPERADO
(TEÓRICO/PRÁCTICO) * Condiciones * Curvas de temperado * Beneficios * Manual * Temperado
en mármol * Temperado por sembrado * Temperado baño María inverso * Semiautomático
(temperadora) BOMBONES DE CHOCOLATE (TEÓRICO/PRÁCTICO) * Variedades/características *
Tipos de relleno (fondant, crema, gelificados, etc.) * Moldeado *Conservación y vida de anaquel.
MÓDULO VI TRUFAS (TEÓRICO/PRÁCTICO) * Fórmulas base * Ganache *Boleadas (uso de
boleadora) y de corte. * Conservación y vida de anaquel. BASE FRUTOS SECOS
(TEÓRICO/PRÁCTICO) *Gianduja *Praliné *Pralin *Enjambres *Conservación y vida de anaquel.
DECORACIÓN (TEÓRICO/PRÁCTICO) * Transfer * Polvos * Con chocolate * Pigmentos * Aereógrafo
* Otros MÓDULO VII HERRAMIENTAS NEGOCIO (TEÓRICO/PRÁCTICO) * Plan de negocios

Temario del Curso de Chocolateria en Selva Alegre, Arequipa - Perú

CONTENIDOS

TRUFAS 3 TIPOS

BOMBONES

TEJAS Y CHOCOTEJAS

FIGURAS HUECAS

PALETAS PINTADAS

CAKEPOPS

Temario del Curso de Chocolateria en Bogotá Dc

Contenido

Clase 1

• Chocolate en barra, con frutos secos, con cereales, con frutos deshidratados

Clase 2

• Bombones en molde: de chocolate semiamargo, de arequipe y cointreau, frambuesa y

chocoleche

Clase 3

• Toblerone y Marroc

Clase 4

• Trufas: Limón y chocolate blanco, Chocolate amargo, cognac y café

emario de Curso de Chocolate y Confitería

El curso de Chocolate y Repostería está formado por seis unidades:

Estudio del chocolate

Origen. Descubrimiento y comercio en el siglo XVI. La expansión del cacao en Europa (siglo XVII-
XIX). El cacao y la era industrial. La planta y el fruto. Clasificación
Bombonería

Origen. Bombones. Atemperado de chocolate. Productos derivados de la pasta del cacao.

Fabricación de un bombón. Recetario

Pastelería de restaurante

Masa friable. Tipos de mezclado y elaboración. Pettits-Fours. Pastas de fruta. Caramel - Mou. Nube
o mash mellow o guimauve.

Galletas

Pastelería de chocolate en el obrador

Sistemas en pastelería. Bizcochos. Las cremas

TALLER COMPLETO DE CHOCOLATERIA

TEMARIO DEL TALLER

• QUE ES EL CHOCOLATE?

• TIPOS DE COBERTURA

• MANEJO DEL CHOCOLATE

• TEMPLADO DE LA COBERTURA

• RECOMENDACIONES

• MOLDES Y CHUPETES DE CHOCOLATE O CHOCOLATINES

• PRINCESAS BOMBONES RELLENOS CON PASTA DE MANI

• CHOCOLATES DE PECANA Y NUECES

• KISSES DE ALMENDRA.

• MASA BÁSICA DE TRUFA

• TRUFAS DE GUINDONES CON DAMASCO

• TRUFAS DE CAFÉ O CAPUCCINO

• TRUFAS ESPECIALES DE CHOCOLATE TIPO FERRERO ROCHER

• TRUFAS DE COCO

• TRUFAS DE NARANJA

• BOMBONES RELLENOS DE PASAS BORRACHAS

Temario

1. Chocolates para el día del padre.

2. Chocolates día de la madre.

3. Chocolates con globos.

4. Chocolates rellenos.

5. Bombones.

6. Tartaletas de chocolate.
7. Paletas de chocolate.

8. Trufas.

9. Uso de transfer.

10. Choco tejas.

11. Chocolates para semana Santa ( huevos, Conejos).

12. Arreglos con chocolate.

13. Mazapán y chocolate.

14. Masa Marines.

15. Bombones navideños.

CURSO CHOCOLATERÍA INTENSIVA I – 15, 16 Y 17 DE JULIO DE 2015

Taller destinado a quienes quieren ingresar al mundo de la chocolatería en forma intensiva.

Las clases serán de 17 a 21 hs

Temario:

- Técnicas de templado

- Moldeado.

- Tabletas rellenas.

- Pralines.

- Trufas de Ganache.

- Rocher y Triunviratos

- Butercrunch

Todos los asistentes recibirán, material didáctico, delantal para las clases, diploma de asistencia y
los chocolates producidos durante las clases.

Valor del curso $ 5.000.-

Estos precios no incluyen IVA.

CURSO CHOCOLATERÍA INTENSIVA II – 21 AL 24 DE JULIO DE 2015

Curso para aquellos que tienen básicos conocimientos y quieren ampliar los mismos.

4 Clases, de 17 a 21hs
Temario:

-Trufas.

-Bombones de corte.

-Técnicas de bañado.

-Bombones europeos.

-Moldeados.

-Mazapán.

-Paileado.

-Nougat.

-Confecciones con azúcar.

-Caramelos de chocolate.