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PRÁCTICA Nº 1: PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS

 GRUPO: Miércoles 3:00 pm a 6:00 pm


 INTEGRANTES:
RIVEROS SULCA, Nelson
VILLAGRA SURCO, Ruth Mery
YAURI RIVERA, Lizbeth

I. OBJETIVOS:

 Determinar las propiedades térmicas de diferentes productos


alimenticios: calor específico ( C p ), conductividad térmica (k),
difusividad térmica (α).
 Evaluar la exactitud del método.

II. DATOS:

o Para determinar el volumen de la muestra se realizaron varias


repeticiones.

TABLA N° 01: toma de datos de volúmenes para la papa.


repeticione Rep. 1 Rep. 2 Rep. 3 Rep. 4 Rep. 5 Rep. 6
s
V1 500 mL 600 mL 400 mL 700 mL 550 mL 600 mL
V2 578 mL 677 mL 480 mL 770 mL 629 mL 677 mL
Vp 78 mL 77 mL 80 mL 70 mL 79 mL 77 mL

 Los datos de las repeticiones 3 y 4 se excluye ya que no


es reproducible con los demás datos es decir carece de
precisión.

TABLA N° 02: toma de datos de volúmenes para la zanahoria.


repeticione Rep. 1 Rep. 2 Rep. 3 Rep. 4
s
V1 70 mL 60 mL 80 mL 90 mL
V2 136 mL 126 mL 146 mL 156 mL
Vp 66 mL 66 mL 66 mL 66 mL
TABLA N° 03: toma de datos de volúmenes para el Hotdog.
repeticione Rep. 1 Rep. 2 Rep. 3 Rep. 4 Rep. 5 Rep. 6
s
V1 150 mL 170 mL 190 mL 210 mL 150 mL 172 mL
V2 171 mL 190 mL 221 mL 240 mL 182 mL 202 mL
Vp 21 mL 20 mL 31 mL 30 mL 32 mL 30 mL

 Los datos de la repeticiones 1 y 2 se excluye ya que no es


reproducible con las demás datos es decir carece de
precisión.

TABLA N° 04: datos del alimento


MUESTRA Masa (g) VOLUMEN (mL) T °C
PAPA 80.4605 77.75 21.8
ZANAHORIA 67.1667 66 19.6
HOT DOG 32.7512 30.75 22.2
MUESTRA m placade aluminio m placa +mmuestra (g) mmuestra ( g)
PAPA 2.5378 30.4327 27.8949
ZANAHORIA 1.1436 23.0604 21.9168
HOT DOG 2.5537 17.2084 14.6547

TABLA N° 05: datos muestra placa de aluminio

TABLA N° 06: datos muestra con la luna de reloj


MUESTRA mlunadereloj ( g) mlunadereloj +m muestra (g) mmuestra ( g)
PAPA 16.4792 29.7270 13.2478
ZANAHORIA 17.5918 29.9437 12.3519
HOT DOG 16.4854 25.8363 9.3509

TABLA N° 07: datos muestra seca placa de aluminio


MUESTRA m placade aluminio (g) m placa +m seca (g) mseca (g)
PAPA 2.5378 6.4041 3.8663
ZANAHORIA 1.1436 3.0652 1.9216
HOT DOG 2.5537 7.1340 4.5803

TABLA N° 08: datos muestra seca con la luna de reloj


MUESTRA mluna de reloj (g) mlunadereloj +mseca (g) mseca (g)
PAPA 16.4792 18.3011 1.8219
ZANAHORIA 17.5918 18.7232 1.1314
HOT DOG 16.4854 19.4397 2.9543
III. RESULTADOS:

Porcentaje de humedad:

m(muestra )−m(muestra seca)


Humedad= ∗100
m(muestra )

27.8949 g−3.8663 g
H papa = x 100
27.8949 g

H papa =86.1398

TABLA N° 09: porcentaje de humedad de los productos


Productos %H placa dealuminio %H luna de reloj %H promedio H
PAPA 86.1398 86.2475 86.1936 0.8619
ZANAHORI 91.2323 90.8403 91.0363 0.9104
A
HOTDOG 68.7452 68.4062 68.5757 0.6856

Masa de agua en los productos:

mH O=m( muestra) x H
2

mH 2 O (papa)=80.4605 g x 0.8619
mH 2 O (papa)=69.3489 g

TABLA N° 10: masa del agua


Productos mH 2 O

PAPA 69.3489 g
ZANAHORIA 61.1486 g
HOTDOG 22.4542 g

Masa de solido en los productos:


m sólido =m (muestra ) −m (H O )
2

msólido( papa) =80.4605−69.3489


msólido( papa) =11.1174 g

TABLA N° 11: masa de los solidos


Productos msolidos
PAPA 11.1174 g
ZANAHORIA 6.0181 g
HOTDOG 10.297 g

Densidades:

m( g )
ρ=
V ( mL )

80.4605 g
ρ papa =
77.75 mL

ρ papa =1.0349 g /mL

TABLA N° 12: densidades de los productos


Productos ρ (g/mL) ρ (Kg/m3)
PAPA 1.0349 1034.9
ZANAHORIA 1.0177 1017.7
HOTDOG 1.0651 1065.1

TABLA N° 13: densidades del agua (tablas).


T (°C) ρ H O [ Kg/ m3 ]
2

22.2 997.7
21.8 997.8
19.6 998.3

Para determinar las densidades de los sólidos tenemos las siguientes


ecuaciones de acuerdo con CHOI y OKOS (1986)
ρcarbohidrato=1599.1− ( 0.31046 )∗T → [ papa ]

ρfibra=1311.5− ( 0.36589 )∗T → [ zanahoria ]

ρgrasa =925.59− ( 0.41757 )∗T → [ hotdog ]


TABLA N° 14: densidades de los sólidos.
T (°C) ρs [ Kg/m3 ]
22.2 hotdog 916.3199
21.8 papa 1592.3320
19.6 zanahoria 1304.3286

Calor específico:

TABLA N° 15: calor específico del agua.


T C P H O [ KJ / K . Kg ]
2

(°C)
22. 4.1808
2
21.8 4.181
19.6 4.182

Para determinar el calor específico de los sólidos tenemos las siguientes


ecuaciones de acuerdo con CHOI y OKOS (1986)

Cp carbohidrato=1548.8+ ( 1.9625 )∗T −( 0.0059399 )∗T 2 → [ papa ]

Cp fibra=1845.9+ ( 1.8306 )∗T −( 0.0046509 )∗T 2 → [ zanahoria ]

2
Cp grasa =1984.2+ (1.4733 )∗T −( 0.0048008 )∗T → [ hotdog ]

TABLA N° 16: calor específico de sólidos.


T (°C) Cp s [ K J / Kg .° C ]
22.2 hotdog 2.0145
21.8 papa 1.5887
19.6 zanahoria 1.8799

Conductividad térmica:

TABLA N° 17: conductividad térmica del agua y del aire (tablas).


T K H O [ W /m° C ]
2
K aire [ W /m ° C ]
(°C)
22.2 0.6140 0.0258
21.8 0.6136 0.0257
19.6 0.6116 0.0256

Para determinar la conductividad térmica de los sólidos tenemos las


siguientes ecuaciones de acuerdo con CHOI y OKOS (1986)

2
K carbohidrato=0.20141+ ( 0.0013874 )∗T −( 0.0000043312)∗T → [ papa ]

K fibra=0.18331+ ( 0.0012497 )∗T −( 0.0000031683 )∗T 2 → [ zanahoria ]

K grasa =0.18071−( 0.0027604 )∗T −( 0.00000017749 )∗T 2 → [ hotdog ]

TABLA N° 18: conductividad térmica de los sólidos.


T (°C) K s [ W /m° C ]
22.2 hotdog 0.1193
21.8 papa 0.2296
19.6 zanahoria 0.2066

Volúmenes:

mH O ms ¿ VH O Vs
V H O= 2
V s= V aire = 1− 2

2
ρH O
ρs V alimento V alimento V alimento
2
¿

TABLA N° 19: volúmenes de agua, aire y sólido en los productos.


PRODUCTO mH O 2
ms V aire
S VH O m Vs m V alimento
= alimento
2
= alimento
V alimento ρH O V alimento
2
ρs
ρalimento ρalimento
papa 0.8939 0.0898 0.0163
zanahoria 0.9281 0.0699 0.0020
hotdog 0.7319 0.3654 -0.0973

 Cálculos:
ENSAYO 1: PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS

a. Calor específico de los productos.

mH O msolido
C p (alim.)= x C p (H
2
O) + x C p(solido)
malim. 2
malim.

69.3489 g 11.1174 g
C p ( papa) = x 4.181 [ KJ /Kg . K ] + x 1.5887 [ KJ /K . Kg ]
80.4605 g 80.4605 g

C p ( papa) =3.8231 [ KJ / Kg. K ]

TABLA N° 20: calor especifico experimental de los productos.


PRODUCTO Cp alimento [ KJ / K . Kg ]
S
papa 3.8231
zanahoria 3.9757
hotdog 3.4997

b. Conductividad térmica.

VH O V V
K (alim .) = 2
x K( H O )+ solido x K solido + aire x K aire
V alim . 2
V alim . V alim.

K (papa)=0.8939 x 0.6136
[ ]
W
m °C
+ 0.0898 x 0.2296
W
m° C [ ]
+0.0163 x 0.0257
W
m °C[ ]
K (papa)=0.5695 [ ]
W
m° C

TABLA N° 21: conductividad térmica de los productos.


PRODUCTOS K alimento [ W / m° C ]
papa 0.5695
zanahoria 0.5821
hotdog 0.4905

c. Difusividad térmica.
K
α=
ρC p

α papa=
0.5695 [ ]
W
m° C
Kg KJ
1034.9 3
x 3.8231
m K .K g

α papa=1.4394 x 10−7 [ ]
m2
s

TABLA N° 22: difusividad térmica de los productos.


PRODUCTOS α alimento [ m2 /s ]
papa 1.4394 x 10−7
zanahoria
−7
1.4387 x 10
hotdog 1.3159 x 10−7

ENSAYO 2: EXACTITUD DEL MÉTODO

a) Porcentaje de error:

|V B−V exp .|
E R= x 100
VB

|3.64−3.8231|
E R= x 100
3.64

|3.64−3.8231|
E R=
3.64

TABLA N° 23: porcentaje de error de las propiedades térmicas de los


productos.

Producto Prop. Térmicas V Bibliografico V Experimental E Relativo


3.64 3.8231 5.0302
papa
Cp
[ ]
KJ
K . Kg
0 .563 0.5695 0.1824
K
[ ]
W
m° C
5.0657
α [ ]
m2
s
1.37 x 10−7 1.4394 x 10−7

3.935 3.9757 1.0343


zanahoria
Cp [ ]
KJ
K .g
0.571 0.5821 1.9439
K [ ]
W
m° C
5.0146
[ ]
−7 −7
m2 1.37 x 10 1.4387 x 10
α
s
3.68 3.4997 4.8994
hotdog
Cp [ ]
KJ
K .g
0.48 0.4905 2.1875
K
[ ]
W
m° C
4.6449
α[ ]
m2
s
1.38 x 10−7 1.3159 x 10−7

IV. DISCUSIÓN:

 Para determinar las densidades de los productos alimenticios se


utilizaron las ecuaciones de CHOI y OKOS (1986), los cuales se han
presentado con dependencia de la temperatura de los principales
componentes del alimento (agua, carbohidratos, fibra, grasa, ceniza y
hielo); así como también se emplearon las ecuaciones del mismo para
determinar calor específico y conductividad térmica de los
componentes del alimento.

 Según SERPIL SAHIN y SERVET G Ú L Ú M SUMNU;


generalmente el calor específico determinado experimentalmente es
más elevado que el valor predicho. La razón puede ser la presencia de
agua ligada, variación del calor especifico de las fases de
componentes con la fuente y la iteración de las fases de los
componentes (RAHMAN, 1995).

 Los datos teóricos obtenidos para calcular la exactitud del método


(%error) se obtuvieron de diferentes fuentes, ya que la información
sobre las propiedades térmicas es relativamente escasa teniendo en
cuenta en número y variedad de las sustancias alimenticias. Los datos
se encuentran en muchos casos incompletos pues, dada la variedad de
la composición de los alimentos, deben reportarse incluyendo la
composición y la temperatura en la que se hizo la medida; es pues, de
confianza incierta la exactitud de mucho reportes.

V. CONCLUSIÓN

 Se determinó las propiedades térmicas de productos alimenticios


como: la papa, zanahoria y el hotdog; tal como se observa en las
tablas N° 20, 21 y 22.

 Se concluye que el método realizado en la práctica es confiable


aunque algunos resultados tienen un porcentaje de error mayor a 5 %.
Los errores que son superiores al 5 % es debido a la mala
manipulación de las muestras en el ambiente de trabajo (laboratorio),
por la absorción de humedad del medio (atmosférica).