Asignatura: TALLER DE CHOCOLATERÍA

Unidad de Aprendizaje No. 02

(Actividad de Aprendizaje Presencial No. 02)

Aprendizajes Esperados:

 Elabora el chocolate de acuerdo a las especificaciones de tipo de cobertura y de temperatura para lograr el
atemperado o fundición según corresponda y técnica.
 Estandariza las cantidades de ingredientes y proceso de producción para lograr recetas equilibradas.
 Prepara productos basados en chocolate: Rellenos, bombones, trufas y turrones.

Instrucciones para el facilitador:

Semana 4- Sesión 1:

 INTRODUCCIÓN: El facilitador al iniciar revisará el uniforme, higiene personal y el estuche con las herramientas
de trabajo. Seguidamente motivará a los estudiantes mediante una lluvia de ideas y reconocimiento de
aprendizajes previos sobre el atemperado y las trufas para despertar el interés en los estudiantes. Tiempo
aproximado 20 minutos.

 DESARROLLO: El facilitador inicia la sesión explicando las técnicas de atemperado del chocolate, los
ingredientes, sus características para la elaboración de las trufas y bombones y realizará demostración de su
preparación. Tiempo aproximado: 50 minutos.

- Los estudiantes formarán partidas de trabajo, como máximo de 5 integrantes, se dividen las tareas y limpieza
del área de trabajo, realizan el mise en place y proceden a preparar las elaboraciones según lo descrito en las
recetas y bajo supervisión del facilitador. Tiempo aproximado 170 minutos.

 CIERRE: El facilitador finalizará la clase con la degustación verificando la elaboración según las recetas y técnicas
descritas de cada partida. Los estudiantes darán su opinión sobre los diferentes productos y las técnicas
realizadas. Seguidamente el facilitador supervisará el lavado de utensilios, devolución del material y limpieza
profunda del taller. Tiempo aproximado 30 minutos

Tiempo: 270 minutos

Método: Expositivo, demostración o de las 4 etapas

Recursos de apoyo: Recetas

Requerimientos: Talleres de gastronomía acondicionados para la materia e insumos según recetas.

Actividad a desarrollar por el Estudiante:

Instrucciones:

Trabajo Colaborativo (máximo de 5 integrantes):

1.-______________________________________________________
2. ______________________________________________________
3.-______________________________________________________
4. ______________________________________________________
5.-______________________________________________________

Actividad del estudiante

1. Elaborar las recetas, presentación del producto final y degustación.

1
 2. Lavado y limpieza profunda de utensilios y taller

Elaboraciones:
1. Trufa Blanca
2. Trufa Negra
3. Bombones rellenos con Trufa al Amareto.
4. Bombones rellenos de Cherry

Fecha: ___________________________
Firma Facilitador: ___________________________

TRUFA BLANCA

Rendimiento:
Trufa:
CANT. UNIDAD INGREDIENTES
0,050 lt Crema
0,150 Kg Chocolate blanco con 55% de cacao
0,005 kg Mantequilla sin sal
0,010 kg Glucosa
0,005 lt Cointreau
0,025 kg Coco rallado
0,025 kg Almendras peladas y tostadas
Decoración:
0,025 kg Almendras peladas, efiladas y tostadas
0,025 kg Azúcar flor
Montaje:
1 Unid Pliego de papel mantequilla
8 Unid Cápsulas negras pequeñas de papel
1 unid Caja de cartón para bombones

PREPARACIÓN

Trufa:

1. Llevar la crema a ebullición en una olla. Apagar.

2
 2. Agregar el chocolate blanco trozado y revolver hasta que se derrita.

3. Añadir mantequilla, glucosa, licor y coco rallado y mezclar hasta homogenizar.

4. Vaciar a manga pastelera y formar pequeñas porciones sobre papel mantequilla.

5. Hundirles una almendra en el centro y dejar enfriar.

6. Bolear y decorar la mitad con azúcar flor y la otra mitad, con almendras efiladas y tostadas.

7. Encapsular y disponer decorativamente en la caja de cartón.

TRUFA NEGRA

Rendimiento:

Trufa:
CANT. UNIDAD INGREDIENTES
0,070 lt Crema
0,140 kg Chocolate amargo con 55% de cacao
0,005 lt Whisky
Decoración:
0,150 kg Cobertura chocolate negro
0,025 kg Cobertura blanca
0,015 kg Azúcar flor
0,015 kg Cacao amargo en polvo
Montaje:
1 Unid Pliego de papel mantequilla
8 Unid Cápsulas blancas pequeñas de papel
1 Unid Caja de cartón para bombones

PREPARACIÓN

Trufa:
1. Llevar la crema a ebullición en una olla. Apagar.

2. Agregar el chocolate trozado y revolver hasta que se derrita por completo.

3
 3. Añadir el licor, mezclar hasta que todo se homogenice y llevar a refrigerar alusado por 30 minutos o hasta
que se solidifique.

4. Con ayuda de una cuchara, obtener porciones uniformes, bolearlas y dejar enfriar por 10 minutos sobre
papel mantequilla.

5. Derretir la cobertura sucedánea y bañar todas las trufas, utilizando tenedores para chocolatería.

6. Pasar un tercio de las trufas por cacao amargo en polvo, otro tercio por azúcar flor y decorar las restantes
con trazos de cobertura blanca.

7. Encapsular y disponer decorativamente en la caja de cartón.

BOMBÓN RELLENO CON TRUFA AL AMARETTO

Rendimiento:
Casquillos:
CANT. UNIDAD INGREDIENTES
0,150 kg Chocolate amargo con 55% de cacao
0,005 kg Manteca de cacao
Relleno:
0,038 kg Chocolate de leche con 55% de cacao
0,020 lt Crema
0,005 kg Manteca de cacao
0,008 kg Glucosa
0,005 lt Amaretto
Montaje:
6 Unid. Papel metálico de colores, 10x10 cm
1 Unid. Pincel suave
6 Unid. Cápsulas negras de papel
1 Unid. Colorante dorado en polvo a la grasa

PREPARACIÓN

Casquillos:

1. Derretir y templar el chocolate amargo, hasta obtener 33ºC de temperatura.

2. Aparte, derretir la manteca de cacao y teñirla utilizando la mitad del colorante.

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 3. Utilizar esta mezcla para pincelar el fondo de un tercio del molde y dejar que se solidifique.

4. Verter encima el chocolate templado, llenando los orificios del molde.

5. Golpear para extraer las burbujas y vaciar el exceso de chocolate, de manera que se formen sólo los
casquillos.

6. Limpiar la superficie del molde y dejar solidificar a temperatura ambiente.

Relleno:

1. En una olla a fuego directo, juntar chocolate, crema, manteca de cacao y glucosa y revolver hasta que se
homogenice.

2. Retirar del fuego y agregar el licor.

3. Una vez fría, batir hasta que duplique su volumen y utilizarla para rellenar los casquillos con ayuda de un
cornet.

4. Sellar los casquillos con lo que queda del chocolate, golpear para eliminar las burbujas y emparejar la
superficie con una espátula.

5. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Montaje:

1. Desmoldar y decorar un tercio de los bombones pincelándolos con polvo dorado (otro tercio llevaba
manteca de cacao coloreada y el resto, nada).

2. Envolver algunos en el papel metálico.

3. Disponer ordenadamente en un plato.

NOTA: Si se quiere apurar el proceso de enfriamiento del chocolate, se pueden alusar los moldes y llevar al
refrigerador, teniendo la precaución de mantener el plástico hasta que el molde haya recuperado la temperatura
ambiente después de haber salido de la refrigeración.

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 BOMBONES RELLENOS DE CHERRY

Rendimiento:
Casquillos:
CANT. UNIDAD INGREDIENTES
0,150 kg Chocolate amargo con 55% de cacao
Relleno:
0,063 kg Azúcar
0,015 kg Glucosa
0,020 lt Kirsch
0,020 lt Agua
0,008 kg Cerezas marraschino
1 Unid. Colorante rojo
Decoración:
1 Unid. Pincel suave
0,025 kg Cobertura blanca
Montaje:
6 Unid. Papel metálico de colores, 10x10 cm
6 Unid. Cápsulas negras de papel
1 Unid. Pliego de papel mantequilla

PREPARACIÓN

Casquillos:

1. Derretir y templar el chocolate amargo, hasta obtener 33ºC de temperatura.

2. Llenar con él los espacios del molde.

3. Golpear para extraer las burbujas y vaciar el exceso de chocolate, de manera que se formen sólo los
casquillos.

6
 4. Limpiar la superficie del molde y dejar solidificar a temperatura ambiente.

Relleno:

1. En una olla a fuego directo, juntar azúcar, glucosa, licor y agua y calentar hasta los 112ºC. Apagar.

2. Esperar un minuto, agregar colorante rojo, revolver y dejar que se enfríe.

3. Una vez fría, utilizarla para rellenar los casquillos con ayuda de un cornet.

4. Agregar 1 cereza marraschino.

5. Sellar los casquillos con lo que queda del chocolate, golpear para eliminar las burbujas y emparejar la
superficie con una espátula.

6. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Montaje:

1. Desmoldar y decorar una parte con cobertura blanca utilizando un cornet y la otra parte se envuelve en los
papeles metálicos.

2. Disponer ordenadamente en un plato.

NOTA: Si se quiere apurar el proceso de enfriamiento del chocolate, se pueden alusar los moldes y llevar al
refrigerador, teniendo la precaución de mantener el plástico hasta que el molde haya recuperado la temperatura
ambiente después de haber salido de la refrigeración.