Fermentación

Clase nº 11. Curso de biología.

 Fermentación
• Es una reacción de oxido reducción en la cual el
dador y el aceptor de electrones es un compuesto
orgánico, generalmente un derivado de la
molécula oxidada.
• No necesita cadena transportadora de e-, y no
requiere oxígeno.
• En ambientes anóxicos la descomposición de
materia orgánica ocurre anaeróbicamente.
• Si en este ambiente no existe un suministro
adecuado de aceptores de e-, gran parte del
carbono será catabolizado por fermentación.
 Fermentación

La sínesis de ATP se produce mediante fodforilación a nivel de

sustrato.
El equilibrio redox se establece por medio de la secreción y
producción por el organismo de los productos de fermentación
generados a partir del sustrato original.
 Fermentación
• La fosforilación a nivel de sustrato es un modo más
directo de producir ATP que la fuerza protón
motriz, pero requiere que la fuente de energía se
acople directamente a un intermediario de alta
energía.
 Diversidad
fermentativa
La glucólisis es la primera etapa de las
vías de fermentación: 2 piruvato, 2 NADH, 2
ATP.
• Láctica (homoláctica, heteroláctica).
• Alcohólica.
• Ácido mixta.
• Butanodiólica.
• Aceto - Butírica.
• Propiónica.
Fermentación láctica
- Homoláctica: Su único producto es el
ácido láctico.
- Heteroláctica: Produce otros
compuestos como etanol y CO2.
- La diferencia se debe a la presencia o
ausencia de la enzima aldolasa (de la
glucolísis). Los Heterolácticos no
pueden romper la Fructosa di fosfato.
Fermentación láctica

Bacterias
Homolácticas:
Streptococcus.
Bacterias
heterolácticas:
Lactobacillus.
 Fermentación
láctica
• La fermentación láctica puede utilizarse
para producir yogurt a partir de la leche,
repollo ácido a partir de repollo fresco y
encurtidos.
 Fermentación
alcohólica
• El piruvato se reduce a etanol y CO2 .
• Es realizada por un amplio número de
hongos filamentosos y levarudiformes:
Aspergillus, mucor, fusarium,
Saccaromyces.
Fermentación alcohólica
 Fermentación
alcohólica

• La fermentación alcohólica se ha usado

para la producción de cerveza, vino y otras
bebida alcohólicas. Además, el CO2
producido por las levaduras es usado para
levantar la masa del pan.
Fermentación ácido
– mixta.
• Este tipo de fermentación produce
ácido acético, etanol, láctico,
succinico, CO2 y H2.
• La llevan a cabo la mayoría de las
enterobacterias como Escherichia coli,
Proteus, Salmonella y Shigella.
Fermentación ácido
– mixta.
 Fermentación
butanodiólica.
• Se forman pequeñas cantidades de
diversos ácidos, siendo el 2, 3
butanodiol, etanol, CO2 y H2 los
productos principales.
• La llevan a cabo algunas
enterobacterias: Klebsiella,
Enterobacter,Serratia.
Fermentación
butanodiólica.
Fermentación
butanodiólica.

PRUEBA DE VOGES - PROSKAUER

 Fermentación aceto –
butírica.
• El producto final es ácido acético,
ácido butírico, CO2 y H2.
• Fermentación llevada a cabo por
bacterias del género Clostridium.
Fermentación aceto –
butírica.
Fermentación aceto –
butírica.

Gangrena gaseosa
producida por
Clostridium perfringens.
 Fermentación
propiónica.
• El producto final es ácido propiónico,
ácido acético y CO2.
• Fermentación realizada por bacterias
del género Propionibacterium.
Fermentación propiónica.
 Fermentación propiónica.

• La fermentación propiónica es importante en la obtención del queso

suizo.
• En el proceso las bacterias del ácido propiónico utilizan los
productos de fermentación de lactobacilos y streptococos (lactato).
• Los ojos del queso se forman por la difusión del CO2 por la masa
quesera que tiende a acumularse en sus puntos débiles.
 Rendimiento energético.
Fermentación Rendimiento
energético
Láctica: a. Homoláctica a. 2 ATP/Glucosa
b. Heteroláctica. b. 1 ATP/Glucosa
Alcohólica 2 ATP/Glucosa
Acido mixta 3 ATP/Glucosa
Butanodiólica 2 ATP/Glucosa
Butírica 2 ATP/Glucosa

Propiónica 3 ATP/Glucosa