FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN ING

ENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 01

RECUENTO DE MOHOS y LEVADURAS

CATEDRA:

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

CATEDRA:

Blgo: IBAÑEZ OJEDA, Julio

ALUMNO:

MUÑOZ CISNEROS, Diana

SEMESTRE :

“VI”

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2018
 RECUENTO DE MOHOS y LEVADURAS

I. INTRODUCCIÓN

Se estima que existe más de un millón de especies de hongos en el planeta, pero tan sólo
unas 70,000 de ellas han sido descritas por los especialistas, lo cual hace evidente la
necesidad de contar con más científicos (micólogos o micetólogos) que estudien estos
organismos. Mientras tanto, muchas especies de hongos se han extinguido y otras se
encuentran amenazadas en todo el mundo. Esto es particularmente cierto en países
tropicales ricos en diversidad biológica como Colombia.

Los hongos tienen distintos hábitos de vida. Los hongos saprófitos, es decir
descomponedores de materia orgánica, cumplen una función ecológica de la mayor
relevancia pues garantizan el reciclaje de la materia muerta y, por lo tanto, la recirculación
de sustancias nutritivas en los ecosistemas. Los hongos parásitos, que viven sobre o dentro
de otros seres vivos, obtienen su alimento de éstos y llegan a producir enfermedad en su
hospedero. Los hongos simbiontes que se asocian de manera mutualista con otros
organismos constituyen alianzas vivas de beneficio mutuo como por ejemplo los líquenes
(asociación de hongo y alga) y las micorrizas (asociación de hongo y raíz de una planta),
simbiosis estas de gran importancia en la naturaleza en procesos de colonización de hábitats
y de circulación de nutrientes.

En tal sentido, los hongos y levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en la

naturaleza y pueden ser encontrados como parte de la flora normal de un alimento, de un
equipo inadecuadamente sanitizado o como contaminantes del aire. Ciertas levaduras y
hongos son utilizados en la manufactura de varios alimentos, tal es el caso de algunos
quesos madurados. Sin embargo, ellos también pueden ser responsables del deterioro de
muchos alimentos. Otros pueden ocasionar problema a través de la síntesis de metabolitos
tóxicos resistentes al calor, a la congelación, a los antibióticos o a la irradiación. Asimismo,
pueden dar lugar a la formación de olores y sabores desagradables y decoloración de la
superficie del alimento.
OBJETIVO
El objetivo que persigue la práctica siguiente es:

 Conocer los diversos géneros de mohos y levaduras asociados a los alimentos de consumo
humano, a través del uso del microscopio óptico y en medios de cultivo.
 Determinar el recuento de mohos y levaduras en muestra de alimentos llevadas a medios
de cultivos.
 Comparar las diversas muestras biológicas de hongos encontrados en los alimentos con las
gráficas presentes en la bibliografía y determinar el género correspondiente.

II. REACTIVOS y MATERIALES:

- Muestra: Alimentos contaminados con hongos (frutas, hortalizas, granos, etc)
 Microscopio Compuesto
 Láminas porta y cubre objeto
 Agua destilada
 Agar Papa Dextrosa (PDA), Agar Saboraund, Agar Caso, Agar Glucosa Oxitetraciclina
(OGA), Agar Diclorán Rosa de Bengala con Cloranfenicol,
Agar Diclorán 18% Glicerol, Agar Cloranfenicol Dextrosa Extracto de Levadura (usar
Solución de Cloranfenicol u Oxitetraciclina al 0,1%.).
 Placas Petri
 Cristal violeta-lactofenol, lacto-fucsina o Azul de Metileno 10%
 Asa Koll , estilete y Espátula de Drigalski
 Tubos de ensayos
 Probetas, pipetas y matraces
 Tubérculos de papa (para preparar PDA).
 Ácido tartárico 10%
 Autoclave
 Reactivos tinción Gram y tinción simple.
 Cocina eléctrica - Aceite de inmersión - Mechero de alcohol.
  PROCEDIMIENTO

B. Siembra por Estrias en Agar PAPA Dextrosa (PDA)

Se puede preparar el PDA a partir de cada uno de los componentes y concentración
correspondientes. El agar Papa - Dextrosa se emplea para la identificación, el cultivo y
recuento de levaduras y hongos en general.
Su composición es:
Infusión de papa*.................. 200 g.
Agar agar...........................15 g.
Dextrosa...............................20g.
Agua destilada…………….. 1,0 lt. * 4,0 gr. de extracto de papa es equivalente a 200 g de
infusión de papas. pH final 5.6

En medios PDA para Preparar:

a. Un tubérculo de papa llevarlo a cocción en una cocina eléctrica
b. Luego, filtrar el tubérculo cocido a través de un tamiz
c. El filtrado deberá pesarse y formular según la composición citada arriba.
d. Seguidamente proceda según los pasos del PDA formulados comercialmente, citado
líneas abajo.

En medios PDA Formulados Comercialmente:

a. La formulación es 39 g/L de agua destilada (según indicaciones del producto). Si se
desea preparar un volumen menor, se saca la proporción correspondiente.
b. Se mezcla bien, agitando frecuentemente.
c. Se esteriliza en autoclave a 121°C a 15 Ibs. de presión durante 15 minutos.
d. Añada 14 ml. de solución esterilizada de ácido tartárico al 10% por cada litro del
medio esterilizado, fundido y enfriado a unos 45°C.
e. Añada de 15 a 20 ml de medio de cultivo esteril a cada placa Petri esteril. Enfriar.
f. Con el asa kool, efectuar siembra en estrías de alguna muestra de alimento
sospechosa.
g. Incubar las placas a 20 - 24ºC, desde 3 a 5 días. Luego observe la morfología de las
colonias.
h. Dibuje y compare resultados según el Método de Reconocimiento Directo.
Siembra por Difusion (en profundidad) e Incubación
a. Pipetear por duplicado a placas Petri estériles alícuotas de 1 mL de la muestra (si es
producto líquido) o 1 mL de la dilución 10-1 (en el caso de otros productos) (Figura 1-
1).
b. Tomar otras dos placas de Petri estériles. Transferir a cada placa utilizando otra pipeta
estéril, 1 mL de la dilución 10-1 (en el caso de muestras líquidas) o 1mL de la dilución
10-2 (en el caso de otros productos).
c. Si es necesario, repetir la operación utilizando diluciones decimales mayores.
d. Agregar 15 a 20 mL de agar fundido y temperado entre 47ºC ± 2ºC. Evitar verter el
medio directamente sobre el inóculo.
e. Mezclar el inóculo con el medio fundido, inclinando y girando las placas. Se efectua de
la siguiente forma: Mover la placa con movimientos de vaivén 5 veces en una dirección,
hacerla girar 5 veces en el sentido de las agujas del reloj, mover con movimientos de
vaivén en una dirección que forme ángulo recto con la primera y hacerla girar 5 veces
en el sentido contrario a las agujas del reloj.
f. Una vez solidificado el agar, NO INVERTIR las placas.
g. Incubar a 22 - 25ºC durante 3 a 5 días.

Recuento y selección de las colonias

a. Después de la incubación, examinar las placas (Figura 1-1):
- Colonias típicas de hongos filamentosos: colonias de aspecto algodonoso de diverso
tamaño y color. Se desarrollan más tardiamente que las levaduras.
- Colonias típicas de levaduras: colonias convexas, suelen ser brillantes y de color
crema o rosa pálido. Se presentan en forma de colonias opacas, blancas o amarillas.
Realizar Tinción de Gram o microscopía al fresco para las colonias sospechosas de
levaduras para confirmar su presencia. Levaduras son Gram positivas (color azul).
b. Seleccionar sólo las placas que contiene por lo menos 10 y no más de 150 colonias.
c. Si parte de las placas está cubierta por mohos, o si es difícil el recuento de colonias
aisladas, contar las colonias de las placas de la siguiente dilución, aunque su número
sea menor que 10.
d. No contar las placas antes de 3 días de incubación, la manipulación podría provocar
colonias secundarias por dispersión de esporas.
e. El contaje debe hacerse por separado, levaduras como mohos.
III. RESULTADOS Y DISCUSION:
PASOS:

1º Antes de empezar la práctica debemos contar nuestra indumentaria completa, luego

esterilizar los cosas que se utilizara debemos contar con mechero y alcohol esterilizar
siempre todo lo que vas utilizando. Después procedimos a pesar y medir los reactivos que
se utilizara y tapar con el papel aluminio y papel kraft todos los materiales que se llevara
a esterilizar en autoclave a 121ºC a 15lb.

2º Realizamos los siguientes controles:

- Cuando llega a 30ºC la válvula se abre.

- Cuando llega a 90ºC se cierra.
- Luego cierro el control de presión.
- Se espera llegar a 121ºC en el termómetro y 15 lb de presión durante 15 minutos.
- Y pasado el tiempo se abre la llave para que salga el vapor y presión llegue a 0.

 PESADO DE LAS MUESTRAS.

Infusión de papa*.................. 200 gr. papa dextrosa
 200 gr. …. 1000 ml - 65gr. ……..1000 ml
x……….100 ml x………. 150 ml
X= 20gr. X = 9,75
Agar agar...........................15 g.
 15 gr. ……. 1000 ml
x…………..100 ml
X= 1,5 gr.
Dextrosa...............................20g.
 20 gr ……. 1000 ml
X ……. 100 ml
X= 2 gr.
 20 ml 20 ml 20 ml 20 ml 20 ml 20 ml

30 de merma
6 x 20 = 120 + 30 = 150 ml de agua de agar

1,5 de Agar
2 gr. de dextrosa

20 gr. de papa 150 ml de agua

en cuadritos

9.75 gr. de 100 ml de agua

papa
dextrosa 0,12 pectona
120 ml de agua
SIEMBRA POR ESTRIAS EN AGAR PAPA Dextrosa (PDA)

LIMÒN LIMÒN MARACUYA MARACUYA

Haciendo la siembra
Haciendo la siembra
SIEMBRA POR DIFUSION (en profundidad) e incubación

Agua peptonada

Medir 90 ml
peptonada

90 ml de agua peptonada

Echar 9 ml a cada tubo de ensayo

Pesar la muestra 10 gr de maracuyá

Echar los 10 gr. de muestra al agua peptonada y homogenizar

1ml 1ml
1ml
10-2 10-3
10-1
1ml
1ml 1ml
-3
10-2 10
-1
10

DESPUES DE SALIR DE LA ESTUFA

10-3
10-2
19 COLONIAS
76 COLONIAS

10-2
10-3
70 COLONIAS
21 COLONIAS
 DISCUSION:
Según H.J. VASQUEZ (2007). Nos comenta que las levaduras son cuerpos unicelulares
generalmente de forma esférica de un tamaño de 2 a 4 micras y que están presentes de
forma natural en algunos productos como la fruta, cereales y verduras son los que
denominan organismos anaeróbicos facultativos se puede decir que el 96% de la
producción de etanol lo llevan a cabo los hongos microscópicos diferentes especies de
levaduras entre los que se encuentran principalmente el Saccharomyces cereviceae, los
organismos responsables de la fermentación son los tres tipos bacteria, mohos y levaduras.

IV. CONCLUSIONES:
 Se reconoció los diversos géneros de mohos y levaduras que se encuentran tanto en
los productos de importancia alimentaria así como el moho levaduras que se
encuentra en frutas, verduras y cereales.

 Se determinó el recuento de mohos en muestra del limón y maracuyá que el 10-2

tuvo 76 colonias y el otro 10-2 tuvo 70 colonias y los otros 2 de 10-3 tubo 19 colonias
y el otro 10-3 tubo 21 colonias y se usó las placas que tienen menos colonias para
hacer más rápido y fácil y no confundirnos mucho en la cuenta y se trabajó con el
10-2 y 10-3.
 Se comparó las diversas muestras biológicas de hongos encontrados en los
alimentos el Rhizopus tiene característica similar a la de la bibliografía presentando
formas como esféricas alargadas unidas.

V. BIBLIOGRAFIA
 Alex Opoulos, CONSTANTING J. (1985) introducción a la micología

Barcelona Ediciones Omega.

 BON, MARCEL (1988). Guía de campo de los hongos de Europa guía descriptiva
de más de 1300 especies, Ediciones Omega.
 H.J. VASQUEZ (2007) Ingeniería, investigación y tecnología VII 4to edición pag.
249 – 259.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Qué diferencias morfológicas existen entre mohos, levaduras y falsas levaduras?
MOHOS
- Los mohos son filamentosos, es decir, poseen un micelio vegetativo "aéreo" y
otro "profundo". (Son los hongos que aparecen comúnmente en los alimentos,
sobre todo limones o naranjas). El micelio posee estructuras llamadas "hifas" las
cuales pueden o no ser septadas (divididas). Ejemplos de hongos filamentosos:
Penicillium sp., Aspergillus flavus, etc.
LEVADURAS
- Las levaduras son menos complejas y no poseen micelios, sus colonias típicas
son como las de las bacterias y se usan mucho en la fermentación de bebidas
alcohólicas, por ejemplo, Saccharomyces cerevisiae.
Ambos crecen en ambientes ácidos y son organismos psicótropos, es decir,
crecen a temperaturas bajas (-5 a 5 ºC), aun cuando su temperatura óptima de
crecimiento sea alrededor de los 18 ºC.
LEVADURAS FALSAS:
- Género Torulopsis: Son levaduras redondas u ovales, fermentativas, con
gemación multilateral, que son causa de numerosos problemas en las cervecerías
y alteran diversos tipos de alimentos.

- T. sphaerica fermenta la lactosa y puede estropear los productos lácteos. Otras

especies pueden alterar la leche condensada edulcorada, los concentrados de
jugos de frutas y los alimentos ácidos.

- Género Candida: Forma hifas verdaderas o falsas con abundantes células

engemación o blastosporas, y puede formar clamidosporas. Muchas forman
películas y alteran los alimentos salados y muy ácidos.

- C. utilis se cultiva para ser usada en la alimentación humana y en la del ganado.

C. krusei se ha empleado con los fermentos lácticos para mantener la actividad y
aumentar la longevidad de las bacterias lácticas. C. lipolytica altera por lipolisis
la mantequilla y la oleomargarina.
2. ¿Cuáles son las variedades de reproducción que tienen los hongos? Detalle.
- Reproducción asexual
La reproducción asexual, al igual que en otros organismos vivos, se caracteriza porque
un solo individuo puede dar lugar a uno nuevo sin la contribución genética de otro
individuo. En el caso de los hongos, este proceso se puede desarrollar de dos maneras:

1- La fragmentación del talo

El método más simple de reproducción asexual en hongos es la fragmentación del talo,
es decir, del cuerpo de un hongo.
2- La brotación
La brotación es otro método usual de reproducción asexual en hongos. Se presenta en la
mayoría de las levaduras y también en algunos hongos filamentosos.

- Reproducción sexual
La reproducción sexual en hongos ocurre cuando dos células sexuales se encuentran. En
este sentido, la existencia de dos cargas genéticas diferentes le brinda a los hongos una
importante variabilidad genética que le permite adaptarse a nuevos ambientes.

– Etapas de la reproducción sexual:

La reproducción sexual en hongos tiene tres etapas: plasmogamia, cariotamia y
meiosis.
Los cromosomas diploides se separan en dos células hijas, cada una de las cuales
contiene un solo conjunto de cromosomas; es decir, son células haploides. En la
plasmogamia se reúnen dos células hijas con núcleos compatibles.
Es durante el proceso de la cariotamia cuando se produce la fusión de los dos núcleos,
formando un nuevo núcleo diploide, es decir, un nuevo núcleo con dos conjuntos de
cromosomas de diferentes progenitores.
– Los órganos sexuales:
Los hongos emplean una gran variedad de métodos para el proceso de plasmogamia.
Algunos producen células sexuales especializadas que se liberan de sus órganos
sexuales, llamados gametangios.
3. ¿Qué diferencias existen entre hongos saprofitos y parásitos?
Hongo saprófito:
Un hongo saprófito (del griego sapros = putrefacto y fyton = planta) es el que se alimenta
de materia orgánica muerta o en descomposición. Son los más frecuentes en determinados
ecosistemas e intervienen en la mineralización de los restos vegetales para que puedan
posteriormente formar parte del humus.
Parásitos:
Se caracterizan por llevar a cabo su vida sobre materia orgánica viva, viven dentro de
otros.

4. Mencione Ud. 5 ejemplos de hongos que tienen interés alimentario directo.

- Lactobacillus vulgaricus
- Sacharomyces cerevisaea
- Rhizopus olygosporus
- Trichosporium pullulans
- Monascus purpureus

5. Describa Ud. las diversas micotoxina que producen los hongos, así como el efecto
que ocasionan al hombre a través de los alimentos.
- Aflatoxina
- Ocratoxina toxina
- Zearalenona
- Vomitoxia
- Fumonisina

En estos casos, los mohos constituyen un riesgo, ya que pueden causar reacciones
alérgicas. En las condiciones adecuadas, los hongos producen micotoxinas, sustancias con
capacidad para provocar enfermedades. En algunos casos, las toxinas pueden haberse
extendido por todo el alimento. Aspergillus, Fusarium, Penicillium o Rhizopus son
algunos de los mohos que pueden encontrarse en los alimentos. Algunos tienen capacidad
para formar micotoxinas - hongos venenosos, sustancias que se hallan sobre todo en los
cultivos de cereales y los frutos secos.
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), se estima que el "25% de los cultivos de alimentos en todo el mundo
están afectados por las micotoxinas, de las cuales la mayoría son aflatoxinas".

Las aflatoxinas se producen de forma natural en frutos secos, cereales y arroz en

condiciones de humedad y temperaturas elevadas. Esta micotoxina es dañina y tiene
capacidad para causar enfermedad hepática. Como es estable al calor, su eliminación es
muy complicada. Es inodora, insípida y no tiene color, por tanto, difícil de detectar. El
crecimiento y desarrollo de esta toxina se registra, sobre todo, durante el proceso de
almacenamiento.
Figura 1-1: Recuento Mohos y Levaduras Tecnica Recuento en Placa por Siembra en Profundidad.
Fuente: ISP (2008).