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ELABORACION DE NECTAR

I. INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa


o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar.
Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable
incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia varied
ad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona,camu
camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa
una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

1.1.OBJETIVOS
1.1.1. GENERAL

- Brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares


realizados en el laboratorio.

1.1.2. ESPECIFICO

- Conocer el flujo y respetar los parámetros de formulación, procesamiento y


conservación para néctares de frutas.

- Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma industrial.
Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados°Brix, cantidad de CMC,
entre otros.
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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.DEFINICION DE NECTAR
El néctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento que
conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta,
nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
También se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante
químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a
considerar en la elaboración de néctares: - Propiciar la destrucción de las levaduras
que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar
malos sabores y altercaciones. - Conservar en el producto el sabor de la fruta y su
poder vitamínico (TOVAR ROJAS, Alejandro.)

2.2.MATERIA PRIMA E INSUMOS


2.2.1. MATERIA PRIMA
En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la
elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo
de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
(TOVAR ROJAS, Alejandro.)
2.2.2. INSUMOS
- Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración
del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado
refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o
mediante un densímetro en grados Baumé o Brix.
- Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa
normalmente como pH.
- Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle
cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.
- Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un
alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:
metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos
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últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden
emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
2.3. PROCESO DE ELABORACION
Según el (Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997)
El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:
1. Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos. Selección:
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos.
2. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda
estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación,
aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una
desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la
fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier
otro desinfectante.
3. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede
ejecutarse antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son
pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna
sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma
manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con
sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua
caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es
corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y
lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta,
esta se oscurecerá rápidamente.
4. Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar la
fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en
ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El
blanqueado sirve también para inactivar las enzimas ( un tipo de
proteína) que presentan las frutas y que son responsables del
oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de cambios en
el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.
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5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras


y pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A
nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una
licuadora.
6. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,
utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma.
7. Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:
- Dilución de la pulpa con agua
- Regulación del pH
- Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)
- Adición del Estabilizador
- Adición del preservante
- Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues
una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH
al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La
regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico. La
regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de
azúcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adición del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la
adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el
sorbato de potasio o el benzoato de sodio.
8. Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el
que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados
dependiendo del equipo utilizado. Existen dos métodos de
pasteurización:
- Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una
temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en un
pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más rápidamente
posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la
destrucción de los microorganismos.
- Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados
centígrados por 30 minutos.
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9. Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de


vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase
inmediatamente.
10. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto,
conservando así su calidad.

2.4. DEFECTOS DE LA ELABORACION DE NECTAR


A) Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una
insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante
recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de
la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo
que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad
microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el
procesamiento guardando la debida higiene.
B) Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables
pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello
para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan
sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas
como metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene
excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de
la solución a la que es aplicada.
C) Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:
- Rendimiento.
- Grados Brix o pH
- Acidez titulable
- Densidad o
- Recuento de hongos y levaduras o Análisis sensorial
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III. MATERIALES Y METODOS

3.1.MATERIALES:
- Fruta : Uva
- Azucar Blanca
- CMC
- Balanzas
- Cocina , cuchillos, utensilio,licuadora,etc
- Envases de vidrio
- Refractómetro

3.2.METODOS:
Para la elaboración de Nectar se obtuvo mediante el siguiente flujograma

Recepción
(Materia Prima)

Pesado

Selección/ Clasificación

Lavado

Escaldado T o 90 oC
t= 5min

Licuado

Refinado

Estabilizado

Nectarizado
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(Azucar, CMC, 13% SS, dilución 1:3)

Pasteurizado
( Temperatura 90 oC y tiempo 5 min)

Llenado

sellado

Almacenado

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1.RESULTADOS
4.1.2. Determinación de Rendimiento de la Materia Prima (Cuadro 01)

Cálculos Iniciales

MATERIA PESO PESO PESO RENDIMIENTO%


PRIMA BRUTO DESGRANADO NETO

UVA 8,9 kg 7,9 kg 5,8 kg 34,83%

Dilución: Cantidad de azúcar

1----------2.5 14,50 X13% =1.885 kg

5,8--------- x

X=14,50
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COMPONENTES CANTIDAD %

PULPA 5,8 28,57

AZUCAR 1.885 9,28

AGUA 12,605 62,19

CMC 0,01 0,05

TOTAL 20,30 100

Vol h2o= 20.30-(5,8+1,885+0,01)

Vol h2o=12,605 litros

14,50
X 5,8(0,135)+14,50 x= 20.30(0,13)
5,8 20,30 x=0.128 = 13%

13.5 % 13%

V. DISCUSIÓN
Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustar se a lo que “manda” la
teoría, por ejemplo al cálculo el peso de CMC que se debe utilizar y/o
también el azúcar que son necesarias pero en cuanto al gusto.
Ello se afirma debido a que son siempre es necesario ajustarse a estas reglas; pero
eso no quiere decir que sea “nunca”.
Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera
Correcta se pierde gran cantidad del jugo que debería de ser.

VI. CONCLUCIONES
- Logramos seguir todos los parámetros de elaboración de néctar
- Se logra concluir con los objetivos porpuestos en la practica
- Se pudo observar una buena calidad y apariencia en el producto final que es
“ Nectar de uva”
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VII. RECOMENDACIONES

- El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias con frutas


maduras, frescas limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas
o conservadas, siempre que reúnen los requisitos mencionados.
- El néctar no puede llevar en suspensión fragmentos Macroscópicos de
Cáscaras, semillas o otras sustancias gruesas y duras.

- Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién


procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus
características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero
continuamente.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

- Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a


mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997.
- TOVAR ROJAS, Alejandro. Guía para la Elaboración de Néctares Pulpas y
Vinos UPAR. UNAD. Diseño de planta
file:///C:/Users/HP/Downloads/FichaTecnica12.pdf
- Elaboración de néctar de fruta senati / www.virtual.unal.edu.co
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VI. ANEXOS