PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU

YOGHURT PADA CV. CITA NASIONAL SALATIGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :
CATARINA VIDYA PARAMITHA
13.70.0145

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2016
 HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU

YOGHURT PADA CV. CITA NASIONAL SALATIGA

Disusun Oleh :
CATARINA VIDYA PARAMITHA
NIM : 13.70.0145
Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal :

Semarang,
Fakultas Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing lapangan, Dekan,

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
(Kepala QC dan R&D)

Pembimbing Akademik,

Inneke Hantoro, S.TP. MSc

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat-Nya penulis
bisa menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul “ Proses Produksi dan
Pengawasan Mutu Yoghurt pada CV. Cita Nasional Salatiga” dengan baik dan tepat
waktu. Tujuan dilakukan kerja praktek adalah untuk memenuhi syarat mata kuliah Keja
Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata, dan
merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Dengan melakukan kerja praktek juga
memberikan manfaat yang besar bagi penulis karena bisa menambah wawasan serta
pengalaman yang nantinya berguna dalam dunia kerja.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan laporan kerja praktek ini tidak lepas dari bantuan,
bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin
berterimakasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan membimbing penulis selama
melakukan kerja praktek di CV. Cita Nasional, dan selama proses pembuatan laporan
ini hingga selesai.
2. Keluarga yang selalu memberikan doa, motivasi, memberikan semangat, dan waktu
sehingga penulisa bisa menyelesaikan kerja praktek dan laporan ini dengan baik.
3. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah
memberikan ijin untuk melakukan kerja praktek.
4. Inneke Hantoro, S.TP. MSc. selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan kerja
praktek hingga laporan kerja praktek ini dapat selesai dengan baik.

5. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku kepala QC dan R&D pada CV. Cita
Nasional sebagai pembimbing lapangan selama berlangsungnya kerja praktek.
6. Seluruh staff QC dan karyawan bagian produksi dan pengemasan yang sudah
membantu dalam pengumpulan informasi di lapangan dan memberikan motivasi
kepada penulis.

iii
 iv

7. Teman-teman yang berasal dari Universitas Gajah Mada, Universitas Atma Jaya
Yogyakarta, Universitas Brawijaya, Universitas Slamet Riyadi Surakarta yang
menjadi rekan penulis selama kerja praktek di CV. Cita Nasional.
8. Sahabat-sahabat yang sudah terlibat secara langsung dalam pembuatan laporan kerja
praktek.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyususan laporan kerja praktek ini masih jauh
dari sempurna. Oleh karena itu penulis memohon maaf apabila ada sala kata dan
kekurangan selama kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek. Penulis juga
mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca sehingga laporan ini bisa lebih
bermanfaat dan digunakan sebaik-baiknya. Selamat membaca !

Semarang, November 2016

Penulis
 DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................................ iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... viii
1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN .................................................................................1
1.1. Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .......................................................................1
1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ...............................................................................2
1.3. Visi dan Misi Perusahaan .............................................................................................2
1.4. Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan ..........................................................3
1.5. Ketenagakerjaan ...........................................................................................................3
1.6. Sistem Pemasaran .........................................................................................................4
2. SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK .............................................................................5
2.1. Spesifikasi Bahan Pembuatan Yoghurt .........................................................................5
2.2. Spesifikasi Produk ........................................................................................................6
3. PROSES PRODUKSI YOGHURT ......................................................................................8
3.1. Proses Produksi Yoghurt ............................................................................................12
3.1.1. Persiapan Bahan Baku ........................................................................................12
3.1.2. Proses Pembuatan Biang.....................................................................................12
3.1.3. Proses Pembuatan Yoghurt .................................................................................13
4. PENGAWASAN MUTU YOGHURT ...............................................................................15
4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku ..................................................................................15
4.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi Yoghurt ..............................................................16
4.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir Yoghurt ..................................................................16
4.4. Uji Organoleptik .........................................................................................................16
4.5. Uji Suhu .....................................................................................................................16
4.6. Uji Alkohol.................................................................................................................17
4.7. Uji pH.........................................................................................................................17
4.8. Uji Brix ......................................................................................................................17
4.9. Uji Kadar Lemak Total ...............................................................................................17
4.10. Uji Total Solid ............................................................................................................18
5. PEMBAHASAN ................................................................................................................19
5.1. Proses Produksi Yoghurt ............................................................................................19

v
 iv

5.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi dan Produk Jadi Yoghurt ....................................23
5.2.1. Pengawasan Mutu Proses Produksi Yoghurt ......................................................24
5.2.2. Pengawasan Mutu Produk Akhir Yoghurt ..........................................................25
6. KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................................................27
6.1. Kesimpulan ................................................................................................................27
6.2. Saran...........................................................................................................................27
7. DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................................28
8. LAMPIRAN .......................................................................................................................30
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Produk yoghurt “NASIONAL” : A. yoghurt drink kemasan cup 150 ml; B.
stirred yoghurt kemasan botol 250 ml; C. set yoghurt kemasan plastik 2,5 kg. ............... 5
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan yoghurt drink kemasan cup pada CV. Cita
Nasional ............................................................................................................................ 9
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan stirred yoghurt kemasan botol pada CV. Cita
Nasional .......................................................................................................................... 10
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan set yoghurt container 2,5 kg pada CV. Citra
Nasional .......................................................................................................................... 11
Gambar 5. Starter yoghurt .............................................................................................. 12

vii
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Sistem Pembagian Kerja pada CV. Cita Nasional.............................................. 3
Tabel 2. Komposisi Yoghurt Per 100 Gram ..................................................................... 5

viii
1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

1.1. Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan

CV. Cita Nasional didirikan oleh Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya pada tanggal 10
November 2000 dan diresmikan oleh Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik
Indonesia, Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec. CV. Cita Nasional sudah memiliki surat
izin No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan, serta
160/11.16/VII/2000 dari SIUPP. Produk yang dihasilkan oleh perusahaan ini adalah susu
pasteurisasi dan homogenisasi serta yoghurt.

Hal-hal yang melatarbelakangi Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya dalam mendirikan

perusahaan ini adalah keinginan untuk meningkatkan kualitas sumber daya alam (SDA)
dan untuk membantu menyukseskan program pemerintah dalam mencerdaskan dan
meningkatkan kesehatan masyarakat. Untuk alasan itulah pemilik perusahaan ingin
menciptakan produk pangan dengan harga yang terjangkau bagi lapisan masyarakat,
namun tidak menurunkan kualitas dari produk.

Pada awal berdirinya, CV. Cita Nasional mengolah bahan susu segar sebanyak 5.000 liter
dan memproduksi susu pasteurisasi. Saat itu perusahaan ini hanya memproduksi susu
pasteurisasi kemasan cup 180 ml dengan varian rasa stroberi dan coklat, dan plain (tawar)
yang dikemas dengan kemasan pure pack dengan volume 500 ml. Pada saat itu produk
hanya dipasarkan di daerah Surabaya dan sekitarnya. Setelah berjalan beberapa tahun,
produk “Susu Segar Nasional” mulai dipasarkan di daerah Yogyakarta, Solo, Semarang,
Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung,
serta Jakarta dan sekitarnya. Setelah itu ada varian rasa baru yang dikembangkan oleh
CV. Cita Nasional agar konsumen tidak bosan dengan produknya, yaitu mocca dan jeruk
(milk juice) yang dikemas kemasan cup, dan pada kemasan pure pack terdapat tambahan
varian rasa susu putih manis, serta terdapat kemasan mini pack dengan dua rasa yaitu
coklat dan stroberi dengan volume 75 ml. Lalu pada produk yoghurt varian rasa yang
diproduksi adalah stroberi, anggur, blueberry, dan mangga yang dikemas cup. Untuk

1
 2

kemasan yoghurt botol terdapat varian rasa plain dan stroberi, dan adanya yoghurt dalam
kemasan plastik 2,5 kg.

1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

Industri CV. Cita Nasional berlokasi di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa
Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Luas area industri
adalah 40.000 m2, dan memiliki topografi berbukit dengan ketinggian 400-500 dpl. Suhu
udara pada wilayah ini adalah ±25°C dengan kelembaban 80-90%. Fasilitas-fasilitas yang
terdapat pada daerah ini cukup mendukung baik dari segi ketersediaan air, sarana
transportasi, fasilitas listrik dan komunikasi yang tersedia setiap harinya. Hal ini akan
menyebabkan proses produksi dan pendistribusian produk berjalan dengan baik dan
lancar.

Ada beberapa bagian dalam bangunan pabrik, yaitu laboratorium, produksi dan
pengemasan. Hal-hal yang dilakukan pada bagian laboratorium adalah proses pengujian
mutu sampel susu segar dan produk jadi, formulasi bahan baku, dan pengembangan
produk. Pada bagian produksi terdapat ruang administrasi, penyimpanan bahan baku, dan
daerah produksi. Selanjutnya bagian pengemasan terbagi menjadi 3 ruangan yaitu ruang
pengemasan yoghurt drink kemasan cup dan botol, ruang pengemasan susu pasteurisasi
kemasan mini pack dan pure pack, dan ruang pengemasan cup. Denah industri CV. Cita
Nasional dapat dilihat pada Lampiran 1.

1.3. Visi dan Misi Perusahaan

Visi dari CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi berskala
nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga terjangkau dan mudah
didapatkan. Misi dari CV. Cita Nasional adalah menyukseskan program pemerintah
dalam hal meningkatkan gizi rakyat Indonesia supaya menjadi generasi penerus bangsa
yang sehat, kuat dan cerdas.
 3

1.4. Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan

Struktur organisasi pada CV. Cita Nasional yaitu pimpinan tertinggi mempunyai
wewenang secara langsung kepada kepala bagian yang ada di bawahnya. Pimpinan
tertinggi adalah seorang Direktur Utama yang berada di Jakarta dan dibantu oleh Plant
Manager dan Supervisor pada masing-masing bidang. Susunan personalia pada CV. Cita
Nasional dapat dilihat pada Lampiran 2.

1.5. Ketenagakerjaan

Tenaga kerja yang terdapat pada CV. Cita Nasional sebanyak 118 orang, yang terdiri dari
112 orang karyawan dan 6 orang karyawati. Sebagian besar tenaga kerja tersebut berasal
dari daerah di sekitar perusahaan, dan sebagian berasal dari daerah Jawa Barat, terlebih
Bandung, serta memiliki tingkat pendidikan yang bervariasi. Pengambilan dan
penempatan tenaga kerja tergantung dari kebutuhan pada proses produksi. Lalu sistem
gaji yang diterapkan oleh CV. Cita Nasional berdasarkan standar minimal dari
Departemen Tenaga Kerja Wilayah Jawa Tengah. Apabila ada tenaga kerja yang
melaksanakan waktu kerja lebih (lembur) maka akan diberikan upah lembur. Waktu
lembur akan dihitung mulai pukul 17.00. Selain itu untuk melindungi kesejahteraan dan
keselamatan dari para karyawan, setiap karyawan CV. Cita Nasional didaftarkan menjadi
peserta BPJS Ketenagakerjaan. Sistem pembagian kerja pada CV. Cita Nasional dapat
dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Sistem Pembagian Kerja pada CV. Cita Nasional

No Pekerja Sistem Kerja Jam Kerja
1 Tim Quality Control dan 1-1 (1 hari masuk dan 1 hari 06.00-17.00 WIB
Produksi libur)
2 Tim pengemas, gudang 2-1 (2 hari masuk dan 1 hari 07.00-17.00 WIB
dan mekanik libur)
3 Staff kantor 5 hari dalam satu minggu 08.00-16.00 WIB
 4

1.6. Sistem Pemasaran

Dalam memasarkan produk-produknya CV. Cita Nasional bekerja sama dengan pihak
ketiga, yaitu CV. Cita Karasa yang berpusat di Jakarta. Wilayah pemasaran yaitu
Surabaya, Yogyakarta, Jakarta dan Semarang. Tahun 2000 hanya dipasarkan di daerah
Surabaya dan Yogyakarta, lalu tahun 2001 dikembangkan ke wilayah Semarang, Jakarta
dan sekitarnya. Kemudian tahun 2006 mencapai daerah Purworejo, Purwokerto,
Temanggung dan Magelang. Selanjutnya tahun 2007, pemasaran sampai ke Kota
Bandung. Pada wilayah Jakarta memiliki pembagian pemasaran yang paling banyak,
yaitu sekitar 70% yang terdiri dari wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung dan Jakarta.
Yang kedua adalah wilayah Surabaya, sebanyak 15%, yang terdiri dari Surabaya,
Sidoarjo, Malang, Blitar, Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto, dan Lamongan.
Lalu wilayah Yogyakarta dan sekitarnya sebanyak 8%, dan wilayah Semarang sebesar
7% dengan dibagi menjadi wilayah Semarang, Ungaran, Kendal, Pati, Pekalongan, dan
Tegal.
2. SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK

2.1. Spesifikasi Produk

CV. Cita Nasional memiliki 3 jenis produk yoghurt, yaitu yoghurt drink, stirred yoghurt
dan set yoghurt. Yoghurt drink dikemas dalam bentuk cup dengan volume 150 ml yang
memiliki varian rasa anggur, stroberi, mangga dan blueberry. Kemudian ada stirred
yoghurt menggunakan kemasan botol dengan volume 250 ml, dan memiliki varian rasa
stroberi dan plain.

A B C

Gambar 1. Produk yoghurt “NASIONAL” : (A) yoghurt drink kemasan cup 150 ml; (B)
stirred yoghurt kemasan botol 250 ml; (C) set yoghurt kemasan plastik 2,5 kg.

Komposisi yoghurt CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Yoghurt Per 100 Gram
Komposisi Jumlah
Air 88 g
Protein 3,3 g
Lemak 2,5 g
Karbohidrat 4g
Abu 2,2 g
Kalsium 120 mg
Fosfor 90 mg
Besi 0,1 mg
Natrium 40 mg
Kalsium 229 mg
Tiamin 0,04 mg

5
 6

Produk lainnya yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional adalah susu pasteurisasi dan
hoogenisasi. Produk ini dikemas dalam dua kemasan, yaitu cup dan pure pack. Pada
kemasan pure pack dengan volume 500 ml memiliki rasa plain dan putih manis, lalu
kemasan mini pack 75 ml dengan varian rasa coklat dan stroberi. Kemasan cup dibedakan
menjadi dua segmen pasar, yaitu segmen industri dan reguler. Varian rasa yang
diproduksi pada kemasan cup adalah stroberi, coklat, dan mocca, serta adanya milk juice
dengan rasa jeruk.

2.2.Spesifikasi Bahan Pembuatan Yoghurt

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah
sebagai berikut :
a. Susu sapi segar
Susu sapi segar merupakan bahan baku utama yang diperoleh dari beberapa KUD yang
memenuhi standar untuk memproduksi yoghurt. Ketika susu dari KUD datang, akan
dilakukan berbagai pengujian sebelum digunakan dalam pembuatan yoghurt. Pengujian-
pengujian yang dilakukan adalah uji alkohol, MBRT (Methylen Blue Reduction Test),
organoleptik (aroma, warna dan rasa), pH, karbonat, peroksida, lemak, berat jenis dan
total padatan, dan uji antibiotik. Apabila susu sapi segar tidak memenuhi standar dari
yang sudah ditetapkan oleh perusahaan, maka akan ditolak.

b. Flavoring Agent
Flavor yang digunakan oleh CV. Cita Nasional memiliki bentuk cair. Merk dari flavoring
agent yang digunakan adalah “Quest” dari Quest International Indonesia, dan dari PT.
Cipta Karya Aroma di Semarang. Penambahan flavor memiliki fungsi untuk memberikan
cita rasa dan aroma yang khas.

c. Stabilizer
Dalam pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional, stabilizer yang digunakan adalah jenis
pektin. Adanya penambahan stabilizer ditujukan untuk mengurangi tegangan permukaan
supaya produk susu tidak mudah terpisah atau pecah.
 7

d. Susu skim
Susu skim bubuk yang digunakan oleh CV. Cita Nasional diproduksi oleh Murray
Goulburn Cooperative co. Ltd, yang diimpor langsung dari Australia. Susu skim
berfungsi sebagai proses pembuatan biang yoghurt dan pembuatan yoghurt. Susu skim
digunakan dalam pembuatan biang yoghurt karena memiliki kandungan lemak yang
rendah, yaitu 0,6-1,25% dan kandungan gizinya sehingga cocok untuk pertumbuhan
mikrobia. Kandungan laktosa pada susu skim sekitar 52,9% yang digunakan sebagai
energi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL). Pembuatan yoghurt dengan adanya
penambahan susu skim akan menyebabkan tekstur hasil akhir menjadi lembut dan semi
solid, serta akan menambah nilai gizi pada yoghurt.

e. Pemanis (Gula)
Pemanis yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah gula pasir. Gula pasir yang akan
digunakan untuk produk susu pasteurisasi & homogenisasi dan yoghurt akan diuji secara
organoleptik dan uji pH menggunakan pH meter. Susu segar sebanyak 100 liter biasanya
akan ditambahkan gula sebanyak 7 kg.

f. Pewarna
Pewarna adalah zat warna yang dibuat secara sintetis atau bisa didapatkan dari ekstraksi
pigmen yang bisa bersumber dari tanaman atau bahan lain.

g. Biang Yoghurt
CV. Cita Nasional menggunakan kultur instan dalam pembuatan biang yoghurt. Nama
dagang yang dari kultur ini adalah “YOGOURTMET”. Di dalam kultur instan tersebut
terkandung bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan
Lactobacillus acidophillus.
3. PROSES PRODUKSI YOGHURT

Proses produksi merupakan serangkaian aktivitas yang berurutan dan dilakukan secara
berkesinambungan guna mengolah bahan baku menjadi produk jadi yang memiliki mutu
dan nilai jual. Proses produksi haruslah dilakukan secara efektif dan efisien, karena
berhubungan dengan biaya yang harus dikeluarkan oleh perusahaan dan harga jual dari
produk. Industri CV. Cita Nasional telah mendapatkan sertifikasi International Standard
Organization 9001 (ISO) tentang Manajemen Mutu dan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP).

Terdapat dua jenis yoghurt yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional yaitu set yoghurt dan
stirred yoghurt. Perbedaannya adalah set yoghurt biasanya digunakan untuk bahan
tambahan pada makanan atau buah-buahan, sedangkan stirred yoghurt merupakan
yoghurt yang sudah siap minum. Selain itu terdapat perbedaan pada tahapan dari kedua
jenis yoghurt tersebut. pada set yoghurt susu dipasteurisasi dan dicampur dahulu, lalu
dikemas dengan plastik 2,5 kg. Lalu pada stirred yoghurt susu dipasteurisasi dan
mengalami proses pencampuran dan homogenisasi. Kemudian susu dimasukkan ke dalam
tangki inkubasi dan ditambah dengan biang yoghurt lalu dilakukan proses inkubasi.
Setelah proses inkubasi selesai ditambahkan flavor, gula, dan pengemasan. Untuk
pengemasan dilakukan pada kemasan cup dengan volume 150 ml dan botol 250 ml dan
set yoghurt kemasan kontainer 2,5 kg. Diagram alir pembuatan yoghurt dapat dilihat pada
Gambar 2, Gambar 3 dan Gambar 4.

8
 9

Tahapan proses pembuatan yoghurt drink kemasan cup 150 ml sebagai berikut :

1000 liter susu

Pasteurisasi 85°C
selama 15 detik

Penambahan starter
F2 19 liter

Inkubasi 43°C
selama 5 jam

Penambahan flavor

Pengemasan

Yoghurt cup

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan yoghurt drink kemasan cup pada CV. Cita
Nasional
Keterangan :

= Bahan Baku = Produk = Proses

 10

Tahapan proses pembuatan stirred yoghurt kemasan botol 250 ml sebagai berikut :

1000 liter susu

Pasteurisasi 85°C selama 15 detik

Penambahan starter
F2 33,5 liter

Penambahan susu
Skim bubuk 23 kg

Inkubasi 43°C selama 5 jam

Penambahan flavor

Pengemasan

Yoghurt botol

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan stirred yoghurt kemasan botol pada CV. Cita
Nasional
Keterangan :

= Bahan Baku = Produk = Proses

 11

Tahapan proses pembuatan set yoghurt kontainer 2,5 kg sebagai berikut :

1000 liter susu

Pasteurisasi 85°C selama 15 detik

Penambahan starter F2

Penambahan susu
Skim bubuk

Inkubasi 43°C selama 5 jam

Pengemasan

Set Yoghurt

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan set yoghurt container 2,5 kg pada CV. Cita
Nasional
Keterangan :

= Bahan Baku = Produk = Proses

 12

3.1.Proses Produksi Yoghurt

3.1.1. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku dalam pembuatan yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah susu sapi segar,
pewarna, flavor, susu skim dan biang yoghurt. Susu segar yang berasal dari KUD, diambil
sampel terlebih dahulu untuk dianalisa di laboratorium. Tujuan dari pengambilan sampel
ini adalah untuk menentukan susu yang dikirim oleh KUD layak atau tidak untuk
pembuatan yoghurt. Pengujian khusus yang dilakukan di CV. Cita Nasional untuk
pembuatan yoghurt antara lain uji alkohol, antibiotik dan organoleptik

3.1.2. Proses Pembuatan Biang

Berikut ini adalah proses pembuatan starter yoghurt di CV. Cita Nasional yang dilakukan
oleh pegawai Quality Control, langkah-langkahnya sebagai berikut :
1. Pembuatan Starter (bibit) F1
Pertama-tama 2 liter aquades dipanaskan sampai mencapai suhu 43°C. Lalu susu skim
sebanyak 250 gram dimasukkan ke dalam aquades yang sudah dipanaskan, dan
dicampur rata. Kemudian 10 gram bubuk starter instan “YOGHURTMET”
dimasukkan dan dicampur rata. Setelah itu diinkubasi di dalam oven selama 5 jam
pada suhu 43°C. Pembuatan starter F1 ini disimpan di dalam kaleng plastik 2,5 kg. Di
dalam bubuk starter instan “YOGOURTMET” terkandung 3 jenis bakteri yaitu
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus
acidophilus. Starter instan “YOGOURTMET” dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Starter yoghurt

(Sumber : CV. Cita Nasional)
 13

2. Pembuatan Starter (bibit) F2

Sebanyak 30 liter aquades dipanaskan sampai mencapai suhu 43°C. Kemudian susu skim
sebanyak 4 kg dicampurkan ke dalam aquades yang bersuhu 43°C tersebut. Setelah itu
dimasukkan 1 liter starter F1 dan dicampur hingga rata. F2 merupakan turunan kedua dari
starter F1, dan yoghurt yang dihasilkan oleh CV. Cita Nasional merupakan turunan ketiga
dari starter F1 tersebut. CV. Cita Nasional menggunakan starter F2 karena terkait dengan
biaya produksi yang dikeluarkan.

3.1.3. Proses Pembuatan Yoghurt

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah
susu segar, susu skim, gelatin. Susu segar yang berasal dari KUD tidak boleh
mengandung antibiotik. Apabila dalam pengujian antibiotik negatif, maka susu segar,
skim, dan gelatin dicampur ke dalam tangki pencampuran pada suhu 55°C sampai 60°C
selama 15 menit melalui PHE (Plate Heat Exchanger) agar bahan dapat tercampur rata.
Setelah selesai proses pencampuran, susu dipasteurisasi pada suhu 85°C selama 15 detik.
Lalu susu dialirkan kembali ke PHE dan diturunkan suhunya menjadi 35°C-40°C.

Setelah proses homogenisasi dan pasteurisasi selesai, selanjutnya susu dialirkan ke tangki
inkubasi yang berdaya tampung 8.000 liter. Inkubasi dilakukan pada suhu 42-45°C dan
ditambahkan susu skim dan biang kultur yang pengeceran kedua sebanyak 2% - 3% lalu
diaduk hingga rata. Lama proses inkubasi yaitu 5-6 jam, dan indikator adalah tingkat
keasaman yang sudah ditentukan oleh CV. Cita Nasional. pH yoghurt yang dihasilkan
adalah 4-4,5. Sebelum dilakukan pengemasan dan pendinginan, yoghurt diuji terlebih
dahulu.

Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt adalah gula, pektin
(pengental), pewarna dan flavor. Bahan-bahan tersebut ditambahkan setelah proses
inkubasi selesai. Produk yoghurt cup 150 ml memiliki varian rasa diantaranya adalah
anggur, stroberi, mangga dan blueberry. Yoghurt dalam kemasan botol dengan volume
250 ml memiliki varian rasa stroberi dan plain. Kemasan cup yang digunakan dari bahan
polypropylene (PP) yang bersifat ringan dan kuat. Pada kemasan botol 250 ml diproduksi
oleh PT. Innovative Plastik Packaging, Jakarta. Kemasan cup maupun botol sudah
 14

menggunakan mesin filler secara otomatis. Pengemasan untuk yoghurt cup sudah
menggunakan mesin sealing secara otomatis, sedangkan pada yoghurt kemasan botol,
terkadang tutup botol masih ditutup secara manual apabila mesin penyegel tidak dapat
menutup botol dengan rapat. Yoghurt cup dan botol setelah dikemas dimasukkan ke dalam
krat supaya lebih mudah dalam distribusi ke konsumen. Lalu yoghurt disimpan pada cold
storage. Mesin filling yoghurt cup dan yoghurt botol dapat dilihat pada Lampiran 3.
4. PENGAWASAN MUTU YOGHURT

4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku

Susu segar dari KUD-KUD, akan diambil sampel terlebih dahulu sebelum masuk ke
dalam tangki penampungan susu segar. Susu segar yang datang akan segera diambil
sampel dengan mengaduk truk yang berisi susu segar menggunakan pengaduk stainless
steel yang sebelumnya sudah disterilisasi dengan air panas. Kemudian susu segar diambil
sebanyak 2 liter. Lalu dilakukan pengujian kualitas susu, diantaranya adalah uji pH,
organoleptik, temperatur, alkohol, pemalsuan susu (glukosa, pati, lemak nabati), kadar
lemak, padatan total, antibiotik, serta Methylen Blue Reduction Test (MBRT). Parameter
penerimaan susu segar pada CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 4.
 Uji Methylen Blue Reduction Test (MBRT)
Pengujian MBRT merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui total
keseluruhan bakteri yang terkandung di dalam susu. Uji MBRT adalah pengukuran
waktu yang digunakan bakteri untuk mereduksi methylen blue. Apabila semakin cepat
methylene blue habis, maka semakin banyak pula kandungan bakteri yang ada di
kandungan susu tersebut. Waktu yang ditentukan oleh CV. Cita Nasional dalam
pengujian ini adalah minimal 2 jam.

 Uji Antibiotik
Dalam pembuatan yoghurt pengujian antibiotik sangat penting untuk dilakukan. Hal
ini dikarenakan antibiotik akan menentukan hidup dan mati dari bakteri inokulum.
Tahapannya adalah susu dipanaskan hingga mencapai suhu 25-27°C, lalu susu
diambil dengan menggunakan “dokter beta” sampai batas volume pipet. Kemudian
susu dituang ke dalam wadah sampel “dokter beta” dengan hati-hati dan diratakan
sampai ke seluruh permukaan wadah. Kemudian dipstick dicelupkan dan dipastikan
semua ujung tercelup. Didiamkan selama 5 menit lalu diamati. Apabila terdapat 3
garis muncul pada dipstick maka antibiotik negatif, namun apabila yang muncul 1
atau 2 atau 3 garis samar-samar maka antibiotik dinyatakan positif. Jika dinyatakan
postif susu tersebut tidak bisa digunakan untuk pembuatan yoghurt, hal ini dapat
menyebabkan bakteri tidak bisa tumbuh.

15
 16

4.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi Yoghurt

Setelah susu segar negatif dari pengujian antibiotik, dan juga saat pengujian MBRT
dianggap layak untuk diproduksi, susu segar akan dipindahkan ke dalam tangki
penyimpanan susu segar melalui pipa. Lalu starter yoghurt dicampurkan ke dalam susu
yang sudah layak produksi tersebut, dan diinkubasi pada suhu 43°C selama 5 jam.
Kemudian sampel diukur keasamannya, yaitu 4-4,5. Setelah mencapai pH yang sesuai
dengan standar, lalu ditambahkan gula, perasa sesuai dengan pesanan konsumen.
Pengawasan mutu yang dilakukan saat proses produksi diantaranya adalah diatur suhu
serta pH yang sesuai dengan pertumbuhan mikoorganisme dalam membuat yoghurt
tersebut. Hal ini dilakukan agar yoghurt yang diproduksi layak untuk dikonsumsi
konsumen.

4.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir Yoghurt

Produk yang sudah dikemas, sebelum dipasarkan ke konsumen terlebih dahulu dikontrol
kualitasnya untuk memastikan produk yoghurt memiliki kualitas yang baik dan aman
dikonsumsi. Pengambilan sampel dilakukan saat yoghurt sudah dikemas. Pengambilan
sampel ini dilakukan sebagai bentuk kontrol mutu pada produk sebelum dipasarkan ke
konsumen pada hari ke-0. Pengujian yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional diantaranya
adalah uji organoleptik, alkohol, pH, suhu, kandungan lemak total, brix, uji tekstur,
kekentalan dan padatan total. CV. Cita Nasional belum menentukan standar untuk produk
yoghurt yang diproduksi, oleh karena itu CV. Cita Nasional menerapkan Standar sesuai
dengan SNI Yoghurt tahun 2009. Setiap kali produksi CV. Cita Nasional akan mengambil
sampel sebanyak 12 cup dan botol yoghurt secara acak untuk dilakukan pengujian harian.

4.4. Uji Organoleptik

Parameter pengujian organoleptik diantaranya adalah warna, rasa dan bau. Yang
melakukan pengujian ini adalah panelis terlatih dari tim QC CV. Cita Nasional.

4.5. Uji Suhu

Pengujian suhu dilakukan menggunakan termometer, dengan mencelupkan ke dalam
produk hingga didapatkan suhu yang stabil. Suhu yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional
 17

pada produk yoghurt adalah 7-8°C. Untuk pengujian suhu dilakukan ulangan sebanyak 3
kali dalam sekali produksi yoghurt.

4.6. Uji Alkohol

Uji alkohol dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya kualitas
yoghurt yang diproduksi. Pertama 2 ml sampel susu dimasukkan ke tabung reaksi,
kemudian dimasukkan alkohol 71% dengan perbandingan 1:1, lalu dilakukan
pengocokan. Mulut tabung ditutup dengan ibu jari, lalu dibalikkan posisinya. Hasilnya
negatif apabila didapatkan emulsi susu utuh, dan apabila positif maka emulsinya akan
pecah dan tidak layak untuk dikonsumsi.

4.7. Uji pH
Alat yang digunakan untuk pengujian pH adalah pH meter. Pertama, dilakukan
standarisasi dengan mengalirkan katoda pH meter menggunakan air hingga menunjukkan
nilai pH yang netral. Kemudian katoda dicelupkan ke dalam sampel yoghurt sampai
menunjukkan angka pH yang tetap. Standar yang sudah ditetapkan oleh CV. Cita
Nasional untuk produk yoghurt adalah 4-4,5.

4.8. Uji Brix

Pengujian brix dilakukan untuk mengetahui tingkat kemanisan pada yoghurt yang sudah
diproduksi. Pada pengujian ini menggunakan alat brix refractometer. Mula-mula kaca
prisma refractometer dibilas menggunakan air dan dikeringkan menggunakan tissue.
Kemudian sejumlah sampel diambil menggunakan pipet dan diteteskan ke atas kaca
prisma refractometer. Setelah itu refractometer diarahkan ke tempat dengan sumber
cahaya sehingga skala brix dapat terlihat.

4.9. Uji Kadar Lemak Total

Pengujian kadar lemak dilakukan dengan menggunakan tabung butirometer. Pertama-
tama 10 ml larutan H2SO4 91% dimasukkan ke dalam tabung butirometer. Kemudian
sampel yoghurt diambil menggunakan pipet gondok (standar Funce Gerber) dan
dimasukkan ke dalam butirometer. Lalu ditambahkan amil alkohol sebanyak 1 ml.
 18

Kemudian butirometer ditutup serapat mungkin dan dikocok, dan dimasukkan ke dalam
sentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 1500 rpm.

4.10. Uji Padatan Total

Pengujian padatan total dilakukan dengan menggunakan moisture analyzer. Pertama-
tama sampel yoghurt sebanyak 5 gram diteteskan ke dalam cawan petri, lalu penutup
moisture analyzer dikatupkan dan diatur proses pemanasannya 140°C. Yang terlihat pada
skala moisture analyzer adalah % kadar air, dan untuk mengetahui padatan total dapat
dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : % Padatan total = 100% - %
moisture

Berbeda dengan pengawasan mutu produk susu pasteurisasi dan homogenisasi yang
diproduksi oleh CV. Cita Nasional yang setiap hari sudah dilakukan pengujian harian.
Untuk produk yoghurt belumlah dilakukan pengujian secara berkala.
5. PEMBAHASAN

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat.
Adanya aktivitas enzim laktase yang merupakan mikroba starter pada susu fermentasi
dapat menyebabkan pembentukan glukosa dan galaktosa yang berasal dari hidrolisis
glukosa, sehingga bisa lebih mudah dicerna dan dicerap oleh alat pencernaan manusia
(Usmiati & Abubakar, 2009). Yoghurt memiliki kandungan protein, lemak, mineral, dan
vitamin lebih banyak jika dibandingkan dengan susu skim pada jumlah yang sama
(Tamine dan Deeth, 1980).

Berdasarkan kandungan lemaknya, yoghurt dibedakan menjadi 3 kategori, yaitu :

- Yoghurt yang memiliki kandungan minimum 3,25% lemak susu
- Yoghurt yang memiliki kandungan lemak susu 0,5-2,0% (kadar lemak rendah)
- Yoghurt yang memiliki kandungan lemak kurang dari 0,5% (tanpa lemak)
(Rahman, 1992)

Berdasar struktur koagulum, yoghurt dibedakan menjadi dua yatu set yoghurt dan stirred
yoghurt. Pada set yoghurt struktur yang dimiliki adalah setengah padat, sedangkan stirred
yoghurt memiliki struktur gel yang pecah sebelum pendinginan dan pemanasan (Rahayu,
1989). Fermentasi set yoghurt dilakukan pada wadah kecil sehingga karakteristik
koagulumnya tidak berubah. Kemudian pada fermentasi stirred yoghurt dilakukan
fermentasi susu pada wadah yang besar, kemudian diinkubasi lalu dikemas ke dalam
kemasan kecil. Hal tersebut yang menyebabkan koagulum dapat rusak atau pecah
sebelum pendinginan dan pengemasan selesai (Rahman, 1992).

5.1. Proses Produksi Yoghurt

Bahan baku dalam pembuatan yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah susu sapi segar,
biang yoghurt, susu skim dan flavor. Susu segar didapatkan dari beberapa KUD,
diantaranya adalah KUD Cepogo, KUD Boyolali Kota, KUD Pabelan, KUD Getasan dan
KUD Andini Luhur dan dikirim setiap ke perusahaan setiap hari. Susu yang baru datang
akan diambil sampel untuk dilakukan pengujiannya. Hal ini ditujukan untuk menentukan
susu tersebut layak atau tidak untuk diolah sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan

19
 20

oleh CV. Cita Nasional. Pengujian yang dilakukan khusus dalam pembuatan yoghurt
adalah uji organoleptik, alkohol dan antibiotik. Apabila sudah sesuai dengan standar yang
sudah ditetapkan, maka susu akan diterima dan diolah menjadi yoghurt.

Uji organoleptik yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional adalah uji warna, rasa dan aroma
(bau). Susu yang memiliki kualitas baik akan berwarna putih kebiruan sampai putih
kekuningan. Warna putih berasal dari dispersi cahaya dari butiran lemak, protein dan
mineral yang terkandung di dalam susu. Pada pengujian rasa, susu yang baik akan
memiliki rasa yang gurih dan sedikit manis. Manis dari susu ini berasal dari kandungan
laktosa di dalamnya, sedangkan rasa gurih disebabkan karena kandungan lemak.
Selanjutnya aroma susu yang baik adalah sedikit amis, namun tidak tengik. Apabila
didapati susu yang memiliki aroma tengik dan bau yang tidak sedap, maka dapat diartikan
susu tersebut sudah rusak/basi, sehingga tidak layak untuk diproses lebih lanjut.

Uji alkohol dilakukan dengan mengkoagulasikan protein susu. Susu yang terkena asam
akan menyebabkan koloid protein tidak stabil. Hal ini akan menyebabkan air yang protein
susu tidak bisa dipertahankan. Lalu air susu yang memiliki sifat dehidrasi dan tercampur
dengan alkohol akan menyebabkan protein susu terkoagulasi sehingga akan memiliki
penampakan butiran-butiran dan gumpalan-gumpalan pada air susu. Susu dikatakan baik
apabila dalam pengujian alkohol tidak terbentuk gumpalan-gumpalan kecil, sehingga
dapat dikatakan emulsi susu masih stabil (Arpah, 1993). Kandungan asam, kalsium dan
magnesium yang lebih dari 0,21% yang terkandung di dalam susu segar akan terkoagulasi
apabila ditambahkan dengan alkohol. Oleh karena itu pengujian alkohol diperlukan untuk
menentukan kualitas dari susu. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan terjadinya
koagulasi pada susu diantaranya adalah kolostrum, renin serta penyakit pada ambing sapi
yang dihasilkan oleh mikroba yang terkandung pada sapi.

Pada CV. Cita Nasional, alkohol yang digunakan untuk pengujian adalah 71%. Cara kerja
dalam pengujian ini adalah sebanyak 2 ml susu segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
lalu ditambahkan dengan alkohol 71%. Kemudian tabung reaksi dibolak-balik agar
tercampur dengan rata dan dilihat terdapat gumpala-gumpalan susu pada dinding tabung
reaksi atau tidak. Apabila dihasilkan gumpalan yang semakin besar, maka susu tersebut
 21

sudah tidak bagus. Jika susu yang diuji tidak ada endapan, maka susu dapat dipindahkan
ke dalam tangki penampungan.

Pengujian lain yang diperlukan dalam pembuatan yoghurt adalah uji antibiotik. Pengujian
ini sangatlah diperlukan karena apabila susu segar positif mengandung antibiotik, maka
akan menyebabkan kultur tidak dapat hidup. Contohnya adalah Streptococcus
thermophilus yang sangat sensitif terhadap antibiotik dalam konsentrasi yang sangat
kecil. Selain itu beberapa antibiotik, seperti tetramycin dan chloramphenicol tidak
terpengaruh pada pemanasan dengan suhu 85°C selama 20 menit (Yilzid, 2010).

Terdapat 2 macam yoghurt, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt memiliki
struktur yang setengah padat (Rahayu, 1989). Lalu untuk stirred yoghurt struktur gelnya
akan pecah sebelum dilakukan pendinginan dan pemanasan. Pada stirred yoghurt proses
fermentasi dilakukan di dalam fermentor yang memiliki ukuran lebih besar,setelah
inkubasi selesai yoghurt dikemas ke dalam kemasan cup yang akan memungkinkan
koagulannya pecah sebelum proses pendinginan dan pengemasan selesai.

Kultur instan yang digunakan CV. Cita Nasional dengan merk “Yogourmet” memiliki 3
kombinasi bakeri, yaitu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan
Lactobacillus acidophilus. Pertama Streptococcus thermophilus akan berperan dalam
pembentukan diasetil, asam laktat, asam asetat dan asam formiat. Hal inilah yang
menyebabkan pH dari susu akan menurun. Namun, selama menghasilkan asam-asam
tersebut, pertumbuhan Streptococcus thermophilus akan menurun, lalu akan merangsang
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan tumbuh
semakin cepat dengan kondisi pH rendah atau asam. Bakteri ini akan merangsang
pembentukan asam laktat dan asetaldehid. Aroma dan rasa yang khas yang terbentuk pada
yoghurt berasal dari pembentukan diasetal (Fardiaz, 1992). Lalu bakteri Lactobacillus
acidophilus merupakan bakteri probiotik yang berfungsi untuk menyeimbangkan jumlah
bakteri yang bermanfaat dan bakteri yang merugikan tubuh. Selain itu bakteri ini mampu
bertahan pada kondisi asam lambung, bisa meningkatkan fungsi pencernaan, dan bisa
meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Menurut jurnal Adriani et al. (2008) dengan
penambahan Lactobacillus acidophilus akan meningkatkan tingkat kesukaan konsumen
 22

dari parameter aroma. Hal-hal yang mempengaruhi aroma adalah adalah senyawa
pembentuk aroma yang dihasilkan laktosa selama fermentasi, seperti asam laktat, diasetil,
asetaldehid, etanol dan asam asetat. Selain itu apabila Lactobacillus acidophilus
dikombinasikan dengan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan
menghasilkan yoghurt dengan pH yang lebih rendah karena bisa menfermentasi gula
menjadi asam laktat dengan cepat (Yilzid, 2010).

Pada awal inkubasi bakteri Streptococcus thermophilus lebih aktif bekerja untuk
menghasilkan asam laktat. Keuntungan dengan menggunakan Streptoccus thermophilus
adalah untuk memperpendek waktu selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi,
laktosa akan dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa dengan bantuan β-D-
galaktosidase (laktase) yang dihasilkan oleh Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Lalu glukosa akan diubah menjadi asam p`iruvat melalui jalur
glikolisis dan akan diubah kembali menjadi asam laktat dengan bantuan enzim laktat
dehydrogenase (Tamine & Robinson, 2007).

Selama perkembangan jaman ini, starter yoghurt bisa diperoleh dari konsentrat kultur
beku yang sudah disediakan secara komersial untuk industri. Suhu penyimpanan yang
digunakan untuk starter ini adalah 40°C. Apabila diinginkan hasil yoghurt yang
berkualitas maka haruslah didukung dengan penggunaan starter yoghurt yang baik serta
preparasi kultur yang terhindar dari adanya kontaminasi. Apabila asam laktat sudah
mencapai 0,85%-0,90% maka waktu inkubasi akan berakhir. Inkubasi yang digunakan
untuk pembentukan asam laktat tersebut berkisar 4-6 jam pada suhu 43°C, dengan rasio
perbandingan kultur bakteri Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus
adalah 1:1 (Hui, 1993).

Menurut Lee & Lucey (2010) langkah umum yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
pada skala industri adalah standarisasi susu, homogenisasi pada suhu 55-65°C dengan
kecepatan 15-20/5 MPa, pasteurisasi dengan suhu 90-95°C selama 5 menit, pendinginan
pada suhu 40-45°C, kemudian ditambahkan kultur starter sebanyak 2-3%. Selanjutnya
akan dikemas dan disimpan pada suhu dingin. Pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional
sudah sesuai dengan teori yang ada, yaitu adanya proses standarisasi susu saat KUD baru
 23

datang, lalu adanya proses mixing, pasteurisasi dan homogenisasi, kemudian adanya
penambahan kultur starter atau inokulasi, inkubasi dan yang terakhir adalah pendinginan.
Selain itu menurut Helferich et al., (1980) penambahan total padatan yoghurt dengan
penambahan susu skim sebanyak 2-3,5% dapat meningkatkan nilai gizi serta akan
memperbaiki kekentalan, tekstur dan bentuk dari yoghurt yang dihasilkan.

Dengan adanya proses pasteurisasi akan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak
dikehendaki. Selain itu untuk mengeluarkan gas oksigen dalam jumlah besar dari dalam
susu. Hal ini akan berdampak positif karena akan memberikan suasana lingkungan untuk
pertumbuhan bakteri anaerobic yang lebih baik, sehingga akan menghasilkan produk
yang layak dikonsumsi (Winarno et al., 2003).

5.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi dan Produk Jadi Yoghurt

Pengertian dari pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk memastikan
kebijaksanaan dalam hal mutu (standar) sudah diterapkan dalam hasil suatu produk
(Sofjan, 1993). Dalam industri pangan, pengawasan mutu sangatlah diperlukan sebagai
alat manajemen untuk memperbaiki kualitas produk, mengurangi jumlah bahan yang
rusah serta mempertahankan kualitas yang sudah baik (Sukanto dan Indriyo, 1997).
Fungsi lain diperlukan pengawasan mutu dalam suatu perusahaan adalah untuk
meminimalkan dan menekan dari volume kesalahan dan perbaikan, serta menjaga atau
menaikkan dari kualitas yang sesuai dengan standar (Zulian, 1996). Menurut Puspitasari
(2004) menyatakan bahwa kegiatan pengawasan mutu merupakan evaluasi kinerja nyata
proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Kegiatan-kegiatan
tersebut meliputi pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi sampai
produk akhir.

Susu adalah bahan makanan yang mengandung nutrisi yang diperlukan oleh tubuh dan
dibutuhkan untuk bakteri tumbuh. Susu akan mudah mengalami kerusakan karena
kontaminasi bakteri, sehingga akan menurunkan mutu produk susu. Oleh karena itu
dilakukan kegiatan pengawasan mutu sehingga mutu produksi susu akan tetap sesuai
dengan standar yang sudah ditetapkan (Arpah, 1993). Industri susu CV. Cita Nasional
untuk menjaga kualitas dari produk yoghurt memiliki bagian yang disebut dengan Quality
 24

Control (QC) yaitu staff yang tugasnya untuk mengecek dan mengontrol mutu mulai dari
bahan baku sampai produk jadi. CV. Cita Nasional sudah mendapatkan sertifikasi
Internationa Standard Organization 9001 (ISO) tentang Manajemen Mutu. Namun,
pengawasan mutu haruslah dilakukan secara terus-menerus untuk memberikan jaminan
kualitas yang baik untuk yoghurt “NASIONAL”.

5.2.1. Pengawasan Mutu Proses Produksi Yoghurt

Proses produksi dapat diartikan sebagai suatu aktivitas fisik untuk mengubah bentuk, sifat
atau tampilan dari material yang akan memberikan nilai tambah dari suatu produk. Dalam
proses produksi yoghurt, CV. Cita Nasional menerapkan sistem produksi terputus-putus.
Yang dimaksudkan dengan produksi terputus-putus adalah produksi yang dilalukan
sesuai dengan permintaan pasar. Heizer & Render (2006) menyatakan bahwa proses
produksi yang terputus-putus (Intermettent Processes) akan menggantungkan proses
produksi pada pesanan.

Susu segar yang berasal dari KUD harus diuji terlebih dahulu, dan haruslah memenuhi
standar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional. Pengujian-pengujian yang dilakukan
adalah uji pH, organoleptik, temperatur, alkohol, pemalsuan susu (glukosa, pati, lemak
nabati), kadar lemak, padatan total, antibiotik, dan Methylen Blue Reduction Test
(MBRT). Parameter penerimaan susu segar pada CV. Cita Nasional dapat dilihat pada
Lampiran 4.

Pengambilan sampel susu segar pada setiap truk KUD yaitu diambil 2 liter. Ada aturan-
aturan yang ditetapkan dalam pengambilan sampel susu segar pada CV. Cita Nasional,
yaitu mengaduk susu segar memggunakan pengaduk stainless steel yang sebelumnya
sudah disterilkan menggunakan air panas. Susu segar pada tangki diaduk hingga
homogen, lalu diambil sampel sebanyak 2 liter. Pengambilan sampel sebanyak 2 liter
sudah dianggap mewakili populasi dari susu segar yang ada pada tangki truk. Standar
Mutu Susu Sapi Segar menurut SNI dapat dilihat pada Lampiran 5. Hal ini sesuai dengan
teori Arpah (1993) yaitu tingkat mutu susu segar bisa diketahui dengan prosedur
pengambilan dan pengujian sampel.
 25

5.2.2. Pengawasan Mutu Produk Akhir Yoghurt

Sebelum produk yoghurt dipasarkan ke konsumen, maka akan dikontrol kualitasnya
terlebih dahulu untuk memastikan produk tersebut yang dihasilkan memiliki kualitas
yang baik. Tujuan dari pengontrolan ini adalah produk pangan akan lebih diakui
kualitasnya karena telah mengalami pengujian keamanan pangannya. Selain itu,
konsumen juga akan merasa lebih puas dan yakin untuk mengonsumsi produk tersebut.

Yoghurt merupakan salah satu bentuk olahan susu segar yang sudah melewati proses
pemanasan. Produk yoghurt “NASIONAL” memiliki umur simpan selama 1 bulan atau
30 hari. Hal ini dikarenakan yoghurt memiliki pH yang rendah, yaitu sekitar 4-4,5.
Yoghurt dikondisikan memiliki pH yang rendah karena di dalam susu terdapat protein
kasein yang memiliki pH isoelektrik sebesar 4,6. Apabila dikondisikan di bawah pH
tersebut, maka akan rusak dan menyebabkan protein terkoagulasi. Dalam pengawasan
mutu yoghurt yang dilakukan CV. Cita Nasional setelah produk selesai dikemas adalah
diambil sampel sebanyak 3 cup lalu diukur suhunya. Suhu yang digunakan untuk produk
yoghurt adalah 5-8°C. Setelah itu dilakukan pengambilan sampel yoghurt sebanyak 12
cup dan disimpan ke dalam lemari pendingin pada laboratorium Quality Control. Selain
pengecekan suhu, pengujian lain yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional adalah uji
organoleptik, alkohol, pH, kandungan lemak total, brix, tekstur, kekentalan dan padatan
total. Acuan yang digunakan CV. Cita Nasional untuk produk yoghurt adalah SNI
Yoghurt pada tahun 2009. Standar Mutu Yoghurt menurut SNI dapat dilihat pada
Lampiran 6. Pengawasan mutu yang dilakukan hanya setelah yoghurt selesai dikemas.
Sebaiknya dilakukan pengujian secara berkala mingguan atau satu bulan sekali untuk
memastikan yoghurt sesuai dengan umur simpan yang tertera di kemasan. Dengan
adanya pengawasan mutu secara berkala, maka diharapkan yoghurt “NASIONAL” bisa
menjamin keamanan bagi konsumen.

Pada pengujian organoleptik dilakukan pengujian berupa uji aroma, rasa dan bau yang
dilakukan oleh tim Quality Control CV. Cita Nasional. Aroma dan rasa pada yoghurt
dipengaruhi oleh senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat serta asam-asam lain yang
jumlahnya sangat sedikit. Senyawa-senyawa tersebut dihasilkan oleh bakteri
Streptococcus thermophilus dari laktosa susu, selain itu juga diproduksi oleh beberapa
 26

starin bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend et al., 1985). Selanjutnya tekstur dan
kekentalan yoghurt adalah salah satu parameter mutu yang penting, namun hal itu itu juga
tergantung pada jenis yoghurt yang diproduksi. Yoghurt drink akan memiliki viskositas
yang rendah bahkan berwujud cair. Berbeda dengan set yoghurt, yaitu akan memiliki
tekstur yoghurt yang kental dalam wujud gel. Kekuatan dari maktriks gel akan
menentukan tekstur dari yoghurt yang dihasilkan (Tamime & Robinson, 2007).
6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
 Proses produksi yoghurt pada CV. Cita Nasional sudah sesuai dengan standar yang
ada, namun perlu ada peningkatan dari pengontrolan higienitas karyawan.
 Quality Control saat kedatangan susu dan selama proses produksi sudah sesuai
dengan standar yang ditentukan, namun perlu ada peningkatan untuk pengujian harian
atau mingguan pada produk yoghurt.
 Pada CV. Cita Nasional mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
adalah Lactobacillus bulagricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
acidophilus.
 Pengawasan mutu yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional diantaranya uji
organoleptik, alkohol, pH, suhu, kandungan lemak total, brix, uji tekstur, kekentalan
dan padatan total.

6.2. Saran
 Perlu adanya pengawasan mutu yoghurt “NASIONAL” dengan melakukan pengujian
secara berkala untuk memastikan produk yang dihasilkan sesuai dengan umur simpan
yang tertera pada kemasan.
 Perusahaan juga perlu untuk mengontrol higienitas karyawan dan sanitasi lingkungan
agar kualitas dan produk lebih terjamin.
 Tempat untuk proses filling kemasan cup ataupun botol sebaiknya tertutup dan
bersuhu dingin, untuk menghindari adanya cross contamination.

27
7. DAFTAR PUSTAKA

Adriani, L., Indryati, N., Tanuwiria, U. H., Mayasari, N. 2008. Aktivitas Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium terhadap Kualitas Yoghurt dan
Penghambatannya pada Helicobacter pylori. Jurnal Bionatura, 10 (2) : 129-140.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

Fardiaz, S. 1992. Analisa Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Friend, B. A & K. M. Shahani. 1985. Fermented Dairy Products. In : The Practice of

Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York.

Heizer, J. dan Render, B. 2006. Manajemen Operasi, Edisi 7. Jakarta.

Helfrich, W. & D. C. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall Inc, New York.

Hui, Y. H. 1993. Dairy Science and Technology Handbook. Principle and Properties.
VCH Publisher Inc. London.

Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajeman Mutu Pada
Industri Pengolahan Tahu. Institute Pertanian Bogor. Bogor.

Rahayu, K., dan S. Sudarmadji. 1989. Proses-Proses Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gzi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Depdikbud Dirjen Dikti. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Sofjan, A. 1993. Manajemen Produksi. Edisi Ketiga, Lembaga Penerbit Fakultas

Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta.

Sukanto, R. dan Indriyo G., 1997. Manajemen Produksi, BPPE, Yogyakarta.

Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.

28
 29

Tamime, A. Y. dan Deeth H. C. 1980. Yoghurt, Technology, and Biochemistry. Food

Protect 43(12): 937-977.VCH Publisher, New York.

Tamime, A. Y. dan R.K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology.3rd Ed.
Abington, Cambridge, England: Woodhead Publshing Ltd. CRC Press, LLC, NW,
USA.

Usmiati dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Winarno, F. G. Wida, W. A. Weni, W. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. M-Brio Press.
Bogor.

Yilzid, F. 2010. Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy
Products. Tyalor and Francis Group. United State.

Zulian, Y. 1996,Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi Pertama Ekonisia. Yogyakarta.

8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Industri CV. Cita Nasional

Gambar 6. Denah Industri CV. Cita Nasional

Keterangan :
1 Pos Satpam 26 Ruang Mesin
2 Loker Karyawan 27 Tangki Solar
3 Gudang Bahan baku 1 28 Boiler
4 Gudang Kemasan 1 29 Ruang Mixing
5 Tempat Parkir 1 30 Laboratorium
6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses
7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1
8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1
9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2
10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt
11 Tempat Parkir 2 36 Pompa
12 Penampungan Air Bersih 37 Ice Bank
13 Proyek 38 Panel
14 Kamar Mandi 1 39 Genset
15 Ruang Sopir 40 Produksi Es Balok
16 Gudang Bahan Baku 2 41 Kamar Mandi 3
17 Gudang Flavour 42 Gudang Bahan Baku 3
18 Dapur 43 Gudang Gula
19 Cool Room 44 Gudang Kemasan 3
20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup
21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack
22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup
23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2
24 Aula 49 Holding Room
25 Gudang Kemasan 2 50 Halaman

30
Lampiran 2. Susunan Personalia pada CV. Cita Nasional

Tabel 3. Sususan Personalia CV. Cita Nasional

No. Jabatan Nama
1 Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya
2 Plan Manajer Ir. Iskandar Mukhlas
3 Kepala Personalia Enang Komara
4 Kepala QC dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt
5 Kepala Administrasi Supriyati
6 Kepala Mekanik Ade Herman
7 Kepala Mekanik Anjas Asmara
8 Kepala Gudang Atang Suparman
9 Asisten Proses Produksi Nur Haryanto
10 Asisten Pengemasan Santosa
11 Asisten QC dan R&D Agung Tri Kuncoro, S.Pt
12 Konsultan Industri Ir. Heri Hidayat
13 Konsultan Industri Arifin

Lampiran 3. Parameter Penerimaan Susu Segar CV. Cita Nasional

Tabel 4. Parameter Penerimaan Susu Segar CV. Cita Nasional

PARAMETER ANALISYS KETERANGAN

FISIKA & KIMIA
Fat (%) 3,55% Std min 3.35 %
Protein (%) .-
TS - 10,80%
Alkohol Test (73%) ( + ) Positif
pH 7.12 Std min- max. 6.65- 6.85
Temperature 7 Std max. 7 0C
Organoleptik Standar
Berat Jenis /20 C 1,0282
UJI PEMALSUAN
Penambahan Karbonat .+ 3 Std max.+3
Penambahan Gula (-) Negatif Negatif
Penambahan Pati (-) Negatif Negatif
Penambahan Lemak Nabati (-) Negatif Negatif
Penambahan H2O2 / Peroksida (-) Negatif Negatif
Penambahan Formalin
Kadar Asam Laktat Std max. 0.14 - 0.18 %
ANTIBIOTIK MBRT MIN 1,5 Jam

31
 32

Lampiran 4. Standar Mutu Susu Sapi Segar menurut SNI 01-3141-1998

 33

Lampiran 5. Standar Mutu Yoghurt menurut SNI 2981:2009

Tabel 5. Standar Mutu Yoghurt menurut SNI 2981:2009

Yogurt tanpa perlakuan Yogurt dengan
No Kriteria Uji Satuan panas setelah perlakuan panas setelah
fermentasi fermentasi
1 Keadaan
1.1 Penampakan - Cairan kental – padat Cairan kental – padat
1.2. Bau - Normal/khas Normal/khas
1.3. Rasa - Asam/khas Asam/khas
1.4. Konsistensi - Homogen Homogen
2 Kadar lemak % Min 3,0 Min 3,0
Total padatan
3 susu bukan % Min 8,2 Min 8,2
lemak (b/b)
4 Protein (b/b) % Min 2,7 Min 2,7
5 Kadar abu
% Maks 1,0 Maks 1,0
(b/b)
Keasaman
6 (dihitung
% 0,5-2,0 0,5-2,0
sebagai asam
laktat) (b/b)
7 Cemaran
logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3 Maks 0,3
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0 Maks 20,0
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0
7.4 Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,03 Maks 0,03
8 Arsen Mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1
9 Cemaran
mikroba
APM/g
9.1 Bakteri
atau Maks 10 Maks 10
coliform
koloni/g
9.2 Salmonella - Negatif/25g Negatif/25g
9.3 Listeria
- Negatif/25g Negatif/25g
monocytogenes
10 Jumlah bakteri
Koloni/g Min 107
starter
 34

Lampiran 6. Mesin filling yoghurt cup & botol

Gambar 7. Mesin filling yoghurt botol

Gambar 8. Mesin filling yoghurt cup