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CARRERA
PROFESIONAL
INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDACTICA:
UNIDAD DIDACTICA DE: PROCESOS DE PRDUCTOS LACTIOS Y DERIBADOS
ACTIVIDAD: ELABORACION DE QUESO FRESCO
SEMESTRE
II
INTEGRANTES
HERNANDEZ FLORES; jhenssil Dilmerson
HUARCAYA MACHAHUAY; Rita Giovana
HUAMANI MARQUINA; Alfonso Eduardo
PUMACANCHARI FLORES; Melissa Edith
QUINTANILLA FERNANDEZ; Marcia Nicole
DOCENTE
ING. CLIMACO HUALPA
TURNO
NOCTURNO
Características
Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se
consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de
que empiece a formarse la corteza. Combinan un
agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo
sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o
se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para
realzar su sabor.
Queso cheddar
El queso cheddar es originario de Somerset, un condado de Inglaterra,
aunque en la actualidad se elabora en todo el mundo. Es un queso duro
elaborado con leche de vaca que necesita uno o dos años de maduración,
aunque se puede vender a partir de los 3 meses. Cuanto más curado sea,
más potente será su sabor y su color (anaranjado). Al ser muy sabroso y
algo salado, el queso cheddar se puede consumir solo, aunque también
está muy presente en los restaurantes de comida rápida, ya que combina
estupendamente con nachos, patatas y hamburguesas, ya sea en lonchas o
en salsas. Es bastante calórico (390 calorías por cada 100 gramos).
Queso gouda
El queso gouda toma su nombre de la ciudad holandesa
donde se produce. Es de sabor suave, de color amarillo claro
y con algunos agujeros pequeños e irregulares. Cuando está
muy maduro puede servirse frío y tomarse solo. Si todavía es
joven, es más recomendable cortarlo en lonchas o rallarlo y
tomarlo caliente, en platos gratinados, bocadillos calientes o
recetas de horno. Una ración pequeña de unos 30 gramos
aporta 100 calorías, aunque también calcio y potasio.
Queso mozarela
El queso mozzarella es típico de la cocina italiana
y suele elaborarse con leche de búfala. Este
queso es bastante graso, y se utiliza tanto fresco
(en ensaladas) como tierno o seco. Su uso más
común es para la fabricación de pizzas, donde se
utiliza rallado para gratinar o colocado sobre la
masa antes de que sea horneada. Tiene menos
sabor en comparación con otros quesos, pero su
textura suave lo convierte en un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones
culinarias.
Queso provolone
El provolone es un queso semiduro que se
produce sobre todo en el sur de Italia con forma
asalsichada. Es de textura firme pero suave, y se
suele consumir cortado en rebanadas. Su sabor
hace que sea muy empleado en la cocina como
ingrediente en algunos platos, desde la
elaboración de ensaladas hasta
acompañamientos diversos. También se suele
comer a la parrilla, condimentado con
diferentes especias, y se recomienda tomarlo con un vino blanco.
Queso de cabra
El queso de cabra, también llamado chévere, es
cualquier queso hecho con leche de este animal.
Estos quesos tienen más proteínas que los
elaborados con leche de vaca y se digieren mejor.
También tienen más consistencia y menos colesterol
y grasas. El queso de cabra se ablanda cuando se
calienta, pero no se funde, por lo que es ideal para
tomar de forma templada. De sabor
intenso, combina muy bien con productos dulces,
como la mermelada o la cebolla caramelizada.
Queso manchego Queso brie
El queso manchego es un queso El brie es un queso muy blando y cremoso
español elaborado con leche de oveja de elaborado con leche de vaca cruda. Está
raza manchega. Puede incluirse en una cubierto con una capa un poco más dura y
tabla de quesos, formar parte de ensaladas que también es comestible, formada por el
y tapas o tomarse acompañado de moho Penicillium candida. Su sabor es
membrillo o frutos secos, con los que suave y puede tomarse untado, en tostadas
combina muy bien. Suele conservarse en o sándwiches, o
aceite de oliva y cuanto mayor es su tiempo en tablas de
de curación, mayor es su sabor. Es un queso quesos. Marida
que marida muy bien con vinos tintos, muy bien con
también de La Mancha. vinos tintos y es
muy
recomendable
para deportistas,
ya que esmuy
rico en
proteínas.
Queso camembert
El queso camembert es un queso francés
fabricado originalmente en Normandía. Es
parecido al brie, aunque su textura es
todavía más cremosa y untuosa, casi
Queso emmental líquida. Es elaborado a partir de leche
El emmental es un queso de origen suizo, cruda de vaca, y durante su maduración no
proveniente del valle del río Emme. Está se prensa ni se cuece, solo se deja reposar
elaborado con leche de vaca y contiene en moldes. El queso camembert se puede
unos agujeros muy característicos que se emplear en muchos platos,
producen por las burbujas de dióxido de pero normalmente se toma crudo, untado
carbono que se liberan durante su en pan. Si se calienta y se funde para
fermentación. Es de textura muy blanda y elaborar salsas, también muy comunes,
su sabor y aroma es suave, parecido al de suele perder parte del sabor.
la nuez. Por ello, resulta ideal para comerlo
solo o en finas lonchas, sobre tostadas.
Queso parmesano
El parmesano es uno de los más famosos
quesos italianos, de consistencia dura y
granular. Se sirve principalmente rallado
sobre otros alimentos, y se puede comer
tanto crudo como gratinado, donde
adquiere más color y sabor. Es elaborado
con leche de vaca y aunque es bastante
calórico (430 calorías por cada 100 gramos)
también es uno de los quesos con mayor
porcentaje de calcio.
Queso de tetilla
El queso de tetilla es originario de Galicia, y
recibe su nombre por su característica
forma puntiaguda. Está elaborado
fundamentalmente con leche pasteurizada
de vacas gallegas, y su sabor es ligeramente
ácido. Es un queso de textura pastosa que
debe conservarse en un sitio fresco, pero
que debe ser sacado unas horas antes de
ser consumido. Puede tomarse tal cual o
untado, y combina bien con cualquier vino.
Queso oaxaca
Es un queso parecido al mozarella, pero
más untuoso y blando todavía. También es
denominado como queso de hebra, y es de
origen mexicano. Su proceso de
producción es complicado, ya que
implica estirar el queso en tiras largas y
luego enrollarlo para hacer una pelota de
hilos de queso. Se utiliza para preparar
quesadillas y otros platos mexicanos.
Queso Edam
El queso Edam es un queso holandés muy parecido al gouda, que se elabora tradicionalmente
en forma de bolas o esferas recubiertas de una parafina de color rojo o amarillo. Se recomienda
que el queso Edam no se consuma hasta que tenga por lo menos cinco semanas de maduración.
Combina muy bien con frutas como la pera, la uva o el melón.
Queso crema
El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar
mediante fermentos lácticos
una mezcla de leche y nata. Este
tipo de queso se consume
untado en pan y tostadas. Se
trata de una crema blanca, que
se sirve en envases similares a
los de la mantequilla y que
resulta muy agradecido como
merienda o desayuno.
Queso mascarpone
El mascarpone es
un queso del norte de Italia,
procedente de la región de
Lombardía. Es un queso
fresco obtenido por la
elaboración de crema de leche,
nata y ácido cítrico o ácido
acético, aunque técnicamente
hablando, no es un queso, sino
el resultado de añadir un
cultivo de bacterias a la nata
extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Tiene un sabor muy dulce, por
lo que es usado en postres, y también es altamente calórico.
Quesos semicurados o semiblandos
Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas
y de color gris.
Características
En este grupo están los quesos ‘lavados’ en agua salada, sidra, vino y otros líquidos, y
madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a
una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el
crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado.
Otros quesos semiblandos.
Características
Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles más humedad
antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar
en oscuridad, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua
hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso
mientras madura, impidiendo que pierda humedad.
De textura firme o dura
La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y
correosa.
Características
Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero
grumoso) y se prensa durante horas, e incluso días para extraer el suero y la humedad.
Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvían en tela, pero hoy la mayoría se
maduran en plástico
Queso azul
Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por
las venas azules que los atraviesan.
Características
Varían desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semisólida y sabor
suave, hasta los duros y densos con sabor intenso, herbáceo y picante. Se elaboran,
bien añadiendo un moho, el Penicillium roquefort, a la leche o, en el caso del tipo Brie,
inyectando éste en el queso aún sin madurar.
Quesos aromatizados
Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.
Características
Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse
bien cuando la cuajada está fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o
dejando que el queso esté semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes
y más tarde prensándolo de nuevo para, a continuación, dejarlo madurar varios días o
incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde
comienzos de la década de 1990. Los aditivos típicos son frutas, nueces, hierbas
aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón.
OBJETIVOS
GENERAL:
-Capacitar en la elaboración de quesos frescos y de buena calidad para propiciar una mejor
alimentación a la población.
-Aprender a hacer queso, para así tomar su elaboración para tener auto-empleo, incrementar
las utilidades económicas, para promocionar una microempresa, etc., otras necesidades las
cuales uno tenga para su sustento.
ESPECIFICOS:
a) Aprender el proceso técnico en la elaboración del queso fresco
b) Elaborar quesos frescos higiénicamente y de buena calidad
c) Conocer las normas sanitarias que se necesita para realizar quesos frescos de calidad
d) conocer la organización de un micro empresa para ser buenos emprerios
e) Analizar las propiedades del queso elaborado durante su almacenamiento.
f) Adquirir los conocimientos básicos del proceso productivo del queso.
g) Adquirir un conocimiento detallado del proceso de elaboración del queso y de cada una de
sus fases.
MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre
partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros
de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final
del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que
están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos
de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa.
La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura,
destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores
físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a
su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga
microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil
del mismo.
INSUMOS
Se conoce vulgarmente por cuajo, una substancia que tiene la propiedad d de coagular la leche
y se presenta corrientemente en polvo o líquida_
Si no existiese e l conocimiento del cuajo y de su propiedad, la de coagular la leche, la
industria quesera no habría progresa do y sólo se encontraría en su fase primitiva_ La leche
también se coagula por la acción de un ácido, sea éste agregado (jugo de limón, ácido
clorhídrico etc.) o bien por el conseguido a consecuencia del trabajo de los microorganismos,
con los cuales se contamina apenas es extraída u ordeñada. Se conoce la acidez que coagula, la
leche como espontánea y no tiene aplicación en la industria, porque en el se precisa una
coagulación (cortadura) rápida, que impida la acidez y a corte las operaciones. Por la acción del
fermento que contiene el cuajo, se coagula o corta la leche, en el tiempo requerido por el
operador y según la receta o tipo de queso por elaborarse. Si dejamos que la leche se coagule
espontáneamente por el desarrollo de acidez, puede demorarse más de 24 horas en algunas
ocasiones. (En realidad no podría fijarse un límite, p ero fluctúa de 12 a 36 horas, dependiendo
de múltiples factores; temperatura, mayor o menor contaminación, etc.). Si estuviésemos
sujetos en 'La industria a la coagulación de la leche por la acidez láctico, fabricar quesos sería
una enorme dificultad y creo serían muy pocos los industriales que se dedicarían a elio.
Sal.
LECHE EL POLVO
RECEPCION Microbiológicas
Fisicoquímicas
PASTEORIZACION
ENFRIAMIENTO
COAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA
1º BATIDO
1º DESUERADO
2º BATIDO Y
CALENTAMIENTO
2º DESUERADO
SALADO
MOLDEADO Y
AUTOPRENSADO
REFRIGERACION
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
1°ETAPA: PROCEDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:
3: Conocemos los pasos y las etapas técnicas para elaborar el queso fresco,
familiarizar con el manejo técnico de todos los equipos y materiales para su
elaboración.
1: Capacitarnos y control la leche para mejorar la higiene de la misma y para obtener mejor
rendimiento en el queso fresco
3: Mantener los equipos utensilios y materiales para una mejor elaboración Del queso de
calidad
4: Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de
coagulación y sea de excelente calidad.
5: Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran
dosificación esta podría dañar el producto final.
BIBLIOGRAFIA
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UESO+FRESCO+Y+SUS+CARACTERISTICAS&oq
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FLUJO++DEL+QUESO+FRESCO+&oq
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es+y+conclusiones++del+queso+fresco+&oq
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erales+especificos+del+queso+fresco&oq
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+y+axesos+y+calculos+del+queso+fresco&oq
https://www.google.com.pe/search?ei=SPD4WtfHIbs5gK43Z3oAg&q=materiales+de+p
roceso+y+materia+prima+e+insumos+del+queso+fresco&oq
AXESO
TDRTFTRRD
FILTRACION DE LA LECHE PARA LA
PASTEORIZACION
PASTEORIZACION EN TEMPERATURA DE
72ºC POR 15 MINUTOS