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“EL AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO


“CATALINA BUENDIA DE PECHO”
ICA

CARRERA
PROFESIONAL
INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDACTICA:
UNIDAD DIDACTICA DE: PROCESOS DE PRDUCTOS LACTIOS Y DERIBADOS
ACTIVIDAD: ELABORACION DE QUESO FRESCO
SEMESTRE
II
INTEGRANTES
HERNANDEZ FLORES; jhenssil Dilmerson
HUARCAYA MACHAHUAY; Rita Giovana
HUAMANI MARQUINA; Alfonso Eduardo
PUMACANCHARI FLORES; Melissa Edith
QUINTANILLA FERNANDEZ; Marcia Nicole
DOCENTE
ING. CLIMACO HUALPA

TURNO
NOCTURNO

9 DE OCTUBRE DEL 2017


INTRODUCCION.
En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante la práctica,
determinado el rendimiento para la obtención de queso fresco a partir de la leche
entera. La obtención de queso se realizó de manera casera por no contar con los equipos
necesarios.
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero
se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a
partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día,
sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que
ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo,
natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite
el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
MARCO TEORICO
¿Qué es el queso?
El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche
total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o una mezcla de algunos o
de todos estos productos, por coagulación total o parcial.
¿Qué es la leche?
La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se
define como la decreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de
una o más vacas.
¿Qué es el cuajo?
Es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactente. El queso
es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona
proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo.
¿Cómo funciona el cuajo?
El cuajo funciona como ingrediente básico ya que cumple la función de cuajar, y de
separar la caseína del suero.
¿Qué es el suero?
Es la sustancia que se obtiene de la fabricación de queso, en producción de gran cantidad
(aproximadamente 83%), que obtiene nutrientes muy caliosos, por eso no debe ser
desechado, sino aprovechando para la alimentación humana y del ganado, los sueros de
quesería varían recuerdo con el tipo de queso elaborado y por tanto también su
contenido en proteínas, ácido graso, lactosa o ácido láctico.
¿Cuál es la composición química del suero y del queso?
La composición química del suero y del queso es lactosa, materia seca, proteínas,
materia grasa, materias minerales, calcio, fósforo, ácido láctico, potasio y magnesio.
TIPOS DE QUESO
Quesos procesados
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno
o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de
jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y
su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso
original.
Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete
categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios
ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.
Queso fresco
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando,
que retiene gran parte del suero de la leche y no tiene
proceso de maduración o refinado. Se consume como su
nombre indica, fresco, pero por lo general previamente han
sido aderezados con azúcar o sal para camuflar su sabor
amargo. Es muy recomendable para preparar tostadas.

Características
Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se
consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de
que empiece a formarse la corteza. Combinan un
agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo
sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o
se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para
realzar su sabor.

Queso cheddar
El queso cheddar es originario de Somerset, un condado de Inglaterra,
aunque en la actualidad se elabora en todo el mundo. Es un queso duro
elaborado con leche de vaca que necesita uno o dos años de maduración,
aunque se puede vender a partir de los 3 meses. Cuanto más curado sea,
más potente será su sabor y su color (anaranjado). Al ser muy sabroso y
algo salado, el queso cheddar se puede consumir solo, aunque también
está muy presente en los restaurantes de comida rápida, ya que combina
estupendamente con nachos, patatas y hamburguesas, ya sea en lonchas o
en salsas. Es bastante calórico (390 calorías por cada 100 gramos).
Queso gouda
El queso gouda toma su nombre de la ciudad holandesa
donde se produce. Es de sabor suave, de color amarillo claro
y con algunos agujeros pequeños e irregulares. Cuando está
muy maduro puede servirse frío y tomarse solo. Si todavía es
joven, es más recomendable cortarlo en lonchas o rallarlo y
tomarlo caliente, en platos gratinados, bocadillos calientes o
recetas de horno. Una ración pequeña de unos 30 gramos
aporta 100 calorías, aunque también calcio y potasio.

Queso mozarela
El queso mozzarella es típico de la cocina italiana
y suele elaborarse con leche de búfala. Este
queso es bastante graso, y se utiliza tanto fresco
(en ensaladas) como tierno o seco. Su uso más
común es para la fabricación de pizzas, donde se
utiliza rallado para gratinar o colocado sobre la
masa antes de que sea horneada. Tiene menos
sabor en comparación con otros quesos, pero su
textura suave lo convierte en un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones
culinarias.

Queso provolone
El provolone es un queso semiduro que se
produce sobre todo en el sur de Italia con forma
asalsichada. Es de textura firme pero suave, y se
suele consumir cortado en rebanadas. Su sabor
hace que sea muy empleado en la cocina como
ingrediente en algunos platos, desde la
elaboración de ensaladas hasta
acompañamientos diversos. También se suele
comer a la parrilla, condimentado con
diferentes especias, y se recomienda tomarlo con un vino blanco.

Queso de cabra
El queso de cabra, también llamado chévere, es
cualquier queso hecho con leche de este animal.
Estos quesos tienen más proteínas que los
elaborados con leche de vaca y se digieren mejor.
También tienen más consistencia y menos colesterol
y grasas. El queso de cabra se ablanda cuando se
calienta, pero no se funde, por lo que es ideal para
tomar de forma templada. De sabor
intenso, combina muy bien con productos dulces,
como la mermelada o la cebolla caramelizada.
Queso manchego Queso brie
El queso manchego es un queso El brie es un queso muy blando y cremoso
español elaborado con leche de oveja de elaborado con leche de vaca cruda. Está
raza manchega. Puede incluirse en una cubierto con una capa un poco más dura y
tabla de quesos, formar parte de ensaladas que también es comestible, formada por el
y tapas o tomarse acompañado de moho Penicillium candida. Su sabor es
membrillo o frutos secos, con los que suave y puede tomarse untado, en tostadas
combina muy bien. Suele conservarse en o sándwiches, o
aceite de oliva y cuanto mayor es su tiempo en tablas de
de curación, mayor es su sabor. Es un queso quesos. Marida
que marida muy bien con vinos tintos, muy bien con
también de La Mancha. vinos tintos y es
muy
recomendable
para deportistas,
ya que esmuy
rico en
proteínas.

Queso camembert
El queso camembert es un queso francés
fabricado originalmente en Normandía. Es
parecido al brie, aunque su textura es
todavía más cremosa y untuosa, casi
Queso emmental líquida. Es elaborado a partir de leche
El emmental es un queso de origen suizo, cruda de vaca, y durante su maduración no
proveniente del valle del río Emme. Está se prensa ni se cuece, solo se deja reposar
elaborado con leche de vaca y contiene en moldes. El queso camembert se puede
unos agujeros muy característicos que se emplear en muchos platos,
producen por las burbujas de dióxido de pero normalmente se toma crudo, untado
carbono que se liberan durante su en pan. Si se calienta y se funde para
fermentación. Es de textura muy blanda y elaborar salsas, también muy comunes,
su sabor y aroma es suave, parecido al de suele perder parte del sabor.
la nuez. Por ello, resulta ideal para comerlo
solo o en finas lonchas, sobre tostadas.
Queso parmesano
El parmesano es uno de los más famosos
quesos italianos, de consistencia dura y
granular. Se sirve principalmente rallado
sobre otros alimentos, y se puede comer
tanto crudo como gratinado, donde
adquiere más color y sabor. Es elaborado
con leche de vaca y aunque es bastante
calórico (430 calorías por cada 100 gramos)
también es uno de los quesos con mayor
porcentaje de calcio.

Queso de tetilla
El queso de tetilla es originario de Galicia, y
recibe su nombre por su característica
forma puntiaguda. Está elaborado
fundamentalmente con leche pasteurizada
de vacas gallegas, y su sabor es ligeramente
ácido. Es un queso de textura pastosa que
debe conservarse en un sitio fresco, pero
que debe ser sacado unas horas antes de
ser consumido. Puede tomarse tal cual o
untado, y combina bien con cualquier vino.

Queso oaxaca
Es un queso parecido al mozarella, pero
más untuoso y blando todavía. También es
denominado como queso de hebra, y es de
origen mexicano. Su proceso de
producción es complicado, ya que
implica estirar el queso en tiras largas y
luego enrollarlo para hacer una pelota de
hilos de queso. Se utiliza para preparar
quesadillas y otros platos mexicanos.
Queso Edam
El queso Edam es un queso holandés muy parecido al gouda, que se elabora tradicionalmente
en forma de bolas o esferas recubiertas de una parafina de color rojo o amarillo. Se recomienda
que el queso Edam no se consuma hasta que tenga por lo menos cinco semanas de maduración.
Combina muy bien con frutas como la pera, la uva o el melón.

Queso crema
El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar
mediante fermentos lácticos
una mezcla de leche y nata. Este
tipo de queso se consume
untado en pan y tostadas. Se
trata de una crema blanca, que
se sirve en envases similares a
los de la mantequilla y que
resulta muy agradecido como
merienda o desayuno.

Queso mascarpone

El mascarpone es
un queso del norte de Italia,
procedente de la región de
Lombardía. Es un queso
fresco obtenido por la
elaboración de crema de leche,
nata y ácido cítrico o ácido
acético, aunque técnicamente
hablando, no es un queso, sino
el resultado de añadir un
cultivo de bacterias a la nata
extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Tiene un sabor muy dulce, por
lo que es usado en postres, y también es altamente calórico.
Quesos semicurados o semiblandos
Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas
y de color gris.
Características
En este grupo están los quesos ‘lavados’ en agua salada, sidra, vino y otros líquidos, y
madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a
una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el
crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado.
Otros quesos semiblandos.
Características
Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles más humedad
antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar
en oscuridad, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua
hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso
mientras madura, impidiendo que pierda humedad.
De textura firme o dura
La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y
correosa.
Características
Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero
grumoso) y se prensa durante horas, e incluso días para extraer el suero y la humedad.
Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvían en tela, pero hoy la mayoría se
maduran en plástico
Queso azul
Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por
las venas azules que los atraviesan.
Características
Varían desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semisólida y sabor
suave, hasta los duros y densos con sabor intenso, herbáceo y picante. Se elaboran,
bien añadiendo un moho, el Penicillium roquefort, a la leche o, en el caso del tipo Brie,
inyectando éste en el queso aún sin madurar.

Quesos aromatizados
Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.
Características
Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse
bien cuando la cuajada está fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o
dejando que el queso esté semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes
y más tarde prensándolo de nuevo para, a continuación, dejarlo madurar varios días o
incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde
comienzos de la década de 1990. Los aditivos típicos son frutas, nueces, hierbas
aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón.
OBJETIVOS
GENERAL:
-Capacitar en la elaboración de quesos frescos y de buena calidad para propiciar una mejor
alimentación a la población.

-Aprender a hacer queso, para así tomar su elaboración para tener auto-empleo, incrementar
las utilidades económicas, para promocionar una microempresa, etc., otras necesidades las
cuales uno tenga para su sustento.

ESPECIFICOS:
a) Aprender el proceso técnico en la elaboración del queso fresco
b) Elaborar quesos frescos higiénicamente y de buena calidad
c) Conocer las normas sanitarias que se necesita para realizar quesos frescos de calidad
d) conocer la organización de un micro empresa para ser buenos emprerios
e) Analizar las propiedades del queso elaborado durante su almacenamiento.
f) Adquirir los conocimientos básicos del proceso productivo del queso.

g) Adquirir un conocimiento detallado del proceso de elaboración del queso y de cada una de
sus fases.

h) Conocer lo que es queso y su clasificación.


MATERIALS E INSUMOS DE PROCESO

UNIDADES MATERIALES FUNCION DEL TRABAJO

01 LIRA VERTICAL CORTE DE LA CUAJADA


01 LIRA HORIZONTAL CORTE DE LA CUAJADA
02 PALETAS DE MADERA BATIDO
01 TERMOMETO MEDICION E LA TEMPERATURA
01 TINA DOBLE FONDO ( 100 L) ELAVORACION
01 VASO EDICION DE ADICTIVOS
01 CUCHARA DILUCION DE ADICTIVOS
01 BATEA LIMPIEZA Y DESINFECCION
02 BALDES DESUERADO
15 MOLDES O CANASTILLA MOLDEADO Y AUTOPRENSADO
02 JARRAS MEDICION DE ADICTIVOS
01 COCINA DE GAS 2 HORNILLAS PASTEORIZACION
02 MESA DE TRABAJO DESUERADO
01 DETERGENTE Y LEGIA LIMPIEZA Y DESINFECCION
02
MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre
partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros
de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final
del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que
están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos
de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa.
La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura,
destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores
físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a
su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga
microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil
del mismo.

INSUMOS

CUAJO LIQUIDA Y EN POLVO

Se conoce vulgarmente por cuajo, una substancia que tiene la propiedad d de coagular la leche
y se presenta corrientemente en polvo o líquida_
Si no existiese e l conocimiento del cuajo y de su propiedad, la de coagular la leche, la
industria quesera no habría progresa do y sólo se encontraría en su fase primitiva_ La leche
también se coagula por la acción de un ácido, sea éste agregado (jugo de limón, ácido
clorhídrico etc.) o bien por el conseguido a consecuencia del trabajo de los microorganismos,
con los cuales se contamina apenas es extraída u ordeñada. Se conoce la acidez que coagula, la
leche como espontánea y no tiene aplicación en la industria, porque en el se precisa una
coagulación (cortadura) rápida, que impida la acidez y a corte las operaciones. Por la acción del
fermento que contiene el cuajo, se coagula o corta la leche, en el tiempo requerido por el
operador y según la receta o tipo de queso por elaborarse. Si dejamos que la leche se coagule
espontáneamente por el desarrollo de acidez, puede demorarse más de 24 horas en algunas
ocasiones. (En realidad no podría fijarse un límite, p ero fluctúa de 12 a 36 horas, dependiendo
de múltiples factores; temperatura, mayor o menor contaminación, etc.). Si estuviésemos
sujetos en 'La industria a la coagulación de la leche por la acidez láctico, fabricar quesos sería
una enorme dificultad y creo serían muy pocos los industriales que se dedicarían a elio.
Sal.

El proceso de salado se trata de un intercambio de fluidos entre el queso y la salmuera


circundante. En general la difusión de la sal se corresponde con las leyes de difusión de fluidos
de distinta presión osmótica.
Durante este proceso de intercambio ingresa salmuera al queso y se deshidrata,
principalmente la parte exterior del queso, y conjuntamente con el agua que fluye hacia la
salmuera también salen desde el queso proteínas solubles, lactosa, ácido láctico, minerales y
microorganismos del queso.

LECHE EL POLVO

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante


la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales
de atomización, donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de
color marfil claro que conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche
normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este producto es de gran
importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo
tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser
mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca
tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro clases básicas: entera,
semidesnatada, desnatada y deslactosad. Así como estar enriquecida con vitaminas A y D
DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION Microbiológicas

Fisicoquímicas

PASTEORIZACION

ENFRIAMIENTO

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

1º BATIDO

1º DESUERADO

2º BATIDO Y
CALENTAMIENTO

2º DESUERADO

SALADO

MOLDEADO Y
AUTOPRENSADO

REFRIGERACION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
1°ETAPA: PROCEDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:

Recepción Segundo batido y calentamiento

Se debe tomar en consideración la Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º


evaluación de la calidad de la materia prima, C. El batido se efectuará en forma más
por lo
Enérgica con el objeto de secar el grano
Tanto se deben tomar en cuenta el nivel de hasta llegar al punto adecuado de humedad
sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
Para finalizar el trabajo de agitado.
Pasteurización
Segundo desuerado
Se efectuará a 72ºC por 15 segundos.
Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los
Adición de insumos granos.

Las cantidades de cloruro y persevantes Salado


autorizados deben ser agregados en este
El salado debe realizarse para lograr el sabor
Momento. Como último elemento debe ser adecuado del queso, se agrega de 1 a
adicionado el cuajo disuelto en agua
1,8% de sal.
Pasteurizada fría y sal.
Moldeado y auto prensado
Coagulación
Se realiza de forma tal que el grano es
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo colocado en los moldes, para que luego por
de coagulación podrá variar hasta llegar a su
Simple presión del propio peso del queso, se
Punto óptimo (45 minutos) realice el desuerado y/o auto prensado.

Corte de cuajada Refrigeración

El corte de la cuajada se realizará de modo Se lleva el queso a refrigeración para que


homogéneo para evitar pérdidas por efecto logre su punto final de textura y
presentación
De ruptura mecánica y deficiente sinéresis.
(12 horas aproximadamente).
Primer batido
Envasado
El primer batido se efectuará de manera
muy lenta para evitar la ruptura del grano. Se envasa en bolsas de polietileno.

Primer desuerado Almacenamiento

Se extrae el 30 % aproximadamente, del Se realiza en refrigeración a 4ºC


volumen inicial de leche en suero.
REALIZAR LOS CALCULOS PARA SABER CUANDO DE SOLIDOS TOTALES, CUAJO, CRORURO DE
CALCIO, SAL, SE ISO LO SIGUIENTE:
CONCLUSIONES

1: Aprendimos a elaborar el queso en forma tecnifica e higiénicamente.

2: Conocer las técnicas para determinar la calidad de la leche realizando las


pruebas de calidad.

3: Conocemos los pasos y las etapas técnicas para elaborar el queso fresco,
familiarizar con el manejo técnico de todos los equipos y materiales para su
elaboración.

4: Los quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y


maduración según el proceso y los protocolos que se asocien a su elaboración.

5: Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o


menor del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa
generan un mayor porcentaje

6: La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin


ella en su punto exacto no se lograría este proceso.

7: Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación ya


que un exceso podría dañar su sabor.

8: El suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede ser


utilizado para otras modalidades de queso como el ricota
RECOMENDACIONES

1: Capacitarnos y control la leche para mejorar la higiene de la misma y para obtener mejor
rendimiento en el queso fresco

2: realizar pruebas de mastitis en los hatos ganaderos periódicamente y un control preventivo


de esta enfermedad.

3: Mantener los equipos utensilios y materiales para una mejor elaboración Del queso de
calidad

4: Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de
coagulación y sea de excelente calidad.

5: Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran
dosificación esta podría dañar el producto final.
BIBLIOGRAFIA

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co+teorico+del+queso+fresco&oq

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UESO+FRESCO+Y+SUS+CARACTERISTICAS&oq

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FLUJO++DEL+QUESO+FRESCO+&oq

 https://www.google.com.pe/search?ei=H34WpWEAcz5gKp8J6oAw&q=recomendacion
es+y+conclusiones++del+queso+fresco+&oq

 https://www.google.com.pe/search?ei=R74WonjKOvn5gK1x72QDA&q=objetivos+gen
erales+especificos+del+queso+fresco&oq

 https://www.google.com.pe/search?ei=p_4Wp6KFcHW5gLypp7gCw&q=observaciones
+y+axesos+y+calculos+del+queso+fresco&oq

 https://www.google.com.pe/search?ei=SPD4WtfHIbs5gK43Z3oAg&q=materiales+de+p
roceso+y+materia+prima+e+insumos+del+queso+fresco&oq
AXESO

TEMPERATURA DE LA LEQUE SE ENCONTO EN


15º

1º PRIMER DENCIDAD DE LA LECHE FUE DE


1.029

AGREGANDO EL 40 GRAMOS LECHE EN


POLVO PARA QUE SUBA LA DENCIDAD
1.031
2º SEGUNDA DENCIDAD ES
1.031

TDRTFTRRD
FILTRACION DE LA LECHE PARA LA
PASTEORIZACION

PASTEORIZACION EN TEMPERATURA DE
72ºC POR 15 MINUTOS

ENFRIAMENTO CON AGUA FRIA PARA LA


COAGULACION
COAGULACION CON AGUA TIBIA PARA
MANTENER LA TEMPERATURA EN 37º
38º C TIEMPO 30 MINUTOS

CORTE HORIZONTAL VERTICAL

EL 1º BATIDO PARA EL DESUERADO 1/3


DE SUERO