Lipideos

Os lipídeos são macromoléculas orgânicas insolúveis na água mas solúveis em solventes

orgânicos. São importantes devido a que tem funções de reserva, biológicas ( síntese de
hormônios, transporte de vitaminas liposoluveis e faz parte da membrana biológica) e funções
tecnológicas como dar textura aos alimentos e tem diferentes formas de cristalização.

Sua classificação é:

Lipídeos simples: so estão compostos de C H O

-acilglicerideos: compostos por glicerol e um acido graxo

-ceras: compostos de cadeias longas de alcoóis e ácidos graxos

Lipídeos compostos: estão compostos aparte de nitrogênio tem moléculas de fósforo, glicose
ou enxofre

- fosfolipideos: aqui temos aos glicerofosfolipideos (glicerol+acido graxo, fósforo e compostos

nitrogenados) e os esfingolipideos (esfingosina, acido graxo, fósforo e compostos
nitrogenados)

-glicolipideos: aqui temoa aos gliceroglicodipideos( glicerol, ag, glicose) e esfingoglicolipideos (

esfingosina, glicose e ácidos graxos)

-sulgolipideos: apresentam molesculas com enxofre

Lipídeos derivados : aqui temos esteróis, pigmentos, vitaminas, etc.

Saponificação de lipídeos: esta é uma reação química aqui os lipídeos saponificáveis ao reagir
com um álcali como a soda caustica no meio acuoso , o álcali causa a ruptura das ligações Ester
dos triacilgerideos e como produto fica ácidos graxos livres e sais alcalinas de ácidos graxos
conhecido como SABÃO.

No caso dos lipídeos insaponificáveis, eles não reagem como o álcali já que estos não tem
ligações Ester ejm: esteróis, ácidos graxos livres, pigmentos, ETC.

ACIDOS GRAXOS

Os ácidos graxos são compostos alifáticos na sua estrutura apresentam uma cadeia
hidrocarbonada e um grupo carboxílico. Existem dois tipos de ácidos graxos que são os
insaturados os quais apresentam ligações duplas e são pouco estáveis e os saturados os quais
apresentam ligações simples e são mais estáveis. Tem dois tipos de configurações ou isomerias
CIS e TRANS no caso dos ácidos graxos insaturados, a isomeria CIS é aquela que apresenta os
hidrogênios no mesma posição no mesmo plano no caso dos TRANS ela apresenta os átomos
de hidrogênio em posições opostas.

Reações químicas dos ácidos graxos:

Saponificação; capacidade para formar ácidos graxos

Esterificação: é o oposta à hidrolise acida, um acido graxo vai reagir com um álcool no meio
ácido ocorrendo a formação de água e um Ester que pode ser diacilglicerideo o triacilglicerideo

Halogenação: aqui o acido graxo vai reagir com halógenos, por exemplo, BF3 ou I2os quais se
colocam somente em aqueles carbonos que possuem dupla ligação. Este é um método
químico que é muito usado para determinar o grau de insaturação que tem alguns óleos.

Hidrólise acida: o acido graxo é misturado com acido sulfúrico para que facilite o contato com
a fase aquosa e a fase solida que vão ser formados aqui os ácidos graxos precipitam e logo são
separados por decantação e depois com eles são formados tenso ativos com suavizantes, ou
detergentes.

Transesterificação: aqui é um processo químico que e mais utilizado no modificação de óleos e

gorduras são mais saudáveis que a hidrogenação é um tipo de interesterificação no qual
ocorre uma reacomodo dos ácidos graxos e suas ligações mas não quebra ligações duplas
somente muda a distribução os triacilgliceridos são misturados com outra espécies de ésteres.

Hidrogenação: a hidrogenação é a mistura dos ácidos graxos com hidrogênio em presença de

um catalisador como o níquel o Pt, a altas temperaturas e agitação para a facilitar a interação
do hidrogênio com o acido graxo, aqui o ácidos graxos é hidrogenado quebrando a ligação
dupla e ficando ligações simples o pode trocar as configurações.

PROPRIEDADES FISICAS DOS ACIDOS GRAXOS:

Punto de fusão: vai depender das insaturações e o cumprimento da cadeia, os olés a

temperaturas ambiente são líquidos mas as gorduras a temperatura ambiente são sólidos.
Assim os ácidos graxos que apresentem ligações duplas tem o ponto de fusão, mas baixos que
os saturados, que apresentam ponto de fusão mais alta. Isto porque os dobramentos que
apresentam os ácidos graxos insaturados diminuem as interações das forças Van der Waals e
por tanto se requer pouca energia para que eles consigam fundir.

Solubilidade: alguns ácidos graxos são solúveis na água que são os que apresentam entre 4 a 5
átomos de carbono mas os demais são solúveis em solventes orgânicos. Um acido graxo
apresenta um cabeça polar e outra apolar quando ela esta em meio aquoso forma micelas
devido a que as cabeças polares interatua com a água virando para fora as partes hidrofóbicas.

Absoção luz V: os ácidos grasos iinsaturados são os que absorvem mais luz devido a su
inestabilidade que é otrogada pelas ligações duplas.

ACIDOPS GRAXOS CONJUGADOS

Os ácidos graxos conjugados são os de acido linoleico e acido linolênico conhecidos como CLA,
CLNA. O acido conjugado são aqueles que apresentam mais de um tipo de isomeria
encontradas de forma contigua e não estão separados por um grupo metileno. O cla é
encontrada no leite e em rumiantes, neste ultimo é sintetizada por uma biohidrogenação feita
por alguns microrganismos encontrados no sistema gástrico nos rumiante, o ácidos graxos
mais conhecidos do CLA são os CIS9 E TRANS 11 conhecidos como ácidos rumenicos. E os
ácidos conjugados do acido linolênico são encontrados na maioria de produtos vegetais e seus
derivados. São considerados ingredientes funcionais em alimentos para diminuir a GRASA
corporal.

REAÇÕES DOS ACDOS GRAXOS

REAÇÕES ENZIMATICAS:

-hidroliticas feitas pelas hidrolases que são catalisadores da reção da oxidação dos lipídeos
pela água

- oxidatitivas feitas pelas lipoxigenases e lípases

Reações não enzimáticas

- fotooxidação( oxigenio singlete)

-autooxidação (oxigênio triplete)

Antioxidantes:

Os antioxidantes são aqueles que modificam a reações de oxidação dos lipídeos interferindo
com a propogação

Modo de ação

-são supressores de oxigênio singlete e dos peroxidos

-são supressores de sensibilizador

- desativam os eradicais livres uniemdose a eles

-Causam a complexação de íons metalicoss que quer dizer formam complexos com os vestígios
de compostos.

Antioxidantes naturais: compostos fenólicos, acido ascórbico, tocoferóis e carotenoides

Antioxidantes sintéticos: BHT, BHA, TBQ eles tem um aneu benzênico que interage com o
radical livre e cedem um próton
AGUA

A água é uma molécula que conforma a maior constituinte do nosso corpo e do planeta, sem
ele as reações químicas e bioquímicas não teriam lugar por ser o médio aquoso no qual elas
são realizadas. Mas sua estabilidade é importante para conservar um alimento por tempo
prolongado e não tenha reações de deterioro.

Estrutura:

A agua apresenta 2 atomos de hidrogênio e 1 atomo de oxigênio as quias estão ligadas

covalentemente. Seu tipo de estrutura é devido à forma de ligação desses atomos assim:

O 6 electrons do oxigênio que estão hibridados ( na molécula de agua) em 4 orbitais sp3, 2

pares formam ligações covalente (forma V) com o hidrogênio e outro forma um par livre,
ficando uma estrutura tridimensional pela disposição dos seus moléculas. A FORMA V é devido
á assimetria das moléculas já que o oxigênio é eletronegativos e a o hidrogênio é
eletropositivo. Uma molécula de água pode ligar-se a outras 4 moleculas por ligações de
hidrogênio, mas as ligações de hidrogênio pode ser formada também com nitrogênio, flúor ou
coo é conhecido o oxigênio.

As ligações covalentes sempre vai se realizar quando tem um hidrogênio ligado a um

nitrogênio ou oxigênio como doador e como aceptor aos atomos de nitrogênio e oxigênio. Um
enlace C-O no pode formar pontes de hidrogênio devido a que não são os suficientemente
polares para formar esse tipo de ligações.

Propriedades físicas da água:

Elevado calor especifico: o Ce é a energia para subir a temperatura em 1 grau Celsius a 1

grama de água. Esse calor especifica é alto devido a que quando aumenta a temperatura
algumas ligações de hidrogênio podem ser quebradas liberando energia.

Elevada tensão superficial: A agua em estado de repouso apresenta tensão superficial devido a
que ela forma pontes de hidrogênio com as moléculas do seu lado o por embaixo delas. Essa
propriedade é boa para os processos de osmose que ocorre nas membranas do nosso
organismo.

Elevada calor de vaporização: é a energia necessária para evaporar 1 grama de água, esta
energia é alta devido a que as ligações de hidrogênio são rompidas.o calor latente de
vaporização de água é aproximadamente 536 Kcal.

Elevada condutividade elétrica: Esta propriedade permite que a temperatura do corpo seja
regulada devido a q a água pode transferir algumas substâncias por nosso corpo.

Atividade de agua

A aw é a relação entre a pressão parcial de vapor do alimento e a pressão parcial de vapor de

água pura. Também pode estar relacionada com umidade relativa de equilíbrio sobre 100.

Tipos de agua
Água livre: aquela que está fracamente ligada ou não ligada ao substrato e está disponível
como solvente, é congelável, esta disponível para as reações químicas e e para o crescimento
de microrganismos.

Água ligada ou combinada: esta ligada fortemente ao substrato e não é congelável (-40°c),
NÃO atua como solvente, não esta disponível para reações químicas nem para crescimento de
microrganismos.

Água capilar: é encontrada aprisionada em macromoléculas e esta disponível como solvente e

para crescimento de microrganismos.

Por que medir a aw?

Para determinar a estabilidade física do produto

Determinar sua vida de prateleira, para prevenir o crescimento de microrganismos e para

determinar o tipo de embalagens que pode ser usada para o alimento.

Para que determinar isotermas?

Para controlar o processo de dessecação e hidratação do produto é dizer a facilidade de

remoção e adição de água no alimento.

Para determinar a transferência de umidade do produto com o médio ao redor dele segundo a
temperatura de armazenamento.

Para realizar misturas de ingredientes e saber qual vai ser a transferência de umidade entre
eles

Para determinar a atividade de agua mínima no qual pode aparecer o crescimento de

microrganismos

ESTADOS DA AGUA

No caso da agua e gelo não esta bem definido a estrutura que elas apresentam mas se pode
saber que

No estado liquido: as distancias das moléculas é maior que no estado liquido, tem alta
movilidade, ocorre formações de ligações de hidrogeno e quebra de ligações e a energia
cinética das moléculas é maior que no estado solida.

No estado solido: as distancias das moléculas é curta, as moléculas se unem formando um

reticulo cristalino, a maioria das ligações de hidrogênio estão formadas, tem baixa energia e
baixa mobilidade.

No estado vapor: neste estado as moléculas das ligações de hidrogênio são quebradas a
energia cinéticas das moléculas aumenta, tem colisões entre elas e chocam com o recipiente
que os contêm e têm alta mobilidade
Curva do volume da agua e do gelo.

% volume
Volume mínimo ou
densidade máxima

0°c 4°C
Temperatura

A partir da temperatura de 0 a 4 o aumento da temperatura traz consigo uma diminuição do

volume devido às quebras das ligações de hidrogênio ocorrendo a contração das moléculas
quando a temperatura aumenta a energia do maior quebramento das ligações de hidrogênio
traz consigo uma maior energia cinética que alcança vencer a energia de contração e a
moléculas é dilatada aumentado o volume.

Si pegamos a temperatura de 4 a 0, o volume aumenta, devido às formações de ligações de

hidrogênio ate que seja formado todo o gelo e o volume fica fixo. Isto pode ser explicado
quando colocamos uma garrafa de água no congelador, as ligações de hidrogênio vão se
formando ate que o incremento do volume vai quebrar a garrafa de vidro ate alcançar o
volume estabelecido.

INTERAÇÃO DE AGUA COM OUTRAS MOLECULAS

INTERAÇÃO IONICA COM COMPOSTOS POLARES MEDIANTE FORÇAS INTERMOLECULARES

A interação é feita por que a molécula de água é eletrostática e tem constante dielétrica. Um
exemplo desta interação é com a molécula de cloreto de sódio, o sódio e o cloro são também
átomos electropositivo e electronegativo, respectivamente, e Formam uma estrutura rede
cristalina que quando esta no médio aquoso a molécula de água ingressa na rede e devido a
sua constante dielétrica vai se ligar com o átomo de cloro deixando ao átomo de sódio no seno
da dissolução.

INTERAÇÃO NÃO IONICO COM COMPOSTOS POLARES

Estas interações são conhecidas como interação íon dipolo-dipolo, exemplos são as interações
da água com o hidroxilos dos aminoácidos, carboidratos, alcoóis, os grupos carbonilas das
cetonas e o oxigênio dos aldeídos.

A AW DE AGUA NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Oxidação lipideos

Reação de Maillard

fungos

enzimatica

Vitaminas

0,2 0,4 0,6 0,8 0,9

A oxidação de lipídeos começa com atividades de água baixas mas a reação é lenta devido a
que a pouca quantidade de água reveste a alguns lipídeos impedindo q eles reagem com
outras espécies. Para atividades maiores a 0,4 tem incremento da reação devido a que os
lipídeos tem mais mobilidade para interagir com a água e os íons presentes no alimento.

As vitaminas são degradadas com atividades de agua menores a 0,2 devido a que são
compostos facilmente oxidativos e algumas delas são hidrosoluveis sua reação aumenta como
aw de agua de 0,4

O oscurecimento enzimático começa em atividades de agua aproximadamente em 0,3 mas é

lenta. Sua reação incrementa em 0,6 devido aos catalizadores como Ph oxigênio o íons que
aumentan rapidamente a reação mas depois ela diminui devido a que como ela produz agua
inibe a reação por a dissolução dos seus reagentes.

A reações enzimáticas começa com aw de agua a 0,4 e é aumentada em 0,8 devido a q elas
interagem mais rápido com o substrato porque a agua traz mobilidade ao substrato, mas
temos saber que tem enzimas que não precisam de agua para reagir por o que a reação de
degradção poder ser com aw menores a 0,4
A crescimento de micro. Tamben é com aw altas devido a demanda do metabolismo biológicos
que apresentam os microrganismos para proliferar-se

HISTERESI

A HISTERESI é o fenômenos que mostra que a quantidade de agua removida num alimento não
vai ser a mesma quantidade usada para que ele seja hidratado novamente.

Na dessecação o alimento perde agua pelos capilares ela é vaporizada e os capilares fecham
traindo consigo a redução do seu volume. Quando ele é hidratado novamente durante a
sorção a agua vai ser adsorvida pelos capilares formando uma camada monomolecular de agua
disposta para interagir com outras moléculas de agua por acima dela (região A). Quando
continua sendo hidratada se forma um envoltório hidratado as quais são multicapas, interage
com proteínas, carboidratos, íons,etc (regia B) na região C agua envolvida dos tecidos com
mobilidade para reagir.

Carboidratos

Os carboidratos estão amplamente distribuídos na natureza, e formam parte importante na

dieta dos seres humanos. Eles estão compostos de carbono hidrogênio e oxigênio. Podem ser
representados em estruturas lineares mediante projeção de Fisher e estruturas cíclicas como a
estrutura de HAWORTH. São classificados em:

Monossacarídeos: são monômeros ou as estruturas básicas dos carboidratos, eles são

redutores, doces e hidrossolúveis. Podem estar como aldoses e como cetoses a diferença delas
é que as primeiras podem ter na sua estrutura de 3 a 7 átomos de carbonos e seu grupo
funcional sempre é encontrado na parte terminal. No caso das Cetose elas não tem estruturas
de três carbonos e o grupo funcional é encontrado em o segundo carbono.

Oligossacarídeos: os dissacarídeos são formados por dois a 10 monossacarídeos ligados por

ligação glicosídica, somente alguns deles são hidrossolúveis e redutores.

Polissacarídeos : são carboidratos de alto peso molecular e são insípidos, amorfos e insolúveis
na agua. Os mais conhecidos são o amido, que é fonte de energia dos vegetais e esta
composto por amilosa e amilopectina, o glicogeno, eu é fonte de reserva energética dos
animais e sua estrutura é similar à amilopectiNa, o celulose, é o mais abundante na natureza e
esta como soporte estrutural dos tecidos vegetais e a quitina que é encontrada como
revestimento externo dos artrópodes e sua estrutura é similar à celulose.

ESTRUTURA:

Bom como eu falei tem átomos de C H O na sua estrutura mas o carboidratos apresentam um
carbono alfa o carbono quiral
Que é um carbono quiral?

O carbono quiral é um tipo de carbono que esta ligada a quatro diferentes espécies e
apresenta etereoisometos e devido a que apresentam atividade ótica ele pode refletir outra
configuração (isômero) assim tenha os mesmos átomos e as mesmas ligações, mas estes
isômeros criados não se sobrepõem e são conhecidos como enantiomeros.

Na sua estrutura os carboidratos reagem com outras espécies formando hemiacetais o

hemicetais devido a seu carbono anomericos que é susceptível ao ataque nucleofilico. A aldose
mediante seu carbono anomerico pode reagir com um nucleofilo externo como o grupo
hidroxilo e formar um hemiacetal ou o grupo hidroxilo pode ser do mesmo carboidrato
presente.

Que é uma interconvensão y/o mutarrotação de açúcares?

A interconvensão de açucares é um método para poder fazer um açúcar menos estável em um

açúcar mais estável, isto será mediante a modificação dos seus etereoisomeros.

Por exemplo, a alfa D glucopiranose é menos estável por isso é que se interconverte a b D
glicopiranose para que seja mais estável devido a que seu grupo OH se encontra na posição
equatorial mais afastado dos átomos e não tem muita repulsão.

A mutarrotação de açucares se da em face aquosa, e é a rotação óptica dos etereoisomeros

alfa e beta, por exemplo, na D glicose quando ocorre a mutarrotação se da em 52° e são
formados etereoisomeros alfa aproximadamente 64%, etereoisomero beta 36% e vestígios de
alfa e beta glicofuranose.

Amido

O amido esta formado por amilosa e amilapectina e podem sofrer reações como a
retrogradação e a gelatinização do amido.

A gelatinização é possível devido a que o amido é insolúvel na agua fria, mas se

incrementamos a temperatura o amido pode absorver agua ate em um 10-30% do seu peso,
quando é muito mais hidratada ela se incha e perde sua birrefringência. Ocorrendo a lixiviação
da amilose ficando a amilosa e amilopetina no sena da dissolução formando um gel o pasta
sumamente hidratadas.

A retrogradação ocorre quando a temperatura desse gel o pasta diminui abaixo de 25°C, aqui a
amilase e amilopectina começa retrogradar e cristalizar elas são orientadas da forma paralela e
ligam-se mediante ligações de hidrogênio. O expulsão da agua para que a amilose e
amilopectina liguem se chama sinerese aqui a fase aquosa da fase solida é separada.
Celulose: a celulose tem interções intermoleculares e não pode ser dissolvida em agua mas
quando ela e modificado com um álcali é formada a Carboximetilcelulose aqui as interações
serão intermoleculares pudendo ser solúvel em água

Pectina: a pectina esta formada por acido galacturonica e pode ser encontrada na natureza
como protopectina, ácidos pécticos e ácidos pectinicos.

As proptopectina são aquelas que estao formando parte da parede celular dos productos
vegetais como as frutas, elas estao ligada ao clacio formando o pectato de cálcio e não são
solúveis em mio aquoso.

Ácidos pécticos: os ácidos pécticos são encontradas no amadurecimento das frutas e são
produzidos pela ação da enzima pectimetil esterease não formal géis.

Ácidos pectinicos: são formados pela hidrolise das protpectinas pela ação da enzima
poligalacturonase em futos verdes que não amadurecem. Os ácidos pectinicos são substancias
coloidales porque permitem manter em suspensão algumas microparticulas na face aquosa.
(exemplo: sorvete)

As pectinas podem ser modificadas para ser amplamente usada na indutria alimentaria
mediante seu grau de esterificação obtendo pectinas de alta esterificação e pectinas de baixa
esterificação.

ATM: ESTAS pectinas são ativas quando são misturadas com uma porcentagem alta de sólidos
totais solúveis (55%) e em pH ácidos. Aqui o grupo carboxílico da sua estructura é protonado
tornando-se acido carboxílico, a presença das cargas no meio fazem que o a pectina fique mais
solúvel, mais viscosa e de textura firme esa pectina é usada para geleias com alta teor de
pulpa, sucos concentrados e iogurte.

BTM: Estas pectinas não precisam da mistura de sólidos solúveis mas sua aparência melhora
com a mistura entre 10-20% de teor de sólidos solúveis a ph menores a 3 a textura de gel é
quebradiço. Estas pectinas são usadas para iogurtes dietéticos, doces de leite, geleias
dietéticas, etc.
PROTEINAS

As proteínas são biomoléculas que cumprem funções importantes no organismo, por exemplo
regulação de hormônios, transporte de substancias como o oxigênio que é transportado pela
sangue, encontra-se formando parte das estruturas das membranas biológicas e catalisam
reações bioquímicas.

AMINOACIDOS:

Os aminoácidos são monômeros das proteínas compostos por um grupo amino, carboxílico,
um carbono assimétrico e um radical, na natureza são encontrados, maiormente L
aminoácidos que tem o grupo radical para a direita.

-Os aminoácidos são classificados em:

Aminoácidos indispensáveis: são 9 os aminoácidos essenciais e são aqueles que o organismo

não pode sintetizar e e necessário sua ingestão na dieta humana.

Aminoácidos dispensáveis : são aqueles que o organismo produz e não é necessário seu
ingestão na dieta.

Aminoácidos condicionalmente indispensáveis: são aminoácidos que devem ser consumidos

de acordo com as condições fisiológicas, patológicos o estresse catabólico de cada organismo,
por exemplo quando o organismo apresenta estresse catabolico se produz uma quantidade
limitada de glutamina por isso é necessário sua ingestão

-Tambem pode ser classificado de acordo com sua cadeia lateral

Para aminoácidos que tem cadeia lateral não polar: são hidrofóbicos e apresentam na sua
estrutura unicamente hidrogênio e carbono

Para aminoácidos polares são hidrofílicos e pode estar com carga e sem carga

Com carga: pode ser positiva apresentando dois grupos aminos e um grupo carboxílico e pode
ser negativa que possui 2 grupos carboxílicos e 1 grupo amino

Sem carga: aqueles que apresentam na sua estrutura grupos amida, sulfidrila, hidroxilas.

- a estereoquimica

As proteínas apresentam um carbono assimétrico e esta ligada a 4 espécies diferentes tendo

ao igual que os carboidratos atividade ótica, exceto a glicina que não apresenta atividade
óptica. Assi um aminoácido pode tomar diferentes configurações como os D aminoácidos e L
aminoácidos se um aminoácido apresenta não somente um carbono assimentrico se não dois
carbonos assimentricos , alfa e beta, pode formar ate 4 enantiomeros, devido a que nenhum
deles se sobrepõem.

- propriedades acido base dos aminoácidos

O aminoácido pode atuar como base devido à presença de um grupo amino e pode atuar
como acido devido à presença de um grupo carboxílico. Quando o ph dos aminoácidos e
próximo à ph neutro as cargas do aminoácido se encontra em equilíbrio sem interagir com
alguma outra espécie esa ponto é conhecido como ponto isoletrico.

Quando um aminoácido se encontra estável pode ter efeito tamponante, a esse aminoácido se
conhece como ÍON ZWITERION ahi suas sumas das suas cargas é igual a 0

Curva de titulaçaõ

Um aminoácido que se encontra em seu ponto isoelétrico e se acidifica, o grupo carboxilico vai
ser protonado, a concentração do COO- seja igual à concentração de COOH esse ph e
conhecido como pKa, da mesma maneira quando se alcaliniza o aminoácido vai ocorrer a
desprotonação do NH3, quando a concentração do NH3 seja igual à concentração do NH2 esse
ponto é conhecido como pKb

Ionização do aminoácido

O aminoácido é facilmente ionizável porq apresenta grupos terminais facilmente ionizáveis

como são os grupos carboxílico e grupos amina. Dependendo da meio acido o básico o
aminoácido pode tomar diferentes estados iônicos alem disso ele pode ser precipitado e
isolado