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COMPARACION DE NORMAS DE DIGESA VS

D.S 007-98-SA Reglamento sobre


vigilancia y control sanitario de Alimentos y
bebidas. D.S 004-2014-SA Modifican e
incorporan algunos artículos el
RM Nº 127-2011-Produce
Reglamento sobre vigilancia y control
R.M Nº 363-05-MINSA Norma Reglamento de la ley de
sanitario de Alimentos y Bebidas,
Sanitaria para el funcionamiento de inocuidad de los alimentos para
aprobados por el D.S 007-98.SA.7. D.S
Restaurantes y Servicios afines. el sector pesquero y acuícola.
038-2014-SA. Modifican Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S
007-98-S.A y sus modificatorias.

Plan HACCP

DOCUMENTOS

Manual BPM
Programa de Higiene y Saneamiento

Programa o Procedimiento de manejo de agua

PROCEDIMIENTOS

Procedimientos de: limpieza y desinfección de


ambientes, equipos y utensilios

Capacitación de personal
Control diario de la higiene y signos de
enfermedad
Programa de mantenimiento preventivo de
equipos
PROCEDIMIENTOS

Calibración de equipos e instrumentos


Programa de control de plagas
Procedimiento de control de proveedores

Procedimiento de manejo de residuos sólidos

Procedimientos de verificación
Procedimiento Quejas de Clientes
OTROS PROCEDIMIENTOS
Procedimiento de Recolecta
Procedimiento de Productos No Conformes
NORMAS DE DIGESA VS OTROS NORMAS

RM Nº 1020-2010-MINSA
Aprueban Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria Norma Sanitaria para la Otra Norma
DECRETO SUPREMO fabricación y expendio de de Su
Nº 004-2011-AG productos de panificación, Interes
Galletería y pastelería

ART . 6.10. Del control de la calidad sanitaria y rastreabilidad


Control de la calidad sanitaria
Toda fábrica y establecimiento de elaboración de productos de
panificación, galletería y pastelería, debe efectuar el control de la
calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el cual
deberá sustentarse en la aplicación ..... adicionalmente, para el caso
de fábricas, al establecimiento del Sistema de Análisis de Peligros y
puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), debiendo
cumplir en este caso, la “Norma Sanitaria para la aplicación del
Sistema HACCP en lafabricación de alimentos y bebidas”, aprobada
mediante Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA, o la que haga
sus veces.

ART. 6.10. Del control de la calidad sanitaria y rastreabilidad


Control de la calidad sanitaria
Toda fábrica y establecimiento de elaboración de productos de
panificación, galletería y pastelería, debe efectuar el control de la
calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el cual
deberá sustentarse en la aplicación de los Principios Generales de
Higiene que contempla la aplicación de programas de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) .... establecidos en la presente
norma sanitaria .
ART. 6.10. Del control de la calidad sanitaria y rastreabilidad
Control de la calidad sanitaria
Toda fábrica y establecimiento de elaboración de productos de
panificación, galletería y pastelería, debe efectuar el control de la
calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el cual
deberá sustentarse en la aplicación de los Principios Generales de
Higiene que contempla la aplicación de programas de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y de Prácticas de Higiene y
Saneamiento (PHS), establecidos en la presente norma sanitaria.
6.4.
Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento

.6.4.5. Limpieza y desinfección del establecimiento


Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y
Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y
desinfección para satisfacer las necesidades de la panadería según el
servicio que se ofrecen

6.4. Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y


Saneamiento
6.4.1. Abastecimiento de agua
Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos físicos,
químicos y microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud
para el consumo humano. El sistema de abastecimiento de aguadebe
ser de la red pública, el almacenamiento debe estar en perfecto
estado de conservación e higiene y protegido de tal manera que se
impida la contaminación del agua. La provisión de agua debe ser
permanente y suficiente para todas las actividades operacionales. En
caso de que el abastecimiento no sea de la red pública, la empresa
debe contar con un sistema para el tratamientodel agua autorizado
por la DIGESA y llevar registros analíticos emitidos por laboratorios con
métodos acreditados, a fin de asegurar que el agua es apta para
consumo humano.