UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO

Fac. Ciencias Agropecuarias

E.A.P Ingeniería Agroindustrial

PRÁCTICA N° 04
Cruz Mego Cristhian Alejandro
Guadalupe 2018.

Fisiología postcosecha y de animales de beneficio

Vegas Niño Rodolfo Moisés
 PRACTICA N°3

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN

La congelación es una de las mejores maneras que existen de conservar las

propiedades de los alimentos y conservarlos por más tiempo. Casi todos los alimentos
se pueden congelar y de hecho existe toda una industria entorno a este modo de
conservación, aunque es importante que sepamos cómo manipular los congelados
para que los alimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no seguir un buen
proceso de congelación puede ser el detonante para que un alimento se estropee.
Los alimentos congelados duran mucho tiempo una vez se haya sometido a este
proceso, pero en ocasiones esta duración no es tan larga debido a las malas
condiciones de conservación y a numerosos fallos a la hora de mantener el alimento
de esta manera.

II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTO TÉORICO

1. CONSERVACIÓN
La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de
impedir el crecimiento de las bacterias (método de conservación bactericida) o
simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (método de conservación
bacteriostática).
Entendemos por conservación un conjunto de medidas necesarias para mantener
o restablecer los hábitats naturales y las poblaciones de especies

2. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Entendemos por conservación de los alimentos como el conjunto de medidas
necesarias para mantener el hábitat del alimento (en este caso Frutas y hortalizas)
natural.

3. CONSERVACIÓN POR FRÍO

Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la
actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee
además como característica que detiene la descomposición del alimento. Se
caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos
métodos pueden ser:
3.1. Refrigeración
La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura
(a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La
reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo,
generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la
temperatura de este cuerpo.

La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos

enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura
es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el
frío propiamente no existe, los cuerpos solo tienen más o menos energía
térmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe
pensarse en términos de " producir frío o agregar frío" (Madrid y Cols, 1997).

3.2. Congelación
Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más
utilizadas es la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación
del agua durante el proceso, generando una alta concentración de sólidos
solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.

Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura,

generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones
bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana,
generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los
microorganismos estén muertos.

El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua

está ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares,
por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las células y en los
hidratos. En el proceso de congelación, la formación y el crecimiento de los
cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes
celulares solubles pueden causar la saturación y precipitar; modificaciones del
pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la
presión osmótica pueden romper las membranas semi-permeables.

Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables

y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera
que se reduzca lo más posible las modificaciones físicas, químicas y
microbiológicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos
anteriores a la congelación, la velocidad óptima de congelación, el tipo de
 embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelación
(Madrid y Cols, 1997).

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

- Frutas y horalizas (plátano, manzana, brócoli, lechuga y palta).

- Agua.
- Refrigeradora y congeladora.
- Cuchillos.
- Termómetro.
- Balanza.
- Bolsas de plástico.
- Olla y cocina.

V. PROCEDIMIENTO

1. Se lavaron las distintas frutas y hortalizas.

2. Se fraccionó y clasificó las distintas frutas y hortalizas.
3. Se colocaron las diferentes muestras: refrigeración, congelación y
temperatura ambiente.

Escalado y refrigerado

1. Se lavaron las distintas frutas y hortalizas.

2. Tratamiento de escaldado, dependiendo el tiempo al caso de fruta y
hortalizas.
3. Se dejaron enfriar.
4. Se colocaron a refrigeración.
VI. RESULTADOS

CUADRO 03: Frutas y hortalizas a los 7 días.

MUESTRA OLOR COLOR TEXTURA

Palta Conservado Ligeramente Congelado

amarillo
Lechuga Conservado Ligeramente Congelado
verde
CONGELADO
Manzana Conservado Característico Congelado

Plátano Conservado Característico Congelado

Brócoli Conservado Característico Congelado

Palta Rancio Negro Aguado

Lechuga Conservado Semi-conservado Semi-conservado

REFRIGERADO
Manzana Conservado Pardeamiento Semi-conservado

Plátano Conservado Semi-conservado Conservado

Brócoli Conservado Semi-conservado Conservado

Palta Rancio Superficie negra Aguado

Lechuga Conservado Semi-conservado Semi-conservado

REFRIGERADO Y
ESCALDADO Manzana Conservado Conservado Reseco

Plátano Conservado Negro Reseco

Brócoli Conservado Conservado Reseco

Palta Podrido Negro Podrido

Lechuga Rancio Amarillento Reseco

TEMPERATURA Manzana Podrido Pardeamiento Reseco

AMBIENTE
Plátano Rancio Pardeamiento Reseco

Brócoli Rancio Reseco Reseco

VII. DISCUSION

VIII. CONCLUSIONES

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS