TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TAPACHULA

Carrera:
Ingeniería Química

Materia:
Análisis de Alimentos

REPORTE DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO

GRUPO “H”

Práctica: VI
“Determinación de proteínas totales por el método de
Kjeldhal-Gunning en una muestra de carne de pollo”

Catedrático:
M en B. Gabriela Mayanin Mendoza Orozco

Alumnos:
Domínguez Catalán Jorge de Jesús
Gálvez Pérez Gwendolyn Citlali
Guízar Díaz Cristian
López De león María Luisa
Mata Arenas Suyin Yokebed

Fecha de realización: Fecha de entrega:

30 de Mayo del 2018 04 de Junio de 2018
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Contenido
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 3
2.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................................... 4
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................................................ 4
3. RESUMEN ........................................................................................................................................ 4
4 FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA ........................................................................................................ 4
5 MATERIALES Y MÉTODO .................................................................................................................. 5
5.1 MATERIALES Y EQUIPO.................................................................................................................. 5
5.2 REACTIVOS: ............................................................................................................................... 5
5.3 MÉTODO:....................................................................................................................................... 6
6. RESULTADOS ................................................................................................................................... 7
6.1 CÁLCULOS .............................................................................................................................. 7
7. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO .............................................................................................. 8
8. DISCUCIONES ................................................................................................................................... 9
9. CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 9
10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................................... 9

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 1. INTRODUCCIÓN

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla
compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o
lípidos, que puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para
determinar el contenido protéico total de los alimentos son de naturaleza empírica.
Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína pero dicho
método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es
dificultoso y poco práctico.
+Las proteínas son el constituyente principal de las células y son necesarias para
el crecimiento, la reparación y la continua renovación de los tejidos corporales y
esto determina su continua necesidad. Por ejemplo, el tejido epitelial del intestino
es reemplazado cada 3 o 4 días. También proprcionan energía (4 kcal/gram)
pero,por razones fisiológicas y económicas, es poco recomendable utilizarlas para
este fin. Sin embargo, si en la dieta no hay suficiente cantidad de grasas o hidratos
de carbono, la proteína se usará para proporcionar energía. Esto es lo que ocurre,
por ejemplo, en la inanición.
Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las
biomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del
organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, Los prótidos o
proteínas son biopolímeros formados por un gran número de unidades estructurales
simples repetitivas (monómeros) denominadas aminoácidos, unidas por enlaces
peptídicos. Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un
disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características
que las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas. Muchas
proteínas presentan carga neta en ciertos rangos de pH del medio. Por ello pueden
considerarse ionómeros.
Dentro del campo de la ingeniería química se encuentra la aplicación de tecnologías
para el procesamiento industrializado de alimentos, al producir estos en una escala
mayor se requieren análisis de calidad, es por eso la intención de la asignatura que
el alumno aprenda a realizar análisis bromatológicos a los alimentos, así mismo,
conocer su futuro campo de aplicación de conocimiento.
En la presente práctica se realizaron los análisis correspondientes a la aplicación
de conocimientos teóricos de la asignatura análisis de alimentos; dicha asignatura
bajo la instrucción de la maestra Gabriela Mayanin Mendoza Orozco; se realizó en
el edificio “L” del instituto Tecnológico de Tapachula.

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2.1 OBJETIVO GENERAL

 Determinar el porcentaje de nitrógeno y proteínas totales por el método de

Kjeldhal-Gunning en una muestra de carne de pollo.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aplicar los conceptos de destilación.

 Aprender a utilizar y aplicar dicha técnica.
 Trabajar en equipo.
 Interpretar los datos obtenidos de acuerdo con la legislación vigente.

3. RESUMEN

Se pesó un gramo de muestra en una balanza analítica, se prepararon los reactivos,

se añadió al matraz Kjeldahl la muestra, el sulfato de sodio, el de cobre, tres perlas
de ebullición y 25 mL de ácido sulfúrico concentrado, se llevo a proceso de digestión
en el equipo hasta que dejara de manifestarse gases dentro del matraz,
posteriormente, se añadió hidróxido de sodio en proporción 1:1 observándose una
reacción exotérmica. El matraz se llevó a proceso de destilación con un matraz
Erlenmeyer con solución de acido bórico al 2% para recibir el destilado, se destiló
aproximadamente 150 mL de lo cual se observó el cambio de color de azul a verde,
el matraz donde se recibió el destilado se llevó a proceso de titulación con ácido
clorhídrico 0.1 N se tituló observando un cambio de color de verde a violeta y se
obtuvo un porcentaje de…

4 FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA

Kjeldahl-Gunning es el método más usado en la actualidad para el análisis de

proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno orgánico. En
esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los
alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El
nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio.
La mezcla digerida se neutraliza con una base (NaOH) y se destila posteriormente.
El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así
formado se titulan con HCl (0.1 N) estandarizado para determinar el nitrógeno
contenido en la muestra y mediante factores ya establecidos determinar el
porcentaje de proteinas en la muestra.
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 5 MATERIALES Y MÉTODO

5.1 MATERIALES Y EQUIPO

MATERIAL CANTIDAD Medida

Matraz Erlenmeyer 1 500 mL
Matraz Volumétrico 1 200 mL
Matraz volumétrico 1 100 mL
Pinzas para soporte U. 2 --
Soporte universal 1 --
Papel encerado 1 --
Vaso de precipitado 2 250 mL
Perlas de ebullición 3 --
Espátula 1 --
Agitador 2 --
Probeta 2 25 mL
Tazón para agua 1 --
Vaso de precipitado 1 600 mL

EQUIPO UTILIZADO
EQUIPO OBSERVACIONES
Balanza analítica con sensibilidad de Descalibrada
0.0001 g
Equipo Kjeldhal Calefactores descompuestos

5.2 REACTIVOS:
REACTIVOS/MUESTRA

REACTIVO CANTIDAD FÓRMULA

UTILIZADA
Ácido sulfúrico 25 mL H2SO4
Solución de hidróxido de sodio 1:1 25 g NaOH
Solución ácido bórico 2% 50 mL H3BO3
Solución ácido clorhídrico 0.1 N 32.3 mL HCl
Indicador Shiro Tashiro 5 gotas --

MUESTRA CANTIDAD FÓRMULA

UTILIZADA
Filete de pollo 1.0023 g --
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5.3 MÉTODO:

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 6. RESULTADOS

 Se obtuvo una masa final en contenido de lípidos residuales de 0.128 g de una muestra de
4.9891 g de filete de res, el cual es catalogado dentro de la sección

6.1 CÁLCULOS
-FORMULA:
𝑚𝑖 − 𝑚𝑓
% 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴𝑆 = ( ) ∗ 100
𝑚0
Donde:

𝑚0 : Masa de la muestra [=] 𝑔

𝑚𝑖 : Masa del balón más grasa [=] 𝑔
𝑚𝑓 : Masa del balón vacio [=] 𝑔

DATOS OBTENIDOS

𝑚0 [=] g 𝑚𝑖 [=] g 𝑚𝑓 [=] g Factor: 100

4.9891 152.1019 151.9739 100

% ACIDEZ= 7.42 % GRASAS= 2.56

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7. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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 8. DISCUCIONES

 Es importante mantener calibrada la balanza analítica esto debido a que una

décima puede influir en el resultado final, esto debido a que se está
trabajando en términos de porcentaje.

 Es importante tomar en cuenta las recomendaciones del autor (Zumbado, 2002)

del que se basa el método para poder obtener resultados confiables..

9. CONCLUSIONES

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Análisis de alimentos, Métodos clásicos; H. Zumbado; La Habana, 2002; Editorial

Universitaria.

 KIRK, R.S.; composición y análisis de alimentos; PEARSON 1996

 Composición de la carne mexicana; RUBIO; et al. ARTICULO SAGARPA, 2013