Operaciones Unitarias II

Secado por atomización de Stevia encapsulada con Maltodextrina

Doc. Everaldo Montes Montes

Integrantes:

Janer Urango Anaya, Cristian Fernández, Carlos Martínez

Dailer Rangel, Sindi Martínez, Roiber Chamorro, Adriana Viola

María Alejandra vega, Conxeccion Ortiz, Catia Echeverri

Mario Hernández, Janier Ariza, Estela garay

Fabián Erazo, Carolina salgado, Sharon zapa

Arturo burgos, Rosa Araujo, Mari Nelly Simanca, Janier Ariza

Universidad de Córdoba

Facultad de ingenierías

Programa de ingeniería de alimentos

Berastegui- Córdoba

2017
 INTRODUCCIÓN

El aumento constante en el consumo de productos sanos para la humanidad, hace de la

obtención de glucósidos de esteviol una excelente oportunidad de negocio, además de
contribuir con la reducción de los niveles de obesidad que tanto preocupa a la mayoría de
los países del mundo. Sin embargo, las técnicas de obtención deben ser limpias para
mantener cautivo un nicho de mercado, dado el interés que los consumidores tienen por el
consumo de productos naturales procesados y obtenidos de manera limpia e inocua.

Las técnicas de ultra y nano filtración se basan en el uso de resinas y membranas que por
polaridad, son capaces de permear las moléculas de interés comercial sin tener que recurrir
al uso de productos químicos que dejan trazas en los productos y que generarían rechazos o
desconfianza en los consumidores. Por eso, el presente informe recopila las experiencias,
altamente satisfactorias del emprendedor, en el funcionamiento de una planta piloto de
extracción y purificación de glucósidos de esteviol del 75 al 95% de pureza a partir de hoja
de Stevia rebaudiana .

La atomización o secado por spray es un secado simple y ultrarrápido que permite obtener
productos de alta calidad ya que preserva las características esenciales del producto.
Permite reducir peso y volumen. Durante el proceso se pulveriza el producto a secar dentro
de la cámara de secado la cual está sometida a una corriente de aire caliente. Se manejan
temperaturas entre 200 °C y 250 ºC.

Están adaptados para secar productos termo sensibles a pesar que se manejan altas
temperaturas; esto se debe a que los tiempos de residencia dentro de la cámara son cortos.

Componentes del sistema de atomización

- Unidad de concentración
- Atomizador
- Cámara de secado
- Sistema de manejo de aire
- Sistema de separación
- Sistema de transporte y enfriamiento

La unidad de concentración es un evaporador que lleva el producto hasta

concentraciones entre 30% y 55% de sólidos (Orrego 2003)
 Figura 17. Secador por spray
El secador se compone un recipiente para la carga del material, sistema de alimentación,
una cámara de secado, un clasificador de sólidos y de un sistema de recolección. El
producto a secar (menos del 40% de humedad) se dosifica en el conducto de secado donde
se suspende en una corriente de aire caliente y después de ser deshidratado se separa en un
ciclón (el secado tiene lugar durante el transporte).
 Figura 18. Esquema de un secador spray

Este tipo de secador sólo se utiliza para manipular fluidos como soluciones y pastas
delgadas, de modo que, el fluido se dispersa como gotas finas en una corriente de gas
caliente donde el líquido se evapora antes de alcanzar la pared de la cámara. Al final, se
obtiene un material seco fino que es llevado por una corriente de gas a un recipiente
recolector. Los gránulos secos se forman alrededor de la carcasa seca por difusión del
vapor. De esta forma, la presión interna de la gota hace que esta se hinche y que el gránulo
se haga cada vez más delgado permitiendo la rápida difusión de la humedad a través de
éste. Posteriormente ocurre la fragmentación del gránulo formado. La velocidad se puede
regular inspeccionando la cantidad del material que queda adherida en las paredes. La
velocidad se ajusta de manera tal que cada gota del spray este completamente seca antes de
que esta contacte las paredes de la cámara del secado. La excesiva velocidad de
alimentación disminuye la temperatura de salida acumulando el material en las paredes de
la cámara. La separación del sólido del gas efluente se logra por medio de un ciclón.
Finalmente, el producto se colecta en la cámara de secado. La velocidad de salida del
producto se controla para que la temperatura del aire a la salida esté comprendida entre 90
°C y 100 °C. Si baja en exceso por debajo de 90 °C, el producto resultante será demasiado
húmedo, mientras que se desperdiciará energía si la temperatura excede de 100 °C. La
correspondiente temperatura del foco húmedo está entre 40 °C y 50 °C. Las temperaturas
del material en polvo no excederán de la temperatura del foco húmedo, siempre que el
sistema este diseñado para evitar una larga permanencia de polvo seco en el sistema
conductor.

Figura 19. Arreglos de corrientes en un secador de aspersión.

Los productos más difíciles de secar por spray son aquellas en que los sólidos totales
contienen poco soporte celulósico o amiláceo y contienen azucares o componentes que
produzcan sólidos higroscópicos. Actualmente el 80 % de equipos industriales en uso se
dedican a la deshidratación de leche y derivados lácteos, y el 20 % restante casi por
completo a la deshidratación de huevo, café, tomate y glucosa. La masa húmeda
pulverizada se suspende a altas velocidades (3000 a 6000 pies/min.) a una temperatura de
149 a 704°C. Las partículas chocan por el flujo neumático reduciendo al mismo tiempo su
tamaño. Luego el material particulado fino pasa por un conducto hasta a un ciclón
separador y por último hasta el recipiente colector. El periodo de secado es muy corto
porque en tan solo dos segundos la temperatura puede pasar de 704 a 177 °C. La
temperatura del material seco colectado es menor de 38 °C. Este informe tiene como
objetivo mostrar las condiciones óptimas de secado de Stevia encapsulada
conmaltodextrina.

METODOLOGÍA

Se trabajó con diferentes concentraciones de una solución de Stevia encapsulada con

maltodextrina las cuales eran de 15, 20 y 25°Brix a diferentes condiciones de operación del
secador de spray como se observa en el cuadro # 1.

Cuadro # 1. Condiciones de proceso del secador de spray para cada experiencia.

Exp BLOQUE T_aire F_aire F_Alimento N_Atomizador C_Alimento

% de
°C % de ventilador bomba rpm °Brix
1 1 190 85 15 25000 15
2 1 190 85 15 25000 20
3 1 190 85 15 25000 25
4 1 190 85 15 15694 15
5 1 180 80 10 20000 20
6 1 190 94,306 15 25000 25
7 1 180 80 20 20000 15
8 1 180 90 10 30000 20
9 1 190 75,694 15 25000 25
10 1 190 85 15 25000 15
11 1 180 90 20 30000 20
12 1 171,388 85 15 25000 25
13 1 190 85 15 34306 15
14 1 190 85 5,69395 25000 20
15 1 190 85 24,306 25000 25
16 1 208,612 85 15 25000 15
17 1 200 90 10 20000 20
18 1 180 90 20 20000 25
 19 1 190 85 15 25000 15
20 1 200 90 20 20000 20
21 1 190 85 15 25000 25
22 1 200 80 10 20000 15

Se trabajó con 1 litro de solución durante cada experiencia y se tomaron datos manuales de
la velocidad de salida del aire.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro # 2. Condiciones de las temperaturas de salida del aire, flujo de alimentación y rendimiento obtenido durante cada corrida.

Vel Tout Tout Tout Tout F. aire Masa Flujo Rendimiento

Exp Vel1 Vel2 Vel3 Prom 1 2 3 Prom Área (M3/s) t(h) (Kg) alimento (Kg/h) (g)
15,20 14,00 54,40 56,93
1 0 14,600 0 14,600 0 58,800 57,600 3 0,008 0,112 0,554 1,068 1,928 147,345
13,20 13,60 77,50 78,16
2 0 12,500 0 13,100 0 78,200 78,800 7 0,008 0,095 0,854 1,065 1,247 196.087
13,60 13,70 50,10 54,30
3 0 14,000 0 13,767 0 52,200 60,600 0 0,008 0,100 0,732 1,062 1,450 240,156
14,20 12,60 65,00 67,16
4 0 12,500 0 13,100 0 67,200 69,300 7 0,008 0,095 0,748 1,046 1,399 148,325
11,60 13,00 59,00 61,06
5 0 12,000 0 12,200 0 61,000 63,200 7 0,008 0,088 0,586 1,040 1,775 197,993
14,00 14,30 69,90 71,03
6 0 13,000 0 13,767 0 71,200 72,000 3 0,008 0,100 0,778 1,044 1,342 249,555
13,60 13,80 54,40 56,93
7 0 13,500 0 13,633 0 58,800 57,600 3 0,008 0,105 0,554 1,068 1,928 142,277
11,30 14,40 77,50 78,16
8 0 14,200 0 13,300 0 78,200 78,800 7 0,008 0,096 0,854 1,065 1,247 195,876
13,00 13,50 50,10 54,30
9 0 12,800 0 13,100 0 52,200 60,600 0 0,008 0,095 0,732 1,062 1,450 238,591
14,40 13,90 65,00 67,16
10 0 13,700 0 14,000 0 67,200 69,300 7 0,008 0,101 0,748 1,046 1,399 147,345
14,50 14,40 59,00 61,06
11 0 14,300 0 14,400 0 61,000 63,200 7 0,008 0,104 0,586 1,040 1,775 196.087
14,50 14,30 69,90 71,03
12 0 13,500 0 14,100 0 71,200 72,000 3 0,008 0,102 0,778 1,044 1,342 240,156
14,00 14,00 70,80 75,03
13 0 13,900 0 13,967 0 75,600 78,700 3 0,008 0,101 0,736 1,045 1,419 148,325
 14,20 14,10 90,60 91,33
14 0 14,400 0 14,233 0 91,300 92,100 3 0,008 0,103 1,436 1,043 0,726 197,993
14,60 14,50 74,20 74,76
15 0 14,300 0 14,467 0 74,900 75,200 7 0,008 0,105 0,523 1,045 1,998 249,555
13,50 14,50 66,40 71,76
16 0 14,300 0 14,100 0 70,700 78,200 7 0,008 0,102 0,736 1,044 1,419 142,277
14,60 14,40 66,20 72,23
17 0 14,700 0 14,567 0 72,600 77,900 3 0,008 0,105 0,929 1,040 1,120 195,876
14,40 14,40 71,10 72,16
18 0 14,500 0 14,433 0 72,500 72,900 7 0,008 0,104 0,578 1,049 1,814 238,591
14,20 13,90 61,00 67,60
19 0 15,000 0 14,367 0 68,100 73,700 0 0,008 0,104 0,737 1,046 1,420 147,345
15,20 14,70 71,70 74,40
20 0 14,800 0 14,900 0 74,800 76,700 0 0,008 0,108 0,561 1,040 1,853 196.087
13,40 14,10 60,70 66,33
21 0 13,200 0 13,567 0 67,700 70,600 3 0,008 0,098 0,745 1,045 1,403 240,156
13,00 14,50 76,80 81,86
22 0 12,000 0 13,167 0 82,900 85,900 7 0,008 0,095 0,924 1,045 1,132 148,325
En el cuadro #2 se observan las distintas velocidades de salida del aire y sus respectivas
temperaturas se puede decir que no es mucha la variación de estos al igual que las
temperaturas pero al variar el flujo de alimentación y las condiciones establecidas (cuadro #
1) se puede observar que varía el rendimiento del producto ya sea porque parte de este se
queda adherido en las paredes de la cámara del secador o bien sea que se pierde por
evaporación.

Cuadro # 3. Humedad en base seca ( X1) y humedad en base húmeda (X2)

Exp Cap1 Cap2 Muestra1 Muestra2 Cap1+m Cap2+m X1 X2 Xprom

1 40,025 18,601 3,023 3,018 43,010 20,968 1,257 0,571 11,414
2 12,990 18,253 3,029 3,217 15,920 21,376 3,268 0,922 3,095
3 17,042 13,376 2,956 3,063 18,999 16,330 33,796 0,359 18,677
4 17,546 18,377 3,010 3,022 20,325 21,203 7,674 0,686 7,080
5 17,824 18,056 2,971 2,970 20,656 20,923 4,679 0,368 4,073
6 18,182 33,351 3,050 3,287 21,015 36,548 7,115 0,278 4,926
7 40,025 18,601 3,000 3,006 42,893 21,487 4,400 0,392 4,196
8 12,990 18,253 3,029 3,217 15,920 21,376 3,268 0,292 3,095
9 17,042 13,376 2,933 3,063 19,861 16,328 3,887 0,364 3,755
10 17,546 18,377 3,011 3,022 20,324 21,230 7,738 0,559 6,665
11 17,824 18,056 2,971 3,000 20,656 20,923 4,679 0,443 4,556
12 18,182 33,351 2,923 3,287 21,015 36,548 3,079 0,278 2,909
13 18,923 17,545 3,346 2,986 22,114 20,377 4,632 0,557 4,895
14 18,180 17,039 3,009 2,946 21,074 19,864 3,822 0,417 3,965
15 18,065 18,253 3,322 3,375 21,232 21,480 4,666 0,385 4,526
16 17,823 17,501 3,117 3,185 20,800 20,541 4,491 0,453 4,522
17 17,775 12,991 3,018 2,885 20,676 15,731 3,877 0,526 4,451
18 13,377 33,367 2,947 3,100 16,187 36,311 4,649 0,532 4,841
19 39,601 37,093 2,898 3,084 42,366 40,050 4,589 0,418 4,354
20 18,376 17,978 2,840 3,023 21,108 20,898 3,803 0,347 3,605
21 22,941 102,695 3,188 3,137 25,953 105,639 5,521 0,652 5,837
22 99,687 43,860 3,192 3,060 102,739 46,792 4,386 0,483 4,284
23 51,088 40,028 2,917 3,024 53,880 42,927 4,285 0,434 4,209

Se puede observar en el cuadro uno que las muestras 2 y 8 fueron las que menor % de
humedad presentaron y estas se trabajaron a las mismas condiciones de operación es decir
que es los datos que se le suministraron al secador para que trabajara se puede decir que son
buenos aunque no se puede decir que son la mejores condiciones debido a que no fue
posible realizarle la pruebas de solubilidad a las muestras y no se realizaron todas la
experiencias para ajustar un modelo a los datos experimentales como se debe hacer .por
medio del programa de statgraphics
 CONCLUSIÓN

De la practica realizada podemos decir, que el secado por aspersión hoy en día en la
industria es muy importante para la conservación de cierto tipo de alimentos que son termo
sensibles y que se pueden alterar fácil utilizando un método de secado diferente, la stevia es
uno de los edulcorantes que más está tomando fuerza hoy en día es por esto la importancia
de su estudio y como se puede mostrar en los datos anteriores no presenta problemas a la
hora de obtenerse en polvo por medio de este método de secado, pero para mayor claridad
de lo obtenido se recomienda realizar las demás pruebas que no se realizaron por no tener
disponible el laboratorio.
 BIBLIOGRAFIA

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UNITARIAS. Compañía editorial continental s.a., tercera Edición. México,
1998.
 TREYBAL, Robert. OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA. Mc
GRAW-HILL, 2da ed. México,1965.
 Xiao Dong Chen, et al. DRYING TECHNOLOGIES IN FOOD PROCESSING,
2009, Monash University, Department of Chemical Engineering, Australia,
Melbourne, Victoria, 2008. .
 Stavros Yanniotis, SOLVING PROBLEMS IN FOOD ENGINEERING, Food
engineering series, Agricultural University of Athens, Department of Food
Science and Technology, Athens, Greece.
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en el secado de puré de papaya (Carica papaya L.). Vitae (19) (1), S72-S74.
Disponible en: http://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914016.pdf.
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