UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

PLAN DE NEGOCIO:

“PRESENTACIÓN DE IDEAS Y PRESENTACIÓN DE LA IDEA

SELECCIÓNADA”

AUTOR(ES):

ARANA, RAMIREZ, Maribi Yoselin

HORNA MENACHO, Nilson Ruonaldo
GAYOSO UGAS Anny Jackeline
LEÓN VÁSQUEZ, Anthonny Gianluca
MANRIQUE VÁSQUEZ, Jhefry Othmad
PONCE RAMIREZ, Juanita Analí
RAMOS PAREDES, Daniel Rodrigo

DOCENTE:

Mg. Biólogo MEDINA MORENO, José David

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018
SIETE IDEAS PARA
NUESTRO PLAN DE
NEGOCIOS
N°1-. VINO DE SANKY Y
MORA
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Un ingeniero agroindustrial, un ingeniero de procesos, debido a los años de estudio

aprenden diversas técnicas y métodos, que lo dotan con la capacidad de transformar la
materia prima y crear un producto con todos los estándares de calidad adecuados. El
agroindustrial tiene que tener visón de negocio, y saber con qué y en qué momento
presentar un producto al mercado; solo necesita la materia prima, grupo humano
adecuado y el capital suficiente. Lo lamentable es que en el colectivo social esta carrera
no es muy reconocida, nos atribuyen facultades de otras carreras ¿Qué podremos hacer
nosotros para revertir esto; ¿será acaso que, si creáramos un producto nuevo, innovador,
revolucionario y de calidad le demostráremos a la gente nuestro verdadero potencial?

II. HIPÓTESIS

Si partimos desde el hecho que para demostrar de lo que somos capaz, lo ingenieros
agroindustriales, debemos crear un producto nuevo, innovador, revolucionario y de
calidad. Tuvimos en cuenta el surgimiento de dos frutas que han alcanzado cierta
popularidad entre la gente estos últimos años, el “SANKY” y la “MORA”. Pero como
podemos trabajar con estas frutas, sería un poco innovador hacerlo néctar, por lo
contrario, hacer un vino de estos frutos es casi impensado, penando así… ¿El vino de
sanky y mora será capaz de demostrar de lo que somos capaz de lograr y generar el
impacto suficiente en la gente para con nuestra carrera?

ANTECEDENTES

III. FUNDAMENTO TEÓRICO.

¿QUÉ ES VINO?

Bodega la Aurora (2018) lo define al vino como:

 El vino es una bebida que se obtiene de un fruto llamado uva. La uva la produce
una planta llamada Vitis vinífera. Una vez recogida la uva, esta es prensada para
obtener el mosto que posteriormente es fermentado. El proceso es bastante más
complejo de lo descrito anteriormente y puede haber más pasos dependiendo del
tipo de vino que se quiere obtener finalmente, pero, para que puedas hacerte una
ligera idea, una vez el mosto fermenta, el resultado es a lo que denominamos
vino.

CUADRO N°1.- Análisis fisicoquímico del mosto y de la uva

Fuente. Facultad de química farmacéutica.

Ahora Tour y vino (2017) los clasifica a lo vino, mencionado que:

Hay varias formas de clasificar los vinos, pero son dos las más conocidas, por el
color del vino y por su edad. Dependiendo de la uva utilizada, podemos
encontrar vinos tintos, blancos o rosados, pero si nos fijamos en la edad tenemos
vinos jóvenes, o vinos con crianza, dependiendo de la crianza que haya tenido el
vino en madera.

Clasificación por color:

 Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el
morado. Se elabora con uvas tintas, fermentando el mosto de la uva junto
con la piel, ya que es ésta la que proporciona el color.
 Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el
amarillo pálido hasta caoba. En su mayoría se elabora con uvas blancas,
pero puede darse el caso de elaboraciones de uvas tintas, en las que el
 mosto no haya estado en contacto con la piel de la uva (en Francia blanc
de noir).
 Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa
salmón, hasta tonos más anaranjados. Es muy habitual encontrar
elaboraciones con uvas tintas, en las que el mosto está en contacto con la
piel, pero durante menos tiempo que en el caso de los vinos tintos.
También pueden encontrarse casos en los que se mezcla uva tinta y
blanca.

Clasificación por edad:

 Vino joven: Un vino joven no tiene apenas crianza en madera, menos de

6 meses. Podemos encontrar vinos jóvenes tanto entre los tintos como
entre los blancos o los rosados.
 Vino con crianza: Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al
menos 6 meses, y otro periodo de crianza en botella. Los vinos con
crianza más comunes, son los tintos, aunque cada vez es más frecuente
encontrar vinos blancos con crianza. Dependiendo del tiempo de crianza,
se pueden clasificar estos vinos en otros tres tipos, aunque el tiempo
mínimo de crianza para cada tipo, varía dependiendo de la Denominación
de Origen:
 Vino Crianza: Normalmente debe tener una crianza de al menos 6 meses
en madera, y hasta un máximo de dos años en botella.
 Vino Reserva: Son vinos con un mínimo de un año de crianza en madera
y un máximo de 3 años en botella.
 Vino Gran Reserva: Deben tener un mínimo de dos años de crianza en
madera y un máximo de 5 años en botella.

Las dos clasificaciones anteriores no son excluyentes, pudiendo encontrar tintos

jóvenes, blancos con crianza, rosados jóvenes, etc.

¿QUÉ ES EL SANKY?

Directo al paladar (2006) denomina al sanky como:

El Sanky es un fruto de origen andino con grandes propiedades beneficiosas para

el organismo, se dice que disminuye el hambre, regula la sed y posee
propiedades curativas, además, se considera un antioxidante natural muy
 poderoso. Se caracteriza por ser un fruto jugoso con un bajo contenido en azúcar
y un sabor ligeramente ácido, en su composición presenta gran cantidad de
calcio y fósforo, lo que le hace especialmente atractivo para determinadas dietas.
Además, este peculiar fruto presenta una alta concentración de ácido ascórbico,
por lo que está indicado para prevenir el escorbuto, enfermedad provocada por
una carencia de vitamina C. Tampoco hay que olvidar que es uno de los frutos
que más potasio aportan, incluso supera por el doble la cantidad que puede
aportar el plátano.

CUADRO N°2.- Composición química del sanky

Fuente: (La merced 2008)

DXN Perú (s.f.) nos habla cuales son los beneficios del sanky:

 GASTRITIS: cinco vasitos dosificadores de Néctar Ligth de Sanky y Stevia

con jugo de papaya sin azúcar. Por quince días en ayunas por las mañanas.
 OSTEOPOROSIS: cinco vasitos dosificadores de Néctar Ligth de Sanky y
Stevia con jugo de tuna o fresa por tres meses en las mañanas en ayunas.
 ASMA Y PROBLEMAS RESPIRATORIOS: cinco vasitos dosificadores de
Néctar Ligth de Sanky y Stevia con un limón licuado incluyendo pepas y
cascara. Por una semana en las mañanas en ayunas.
 ESTRES, CANSANCIO, DEBILIDAD: cinco vasitos dosificadores de
Néctar Ligth de Sanky y Stevia con jugo de mandarina o uva media hora por
siete días en ayunas por las mañanas. Descanse tres días y continúe siete días
más.
 SOBREPESO: cinco vasitos dosificadores de Néctar Ligth de Sanky y Stevia
con un vaso grande de extracto de melón o yacón. Cuatro veces por semana
en lugar del desayuno por un mes completo.
  DIABETES: cinco vasitos dosificadores de Néctar Ligth de Sanky y Stevia
con infusión de hojas de yacón o cuti cuti media hora antes de los alimentos.
Dos veces por semana.
 COLESTEROL: cinco vasitos dosificadores de Néctar Ligth de Sanky y
Stevia con extracto de piña y apio media hora antes de los alimentos. Por una
semana en ayunas por las mañanas.
 PROSTATITIS: cinco vasitos dosificadores de Néctar Ligth de Sanky y
Stevia con extracto de era. Por un mes en ayunas por las mañanas.
 ACNE: cinco vasitos dosificadores de Néctar Ligth de Sanky y Stevia con
extracto de manzana. Por 15 días en ayunas en las mañanas.
 DOLOR DE CABEZA: cinco vasitos dosificadores de Néctar Ligth de
Sanky y Stevia con jugo de naranja media hora antes de los alimentos. Por
cinco días.
 ANEMIA: cinco vasitos dosificadores de Néctar Ligth de Sanky y Stevia con
jugo de dos plátanos palillo y 200 gramos de uva quebranta. Tomar este fruto
terapia tres veces por semana en ayunas por las mañanas.
 MENOPAUSIA: cinco vasitos dosificadores de Néctar Ligth de Sanky y
Stevia con leche de soya media hora antes de los alimentos.
 PRESION ALTA: cinco vasitos dosificadores de Néctar Ligth de Sanky y
Stevia media hora antes de las tres comidas por cinco días.

¿QUÉ ES LA MORA?

El centro de investigación endocrinológica y nutricional (s.f.) menciona que:

La mora silvestre, también denominada zarzamora o frambuesa negra, se trata de

un fruto que crece en arbustos de la familia de las Rosáceas, como la ciruela,
recientemente publicada en esta sección. Esta fruta es originaria de Asia y
Europa y se pueden ver en estado silvestre en los márgenes de nuestros caminos.
Es un fruto constituido por pequeñas drupas o granos que se agrupan entre sí.
Primero son de color verde, después rojas y cuando están maduras, adquieren un
color negro característicamente brillante. Existen más de 300 especies de mora,
las tres variedades más comercializadas son: Logan (un cruce entre una
zarzamora y una frambuesa, son más ácidas que las zarzamoras y con menos
aroma que las frambuesas), Young (resultantes del cruce entre una zarza de los
rastrojos y una frambuesa, su sabor es ácido y poco aromatizado) y Boysen
(cruce entre la variedad Young y la frambuesa, son de gran tamaño y su aspecto
es muy similar a la frambuesa).
 CUADRO N°3.- Composición química de la mora

Erosky Consumer (2018) nos habla sobre algunas propiedades de la mora, mencionando
que:

Propiedades nutritivas

Estas frutas son de bajo valor calórico por su escaso aporte de hidratos de
carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las rojas,
que tienen cantidades mayores que algunos cítricos. En general, las bayas
silvestres son buena fuente de fibra; que mejora el tránsito intestinal, y de
potasio, hierro y calcio (estos dos últimos de peor aprovechamiento que los
procedentes de alimentos de origen animal), taninos de acción astringente y de
diversos ácidos orgánicos. Sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas
frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de
acción antioxidante. En la alimentación humana, este tipo de frutas constituyen
una de las fuentes más importantes de antocianos, que les confieren su color
característico y que están junto con ácidos orgánicos tales como el ácido oxálico
o el ácido málico, responsables también de su sabor. La vitamina C tiene acción
antioxidante, al igual que los antocianos y carotenoides. Dicha vitamina
interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y
favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso
nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la célula.

Propiedades para la salud

Los antocianos y carotenoides son abundantes en la composición de todas estas

frutas del bosque. Desde el punto de vista bioquímico se caracterizan por poseer
 una elevada actividad antioxidante; neutralizan la acción de los radicales libres
que son nocivos para el organismo. Estas propiedades pueden dar lugar a efectos
fisiológicos muy diversos; efectos antiinflamatorios y acción antibacteriana de
los antocianos, entre otros. Estas frutas contienen, además de los antocianos y
carotenoides, otros antioxidantes como la vitamina C. La ingesta dietética de
estas sustancias potencia nuestro sistema inmunológico o de defensas del
organismo y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas,
cardiovasculares e incluso del cáncer. Asimismo, la vitamina C tiene la
capacidad de favorecer la absorción del hierro de los alimentos, por lo que
mejora o previene la anemia ferropenia. Existen ciertas situaciones vitales en las
que las necesidades orgánicas de vitamina C están aumentadas, como embarazo,
lactancia, tabaquismo, empleo de ciertos medicamentos, estrés y defensas
disminuidas, práctica deportiva intensa, cáncer, Sida y enfermedades
inflamatorias crónicas. En dichas situaciones, el consumo de bayas silvestres
ricas en vitamina C está especialmente indicado. La fibra es un componente muy
abundante en estas frutas, por lo que su consumo habitual durante los meses en
los que abundan puede resultar un remedio para tratar el estreñimiento y la
atonía intestinal. Los frutos cuando aún están verdes, son ricos en taninos, que
les confiere esa sensación de aspereza en el paladar y resultan astringentes y
refrescantes, pero una vez alcanzan su completa madurez, los taninos
disminuyen y las frutas adquieren propiedades laxantes, tónicas y depurativas.

IV. ELABORACIÓN DE VINO DE SANKY Y MORA. -

RECEPCIÓN
5 kg de sanky
3 kg de mora

PRENSADO

CLARIFICAD
O

1 paquete de FERMENTAD
levadura O

ALMACENAD
O

FILTRADO
Afluentes
solidos

ENVASADO
Diagrama de flujo de la preparación del vino de sanky y mora.

RECEPCIÓN. Se obtiene la materia prima en cuestión directo del mercado.

PRENSADO. Sin lavar la fruta se procede a prensar de tal manera que se separando el
sumo de las demás partes de la fruta.

CLARIFICADO. Se utilizará la forma más antigua de clarificación de vino, se

agregará claras de huevo, de tal manera que todos los elementos en suspensión sean
arrastrados al fondo.

FERMENTADO. Se depositará por un tiempo el vino en un depósito con un sellado hermético,

de tal manera que la sacarosa del se convierta en alcohol.

ALMACENADO. Mientras ocurra el proceso de fermentación el vino debe de ser depositado

en un ambiente fresco.

FILTRADO. Se retira todos los afluentes sólidos del vino, solo nos quedamos con el líquido
solo.

ENVASADO. Se colocará el vino en las botellas de vino correspondiente.

V.JUSTIFICACIÓN

Con respaldo de la Bibliografía consultada y con los conocimientos propios de la

agroindustria, se ha corroborado la viabilidad de la producción de vino de sanky y de
mora, pues para su fabricación se necesita, en sí, una materia prima que al contener
sacarosa puede sintetizarse etanol. Y este es el caso pues la mora que será utilizada
como parte esencial de la producción del vino tiene la sacarosa suficiente para que se
produzca el etanol desaseado. Por si sola, de la mora, puede hacerse vino que es muy
conocido a nivel mundial; la cual tiene un proceso de elaboración muy fácil, es por eso
que la gente opta por producirlo artesanalmente. Aunque sin los estándares de calidad
adecuados, no serán un buen vino del todo. Aquí entra a tallar la agroindustria, que es
capaz de crear el procesó perfecto para crear un producto altamente de calidad.
Añadimos que desde el punto de vista innovador este producto cumple altamente su
función es por eso que es una grandísima oportunidad darnos a conocer a través de este
producto.
 VI. CRONOGRMAS DE ACTIVIDADES

Como se puede observar esos serán los pasos a seguir para poder elaborar el vino de
sanky y mora, se desea que todo salga según lo previsto.
 N°2-. TOFFE DE
AGUAYMANTO

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El departamento de Ancash, que recibe millones por el canon minero, lastimosamente

por la mala administración de sus gobernadores, que solo han malgastado el dinero en
actos de corrupción. Hay un grave problema que está afectado a miles de niños en
Ancash, producto de la pobreza extrema que lastimosamente le tocó vivir. La
desnutrición crónica es altamente perjudicial para los niños, en el ámbito educativo
produce que el niño ten un rendimiento notoriamente bajo, pues esta condición impide
al desarrollo adecuado del cerebro. Desde hace unos años la región y el estado están
enviando a los colegios los conocidos “Qali warma” con el fin de combatir la anemia y
sobre peso; muchos casos han aparecido cuestionando este alimento pues muchas veces
son entregados cuando ya se pasó la fecha de vencimiento causando así las
intoxicaciones en masa. Este programa de alimentación escolar sin ninguna duda es una
buena idea, aunque aún la falta mejorar en muchos aspectos. Los niños no tienen cierta
motivación al consumir un producto que por más bueno que sea no le llama la atención,
que el producto tiene que tener una presentación que llame la atención, del niño. Todo
esto nos hace plantear la siguiente pregunta ¿Existirá una forma de poder combatir la
desnutrición crónica en los niños de ancashinos de manera eficaz y por qué no barata?

II. HIPÓTESIS

El estudiante y el ingeniero agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa tienen

que procurar resolver problemas que aquejan a la sociedad ancashina, como
agradecimiento a la sociedad porque estudiamos en una universidad nacional. Los
estudiantes de agroindustria, juntos con el apoyo de los docentes tienen que plantear
también soluciones para poder combatir la desnutrición crónica. De todo esto apareció
la idea de un suplemento alimenticio enriquecido con los nutrientes necesarios para el
desarrollo adecuado de los niños. Mediante una experimentación previa podríamos
cuestionarnos que ¿La idea de la elaboración de un toffee de aguay manto, será la
solución adecuada, eficaz y barata para combatir desnutrición crónica en Ancash?

ANTECEDENTES

I. FUNDAMENTO TEÓRICO

Wikipedia (2018) nos define al toffee como:

El tofi1 o tofe (del inglés toffee)34 es un dulce cremoso que se hace con
caramelo en almíbar y se le añade mantequilla; cuando el color del caramelo es
tostado, se cuece la mezcla, se seca, se bate, se recuece, se hidrata, se deshidrata
(para dar consistencia), se bate hasta que quede homogéneo, se le añade crema
de leche y se termina de cocer el caramelo, luego se le agrega azúcar para que se
 acaramele, y se repite el proceso de cocer, secar, batir, recocer, hidratar,
deshidratar y batir para lograr la base de los tofis. Son famosos los tofis ingleses.
En España se conocen los tofis de piñones El Caserío de Tafalla. También son
marcas conocidas de tofis Solano y el Avión.

Perum.info (s.f.) nos habla del aguay manto:

El aguaymanto es un arbusto que se cultiva desde el periodo precolombino. En

la actualidad, se le considera uno de los cinco mejores alimentos producidos en
el Perú para la salud. Poderoso antioxidante, con altos contenidos de vitaminas
A, B y C, calcio, hierro y fósforo, es perfecto para fortalecer el sistema
inmunológico. Se cultivó en el Valle Sagrado de los incas y fue uno de los frutos
más venerados en el jardín de los nobles.

CUADRO N°1.- Valor nutricional del aguaymanto

Fuente: perú.info

III. JUSTIFICACIÓN

Con el respaldo de la Bibliografía consultada y con los conocimientos propios de la

agroindustria vemos que es muy viable la creación de este tipo de suplemento a base de
harina de quinua, harina de choco y harina de cascara de huevo. Además de que ya
existen investigaciones a nivel global sobre las propiedades de estos tipos de harinas,
además de proyectos donde lo implementan en la alimentación de familias que viven en
pobreza extrema. Este suplemento alimentico es producto innovador, que puede resolver
un gran problema que aqueja a los ancashinos.

IV. OBJETIVO
 Crear un toffee de aguaymanto que sea fácil de vender pero que sobre todo
llame la atención de los niños para que sea consumido y ayude a combatir la
desnutrición.
V. ENFOQUE METODOLÓGICO

Mediante una investigación previa encontraremos diferentes métodos de producir toffee

de aguaymanto, a través de este diagrama de flujo explicaremos los pasos de su
fabricación.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL SUMPELENTO ALIMENTICIO

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

FILTRACIÓN

NEUTRALIZACIÓN

Jugo de aguaymanto MEZCLADO

CONCENTRACIÓN

PRE-ENFRIAMIENTO

MODELO Y ENFRIAMIENTO

Este diagrama de flujo está sujeto a cambios pues aún no se ha desarrollado el producto,
CORTE, CORTE Y ALMACENAMIENTO
y es bien sabido que es el momento de la experimentación pueden ocurrir algunos
cambios a último momento, con el único fin de obtener lo que se necesita.

También se desarrollará una encuesta con dos fines concisos, observar la aceptación de
nuestro producto en la primera incursión ante los clientes potenciales y dos poder
utilizar esta información para que ayudará al estudio de mercado, con el único fin de
localizar, el mejor mercado en donde nuestro producto será vendido.

VI. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Este será el cronograma de actividades del plan de negocio. El aguay manto es un

arbusto que se cultiva desde el periodo precolombino. En la
actualidad, se le considera uno de los cinco mejores alimentos
producidos en el Perú para la salud. Poderoso antioxidante, con altos
contenidos de vitaminas A, B y C, calcio, hierro y fósforo, es perfecto
para fortalecer el sistema inmunológico. Se cultivó en el Valle Sagrado
de los incas y fue uno de los frutos más venerados en el jardín de los
nobles.

VII. MATERIALES NECESARIOS

MATERIA PRIMA CANTIDAD

  AGUAYMANTO 3 kg
 LECHE 2 kg
 AZÚCAR 1.5 kg
 MANTEQUILLA 1/4

OTROS MATERIALES

 HORNO
 PLÁSTICO

N°3-. “SUPLEMENTO
ALIMENTICIO HECHO
 DE HARINA DE QUÍNUA,
HARINA DE CHOCO Y
HARINA DE CASCARA
DE HUEVO, PARA
COMBATIR LA
DESNUTRICIÓN
CRÓNICA EN EL
DEPARTAMENTO DE
ÁNCASH”

I. PLANTEAMIENTO
DEL PROBLEMA

El departamento de Ancash, considerado el departamento más rico del Perú pues recibe
como canon miles de millones de soles, lastimosamente por la mala administración de
sus gobernadores, que solo han malgastado el dinero en actos de corrupción. Hay un
grave problema que está afectado a miles de niños en Ancash, producto de la pobreza
extrema que lastimosamente le tocó vivir. La desnutrición crónica es altamente
perjudicial para los niños pues aparte de estar más expuestos a enfermedades crónicas,
en el ámbito educativo produce que el niño ten un rendimiento notoriamente bajo, pues
esta condición impide al desarrollo adecuado del cerebro. Desde hace unos años la
región y el estado están enviando a los colegios los conocidos “Qali warma” con el fin
de combatir la anemia y sobre peso; muchos casos han aparecido cuestionando este
alimento pues muchas veces son entregados cuando ya se pasó la fecha de vencimiento
causando así las intoxicaciones en masa. Este programa de alimentación escolar sin
ninguna duda es una buena idea, aunque aún la falta mejorar en muchos aspectos. Todo
esto nos hace plantear la siguiente pregunta ¿Existirá una forma de poder combatir la
desnutrición crónica en los niños de ancashinos de manera eficaz y por qué no barata?

II. HIPÓTESIS

El ingeniero agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa no debe de ser ajeno a

los problemas que aquejan a la sociedad ancashina, por el contrario, es aquí donde
debemos de mostrar nuestro interés y agradecimiento a la sociedad porque estudiamos
en una universidad nacional. Los estudiantes de agroindustria, juntos con el apoyo de
los docentes tienen que plantear también soluciones para poder combatir la desnutrición
crónica. De todo esto apareció la idea de un suplemento alimenticio enriquecido con los
nutrientes necesarios para el desarrollo adecuado de los niños. Mediante una
experimentación previa podríamos cuestionarnos que ¿La idea de la elaboración del
suplemento alimenticio hecho de harina de quinua, harina de choco y harina de cascará

de huevo, será la solución adecuada, eficaz y barata para combatir desnutrición crónica
en Ancash?

ANTECEDENTES

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

¿QUÉ ES SUPLEMETO ALIMENTICIO?

Familydoctor.org (2018) explica que los suplementos alimenticios son:

Cualquier sustancia que usted toma para mejorar su salud o bienestar. Esto
incluye vitaminas, minerales y hierbas. La forma más común es en píldora o
 cápsula. También pueden obtenerse en polvos, bebidas y alimentos. Estos
suplementos no están destinados a curar enfermedades o afecciones de salud. Se
considera una excepción si la Administración de Alimentos y Medicamentos de
los Estados Unidos (FDA) los ha aprobado a razón de una reclamación de salud.

Énfasis (2015) nos habla sobre los suplementos alimenticios más como un complemento
a la dieta de las personas y nos explica que:

Los suplementos no sustituyen una dieta sana y equilibrada ni bajarán de peso

por arte de magia. Una dieta que incluya suficientes frutas, verduras, cereales
integrales, un aporte adecuado de proteínas y grasas saludables, normalmente
proporciona todos los nutrientes necesarios para una buena salud. “La mayoría
de los países europeos coinciden en que los mensajes dirigidos al público
general deben centrarse en pautas dietéticas basadas en los alimentos. Los
suplementos no forman parte de dichas pautas, pero hay ciertos grupos de
población o personas que pueden necesitar consejos sobre los suplementos,
incluso aunque respeten una dieta sana y equilibrada, por ejemplo, mujeres en
edad fértil o personas que toman medicamentos específicos”. A mí se me recetó
Omega 3 porque me ayudó con el control del colesterol en sangre, con la
ansiedad que me causaba los principios de diabetes y poco a poco fui
descubriendo y conociendo más de ella, por supuesto me ayudó mucho para
volver a nivelarme, pero me la dejaron indefinidamente para estar controlada
hasta que ya no fuera necesario.

Los suplementos no solo ayudan a las personas que quieren controlar su peso, también
es benéfico para:

 Vegetarianos estrictos, aquellos que no comen ningún producto animal

conocidos como "vegans”.
 Las mujeres que están embarazadas o que están buscando quedar
embarazadas.
 Mujeres que están lactando.
 Las mujeres que tienen periodos menstruales fuertes.
 Las mujeres que han pasado por la menopausia.
  Las personas que han sido sometidas a una cirugía de derivación gástrica
("gastric bypass surgery") con el objeto de
bajar de peso.
 Las personas que tienen una afección médica que no ayudan a la manera
en como el cuerpo digiere los alimentos, por ejemplo, una enfermedad
gastrointestinal, intolerancia a la lactosa o alergias a los alimentos.
 Las personas que tienen enfermedades del estómago, hígado, páncreas o
de la vesícula biliar.

Las vitaminas y minerales, que se encuentran en los suplementos, también

conocidos como oligonutrientes, nutren el cuerpo y ayudan a mantenerse sano.
Se puede obtener la mayoría de ellos al comer una variedad de alimentos en la
dieta diaria a través de los alimentos que asegura el cuerpo para absorberlos
adecuadamente. Los suplementos están disponibles en diversas dosis y
combinaciones diferentes. Sin embargo, solo se necesita una cierta cantidad de
cada nutriente para que el cuerpo funcione correctamente, por lo que cantidades
más elevadas no tienen por qué ser necesariamente mejores. En dosis elevadas,
algunas sustancias pueden tener efectos adversos y llegar a ser perjudiciales.
“Por lo tanto, con el fin de proteger la salud de los consumidores, los
suplementos solo pueden venderse legalmente con una dosis diaria recomendada
y una declaración de advertencia de no exceder esa dosis”. Por eso uno de los
peligros al no ser exigida una receta médica al comprarlos, no es precisamente la
mejor opción. Y sí se decide su consumo, siempre se debe contar con el consejo
del experto. La conclusión es que es muy importante seguir una dieta sana y
equilibrada, leer atentamente las etiquetas de los suplementos y alimentos
enriquecidos, y evitar tomar múltiples dosis que excedan las cantidades diarias
recomendadas y en caso de duda, pedir consejo a un dietista o médico antes de
elegir un suplemento dietético.

¿QUÉ ES LA HARINA DE QUINUA?

Botanical online (2018) define a la harina de quinua como:

La harina de quinua o quínoa es un producto resultante de la molienda de los

granos de quinua. La quínoa es un grano originario de los Andes, rico en
hidratos de carbono, fibra, y con más proteína que cualquier cereal
 Cuadro N°4.- composición química y valor nutricional de la quinua

Sim (2017) presenta algunos beneficios de la harina de quinua, mencionado que:

Beneficios de la harina de quínoa

 No contiene ni gluten ni colesterol.

 Contiene Fito estrógenos que regulan la actividad metabólica, hormonal
y mejora la circulación de la sangre.
 Tomarla ayuda a bajar de peso.
 Es buena para la depresión porque contiene litio.
 Ideal para elaborar pan o galletas Es rica en Hierro, fósforo, calcio,
vitamina E, y vitaminas del grupo B.
 Su alto contenido en calcio la hace muy buena para prevenir la
osteoporosis y otros problemas de huesos.
 Contiene mucha fibra que ayuda a perder peso, evitar estreñimiento y al
buen funcionamiento digestivo.
 Es un alimento saciante que evita que comamos de más.
 Contiene omega 3 y omega 6 que reducen el colesterol malo en el
organismo.
 Previene frente a enfermedades de tipo cardiovascular.
 Tiene un bajo índice glucémico

¿QUÉ ES LA HARINA DE CHOCHO?

Burgos (2014) nos habla sobre la harina de chocho y nos explica que:

Uno de sus derivados es la harina de chocho, que contiene un alto valor

industrial para la panificación; la harina de chocho puede ser utilizando hasta un
 15% con la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico.
Su uso en la panificación da excelentes resultados por el contenido en grasas.
Asimismo, permite una conservación más prolongada del pan, debido a la
retrogradación del almidón, obteniéndose un mayor volumen por las propiedades
emulgentes que tiene la lecitina del chocho.

CUADRO N°5.- Composición química de la harina de chocho

Fuente: (Funiber 2017)

¿QUÉ ES LA HARINA DE CASCARA DE HUEVO?

Bravo (2015) nos habla sobre la casca de huevo y nos menciona que:

La cáscara de huevo es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está

revestida con una película protectora natural que impide que los
microorganismos penetren. El color de la cáscara depende de la raza de la gallina
(blanca o marrón) y no influye en el valor nutritivo del alimento, en el sabor, el
grosor de la cáscara, las características culinarias, ni tampoco en la calidad del
huevo. El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros
factores (por ejemplo, si es expulsado del útero del ave antes de su formación
total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). Las cantidades de
calcio, fósforo, manganeso, y vitamina D contenidos en la alimentación del ave
son importantes para obtener una cáscara resistente.

CUADRO N°6.- Composición química de la cascara de huevo

Piun (2018) nos menciona de los beneficios de consumir cascara de huevo,
explicándonos que:

La cáscara de huevo, está formada casi íntegramente por calcio (90%) lo que es
altamente provechoso para nuestros huesos. El calcio es fácilmente absorbido
por nuestro organismo, pero ¿para qué me sirve consumir calcio?

 Previene la osteoporosis.
 Estimula la médula ósea.
 Regula los niveles altos de colesterol.
 Nivela la presión arterial.
 Fortalece los huesos, luego de alguna lesión que los dañó (como algún
esguince o fractura).
 Es un complemento necesario para los deportistas.

IV. ENFOQUE METODOLÓGICO

ELABORACIÓN DEL SUPLEMENTO ALIMENTICIO

3 kg de quinua RECEPCIÓN
2 kg de chocho
1.5 kg de cascara de huevo

MOLIENDA

TAMIZADO

PESADO

Stevia MEZCLADO

EMPAQUETADO

SELLADO

ALMACENAMIENTO
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL SUPLEMENTO ALIMENTICIO

RECEPCIÓN. Recolectamos la materia prima y la sometemos a un previo lavado.

MOLIENDA. Con la ayuda de un molino, molemos los granos y casca de huevo por
separado

TAMIZADO. Con la ayuda de un tamiz, tamizamos cada harina recién molida.

PESADO. Pesamos cada producto molido para cuantificar lo que se obtuvo.

MEZCLADO. En un recipiente mezclamos cada harina molida y a la nueva mezcla

añade la Stevia.

EMPAQUETADO. En paquetes de aluminio agregar la mezcla final.

SELLADO. Se procede a sellar herméticamente en cada paquete.

ALMACENAMIENTO. Se procede al almacenamiento de cada paquete con el

suplemento alimenticio.

V. JUSTIFICACIÓN

Vemos que es muy viable la creación de este tipo de suplemento a base de harina de
quinua, harina de choco y harina de cascara de huevo. Además de que ya existen
investigaciones a nivel global sobre las propiedades de estos tipos de harinas, este tipo
proyectos se desarrollan para reforzar la alimentación de familias que viven en pobreza
extrema. Un gran problema cuando se transporta alimentos, es que muchos de ellos se
echan a perder, causando así las tan conocidas intoxicaciones. Pero este al ser un
producto en polvo de fácil transporte; podrá llegar a todos rincones donde se le necesite.
Se hace énfasis que este producto no suplantará a las tres comidas darías, sino que
servirán de gran complemento a estas. El suplemento alimentico en cuestión es
producto innovador, que puede resolver un gran problema que aqueja a los ancashinos.

VI. CRONOGRMAS DE ACTIVIDADES

Como se puede observar esos
serán los pasos a seguir para
poder elaborar el suplemento
alimenticio, se desea que todo
salga según lo previsto.

N°4-.
DESAYUNO
INSTÁNTANEO DE
QUINUA, LECHE,
CHOCOLATE Y FRUTAS
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En la actualidad se observa la existencia de la necesidad de tener una alimentación muy

nutritiva, sobre todo el desayuno que es la primera alimentación del día y que de quien
depende el funcionamiento y la energía del cuerpo el durante el día, pues tanto los
niños, adolescentes y estudiantes necesitan de un buen desayuno para la plena
concentración en sus estudios, personas que trabajan viven apurados todos los días
necesitan algo rápido y nutritivo como desayuno a fin de no ir sin éste a su trabajo.

II. HIPÓTESIS

Por ende, un desayuno instantáneo y sobre todo nutritivo puede resolver estos
problemas, dado a sus componentes principales que tienen un alto valor nutritivo,
además de ello todas las personas sin restricción de edad pueden consumir este
producto.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Para Rodríguez a. (s.f.) plantea que:

Etimológicamente, la palabra viene del latín “dis-iunare”, que significa “romper
el ayuno”: Por lo tanto, simplemente fijándonos en el origen y significado de
esta palabra, conocemos uno de los principales objetivos de esta toma de
 alimentos; romper el ayuno después de un periodo prolongado. Esta ruptura del
ayuno da paso al comienzo de la actividad diaria, y no se puede comprender una
actividad en plenitud de facultades sin un aporte de energía al organismo. Cada
vez aparecen más estudios en los que se muestra una relación entre el desayuno
y el rendimiento escolar, pero el desayuno no se vuelve imprescindible
únicamente en esta época de la vida, sino que también se relaciona con un
incremento en el rendimiento laboral, ya sea en una actividad física, o en una
actividad que requiera un esfuerzo de concentración. Es fácil darse cuenta que, si
no tomamos alimentos a primera hora de la mañana, podemos caer en una
hipoglucemia que nos interferirá con la capacidad de atención, concentración y
memoria. Por lo tanto, es fácil darse cuenta de la importancia del desayuno como
recarga de energía para el comienzo de un nuevo día.
LA QUINUA
Gottau G.(s.f.) menciona que:
La quinoa es un alimento relativamente nuevo para nosotros, sin embargo, poco
a poco se va popularizando e incluso la FAO ha designado al 2013 como el año
internacional de la quinoa y desde Vitónica, te contamos todo sobre este
alimento, sus propiedades, beneficios y su uso en la cocina.
PROPIEDADES DE LA QUINOA
La quinoa no es más que una semilla, pero con características únicas al poder
consumirse como un cereal, por eso, la llamamos también pseudocereal. Como tal, la
quinoa provee la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos complejos, pero
también aporta cerca de 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos y ofrece alrededor
de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento. Si comparamos la quinoa con la
mayor parte de los cereales, ésta contiene muchas más proteínas y grasas, aunque éstas
últimas son en su mayoría insaturadas, destacándose la presencia de ácidos omega 6 y
omega 3. Respecto al aporte calórico, la quinoa es semejante o levemente superior a un
cereal, pues contiene menor cantidad de hidratos.
LOS BENEFICIOS DE LA QUINOA
La quinoa al poder emplearse como un cereal, es especialmente beneficiosa en la dieta
de personas celíacas, ya que no contiene gluten. Asimismo, por su alto contenido en
fibra y su mayor aporte proteico respecto a los cereales, la quinoa tiene un bajo índice
glucémico, lo que la vuelve ideal para personas con diabetes o que desean adelgazar
comiendo sano. También es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en
sangre, ya que su fibra y sus lípidos insaturados favorecen el perfil lipídico en el
organismo.
 Tabla 1: Fuente: FAO.

LA LECHE.

Araneda M. (2018) explica que:

Desde un punto de vista biológico, la leche es la secreción de las hembras de los

mamíferos, que tiene la función de satisfacer los requerimientos nutricionales del

recién nacido en sus primeros meses de vida. El primer fluido segregado por la
glándula mamaria es el calostro, una solución cremosa, amarilla y concentrada
de grasas, vitaminas y proteínas, en especial inmunoglobulinas y anticuerpos.
Después de 2-3 días y durante 9-10 meses del periodo de lactancia, se produce la
leche con un rendimiento de 3 litros/día para vacas que pastorean, sin atención
médica y hasta 25 litros/día o más para vacas estabuladas con buenas
condiciones de salud y alimentación6. La estructura de la leche es compleja y
muy organizada. Posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en
solución, suspensión o emulsión. En el suero y formando una solución
verdadera, se encuentran la lactosa (principal hidrato de carbono de la leche),
vitaminas hidrosolubles y diferentes sales. Como dispersión coloidal se
encuentran la caseína (proteína más abundante de la leche) dispersa como un
gran número de partículas sólidas tan pequeñas que permanecen en suspensión
(denominadas micelas de caseína), las proteínas del suero y el fosfato de calcio.
Finalmente, como emulsión, se encuentran los glóbulos de grasa y otros lípidos.
Hoy hablaremos de unos alimentos muy importantes para nosotros: las frutas. son muy
deliciosas, jugosas y además tienen muchas propiedades, hoy vamos a conocer las más
importantes.

MANZANA

Es una de las más completas, de la familia de las pomáceas. contiene un 85% de agua,
por lo que refresca y no engorda. contiene vitaminas E, A, B1, B2, B6, C, fibra, es uno
de los antioxidantes más efectivos ideales para cualquier dieta y a cualquier hora.

BANANO

De la familia de las musáceas. contiene 23% de hidratos de carbono, vitaminas B6 y E.

Ayuda a evitar la depresión y controlar el estrés. Excelente para enfermos graves,
febriles, embarazadas y lactantes. el banano rallado es antidiarreico y se usa además
para inflamación del intestino grueso. ayuda a corregir y prevenir los calambres
musculares.es un excelente alimento para los niños y viejos.

UVAS
De la familia de las ampelídeas, son frutas dulces, de exquisito sabor, ricas en vitaminas
A. B1, B2 y C. sus propiedades son curativas desde la época del gran Hipócrates. es uno
de los mejores laxantes, ayuda a desintoxicar el organismo y limpiar la piel, es alta en
calorías.

Tabla 3. Contenido en vitaminas hidrosolubles de ciertas frutas. Fuente:

IV. ELABORACIÓN DEL DESAYUNO
(Somogoyi y colaboradores, INSTANTÁNEO
1996*; Mataix DE QUINUA,
colaboradores, 1998).
LECHE, CHOCOLATE Y FRUTAS.
 DIAGRAMA DE FLUJO

CHOCOLATE EN
QUINUA LECHE FRUTAS
POLVO

PESADO PESADO PESADO PESADO

TAMIZADO COCCION LAVODO

PASTEURIZACI
LAVADO COCCION
ÓN

COCCIÓN LIOFILIZACION SECADO

LIOFILIZACION SECADO MOLIENDA

SECADO

MEZCLADO

ENVASADO

SELLADO.
V. CRONOG
RAMA DE ACTIVIDADES.
N°5-. EVALUACIÓN DEL
HIDRÓLISIS ÁCIDA Y
ENZIMÁTICA PARA LA
OBTENCIÓN DEL
GELIFICANTE
ALIMENTARIO A PARTIR
DEL MESOCARPIO DE LA
CÁSCARA DE
MARACUYÁ

I.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los procesos de la industria alimentaria traen como consecuencia una serie de desechos
de toda índole. Los desechos más representativos son los orgánicos que, en gran parte
de veces, aumentan el nivel de contaminación ambiental del lugar donde se procesan
alimentos. Entre los residuos orgánicos de mayor importancia y relevancia en el área
hortofrutícola se encuentran las cascaras, las semillas, las pulpas y vegetales que no
cumplen con los estándares de calidad, entre otros. Los cuales representan perdidas
sustanciales. Diversos fuetes indican que los desechos del procesamiento contienen
varios componentes como gomas vegetales que son polisacárido entre los cuales se
pueden mencionar pectinas, celulosas y hemicelulosas. Análisis demuestran que la
cascara de maracuyá contiene aproximadamente 60% de fibra dietética en base seca
ubicada en el mesocarpio, el cual contiene 66.1% de fibra dietética en base seca. Este
subproducto podría ser utilizado para remplazar a los agentes espesamente que
actualmente se utilizan en la industria de alimentos como la pectina.

II. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿En qué medida el mesocarpio de la cascara del maracuyá podrá ser procesado para
obtener un gelificante alimentario y puedan ser utilizadas en sustitución de la pectina
comercial existentes en el mercado? ¿Qué es más factible para obtener un gelificante
por un hidrolisis enzimático o acida?

III. OBJETIVOS

Obtener un gelificante alimentario con características organolépticas aceptables a partir

del mesocarpio de la cascara de maracuyá y sus aplicaciones en la industria alimentaria.

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

Monreal nos explica que el maracuyá, es también:

Conocida también como fruta de la pasión o granadilla, es perfecta para

recuperar energía tras un esfuerzo. Como fruta de la pasión, maracuyá o
granadilla, esta fruta tropical de sabor ácido y dulce a la vez es rica en hidratos
de carbono y agua, no la convierte en un alimento perfecto para recuperar
energía tras un esfuerzo. Se puede disfrutar por igual sola o en zumos, batidos o
combinada en yogur y la variedad amarilla es más rica en provitamina A (que
activa la vitamina A) y minerales que la morada.
 Esta fruta es una buena fuente de provitamina A, vitamina C y minerales como
potasio, fósforo y magnesio. La vitamina A es esencial para la piel, el cabello,
las mucosas, los huesos, la visión y el sistema inmunológico.

La vitamina C favorece la absorción del hierro y es básica en la formación de

huesos, glóbulos rojos, colágeno y dientes, por lo que el maracuyá se puede
combinar con los cítricos como forma para obtener esta vitamina.

PROPIEDADES

La empresa Eroski Consumer, nos informa que

Son varias las especies de la familia de las pasifloráceas que dan frutos
comestibles, entre ellos la fruta de la pasión o maracuyá, de sabor ligeramente
acidulo y muy aromática. Otras especies trepadoras de la misma familia son
importantes como las plantas ornamentales. La fruta de la pasión amarilla (P.
Edulis flavicarpa) es de color amarilla, en forma de baya y con un sabor
agridulce.

 Propiedades nutritivas
- El agua es su principal componente, contiene una alta cantidad de
hidratos de carbono por lo que su valor calórico es muy elevado.
- Cabe destacar su contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a
los minerales, a su aporte de potasio, fósforo y magnesio. La variedad
amarilla es más rica en minerales y en provitamina A que la morada.
 Propiedades para la Salud
- Es una fruta dulce, refrescante y de fácil consumo, rica en sustancias
de acción antioxidante, motivo por el cual su consumo es adecuado,
teniendo en cuenta además sus propiedades nutritivas, para toda la
población: niños y jóvenes, adultos, deportistas, mujeres
embarazadas o madres lactantes y personas mayores.
- Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda su
consumo especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir
carencias de dichas vitaminas.
- Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el
riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares,
las degenerativas e incluso el cáncer. La vitamina C aumenta la
absorción de hierro, por lo que mejora la anemia ferropénica.
- Su alto contenido de fibra le confiere propiedades laxantes.
V. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Cuadro N°1: Presenta de todo lo que tiene el maracuyá

Fuente: Generalidades-Nectarmaraya

VI.
ENFOQUE
METODOLÓGICO
DIAGRAMA DE FLUJO
 VII. RENDIMIENTO DE PRODUCTO FINAL

DESCRIPCIÓN PORCENTAJE OBTENIDO

CÁSCARA 100%

GELIFICANTE EN BASE HÚMEDA 219%

GELIFICANTE EN BASE SECA 4.28%

 N°6-. EFECTO DE LA
CONCENTRACIÓN DE
ALCOHOL EN LA
PRODUCCIÓN DE
VINAGRE A PARTIR DEL
PLÁTANO SOBRE
 MADURO (MUSA
PARADISÍACA)

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El hombre ha utilizado desde tiempos muy remotos el vinagre en la cocina, bien por su
sabor acido o como conservante de alimentos. Es un excelente condimento que contiene
cerca de un 5% de ácido acético.

De la misma manera, el vinagre casero es conocido como uno de los condimentos más
antiguos, el vinagre ha sido por siglo un ingrediente indispensable en la cocina, su
preparación es bastante sencilla y su calidad depende esencialmente del vino a partir del
cual se elabore. En tal sentido, Inojosa (2003); expresa que la calidad del vinagre
depende siempre de la calidad del vino. Se puede interpretar que para poder obtener un
buen vinagre depende del proceso de fermentación que se obtenga y de allí se produce
el vino primero y después el vinagre ya fermentado.

Sin embargo, los vinagres naturales no contienen alcohol, sino un porcentaje variable de
ácido acético, el vinagre elaborado artesanalmente es más sano que el industrial, ya que
no originan trastornos industriales, ni estomacal. Por lo tanto, el vinagre natural
elaborado con plátano por medio de sus propiedades hace que se activen unas células
inmunológicas defensivas, se alza como uno de los mejores aliados para protegernos del
cáncer, ayudar a controlar la presión arterial, fortalece el sistema digestivo.

Sin embargo, en los últimos años, las personas prefieren consumir productos químicos
que afectan la salud, por tal razón se explica los beneficios que tienen los productos a
base natural, es por ello que se ha incrementado la mortalidad por parte del cáncer; esto
viene a partir de los hábitos alimenticios y el uso de productos químicos.

Por lo expuesto anteriormente, las investigaciones mediante su estudio de elaboración

de vinagre natural a base de plátano, en vista, que el plátano se ha considerado la más
consumida por el mundo además que se puede encontrar en cualquier estación del año.

II. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

Como se ha mencionado actualmente los hábitos alimentarios han cambiado existiendo,

el interés del consumidor en el eje dieta-salud ha generado una demanda creciente de
productos que además de sus propiedades nutritivas contenga componentes que
favorezcan la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona.

En cierto modo, el desarrollo del producto se realizará a través de varios pasos tomando
en cuenta las medidas necesarias para el momento de elaborarlo. Por ello se plantean la
siguiente interrogante.

¿Cuál sería el efecto del alcohol en la producción de vinagre a partir del plátano sobre
maduro (musa paradisiaca)?

III. OBJETIVO

Determinar el efecto de la concentración de alcohol en la producción de vinagre a partir

de plátano sobre maduro (Musa paradisíaca).

IV. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

El vinagre es uno de los productos fermentados más antiguos usados por el hombre. La
palabra vinagre deriva de vino ácido (del francés vinagre = vin “vino”, más agrio
“ácido” o cortado) Weiser, H1962.Estados unidos - Practical Food Microbiology. The
Avi Publishing Company.
La fermentación en cultivo superficial, se caracteriza porque las bacterias acéticas se
encuentran en contacto directo con oxígeno gaseoso, o situadas en la interfase líquido
gas, como es el caso del método Orleans o bien, fijadas a soportes de materiales tales
como virutas de madera. Este sistema constituye el primer paso hacia la
industrialización del proceso de fabricación de vinagre y es también precursor de las
bacterias inmovilizadas. A pesar del avance tecnológico, éste método presenta
desventajas, como la pérdida de sustancias volátiles por evaporación; el material de
soporte, como las virutas de madera, se contamina fácilmente y es preciso reemplazarlo
cada año; además es un proceso lento, por lo que se ha optado por el proceso de
fermentación sumergida

Identificación y aislación del microorganismo iniciador de la fermentación

acética.LLaguno C y polo C(1991).Madrid - Consejo Superior de Investigaciones
Científicas.
Las bacterias acéticas fueron aisladas desde inóculos madres de vinagres de vino de la
Xª Región del país, durante el período de octubre de 2003 a Marzo del 2004.
Se realizaron una serie de diluciones, cada una de las cuales fue sembrada en duplicado
e incubadas a 30 ºC por 3 a 5 días. A las colonias preliminarmente identificadas como
bacterias acéticas se realizaron test bioquímicos de catalasa, oxidasa, indol y gram. Las
colonias representativas se traspasaron sobre medio GYC (sólido y líquido), se
incubaron para posteriormente repetir los tests bioquímicos nombrados anteriormente y
desarrollar test fisiológicos de crecimiento sobre etanol (medio 23 Frateur), formación
de compuestos cetónicos desde glicerina, formación de ácidos 2 y 5 cetoglucónico y
dicetoglucónico a partir de glucosa, y capacidad de oxidar el acetato y el lactato a CO2
y H2O (De LEY et al., 1984).

MEDIO SINTÉTICO NUTRITIVO PARA LA FABRICACIÓN DE VINAGRE DE

ALCOHOL.
suárez m. y levonen e. 1981.rev. agroquím. tecnol. aliment. 21:259-266.
Estudiaron la composición adecuada de un medio sintético nutritivo para la obtención
de vinagre de alcohol. Los autores consideraron que la producción de vinagre por
bacterias acéticas a partir de vino como sustrato no presenta problemas en cuanto a las
necesidades nutritivas del microorganismo, en cambio cuando se utiliza cualquier otro
sustrato, es necesario conocer la composición de éste y dotar al microorganismo de los
nutrientes necesarios para conseguir una buena velocidad de acidificación. El vinagre
obtenido a partir de etanol como media base presenta ventajas, entre las que se destacan
la no producción de color ni turbidez. En términos generales, la solución de etanol
utilizada como sustrato debe enriquecerse con fuentes de carbono (glucosa) y nitrógeno
(fosfato diamónico), sales minerales (cloro, sodio, magnesio, manganeso y fierro) que
aporten los oligoelementos imprescindibles y vitaminas (tiamina) necesarias para que
ocurra el proceso de fermentación. Algunas materias primas no requieren la adición de
nutrientes extras, sin embargo, para la producción de vinagre de alcohol, se requiere una
mezcla de nutrientes, considerando que las bacterias acéticas necesitan para una óptima
fermentación los siguientes nutrientes: glucosa, potasio, sodio, magnesio, calcio,
amonio como fosfato de amonio, sulfato y cloro

V. ENFOQUE METODOLÓGICO

DIAGRAMA DE FLUJO

Materia prima.

Preparación de la fruta.

Tratamiento térmico.

Inoculación.

Fermentación alcohólica.

Fermentación
Eliminación acética.
de levadura.
Pasterización.
Vinagre.
 N°7-. ALMÍBAR DE
DURAZNO

Esta idea está más al proceso directo:

 MATERIA PRIMA
1. Duraznos
2. Azúcar
3. Agua purificada.
4. Soda cáustica para pelar (opcional). Se prefiere pelar manualmente con
cuchillos o peladores de papas, asegurándose de no remover mucha pulpa.

 EQUIPO
1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable
2. Estufa de gas o eléctrica
3. Embudo (plástico o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable
4. Recipiente llenador de plástico
5. Recipiente recolector de plástico
 6. Guantes
7. Pinzas
8. Termómetro (tipo lápiz o digital)
9. Cuchillos
10. Cucharas
11. Refractómetro
12. Envases de Vidrio con Tapaderas

 FLUJO DEL PROCESO

 Recibo, Selección e Inspección del Durazno:
Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y
de tamaño uniforme. La frutal debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y
daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras
de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 – 48 horas después de
cortado y recibido.
 Lavado:
Los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una
concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.

 Pelado y Cortado:
El pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (pelador de papas).
Normalmente, en Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla).
También pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras, etc.) removiendo las
semillas. Los duraznos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer
sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento dela fruta.

 Pesado:
Pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azúcar. (Ver Tabla 1 para la
relación agua/azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.)

 Cocimiento:
Calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a
85
 °C para el cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales
deben quedar totalmente sumergidos en agua. Simultáneamente calentar
agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases y tapaderas y en
recipiente separado calentar más agua hasta el punto de ebullición para
preparar el sirope según se explica a continuación.

 Preparación de Sirope o almíbar:

El 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en
ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70%
del azúcar restante se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta
alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la concentración con el
refractómetro) según el tipo de sirope seleccionado e indicado en la Tabla 1.
Tabla 1. Relaciones Agua/Azúcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almíbar

 Llenado de fruta y adición del sirope o almíbar

El llenado de los botes se hace con la fruta caliente y consiste en colocar
manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas
hacia el centro. Posteriormente se agrega el almíbar caliente dejando un
espacio libre de ½” pulgada entre el producto y la boca del envase. La
temperatura del almíbar debe estar entre 85°C mínimo y 87°C máximo.
 Eliminado de burbujas de aire:
Las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y
agregando más sirope para asegurar el espacio libre adecuado.
 Colocado de tapaderas:
Secar con un paño limpio la boca del envase y colocar la tapadera de rosca
no muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.
 Esterilizado:
 Colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92
°C por un periodo de tiempo según la altitud de su localidad (ver Tabla 2).
Asegurarse que los botes no tengan contacto directo con el fondo de la olla
para evitar que se quiebren y que el agua cubra por lo menos 1” sobre las
tapaderas. Cuando se introducen los botes la temperatura tiende a bajar por
lo que habrá que esperar alcanzar la temperatura indicada para comenzar a
contar el tiempo.

Tabla 2. Tiempo de Esterilización a Diferentes Altitudes

 Enfriamiento:
Hay varias alternativas para ello:
1. Colocar los frascos en una parrilla o base sólida, separados un poco,
para que se enfríen pronto. Dejándolos reposar hasta su total enfriamiento
(12-16 horas.)
2. Darles un baño con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos.
Dejándolos reposar hasta su total enfriamiento.
3. Depositándolos en agua al tiempo. Dejándolos reposar hasta su total
enfriamiento.
 Control de calidad y sellado:
Los envases se revisan asegurándose que cumplen las normas de calidad,
posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad.
 Etiquetado:
La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase,
conteniendo la siguiente información:
1. Descripción del producto, nombre y datos del fabricante
2. Número de lote, fecha de elaboración y de vencimiento
3. Tamaño/peso (ml, oz., gr.)
4. Registro Sanitario y código de barras.
 Almacenamiento y despacho:
 Una vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de cartón ya
sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24 unidades por caja (16 onzas) en
un lugar fresco, seco y ventilado. Implementar un sistema de primeras
entradas primeras salidas.

RESULTADOS LUEGO DE HABLAR DE NUESTRAS IDEAS

 Llegamos a la conclusión de que la propuesta n°3 y n°5, son las que

escogeremos para llevar a cabo el plan de negocio y llevar de cada uno su

proceso y así dar a degustar a las personas.

 El motivo de haber escogido esas dos propuestas es porque la n°3 (nos

muestra como vencer la desnutrición crónica de manera orgánica, y sin

usar ningún aditivo químico) y la n°5 (su elección fue porque convertiremos

una fruta rica en potasio, fósforo y magnesio a un gelificante sin ningún

químico, el cual puede llegar a complementarse con otra materia prima o

ella misma).

PROPUESTAS
ELEGIDAS
BIBLIOGRÁFIA

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