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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ELABORACION DE UNA BEBIDA NUTRITIVA TIPO FRUIT


PUNCH A PARTIR DE FRUTAS TROPICALES

TRABAJO DE TESINA PRESENTADO POR:

Br. Luis Antonio Muñoz Dávila

Br. Roberto Uriel Bermúdez García

PARA OPTAR AL TITULO DE:

INGENIERO QUÍMICO

TUTOR

Ing. Leonardo Chavarría

Managua, Nicaragua 2014


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Tabla de contenido

Resumen .......................................................................................................... 4
I. INTRODUCCION ....................................................................................... 5
II. OBJETIVOS ............................................................................................... 6
Objetivo General ........................................................................................... 6
Objetivos específicos .................................................................................... 6
III. Marco teórico ............................................................................................. 7
3.1 Generalidades de las Frutas ................................................................... 7
 3.1.1 Coyolito ....................................................................................... 7
 3.1.2 Sandia ......................................................................................... 8
 3.1.3 Jamaica ....................................................................................... 9
 3.1.4 Piña ....................................................................................... 11
 3.1.5 Guayaba .................................................................................. 13
 3.1.6 Mango.................................................................................... 14
3.2 Generalidades sobre Jugos Envasados ................................................ 17
 3.2.1 Jugo de frutas ............................................................................ 17
 3.2.2 Néctar ........................................................................................ 17
 3.2.3 Bebidas artificiales ..................................................................... 17
 3.2.4 Bebidas naturales ...................................................................... 18
3.3 Generalidades sobre la elaboración de jugos-néctares ........................ 18
 3.3.1 Factores Esenciales de Composición y Calidad ........................ 18
IV. Metodología .............................................................................................. 20
4.1 Análisis, Materiales y Equipos ............................................................... 20
 4.1.1 Materias Primas......................................................................... 20
 4.1.2 Equipos ..................................................................................... 20
 4.1.3 Edulcorante ............................................................................... 21
 4.1.4 Instrumentos .............................................................................. 21
 4.1.5 Reactivos ................................................................................... 21
4.2 Diseño Muestral .................................................................................... 22
4.2.1 Descripción del método a utilizar ................................................. 22
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“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

 4.2.2 Descripción del proceso productivo ........................................... 23


4.3 Evaluación sensorial ............................................................................. 26
V. Análisis y discusión de resultados............................................................ 27
5.1 Caracterización de las frutas ................................................................. 27
5.2 Formulación de los Jugos ..................................................................... 28
 5.2.1 Análisis Fisicoquímicos de los Jugos Obtenidos ....................... 30
 5.2.2 Estandarización ........................................................................ 30
5.3 Resultados del panel de degustación .................................................... 32
 5.3.1 Promedios de notas del panel de degustación .......................... 33
VI. Conclusiones y Recomendaciones .......................................................... 36
6.1 Conclusiones ..................................................................................... 36
6.2 Recomendaciones ................................................................................. 37
VII. Bibliografía ............................................................................................... 38
VIII. ANEXOS .................................................................................................. 40

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“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Resumen

El presente estudio tecnológico se realizó con la finalidad de elaborar una bebida


altamente nutritiva, agradable y natural, como son los néctares de las frutas
seleccionadas para este trabajo (Coyolito, Sandia, Jamaica, Piña, Guayaba,
Mango y Maracuyá), y de esta manera aprovechar las frutas exóticas con alto
valor nutritivo para darle valor agregado a las materias primas nacionales.

El proceso se enfrentó con la dificultad, de que las características de las frutas


empleadas presentaban ciertas diferencias, por lo cual se decidió, buscar las
especies más comunes en el mercado nacional, para llevar a cabo las tres
diferentes combinaciones: (1) Piña-Mango-Maracuyá, (2) Piña-Guayaba-
Coyolito, (3) Coyolito-Jamaica-Sandia.

En el presente trabajo se elaboraron 27 formulaciones diferentes, donde el sabor


fue el factor más importante en la aceptabilidad de la bebida. Una vez obtenido
los diferentes néctares, se estandarizaron los ºBrix entre 9-10 para no alterar el
sabor. Tanto el pH (3.34-3.76, como él % de acidez (0.19-0.231) resultaron
bastante similares por lo que no requirieron ajustes.

Se degustaron los 27 productos finales de cada combinación de frutas,


resultando para la primera combinación Piña-Mango-Cálala la formulación 40%
Piña, 40% Mango, y 20% Calala con la puntuación más alta otorgada (8.32) con
los parámetros fisicoquímicos (ºBrix= 9.5, pH=3.51, %Acidez=0.21).

Para la segunda combinación Piña-Guayaba-Coyolito resultó con mejor


aceptación la formulación 50%Piña-25%Guayaba-25%Coyolito con una
puntuación de 9.23 con parámetros fisicoquímicos (ºBrix=10, pH=3.2, %Acidez =
0.23).

Para la tercera combinación Coyolito-Jamaica-Sandía, resultó con mejor


aceptación la formulación 40% Coyolito-40% Jamaica-20% Sandía con una
puntuación de 8.08 con parámetros físico quimos (ºBrix=9.5, pH= 3.45, %Acidez
=0.20).

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“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

I. INTRODUCCION

Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la
ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos
aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azúcares,
almidones y fibra.

Las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que
son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es así que hoy la
medicina y la nutrición recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de
frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen
animal.

Las frutas son grandes fuentes de vitaminas A, B y C, de calcio, hierro, potasio,


magnesio, sales minerales y enzimas. También son fuente de energía
proveniente de azúcar natural, específicamente fructuosa. Además tienen un
bajo contenido en calorías y carecen de colesterol; además, están especialmente
recomendadas para aquellas personas que siguen alguna dieta de
adelgazamiento, pues a excepción del aguacate y el banano tienen muy pocas
calorías.

Las vitaminas de las frutas suprimen los radicales libres en los organismos
gracias a los antioxidantes. Los radicales libres causan una oxidación de las
células, que en ocasiones pueden provocar cáncer. Algunos de los polifenoles
que han sido estudiados en la prevención del cáncer son los flavones,
isoflavones, flavonoides, catequinas y taninas (Torres Núñez, 2011).

El suelo de Nicaragua es un verdadero paraíso en la producción de frutas


apetitosas. Las hay de muchos diferentes colores y tonalidades, de numerosas
formas y de muy variados gustos y usos. Las tantas frutas nicaragüenses,
conocidas o exóticas, pueden ser una fuente de inagotables experiencias en
degustación para visitantes extranjeros, o para los mismos nacionales.

Por lo anterior el objetivo de este trabajo, fue elaborar una bebida nutritiva a
partir de frutas tropicales (Coyolito, Sandia, Jamaica, Piña, Guayaba, Mango y
Maracuyá) existentes en el país.

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“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

II. OBJETIVOS
Objetivo General

 Formular una bebida nutricional tipo Fruit punch a partir de la combinación


de frutas tropicales nacionales: Coyolito-Jamaica-Sandia, Piña-Guayaba-
Coyolito, y Piña-Mango-Cálala.

Objetivos específicos

 Caracterizar la materia prima que se empleará para la obtención de las


bebidas tipo Fruit punch.

 Desarrollar diferentes néctares según las combinaciones seleccionadas


Piña-Mango-Cálala, Piña-Guayaba-Coyolito, Coyolito-Jamaica-Sandía.

 Evaluar el nivel de aceptación de cada tratamiento para las tres


combinaciones desarrolladas, y la mejor formulación, mediante una prueba
sensorial.

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III. Marco teórico

3.1 Generalidades de las Frutas

 3.1.1 Coyolito

El coyol (1): (nahuatlismo de coyolli, "palmera o cascabel") o


también conocido como Coyolito, es una planta de la familia de las aceráceas
(palmeras), nativa de ciertas zonas tropicales de América central. Otros nombres
comunes son: cocoyol, coyor, guacoyol y coquito baboso o de aceite.

El fruto es globoso, de 1.5-2 cm de diámetro, con el mesocarpio fibroso y el


endocarpio negro y duro; exteriormente lo recubre una capa consistente de color
verde amarillenta. Contiene una semilla oleosa con un 40% de aceite.

El endocarpio (cáscara) se usa como combustible. El mesocarpo (carne) del


fruto se utiliza para preparar bebidas como vinos. De la semilla se extrae aceite
utilizado en la fabricación de jabones, la torta resultante se usa en alimentación
animal (2).

Tabla #1 Valor nutricional del Coyolito por cada 100g

Nutriente Cantidad

Energía (Kcal/100g) 243


Carbohidratos (g/100g) 27
Materia grasa (g/100 g) 12-22
Proteínas (g/100g) 2-3
Calcio (mg/g) 199
Fósforo (mg/g) 57
Hierro (mg/g) 0.2
Vitamina A (mg/g de ß-caroteno) 59
Vitamina B1 (mg/g) 140
Vitamina B2 (mg/g) 90
Fuente:: http://www.acrocomiasolutions.com/es/acrocomia/utilizacion-tradicional consultada el 15/12/2013

1 Elaboración de vino de Coyolito, Vinica.com ( 15-11-2013)


2Vino de Coyolito,http://www.buenastareas.com/ensayos/Vino-De-Coyolito/31262485.html (26-11-2013)

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 3.1.2 Sandia
La sandía, de planta herbácea, pertenece a la misma familia
que el melón (cucurbitácea), pero es una fruta mucho más
grande, con un gusto diferente. Las sandías tienen una
corteza lisa, verde y su pulpa es roja y muy acuosa. Se le
consume fresca cortada en tajadas, en trocitos para una
ensalada, o se le licua para obtener su azucarado y
refrescante néctar.

 Clases de Sandias(3):
Se distinguen dos clases: Sandias con Pepitas (Diploides y Sandias sin
Pepitas (triploides).

 Variedades en Nicaragua:
El mercado local utiliza para siembra y comercio variedades tales como:
Charleston Grey y Mickey Lee, sin embargo existen otras variedades
exportadas al mercado Norte Americano como son: All Sweet, Red
Sedlees (sin semilla) y el mercado Europeo quienes demandan las
variedades Green, Sugar Baby, tiger y Mickey Lee. Las zonas con
mejores condiciones para su cultivo son: Masaya, Rivas, Isla de Ometepe,
León, Somotillo (4).

Tabla #2 Valor nutricional de la sandía por cada 100g

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Agua 91.45g Fósforo 11mg


Proteínas 0.61g Potasio 112mg
Lípidos 0.15g Sodio 1mg
Ceniza 0.25g Zinc 0.1mg
Hidratos de Carbono 7.55g Cobre 0.042mg
Calcio 7mg Manganeso 0.038mg
Hierro 0.24mg Selenio 0.0004mg
Magnesio 10mg
Fuente: http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/sandia/ Consultado el 15-22-2013

3Sandia Historias y Mas, www.buenastareas.com/ensayos/Vino-De-Coyolito/31262485.html (20-11-2013)


4“La sandia”, Agricultura y desarrollo, Dirección General de Información y apoyo al productor, Ministerio de Agricultura, boletín #18
Abril 1996, (20-11-2013)

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 Beneficios(5)

 La sandía es una fuente rica en licopeno (pigmento vegetal que da a la


sandía y al tomate su color rojo), un carotenoide conocido por su capacidad
antioxidante. El consumo de licopeno está muy asociado con un menor riesgo de
padecer cáncer de próstata. También previene los ataques al corazón y el
cáncer de colon.
 Las sandías son en mayor parte agua, por lo que son muy eficaces contra
la deshidratación. También reducen la presión del calor en el cuerpo y pueden
aliviar la fatiga.
 La mayoría de las sandías son ricas en vitaminas del complejo B, que son
las responsables de la producción de energía en el cuerpo.
 Los minerales como el potasio y el magnesio de las sandías ayudan para
el correcto funcionamiento de la insulina en el cuerpo, también la reducción de
azúcar en la sangre
 La sandía es la fruta rica en ácido fólico, que es muy importante para las
mujeres embarazadas, ya que contribuye al desarrollo de un bebé sano.

 3.1.3 Jamaica

La rosa o flor de Jamaica, pertenece a la familia malváceas, y sus


nombres científico de la rosa de Jamaica son Hibiscus sabdariffa
L. y Hibiscus cruentus Bertol. Conocida comúnmente como: rosa
de Jamaica, flor de dardo, rosa de Jericó, té rojo, rosella, flor de
Jamaica, flor roja (5).
El cultivo no se encuentra muy bien difundido, restringiéndose a
ciertas áreas del Pacífico de Nicaragua, Considerando que es un
cultivo anual.

Es considerada de la originaria de la India e introducida al país por gente de


color Jamaiqueña, motivo por el cual se le nombra también como rosa de
Jamaica. Cultivada en el país, para aprovechar de ella sus frutos y sus cálices
carnosos de color rojo que son muy ricos en ácido málico. De éstos cálices se
pueden elaborar varios sub-productos como: vinos, jaleas, conservas,
mermeladas y refrescos.

5 Sandia Historias y Mas, www.buenastareas.com/ensayos/Vino-De-Coyolito/31262485.html (20-11-2013)

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 Variedades (6)

 Rica: Es una planta que generalmente alcanza poca altura, pero es muy
productiva, sus flores tienen los cálices grandes y rojos.
 Víctor: Es una variedad de tallos vigorosos y rojizos, por lo tanto es una
variedad con más coloración roja y buena productora de cálices y frutos.
 Archer: Es una planta que posee sus tallos y hojas de color verde (planta
verdosa), es vigorosa y muy productiva.
 Altísima: Esta variedad de rosa de Jamaica, generalmente es una que se
utiliza para la extracción de fibra, puesto que la planta alcanza gran altura, por lo
tanto produce fibra larga de buena calidad.
 Temprano: Es considerada como una de las variedades más precoces y
sus rendimientos de cálices y frutos son adecuados.

 Beneficios (6)

 La flor o rosa de Jamaica tiene grandes cantidades de vitaminas (A, C, B1


y E), y minerales como el hierro, fósforo y calcio.
 Es una excelente fuente de fibra natural.
 Posee propiedades antioxidantes, antisépticas, purgativas, diuréticas,
astringentes, emolientes, sedantes y hasta afrodisíacas.
 El refresco de rosa de Jamaica tienen usos variados que van desde
calmar síntomas de la gripe, aliviar problemas del estómago e incluso tratar
úlceras.
 La vitamina C contenida en la rosa de Jamaica protege del envejecimiento
prematuro.
 Tiene propiedades que ayudan a adelgazar
 Posee propiedades diuréticas y laxantes
 El té de flor de Jamaica trae beneficios relajantes para el cuerpo humano.

6 Urbina Torres Francisco, Proyecto de desarrollo de la cadena de valor y conglomerado Agrícola, “cultivo de la Flor de Jamaica, MCA
Nicaragua, Abril 2009, www.cenida.una.edu.ni/relectronicos/RENF01u73.pdf, (01-11-2013)

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Tabla #3 Valor nutricional de la Rosa de Jamaica

Nutriente Cantidad

Carbohidratos 11.31 g
Grasas 0.64 g
Proteínas 0.96 g
Vitamina A 14 μg (2%)
Tiamina (Vit. B1) 0.011 mg (1%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.028 mg (2%)
Niacina (Vit. B3) 0.31 mg (2%)
Vitamina C 12 mg (20%)
Calcio 215 mg (22%)
Hierro 1.48 mg (12%)
Magnesio 51 mg (14%)
Fósforo 37 mg (5%)
Potasio 208 mg (4%)
Sodio mg (0%)
Fuente: http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/jamaica/ consultado el 15-12-2013

 3.1.4 Piña
La piña, a pesar de su exterior grande y áspero, es conocida en
todo el mundo por su sabor dulce (un poquito ácido) y suculento.
Las variedades de piñas que se encuentran en el mercado
nicaragüense son algo diferentes a la que comúnmente se come
en países que la importan: la carne de la fruta es de un amarillo
más pálido, y un poco más firme. El gusto es también diferente.
En Nicaragua Las variedades que se cultivan actualmente son la
Monte lirio, Cayena lisa, y la variedad MD-2 introducida de Costa
Rica, Las variedades más comúnmente sembradas han sido la monte lirio y la
cayena lisa (7).

La piña es comúnmente consumida como fruta fresca en rodajas, en ensalada


de frutas o licuada para obtener jugo. Sin embargo, también se le usa para hacer
jaleas, vinagre, conservas, alcohol, vinos o como un ingrediente que ablanda
algunas carnes.

7 “Manual del cultivo de la piña”, Escuela obrera y campesina Internacional Francisco Morazán, Nicaragua Julio 2010,
www.escampi.org/PDF/Manual_cultivo_Pina.pdf (15-12-2013)

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 Criterios de Clasificación: Se pueden clasificar por peso y por Calibre de


maduración, aunque comúnmente se utiliza la de calibre de maduración. A
continuación se presenta un rango de calibres por el grado de maduración
que van de la mano para la comercialización del fruto (8):

Figura # 1 Clasificación de Piña por su calibre de madures (8)

Tabla #4 Valor nutricional de la Piña por cada 100 g

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad


Agua 86g Manganeso 0.927mg
Proteínas 0.54g Selenio 0.0001mg
Lípidos 0.12g Vitamina C 47.8mg
Ceniza 0.22g Vitamina B1 0.079mg
Hidratos de Carbono 13.12g Vitamina B2 0.032mg
Fibra 1.4g Vitamina B3 0.5mg
Azúcares 9.85g Vitamina B5 0.213mg
Calcio 13mg Vitamina B6 0.112mg
Hierro 0.29mg Vitamina B12 0mg
Magnesio 12mg Vitamina B9 0.018mg
Fósforo 8mg Vitamina B7 5.5mg
Potasio 109mg Vitamina E 0.02mg
Sodio 1mg Vitamina D 0mg
Zinc 0.12mg Vitamina K 0.0007mg

Fuente: http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/piña/ Consultado el 15-12-2013

8 “Parámetros de comercialización de la piña en los principales mercados hondureños, Secretaria de Agricultura y ganadería, Honduras
2013, (10-12-2013).

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Para la formulación se utilizará el rango 4, que es piña no muy madura, para no


alterar el sabor del jugo, ya que podría tener partes en mal estado, resultando un
sabor no deseado.

 3.1.5 Guayaba
La guayaba es un cultivo originario de
América Tropical y actualmente se encuentra
muy difundido en todo el mudo. Es un arbusto
siempre verde, taxonómicamente pertenece a
la familia de las Mirtáceas, sus frutas son
redondas u ovaladas de 4 a 8 cm. de
diámetro. Su cáscara es verde y se torna
amarillenta cuando madura. La pulpa es dulce con diversos grados de dulzor y
puede ser de color blanco, rosado o amarillo (9).

 Variedades

En Nicaragua se conocen variedades de dos tipos de fruta: redonda y periforme


(Guayaba Pera.). Las variedades de pulpa blanca o amarilla son tradicionales
en nuestro país, mientras que las de pulpa roja y rosada provienen de otros
países centroamericanos, Florida y Venezuela.

También se mencionan algunas variedades de guayaba cultivada para


producción de frutos de consumo fresco, que son conocidas en Centroamérica
como variedades “taiwanesas” entre las cuales se encuentran (9):

 Tai-kuo-bar: De mesa, es una fruta grande, redondeada, con un peso de


400 a 800 gramos en promedio, con pulpa de color blanco, jugosos y crujientes;
es una fruta para consumo fresco.
 Pai-bar: Árbol fuerte y resistente a enfermedades; su fruta es de color
amarillo pálido cuando madura y tiene forma de pera, pesa en promedio 180
gramos, su pulpa es blanca y es un árbol de gran producción.
 Siglo XX: Similar a Tai-kuo-bar, forma de pera y grande, color verde pálido,
con un peso promedio de 450 gramos.
 f. Taiwán-yeh-bar: Produce todo el año, es de color verde pálido, con un
peso promedio de 300 gramos y es usado para la agroindustria.

9Cruz Pineda Jeymi Raquel, “Diagnóstico del Estado de Aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas en una Unidad de Producción de
Guayaba del Departamento de Granada, Nicaragua”, Tesis de Diploma, UNA, Octubre 2007,
www.cenida.una.edu.ni/Tesis/tnf01c957a.pdf(10-01-2014)

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La variedad que se utilizará, para fines de este trabajo será la Cas (Psidium
friedrichsthalium) que es una especie de árbol de la familia de la guayaba que
se encuentra principalmente en Costa Rica, pero que también crece
en Guatemala, Nicaragua y otros países de América Central. Ha sida cultivado
exitosamente en California y puede ser cultivada desde su semilla en regiones
de altitud moderada.

Tabla #5 Valor nutricional de la Guayaba por cada 100 g

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Agua 80.66g Sodio 37mg


Proteínas 0.58g Zinc 0mg
Lípidos 0.6g Cobre 0mg
Ceniza 0.8g Manganeso 0mg
Hidratos de 17.36g Selenio 0mg
Carbono
Fibra 5.4g Vitamina C 37mg
Azúcares 0g Vitamina B1 0.03mg
Calcio 21mg Vitamina B2 0.03mg
Hierro 0.22mg Vitamina B3 0.6mg
Magnesio 17mg Ácidos grasos 0.172g
saturados
Fósforo 27mg Ácidos grasos 0.055g
mono insaturados
Potasio 292mg Ácidos grasos 0.253g
poliinsaturados
Fuente: http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/Guayaba/ Consultado el 15-12-2013

 3.1.6 Mango
Los mangos son una fruta popular en Nicaragua (así
como en otras partes del mundo), y se les puede
obtener durante casi todo el año, aunque la cosecha
alcanza su punto máximo en los meses de marzo y
abril. Hay varios tipos de mangos disponibles en
Nicaragua, que se diferencian por sus pulpas, colores,

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“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

formas, y gustos. Todos los mangos tienen cáscara verde en sus primeros días,
y al sazonar pasan por el rojo, el naranja y finalizan en un color amarillo (10) (la
pulpa es blanca al inicio, amarilla y finalmente naranja).

Variedades en Nicaragua:

Existen muchas variedades de mangos. Se dice que solamente en la india hay


más de mil. Y estas se dividen en dos tipos principales:

El tipo indio:
Es muy comercial y ampliamente exportada, resiste muy poco a la humedad y
posee colores muy vivos.
El tipo filipino:
Es resistente a la humedad, posee un fruto más alargado, menos color, y
bastante resistente a las plagas.

En el anexo “A1”de la página 41, se muestra una gran de variedad de mangos y


sus características principales.

Tabla # 6 Valor nutricional del Mango por cada 100g

Nutriente Cantidad

Agua 83.46g
Proteínas 0.82g
Lípidos 0.38g
Ceniza 0.36g
Hidratos de Carbono 14.98g
Fibra 1.6g
Azúcares 13.66g
Calcio 11mg
Hierro 0.16mg
Magnesio 10mg
Fósforo 14mg
Potasio 168mg
Sodio 1mg
Zinc 0.09mg
Cobre 0.111mg
Manganeso 0.063mg
Selenio 0.0006mg

Fuente: http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/Mango/ Consultado el 15-12-2013

10 “Mango, un exótico pero milenario Fruto”, www.periodicodecrecimientopersonal.com (13-12-2014)

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3.1.7 Maracuyá (Cálala)

La fruta de Cálala, también conocida como maracuyá,


crece sobre una planta trepadora perenne que fácilmente
puede cubrir una superficie grande. Al madurar, la fruta
redonda u ovalada (según la variedad) es color verde-
amarillo, posee una cáscara gruesa y lisa, y una pulpa
bastante suave.

Existen dos variedades de maracuyá que se diferencian principalmente por el


color y la forma del fruto. El maracuyá amarillo (P. edulis f. flavicarpa) y el
maracuyá morado (P. edulis f. edulis). En Nicaragua solo se cultiva la del color
amarillo (11).

Tabla #7: Valor nutricional de la Maracuyá por cada 100g

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Agua 72.93g Zinc 0.1mg


Proteínas 2.2g Cobre 0.086mg
Lípidos 0.7g Selenio 0.0006mg
Ceniza 0.8g Vitamina C 30mg
Hidratos de
23.38g Vitamina B1 0mg
Carbono
Fibra 10.4g Vitamina B2 0.13mg
Azúcares 11.2g Vitamina B3 1.5mg
Calcio 12mg Vitamina B5 0mg
Hierro 1.6mg Vitamina B6 0.1mg
Magnesio 29mg Vitamina B12 0mg
Fósforo 68mg Vitamina B9 0.014mg
Potasio 348mg Vitamina B7 7.6mg
Sodio 28mg Vitamina E 0.02mg
Vitamina K 0.0007mg
Fuente: http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/Mango/ consultado el 15-12-2014

11 Fruta Exótica, El maracuyá o Cálala, Agricultura y Ganadería, Ministerio de agricultura y ganadería, Sept. 1996,
Boletín #23 www.cedoc.magfor.gob.ni/documentos/boletines/bol18.pdf (15-11-2013)

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3.2 Generalidades sobre Jugos Envasados


Los jugos a base de frutas se clasifican en: jugos, néctares y bebidas. Se
diferencian entre sí básicamente por el contenido de la fruta en el producto final
así un jugo es más concentrado que un néctar y un néctar, a su vez, es más
concentrado que una bebida (12).

Figura#2 Clasificación de los jugos envasados

 3.2.1 Jugo de frutas


Para la venta al consumidor debe ser 100% jugo y no debe contener aditivo
alguno. La mayoría de los jugos se venden como productos de una sola fruta,
pero en años recientes ha aumentado el interés por los jugos en que se mezclan
dos o más frutas.

 3.2.2 Néctar
Se compone normalmente de jugo o pulpa, o ambas cosas, con azúcar y agua,
por lo general tiene un contenido mínimo de jugo o pulpa que varía entre el 25%
y el 50% según las frutas. Igual que los jugos, los néctares se venden como
productos de una sola fruta o como mezclas de dos o más frutas.

 3.2.3 Bebidas artificiales


Son bebidas que aunque tienen sabor a fruta tienen un alto contenido de azúcar,
edulcorantes y colorantes. Tienen un bajo contenido de vitaminas y no deben
tomarse en exceso.

12 Torres Nuñes Jorge Manuel, Elaboración de Néctar de Uvilla Physalis Peruviana utilizando sacarina (Dos concentraciones de
estabilizante y dos tiempos de pasteurización), Universidad técnica del Norte, Ecuador 2011, www.repositorio.utn.edu.ec (10-01-2014).

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 17


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

 3.2.4 Bebidas naturales


Son fundamentales para una alimentación saludable y son ricas en vitaminas. El
Jugo natural, se diferencia del jugo de frutas, porque “Es el líquido obtenido al
exprimir frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar.
También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.

A como se menciono anteriormente, en Nicaragua se producen una gran


cantidad de frutas apetitosas de diferentes colores y tonalidades, de numerosas
formas y de muy variados gustos y usos, así que se elaborararán varias
formulaciones a partir de las siguientes combinaciones de frutas: 1) Coyolito-
Jamaica-Sandia, 2) Piña-Guayaba-Mango, 3) Cálala-Mango-Piña.

3.3 Generalidades sobre la elaboración de jugos-néctares


Según la NTON 03076-08 RTCA 67.04.48:08 se define néctar de fruta, como
Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo,
obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y
tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adición
de agua y con o sin adición de azúcares o miel y los aditivos alimentarios
permitidos.

 3.3.1 Factores Esenciales de Composición y Calidad

 Ingredientes básicos:

 Jugo o pulpa: El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta


en términos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de
frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten
estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o
pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5%
expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo de fruta.

 El agua que se utilice para la elaboración de néctares deberá satisfacer


como mínimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el
consumo humano.

 Ingredientes autorizados:

a. Azúcares: sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa.

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 18


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

b. Jarabes: sacarosa líquida, jarabe de azúcar invertido, jarabe de


fructosa, glucosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares
derivados de frutas.
c. Nutrientes esenciales, tales como vitaminas y minerales.
d. Podrá añadirse jugo de limón, lima o ambos hasta 5 g/L equivalente
de ácido cítrico anhidro.

 Aditivos alimentarios: (Ver Anexo A2 de la página 42).

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 19


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

IV. Metodología
4.1 Análisis, Materiales y Equipos

Para la caracterización de las frutas se realizaron varios análisis para determinar


% acidez, ºBrix y pH el procedimiento utilizado se describe en el anexo “H” de la
página 70.

Los análisis Fisicoquímicos fueron realizados en el laboratorio de Química


General de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI-RUSB).

 4.1.1 Materias Primas

a) Coyolito ó palmera o cascabel (Acrocomia aculeata).

b) Mango Liso ó Manila de México.

c) Guayabo peruano (Psidium cattleianum).

d) Sandía Rubin.

e) Cálala o Maracuyá Amarilla.

f) Jamaica Altísima

g) Piña Monte Lirio

 4.1.2 Equipos

• Mesa de selección.

• Estufa

• Licuadora

• Refractómetro Marca Atago

• Balanza gramera OHAUS

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 20


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

 4.1.3 Edulcorante
• Azúcar

 4.1.4 Instrumentos

• Balones de aforo

• Baño María

• Cuchillo acero inoxidable con mango plástico

• Pana Plástica

• Colador de Plástico fino

• Refractómetro Atago

• pH metro marca thermo Orión

• Termómetro escala 0-100 ºC

• Bureta graduada 25mL

• Erlen Meyer de 200mL

• Pipetas 1ml

• Agitadores de vidrio.

• Envases plásticos pet con tapón

 4.1.5 Reactivos

• Cloro a 55ppm

• Hidróxido de Sodio 0,1N.

• Fenolftaleína.

• Solución estándar pH 4.0 (Buffer)

• Solución estándar pH 7.0 (Buffer)

• Agua destilada

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 21


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

4.2 Diseño Muestral

4.2.1 Descripción del método a utilizar

Primeramente se estableció los % de mezclas de cada tipo de combinación


definida a como se detalla a continuación:

 Mezcla Coyolito Jamaica Sandia

Cjs [40%,40%,20%]
Donde;
Scj [40%,40%,20%]
C: Coyolito
Jsc [40%,40%,20%]
J: Jamaica
Cjs [40%,30%,30%]
S: Sandía
Scj [40%,30%,30%]

Jsc [40%,30%,30%]

Cjs [50%,25%,25%]

Scj [50%,25%,25%]

Jsc [50%,25%,25%]

 Mezcla Piña Guayaba Coyolito

Pgc [40%,40%,20%]

Cpg [40%,40%,20%] Donde;


Gcp [40%,40%,20%] P: Piña
Pgc [40%,30%,30%] G: Guayaba
Cpg [40%,30%,30%]
C: Coyolito
Gcp [40%,30%,30%]

Pgc [50%,25%,25%]

Cpg [50%,25%,25%]

Gcp [50%,25%,25%]

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 22


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

 Mezcla Piña Mango Calala


Pmc [40%,40%,20%]
Donde;
Cpm [40%,40%,20%]
P: Piña
Mcp [40%,40%,20%]
M: Mango
Pmc [40%,30%,30%]

Cpm [40%,30%,30%]
C: Cálala

Mcp [40%,30%,30%]

Pmc [50%,25%,25%]

Cpm [50%,25%,25%]

Mcp [50%,25%,25%]

El método a utilizarse para los experimentos propuestos es un segmento de un


factorial 3X3, un diseño experimental completamente al azar. Esto implica que
hay una sola observación de cada tratamiento.

Este diseño consiste en la asignación de los tratamientos en forma


completamente aleatoria a las unidades experimentales (individuos, grupos,
etc.). Debido a su aleatorización irrestricta, es conveniente que se utilicen
unidades experimentales de lo más homogéneas posibles de manera de
disminuir la magnitud del error experimental, ocasionado por la variación
intrínseca de las unidades experimentales. Este diseño es apropiado para
experimentos de laboratorio (13).

 4.2.2 Descripción del proceso productivo

A continuación se detalla el proceso a seguir para la obtención de cada néctar de


fruta (en los anexos B1-B8 de las paginas 44-63, se presentan los flujogramas
de cada proceso con los cálculos de materia obtenidos).

13 Diseño de Experimentos, Diseño de Bloques al Azar, www.iuma.ulpgc.es (17-04-20149) & Análisis de experimentos completamente
al azar, www.galeon.com (15-4-2014)

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 23


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

 Selección

Durante la compra de las frutas en el mercado local se realizó una selección de


aquellas que estuvieran en buen estado tomando en cuenta (tamaño, apariencia,
grado de madurez.) de tal manera de asegurar que la materia prima (frutas) no
esté maltratada o en malas condiciones (podrida).

 Lavado, desinfección y enjuague.

La fruta fue colocada en una a pana plástica previamente lavada y desinfectada,


donde fue sometida a un lavado y enjuague con agua de grifo para eliminarle
polvo y suciedades y luego desinfectada por inmersión en agua con 55 ppm de
hipoclorito de sodio (según lo recomendado por G Baron Claudio (14)) por un
espacio de 5 min.

 Pelado

A continuación se elimina la cáscara por pelado manual con la utilización de


cuchillos afilados previamente lavados y desinfectados, este procedimiento
aplica para Piña, sandia. A continuación en las frutas Sandia, Coyolito y mango
se realizó un procedimiento de extracción manual de las semillas para no dañar
el equipo de licuado.

 Corte y reducción de Tamaño

Posteriormente al pelado, las frutas fueron cortadas en trozos más pequeños


entre 5-7cm manualmente antes de pasar a la siguiente etapa.

 Cocción

Se realizó una cocción a 100ºC por 10min para las frutas que lo requerían:
Maracuyá, Mango, Coyolito, Jamaica con el objetivo de ablandar la pulpa, en el
caso de la Jamaica para extraerle el jugo de sus flores, las frutas Piña, Guayaba
y Sandia no se les realizó este proceso y después del corte pasan a la etapa de
licuado (En el Anexo “D” de la página 65, se muestran los cálculos hechos para
el Calor requerido por fruta).

14 G. Baron Claudio Ing. Agr., Cloración y control de enfermedades pos cosecha en frutas y hortalizas frescas, Buenos
Aires, www.mercadocentral.gob.ar/ziptecnicas/cloracion.pdf( 25-03-2014)

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 24


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

 Licuado

Una vez la fruta cortada en trozos pequeños, se procedió al licuado con el


objetivo de obtener un jugo uniforme adicionando agua previamente calculada su
cantidad.

 Colado

Una vez licuado cada fruta, se realizó un tamizado utilizando un colador de


plástico fino previamente lavado y desinfectado, para eliminar la mayor cantidad
de pulpa posible.

 Formulación, Estandarizado y Análisis Físico-químico

A esta etapa llega la pulpa de frutas sin residuo alguno, para ser mezclada con
agua y azúcar (50g azúcar/500mL de néctar, para el mango 70g). El
estandarizado se realizó en beaker de 500mL. En esta misma etapa se realizan
los análisis fisicoquímicos respectivos, con énfasis en el pH, ºBrix, % de ácido
cítrico, los análisis se realizó según la metodología descrita en el siguiente
capítulo.

Cabe señalar que no se adicionó productos preservantes, para obtener una


bebida lo más orgánica posible.

 Pasteurizado

Se pasteurizó los jugos formulados en baño de maría a T=65ºC t=30min (15)

 Envasado y Enfriado

Se envaso los jugos en botellas de plásticos pet para ser llevadas a las
degustaciones de nuestro panel.

15 Ing. Ernesto Acevedo, ”Pasteurización”, Texto básico de Módulo III de Transferencia de Calor, XVII Curso de
Graduación.

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 25


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

4.3 Evaluación sensorial

Se hizo una degustación de 9 diferentes muestras (9 tratamientos) a partir de 3


grupos de frutas como se mencionó anteriormente: Coyolito- Jamaica- Sandia
primer día, Piña-Guayaba-Coyolito segundo día, y Piña-Mango-Cálala tercer
día siendo un total de 27 pruebas de sabor en tres días diferentes para evitar
el cruce de sabores.

La Variable independiente de los 3 diseños experimentales es la formulación de


los productos, para la cual se planificaron los 9 niveles de tratamiento
(Respectivamente las 9 diferentes combinaciones de concentración); los 13
individuos serán los 13 sujetos del experimento, la variable dependiente es la
clasificación de buen sabor, medida a través de la calificación de:

1 peor sabor

10 mejor sabor

Quedando entre 10 a 1 libre para clasificaciones intermedias (Nota de 1 individuo


= 1 observación). Esta escala es con el fin de evaluar la percepción del
degustante de una manera sencilla.

Otras variables que podían influir sobre la calificación obtenida en la


degustación, además de las diferentes concentraciones, es evidentemente la
capacidad de precepción de gustos de cada uno de los participantes y la
capacidad personal de percibir los sabores, por ese motivo se estandarizó los
ºBrix de los productos, de tal manera que la variable a estudiar en este proceso
será el sabor.

La pregunta a contestar es, que producto de todos los formulados tiene la mejor
aceptación tendiendo como base, el mayor promedio otorgado por el panel de
degustación por cada combinación.

En el anexo “C” de la página 64, se presenta el modelo de encuesta que se


utilizó, en donde el panel de dio puntaje por cada formulación que degustó.

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 26


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

V. Análisis y discusión de resultados


5.1 Caracterización de las frutas

En la siguiente tabla se presentan los análisis obtenidos en el laboratorio por


cada fruta empleada:

Tabla #8 Resultados de ºBrix, pH, % acidez obtenidos en el laboratorio

Fruta ºBrix pH % Acidez titulable


Maracuyá 12.5 3.37 4.20
Sandia 5.5 6.00 0.15
Coyolito 17.5 3.28 0.41
Jamaica 4.5 2.52 0.45
Piña 8.0 3.83 0.48
Guayaba 4.0 3.62 0.44
Mango 3.9 3.17 0.56

Figura #6 Demostración grafica de la tabla # 8

18

16

14

12

10

0
Maracuya Sandia Coyolito Jamaica Piña Guayaba Mango

Brix pH % Acidez titulable

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 27


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Como se puede observar los ºBrix obtenidos están entre 3.9 y los 17.5, siendo el
Coyolito el más dulce y el mango el menos dulce, esto se puede atribuir a que el
mango que se utilizó estaba verde.

Con respecto al pH se obtuvo valores entre 2.52 y 6.57, siendo el jugo de la


Jamaica el más ácido y la sandía el menos ácido, esto debido al gran porcentaje
de agua que tiene (cerca del 94.6%16) se acerca más al pH del agua.

En la acidez se obtuvieron valores entre 0.35 y los 4.2, obteniendo más acidez
titulable la maracuyá. En el anexo “E” de la página 66, se presenta una figura
con los valores promedio de acidez titulable de algunas frutas, por lo que según
los análisis obtenidos están dentro de norma.

5.2 Formulación de los Jugos

A como se estableció en la metodología se elaboraron jugos por separado de


cada fruta según el proceso que se describió anteriormente (ver anexo “B” de las
páginas 46-64), hasta obtener un jugo con la menor cantidad de pulpa posible,
en esta etapa también se realizaron análisis fisicoquímicos al jugo (ºBrix,
%Acidez, pH) tomando en cuenta los cálculos que a continuación se presentan
en Kilogramos (kg) y porcentaje (%) por tipo de néctar:

Tabla #9: Formulación para néctar de Maracuyá

Maracuyá Cant. (Kg) fórmula en %


Cantidad de fruta 0.58 37.47
Cantidad de agua 1.14 73.64
Desperdicio 0.17 11.11
Total mezcla 1.55

Tabla #10: Formulación para néctar de Guayaba

Guayaba Cant (Kg) fórmula en %


Cantidad de fruta 0.58 38.15
Cantidad de agua 1.00 65.10
Desperdicio 0.05 3.26
Total mezcla 1.53

16 educatudieta.blogspot.com (17-04-2014)

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 28


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Tabla #11: Formulación para néctar de Coyolito

Coyolito Cant (Kg) fórmula en %


Cantidad de fruta 0.50 30.55
Cantidad de agua 1.50 90.91
Desperdicio 0.35 21.45
Total mezcla 1.65

Tabla # 12: Formulación para néctar de Mango

Mango Cant (Kg) fórmula en %


Cantidad de fruta 0.60 31.68
Cantidad de agua 1.50 79.20
Desperdicio 0.20 10.88
Total mezcla 1.90

Tabla #13: Formulación para Jugo de Jamaica

Jamaica Cant (Kg) fórmula en %


Cantidad de fruta 0.15 13.27
Cantidad de agua 1.00 88.50
Desperdicio 0.02 1.77
Total mezcla 1.13

Tabla #14: Formulación para Jugo de Sandía

SANDIA Cant (Kg) fórmula en %


Cantidad de fruta 0.73 87.98
Cantidad de agua 0.20 24.04
Desperdicio 0.10 12.02
Total mezcla 0.83

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 29


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Tabla #15: Formulación para Jugo de Piña

PIÑA Cant (Kg) fórmula en %


Cantidad de fruta 0.64 53.70
Cantidad de agua 0.75 63.13
Desperdicio 0.20 16.84
Total mezcla 1.19

 5.2.1 Análisis Fisicoquímicos de los Jugos Obtenidos

Tabla #16: Parámetros fisicoquímicos de los Jugos obtenidos

Tipo de Jugo pH ºBrix % Acidez


Guayaba 3.52 4.0 0.35
Jamaica 2.52 4.5 0.16
Coyolito 3.68 5.5 0.20
Mango 3.00 2.5 0.52
Calala 3.58 4.3 0.43
Piña 4.10 4.5 0.21
Sandia 6.00 4.5 0.35
Datos obtenidos a través de la experimentación realizada a nivel de laboratorio de Q. Gral. UNI.

Como se puede apreciar en la tabla anterior, se observa una tendencia a


néctares ácidos, esto permite una mejor preservación natural, ya que a pH bajos
la curva de crecimiento de microorganismos es baja.

 5.2.2 Estandarización

En este paso se realizaron las diferentes combinaciones que se establecieron en


la metodología del diseño Muestral, a la vez se agregó azúcar refinada para
ajustar los ºBrix de los néctares formulados a razón de 50g azúcar/500mL de
néctar, a excepción del mango que por obtenerse menos ºBrix se adiciono
70g/500mL, también se realizaron análisis para obtener los valores
fisicoquímicos (pH, % acidez) de cada formulación.

A continuación se presentan las tablas de los néctares ya estandarizados de


cada combinación de frutas previamente establecidas:

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 30


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

 Combinación 1: Piña- Cálala-Mango

Tabla # 17 Análisis fisicoquímicos de las formulaciones Piña-Mango-Cálala

Tipo de prueba Diferentes [ ] pH ºBrix %Acidez


Prueba 1A Pmc [40%,40%,20%] 3.51 9.5 0.206
Prueba 1B cpm [40%,40%,20%] 3.76 10.0 0.224
Prueba 1C mcp [40%,40%,20%] 3.34 9.5 0.196
Prueba 2A pmc [40%,30%,30%] 3.59 9.0 0.215
Prueba 2B cpm [40%,30%,30%] 3.62 9.5 0.212
Prueba 2C mcp [40%,30%,30%] 3.72 9.5 0.22
Prueba 3A pmc [50%,25%,25%] 3.62 10.0 0.212
Prueba 3B cpm [50%,25%,25%] 3.59 9.5 0.215
Prueba 3C mcp [50%,25%,25%] 3.42 9.5 0.200

 Combinación #2 Piña-Guayaba-Coyolito

Tabla # 18 Análisis fisicoquímicos de las formulaciones Piña-Guayaba-


Coyolito

Tipo de prueba Diferentes [ ] pH ºBrix %Acidez


Prueba 1X Pgc [40%,40%,20%] 3.43 9.0 0.200
Prueba 1Y Cpg [40%,40%,20%] 3.37 9.5 0.200
Prueba 1Z Gcp [40%,40%,20%] 3.40 9.5 0.200
Prueba 2X Pgc [40%,30%,30%] 3.36 10.0 0.200
Prueba 2Y Cpg [40%,30%,30%] 3.42 10.0 0.211
Prueba 2Z Gcp [40%,30%,30%] 3.70 9.5 0.218
Prueba 3X Pgc [50%,25%,25%] 3.43 9.5 0.200
Prueba 3Y Cpg [50%,25%,25%] 3.20 10.0 0.231
Prueba 3Z Gcp [50%,25%,25%] 3.45 9.5 0.205

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 31


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

 Combinación #3 Coyolito-Jamaica-Sandía

Tabla #19 Análisis fisicoquímicos de las formulaciones Coyolito-Jamaica-


Sandía

Tipo de prueba Diferentes [ ] pH ºBrix %Acidez


Prueba 1α CJS [40%,40%,20%] 3.45 9.5 0.200
Prueba 1β SCJ [40%,40%,20%] 3.52 9.0 0.195
Prueba 1Ω JSC [40%,40%,20%] 3.37 10.0 0.210
Prueba 2α CJS [40%,30%,30%] 3.35 9.0 0.203
Prueba 2β SCJ [40%,30%,30%] 3.40 9.0 0.215
Prueba 2Ω JSC [40%,30%,30%] 3.55 9.0 0.221
Prueba 3α CJS [50%,25%,25%] 3.36 9.5 0.210
Prueba 3β SCJ [50%,25%,25%] 3.41 9.0 0.200
Prueba 3Ω JSC [50%,25%,25%] 3.44 9.2 0.200

Como se puede apreciar en todos los tratamientos, se obtuvieron pH con valores


entre 3.20-3.76 y % Acidez entre 0.19-0.22, lo que puede decirse que se
mantuvieron en un rango de pH bajos aún después de la mezcla, favoreciendo
los productos terminados, ya que estos preserva de manera natural, por ser un
medio poco propicio para el crecimiento de microorganismos17.

Los ºBrix se estandarizaron en valores de 9-10 para que no afectara de manera


directa la percepción del sabor en la degustación, manteniendo sus propios
aromas y sabores, características muy determinante para la aceptación del
producto. Esto puede apreciarse en las gráficas en el Anexo “F” de la pagina 67.

5.3 Resultados del panel de degustación

Las muestras se envasaron en botellas pet, se conservaron en una nevera (7 ±


1°C, 24 h) antes de ser servidas al panel, durante la degustación se
almacenaron en una hielera, La evaluación se realizó a 13 panelistas, y se
aseguró que los degustadores se enjuaguen la boca con agua y comieran
galletas soda después de cada prueba de degustación. Con la aplicación de

17 “Microbiología Clínica” Clase 2008-2009, Univ. Pública de Navarra, www.unavarra.es/genmic/microclinica.tema02.pdf


(25-04-2014).

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 32


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

estas actividades se pudo determinar el producto de mayor aceptabilidad a nivel


sensorial.

En el anexo “G” de la página 69, se presentan los resultados obtenidos de la


degustación del panel por cada formulación que se les presentó.

 5.3.1 Promedios de notas del panel de degustación


Para determinar cuál fue la mejor formulación degustada, se procedió a calcular
los promedios de las notas dadas por nuestro panel de degustación.

Figura #6: Promedio alcanzado por la combinación Piña-Mango-Cálala

Calificacion promedio del panel de degustación Piña-


Mango-Calala
8.38 8.15
7.62 7.46

6.38
6.00 6.08
5.15
4.54

Como se logra observar la formulación con mejor aceptación fue la Piña 40%,
Mango 40%, y Cálala 20% con un promedio de 8.38 de aceptación, y que cuenta
con los siguientes parámetros fisicoquímicos: ºBrix =9.5°, pH= 3.51, % acidez =
0.206, la figura muestra tendencias de degustación variadas como formulaciones
favorables mayores de 7.46, tenemos 4; Intermedias de 6-6.38, y promedios

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 33


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

bajos, que no se recomiendan aplicarlas a futuros estudios por sus valores bajos
de aceptabilidad según el panel de degustación.

Figura #7: Promedio alcanzado por la Combinación Piña-Guayaba-Coyolito

Calificación Promedio del panel de degustación Piña-


Guayaba-Coyolito

9.08 9.23
8.23

6.85 7.08
6.62
6.31 6.08

4.46

Como se logra observar la formulación con mejor aceptación fue la Cálala 50%,
Piña 25%, y Guayaba 50% con un promedio de 9.23 de aceptación, y que cuenta
con los siguientes parámetros fisicoquímicos: ºBrix =9.5°, pH= 3.2, % acidez =
0.205, la figura muestra tendencias de degustación variadas como formulaciones
favorables mayores de 8.23, tenemos 3; Intermedias de 6.08-7.08, y promedios
bajos, que se deben de descartar por estar fuera de los posibles productos con
posibles incentivos de consumo, dado que según los datos obtenidos en esta
tesina no gozan de conformidad de parte de los posibles consumidores

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 34


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Figura #8: Promedio alcanzado por la Combinación Coyolito-Jamaica-


Sandia.

Calificación promedio del panel de catación Coyolito-


Jamaica-Sandía
8.08
7.23
6.62 6.46
5.85

4.15 3.85 3.92


3.54

Como se logra observar, la formulación con mejor aceptación fue la Coyolito


40%, Jamaica 40%, y Sandia 20% con un promedio de 8.08 de aceptación, y
que cuenta con los siguientes parámetros fisicoquímicos: ºBrix =9.5°, pH= 3.45,
% acidez = 0.20

Como se presenta en la figura 8, muestra tendencias de degustación variadas


como formulaciones favorables mayores de 7.23, se obtuvieron 2; Intermedias
de 5.85-6.62, y las de promedios bajos que se descartan del estudio así como de
estudios futuros.

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 35


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

VI. Conclusiones y Recomendaciones

6.1 Conclusiones

 La caracterización de las frutas que se procesaron para obtener las


diferentes formulaciones propuestas: Indicó valores de pH entre 2.52 -
6.0, ºBrix entre 3.9-17.5 y % de acidez entre 0.15-4.20.

 Se formularon néctares de diferentes frutos aplicando los conocimientos


físicos químicos aprendidos a lo largo del estudio de la carrera, se
establecieron 3 diferentes combinaciones Piña-Mango-Cálala, Piña-
Guayaba-Coyolito, y Coyolito-Jamaica-Sandía, por lo cual se elaboró 7
néctares de las frutas anteriormente seleccionadas y formulamos 9
combinaciones de distintas concentraciones, obteniendo 27 productos
diferentes, a los cuales se les realizaron sus respectivos análisis
fisicoquímicos obteniéndose mezclas entre 9-10 ºBrix, pH entre 3.20 -3.7
y % de acidez en un rango de 0.19-0.23%, a como se detalló
anteriormente los parámetros obtenidos se comportan bastante lineales
(similares) importantes para que no influyeran en la percepción del
degustante.

 El resultado de la degustación indicó para la primera combinación Piña-


Mango-Cálala la formulación 40% Piña, 40% Mango, y 20% Cálala con la
puntuación más alta otorgada (8.32) con los parámetros fisicoquímicos
(ºBrix= 9.5,pH=3.51, %Acidez=0.21), Para la segunda combinación Piña-
Guayaba-Coyolito resultó con mejor aceptación la formulación 50%Piña-
25%Guayaba-25%Coyolito con una puntuación de 9.23 con parámetros
fisicoquímicos (ºBrix=10, pH=3.2, %Acidez= 0.23), Para la tercera
combinación Coyolito-Jamaica-Sandía, resultó con mejor aceptación la
formulación 40% Coyolito-40% Jamaica-20% Sandía con una puntuación
de 8.08 con parámetros fisicoquimos (ºBrix=9.5, pH= 3.45, %Acidez
=0.20).

Con todos estos datos se puede concluir que la diferencia obtenida en el


momento de la degustación se debió únicamente a los diferentes
sabores que se formularon, en vista que los demás parámetros
fisicoquímicos como pH, ºBrix y % de acidez, estaban aproximados.

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 36


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

6.2 Recomendaciones

 Determinar el valor nutricional de las diferentes bebidas elaboradas


en este estudio, con el fin de conocer más fondo las características
de las bebidas obtenidas.

 Estudios para determinar tiempo de vida útil del producto bajo las
condiciones en este trabajo, para determinar la vida útil de anaquel.

 Hacer estudios para probar mejoramiento del productor atreves de


estabilizadores para evitar sedimentación en las bebidas

 Escalar el estudio con pruebas más exhaustivas (diseño de


experimentos) estableciendo como inicio las formulaciones con
mayor aceptabilidad que se obtuvieron en esta tesina.

 A futuro se sugiere el desarrollo de un estudio de pre factibilidad


para poner en marcha una posible pyme con el enfoque de
cooperativismo y asociatividad para darle valor agregado a las
materias primas nacionales de acuerdo a la aceptabilidad que se
obtuvo en la degustación.

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 37


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

VII. Bibliografía

1. Elaboración de Vino de Coyolito, recuperado el 15-11-2013 de


http://www.vinica.com.ni
2. Vino de Coyolito, recuperado el 26-11-2014 de
http://www.buenastareas.com/ensayos/Vino-De-Coyolito/31262485.html
3. Sandia Historias y Mas, recuperado el 20-11-2013 de
www.taringa.net.
4. “La Sandia” Agricultura y Desarrollo, Dirección General de
Información y apoyo al productor del Ministerio de Agricultura y
Ganadería, Boletin#18, Abril 1996, recuperado el 20-11-2013 de
cedoc.magfor.gob.ni/documentos/boletines/bol18.pdf
5. Urbina Torres Francisco, Proyecto de desarrollo de la cadena de
valor y conglomerado Agrícola, “cultivo de la Flor de Jamaica, MCA
Nicaragua, Abril 2009, recuperado el 01-12-2013 de
www.cenida.una.edu.ni/relectronicos/RENF01u73.pdf
6. “Flor o rosa de Jamaica, refrescante con sus propiedades”,
recuperado el 12-11-2013 de www.salud.ellasabe.com/plantas-
medicinales/114-flor-o-rosa-de-jamaica-propiedades.
7. “Manual del cultivo de la piña”, Escuela obrera y campesina
Internacional Francisco Morazán, Nicaragua Julio 2010, recuperado el 15-
12-2013 de www.escampi.org/PDF/Manual_cultivo_Pina.pdf.
8. “Parámetros de comercialización de la piña en los principales
mercados hondureños, Secretaria de Agricultura y ganadería, Honduras
2013, recuperado el 10-12-2013.
9. Cruz Pineda Jeymi Raquel, “Diagnóstico del Estado de Aplicación
de Buenas Prácticas Agrícolas en una Unidad de Producción de Guayaba
del Departamento de Granada, Nicaragua”, Tesis de Diploma, UNA,
Octubre 2007 recuperado el 10-01-2014 de
www.cenida.una.edu.ni/Tesis/tnf01c957a.pdf
10. “Mango un exótico pero milenario Fruto recuperado el 13-12-2013
de http://www.periodicodecrecimientopersonal.com
11. Altamirano Winston, “El mango como producto no tradicional”,
recuperado el 14-12-2013 de www.monografias.com/trabajos82/mango
como producto no tradicional.html
12. Fruta Exótica, El maracuyá o Calala, Agricultura y Ganadería
Boletín #23, Ministerio de agricultura y ganadería, Sept. 1996 recuperado
el 15-11-2013 de www.cedoc.magfor.gob.ni/documentos/boletines/bol18.pdf.
13. Torres Nuñes Jorge Manuel, Elaboración de Néctar de Uvilla
Physalis Peruviana utilizando sacarina (Dos concentraciones de

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 38


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

estabilizante y dos tiempos de pasteurización), Universidad técnica del


Norte, Ecuador 2011, recuperado el 10-01-2014 de
www.repositorio.utn.edu.ec.
14. G. Baron Claudio Ing. Agr., Cloración y control de enfermedades
pos cosecha en frutas y hortalizas frescas, Buenos Aires, tomado de la
página www.mercadocentral.gob.ar/ziptecnicas/cloracion.pdf el 25-marzo-
2014
15. Reglamento Técnico Centroamericano NTON 03 076-08 1 RTCA
67.04.48:08 Alimentos y Bebidas Procesados, Néctares de Frutas
especificaciones.
16. http://bmeingenieria.wikispaces.com/Cap_6_Balances de energía.
Consultado el 01-03-2014.
18 “tabla de Cp del agua a diferentes temperatura” consultado el 01-
03-2014 de www.vaxasoftware.com/doc_edu/qui/caloresph2o.pdf
19 Acevedo Ernesto, “Clases de Transferencia de Calor, Curso de
Graduación 2013.
20 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA 1997. Técnicas de
Conservación de pulpas. [En línea]. Bogotá, Colombia.
<http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfr
u/p8.htm>.[consultado: 10 de abril 2014].
21.
http://www.iuma.ulpgc.es/~nunez/mastertecnologiastelecomunicacion/Tem
a3DisenodeExperimentos/doe-4-bloques_al_azar.pdf (recuperado el 17-
04-2014).
22. Análisis de Diseño de Experimentos completamente al azar.
http://www.galeon.com/colposfesz/est501/dca/dca.htm (recuperado el 15-
04-2014).

23. “Microbiología
Clínica” Clase 2008-2009, Univ. Pública de Navarra,
www.unavarra.es/genmic/microclinica.tema02.pdf recuperado el 25-04-
2014.

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 39


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

VIII. ANEXOS

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 40


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Anexo A1
Tabla # 20 Variedades de Mangos (18)

Nombre Características Peso


Apple Con mucho jugo, 350g
bastante acido
Carabao Procede de filipinas, 300g
posee mucha fibra, es
ácido y tiene mucho
jugo.
arabao Procede de filipinas, 300g
posee mucha fibra, es
ácido y tiene mucho
jugo.
Irwin Mucha pulpa, poco Entre ¼ y ½ kg.
fibrosa
Anila Procede de México, 280g
pulpa poco fibrosa
Arkings Muy poca acidez ½ kg
Mango Rosa Procede de Brasil, -
poco acido, mucho
jugo.
Ataulfo Procedente de hawai, 350-700g
muy dulce y aromático
Camboyana Procede Camboya, -
posee mucho jugo y
poca fibra
Mabruka Procede de Israel 400g
Sensación Procede de Miami 200g
(USA) fruto redondo,
fibroso y pequeño
Pairi Procede de la india, Max peso ¼ kg
forma redonda
Keitt Procede de la india, ½kg -700g
muy dulce y poca fibra
Julie Procede del Caribe, 400g
es pequeña, mucho
aroma
Zill Procede de Suráfrica, 400g
aromático
Anexo A2
Tabla # 21 Aditivos alimentarios permitidos(14):

18 “Mango un exótico pero milenario Fruto”, www.periodicodecrecimientopersonal.com (13-12-2013)

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 41


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Nº del SIN Aditivo alimentario Nivel máximo Observaciones


o grupo de aditivos
Antioxidantes
300 Ácido ascórbico BPF
301 Ascorbato Sódico BPF
302 Ascorbato Cálcico BPF
303 Ascorbato Potásico BPF
220,225,227 Sulfitos 50mg/kg Como SO2
228,539 residual
Reguladores de Acidez
296 Ácido málico, (DL-) BPF
330 Ácido cítrico
334 Tartratos 1.600 mg/kg como ácido
tartárico
Edulcorantes
950 Acesulfame potásico 350 mg/kg
951 Aspartame 600 mg/kg
954 Sacarina (y sus sales de 80 mg/kg
sodio,
potasio y calcio)
955 Sucralosa 300 mg/kg
Estabilizantes
407 Carragenina BPF
410 Goma de algarrobo BPF
410 Goma Caroba BPF
412 Goma Guaar BPF
413 Goma Tragacanto BPF
414 Goma Arábiga (Goma BPF
Acacia)
415 Goma Xantan BPF
416 Goma Caraya BPF
417 Goma Tara BPF
418 Goma Gellan BPF
440 Pectinas (amidadas y no BPF
amidadas)
460i Celulosa microcristalina BPF
461-466 Celulosas BPF
Colorantes
100i Cúrcuma 100 mg/kg
101i –ii Riboflavina 100 mg/kg

120 Carmines 100mg/kg


140 Clorofilas 300 mg/kg
150 a-b-c Color caramelo BPF
160aii Carotenos 200mg/kg

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 42


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Carotenoides 100mg/kg

160b Annato 50mg/kg


Cantaxantina Menos de 60
mg/kg
162 Rojo Remolacha BPF
163ii Extracto de cáscara de 500 mg/kg
uva
Saborizantes
Saborizantes Natural

Wonf (Idénticos
naturales)
Artificiales

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 43


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Anexo B1
Proceso de elaboración Néctar de Maracuyá

Fruta

0.58kg

ºBrix =12.5, pH=3.37, %Acidez=4.2

Lavado y
Desinfección

55ppm 10 min

Corte

Agua (1.14kg) Cocción

Q=359.19KJ T=100ºC 10min

Licuado

Colado Semillas, pulpa

0.204 kg

Néctar

1.52 kg

pH =3.58

%Acidez=0.43

ºBrix= 4.3

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 44


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Figura #9: Fruta en desinfección (previamente lavada)

Figura #10: Corte y pesaje de materia prima

Figura #11. Cocción

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 45


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Figura #12: Licuado de la fruta

Figura #13: Tamizado (colado)

Figura #14 néctar de Maracuyá.

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 46


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Anexo B2
Proceso productivo para la elaboración de Néctar de Guayaba

Guayaba

0.58kg

ºBrix= 4.0, pH=3.62,


%Acidez=0.44

Lavado y
Desinfección

55ppm 2min

Corte diámetro
promedio 5cm

Agua de proceso Semillas, pulpa


Licuado
1kg 0.05kg

Colado

Néctar

1.536kg

pH =3.62

%Acidez = 0.35

ºBrix= 4.0

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 47


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Figura #15: Se pesa la fruta

Figura #16 Corte

Figura #16 Licuado

Figura # 17 Colado

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 48


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Figura # 18 Néctar de guayaba

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 49


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Anexo B3

Proceso productivo para la elaboración de jugo de Jamaica.

Flor de Jamaica

0.15kg

ºBrix=4.5, pH=2.52, %Acidez=0.45

Lavado y
Desinfección

Agua de Proceso
Cocción
1kg
T=100°c ,10min
Q=315.02KJ

Colado Pulpa

0.02 kg

Néctar

1.13kg

pH =2.52

%Acidez=0.16

ºBrix= 4.5

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 50


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Figura #19 Flor de Jamaica

Figura # 20 Cocción

Figura #21 Colado

Figura # 22 Jugo de Jamaica

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 51


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Anexo B4

Proceso productivo para la elaboración de jugo de Coyolito


Coyolito

0.504 kg

ºBrix=17.5, pH=3.28, % Acid = 0.41

Lavado y
Desinfección

Despulpado
Manual

Agua de proceso
Cocción
1.5kg
T=100ºC 10min
Q= 472.56KJ
Semilla
Colado
0.332kg

Licuado

Colado Pulpa

0.022

Néctar 1.65kg

pH =3.68

%Acidez=0.20

ºBrix= 5.5

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 52


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Figura #23: Coyolito

Figura #24

Figura # 25 Despulpado manual

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 53


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Figura # 26 Licuado

Fig # 27 Posterior al colado se obtiene el jugo del Coyolito

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 54


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Anexo B5
Proceso productivo para la elaboración de jugo de Mango

Mango

0.6 kg

ºBrix= 3.9, pH=3.17, %Acid=0.56

Lavado y
Desinfección

Corte diámetro
promedio 5cm

Agua de proceso Cocción

(1.5kg) T=100 10min

Q=472.58KJ
Exprimido Semilla
Manual
0.156kg

Licuado

Pulpa
Colado
0.05kg

Néctar

1.89kg

pH =3.0

%Acidez=0.52

ºBrix= 2.5

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 55


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Figura #28 Mango previamente lavado y desinfectado

Figura #29 Corte y cocción

Figura #30 Licuado

Figura #31 Posterior al colado obtenemos el néctar de mango

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 56


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Anexo B6
Proceso productivo para la elaboración de jugo de Piña

Fruta

0.64 kg

ºBrix=8.0, pH=3.83, %Acid= 0.48

Lavado y
Desinfección

Pelado

Corte

Trozos 5-7cm

Agua
Licuado
0.75kg

Colado Semillas, pulpa

0.20kg

Néctar

1.19 kg

pH =4.1

%Acidez =0.21

ºBrix= 4.5

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 57


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Figura#32 Piña

Figura #33 Corte

Figura #34 Licuado

Figura # 35 Colado

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 58


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Figura # 36 Néctar de Piña

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 59


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Anexo B7

Proceso productivo para la elaboración de jugo de Sandía


Fruta

0.73kg

ºBrix= 5.5, pH=6.0, %Acid= 0.15

Lavado y
Desinfección

Pelado

Eliminación de semilla
Corte manual

Trozos 5-7cm 0.075kg

Agua Licuado

0.20kg

Colado Pulpa

0.025kg

Néctar

0.83kg

pH =6.0

%Acidez=0.35

ºBrix= 4.5

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 60


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Figura # 37 Fruta

Figura # 38 Corte y pesaje

Figura #39 licuado de la sandia

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 61


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Figura # 40 Colado

Figura #41 Néctar de Sandía

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 62


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Anexo B8

Proceso de la elaboración de néctares Tipo Fruit Punch

Néctares

Formulación

(Según las mezclas


establecidas)

Estandarizado

9-10 ºBrix

Pasteurizado

T=65 30 min

Envasado

Botellas Pet

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 63


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Anexo C

Modelo de Encuesta de degustación de bebida

Encuesta

Saludos estimados compañeros, y gracias por participar en nuestro estudio


experimental de Preparación de una bebida nutritiva (tipo fruit punch) a partir de
frutas tropicales para realizar Nuestra tesina de fin de curso

En nuestra encuesta se calificara mejor Olor, sabor y el buen gusto

Tipo de Clasificación

0 muy Malo

5 Regular

10 Muy bueno
Esta es la prueba de 3 tipos de fruta (Piña Mango calaca) a diferentes
concentraciones por Favor marque con una X la calificación que usted
considere.

Tipo de prueba Diferentes [ ] Calificación

Prueba 1A Pmc [40%,40%,20%]


Prueba 1B Cpm [40%,40%,20%]

Prueba 1C Mcp [40%,40%,20%]


Prueba 2A Pmc [40%,30%,30%]
Prueba 2B Cpm [40%,30%,30%]
Prueba 2C Mcp [40%,30%,30%]
Prueba 3A Pmc [50%,25%,25%]
Prueba 3B Cpm [50%,25%,25%]
Prueba 3C Mcp [50%,25%,25%]

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 64


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Anexo D:

Cálculos de los requerimientos de calor (Q) durante el proceso de cocción.

A continuación se presentan los cálculos de requerimientos de calor durante el


proceso de cocción desde una T=25ºC a T=100ºC:

Joule Joule Joule Kg de kg de J/Kg.°C J/Kg.°C °C


fruta agua
Calor Q Total Calor Q Calor % agua masa masa cp de la cp del Delta fruta
Fruta Q Agua en la de la de fruta agua T
fruta fruta agua
18.855 315000 0.04 0.15 1 1.676 4200 75 Jamaica
315,018.86
64.1088 472500 0.84 0.504 1.5 1.696 4200 75 Coyolito
472,564.11
76.2975 472500 0.82 0.6 1.5 1.6955 4200 75 mango
472,576.30
73.678125 359100 0.75 0.58 1.14 1.69375 4200 75 maracuy
359,173.68 á

Dónde:

QH2o=mCpH2oΔT

QFruta = mFruta CpFruta ΔT

QTotal = QH2o + Qfruta

Para el cálculo del Cp de cada Fruta (16)

Cp= 1.675+ 0.0025 X (%Humedad de la Fruta)

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 65


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Anexo E

Figura # 41 Acidez (% ácido cítrico anhidro) aproximada de algunas pulpas


de frutas

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 66


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Anexo F

Figura #42 Comportamiento fisicoquímico de la combinación Piña-Calala-


Mango

Gráfico de Parámetros Fisicoquimicos Formulación Piña-Calala-


12
Mango
10
8
6
4
2 pH
0 Brix
[40%,40%,20%]

[40%,40%,20%]

[40%,40%,20%]

[40%,30%,30%]

[40%,30%,30%]

[40%,30%,30%]

[50%,25%,25%]

[50%,25%,25%]

[50%,25%,25%]
%Acidez
mcp

mcp

mcp
cpm

cpm

cpm
pmc

pmc

pmc
Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba
1A 1B 1C 2A 2B 2C 3A 3B 3C
Figura #43 Comportamiento fisicoquímico de la combinación Piña-
Guayaba-Coyolito

Grafico de Parámetros Fisicoquímicos Formulación Piña-


Guayaba-Coyolito
12
10
8
6
4
2
0 pH
pgc[40%,40%,20%]

cpg[40%,40%,20%]

gcp[40%,40%,20%]

pgc[40%,30%,30%]

cpg[40%,30%,30%]

gcp[40%,30%,30%]

pgc[50%,25%,25%]

cpg[50%,25%,25%]

gcp[50%,25%,25%]

Brix
%Acidez

Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba


1X 1Y 1Z 2X 2Y 2Z 3X 3Y 3Z

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 67


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Figura #44 Comportamiento fisicoquímico de la combinación Coyolito-


Jamaica-Sandía

Gráfico de Parámetros Fisicoquímicos Formulación Coyolito-


Jamaica-Sandía
12
10
8
6
4
2
0 pH
cjs[40%,40%,20%]

scj[40%,40%,20%]

jsc[40%,40%,20%]

cjs[40%,30%,30%]

scj[40%,30%,30%]

jsc[40%,30%,30%]

cjs[50%,25%,25%]

scj[50%,25%,25%]

jsc[50%,25%,25%]
Brix
%Acidez

Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba


1α 1β 1Ω 2α 2β 2Ω 3α 3β 3Ω

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 68


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

ANEXO G

Resultados panel de degustación Combinación #1: Piña-Mango-Cálala

Tabla #22: Notas otorgadas por panel de degustación a cada formulación

Formulación Notas del panel de degustación


Pmc [40%,40%,20%] 7 9 7 8 10 8 10 10 10 10 6 7 7
Cpm [40%,40%,20%] 4 5 6 4 5 6 5 2 5 7 5 7 6
Mcp [40%,40%,20%] 7 5 3 5 6 5 3 2 0 5 4 6 8
Pmc [40%,30%,30%] 6 5 6 5 5 7 10 6 0 10 5 7 6
Cpm [40%,30%,30%] 8 5 8 10 5 7 5 10 10 10 8 8 5
Mcp [40%,30%,30%] 8 0 6 5 10 5 5 2 10 10 5 7 6
Pmc [50%,25%,25%] 8 0 6 10 5 6 10 2 5 10 7 8 6
Cpm [50%,25%,25%] 8 5 6 10 10 10 5 10 10 5 7 10 10
Mcp [50%,25%,25%] 7 10 7 10 10 4 10 4 5 5 10 7 8

Resultados Combinación #2: Piña-Cálala-Coyolito

Tabla #23: Notas otorgadas por panel de catación a cada formulación

Formulación Notas del panel de degustación


Pgc [40%,40%,20%] 8 10 4 8 10 5 10 10 5 10 7 10 10
Cpg [40%,40%,20%] 3 10 5 3 10 5 5 5 10 5 6 10 5
Gcp [40%,40%,20%] 0 5 0 3 5 0 5 5 6 5 10 9 5
Pgc [40%,30%,30%] 0 5 5 6 5 10 5 10 5 5 8 10 5
Cpg [40%,30%,30%] 6 10 10 10 10 10 8 10 10 10 7 7 10
Gcp [40%,30%,30%] 0 10 10 6 10 5 5 10 5 5 9 9 5
Pgc [50%,25%,25%] 0 5 5 6 10 5 10 8 10 10 6 7 10
Cpg [50%,25%,25%] 8 10 10 8 7 10 10 10 8 10 9 10 10
Gcp [50%,25%,25%] 0 10 0 7 5 10 10 10 6 5 9 9 5

Resultados Combinación #3: Coyolito-Jamaica-sandia

Tabla #24: Notas otorgadas por panel de catación a cada formulación

Formulación Notas del panel de degustación


Cjs [40%,40%,20%] 7 5 6 9 8 10 8 9 8 9 10 8 8
Scj [40%,40%,20%] 0 4 5 5 0 6 5 6 5 0 0 5 5
Jsc [40%,40%,20%] 5 6 0 0 6 5 6 5 0 5 6 5 5
Cjs [40%,30%,30%] 7 6 5 7 5 7 5 6 7 4 5 6 6
Scj [40%,30%,30%] 0 4 5 5 5 0 5 6 5 0 5 5 5
Jsc [40%,30%,30%] 7 5 6 9 5 7 7 8 6 7 9 5 5
Cjs [50%,25%,25%] 7 6 5 10 7 8 7 6 8 10 8 6 6
Scj [50%,25%,25%] 0 5 4 0 6 5 5 5 0 6 5 5 5
Jsc [50%,25%,25%] 6 6 5 7 6 7 6 5 8 7 6 8 7

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 69


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Anexo H

 Determinación del % de acidez

Fig#3 Bureta Graduada

En alimentos, el grado de acidez indica el


contenido en ácidos libres. Se determina mediante
una valoración (volumétrica) con un reactivo
básico. El resultado se expresa como el % del
ácido predominante en la solución.

Procedimiento

 Pesar 10g de la muestra de jugo en un Erlenmeyer de 200mL

 Aforar a 50 mL con agua destilada

 Agregar 4-5 gotas de fenolftaleína

 Agitar de forma manual

 Abrir la válvula de la bureta dejando caer el hidróxido de Sodio lentamente


hasta percibir el cambio de color a rosa.

 Anotar el volumen gastado de Hidróxido de Sodio.

 Hacer el cálculo:

Ec1

𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.1 × 𝑃𝑒𝑞 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜


%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ( ) ∗ 100
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Dónde:

 V es el volumen gastado de Hidróxido de Sodio

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 70


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

 Peso equivalente Acido: Es el peso equivalente del ácido, en nuestro caso


será el ácido cítrico anhidro que es 0.064.

 g: Gramos de muestra

 Medición del pH

Fig#4 pH metro
El valor numérico del pH es el logaritmo
negativo (base 10) de la actividad de los iones
hidrógeno. El pH es leído por un electrodo de
vidrio y un electrodo de referencia que se
encuentra acoplado en el mismo electrodo en
unidades eléctricas, transferido a unidades de
pH por un potenciómetro. La medida de la
concentración de iones de hidrógeno es
dependiente de la temperatura, razón por la
cual para compensar el valor de la
temperatura a la cual se lleve a cabo la medición, se utiliza el valor de pT
(corrección de temperatura).

Procedimiento

 Encender el pH metro marca thermo Orión.


 Calibrar el aparato entre 4-7, esto con los buffers antes mencionados.
 Una vez calibrado el pH metro, se procede a temperar la muestra a 20ºC,
una vez temperada se introduce el electrodo en la solución a medir.
 Anotar el valor mostrado en la pantalla del aparato.

 Medición de los grados Brix


Figura #5 Refractómetro Marca Atago La escala de medición indica el
porcentaje de concentración de los sólidos
solubles contenidos en una muestra. El
contenido de sólidos solubles es el total de
todos los sólidos disueltos en el agua,
incluyendo el azúcar, proteínas, sales, ácidos
entre otros.

Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 71


“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”

Equipo

 Refractómetro Marca Atago

Procedimiento

 Encender el equipo y calibrar con agua destilada

 Utilizar una gota de solución a analizar

 Leer el dato proporcionado y anotarlo

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