Proced I Mien To

Ajo
Recomendaciones para Mantener la Calidad

Postcosecha
Marita Cantwell
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Elena de Castro Hernández

Índices de Madurez
El ajo se puede cosechar en diferentes etapas de madurez para

mercados especializados, pero la mayoría del ajo se cosecha cuando
los bulbos están bien maduros. Se suele cosechar cuando los tallos se
han caído y están muy secos.
Índices de Calidad
Los ajos de buena calidad están limpios, son blancos (u otro color
típico de la variedad), y bien curados (cuello y pieles externas secos).
Los dientes deben ser firmes al tacto. Los dientes de los bulbos
maduros deben tener un peso seco y un contenido de sólidos solubles
altos (>35% en ambos casos).
Los grados de calidad incluyen USA numero 1 y sin clasificación, y

primariamente están basados en la apariencia externa y la ausencia
de defectos. El diámetro mínimo para ponerlos en el mercado como
producto fresco es 4 cm. (1.5 pulgadas).
Temperatura Óptima
De -1°C a 0°C (30°-32°F). La vida de anaquel depende de la
variedad de ajo, y las condiciones para el almacenamiento
recomendadas, dependen del período de almacenaje previsto. El ajo
se puede mantener en una condición buena por 1-2 meses a
temperatura ambiente (20°-30°C [68-86°F]) con una humedad
relativa baja (<75%). Sin embargo, bajo estas condiciones, los
bulbos se ablandecerán, su textura tenderá a ponerse esponjosa y se
arrugarán debido a la pérdida de agua. Para un almacenamiento
largo, el ajo se mantiene mejor a temperaturas de -1°C a 0°C (30°-
32°F) con humedad relativa baja (60-70%). Buena circulación de aire
es necesaria también para prevenir cualquier acumulación de
humedad. Bajo estas condiciones, se puede almacenar el ajo por más
de 9 meses.
El ajo perderá finalmente su estado de dormancia (latencia),

manifestándose por el desarrollo interno del brote. Esto ocurre con
mayor rapidez, a temperaturas intermedias de almacenaje, de 5°-
18°C (41°-65°F). El olor del ajo se transfiere fácilmente a otros
productos y por eso se debe almacenar por separado. Humedad
relativa alta en el almacenaje favorecerá el crecimiento de mohos y
su enraizamiento al tejido. El crecimiento de mohos puede ser un
problema también si el ajo no se ha curado bien antes de
almacenarlo.
Humedad Relativa Óptima
De 60 a 70%.
Tasas de Respiración
0°C 5°C 10°C 15°C 20°C

Temperatura
(32°F) (41°F) (50°F) (59°F) (68°F)
ml CO2/kg·hr
Bulbos intactos 2-6 4 - 12 6 - 18 7 - 15 7 - 13
Dientes frescos
12 15 - 20 35 - 50
pelados
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por

440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton
métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
El ajo produce, solamente, cantidades muy pequeñas de etileno

(<0.1 µl/kg·hr).
Respuesta a Etileno
No es sensible a la presencia de etileno.
Respuesta a Atmósfera Controlada (AC)
Atmósferas con concentración de CO2 alta (5-15%) son beneficiosas

para retrasar el desarrollo del brote y pudriciones durante almacenaje
a 0-5°C. Solamente, una concentración baja de O2 (0.5%) no retardó
el desarrollo del brote en el ajo “California late” almacenado hasta 6
meses a 0°C. Atmósferas con 15% de CO2 pueden dar lugar a una
cierta decoloración translúcida amarilla, que puede ocurrir en algunos
dientes después de alrededor de 6 meses.
Desórdenes Fisiológicos
Daño por congelación. Debido a su alto contenido de sólidos, el ajo

se congela a temperaturas por debajo de -1°C (30°F).
Parálisis cerosa (‘Waxy breakdown’) es una fisipatía que afecta al

ajo durante las últimas etapas del desarrollo y que se asocia a
menudo a períodos de altas temperaturas antes de la cosecha. Los
síntomas al principio son pequeños, áreas de un amarillo claro en la
pulpa del diente que con el tiempo oscurecen a un color más amarillo
o ámbar. Al final, el diente se queda translúcido, pegajoso y ceroso,
pero las capas secas del exterior no se afectan. Algunos dientes
disminuyen su volumen y aparecen, luego de pelados, con apariencia
cristalina cerosa de colores claros que se van oscureciendo con el
tiempo hasta transformarse en una pulpa dura, color caramelo. Los
síntomas de la parálisis cerosa se encuentran comúnmente en ajo
almacenado y el ajo movilizado para la venta, pero raramente en el
campo. Niveles de aire con poco oxígeno y una ventilación
inadecuada durante el manejo y el almacenaje del producto, pueden
contribuir también al desarrollo de esta fisiopatía.
Enfermedades
La pudrición por penicillium (Pencillium corymbiferum y otras

spp.) es un problema común en ajo almacenado. Los bulbos de los
ajos afectados pueden mostrar poca evidencia externa hasta que la
podredumbre esta en estado avanzado. Los bulbos afectados son
ligeros en peso y los dientes individuales son blandos, esponjosos y
degradados a polvo seco. En una etapa avanzada de la
descomposición, los dientes se pulverizan en una masa polvorienta
verde o gris. Una humedad relativa baja durante el almacenamiento
retarda el desarrollo de la putrefacción. Otros problemas de pudrición
durante el almacenaje menos comunes son la pudrición basal por
Fusarium (Fusarium oxysporum cepae), que infecta la estructura del
tallo y causa la rotura de los dientes, pudrición seca causada por
Botrytis allí y otras pudriciones bacterianas (Erwinia spp.,
Pseudomonas spp.).
Consideraciones especiales
Para controlar el desarrollo del brote y alargar la vida de anaquel, el

ajo se puede tratar antes de cosechar con inhibidores de brote (p.e.
‘maleic hydrazide’) o se puede irradiar después de la cosecha. Los
dientes externos se dañan mecánicamente muy fácilmente durante la
cosecha y estas áreas dañadas, se decoloran y se pudren durante el
almacenamiento. Por lo tanto, el ajo de alta calidad para el mercado
en fresco, se cosecha generalmente a mano para evitar daños
mecánicos.
El curado del ajo es el proceso por el cual las envolturas externas del
bulbo y los tejidos del cuello se secan. Temperaturas altas, humedad
relativa baja y una buena circulación de aire son condiciones
necesarias para curar el ajo eficientemente. Bajo condiciones
climáticas favorables, en California, el ajo se cura generalmente en el
campo. El curado es esencial para obtener una máxima vida de
anaquel y minimizar las pudriciones.
El sabor del ajo es causado por la formación de compuestos

organosulfurosos, cuando el precursor principal e inodoro, “alliin”, es
convertido por la enzima “alliinase” a “allicin” y a otros compuestos
que originan sabor. Esto ocurre a velocidades pequeñas a menos que
se machaquen o se dañen los dientes. El contenido de “alliin”
disminuye durante el almacenamiento del ajo, pero el efecto del
tiempo, la temperatura y la atmósfera de almacenamiento todavía no
han sido bien documentados.
Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Black Mold Sprout Development
Alcachofa
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Trevor Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi

Department of Pomology, University of California, Davis
Indices de Madurez
La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una etapa
inmadura y se selecciona en base a tamaño y densidad. Las yemas
sobredesarrolladas se caracterizan por su estructura abierta; las brácteas adquieren
un tono parduzco, y son duras y fibrosas; los centros tienen una apariencia peluda,
de color rosado a morado.
Indices de Calidad
Yemas compactas y bien formadas, de un color verde típico, un corte de tallo liso y
uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de
alcachofa deben parecer pesadas en relación a su tamaño. El tallo debe cortarse de
2.5 a 3.8 cm a partir de la base.
Temperatura Optima y Humedad Relativa
0°C (32°F) con >95% HR

El hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo son
métodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha.
El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de 21

días, ya que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente.
Tasa de Respiración
Temperatura mL CO2 / kg· h
0oC (32oF) 8 - 22
5oC (41oF) 13 - 30
10oC (50oF) 22 - 49
15oC (59oF) 38 - 72
20oC (68oF) 67 - 126
§ Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Muy baja ; < 0.1 µL / kg• h a 20oC (68oF)
Efectos del Etileno
Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por
lo que este gas no se considera como factor de cuidado en el manejo de
postcosecha y en la distribución del producto.
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo

para mantener la calidad de la alcachofa. Bajo condiciones de 2-3% O2 y 3-5% CO2,
y a temperaturas de 5oC (41oF), se atrasa la decoloración de las brácteas y el
comienzo de pudriciones en unos días. En atmósferas con menos de 2% O2 , se
puede producir el ennegrecimiento interno de las alcachofas.
Fisiopatías
Daño por congelamiento - El daño por congelamiento comienza a -1.2oC

(29.9oF). El ampollamiento de la cutícula y el bronceado de las brácteas externas
son síntomas de un daño leve por congelamiento. Esto puede ocurrir en el campo
con yemas cosechadas en el invierno y se usa como un índice de calidad en la
comercialización. Un daño más severo por congelamiento conlleva a brácteas de
apariencia acuosa y un corazón de color café a negro de textura gelatinosa.
Daño Físico
Los daños por magulladuras y compresión son muy comunes cuando no se

siguen prácticas cuidadosas de cosecha y manejo.
Enfermedades
El moho gris (Botrytis cinerea) y la pudrición blanda bacteriana (Erwinia

carotovora) pueden ser problemas en el almacenaje y la distribución si no se
mantienen condiciones de temperaturas óptimas. Cuando se almacena bajo
temperaturas bajas durante períodos prolongados, los hongos oportunistas (como
Fusarium spp.) pueden desarrollarse en la zona cortada del tallo o en las brácteas.
Maturity and Quality
Quality Quality
Apio
Trevor Suslow y Marita Cantwell

Traducido por Reinaldo Campos

Instituto de Investigaciones Agropecuarias
INIA, Chile
Indices de Cosecha
El apio es cosechado cuando el cultivo en su totalidad alcanza el tamaño deseado

para el mercado y antes que los pecíolos desarrollen esponjosidad "pithines" [(vea
Desorganización de la Médula (Pith Breakdown) más adelante)]. Los campos de
apio presentan un crecimiento uniforme y son cosechados de una sola vez. Los
tallos son empacados por tamaño después de eliminarse los pecíolos y hojas
exteriores.
Indice de Calidad
Un apio de gran calidad tiene tallos bien formados, pecíolos gruesos, compactos (no
significativemente abultados o arqueados), poco curvados, una apariencia fresca y
color verde claro. Otros índices de calidad son el largo de los tallos y de la
nervadura central de la hoja, ausencia de defectos tales como: corazón negro
(blackheart), pecíolos esponjosos (pithy), tallos florales y partiduras, así como
ausencia de daño por insectos y pudriciones.
Los grados de calidad en los estados Unidos son : Extra No. 1; No. 1; No. 2
(Normas de Calidad establecidas en 1957)
El apio puede ser vendido como "No clasificado" ("Unclassified") para designar los
lotes que no han sido categorizados dentro de las normas de calidad de los Estados
Unidos.
Temperatura Optima
0°C (32°F)
En condiciones óptimas, el apio debe mantener una buena calidad después de ser
almacenado por hasta 5 a 7 semanas. Usualmente, el apio es rápidamente enfriado
y después conservado a 0-2°C (32 a 36°F) si se le va a almacenar por menos de un
mes. Para mantener una buena calidad visual y sensorial, no es recomendable su
almacenamiento a 5°C (41°F) por más de 2 semanas. Cierto crecimiento de los
tallos interiores ocurre en postcosecha a temperaturas >0°C (32°F) .
Humedad Relativa Optima
98-100% HR
Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C(68°F)
ml CO2/k·h* 3 5 12 17 32
*Para calcular la producción de calor multiplique mL CO2/k·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métricas/día.
< 0.1 µL / k·h a 20°C (68°F)
Efectos del Etileno
A bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los reducidos niveles de etileno

presentes en el ambiente. La pérdida del color verde puede deberse a exposiciones
a concentraciones de etileno de 10 ppm o mayores a una temperatura superior a
los 5°C (41°F).
Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen moderados beneficios al apio.

Retrasos de la senescencia y pudriciones han sido observadas con 2-4% O2 y 3-5%
CO2.
Los daños por bajo O2 (< 2%) o elevado CO2 ( > 10%) inducen aromas y sabores
extraños y pardeamiento de las hojas interiores. La AC para el almacenamiento
conjunto de apio y lechuga o su transporte de larga distancia tiene alguna
aplicación comercial. Los elevados niveles de CO2 retrasan el amarilleamiento y
pudrición de las hojas del apio, pero no pueden ser utilizados en cargas mixtas con
lechuga (la lechuga no tolera atmósferas enriquecidas con CO 2).
Fisiopatías (physiological disorders) y Daño Mecánico
Corazón Negro ( blackheart). Las hojas internas desarrollan un color pardo, el

cual eventualmente puede tornarse negro oscuro. La causa de esta fisiopatía es
similar a la que ocasiona las puntas quemadas (tip-burn) en lechuga o la pudrición
del extremo floral (blossom-end rot) en tomate. Aunque muchos factores
predisponentes pueden estar involucrados, el estrés hídrico causa un desorden por
deficiencia de calcio produciendo muerte celular.
Partidura Parda (brown checking). Partiduras, principalmente a lo largo de la

superficie interna de los pecíolos causadas por una deficiencia de boro.
Daño por Congelamiento. Este daño puede iniciarse a - 0.5°C (31.1°F). Los
síntomas del congelamiento incluyen una apariencia del tejido de embebido en
agua en las hojas marchitas y descongeladas. Los niveles medios de congelamiento
causan depresiones o vetas cortas en el pecíolo las cuales desarrollan una
coloración parda con un almacenamiento adicional.
Desorganización de la Médula (pith breakdown). La desorganización del tejido

interno es a menudo referida como esponjosidad (pithiness) o tallos esponjosos. El
aerénquima del pecíolo se torna de color blanco, esponjoso y vacuolado, y de
apariencia seca. La desorganización de la médula es iniciada por varios factores que
inducen senescencia, incluyendo estrés por frío e hídrico, cambios de pre-induccion
del tallo floral e infecciones radiculares. La desorganización de la médula se
desarrolla después de la cosecha, pero las condiciones adecuadas de
almacenamiento atenúan su desarrollo.
Partiduras o Rajaduras. Son comunes y conducen a un rápido pardeamiento y

pudrición. La cosecha, empacado y manejo en general debe ser realizado con gran
cuidado para prevenir daños a los altamente sensibles y túrgidos pecíolos.
Enfermedades
Las enfermedades son una importante fuente de pérdidas en postcosecha,

particularmente en combinación con un manejo rudo y un pobre control de la
temperatura. La pudrición blanda bacteriana (bacterial soft-rot) causada
principalmente por Erwinia y Pseudomonas, el moho gris (gray mold) debido a
(Botrytis cinerea) y la pudrición acuosa (watery rot) por Sclerotinia spp. son los
más importantes hongos y bacterias patógenos que causan pérdidas de
postcosecha durante el tránsito, el almacenamiento y a nivel de consumidor .
Botrytisy Sclerotinia se desarrollan en un período de pocas semanas, aún a 2°C
(35.6°F).
Consideraciones Especiales
Los pecíolos cortados de apio en los productos precortados (fresh-cut products),

son muy propensos a las pudriciones bacterianas. Una reducción de la pudrición y
un significativo retraso en la aparición de la misma puede resultar del uso de hojas
afiladas, disminución de la abrasión u otros daños a los trozos cortados durante su
empacado, y de una buena sanitización.
Bacterial Soft Rot Bacterial Soft Rot Freezing Damage

Freezing Damage
Batatas, camotes
Postcosecha
Marita Cantwell y Trevor Suslow


Información General
La batata (Ipomoea batatas) o patata dulce es una raíz que se cultiva

durante la estación templada. La pulpa de las batatas es dulce y
húmeda, y a veces se le llama "Yam", pero ésta no se debe confundir
con los Yam verdaderos (Dioscorea sp.). Los cultivares con pulpa de
color muy anaranjado contienen niveles mucho más altos de
carotenoides que otros tipos que tengan color más tenue. El sabor de
la batata se basa en gran parte en las concentraciones de almidón y
de azúcar, y éstas son afectadas por las distintas variedades y las
condiciones del almacenamiento.
Índices de Madurez
Las batatas se cosechan cuando las raíces han alcanzado el tamaño

deseable. El riego se para típicamente de 2 a 3 semanas antes de la
cosecha de modo que las planta comiencen a secarse antes de
cosecharlas.
Índices de Calidad
Las batatas de buena calidad deben ser lisas y firmes, con forma y
tamaño uniforme, sin daños físicos, y que tengan un color de la piel
uniforme y típica de la variedad. Hay cuatro grados en USA para la
batata (U.S. Extra No. 1, U.S. No.1, U.S. comercial y U.S. No. 2), y
los grados se basan en la ausencia de defectos (suciedad, raíces,
cortes, contusiones, grietas de crecimiento, pudrición, insectos, y
enfermedades), pero también hay categorías de tamaño y peso.
Temperatura Óptimas
Las condiciones que se recomiendan para el almacenamiento

comercial son frescas y secas. Las batatas son sensibles al frío y se
deben almacenar entre 12.5° y 15° (55°F a 59°F) con la alta
humedad relativa (>90%). Un almacenamiento de 6-10 meses se
puede esperar bajo estas condiciones, aunque brotes puede
comenzar a crecer después de 6 meses dependiendo de la variedad.
Temperaturas mayores de 15° (59°F) conducen a la aparición de
brotes y a una pérdida más rápida del peso. Un cuidado intensivo
durante la cosecha reducirá al mínimo los daños físicos en la piel y
reducirá la incidencia ataque bacteriano durante el almacenaje. Las
raíces no se lavan antes de almacenarlas en los diferentes
compartimientos o cajones, solamente después, para prepararlas
para la selección y el embalaje para comercialización. Las batatas se
almacenan generalmente en cámaras frescas y capaces de
deshacerse del agua de evaporación, complementadas por
refrigeración si es necesario en el período de almacenaje en que la
temperatura ambiente es más alta.
Más de 95 % para un almacenamiento prolongado; de 70-90% para

periodos cortos de comercialización.
Respiración Temperatura
Temperatura 10°C (50°F) 15°C (59°F) 25°C (77°F)
ml CO2/kg·hr
Curada 7 10-12 —
No Curada — 15 27-35
Para calcular el calor producido se multiplica los mL de CO2/k·h por

440 para conseguir Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton
métricas /día.
Producción de Etileno y Respuesta a la Exposición de

Etileno
Las batatas producen cantidades muy bajas del etileno (~0.1

µL/kg·hr), aunque cantidades mucho más altas pueden ocurrir
después de daño por frío, cortes y desarrollo de pudriciones. La
exposición a etileno (1 a 10 ppm) aumenta la respiración, el
metabolismo de fenoles y afecta negativamente al sabor y color de
las raíces cocinadas.
Respuesta a atmósferas controladas (AC)
No hay uso comercial de atmósferas controladas para el almacenaje

de la batata. La respiración del producto se reduce si la concentración
de oxigeno se baja de 21 a 3%. Las concentraciones de oxígeno por
debajo de 3% pueden resultar en una alta velocidad de respiración
debido a la fermentación. La respuesta de las batatas a
concentraciones elevadas de dióxido de carbono no se sabe.
Daño por frío. Las batatas son muy sensibles al frío, desde
temperaturas de 12.5° (55°F) o más bajas. Síntomas de daño por frío
incluyen pudrición causada por hongos, pardeamiento de la pulpa, y
el arrugamiento (shriveling) del producto. Las raíces que han sido
enfriadas cuando cocinadas pueden tener la pulpa más dura y un
color más oscuro que las que no han sido enfriadas.
Enfermedades
El enfriamiento y los daños físicos predisponen a las batatas al ataque
fúngico, especialmente Rhizopus que produce una pudrición o
putrefacción blanda. Los fungicidas de poscosecha se pueden aplicar
para reducir el riesgo de Rhizopus después de la preparación para la
comercialización. Hay muchos otros hongos que producen pudrición,
incluyendo la pudrición negra (Ceratocystis) y la pudrición por
Fusarium. El tratamiento de la semilla y el curado de poscosecha son
las mejores medidas de control para estos organismos. En
condiciones de producción húmeda y cálida, las pudriciones
bacterianas pueden también causar pérdidas poscosecha.
El curado. La epidermis de las raíces se daña fácilmente durante la

cosecha y la preparación, y esto conduce a un aspecto no deseado,
altos índices de pérdida de agua y susceptibilidad creciente a la
aparición de pudriciones. El proceso del curado de la piel o
“reparación de los cortes” puede ser llevada a cabo a 25-32° (77-
90°F) y alta humedad relativa (>90 a 100%) durante varios días o 1
semana. Las condiciones para curar las batatas son similares a las
usadas en otras raíces o tubérculos tropicales. Los productores de
batatas frecuentemente cargan los cajones con las batatas
cosechadas y aun conservando el calor adquirido al sol en los
almacenes y no encienden los ventiladores para la refrigeración hasta
después de 1 semana. Este intervalo antes de enfriar el producto
proporciona las condiciones cálidas y húmedas necesarias para curar
los cortes o aperturas.
Physiological, Physical & Pathological Disorders
Botryodiplodia Rot Chilling Injury Chilling Injury
Fusarium Rot Rhizopus Rot Rhizopus Rot

Surface Abrasions
Berenjena
Marita Cantwell y Trevor V. Suslow
Traducido por Clara Pelayo

Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.
Indices de Cosecha
Las berenjenas se cosechan en diferentes estados de desarrollo. Dependiendo del
cultivar y de la temperatura, el período de floración a cosecha puede ser de 10 a 40
días. Generalmente, se les cosecha inmaduras antes de que las semillas comiencen
a crecer y a endurecerse apreciablemente. La firmeza y el brillo externo son
también indicadores de un estado pre-maduro. La pulpa de las berenjenas se
vuelve esponjosa y amarga cuando la fruta llega a la sobremadurez.
Indices de Calidad
La diversidad de los tipos de berenjena que se comercializan se ha incrementado
grandemente en los últimos años. La calidad típica de la berenjena tipo Americana
(American) se basa primariamente en su uniformidad de forma (ovalada a
globosa), firmeza y color de la piel púrpura oscuro. Otros índices de calidad son
tamaño, ausencia de defectos de formación o manejo, así como de pudriciones y un
cáliz verde y de apariencia fresca. Otros tipos de berenjena incluyen:
Japonesa (Japanese) - elongada, delgada, color púrpura claro a oscuro, muy

perecedera
Blanca (White) - pequeña, de forma ovalada a globular, de piel delgada
Mini-Japonesa (Mini-Japanese) - pequeña, elongada, con vetas de diferentes
tonalidades de púrpura y violeta.
China (Chinese) - elongada, delgada, de color púrpura claro.
Los grados de calidad en los Estados Unidos son Fancy (Fina), No. 1, No. 2 y No. 3.
La distinción entre grados se basa sólamente en tamaño, apariencia externa y
firmeza.

10 - 12°C (50 - 54°F); 90-95% H.R.
El período de almacenamiento de las berenjenas es generalmente inferior a 14 días

debido a que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente. También es
probable que aumenten las pudriciones cuando se les almacena por más de 2
semanas, especialmente después de transferirlas a las condiciones de venta al
detalle. Las temperaturas de tránsito o para el almacenamiento de corto plazo
inferiores a lo recomendado se aplican a menudo para reducir la pérdida de peso,
pero pueden provocar daño por frío después de algunos días.
Daño por Frío

Las berenjenas son sensibles a esta fisiopatía a temperaturas inferiores a 10°C
(50°F). A 5°C (41°F) el daño por frío se presenta en 6-8 días. Los síntomas son
picado (depresiones en la superficie), bronceado superficial y pardeamiento de las
semillas y pulpa. En frutas sujetas al estrés de esta fisiopatía es común el
desarrollo acelerado de la pudrición por Alternaria spp. El daño por frío es
acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.
Días para que los daños por frío se vuelvan visibles tipo de berenjena:
Temperatura O°C (32°F) 2.5°C (36°F) 5°C (41°F) 7.5°C (45°F)
Americana
1-2 4-5 6-7 12
(American)
Japonesa
- 5-6 8-9 12-14
(Japanese)
China
2-3 5-6 10-12 15-16
(Chinese)
Temperatura 12.5°C (55°F)
ml CO2/ kg·hr
Americana (American) 30-39
Ovalada blanca (White egg) 52-61
Japonesa (Japanese) 62-69
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener

0.1 - 0.7µL / kg·h a 12.5°C (55°F)
Efectos del Etileno

Las berenjenas tienen una sensibilidad al etileno presente en el ambiente de
moderada a alta. Cuando se les expone a más de 1 ppm de etileno durante la
distribución y el almacenamiento de corto plazo, la abcisión (caída, separación) del
cáliz y el deterioro, particularmente el pardeamiento, pueden convertirse en un
problema.
Efectos de las Atmósferas Controladas (CA)

El embarque o el almacenamiento en AC o atmósfera modificada (AM) ofrece poco
beneficio para la conservación de la calidad de las berenjenas. Las concentraciones
bajas de O2 (3-5%) retrasan por unos días su deterioro y el comienzo de
pudriciones. Las berenjenas toleran hasta 10% CO2 pero el incremento en la vida
de almacenamiento no es superior al que se obtiene con concentraciones reducidas
de O2.
Fisiopatías
Ver daño por frío.
Daño por congelación. Se inicia a - 0.8°C (30.6°F), dependiendo del contenido de
sólidos solubles totales. Los síntomas incluyen pulpa de apariencia vítrea,
translúcida o acuosa que se torna parda y seca con el tiempo.
Daños Físico
El fruto no debe arrancarse sino cosecharse con un corte del tallo cerca del nivel del
cáliz. Es común el uso de guantes de algodón.
Magulladuras y Daños por Compresión son muy comunes cuando no se siguen

las prácticas de manejo y cosecha recomendadas. Las berenjenas no pueden
estibarse en recipientes a granel (cajas "pallet" de campo) sin sufrir daños por
compresión.
Enfermedades
Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha,
particularmente en combinación con el daño por frío. Los hongos fitopatógenos más
comunes son Alternaria (pudrición por moho negro), Botrytis (pudrición por moho
gris), Rhizopus (pudrición algodonosa) y Phomopsis Rot.
El rápido enfriamiento inmediatamente después de la cosecha es esencial para
mantener la calidad y reducir la pérdida de agua. Normalmente, el punto final del
enfriamiento es 10°C (50°F). El enfriamiento con aire forzado es la práctica más
efectiva. Sin embargo, el enfriamiento en cuarto convencional después del lavado o
del hidroenfriamiento es la más común. Para reducir la pérdida de agua se usan a
menudo el papel humedecido o los cartones encerados. La berenjena Japonesa
(Japanese) pierde agua 3 veces más rápido que la tipo Americana (American). Los
síntomas de deshidratación son pérdida del brillo de la superficie, arrugamiento de
la piel, pulpa esponjosa y pardeamiento del cáliz.
El daño por frío y la pérdida de agua se pueden reducir almacenando las berenjenas
en bolsas de polietileno u otras películas plásticas. Aunque un riesgo potencial de
esta práctica es el aumento de la pudrición por Botrytis.
Brócoli: (Bróculi)

Indices de Cosecha
Diámetro de la cabeza (inflorescencia principal) y su grado de compactación; todos
los conos o trozos portadores de flores ("florets") deben estar cerrados
Indices de Calidad
El bróculi de buena calidad debe tener los florets cerrados y de color verde ocuro
brillante, la cabeza compacta (firme a la presión de la mano) y el tallo bien cortado
y de la longitud requerida. No debe estar presente algún flor amarill o prácteas del
tallo pardas.
Temperatura y Humedad Relativa Optima
La refrigeración es extremadamente importante para conseguir una vida de anaquel

adecuada. Se requiere una temperatura de 0°C (32°F) y una HR >95% para
optimizar la vida de almacenamiento (21-28 días). El brócoli almacenado a 5°C
(41°F) puede tener una vida útil de14 días, pero de sólo 5 días a 10°C (50°F).
Generalmente, el brócoli se enfria rápidamente con la inyección de una mezcla
hielo-agua (liquid-icing) a los cartones encerados en los que se ha empacado el
producto en el campo. El hidroenfriamiento y el enfriamiento con aire forzado
también pueden usarse, pero el manejo de la temperatura durante la distribución
es más crítico que el empacado con hielo.
Daño por Congelación
El bróculi puede congelarse al almancenarlo at -0.6°C (30.6°F) hasta -1.0°C

(30°F). Tambien puede ocurrir si se agrega sal a la mezcla hielo-agua o cuando el
brócoli sin hielo se almacena a una temperatura inferior a -1°C (30°F). Las áreas
dañadas (congeladas y después descongeladas) resultan de color verde oscuro y
apariencia translúcida, pudiendo tornarse pardas y volverse muy susceptibles a la
pudrición bacteriana.
Las cabezas de brócoli tienen tasas de respiración relativamente altas:
Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
mL CO2/kg·h 10-11 16-18 38-43 80-90 140-160
La tasa de respiración de los florets es ligeramente superior al doble de la tasa

respiratoria de las cabezas intactas por unidad de peso.
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener
Btu/ton-día o por 122 para obtener kcal/ton métrica-día.
Muy baja, <0.1 µL/kg·h a 20°C (68°F).
Efectos del Etileno
El brócoli es extremadamente sensible al etileno presente en el ambiente

postcosecha. El amarillamiento de los florets es el síntoma más común. El contacto
con 2 ppm de etileno a 10°C (50°F) reduce la vida de anaquel en 50%.
Efecto de las Atmósferas Controladas (AC)

El brócoli se puede beneficiar de atmósferas conteniendo 1-2% O2 con 5-10% CO2
en un intervalo de temperatura de 0-5°C (32-41°F). Aunque en condiciones
controladas tales concentraciones bajas de O2 extienden la vida de anaquel, las
fluctuaciones de temperatura durante el manejo comercial hacen que estas
concentraciones sean riesgosa pues el brócoli puede producir volátiles azufrados de
olor desagradable. Como resultado, se recomienda una tasa de recambio de aire
alta en los contenedores marítimos en los que se embarca el brócoli. La mayoría de
los empaques con atmósfera modificada (Modified Atmosphere Packaging, MAP)
para brócoli estan diseñados para mantener concentraciones del O2 a 3-10% y del
CO2 a 7-10% concentraciones para evitar el desarrollo de estos volátiles de olores
indeseables.
Fisiopatías (Physiological Disorders)
Tallo hueco (Hollow stem). es una cavidad en la parte central del tallo de la base
de la inflorescencia. La superficie de corte en el pedúnculo tiende a volverse parda
y pudrir. El desarrollo de esta fisiopatía depende del cultivar y de las condiciones
durante la producción.
Amarillamiento de los florets (Floret -bead- yellowing). Los florets son los
tejidos más perecederos del brócoli; su amarillamiento puede deberse a
sobremadurez en la cosecha, temperaturas altas de almacenamiento y/o contacto
con el etileno. En todos estos casos la causa fisiológica es la senescencia de los
florets. La aparición de un color amarillo en los florets termina con la vida comercial
del brócoli. El amarillamiento por senescencia no debe confundirse con el color
verde claro-amarillento que presentan las áreas de los florets que no estuvieron
expuestas a la luz durante el crecimiento, algunas veces llamado "amarillamiento
marginal".
Pardeamiento de los florets (Brown floret -bead). es una fisiopatía en la que

ciertas áreas de los florets no se desarrolllan correctamente, mueren y se tornan
pardas. Se piensa que es provocada por un desbalance nutricional de la planta.
Daño Físico
El manejo descuidado durante la cosecha puede causar daño a los florets e

incrementar las pudriciones. La fuerza requerida para aplicar la mezcla agua-hielo
para el enfriamiento puede dañar los florets y aumentar la susceptibilidad a
pudrición bacteriana.
Enfermedades
Pudrición Bacteriana (Bacterial decay). Hay varias bacterias causantes de

pudriciones blandas (Erwinia, Pseudomonas) que pueden reducir la vida de anaquel
del brócoli. Generalmente, las pudriciones debidas a estos microorganismos se
asocian con daño físico.
Enfermedades causadas por hongos. Aunque no tan comunes como las
pudriciones bacterianas, las pudriciones por moho gris (gray mold, Botrytis cinerea)
y moho negro (black mold, Alternaria spp.) pueden infectar las cabezas de brócoli
cuando durante su crecimiento se presentan condiciones lluviosas o muy frías.
La vida de almacenamiento varia considerablemente entre cultivares de brócoli. La

vida útil (aparición de cualquier floret amarillo = terminación de la vida útil) puede
variar de 12 a >25 días dependiendo del cultivar: Vida útil de diferentes cultivares
de brócoli alamacenados a 5°C (41°F), y 95% HR:
Corta (<20 días): Baccus, Brigadier, Cruiser, Mariner, Symphony, Zeus
Mediana (20 a 25 días): Cascade, Embassy, Emperor, Esquire, Galaxy, Gem,

Green Lady, Green Valiant, Hi Caliber, Midori #8, Pinnacle, Sakata #12, Schooner,
Southern Comet, Vantage
Maturity Stages Color Rating Color vs. Pigment
Stem Discoloration Scale Yellowing Scale
Temperature & Controlled Atmospheres
Ethylene Yellowing
Ethylene Induced Yellowing Temperature and
of Broccoli Ethylene Effects
Temperature and Modified
Atmosphere Effects
Physiological, Physical and Pathological Disorders
Botrytis decay Bacterial Soft Rot
Brotes de Semillas
Postcosecha
Trevor Suslow and Marita Cantwell


Índices de Madurez
Los brotes de semilla, pequeñas plantas consumidas poco después de

la germinación, se producen a partir de semillas vegetales y
agrícolas. La madurez de cosecha está regulada principalmente por
las condiciones fijadas para la germinación (inducción de brote). La
longitud del brote deseada es el índice de madurez principal y la
cosecha se hace en un número relativamente fijo de días después de
la aparición de la radícula (raíz). Dependiendo del tipo de semilla, la
cosecha ocurre generalmente de 3 a 8 días después de la
germinación (ej. alfalfa y girasol, respectivamente). Ejemplos de
longitudes deseadas típicas del brote se encuentran en la tabla abajo:
Madurez de cosecha
Tipo
(mm)
Judía azuki (Adzuki) 14 to 26
Alfalfa 26 to 38
Judía (Alubia, fríjol o poroto) 26 to 38
‘Buckwheat’ 10 to 15
Brassica spp (brócoli, etc.) 16 to 26
Garbanzo 26 to 36
Garbanzo verde, fríjol chino o loctao
26 to 76
(Mung Bean)
Rábano 16 to 26
Trigo 10 to 15
Índices de Calidad
Los brotes deben estar limpios, de color brillante, característico del

tipo de brote y libre de daños, tierra o suciedad y pudriciones. Los
brotes de judía (alubia, fríjol o poroto) deben ser inducidos a que
pierdan la clorofila (‘etiolated’) (provocar la perdida de clorofila verde
y visible) con las puntas de las raíces blancas (de ninguna a un
numero limite, pardeadas). Los brotes se cosechan típicamente y se
lavan sin envolturas de semilla y sin semillas sin germinar. Si se ha
germinado en un medio sólido (suelo) en lugar de un medio acuoso
(hidropónico), los brotes se lavan exhaustivamente para eliminar los
materiales adheridos.
Temperatura Óptima
32°F (0°C). El enfriamiento rápido de los brotes es esencial para

alcanzar la mayor vida de anaquel posible. Bajo estas condiciones se
puede esperar de la mayoría de los brotes que mantengan una
calidad aceptable de 5 a 9 días. La vida de anaquel a 36°F (2.5°C) es
menor de 5 días, a 41°F (5°C) y a 50°F (10°C) es menor de 2 días.
Las altas tasas de respiración y la naturaleza perecedera del producto
obligan a un almacenamiento y una distribución rápida a 32°F (0°C).
Aunque la experiencia en la industria sugiere un daño potencial con el
fríjol chino, no se ha ligado inequívocamente ningún síntoma de daño
por frío a estas temperaturas de almacenamiento.
95 - 100%
Brotes de fríjol chino:
Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)

ml CO2/kg·hr 9 - 11 19 - 21 42 - 45 NR
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440

para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton
métrica/día. (NR - no recomendado)
Mung Bean 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F)

ml/kg·hr 0.15 0.24 0.9
Respuesta a Etileno
De sensibilidad baja a moderada. El efecto del etileno no se considera

un factor significativo para los brotes en las condiciones óptimas de
manejo y distribución.
Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)
Embalar los brotes en cubiertas plásticas duras (‘clamshells’) con

ventilación limitada o en bolsas de película perforada ayuda a
mantener la calidad. Un informe sobre brotes de fríjol chino (CA)
demostró que una atmósfera de 5% O2 + 15% CO2 extendió el
tiempo de conservación de calidad.
Daño por congelación: Los brotes son susceptibles a lesiones por

congelación pero la sensibilidad varía extensamente. Los brotes se
empapan y muestran zonas acuosas y se ponen negros. Las raíces
muestran zonas acuosas y vidriosas. Las raíces se emblandecen y se
oscurecen rápidamente al calentarse.
Enfermedades
La pudrición bacteriana (Pantoea agglomerans = Erwinia herbicola,

Pseudomonas fluorescens Biovar II, Pseudomonas marginalis,
Pseudomonas viridiflava) es un problema común en muchos tipos de
brote, y se desarrollara muy rápidamente en el sistema de producción
y durante el almacenaje tras la cosecha, mayormente a temperaturas
moderadas que a temperaturas óptimas de almacenamiento de los
brotes. Una calidad de semilla alta, un proceso apropiado de pre-
germinación, un tratamiento de la semilla adecuado y la refrigeración
poscosecha son los controles principales, pero el lavado en agua
clorada o con ozono (u otro desinfectante eficaz y aprobado) ayudará
a controlar estas pudriciones y pérdidas de producto.
Seguridad alimenticia y saneamiento o limpieza

Hay que considerar que varios tipos de brotes de semilla se han
ligado clínicamente a varios brotes notables de patógenos
bacterianos, especialmente estos últimos años. Incidentes, en varios
estados, de salmonella altamente virulenta y del E. coli entero-
hemorrágica O157:H7 se han ligado a la consumición de alfalfa, fríjol
chino, y posiblemente a brotes de rábano. La contaminación de la
semilla se ha identificado positivamente como, por lo menos, una
fuente confirmada de contaminación en varios casos.
En 1998, el departamento de los servicios médicos de California

(California Department of Health Services) hizo una petición a la
Agencia de Protección Medioambiental (Environmental Protection
Agency (EPA). El registro de un tratamiento de 2% Ca(OCl)2 para las
semillas de alfalfa como el mejor método disponible para asegurar la
eliminación de patógeno de la semilla. El registro se espera en el año
2000. La asociación internacional de los cultivadores de brote ha
endosado este tratamiento a la industria como un estándar
voluntario.
Los cultivadores de brote de forma orgánica o biológica están en

riesgo de perder su certificación orgánica debido a los residuos de
hipoclorito anteriores. Los tratamientos alternativos se están
investigando activamente.
Calabacita: (Zapallo de
Verano)
Trevor V. Suslow y Marita Cantwell


Indices de Cosecha
Las calabacitas se consumen en diversos estados de madurez fisiológica pero se les
define como frutos inmaduros dentro de la amplia familia de las Cucurbitáceas.
Dependiendo del cultivar y de la temperatura, el período de floración a cosecha
puede ser de 45 a 60 días para Zucchini, calabacita amarilla de cuello recto (yellow
straightneck) o de cuello curvo (crookneck) y calabacita tipo escalopa ( Patty Pan),
y de 75 días o más para las del tipo esponja (Sponge) tales como lufa (Luffa). Los
frutos se pueden cosechar en el tamaño deseado aun en estados muy inmaduros,
antes de que las semillas empiecen a crecer y a endurecerse. La cáscara blanda y
delgada y el brillo externo son también indicadores de una condición premadura. El
fruto completo es comestible ya sea crudo o cocinado, sin la eliminación de las
semillas ni del tejido de la cavidad que las aloja. Los frutos jóvenes y pequeños son
más tiernos y tienen por lo general un sabor ligeramente dulce.
Indices de Calidad
La calidad de las calabacitas se basa en la uniformidad de forma, en lo tierno de la

piel y del tejido interno, en la firmeza global, en el brillo de la piel y en la buena
apariencia del tallo residual (bien cortado e intacto). La forma (característica de
cada tipo o variedad) uniforme es un importante factor de calidad así como la
ausencia de frutos retorcidos o con otros defectos por crecimiento
desproporcionado. El tamaño no esta incluido en los grados de calidad de las
normas estadounidenses pero en los contratos comerciales puede especificarse un
diámetro o una longitud mínima, máxima o ambas. Otros factores de calidad son
ausencia de defectos de crecimiento y manejo (manchado, cortaduras,
magulladuras, abrasiones y picaduras), de pudriciones y de amarilleamientos en las
variedades verde oscuro. Los grados de calidad de los Estados Unidos son U.S. No.
1 y No. 2 ( efectivos a partir de enero 6, 1984)
Temperatura Optima
5° - 10°C (41°- 50°F); 95% HR. Por lo general, las calabacitas no se pueden
almacenar por más de 10 días. Se les ha almacenado a 5°C hasta por 2 semanas
con una calidad aceptable para el mercadeo. El almacenamiento a temperaturas
inferiores a 5°C por más de 3-4 días, generalmente ocasiona daño por frío. Los
síntomas que siguen al daño por frío son deterioro de la calidad visual y sensorial,
picado (pitting) de la superficie y un progreso rápido del manchado o
pardeamiento. El almacenamiento por más de 2 semanas incrementa las
pudriciones, el amarilleamiento y el aspecto marchito, especialmente después de
que las calabacitas se transfieren a las condiciones típicas de venta al detalle.
Daño por Frío (Chilling Injury)
Las calabacitas son susceptibles al daño por frío a temperaturas inferiores a

5°C(41°F) si se les mantiene en estas condiciones por más de 1 ó 2 días. Las
variedades difieren en su sensibilidad al daño por frío (véase la tabla en el apartado
de Consideraciones Especiales). Los síntomas del daño por frío son picado de
aspecto acuoso, manchado y pudrición acelerada. El daño por frío es acumulativo y
puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.
Temperatura 0°C(32°F) 5°C(41°F) 10°C(50°F) 15°C(59°F) 20°C(68°F)
mL CO2/kg·h1 6-7 7-10 17-18 37-45 42-48
1
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
0.1 - 1.0µL / kg h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno
Las calabacitas son poco o moderadamente sensibles al etileno. El amarilleamiento

acelerado de los tipos verdes ocurre en presencia de bajas concentraciones de
etileno durante la distribución y el almacenamiento de corto plazo
Efectos de las Atmósferas Controladas
El almacenamiento o el embarque en atmósferas controlada o modificada ofrece

poco beneficio en la conservación de la calidad de las calabacitas. Las bajas
concentraciones de oxígeno O2 (3-5%) retrasan el amarilleamiento de las
variedades verde oscuro y el inicio de las pudriciones por unos pocos días. La
calabacita Zucchini tolera elevadas concentraciones de CO2 (hasta 10%) pero la
vida de almacenamiento no se extiende mucho. Se ha reportado que las elevadas
concentraciones de CO2(iguales o mayores a 5%) reducen la sensibilidad al daño
por frío en Zucchini.
Véase daño por frío. Daño por congelación - Se inicia a -0.5°C (31.1°F). Los
síntomas incluyen manchas de apariencia acuosa en la piel o un anillo superficial de
pulpa acuosa que se vuelve parda y gelatinosa con el tiempo.
Daño Físico
No se debe tirar o jalar de los frutos para desprenderlos de la planta sino cortarlos.
Un tallo mal cortado es un defecto de calidad debido a que promueve las
pudriciones.
Cuando la cosecha se hace con descuido y no se siguen prácticas de manejo

apropiadas, es frecuente encontrar daños por compresión, magullado y roce
(abrasión).
Deshidratación
La pérdida de agua en calabacitas es un problema serio y común en postcosecha.

Una vez cosechadas de la planta, la pérdida de firmeza y el marchitamiento
progresan rápidamente a menos que se les enfrie de inmediato a las temperaturas
para el almacenamiento de corto plazo recomendadas.
Enfermedades
Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas postcosecha,

particularmente en combinación con el daño físico y el estrés por frío. Una larga
lista de bacterias y hongos causan pérdidas durante la transportación y el
almacenamiento, así como al consumidor. Alternaria alternata, Colletotrichum
spp.(antracnosis-anthracnose), pudriciones bacterianas, roña (scab) por
Cladosporium , exudado algodonoso (cottony leak) por Pythium , pudrición negra
(black rot) por Didymella y pudrición blanda (soft rot) por Rhizopus son
enfermedades comunes en las calabacitas.
A menudo las calabacitas se tratan con ceras o aceites autorizados para reducir la
pérdida de agua, el daño por abrasión y para mejorar la apariencia.
En el amplio grupo de calabacitas se encuentran Zucchini, Cizelle, chayote,

escalopa, calabacitas de cuello recto (yellow straightneck) y curvo (crookneck),
Cucuza, Patty Pan, Cocozelle y calabacita de médula (marrow squash). Las
calabacitas Zucchini estan considerados como las más tolerantes al frío. Otros tipos
pueden mantener una mejor calidad durante períodos de almacenamiento de 10 a
14 días y a temperaturas ligeramente mayores (7.2°C / 45°F); 95% HR. A
continuación se muestra la susceptibilidad relativa al daño por frío de las
variedades de calabacitas (verdes tipo Zucchini, amarillas, de cuello torcido y
escalopas). Los frutos fueron cosechados en junio de 1997 de una parcela
experimental en donde se ensayaban diversas variedades (establecida en Kearney
Research Center en Pariler, CA por los asesores agrícolas Manuel Jiménez and
Richard Molinar), se almacenaron 10 días a 5°C(41°F) y se evaluaron calidad visual
y síntomas de daño por frío.
Resultados
Susceptibilidad al daño por frío
Baja Intermedia Alta
Supersett, Tigress,
Multipid, Butter scallop, Meigs, Senator, HMX 6704,
Starship, El Greco,
Debutant, Picasso, Rivera, Golden Rod, Superpik,
Prelude, Gentry,
General Patton, Enterprise, Elite, Sunburst, Monet,
Gemma,BN 95044, BN
Supreme, Counselor, Fortune Golden Dwan III,
95055, Golden Gate, ZS-
Excel Revenue, ZS-5
11
Maturity & Quality

Discoloration Rating Scale
Calabaza: Zapallo de
Invierno
Marita Cantwell y Trevor V. Suslow


Indices de Cosecha
Los principales indicadores externos de la madurez apropiada para el corte son el
acorchado del tallo y un cambio sutil en el color de la cáscara (de verde brillante a
verde opaco en "Kabocha", por ejemplo). En las frutas inmaduras el tallo es
suculento, en las que estan madurando es parcialmente corchoso y en las ya
maduras, completamente corchoso. El color interno debe ser intenso y típico del
cultivar. Las concentraciones de los carotenoides, responsables del color amarillo-
anaranjado, por lo general aumenta sólo ligeramente durante el almacenamiento.
El factor más determinante del color interno es el estado de madurez al momento
de la cosecha. Las frutas inmaduras tendrán una calidad comestible pobre debido a
que contienen menos carbohidratos almacenados. Las frutas inmaduras tienen
también más pudriciones y pérdida de peso durante el almacenamiento que las
cosechadas en el estado apropiado de madurez de corte.
Indices de Calidad
Las calabazas y los zapallos deben haber desarrollado su tamaño final y estar bien
formados y con el tallo intacto. Deben encontrarse en la madurez apropiada y
presentar un buen desarrollo de la cáscara, típica de cada cultivar. Los atributos
internos de calidad son un color intenso debido a un alto contenido de carotenoides
y valores altos de peso seco, azúcares y almidón.
Temperatura Optima
12.5-15°C (55-59°F)
Las calabazas y los zapallos son muy sensibles al daño por frío cuando se les
almacena a temperaturas inferiores a 10°C (50°F). Dependiendo del cultivar, la
vida esperada de almacenamiento es de 2 a 6 meses a 12.5-15°C (55-59°F).
Investigaciones recientes llevadas a cabo en la Universidad del Estado de Oregon,
mostraron que 8 cultivares producidos actualmente de zapallo, almacenados a 10-
15°C (50-59°C) fueron comerciables en 90%, 70% y 50% después de 9, 15 y 20
semanas de almacenamiento, respectivamente. En las variedades de cáscara verde
el almacenamiento a 15°C (59°F) puede causar desverdizado, amarilleamiento
indeseable y pérdida de textura. Estas variedades de cáscara verde pueden
almacenarse a 10-12°C (50-55°F) para prevenir el desverdizado, aunque algún
daño por frío se puede presentar a 10°C(50°F). Las temperaturas altas de
almacenamiento (>15°C) causan una excesiva pérdida de peso y de color, y una
pobre calidad comestible.
Humedad Relativa Optima (HR)
50-70%; 60% considerada generalmente como óptima. Para un máximo período de

almacenamiento, son esenciales una humedad relativa moderada y una buena
ventilación. Las humedades altas promueven pudriciones. Una HR entre 50-70%
reduce las pudriciones durante el almacenamiento pero provoca una excesiva
pérdida de peso. Por ejemplo, la calabaza "Kabocha" madura pierde entre 1.0 y
1.5% de su peso fresco por semana de almacenamiento a 12.5°C (59°F) y 20°C
(68°F), respectivamente.
30-60 mLCO2 / kg · h a 25°C (77°F)
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 / kg h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
<0.5µL C2H4 /kg · h a 20°C.
Si la fruta esta dañada por frío, la tasa de producción de etileno puede ser de 3 a 5
veces más alta.
Efectos del Etileno
El contacto con etileno provoca el desverdizado en los zapallos de cáscara verde. El

etileno también causa la abscisión (desprendimiento o caída) del tallo,
especialmente en frutas con madurez incipiente.
Efectos de las Atmósferas Controladas(AC)
Las atmósferas conteniendo 7% de CO2 pueden atenuar la pérdida del color verde.
Los zapallos amarillos aparentemente no se ven beneficiados con atmósferas
conteniendo 5 ó 10% de CO2.
La reducción de las concentraciones de O2 tampoco parecen proporcionar algún
beneficio.
Daño por frío (chilling injury). Se presenta si las calabazas y los zapallos se
almacenan a temperaturas inferiores a 10-12.5°C (50-55°F). Los síntomas de esta
fisiopatía son depresiones en la superficie y alta incidencia de pudriciones una vez
que la fruta es removida del almacén. El almacenamiento de la fruta por 1 mes a
5°C (41°F) es suficiente para causar síntomas de daño por frío. Dependiendo del
cultivar, el almacenamiento por algunos meses a 10°C (50°F) puede causar algún
daño por frío.
Daño por congelación. Puede ocurrir a temperaturas inferiores a -0.8°C

(30.5°F).
Enfermedades
Algunos hongos estan asociados con pudriciones durante el almacenamiento de las

calabazas y los zapallos. Fusarium, Pythium , antracnosis-anthracnose
(Colletotrichum) y la roya del tallo gomoso-gummy stem blight o pudrición negra-
black rot( Mycosphaerella) son hongos comunes. La pudrición por Alternaria se
desarrolla en zapallos dañados por frío. Las frutas que se cosechan sobremaduras
(después de 2 semanas del punto óptimo de cosecha) tienden a presentar más
pudriciones en el almacenamiento.
Curado (curing). Las frutas pueden presentar cáscaras tiernas al momento de la

cosecha. El curado en el campo (con protección solar, colocando las frutas bajo las
hojas de las plantas), antes del manejo y el estibamiento en cajas "palet" o en
vehículos de campo, ayuda a endurecer o a "curar" la cáscara. Las condiciones de
almacenamiento recomendadas también favorecen el curado o el endurecimiento
de la cáscara.
Maturity & Quality
Butternut Internal Color Scale Winter Squash Quality
Cebollín

Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Rodrigo A. Cifuentes

Indices de Cosecha
La madurez de las cebollas verdes está determinada principalmente por el tamaño,
el cual a su vez está determinado por la densidad de siembra. Las cebollas verdes o
cebollines son variedades seleccionadas de cebolla blanca (Allium cepa) plantadas
en alta densidad, o provenientes del grupo de cebollas no formadoras de bulbo
(Allium fistulosum) generalmente conocidas como "cebollín Japonés". La madurez
de cosecha es generalmente aceptada como un diámetro medio de 0.6 a 1.3 cm
(1/4 a 1/2 pulgadas) en la base del bulbo inmaduro.
Indices de Calidad
Los cebollines de calidad tienen una parte baja y cuello delgados y de color blanco,
de al menos 5 a 7.5 cm (2-3 pulgadas) de largo. Los cebollines deberían estar bien
formados (como máximo levemente curvados o angulares), uniformes, con cuello
delgado, turgentes, de color brillante, bien limpios, y libres de excesivas raíces,
pudriciones, daño de insectos, daño mecánico, hojas quebradas o rotas, o puntas
cortadas deshidratadas.
Grado U.S. No. 1, No. 2 (Estándares establecidos en Junio 1947)
Almacenaje Optimo
0°C (32°F); > 98% H.R.
Los cebollines mantenidos a 0ºC (32°F) y 98 a 100 % de humedad relativa se

mantienen frescos y retienen el sabor por hasta 4 semanas. Los cebollines son
altamente perecibles y normalmente son comercializados en un corto período. Es
crítico disminuir y remover el calor producido por la respiración, así como prevenir
la pérdida de agua. Embalajes con hielo y film plásticos perforados son utilizados
para mantener la calidad. Típicamente la vida de almacenaje del cebollín es de 7 a
10 días a 10°C (50°F). Temperaturas mayores aceleran el amarillamiento y
senescencia de las hojas. Los cebollines se ven beneficiados de una leve
nebulización.
Temperatura mL CO2/ kg • h
°C °F
0 32 5-16
5 41 9-19
10 50 18-31
15 59 33-58
20 68 40-90
25 77 49-105
§ Para calcular el calor producido, multiplicar mL CO2 / kg • h por 440 para

obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
<0.1 µL/kg • h a 20°C (68°F)
Efectos del Etileno

Los cebollines no son sensibles a etileno externo.
Efectos de las Atmósferas Controladas(AC)
La información disponible varía ampliamente con respecto a las condiciones óptimas

y extensión de los beneficios de la AC en cebollines. En general, una atmósfera
controlada de 2% de oxígeno y 5% de dióxido de carbono a 0°C (32°F) debería
permitir 6 a 8 semanas de almacenaje. Visualmente, los cebollines toleran 1% O 2 y
10% CO2 , pero se han asociado sabores indeseables con almacenamiento
prolongado sobre los 5°C (41°F).
Fisiopatías
Daño por congelamiento - El daño por congelamiento se inicia a -1.0°C (30.6°F).

Los síntomas incluyen una apariencia acuosa del bulbo u hojas, y hojas marchitas o
gelatinosas una vez descongeladas. La textura del bulbo se vuelve blanda y
gelatinosa en el tejido externo. El daño por congelamiento es rápidamente seguido
de pudriciones bacterianas blandas.
Curvatura – La curvatura hacia arriba de brotes en elongación ocurre en cebollines

empacados en forma horizontal. Un enfriamiento inmediato y almacenaje a 0°C
(32°F) previenen este desorden. El embalaje en AC puede también retrasar la
curvatura (ver efectos de AC).
Daños Físicos
La cosecha, el deshoje y el amarre se debieran realizar en forma suave para

prevenir daños. Durante la cosecha, la extracción usualmente se realiza sin cortar.
El amarre es hecho en el campo o en el lugar de empaque. Las magulladuras son
comunes y conducen a una rápida pudrición cuando no se aplica un enfriamiento
rápido (dentro de 3 horas tras la cosecha) y control adecuado de la cadena de frío.
Desórdenes Patológicos
Las Enfermedades, en combinación con un manejo poco cuidadoso y control

pobre de la temperatura, pueden ser una fuente importante de pérdidas en
postcosecha. Enfermedades comunes son la Pudrición Bacteriana Blanda
(principálmente Erwinia carotovora y Pseudomonas spp) y Moho Gris (Botrytis
cinerea). El Moho Gris es usuálmente asociado con daños apenas visibles de
precosecha en el follaje tierno, debido a aplicaciones químicas o daño de ozono en
aire contaminado.
Aroma- Los cebollines producen olores que pueden ser absorbidos por otros
productos tales como manzanas, uvas y champiñones.
Empaque con hielo usado para el transporte de cebollines ha sido implicado en

varias ocasiones como la causa de brotes de enfermedades asociadas a los
alimentos, debido a los patógenos Shigella, Cryptosporidium, y otros. Una buena
calidad del agua y un manejo higiénico del hielo son esenciales.
Una adecuada selección de los films de embalaje, en conjunto con un manejo

adecuado de la temperatura, pueden extender en forma significativa la calidad y
vida de los cebollines cortados y atados o preparados en formato para uso a granel.
Maturity & Quality
Quality - USDA Color Guides Quality
Chiles
Postcosecha
Marita Cantwell
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA
95616
Traducido por Eleta Trejo y Marita Cantwell

95616
Los chiles forman un grupo diverso perteneciente a una de las tres

especies del género Capsicum: C. annuum (la mayoría de los chiles),
C. frutescens (el chile Tabasco), y C. chinense (el chile Habanero)
Indices de Madurez
Chiles verde-maduros: tamaño, firmeza y color del fruto

Chiles de Color: un mínimo de 50% de coloración para que puedan
completar la coloración durante el periódo postcosecha
Indices de Calidad
• Forma, tamaño y color uniforme y típico del cultivar

• Firmeza
• Ausencia de defectos, tales como grietas, pudrición y quemaduras
solares
Temperatura Optima
Los chiles se deben enfriar lo más rápido posible para reducir las
pérdidas de agua. Los chiles no son tan sensibles al daño por frío
como los pimientos dulces. Si la temperatura de conservación es
superior a 7.5°C (45°F) aumenta la pérdida de agua, arrugamiento,
cambio de color, y pudrición. La conservación a 7.5°C (45°F) se
considera la mejor herramienta para alargar la vida postcosecha
(sobre 3 a 5 semanas). Los chiles se pueden conservar a 5°C (41°F)
por 2 semanas sin síntomas visibles de daño por frío. La conservación
a 5°C (41°F) reduce la pérdida de agua y la deshidratación, pero
después de 2 a 3 semanas, se puede manifestar el daño por frío
como un pardeamiento de las semillas como síntoma principal. Entre
los síntomas de daño por frío están las depresiones de la piel
(picado), pudrición, pardeamiento anormal de las semillas y de la
cavidad interna y el ablandamiento excesivo. Los chiles maduros o los
que han desarrollado su color son menos sensibles al daño por frío
que los chiles verde-maduros.
>95%; la firmeza de los chiles se relaciona directamente con la

pérdida de agua.
ml CO2/kg•hr 5-10 20-30 40-80
Para calcular el calor producido, multiplicar mL CO2 / kg • h por 440

métrica/día.
La tasa respiratoria de los chiles varía bastante dependiendo del tipo

o cultivar. Los chiles jalapeños tienen menor tasa respiratoria,
mientras que los chiles Tabasco y chiltepin presentan tasas
respiratorias más altas (superiores a los indicados arriba).
Durante la maduración los chiles jalapeños son frutos de patrón

fisiológico no-climactérico y producen niveles muy bajos de etileno:
0.1-0.2 µL/kg-h a 20-25°C (68-77°F). Otros chiles tales como lo
Habaneros aumentan la producción de etileno durante la maduración
y pueden producir más de 1 µl/kg•hr a 20-25°C (68-77°F).
Efectos del Etileno
Las respuestas al etileno varían según el cultivar o tipo de chile. Los

chiles poblanos, por ejemplo, pueden responder al tratamiento con
etileno, mientras que los jalapeños no son sensibles al etileno. Para
lograr una coloración completa, los chiles parcialmente coloridos se
almacenan a temperaturas de 20-25°C (68-77°F) con una humedad
alta (>95%) como ocurre con los pimientos dulces. En presencia de
etileno se pueden acelerar aún más la maduración pero la respuesta
varía entre cultivares.
Al conservar los chiles a la temperatura recomendada (7-8°C), se

considera que las atmósferas controlados o modificadas de 3-5% O2
en combinación con 0-5% CO2 proporcionan sólo un ligero beneficio.
Las atmósferas de bajas concentraciones de O2 pueden retrasar el
cambio de color. Las atmósferas con altas concentraciones de CO2
(>5%) pueden dañar a los chiles verde-maduros (depresiones en la
piel, pardeamiento interno, ablandamiento), mientras que los chiles
coloridos (completamente maduros) son más tolerantes del CO2.
Fisiopatías
Pudrición apical. Este defecto aparece como una leve coloración

atípica o como una herida más grave, oscura y hundida, en la punta
apical del fruto. Se debe a insuficiencias transitorias de calcio debido
al estrés de agua, y puede suceder a temperaturas altas cuando los
chiles están creciendo con rapidez.
Daño por frío. Entre los síntomas del daño por frío están las
depresiones en la superficie de la fruta (picado), zonas acuosas,
pudrición (especialmente por Alternaria) y pardeamiento de las
semillas y de la cavidad interna.
Enfermedades
Los organismos más comúnes que causan pudrición en los chiles son
Botrytis, Alternaria, y pudriciones de mohos y bacteria.
Botrytis o Moho Gris es un microorganismo de pudrición común en

los chiles. Se puede reducir su presencia manteniendo la higiene en el
campo y evitando los daños en el manejo. Botrytis crece a las
temperaturas de conservación recomendadas. Botrytis se puede
controlar efectivamente, sin dañar a los frutos, mediante inmersiones
de los chiles en agua caliente (55°C [130°F]) durante 4 minutos.
Pudrición bacteriana blanda. Hay diversas bacterias que pueden

atacan los tejidos dañados y causar zonas de pudrición blanda. Las
pudriciones blandas pueden encontrarse comúnmente en chiles
lavados o enfriados con agua, cuando la desinfección del agua no ha
sido adecuada.
Otros defectos comunes de postcosecha
El daño mecánico es muy común en los chiles (aplastamiento,

perforaciones causadas por astillas, raspaduras, etc.); el daño físico
no sólo afecta a la calidad visual de los chiles sino que conlleva una
mayor pérdida de peso y pudriciones.
La pungencia o “picor” de los chiles picantes es debido al contenido

en capsaicinoides (el principal la capsacina) y la pungencia varia
según el cultivar y las diferencias genéticas. Los factores ambientales
y el estado de madurez pueden también afectar a las concentraciones
de capsaicinoides. Si los chiles son conservados en un rango de
temperaturas adecuado para mantener la calidad comercial, también
mantienen el contenido en capsaicina.
Para los mercados de Estados Unidos, las grietas de la superficie del

fruto son consideradas como defectos. Sin embargo, en otros
mercados, el “corchado” es una característica conocida de ciertos
cultivares y generalmente asociado con los chiles jalapeños que son
curados en escabeche.
Maturity & Quality
Maturity and ripeness Internal maturity
Chilling injury-Caribe Chilling injury-Habanero Chilling injury-Serrano
Bacterial decay Fungal decay Defects-1

Defects-2
Coles: (De hoja, berza o

repollo y variedad China)
Postcosecha

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95616
Las coles de hoja lisa, también conocidas por berzas o repollos y la

variedad china (llamada también Napa) son del mismo género
(Brassica) pero de especie diferente (B. oleracea var. capitata = col
de hoja, B. campestris var. pekinensis = variedad de col china). Las
coles chinas pueden ser cilíndricas o redondeadas y pueden ser
menos compactas que los repollos redondeados. La información
mencionada aquí se aplica a ambas, a menos que se indique
específicamente.
Índices de Madurez
La madurez se basa en la presión que ha de ser ejercida para

compactar la cabeza de la col. Una cabeza que sea compacta y dura
podrá ser comprimida solamente levemente con la presión ejercida
con la mano. Una cabeza muy floja o suelta significa que la col está
inmadura, y una cabeza muy firme o dura significa que la col está
madura.
Índices de Calidad
Después de quitar las hojas externas, la cabeza de la col debería ser

de un color típico del cultivar (verde, rojo, o de color verde amarillo
pálido), firme, pesada para su tamaño y sin insectos, pudriciones,
desarrollo de la semillas y otros defectos. Las hojas deben ser
crujientes y túrgidas. Para las coles de hoja redondas, los grados son
U.S. numero 1 y U.S. comercial.
Temperatura Óptimas y Humedad Relativa
La mayoría de las coles se enfrían comercialmente en cámaras de

enfriamiento. El almacenaje a 0° (32°F) con mas de 95% RH es un
requerimiento para prolongar la conservación de la col. La col de hoja
redonda procedente de las primeras cosechas de la temporada puede
ser almacenada de 3 a 6 semanas, mientras que las coles cosechadas
a finales de la temporada pueden ser almacenadas hasta 6 meses.
Para estas últimas, el almacenaje a -0.5° (31°F) se recomienda en
algunas ocasiones. La col China puede ser almacenada de 2 a 6
meses, dependiendo del cultivar, entre 0° y 2.5° (32° y 36°F). El
deterioro de la col durante el almacenaje se asocia al crecimiento y
desarrollo del tallo o de la semilla, crecimiento de la raíz, degradación
interna, abscisión de la hoja, decoloración, pudrición y manchas o
motas negras. El almacenamiento prolongado provoca que
demasiadas hojas externas tengan que descartarse porque están
deterioradas.
Daños por Congelación
Los daños por congelación aparecen como áreas oscuras y

translúcidas o acuosas que se deterioran rápidamente después de la
descongelación. Los daños por congelación pueden ocurrir si la col de
hoja se almacena por debajo de -0.9° (30.4°F) y si la col de China se
almacena por debajo de -0.6° (31°F).
Respiración
Ambas col de hoja redonda y col china respiran moderadamente

poco:
0° 5° 10° 15° 20°
Temperatura
(32°F) (41°F) (50°F) (59°F) (68°F)
ml CO2
2-3 4-6 8-10 10-16 14-25
kg·hr
Las velocidades de respiración de la col cortada son 13-20 mL

CO2/kg·hr at 5°C (41°F).
Para calcular la producción de calor se multiplican los mL. de

CO2/kg·hr por 440 para obtener BTU/tonelada·día o por 122 para
obtener Kcal./tonelada métrica·día
Producción de Etileno
La producción del etileno es generalmente muy baja: <0.1 µL/kg·hr a

20° (68°F), aunque producciones más altas se han publicado para la
col de China.
Respuestas a la Exposición de Etileno
Las coles son sensibles al etileno, pues éste causa la abscisión de la

hoja y la amarillea. Una ventilación adecuada durante el
almacenamiento es importante para mantener niveles muy bajos del
etileno. El etileno no aumenta el problema “mota negra” o “punto de
pimienta.”
Respuesta a Atmósferas Controladas (AC)
Se puede prolongar un poco la duración de la col con una atmósfera

controlada de baja concentración de O2 (2.5-5%) y alta concentración
de CO2 (2.5-6%) a las temperaturas de 0-5° (32-41°F). El
almacenamiento en AC mantendrá el color y el sabor de la col,
retrasará el desarrollo y crecimiento de la raíz y del tallo, y reducirá
la abscisión de la hoja. Las atmósferas cuya concentración de O2 éste
por debajo de 2.5% para la col de hoja y de 1% para la col de China
causarán fermentación, mientras que las atmósferas cuya
concentración de CO2 sea mayor de 10% causarán la decoloración
interna.
Alteraciones Fisiológicos
Mota negra: Mota negra de la hoja (también llamada punto de

pimienta, punto del pecíolo) es una alteración que consiste en la
aparición de decoloraciones de tamaño muy pequeño a moderado en
la nervadura central y las venas de las hojas. Los síntomas pueden
ocurrir después de bajas temperaturas en el campo o por la cosecha
de las cabezas demasiado maduras, pero generalmente se asocian a
las condiciones del transporte y del almacenamiento. Las
temperaturas bajas del almacenamiento seguidas por temperaturas
más calientes realzan aun más el desarrollo de la alteración. El
etileno no desencadena el desarrollo de la mota negra en la col de
China. Ambas variedades de col, China y de hoja varían
extensamente en la susceptibilidad a esta alteración. El
almacenamiento con altas concentraciones del CO2 (10%) puede
reducir el desarrollo del punto de la pimienta en col de hoja.
Daños por frío: En la variedad China puede ocurrir a 0° (32°F)

después de 3 meses o más durante almacenamiento. El síntoma
principal es la decoloración del nervio central, especialmente en las
hojas externas. Las variedades se diferencian ampliamente en su
susceptibilidad para desarrollar la decoloración del nervio central.
Daños Físicos
La fractura de la nervadura central ocurre durante el embalaje en el

campo y causa el aumento del pardeamiento y susceptibilidad a
pudriciones. Las nervaduras centrales externas de las cabezas
demasiado maduras se agrietarán fácilmente.
Enfermedades
Las afecciones patológicas más encontradas en las coles almacenadas

son la pudrición blanda y acuosa (sclerotinia), la pudrición por el
hongo gris (Botrytis cinerea), puntos en la hoja causados por
alternaria (Alternaria spp.) y pudrimiento blando por infección
bacteriana (causados por varias especies bacterianas como Erwinia,
Pseudomonas, Xanthomonas). Las pudriciones causados por bacteria
desencadenan la rotura del tejido infectado y pueden desencadenar
infecciones fúngicas. Descartar las hojas externas, enfriar rápido y
almacenar en bajas temperaturas reduce el crecimiento de estas
infecciones, aunque Botrytis y Alternaria podrían crecer a bajas
temperaturas.
La col cortada y lista para el consumo así como la col hilada se

pardean durante el almacenamiento, las atmósferas de 5% O2 y 5-
15% CO2 retardan esta decoloración. Atmósferas demasiado bajas en
O2 desencadenan fermentación y rotura de la envoltura,
especialmente si la temperatura es mayor de 5° (41°F).
Ethylene-induced Yellowing
Coles de Bruselas
Postcosecha


Índices de Madurez
Las coles de Bruselas son los brotes vegetativos (yemas) compactos

que crecen a lo largo del tallo de las plantas de las coles de Bruselas.
Deben ser cosechadas cuando los brotes son firmes, pero no se
deben dejar que maduren demasiado, o sea, cuando las hojas
externas se rompen y se caen.
Índices de Calidad
Las coles de Bruselas de buena calidad deben ser de un verde

intenso, ni amarillo ni pardeado, y tiene que tener una textura firme.
El borde de las hojas externas puede estar levemente amarillento,
pero no debe ser oscuro. Las coles de Bruselas deben ser dulces y de
un sabor suave cuando se cocinan. La amargura varía entre cultivares
y es asociado a altas concentraciones de glucosinolatos específicos
(sinigrina y progoitrina). La amargura se puede inducir bajo algunas
condiciones de almacenamiento (véase Respuestas a Atmósferas
Controladas).
Temperatura Óptimas y Humedad Relativa
Las coles de Bruselas son moderadamente perecederas y se pueden

almacenar de 3-5 semanas a temperaturas óptimas de 0° (32°F) con
la humedad relativa mayor a 95%. La vida útil a 5° (41°F) se estima
entre 10-18 días y a 10° (50°F) se estima en menos de 7 días. Las
coles de Bruselas son a menudo hidroenfriadas, pero pueden ser
enfriadas también en cámaras de enfriamiento. Aunque las coles
tienen una cantidad considerable de cera en sus hojas, si la humedad
relativa no se mantiene alta se ponen flácidas debido a la pérdida de
agua.
Las coles de Bruselas se congelan a una temperatura cercana a -0.6°

(30.9°F). Leves congelaciones en las hojas externas pueden dar lugar
a pequeñas áreas oscuras y translúcidas. Daños severos por
congelación dan lugar a que todo el brote se oscurezca y se ponga
translúcido, y muy blando después de descongelar.
Respiración
Las coles de Bruselas tienen una respiración relativamente elevada.

El pico de respiración más alto a cada temperatura se produce de 1 a
2 días después de la cosecha.
Temperatura 0° (32°F) 5° (41°F) 10° (50°F) 15° (59°F) 20° (68°F)

ml CO2 / kg·hr 5 - 15 11 - 24 20 - 40 30 - 50 45 - 75
Para calcular la producción del calor, se multiplica los ml de CO2 /

kg·hr por 440 para conseguir BTU/ton/día o por 122 para conseguir
Kcal/ tonelada métrica día.
La producción de etileno es levemente más alta que la de otros

vegetales de hoja verde, pero puede ser clasificada todavía como
baja: <0.25 µl/kg·hr a 2.5-5° (36-41°F). La producción es más alta
en las coles de Bruselas que están amarillas, y en las que salen de un
almacenamiento en atmósfera controlada.
Respuesta a Etileno
Las coles de Bruselas son sensibles a la exposición de etileno. Los

síntomas más comunes de daños por exposición a etileno son que las
hojas se amarillean y se separan del resto del brote.
La calidad de las coles de Bruselas se puede conservar en atmósferas

controladas con concentraciones de 1-4% de O2 y 5-10% de CO2 a
2.5-5° (32-41°F). Las ventajas principales son la reducción de
amarillamiento, pudrición, decoloración del cogollo e inhibición de la
producción del etileno. No se observan ventajas en AC si las coles de
Bruselas se almacenan en su temperatura óptima de 0° (32°F). El
almacenaje en baja concentración de oxígeno (<1%) puede causar
un aumento en la amargura del vegetal y puede a su vez causar la
decoloración interna. Atmósferas de concentración de más de 10-
12% CO2 pueden dar lugar a sabores y olores extraños.
Una col extremadamente blanda, floja o carente de firmeza es

una característica indeseable en los brotes y la incidencia puede
variar entre cultivares y condiciones en las que se crecen las coles.
El pardeamiento interno puede ocurrir bajo unas condiciones muy
húmedas en la producción y esta asociado a la formación de
condensación en las hojas que están creciendo.
Daños Físicos
Un manejo brusco en la cosecha puede dañar los brotes y aumentar

la incidencia de pudriciones.
Enfermedades
Las coles de Bruselas no son muy propensas a pudriciones en

poscosecha, pero pueden ser atacadas por los mismos organismos
que infectan otros vegetales del tipo Brassica. Bacterias que pudren
los vegetales (Erwinia, Pseudomonas) pueden infectar los brotes,
pero el decaimiento bacteriano se asocia generalmente a la infección
después de una lesión física. Menos comunes son los hongos
patógenos, que pueden aparecer en condiciones de crecimiento
lluviosas y frias.
Coliflor


Indices de Cosecha
Las coliflores son seleccionadas por tamaño y grado de compactación de la cabeza

o inflorescencia. Cabezas maduras tienen al menos 15 cm (6 pulgadas) de
diámetro. Partes florales protuberantes o sueltas, que crean una apariencia
granulosa, son señal de sobremadurez. Las coliflores, después de ser deshojadas,
son embaladas típicamente en cajas de cartón con 12 a 24 cabezas, siendo 12 lo
más común.
La coliflor se comercializa principalmente deshojada (a excepción de las hojas

envolventes de la cabeza) y envuelta en un film plástico perforado. El envoltorio
debería proveer cuatro a seis perforaciones de 6 mm (1/4 pulgada) por cabeza para
permitir una adecuada ventilación.
Indices de Calidad
Una cabeza firme y compacta de inflorescencias blancas a blanco-cremoso rodeadas

por una corona de hojas verdes, turgentes y bien cortadas. Entre los índices de
calidad se encuentran el tamaño, la ausencia de amarillamiento debido a la
exposición al sol, la ausencia de defectos debidos al manejo y pudriciones, y la
ausencia de granulosidad.
Grado U.S. No. 1
Temperatura Optima
0oC (32oF); 95-98% H.R.
Generalmente no se recomienda el almacenaje de la coliflor por más de 3 semanas

para una buena calidad visual y sensorial. La marchitez, el pardeamiento, el
amarillamiento de hojas y las pudriciones tienden a incrementarse en almacenajes
de más de 3-4 semanas o a temperaturas mayores a las recomendadas.
Temperatura oC Temperatura oF mL CO2/kg•h
0 32 8-9
5 41 10-11
10 50 16-18
15 59 21-25
20 68 37-42
25 77 43-48
§ Para calcular el calor producido, multiplicar mL CO2 / kg•h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
< 0.1 µL /kg•h a 20oC (68oF)
Efectos del Etileno
La coliflor es altamente sensible al etileno. La exposición a bajos niveles de etileno

durante la distribución y/o corto almacenaje lleva a la descoloración de las
inflorescencias, amarillamiento acelerado y desprendimiento de las hojas
envolventes . No mezclar cargas como manzanas, melones y tomates con coliflores.
Las atmósferas controladas o modificadas usualmente ofrecen un beneficio

moderado a bajo para la coliflor. Daño por bajo O2 (< 2%) o elevado CO2 (> 5%)
puede no expresarse visualmente y volverse evidente recién después de la cocción,
cuando las inflorescencias se vuelven grisáceas, extremadamente blandas y emiten
un fuerte olor. Niveles altos de CO2 (>10%) inducen este daño dentro de 48 hours.
Un nivel bajo de O2 combinado con niveles levemente elevados de CO2 (3-5%)
atrasan el amarillamiento de las hojas y el comienzo del pardeamiento de las
inflorescencias por algunos días.
Fisiopatías
Daño por congelamiento: Este puede iniciarse a -0.8oC (30.6oF). Los síntomas de
daño por congelamiento incluyen inflorescencias grisáceas y con zonas acuosas,
generalmente acompañado con hojas marchitas o con zonas acuosas. Las
inflorescencias se tornan café y gelatinosas en apariencia, seguido de un ataque
bacteriano y pudriciones blandas.
Daño Físico
La cosecha debería hacerse con extremo cuidado para prevenir daño a las
inflorescencias altamente sensibles. La coliflor nunca debe ser manipulada por la
parte de las inflorescencias de la cabeza. Tampoco se debería permitir que ruede o
se arrastre a través de cintas transportadoras, mesas u otra superficie de trabajo.
Las magulladuras son bastante comunes y conducen a un rápido pardeamiento y
a pudriciones cuando no se presta atención a prácticas cuidadosas de cosecha y
manipulación.
Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas de postcosecha,

particulármente en combinación con un manejo descuidado y control deficiente de
la temperatura. Una larga lista de bacterias y hongos patógenos pueden causar
pérdidas de postcosecha durante el transporte, almacenamiento y al consumidor.
Pudriciones bacterianas blandas (principalmente Erwinia y Pseudomonas),
"Manchas negras" (Alternaria alternata.), Moho Gris (Botrytis cinerea), y
pudrición por Cladosporium son patologías comunes.
Para aplicaciones de mínimo proceso, la sensibilidad de la coliflor a atmósferas

modificadas inapropiadas (ver efectos de AC) demanda una selección cuidadosa de
los films plásticos y un manejo adecuado de la temperatura.
Maturity & Quality
Green Cauliflower
Discoloration Ethylene Effects Ethylene Effects

Leaf Abscission caused by Decay Rating Scale Mechanical
Ethylene Damage
Mechanical Damage Solar Yellowing
Ejote: (Poroto, Judía,

Habichuela)


Indices de Cosecha
Los ejotes tipo amarillo, verde o púrpura se cosechan en plena fase de rápido
crecimiento y desarrollo. Los ejotes típicos se cortan aproximadamente 8-10 días
después de la floración. Se les debe cosechar cuando el fruto es de color verde
brillante, la vaina esta suculenta y las semillas son pequeñas y verdes. Después de
este estado, el desarrollo de la semilla reduce la calidad y la vaina se vuelve
esponjosa, correosa y pierde su color verde.
Indices de Calidad
Los ejotes deben estar bien formados y rectos, brillantes, de apariencia fresca y
tiernos pero firmes. Se deben quebrar fácilmente al ser doblados. Las hojas, tallos,
ejotes quebrados, residuos florales y frutos dañados por insectos estan
considerados como defectos por lo que se les debe eliminar. La disminución de la
calidad durante el manejo postcosecha a menudo se asocia con pérdida de agua,
daño por frío y pudriciones.
Temperatura y Humedad Relativa (HR) Optimas
5-7.5°C (41-45°F) y 95-100% HR
Una buena calidad se puede mantener por unos pocos días a temperaturas
inferiores a 5°C pero en estas condiciones el daño por frío se induce (véase el
apartado de Fisiopatías). Algun daño por frío puede ocurrir aún a la temperatura
recomendada de almacenamiento de 5°C después de 7-8 días. A 5-7.5°C (41-45°F)
se espera una vida de anaquel de 8-12 días.
La pérdida de agua es un problema común de los ejotes en postcosecha. Se
requiere aproximadamente una pérdida de peso del 5% para que la marchitez y el
arrugamiento se vuelvan visibles. Con una pérdida de peso del 10-12% los ejotes
ya no son comerciables. La pérdida de peso de los ejotes en estado verde maduro
puede calcularse mediante la siguiente ecuación: % pérdida de peso por día =
0.754 X déficit de la presión de vapor (DPV). El DPV puede obtenerse a partir de
una carta psicrométrica cuando se miden la temperatura y la humedad relativa. La
tasa de pérdida de agua de los ejotes inmaduros es mayor que la de los frutos
maduros.
Temperatura mL CO2/kg·h
°C °F Ejote típico Ejote

largo
chino
0 32 10 20
5 41 17 23
10 50 29 46
15 59 46 101
20 68 65 110
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener
BTU/ton· día o por 122 para obtener kcal/ton métrica·día
<0.05 µL/kg·h a 5°C (41°F)
Efectos del Etileno
La exposición de los ejotes al etileno a las temperaturas normales de

almacenamiento provoca la pérdida de su pigmentación verde (clorofila) e
incrementa el pardeamiento. Las concentraciones superiores a 0.1 ppm reducen la
vida de anaquel en 30-50% a 5°C .
Efecto de las Atmósferas Controladas (CA)
A la temperatura de almacenamiento recomendada, las concentraciones de O 2 del

2-5% reducen la tasa de respiración. Los ejotes toleran y se benefician con niveles
de CO2 entre 3-10%. Los beneficios más importante son la retención del color verde
y el pardeamiento reducido de los frutos que ya estan dañados. Las
concentraciones mayores de CO2 (20-30%) pueden utilizarse por períodos cortos
pero pueden causar sabores desagradables.
Daño por frío (chilling injury). el síntoma típico en ejotes almacenados a <5°C
(<41°F) por más de 5-6 días es el pardeamiento opaco de toda la vaina. Un
síntoma menos frecuente es el picado (pequeños depresiones) de la superficie. El
síntoma más común es la presencia de puntos pardo-rojizos que aparecen en un
intervalo de temperatura de 5-7.5°C (41-45°F). Estas lesiones son muy
susceptibles al ataque de hongos fitopatógenos comunes. Los ejotes pueden
mantenerse aproximadamente por 2 días a 1°C (34°F), 4 días a 2.5°C (36°F) y 8-
10 días a 5°C (41°F) antes de que los síntomas aparezcan. En ejotes almacenados
a 10°C (50°F) no se presentan pardeamientos. Las diversas variedades difieren
significativamente en la susceptibilidad al daño por frío.
Daño por congelación. Aparecen áreas translúcidas de aspecto acuoso, que

posteriormente se deterioran y pudren. El daño por congelación ocurre a
temperaturas de -0.7°C (30.7°F) o inferiores.
Enfermedades
Cuando los ejotes han sufrido daño por frío ocurren pudriciones por diversos
patógenos. Durante el almacenamiento a >7.5 ( >45°F) también pueden
presentarse pudriciones en la superficie de los tallos y los frutos si hay presencia de
humedad libre. Los microorganismos comunes causantes de pudriciones postcoseha
en ejotes son los hongos Pythium, Rhizopus, y Sclerotinia. Estos hongos pueden
formar "nidos" de pudrición o desarrollarse en ejotes dañados o quebrados.
Daño Físico
El manejo descruidado durante la cosecha o daño causada por los empaques

pueden causar áreas translúcidos suseptibles a la pudrición.
Haricot Verts un manejo cuidadoso extra se recomienda para los ejotes que se
cosechan en menor grado de desarrollo o más tiernos (haricot verts) que los ejotes
típicos para evitar daño físico y deshidratación.
Ejotes chinos largos (long beans) tienen requerimientos postcosecha similares a

los indicados para los ejotes verdes típicos y respuestas parecidas a las
temperaturas de daño por frío. Los ejotes chinos largos pueden amarillearse más y
presentar mayor desarrollo de las semillas durante el manejo postcosecha que los
ejotes típicos.
Maturity
Chilling Injury Chilling Injury Chilling Injury

Anthracnose Botrytis Gray Mold
White Rot Physical Injury
Endibia Belga, Escarola o

Achicoria
Postcosecha


La achicoria dulce o chicoria de Witloof o endibia belga es una

"escarola". Una cabeza de hojas oval y compacta que crece de la raíz
y se cosecha partiendo la raíz y separándola del tallo. Para forzar la
maduración se recurre al almacenamiento en la oscuridad a
temperaturas elevadas de 16-20° (60-68°F) con frecuencia en
bandejas hidropónicas. El resultado es la obtención de una cabeza
con textura cremosa y compacta de color amarillo cremoso después
de 3 - 4 semanas. La achicoria de Witloof es un miembro de la familia
de la lechuga.
Índices de Madurez
La madurez se basa en el tamaño y capacidad de compactación y

varía de acuerdo con la variedad y la calidad de la raíz externa
(cantidad de la reserva de carbohidratos). Las cabezas firmes se
cosechan cortando y separando la cabeza de la raíz.
Índices de Calidad
La calidad se basa en el tamaño, capacidad de compactación, forma y

color. Después del descarte de las hojas más externas, la achicoria
debe ser blanca con manchas puntuales amarillas cremosas y no
tener ninguna hoja rasgada. Los cultivares de la achicoria de Witloof
varían en el sabor y la amargura (causados por las lactonas del
sesquiterpeno). La achicoria rápidamente adquiere el color verde si
está expuesta a la luz y cambia de sabor (véase las consideraciones
especiales). Las achicorias de buena calidad no tienen ningún tono
verde, son blancas con los bordes de las hojas cremosos y amarillos.
Temperatura Óptima y Humedad Relativa
Se requiere una temperatura de 0° (32°F) con más de 95% de

humedad relativa para optimizar el almacenamiento y la duración de
la vida de la achicoria de witloof. Una vida de 21-28 días se puede
esperar en esta temperatura. A 5° (41°F) una vida de cerca de 14
días puede esperarse. La achicoria de Witloof se enfria generalmente
en cámaras de enfriamiento después de embalar. Poner la achicoria
en hielo durante la venta en el supermercado causará decoloración.
Los daños por congelamiento debilitan las hojas y pueden

desencadenar el desarrollo de pudriciones bacterianas. Durante el
almacenamiento, daños por congelación ocurrirán si la achicoria se
almacena a menos de -0.1 o -0.2° (31.7-31.5°F ).
Respiración
La achicoria tiene una tasa de respiración moderada:
Temperatura 0° (32°F) 10° (50°F) 20° (68°F)

ml CO2 / kg·hr 4-5 14 - 17 35 - 44
Para calcular la producción de calor, se multiplican los ml CO2 / kg·hr

por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ ton
métrica -día.
La producción de etileno de las achicorias es menor de 0.1, 0.2 y 0.7

µL/kg·hr a 0, 10 y 20° (32, 50 y 68°F), respectivamente.
Respuesta a Etileno
La achicoria de Witloof o la endibia belga es moderadamente sensible

a la exposición del etileno. Los síntomas principales de daños por
presencia de etileno son; un incremento en pudriciones y
decoloración de los márgenes de las hojas. Se podría también esperar
que el etileno indujera la abscisión de hojas, sin embargo este efecto
puede requerir un período muy largo a bajas temperaturas de
almacenaje.
Un cierto alargamiento de la vida de poscosecha se puede obtener en

atmósfera controlada con concentraciones bajas de O2 (3-4%) y altas
de CO2 (4-5%) a temperaturas de 0-5° (32-41°F). La AC retarda el
pardeamiento en los bordes de la hoja. Las atmósferas de CO2
también retardan la decoloración del extremo del corazón. Para
controlar el cambio de color a verde, se requieren concentraciones
extremadamente bajas de O2 (menos de 0.1%).
El pardeamiento interno. Las condiciones usadas para provocar la

maduración en la producción de la achicoria de witloof pueden causar
el pardeamiento del cogollo. Se cree que este fenómeno se debe a
una deficiencia localizada del calcio en la cabeza que esta siendo
forzada a crecer rápidamente.
Daños Físicos
La fractura de los márgenes externos de la hoja ocurre a menudo

durante la cosecha, la preparación y el embalaje causa mayor
pardeamiento y susceptibilidad a pudriciones bacterianas.
Enfermedades
Pudriciones en achicoria no es una causa común de pérdidas de

poscosecha. Sin embargo, pudriciones bacterianas causadas por
Erwinia, Pseudomonas y Xanthomonas spp. pueden ocurrir y dar
lugar a una degradación del tejido infectado. Descartar las hojas
externas, refrigeración rápida y almacenamiento a bajas
temperaturas reduce el desarrollo de las pudriciones bacterianas.
Saneamiento o limpieza durante la cosecha, el descarte de las hojas
más externas y el lavado reducen el ataque bacteriano.
La exposición a la luz hace que el producto se coloreen de nuevo a

verde y el producto no se pueda comercializar. El empaquetado en
papel dentro de cajas sin ventilación asegura un almacenamiento
oscuro durante la distribución. Sin embargo en la venta en el
supermercado, los cogollos expuestos a la luz se pondrán verdes en
pocas horas a 10-15° (50-59°F). Por lo tanto solamente unos pocos
se deben sacar de la caja cada vez para reducir la exposición a la luz.
Otra opción es poner el producto en una caja de plástico con tapa y
que excluya la luz. Si se mantiene a 0-5° (32-41°F) tardará más de
dos días en volver a ponerse verde.

Greening
Espárragos Verdes
Trevor Suslow
Indices de Cosecha
Los turiones o tallos del espárrago se originan de una corona subterránea de raíces
y se cosechan al emerger de la tierra. Comúnmente, se les corta cuando alcanzan
aproximadamente 23cm (9 pulgadas) de longitud. El diámetro del tallo no es un
buen indicador de la madurez apropiada para la cosecha ni de la textura tierna que
le caracteriza (veae Indices de Calidad).
Indices de Calidad
Los espárrago frescos de calidad son de color verde oscuro, firmes y sus ápices se
encuentran cerrados y compactos. Los turiones son rectos, de textura tierna y de
apariencia brillosa.
Los grados de calidad en Estados Unidos son U.S. No. 1 y No. 2.; en California
varian de pequeño ( 0.47cm / 3/16 pulgadas de diametro ) a "Jumbo" (2.1cm /
13/16 pulgadas de diametro), pero como se mencionó, el diámetro no es un un
buen indicador de textura tierna. Las normas de calidad del estado de Washington,
XF ("Extra Fino", Extra Fancy), estan siendo adoptadas debido a que incluyen
tolerancias más estrictas que las especificadas en el grado U.S. No. 1.
Temperatura Optima
0°-2°C(32°-35.6°F)
La vida de almacenamiento varia típicamente entre 14 y 21 días a 2°C y puede

extenderse hasta por 31 días si se les almacena en atmósfera modificada por 7-10
días a 0°C. El almacenamiento prolongado (~10-12 días) en aire a 0°C puede
causar daño por frío.
95-100%; la humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecación y la

pérdida de la apariencia brillosa. El secado del área donde se realizó el corte es un
factor negativo de calidad. Comunmente, el espárrago se empaca y transporta en
cartones provistos de cojincillos saturados con agua para mantener una humedad
alta.
Tasa de respiración
Temp.
mL CO2/kg· hr
°C °F
0 32 14-40
5 41 28-68
10 50 45-152
15 59 80-168
20 68 138-250
25 77 250-300
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener
< 0.1µL/kg·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno
Los estudios en condiciones controladas indican que la exposición al etileno acelera

la lignificación (fibrosidad, endurecimiento) de los turiones. Sin embargo, la
concentración y el período de exposición al etileno que causan este efecto no son
condiciones comúnmente encontradas durante el almacenamiento y la distribución.
Efectos de Atmósferas Controladas (AC)
Una concentración alta de CO2 (5-10%, típicamente 7%) en aire ayuda a prevenir la
pudrición y a reducir la velocidad a la que los turiones se vuelven fibrosos. Este
efecto benéfico es más pronunciado cuando la temperatura no se puede mantener
por debajo de 5°C(41°F) que es lo recomendable. La exposición por un tiempo
corto a concentraciones mayores de CO2 (12-20%) es segura y benéfica
solamente si las temperaturas se mantienen a 0° - 1°C (32° - 33.8°F).
Los síntomas de daño por CO2 son pequeños hundimientos ovalados (picado) que
generalmente aparecen primero en las áreas cercanas a los ápices. El daño severo
produce pardeamiento o una apariencia rugosa.
Fisiopatias
 El espárrago continua creciendo después de la cosecha y es por ésto que la

aplicación de bajas temperaturas es crítica durante el manejo postcosecha.
Las fisiopatías más comunes incluyen la curvatura de los ápices hacia arriba
en contra de la gravedad y la expansión y apertura de los ápices
("feathering"). La curvatura también ocurre cuando los ápices debido a su
crecimiento tocan la parte superior del envase y son desviados.
 La fibrosidad o endurecimiento de los turiones se desarrolla rápidamente a
temperaturas superiores a 10°C ( 50°F).
 Las magulladuras y los ápices rotos son signos de un manejo rudo y pueden
dar lugar a una textura fibrosa por el etileno que se produce debido a las
heridas.
 El espárrago es sensible al daño por frío después de 10 días a 0°C (32°F).
Los síntomas de esta fisiopatía incluyen la pérdida de la apariencia brillante
de los ápices y la aparición de un color grisáceo. También puede observarse
marchitez. En casos severos, el daño por frío puede dar lugar a
pardeamientos en forma de manchas o estrías cerca de los ápices.
 El daño por congelación, caracterizado por una apariencia translúcida y
acuosa y por una textura en extremo blanda, se presenta a temperaturas de
-0.6°C (30.9°F) o inferiores.
Enfermedades
La enfermedad que más requiere atención en postcosecha es la pudrición blanda

bacteriana, producida por Erwinia carotovora subsp. carotovora. La pudrición puede
iniciarse en los ápices o en la zona del corte. Los turiones que se recortan por
encima de la porción blanca del primer corte son los más susceptibles a esta
pudrición.
El hidroenfriamiento en forma rápida inmediatamente después de la cosecha es

muy recomendable. Las cajas de madera de forma piramidal o las de cartón
enceradas para aplicar hidroenfriamiento en combinación con un acomodo central
de las mismas durante el embarque permiten una buena circulacián del aire frío.
Maturity & Quality
Asparagus Maturity
Asparagus Flower
Asparagus Bending Bacterial Soft Rot
Initiation
Broken Tips
Crooked Spears Split Spears

Wilting
Espinaca


INIA, Chile
Indices de Cosecha
La espinaca es selecccionada por tamaño y en base a la máxima capacidad de
obtener hojas limpias de madurez media a tierna. Las hojas mas viejas o
amarillentas son evitadas cuando se efectúa la cosecha. Generalmente se requiere
de 3-4 semanas de crecimiento para efectuar una segunda cosecha de adecuado
volumen de producción.
Indices de Calidad
Las espinacas, tanto en manojo como en hojas, deben estar uniformemente verdes
(usualmente no amarillo-verdoso),totalmente túrgida, bien limpia y sin serios
daños. En las espinacas en manojos, las raíces deben ser eliminadas y los pecíolos
deben ser mas cortos que la lámina de la hoja.
Clasificación en los Estados Unidos (U.S. Grades):

Manojo — U.S. No. 1, No. 2 (Oct. 1987)
Hojas — U.S. Extra No. 1, No. 1, Comercial (Dec. 1946)
Temperatura Optima
0°C (32°F); 95-98% H.R.
La espinaca es altamente perecedera y no mantendrá una buena calidad por más
de 2 semanas. La marchitez, amarilleamiento de las hojas y las pudriciones se
incrementan comunmente con un almacenaje mas allá de 10-14 días; esto es más
rápido en las condiciones comunes de distribución de 5 a 10°C(41 a 50°F).
En un estudio efectuado en UC Davis en 1994, se encontró que un promedio de 17,

28, y 45% de las hojas de 16 variedades tuvieron pudriciones después de 2, 3, y 4
semanas a 5°C, respectivamente. Después del mismo período a 5°C, el 18, 25, y
45% de las hojas mostraron algún amarilleamiento. Las variedades comerciales
tales como Imperial Spring, Shasta, Polka, Spectrum y Sporter tuvieron
notablemente una vida de venta al detalle (shelf- life) más larga que las variedades
Bossanova, Spark and Space.
Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C(68°F)
mL CO2/k·h* 9 - 11 17 - 29 41 - 69 67 - 111 86 - 143
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO 2 / k·h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ ton métricas /día.

< 0.1µL / k·h a 20°C (68°F)
Efectos del Etileno

La espinaca es altamente sensible a etileno presente en el ambiente. Un acelerado
amarilleamiento resulta de bajos niveles de etileno durante la distribución y corto
almacenaje. No mezcle cargas tales como manzanas, melones y tomates con
espinaca.

Las atmósferas de 7-10% O2 y 5-10% CO2 ofrecen moderados beneficios a la
espinaca, retrasando el amarilleamiento. La espinaca es tolerante a altas
concentraciones de CO2, pero no se ha observado un incremento en los beneficios.
Se han seleccionado películas plásticas para envasar hojas de espinaca pre-lavadas
para mantener 1-3% O2 y 8-10% CO2 .
Fisiopatías (physiological disorders)

Daño por congelamiento. Este se inicia a - 0.3°C (31.5°F). El daño por
congelamiento resulta en tejido con una apariencia de embebido en agua,
típicamente seguido por una rápida pudrición causada por bacterias de pudrición
blanda.
Amarilleamiento. La espinaca es altamente sensible a etileno presente en el

ambiente (Vea Efectos del Etileno).
Daño Mecánico
La cosecha y el manejo posterior deben ser efectuados con cuidado para prevenir
daño a los pecíolos y hojas. Las ligas para amarrar los manojos no deben estar muy
apretadas para evitar romper o quebrar los pecíolos, lo cual conducirá a una rápida
pudrición.
Enfermedades
Pudrición blanda bacteriana (bacterial soft-rot) (principalmente Erwinia y
Pseudomonas) es un problema común. Las pudriciones están usualmente
asociadas con hojas y tallos dañados.
El empacado con hielo (package-icing) y los cargamentos con hielo en la parte
superior (top-icing loads) pueden ser utilizados. Un rocío frecuente de los manojos
de espinacas en los anaqueles puede ser hecho para retrasar el marchitamiento.
Guisante (arveja) de vaina

comestible: tipos Snow y
Snap
Postcosecha

Department of Vegetable Crops
Traducido por Bruno Defilippi

Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA-La Platina Chile
Introducción
Los guisantes (arvejas) de vaina comestible incluyen tanto el tipo

Oriental o Asiático (conocido como Snow) de vaina plana y cosechado
cuando las semillas son pequeñas e inmaduras, como el tipo de vaina
redondeada (conocido como Snap o Sugar Snap) el cual es similar al
tipo común de guisante (consumo sólo de la semilla) pero con
semillas más pequeñas.
Indices de Madurez
Guisantes tipo Snow son seleccionados de acuerdo a las siguientes

características de la vaina: tamaño, color verde brillante, vainas
planas y con mínimo crecimiento de las semillas. Vainas viejas y
amarillas son descartadas durante la cosecha manual.
Guisantes Sugar Snap son seleccionados de acuerdo a parámetros

similares, pero en este caso se desea un cierto llenado de semillas.
Semillas más grandes llegan a ser almidonosas rápidamente.
Indices de Calidad
Guisantes de vaina comestible deben ser uniformemente verde

brillantes (verde claro a verde oscuro, pero no verde-amarillo),
turgentes, limpias y libre de daños (daño por Thrips o vainas
quebradas). El tallo y cáliz deben ser verde y con algunas flores
adheridas a la vaina.
Categoría U.S.: U.S. Fancy, y U.S. número 1 (establecidas en Junio

1942). Estándares para guisante fresco se utilizan para guisantes tipo
Snap, pero no para el tipo Snow.
Temperatura Optima
Se recomienda almacenar las vainas a 0° C (30-32° F) y 95-

98% H.R.
Los guisantes de vaina comestible son altamente perecederos, y no

mantienen una buena calidad por más de 2 semanas.
Almacenamiento por más de 14 días causará un aumento en
deshidratación, amarillamiento de la vaina, pérdida de turgencia,
desarrollo de almidonamiento y pudriciones. Estos defectos se
desarrollan más rápido durante distribución a 5-10°C (41 a 50°F).
Temperatura ml CO2 /kg·hr*

0° C (32° F) 15-24
5° C (41° F) 27-38
10° C (50° F) 34-59
15° C (59° F) 89-101
20° C (68° F) 123-180
Las tasas de respiración para guisantes de vaina comestible aún no

han sido determinadas, y los valores presentados son aproximados
basándose en los datos obtenidos en guisantes frescos del tipo común
con vaina

métrica/día.
<0.1 µl / kg·hr a 20° C (68° F)
Respuesta a Etileno
Guisantes son moderadamente sensibles a etileno exógeno. La

prolongada exposición a niveles bajos de etileno durante distibución y
almacenamiento resulta en un aumento en la tasa de amarillamiento
y desarrollo de pudriciones. El cáliz es más sensible a etileno que la
vaina.
Los beneficios reportados para guisantes tipo Sugar y Snow varían.

De acuerdo a las investigaciones de la Universidad de California, los
mejores beneficios de AC se obtienen con niveles de 2-3% de O2 y de
2-3% de CO2. Pero estos beneficios son moderados si se comparan
con el uso de un rápido enfriamiento y el almacenamiento bajo las
condiciones apropiadas. Niveles bajos de O2 pueden promover el
desarrollo de sabores y aromas extraños. Otros estudios indican que
niveles de 5-7% de CO2 prolongan la calidad de la vaina a 0°C
Congelamiento (freezing). Daño por congelamiento se inicia a -

0.6°C (30.9°F). Este daño se manifiesta por el rápido desarrollo del
tejido de embebido en agua (watersoaking), seguida rápidamente por
pudriciones blandas causadas por bacterias.
Senescencia prematura (premature senescence). Síntomas que

incluyen amarillamiento de la vaina, pardeamiento del cáliz y pérdida
de turgencia se desarrollarán rápidamente a temperaturas de 7.5°C
(45°F) debido a la alta tasa de respiración.
Daño Físico
El manejo durante cosecha y hasta la venta final debe ser cuidadoso

para prevenir daño a las vainas y al cáliz adherido
Enfermedades
Existen varios hongos causantes de punteado de la vaina (pod-

spotting), y patógenos causantes de pudriciones que afectan a
guisantes de vaina comestible. Las enfermedades más comunes
incluyen Chocolate Spot y moho gris causados por Botrytis cinerea,
pudrición blanda-acuosa (Watery Soft Rot) causada por Sclerotinia
sclerotiorum, pudrición por Rhizopus y Ascochyta Pod Spot. Pudrición
blanda por bacterias es común después de un manejo rudo o daño
por congelamiento. Pudriciones superficiales ocurren fácilmente en
cáliz débiles (pardos a cosecha) y en restos de floración.
Embalaje utilizando hielo (package-icing y top-icing) puede ser usado

para el tipo Snow, pero normalmente es detrimental para el tipo Snap
debido a que la humedad en la superficie promueve el desarrollo de
pudriciones. El uso inapropiado de AC o atmósfera modificada en
vegetales listos para cocinar (ready to cook), a menudo promueven el
desarrollo de sabores extraños y pudriciones (generalmente pudrición
parda por Botrytis) en el extremo floral de la vaina.
Frost Damage Grey Mold
Hierbas: (Hierbas frescas

culinarias)
Postcosecha
Marita Cantwell and Michael Reid

95616
Traducido por Elena de Castro Hernandez

Department of Plant Sciences, University of California, Davis
Las hierbas culinarias frescas tienen orígenes botánicos y

características postcosecha variadas y diferentes. Este resumen es
útil para las siguientes hierbas frescas: albahaca, perifollo o perifolia,
cebollino francés o cebolleta (cebollines verdes), cilantro, eneldo,
pazoli o pazote o pozote (‘epazote’), machê (hierba del canónigo,
valerianela o lechuga de campo), mejorana, menta, mitsuba (perejil
japonés), orégano, perejil, salvia, perilla (hojas de perilla), estragón,
romero y tomillo.
Índices de Madurez
Muchas hierbas culinarias se cosechan como tallos blandos y

frondosos o semi-acortezados (troncos semi-desarrollados) (eneldo,
orégano, estragón, albahaca, menta), y las hierbas pueden también
ser recogidas con flores inmaduras o maduras. Algunas hierbas se
cosechan como hojas subdesarrolladas (machê) o como plantas
intactas (cilantro, perejil).
Índices de Calidad
Los parámetros de calidad son mayoritariamente visuales e incluyen

la frescura aparente, uniformidad de tamaño, forma, color, y
ausencia de defectos (hojas amarillentas o dañadas, pudrición, daños
por insectos, marchitamiento). El aroma característico es esencial
para la calidad culinaria de las hierbas, y generalmente, los aceites
esenciales y el aroma disminuyen durante el almacenaje.
Temperatura Óptima y Humedad Relativa
Para la mayoría de las hierbas, el almacenamiento a 0°C (32°F) con

>95% de humedad relativa (RH) es necesario para optimizar la
calidad y la vida de anaquel. La vida de anaquel esperada es de 3
semanas a 0°C (32°F) y 2 semanas a 5°C (41°F). Véase la tabla para
datos específicos sobre diversas hierbas frescas. La albahaca y la
perilla son sensibles al frío o las bajas temperaturas y se deben
almacenar a más de 10°C (50°F). Dependiendo de la pérdida de
agua, una vida de anaquel de 1 a 2 semanas se puede esperar de la
albahaca y la perilla a esta temperatura. Las hierbas se pueden
enfriar por “enfriamiento con agua” antes de empaquetarse o en
cámara refrigeradora después de empaquetarse. Algunas hierbas,
como el cilantro y el perejil, se enfrían con hielo, y algunas hierbas
pueden ser enfriadas por enfriamiento en vacío. Debido a las
cantidades tan pequeñas puestas en el mercado, la pérdida de agua
puede ser una causa seria de pérdida de la calidad, especialmente en
las hierbas con hojas grandes como la albahaca y el cilantro.
Efecto de la temperatura con humedad relativa alta en la calidad

visual de las hierbas culinarias frescas almacenadas por 10 días. La
calidad visual fue valorada en una escala del 9 al 1, donde
9=excelente, 7=bueno, 5=pasable, 3=malo, 1=inusable. El signo “+”
indica sensibilidad al etileno cuando está almacenado a 10°C (50°F).
Basil=albahaca, Chervil=perifollo, chives= cebollino francés, Dill=
eneldo, Ezapote=pazoli o pazote, Marjoram=mejorana, Mint=menta,
Rosemary= romero, Sage= salvia, Shiso= perilla, Tarragon=
estragón, thyme= tomillo.
Daño por Congelación
El daño por congelación en hierbas frescas aparecerá como un área

translúcida o área acuosa oscurecida, que se deteriorará rápidamente
después de descongelarse. El daño por congelación puede ocurrir en
eneldo almacenado a -0.7°C (30.7°F), o en el cebollino francés a -
0.9°C (30.4°F), y en perejil a -1.1°C (30.0°F).
Las tasas de respiración de las hierbas frescas varían

considerablemente, pero los valores durante los primeros cinco días
después de la cosecha son:

6 - 20 (media de 25 - 80 (media de 52 - 300 (media de
ml CO2 /
todas las hierbas = todas las hierbas = todas las hierbas =
kg·hr
13) 47) 118)
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h

por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton
métrica/día.
Tasas de Producción de Etileno

Las tasas de producción de etileno varían entre las hierbas frescas y
son generalmente más altas que las tasas de los vegetales de hoja:

0.36 - 3.00
0.06 - 0.22 (media 0.10 - 0.57 (media
(media de
µL/kg·hr de todas las de todas las
todas las
hierbas=0.11) hierbas=0.43)
hierbas = 1.25)
Respuesta a Etileno
Los síntomas principales de la exposición al etileno son

amarillamiento, epinastía (curvatura del tallo) y abscisión de la hoja.
Algunas hierbas (mejorana, menta, perejil y orégano) son muy
susceptibles a la exposición de etileno, mientras que otras (salvia,
tomillo, albahaca y romero) son muy poco sensibles o completamente
insensibles. Como con otros productos, el almacenamiento a baja
temperatura reduce los efectos perjudiciales del etileno, (véase la
tabla en temperatura óptima y humedad relativa).
Una cierta ventaja para la vida de anaquel se puede obtener con

atmósferas de concentración baja de O2 (1-5%) y alta de CO2 (5-
15%) en temperaturas moderadas 5-10°C (41-50°F). Las atmósferas
bajas en O2 reducirán la tasa de respiración y los efectos perjudiciales
del etileno. Las atmósferas altas en CO2 mantienen el color verde y
reducen la pudrición en muchas hierbas (como perejil y cilantro),
pero no son beneficiosas para la albahaca.
Daño por frío (‘chilling injury’). La albahaca y el la perilla son las

únicas hierbas culinarias frescas sensibles al frío y bajas
temperaturas. Los síntomas de esta fisiopatía son el oscurecimiento
pardo de las hojas y de la yema de crecimiento, el oscurecimiento de
las venas de la hoja y la pérdida del aspecto brillante de las hojas. La
figura de abajo muestra el tiempo necesario para mostrar los
síntomas cuando la albahaca se almacena a diferentes temperaturas.
Chilling Injury Score
Días
Desarrollo de los síntomas de daño por frío en la albahaca Italiana

dulce almacenada a diferentes temperaturas. Un valor de 3 fue
considerado el límite para la aceptabilidad comercial (valor 0 =
ninguna lesión, 8 = lesión severa).
Daños físicos
El daño en las hojas de las hierbas durante la cosecha puede conducir

a la decoloración y a una susceptibilidad elevada a la pudrición.
Enfermedades
Las hierbas culinarias frescas pueden ser atacadas por las mismas
bacterias y hongos que atacan otros productos de hoja verde. Las
pudriciones blandas bacterianas (Bacterial soft-rots) son
causadas por numerosas especies bacterianas y resultan en una
descomposición fangosa del tejido infectado. Las pudriciones blandas
bacterianas pueden dar lugar a infecciones fúngicas. El descarte de
las hojas más viejas, el enfriamiento rápido y el almacenamiento a
bajas temperatura reduce el desarrollo de las pudriciones blandas
bacterianas. El agua que se aplica en los supermercados para
mantener la frescura puede favorecer el crecimiento bacteriano. Los
hongos patógenos pueden también conducir a una descomposición
acuosa del tejido de la hierba (pudrición blanda acuosa “watery soft-
rot” causada por Sclerotinia, por ejemplo) pero son distinguidos de
las pudriciones blandas bacterianas por el desarrollo de esporas. La
putrefacción del hongo gris, causada por Botrytis cinerea, puede
darse con frecuencia en albahaca y la perilla. El descarte de las hojas
viejas y las bajas temperaturas también reducen la severidad de
estas putrefacciones.
Debido a la importancia de la aportación de los aceites esenciales y

del aroma a la calidad de la hierba fresca culinaria, es importante
acentuar que la vida media de anaquel estimada visualmente es
mucho más larga que la vida media de anaquel estimada para el uso
culinario. Por ejemplo, en el cilantro, el aroma se pierde
notablemente después de 10 días, aunque el cilantro se mantiene con
calidad comercial por 21 días bajo algunas condiciones de
almacenamiento. En la albahaca, el almacenamiento a temperaturas
que producen danos por frío, reduce considerablemente la calidad del
aroma.
Parsley Color Scores Cilantro Color Scores

Parsley Color Rating Scale
Chilling Effects on Basil Chilling Injury on Temperature Effects

Basil on Basil
Temperature Effect on Temperature Effect on Temperature Effect on
Arguela Chives Cilantro
Temperature Effect on Gai-lan Stored in Air

Young Dill
Effect of Ethylene on Effect of Ethylene on Effects of Ethylene on

Mint Mitsuba Parsley
Botrytis Decay on
Postharvest Defects
Basil
of Cilantro
Hongo: (Champiñón)

Indices de Cosecha
Los hongos Agaricus bisporus (Button Mushrooms) se cosechan de acuerdo a la
madurez y no por tamaño. La madurez de cosecha se alcanza cuando la gorra se
redondean y el velo parcial aún está completamente intacto. La proporción
largo:ancho del tallo debiera ser baja. El tallo debiera ser suficientemente largo
como para permitir su recorte sin afectar el velo.
Indices de Calidad
Hongos ‘Agaricus' de buena calidad y frescos deberian ser de un color blanco a café
oscuro. Los blancos son los más comunes. Gorras uniformes y redondeadas, con
una superficie lisa y brillosa, y un velo intacto, son indicadores de una alta calidad.
Los tallos deben ser erectos y con un aspecto brillante, con un borde de corte
limpio. Entre otros factores de calidad están la limpieza (sustrato de crecimiento
mínimo) y la ausencia de pardeamiento o de otra descoloración. Se consideran
factores negativos las agallas visibles y abiertas, y la ausencia de un tallo.
Los grados de calidad en Estados Unidos son No. 1 y No. 2. Los tamaños varían
desde Pequeño {Button} ( 1.9 - 3.2 cm / 0.75 - 1.25 pulgadas ), Mediano ( 3.2 -
4.5 cm / 1/25 - 1.75 pulgadas), hasta Grande ( 4.5 cm / 1.75 pulgadas o mayor),
medido como diámetro de la gorra. Los grados se basan en madurez, uniformidad
de forma, limpieza y calidad de recorte.
Temperatura Optima
0 - 1.5° C ( 32 - 35° F ) La vida de almacenamiento es típicamente de 5-7 días a

1.5° C(35° F) y de 2 días a 4.5° C (40° F).
95-98 %; es esencial una humedad relativa alta para prevenir la desecación y la

pérdida de brillo. La desecación se correlaciona con el ennegrecimiento del tallo y
de las agallas, y con un enroscamiento de la gorra. Comúnmente, se empacan y
embalan los hongos en cartones que tienen una cobertura perforada, para
mantener una humedad alta.
Temperatura
ml CO2/kg·hr
°C °F
0 32 14-22
5 41 35
10 50 50
15 59 NA
20 68 132-158
25 77 NA
Para calcular el calor producido, multiplique ml CO2/kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. NA= no aplicable
0.1µL / kg·h a 20° C (68° F)
Efectos del Etileno
Los hongos Agaricus no son afectados significativamente por el etileno exógeno.
Se ha demostrado un almacenamiento prolongado ( ~12-15 días ) en 3% O2 y 10%

CO2 a 0° C. Niveles elevados de CO2 de 10-15 % (típicamente 10%) es beneficioso
para prevenir pudriciones y reducir la rapidez del ennegrecimiento del tallo y de las
agallas en AC. El efecto positivo es aún mayor si las temperaturas no se pueden
mantener a menos de 5° C ( 41° F ). Una exposición corta a concentraciones más
elevadas de CO2 (20 %) se considera seguro y beneficioso, sólo si las temperaturas
se pueden mantener a 0 - 1° C (32 - 34° F).
Un control inapropiado de la AC o un empacado inadecuado puede conllevar

rápidamente al agotamiento de oxígeno, creando condiciones favorables para
Clostridium botulinum. Es por esto, principalmente, que el uso de AC y AM no es de
uso común.
Fisiopatías y Daños Físicos
Los hongos continuan desarrollándose tras la cosecha por lo que resulta crítico un
manejo de temperaturas bajas en postcosecha. Entre los desórdenes comunes se
encuentra el enroscamiento de la gorra y la apertura del velo.
Los hongos se magullan con facilidad ante el manejo poco cuidadoso,

desarrollando manchas de coloración parda.
Daño por congelamiento (apariencia acuosa que conlleva a un ablandamiento

severo) probablemente ocurrirá a temperaturas de -0.6oC (30.9° F) o menos.
El ennegrecimiento y punteadura son señales de daño por CO2.
Enfermedades
Por lo general, las enfermedades no son causa importante de pérdidas de

postcosecha en comparación con la senescencia fisiológica y con un manejo
inapropiado o magullamiento. Se eliminan enfermedades, como la mancha
bacteriana y daños causados por otras Pseudomonas spp, en la cosecha o en la
clasificación, aunque puede darse un desarrollo de manchas de pudrición con
temperaturas elevadas o almacenaje prolongado.
Se recomienda un enfriamiento rápido de aire forzado inmediatamente tras la

cosecha. Un estibado central durante el embarque permite una buena circulación de
aire frío que es necesario para este producto. Cuando los camiones están equipados
con amortiguadores de aire, se mejoran las condiciones de llegada tras el
transporte en tierra. Se dice que los hongos Agaricus absorben olores fuertes, como
el de la cebolla, en cargas mixtas o en almacenamiento de corta duración.

Temperature Effects
Jícama (jícama de agua, yuca

de bejuco)
Postcosecha
Marita Cantwell
Traducido por Max Villalobos
Índices de Madurez
La raíz de jícama (Pachyrhizus erosus) proviene de una planta

leguminosa que se cultiva a temperaturas medianamente calientes.
La raíz presenta un color café, con una forma parecida a la cebolla
aunque mas grande, dura, quebradiza y con pulpa jugosa. Raíces de
jícama pueden ser cosechadas en varios estados de desarrollo. Raíces
jóvenes y tiernas (100-150g) cosechadas de plantas en desarrollo
son encontradas en mercados muy especializados. Raíces
completamente desarrolladas pueden pesar entre 250-1500 g,
además se caracterizan por poseer una peridermis completamente
desarrollada, gran tamaño y por una combinación entre sabor dulce y
a almidón. Para favorecer el endurecimiento de la peridermis, las
partes vegetativas de la planta son removidas mecánicamente o el
riego es eliminado.
Índices de Calidad
Raíces de jícama con buena calidad deben ser lisas y firmes, con una
forma y tamaño uniforme, la cáscara o peridermis debe estar libre de
daño mecánico y la pulpa debe ser quebradiza, suculenta y blanca
con un sabor dulce a almidón. El gobierno de Estado Unidos no ha
establecido categorías de calidad. Sin embargo en Hawai, se han
establecido dos categorías diferenciadas por tamaño y cantidad de
defectos (suciedad, mala coloración, cicatrices de crecimiento, daño
de insecto y daño mecánico).
Temperatura Óptima
Las condiciones recomendadas para almacenamiento comercial de

jícama se basan en el mantenimiento de las raíces a bajas
temperaturas y secas. Raíces de jícama son altamente susceptibles a
daño por frío y estas deben ser almacenadas entre 12.5°C a 15°C a
moderada humedad relativa (70-80%). Bajo estas condiciones, se
espera una vida postcosecha de 2 a 4 meses, sin embargo rebrotes
se empiezan a desarrollar después del segundo mes en
almacenamiento. Desarrollo de rebrotes producen pérdida de peso de
la raíz y especialmente de jugosidad de la pulpa. Minimizar daño
mecánico a la peridermis durante la cosecha reduce la incidencia de
pudriciones durante almacenamiento.
70-80%
Temperatura (°C) 0 5 10 12.5 20

mL CO2 / kg·hr
Mature roots 2-4 5-6 5-10 2-4 3-4
Fresh cut pieces 2-4 4-6 6-10
A 5°C y 10°C tasas de respiración incrementan durante

almacenamiento y se reducen durante almacenamiento a
temperaturas mayores a 10°C. Raíces tiernas tienen más altas tasas
de respiración.
métrica/día.
Jícama produce solo bajas cantidades de etileno (<0.1 µL/ kg·hr). No

obstante, más altas tasas (<0.5 µL/ kg·hr) pudieran ocurrir después
de daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C.
Respuesta a Etileno
Jícama es no sensitiva a exposición al etileno.
No hay información disponible sobre los beneficios potenciales de AC

en raíces intactas de jícama. Basándose en trabajos con otras raíces
no se espectaría un gran beneficio. En pedazos de jícama precortada,
empaques que proveen atmósfera modificada con un 5-10% de CO2
redujeron desarrollo de podredumbres y pérdida de color a 5°C.
Raíces de jícama son altamente susceptibles a dañó por frío a

temperaturas por debajo de 10°C. Dependiendo de la variedad y de
las condiciones de producción, las raíces podrían desarrollar síntomas
de daño por frío después de 1 a 3 semanas en almacenamiento a
10°C. Dañó por frío no se presenta en raíces almacenadas a 12.5°C.
El mayor síntoma externo del daño por frío es la aparición de
pudriciones. Por otra parte, los síntomas internos más predominantes
son pérdida de la textura quebradiza y decoloración de la pulpa. Las
raíces eventualmente se ablandan cuando el daño por frío es severo.
Decoloración interna típicamente ocurre de la cáscara hacia adentro y
es más común y severa en raíces con moderado daño por frío
(almacenadas a 10°C). A bajas temperaturas, la pulpa se torna
translúcida pero no necesariamente desarrolla coloración café; estas
raíces probablemente exhiben pudrición externa.
Enfermedades
En raíz de jícama con pudriciones se han encontrado especies de

Penicillium, Rhizopus y Cladosporium. La mayor parte de pudriciones
poscosecha en jícama se dan como consecuencia de daño mecánico y
daño por frío.
Chilling Injury Curing Effects
Lechuga:
De Cabeza o Arrepollada
(Crisphead o Iceberg)


INIA, Chile
Indices de Cosecha
La madurez esta basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza compacta es

la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es
considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta está inmadura y una
muy firme o extremadamente dura es considerada sobremadura. Las cabezas
inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobremaduras y también
tienen menos problemas en postcosecha.
Indices de Calidad
Después de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde
brillante. Además las hojas deben ser crujientes y túrgidas.
Temperatura y Humedad Relativa Optimas

Una temperatura de 0°C (32°F) con >95% HR se requiere para optimizar la vida de
almacenaje de la lechuga. Una vida de anaquel de 21-28 días puede esperarse a
esta temperatura y HR. A 5°C (41°F) una vida de anaquel de 14 días puede ser
obtenida siempre y cuando no haya etileno en el ambiente. Enfriamiento por vacío
(vacuum cooling) es generalmente utilizado para la lechuga de cabeza (Iceberg),
sin embargo el enfriamiento por aire forzado también puede ser usado
exitosamente.
Daño por congelamiento

Este daño puede ocurrir en el campo, el cual causa la separación de la epidermis de
la hoja. Esta situación debilita la hoja y conduce a una rápida pudrición bacteriana.
Durante el almacenamiento, el daño por congelamiento puede ocurrir si la lechuga
es almacenada a <-0.2°C(31.7°F). La apariencia del daño es un oscurecimiento
translúcido o un área embebida en agua, la cual se torna legamosa y se deteriora
rápidamente después de descongelarse.
La lechuga de cabeza (Iceberg) tiene una moderada tasa de respiración
mL CO2/k·h 3-8 6-10 11-20 16-23 25-30
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/k·h por 440 para conseguir
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métricas /día.

Muy baja, <0.1 µL/k·h a 20°C (68°F).
Efecto del etileno

La lechuga de cabeza (Iceberg) es extremadamente sensible al etileno. El punteado
pardo (Russet spotting; vea fisiopatías) es el síntoma más común de la exposición a
etileno.

Con atmósferas con bajo O2 (1-3%) a temperaturas de 0-5°C (32-41°F) puede ser
obtenido algún beneficio en la vida de anaquel. Las atmósferas con bajo O 2
reducirán la tasa de respiración y los efectos negativos del etileno. Las cabezas
intactas, no se benefician de atmósferas conteniendo CO2 y daños pueden ocurrir
con >2% CO2 [Vea fisiopatías, mancha parda (brown stain)]. Sin embargo, los
productos precortados de lechuga son comunmente envasados en atmósferas con
bajo O2 (<1%) y alto CO2 (10%), porque esta condición controla el pardeamiento
de las superficies cortadas. En ensaladas, el pardeamiento de la zona cortada
ocurre más rápida y extensamente que los síntomas de mancha parda (brown
stain) causado por CO2.

Muchas fisiopatías han sido identificadas en lechuga de cabeza. Algunos de los más
importantes desórdenes son los siguientes:
Puntas Quemadas (tipburn). Es una fisiopatía causada en el campo y se

relaciona con condiciones climáticas, selección del cultivar y nutrición mineral. Las
hojas con las puntas quemadas dan una apariencia desagradable y el margen de la
hoja dañada es más débil y susceptible a pudriciones.
Punteado Pardo (russet spotting). Es una fisiopatía común debido a la

exposición a bajas concentraciones de etileno que produce depresiones oscuras
especialmente en la nervadura media de las hojas. Secundariamente, el etileno
estimula la producción de compuestos fenólicos que conduce a la síntesis de
pigmentos pardos. Bajo condiciones severas, las manchas pueden ser encontradas
en el tejido verde de las hojas y en toda la cabeza. Esta fisiopatía es estrictamente
cosmética, pero hace a la lechuga no comercial. La contaminación por etileno puede
originarse por montacargas que trabajan o funcionan con propano, transporte de
cargas mixtas, o almacenaje con frutas generadoras de etileno tales como
manzanas, peras y duraznos.
Mancha Parda (brown stain). Los síntomas de esta fisiopatía son grandes
manchas deprimidas de color amarillo rojizo principalmente en la nervadura media
de las hojas. Estas pueden oscurecerse o agrandarse con el tiempo. La mancha
parda en algunos casos se observa como un veteado pardo rojizo. La mancha parda
es causada por la exposición a atmósferas con CO2 sobre 3%, especialmente a
bajas temperaturas.
Costilla Rosada (pink rib). Es una fisiopatía en la cual la nervadura de la hoja

adquiere una coloración rojiza. La sobremadurez de las cabezas y el almacenaje a
altas temperaturas incrementan este desorden. Las exposiciones a etileno no
incrementan esta fisiopatía y atmósferas con bajo oxígeno no lo controlan.
Daño Mecánico
El rompimiento de la nervadura de las hojas a menudo ocurre durante el empacado
en campo, lo cual incrementa el pardeamiento y susceptibilidad a pudriciones.
Enfermedades
Pudriciones blandas bacterianas (bacterial soft-rots) son causadas por numerosas
especies de bacterias resultando en una destrucción legamosa del tejido infectado.
Las pudriciones blandas pueden dar pie a infecciones por hongos. La eliminación de
las hojas exteriores, enfriamiento rápido y una baja temperatura de
almacenamiento reducen el desarrollo de las pudriciones blandas bacterianas.
Hongos patógenos pueden producir una desorganización acuosa de la

lechuga [ablandamiento acuoso (watery soft-rot) causado por Sclerotinia o
pudrición del moho gris [gray mold rot] causado por Botrytis cinerea], estas se
distinguen de las pudriciones blandas bacterianas por el desarrollo de esporas
negras y grises. La eliminación de hojas y la baja temperatura también pueden
reducir la severidad de estas pudriciones.
Lettuce Maturity Lettuce Maturity
Brown Stain Under Brown Stain Ethylene-induced

Modified Atmospheres Russet Spotting
Russet Spotting
Russet Spotting Pink Rib
Rusty Brown Discoloration Mechanical Damage Grey Mold
Lechuga: Lechuga romana

Postcosecha

95616
Traducido por Elena de castro Hernández

95616
Índices de Cosecha
La lechuga romana es un tipo de lechuga alargada. La madurez se

basa en el número de hojas y en el desarrollo de la cabeza. Una
cabeza muy suelta, floja o fácilmente compresible está inmadura y
una cabeza muy firme o dura es considerada demasiado madura. Las
cabezas que están inmaduras (<30 hojas antes del descarte de las
externas) y las maduras (cerca de 35 hojas) tienen mejor sabor que
las cabezas demasiado maduras o sobre maduras (menos amargura,
más dulzor) y también tienen menos problemas de poscosecha.
Cuando se descarta un número extra de hojas externas, y quedan
solo hojas de color verde claro, obtenemos lo que se llama corazón o
cogollo de lechuga romana.
Índices de Calidad
La lechuga romana es un tipo de lechuga alargada. La madurez se
basa en el número de hojas y en el desarrollo de la cabeza. Una
cabeza muy suelta, floja o fácilmente compresible está inmadura y
una cabeza muy firme o dura es considerada demasiado madura. Las
cabezas que están inmaduras (<30 hojas antes del descarte de las
externas) y las maduras (cerca de 35 hojas) tienen mejor sabor que
las cabezas demasiado maduras o sobre maduras (menos amargura,
más dulzor) y también tienen menos problemas de poscosecha.
Cuando se descarta un número extra de hojas externas, y quedan
solo hojas de color verde claro, obtenemos lo que se llama corazón o
cogollo de lechuga romana.
Una temperatura de 0° (32°F) con >95% HR se requiere para

optimizar la vida de almacenaje de la lechuga. Una vida de 21 días
puede esperarse a esta temperatura y HR. A 5° (41°F) una vida de
14 días se puede obtener siempre y cuando no haya etileno en el
ambiente. Enfriamiento por vacío (vacuum cooling) se utiliza
generalmente para la lechuga romana, sin embargo el enfriamiento
por aire forzado también puede ser usado.
Daño por Congelamiento
Este daño puede ocurrir en el campo, el cual causa la separación de

la epidermis de la hoja. Esto debilita la hoja y conduce a una rápida
pudrición bacteriana. Durante el almacenamiento, el daño por
congelamiento puede ocurrir si la lechuga se almacena a <-0.2°
(31.7°F). La apariencia del daño es un oscurecimiento translúcido o
un área embebida en agua, la cual se deteriora rápidamente después
de descongelarse.
Respiración
Las cabezas de lechuga romana respiran moderadamente,

generalmente más que la lechuga arrepollada:
Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)

ml CO2/kg·hr 9 - 12 15 - 20 19 - 25 30 - 38
*Para calcular el calor producido se multiplica los mL de CO2/k·h por

440 para conseguir Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton
métricas /día.
Índices de producción del etileno
La producción de etileno es muy baja: <0.2 µL/kg·hr a 0-5° (32-

41°F).
Respuestas al etileno
La lechuga romana es sensible al etileno. Los daños por exposición a

etileno aparecen como puntos descolorados en la nervadura central.
Éstos son generalmente más grandes y menos definidos que los
encontrados en el punteado pardo de la lechuga arrepollada (véase
desórdenes fisiológicos). Las distintas variedades pueden variar
significativamente en la susceptibilidad al etileno.
Atmósferas con bajo O2 (1-3%) a temperaturas de 0-5° (32-41°F)

puede ser beneficiosas en la conservación de la lechuga. Las
atmósferas con bajo O2 reducirán la tasa de respiración y los efectos
negativos del etileno. Las cabezas intactas, no se benefician de
atmósferas conteniendo alto CO2, daños pueden ocurrir con >5% CO2
[Vea desórdenes fisiológicos, mancha parda (brown stain)]. Sin
embargo, los productos precortados de lechuga son comúnmente
envasados en atmósferas con bajo O2 (<1%) y alto CO2 (7-10%),
porque esta condición controla el pardeamiento de las superficies
cortadas. En ensaladas, el pardeamiento de la zona cortada ocurre
más rápido y extensamente que los síntomas de mancha parda
(brown stain) causado por CO2. La lechuga arrepollada precortada
tolera una concentración de CO2 más alta que lechuga romana
precortada.
Efectos de Genotipo y Prácticas Culturales en la Vida

Postcosecha
La vida útil varía entre los cultivares de uva de mesa producidos en
California, y es afectada significativamente por el manejo de
temperaturas y la susceptibilidad a pudriciones.
Alteraciones Fisiológicos
Muchos desórdenes pueden ocurrir en la lechuga romana. Los más

comunes e importantes son los siguientes:
Puntas Quemadas (tipburn). Es una alteración que se produce en

el campo y se relaciona con las condiciones climáticas, la variedad
seleccionada y la nutrición mineral. Las hojas con las puntas
quemadas dan una apariencia desagradable y el margen de la hoja
dañada es más débil y susceptible a pudriciones.
Lesión por exposición a etileno. Es una alteración debida a la

exposición a bajas concentraciones de etileno que estimula la
producción de compuestos fenólicos que a su vez conducen a la
producción de pigmentos que pardean el tejido. Las manchas pardas
aparecen especialmente en la nervadura central. Bajo condiciones
severas, las manchas se encuentran en el tejido verde de las hojas y
en toda la cabeza. Esta fisiopatía es estrictamente cosmética, pero
afecta negativamente la comercialización de la lechuga. La
contaminación por etileno puede originarse por montacargas que
trabajan o funcionan con propano, transporte de cargas mixtas, o
almacenaje con frutas productoras de etileno tales como manzanas,
peras y melocotones o duraznos.
Mancha Parda (brown stain). Los síntomas de esta fisiopatía son

grandes manchas deprimidas de color amarillo rojizo principalmente
en la nervadura media de las hojas. Estas pueden oscurecerse o
agrandarse con el tiempo. La mancha parda es causada por la
exposición a atmósferas con CO2, especialmente cuando la
concentración es más de 5%. Los síntomas visuales pueden ocurrir
mas tarde en la lechuga romana que en la arrepollada.
Costilla o nervadura rosada (pink rib) es una alteración asociada

a las cabezas que están demasiado maduras. El almacenamiento a
temperaturas más altas que las recomendadas puede conducir a una
incidencia más alta de esta alteración. En esta alteración, la
nervadura central se torna de un color rosáceo. La exposición a
etileno no parece provocar la costilla o nervadura rosada y bajas
concentraciones de O2 no lo controlan.
Daño Mecánico
La fractura de la nervadura de las hojas a menudo ocurre durante el

empacado en el campo, especialmente en lechugas demasiado
maduras, lo cual incrementa el pardeamiento y susceptibilidad a
pudriciones. El producto que se cosecha temprano por la mañana,
cuando las temperaturas son más bajas, es más susceptible al
agrietamiento y fractura del nervio central.
Enfermedades
Pudriciones blandas bacterianas (bacterial soft-rots) son

causadas por numerosas especies de bacterias resultando en una
destrucción acuosa del tejido infectado. Las pudriciones blandas
pueden dar pie a infecciones por hongos. La eliminación de las hojas
exteriores, enfriamiento rápido y una baja temperatura de
almacenamiento reducen el desarrollo de las pudriciones blandas
bacterianas.
Hongos patógenos pueden producir una descomposición acuosa de

la lechuga [ablandamiento acuoso (watery soft-rot) causado por
Sclerotinia o pudrición del moho gris [gray mold rot] causado por
Botrytis cinerea], estas se distinguen de las pudriciones blandas
bacterianas por el desarrollo de esporas negras y grises. La
eliminación de hojas y la baja temperatura también pueden reducir la
severidad de estas pudriciones.
La nervadura central en la lechuga romana precortada puede

decolorarse más rápidamente que la lechuga arrepollada (iceberg)
precortada. Esto es probablemente debido al contenido más alto en
compuestos fenólicos en las hojas de la lechuga romana en
comparación con las hojas de la lechuga arrepollada. Las variedades
de lechuga romana pueden variar enormemente en el índice y la
severidad de la decoloración de los trozos precortados.

Carbon Dioxide Injury Brown Stain
Maíz Dulce: (Elote)


Department of Vegetable Crops, University of California, Davis,CA 95616

Las expectativas de postcosecha del maíz dulce ha cambiado dramaticamente ante

la mayor disponibilidad y popularidad de variedades super dulces basadas en el gen
de encogimiento (shrunken-2, sh-2) y en otras mutaciones naturales que fomentan
la dulzura. Aunque no están relacionadas a la dulzura, percepciones y preferencias
regionales del consumidor por el color de grano han llevado a un cambio
significativo desde el maíz amarillo tradicional hasta el blanco y bicolor.
Indices de Cosecha
El maíz dulce se considera maduro para el consumo fresco o para el procesamiento

de granos "baby" cuando se secan las sedas de polinización y los granos siguen
inmaduros. Las hojas de envoltura aún siguen apretadas y tienen un buen aspecto
verde. La mazorca se encuentra firme y turgente. Los granos están hinchados y,
cuando se les presiona, parecen ser lechosos y no masosos. Los granos de maíz
dulce común tienen, en esta instancia, un contenido de agua de 70-75% mientras
que los granos de maíz sh-2 tienen un contenido de agua de 77-78%.
Indices de Calidad
La calidad de maíz dulce para el mercado fresco se evalúa de acuerdo a una
apariencia fresca y uniforme, filas de granos bien formadas y uniformes, turgencia
y un contenido lechoso de granos, y la ausencia de daños y defectos
(descoloración, daño de cosecha, daño de gusanos, insectos vivos, sedas o granos
podridos). Mazorcas recortadas, deshojadas, o con un procesamiento mínimo (i.e.
paquetes para el horno microondas) tienen estándares adicionales de clasificación
para la cubierta, la apariencia, el largo y otros indicadores de calidad de la
mazorca.
Los grados de calidad en Estados Unidos son Fino (Fancy), (Fino-Deshojado)

(Fancy-Husked), No. 1, No. 1-Deshojado (No.1-Husked), y No. 2 (efectivo desde el
12 de Feb., 1992)
Temperatura Optima
0 - 1.5 oC (32 - 34 oF); 95-98% H.R.
Típicamente se aplica hielo. El maíz dulce común no se almacena por más de

algunos días debido al deterioro acelerado de calidad, aún a temperaturas ideales.
Cuando es necesario el almacenamiento de corto plazo para una comercialización
ordenada, el largo máximo debe ser de 7 días, lo que incluye el tiempo de
transporte. El maíz super dulce se ha almacenado a 0 oC por hasta 21 días
obteniéndose una calidad de mercado aceptable.
Enfriamiento y Aplicación de Capa Superior de Hielo
Son esenciales para la conservación de la calidad del maíz dulce una remoción
rápida del calor de campo y una refrigeración contínua y apropiada. Por lo general,
el maíz dulce se hidroenfría y se empaca en hielo o se aplica una capa superior de
hielo. Tras un enfriamiento completo y la aplicación de hielo, las temperaturas de
almacenamiento y de tránsito se mantienen levemente superiores a 0 oC (32oF)
para evitar el congelamiento de la capa de hielo y un "sellado" del recipiente, que
reduciría una circulación apropiada de aire. Se debiera evitar el manejo en
recipientes grandes a menos de que se provean aplicaciones generosas y uniformes
de hielo.
Temperatura
mL CO2 / kg h
o
C (oF)
0 32 30-51
5 41 43-83
10 50 104-120
15 59 151-175
20 68 268-311
25 77 282-435
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener
0.1 µL/ kg h a 20oC (68oF)
Efectos del Etileno
El etileno exógeno no se considera un factor importante en el manejo postcosecha.
Almacenaje o embarque en atmósferas controladas o modificadas beneficia en

forma moderada la conservación de la calidad en maíz dulce. Niveles bajos de O 2
(3%) y elevados de CO2(10%) producen un retraso en la pérdida de contenido de
sacarosa y conservan la apariencia de las mazorcas. Una AC a 5 oC (41 oF) es mejor
que el almacenamiento bajo condiciones normales, pero el contenido de azúcar no
se retiene como a 0 oC (32 oF). El maíz dulce no tolera niveles bajos de O2 (2%) o
altos de CO2 (mayor o igual a 20%).
Fisiopatías
Daño por congelamiento - El daño por congelamiento comienza a - 0.6 oC (31

o
F). Entre los síntomas está la formación de manchas aguadas en las hojas de
envoltura y de granos aguados que se ponen gelatinosos y desarrollan olores
desagradables con el tiempo.
Daños Físicos
La cosecha para el mercado fresco se debe hacer a mano. Las mazorcas se

desprenden hacia abajo y en dirección contraria al tallo principal. Se recortan las
puntas del tallo para evitar una pérdida excesiva de agua.
Enfermedades
Las enfermedades no representan una causa importante de pérdidas de

postcosecha cuando se les compara al daño de insectos desde el campo o al
deterioro fisiológico que se produce por una tasa alta de respiración y una
conversión de azúcares a almidón. A menudo, en las sedas desecadas se
desarrollan musgos superficiales tras largos períodos de almacenamiento (mayores
a 10 días).
El maíz dulce congelado con un procesamiento mínimo puede ser de mejor calidad
al usarse el genotipo super dulce (sh-2) en vez del genotipo dulce típico (su). Es
común a nivel comercial o de consumidor un tratamiento corto de agua caliente
(blanching) antes del congelamiento, lo que se puede minimizar en variedades
super dulces debido a la actividad más baja de enzimas que modifican el sabor.
Investigadores de UC Davis han demostrado que variedades super dulces
típicamente requieren de un tratamiento en agua caliente de 4 min mientras que
las dulces requieren de 6 minutos, o más en mazorcas enteras. Investigaciones
hechas por el USDA y por UC Davis muestran que en el almacenamiento de maíz
super dulce congelado, aumenta la sacarosa y disminuyen los azúcares reducidos
en el maíz super dulce que no ha sido tratado con agua caliente. Después de un
almacenamiento de congelados por 8-9 meses, equipos sensoriales prefirieron el
maíz super dulce tratado por sobre el no-tratado.
Freezing Damage
Nopalitos
Postcosecha
Marita Cantwell
Traducido por Max Villalobos
Índices de Madurez
Nopalitos son los retoños suculentos de crecimiento rápido del cactus

que produce también las tunas (Opuntia spp). Estos son plantados en
California o importados de México, donde el nopalito es
tradicionalmente utilizado como vegetal. Los nopalitos se cosechan de
acuerdo al tamaño que van desde pequeños (<10 cm de largo) a
medianos (<20 cm, aproximadamente 100 g). La cosecha de
nopalitos sobre maduros (que se caracterizan por ser gruesos, con
apreciable cantidad de tejido blanco esponjoso y sabor ácido) debe
evitarse.
Índices de Calidad
Los nopalitos que presentan buena calidad se caracterizan por ser

turgentes, de apariencia fresca y túrgida y un color verde brillante.
Estos deben ser cosechados en estado joven y tierno. Es
recomendable no realizar la cosecha en las mañanas con el propósito
de evitar alto contenido de ácido (ver consideraciones especiales).
Temperatura Óptima
Generalmente los nopalitos deben ser enfriados hasta alrededor de

5ºC con el propósito de mantener una buena apariencia visual la cual
se pierde fácilmente por deshidratación. Las condiciones
recomendadas para almacenar nopalitos son entre 5° a 10°C a alta
humedad relativa. Los factores que limitan el tiempo de
almacenamiento son básicamente causados por pudriciones y
deshidratación. Los nopalitos almacenados a altas temperaturas
pierden rápidamente la apariencia brillante, adquiriendo apariencia
opaca, algunas veces también color amarillo y se curvean debido a la
alta deshidratación. Buena calidad puede ser mantenida por menos
de 2 semanas a 10°C y 3 semanas a 5°C. Alguna decoloración debido
a daño por frío ocurre cuando los nopalitos se almacenan por más de
3 semanas a 5°C.
90-95%
Temperatura (°C) 5 10 15 20
mL CO2 / kg·hr 8-10 20-22 28-32 38-44
Estas tasas de respiración son para los nopalitos de 10 cm. Tasas de

respiración para los trozos de 20 cm se reducen alrededor de 50%.
*Para calcular producción de calor se debe multiplicar mL CO2 / kg·hr

por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton.
métrica/día.
La tasa de producción de etileno son muy bajas (0.05, 0.10 y 0.20

µL/ kg·hr a 5°C, 10°C y 20°C, respectivamente).
Respuesta a Etileno
Los nopalitos no son muy sensitivos a exposición de etileno, no

obstante si hay exposición a temperaturas altas se induce
amarillamiento.
No hay información disponible acerca de los posibles beneficios del

uso de atmósfera controlada o modificada en los nopalitos. Para
producto cortado, atmósfera moderada de CO2 (5-10%) podría
proveer beneficios.
Daño por frío. Los nopalitos son sensitivos a bajas temperaturas

cuando son almacenados por debajo de 10°C. Por lo tanto,
almacenamiento durante 3 semanas a 5ºC podría causar daño por
frío. Algunos síntomas del daño por frío se podrían manifestar como
bronceado o decoloración de la superficie y un incremento en la
susceptibilidad a pudriciones. La aparición de daño por frío depende
de temperatura de almacenamiento, madurez y zona de donde
proviene el cultivo.
Enfermedades
Pudriciones en el corte podrían ser un problema si los nopalitos son

almacenados por más de 2 semanas. Estas pudriciones son
generalmente evitadas con medidas que reduzcan el daño causado
durante la cosecha. Pudriciones pueden también ocurrir durante
almacenamiento en aquello lugares del producto donde las espinas
han penetrado la superficie.
Los nopalitos deben ser cosechado y manejados con sumo cuidado

para evitar daño mecánico, especialmente debido a las espinas de
uno de los retoños penetrando el retoño vecino.
Daño de las espinas producen una decoloración marrón y problemas

patológicos. Debido a la alta cantidad de espinas que tiene el
producto, una opción atractiva podría ser ofrecer nopalitos
precortados y limpios. El producto precortado no puede ser lavado
antes del proceso de comercialización debido a que se promueve la
exudación de mucílago y se incrementa la decoloración de la
superficie cortada. Nopalitos limpios y precortados pueden ser
almacenados entre 0° y 5°C lo cual proveería una vida en anaquel de
aproximadamente 6 días.
Debido a que el cactus de tunas es una planta C4 o con el

Metabolismo Ácido de las Crasuláceas, la fijación de CO2 durante la
noche se da en forma de ácido málico antes de convertirse en
azúcares durante el día. Debido a esto, el contenido de ácido de los
nopalitos puede fluctuar ampliamente y afectar el sabor final. Por lo
tanto, se recomienda cosechar los nopalitos después de 2-3 horas de
exposición de la planta a luz solar. No obstante, los nopalitos de
tamaño pequeño no son C4 activos. Es importante también
mencionar que almacenamiento a bajas temperaturas (5°C) mantiene
el contenido de ácido.
Maturity & Quality
Quality Quality
Okra
Recomendaciones para mantener la calidad
postcosecha

95616
Traducido por: Max Villalobos
Índices de Madurez
La vaina de okra es una fruta inmadura y es cosechada en pleno

desarrollo o crecimiento. La cosecha típicamente ocurre de 3 a 7 días
después de la floración. La okra debe ser cosechada cuando la fruta
se torne verde brillante, con una vaina suculenta y con semillas
pequeñas. Después de este periodo, la vaina se torna esponjosa, seca
y dura, además se reduce el color verde y el contenido mucilaginoso.
Índices de Calidad
La vaina de okra debe ser suculenta, no fibrosa y poseer un color
típico del cultivar (generalmente verde brillante). Las vainas deben
ser bien formadas, rectas, con apariencia fresca y ausencia de signos
de deshidratación. Existe una norma, U.S. no. 1. El empaque de la
vaina se hace de acuerdo a longitud, con designaciones como
‘Especial’, ‘Selecto’, y ‘Enorme’. La okra debe estar libre de defectos
como hojas, tallos, vainas quebradas, daño de insecto y mecánico.
Las vainas suculentas se pueden dañar fácilmente durante la
cosecha, especialmente en las crestas lo que conlleva a la aparición
de coloraciones no deseadas (café o negra). Pérdidas de calidad que
ocurren durante el mercadeo son a menudo asociadas con daño
mecánico, deshidratación, daño por frío y pudriciones.
Temperatura óptima
7-10ºC (45-50ºF)
Muy buena calidad puede mantenerse por más de 7 a 10 días a estas
temperaturas. Si se almacena a más altas temperaturas, las vainas
pierden calidad debido a deshidratación, amarillamiento y aparición
de pudriciones. Cuando se almacena a mas bajas temperaturas que
la recomendada, se induce la aparición de daño por frío (ver sección
de desordenes fisiológicos). Síntomas de daño por frío incluyen
decoloración de la superficie de la cáscara, aparición de manchas y
pudrición. La okra se puede enfriar exitosamente en agua o con el
uso de aire forzado.
Humedad relativa recomendada
Pérdida de peso es muy alta en okra inmadura y ciertos cultivares

podrían variar en su susceptibilidad a pérdida de agua. Una muy alta
humedad relativa (95-100%) es requerida para retardar la
deshidratación, endurecimiento de la vaina y la pérdida de la
apariencia fresca.
Temperatura 5ºC (41ºF) 10ºC (50ºF) 15ºC (59º) 20ºC (68ºF)

mL CO2 / kg•hr 27-30 43-47 69-72 124-137
Para calcular producción de calor se debe multiplicar mL CO2 / kg•hr
métrica/día.
Tasa de producción de etileno y respuesta a etileno
Las vainas de okra tienen baja producción de etileno (<0.05 µL/

kg•hr at 10ºC). Exposición a etileno reduce la vida de anaquel e
incrementa amarillamiento.
Respuesta a almacenamiento en atmósfera controlada

(AC)
La okra no es almacenada en atmósfera modificada comercialmente.

Bajo las temperaturas recomendadas, una concentración de CO2 de
4-10% puede ayudar a mantener el color verde y reducir
decoloración y podredumbres en vainas con algún daño.
Concentraciones de CO2 mas altas a 10% pueden originar la
aparición de sabores no deseables. Bajas concentraciones de O2 (3-
5%) reducen la tasa de respiración que podría también ser
beneficioso.
Desordenes fisiológicos
Daño por frío: los síntomas típicos de daño por frío en okra son
decoloración, aparición de manchas, lesiones acuosas y alta
incidencia de pudriciones (especialmente después de pasar la fruta a
temperaturas mas calientes, como durante comercialización).
Cultivares podrían variar en su susceptibilidad a daño por frío. Se ha
reportado que la inmersión en calcio y el uso de atmósfera modificada
reducen los síntomas de daño por frío.
Enfermedades
Podredumbres en okra pueden ser ocasionadas por varias bacterias y

hongos; no obstante, cualquier tipo de daño incluido aquel
ocasionado por frío son posiblemente los mayores causantes de
pérdidas. Algunas pudriciones que se han reportado como causantes
de pérdidas poscosecha pueden ser producidas por hongos como
Rhizopus, Geotrichum, y Rhizoctonia o bacterias como Pseudomonas
sp.
Chilling Injury
Papa: (Cultivo temprano

inmaduro)
Trevor V. Suslow y Ron Voss,


INIA, Chile
Indices de Cosecha
Las papas inmaduras son generalmente cosechadas en primavera o al comienzo del
verano. Estas papas tienen una cáscara muy delgada con una peridermis o piel
pobremente desarrollada. El riego y el manejo de la cama de plantado, así como la
opción de tratamientos para secar la parte area de la planta (vine-killing), controlan
la "madurez" de cosecha. Los preparativos de cosecha generalmente comienzan
una vez que los tubérculos han alcanzado un tamaño deseado para la variedad o el
mercado. Las papas inmaduras son fácilmente dañadas por abrasión y esta pérdida
de la cáscara (skinning) conduce a arrugamiento o pudriciones. Las papas
inmaduras son muy perecederas en comparación con los cultivos de papa tardíos, y
se pueden almacenar solamente por cortos períodos. Un curado de las papas por 8
días a 15°C (59°F) y 95% HR permite extender el almacenamiento hasta 5 meses a
4°C (39°F) y 95 to 98% HR, dependiendo de la variedad. Comunmente, las papas
tempraneras son cosechadas, enfriadas a 15°C (59°F), tratadas con inhibidores de
brotación, empacadas y despachadas en un corto período (1 a 5 días).
Indices de Calidad
Las características de alta calidad comercial incluyen: más del 70 a 80% de los
tubérculos bién formados, color brillante (especies rojas, amarillas y blancas),
uniformidad, firmeza y ausencia de tierra adherida, libre de daño por golpes
(manchas negras o shatter-bruising), abrasiones, partiduras de crecimiento,
brotación, daño por insecto, cancro negro por Rhizoctonia (Rhizoctonia Black
Scurf), pudriciones, reverdecimiento u otros defectos. Las normas de calidad
comerciales en uso son comunmente más altos que las normas del USDA. La
diferenciación de calidad de las papas es muy compleja.
Grados de Calidad en E.U.: Extra No. 1; No. 1; Commercial; No. 2 (establecidos

1991). Las papas pueden ser vendidas como no-clasificadas ("Unclassified") para
designar un lote, que no ha sido categorizado dentro de la norma estadounidense.
Condiciones Optimas de Almacenamiento
Uso Temperatura %HR
Para mesa 7°C (45°F) 98
Para freir 10 a 15°C (50-59°F) 95
Para la elaboración de "chips" (hojuelas) 15 a 20°C (59-68°F) 95
En condiciones óptimas, las papas deben presentar buena calidad después de un

almacenamiento de 3 a 5 semanas. El almacenamiento de papas inmaduras a
temperaturas inferiores a 10-13°C (50-55°F) por un tan corto tiempo como 3 días
puede causar la acumulación de azúcares reductores que conducen a un
pardeamiento excesivo durante la elaboración de frituras (chipping). Se recomienda
un almacenamiento menor a 3 semanas para mantener una buena calidad visual y
sensorial de las papas inmaduras.
Temperatura mL CO2/ kg·h*
°C °F
5 41 6-8
10 50 7-11
15 59 7-16
20 68 9-23
* Para calcular la producción de calor, multiplique mL CO 2 / kg·h por 440 para

obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métricas/día.
Nota: Los tubérculos de papa inmaduros, que se caracterizan por ser susceptibles a
daño por golpes y peladuras, pueden presentar altas tasas de respiración. Las
temperaturas mas bajas y/o el incremento en el movimiento el aire son métodos
efectivos para aminorar los daños por el incremento de la respiración.
Muy baja;<0.1 µL/kg·h a 20°C (68°F)

Los tubérculos con daño por abrasión, cortados o maltratados por otra causa
pueden incrementar significativamente su tasa de producción de etileno.
Efectos del Etileno
Los tubérculos de papa no son muy sensibles a etileno externo. Se ha observado

que bajos niveles de etileno externo elevan la respiración, especialmente en papas
inmaduras y dan lugar a pérdidas de peso y leve arrugamiento. Después de un
moderado envejecimiento por 2-3 meses a temperaturas superiores a 5 °C (41°F) y
sin tratamientos de inhibidores de la brotación, los bajos niveles de etileno pueden
retardar la brotación. Altas concentraciones de etileno exógeno pueden inducir la
brotación.
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen pocos beneficios a la papa. El

desarrollo del peridermo y curado de las heridas son retrasados en atmósferas
conteniendo menos de 5% O2. Los daños por atmósferas con bajo O2 (AC) (<
1.5%) o elevado CO2 (>10%) inducirán sabores y olores extraños, descoloración
interna y incremento de las pudriciones.
Corazón Negro(blackheart). Raro en papas de cosecha temprana sujetas a típico

manejo comercial. En condiciones de restringido flujo de aire y alta respiración, los
tubérculos mantenidos a temperaturas superiores a 15°C (rápidamente sobre 20°C)
desarrollan una descoloración parda interna, la cual eventualmente llega a ser
negra. Bajo estas condiciones, insuficiente oxígeno alcanza el interior del tubérculo
.
Mancha Negra (black spot). Responsable de significativas pérdidas en

postcosecha, particularmente en respuesta a la sobre-fertilización con nitrógeno,
baja disponibilidad de potasio, riego irregular y otras prácticas de precosecha.
Compuestos incoloros se forman en el tejido vascular justo debajo de la piel
durante el almacenamiento. Después de un daño severo o corte, el tejido afectado
se torna rojizo, luego llega a ser azul y tras 24 a 72 horas cambia a negro. La
severidad se incrementa con el tiempo. Las variedades difieren significativamente
en la susceptibilidad y manifestación de los síntomas.
Daño por Frío. El almacenamiento a temperaturas cercanas a 0°C (32°F) por unas
pocas semanas puede resultar en una descoloración caoba del tejido interno en
algunas variedades. Períodos de almacenamiento mucho más largo son requeridos
para inducir daño por frío.
Reverdecimiento (greening). La exposición a luz brillante durante el manejo de

postcosecha, o períodos mas largos (1 a 2 semanas) con luz de baja intensidad,
puede resultar en el desarrollo de clorofila en el tubérculo de papa, el cual es
anatómicamente un tallo modificado. Asociado con el reverdecimiento, se producen
glicoalcaloides amargos y tóxicos tales como la solanina. La solanina también es
producida en respuesta a golpes, heridas (incluyendo el procesamiento en fresco
seguido de almacenaje), y durante la brotación. Los glicoalcaloides son estables al
calor y son mínimamente afectados por el cocinado.
Mancha Parda Interna (internal brown spot). Sectores o manchas de color

negro o pardo-rojizo de textura corchosa y seca. El manejo irregular del riego y/o
amplias fluctuaciones de la temperatura inducen la deficiencia en la adsorción del
calcio, usualmente en el desarrollo temprano del tubérculo. Una disponibilidad de
agua irregular puede también resultar en corazón hueco (hollow heart), una
cavidad corchosa en el centro del tubérculo.
Daño Mecánico
La cosecha, el empacado y el manejo deben ser hechos con gran cuidado para
prevenir daños a la altamente sensible y delgada piel de los túrgidos tubérculos. El
aplastamiento, golpes por presión, mancha parda y tubérculos destrozados, son
defectos comunes y pueden conducir a la pérdida de agua, encogimiento y
pudriciones.
Mancha Parda (brown spot). Descoloración justo por debajo de la capa interna
de la superficie, la cual es resultado de golpes o manejo rudo. Vea Mancha Negra
(black spot).
Daño por Congelamiento. El daño por congelamiento se puede iniciar a -0.8°C

(30.5°F). Los síntomas de este daño pueden incluir apariencia de tejido embebido
en agua, vidriosidad y desorganización del tejido al descongelarse. Un leve daño
por congelamiento puede resultar en daño por frío.
Enfermedades
Las enfermedades son una importante fuente de pérdidas en postcosecha,

particularmente en combinación con un manejo rudo y un pobre control de la
temperatura. Tres enfermedades bacterianas y un gran número de hongos son
responsable de, ocasionalmente serias, pérdidas en postcosecha. Los más
importantes patógenos bacterianos y hongos que causan pérdidas en tránsito,
almacenamiento y a nivel de consumidor son: Pudrición blanda bacteriana
[Bacterial Soft-Rot] (Erwinia carotovora subsp. carotovora and subsp. atroseptica),
Ralstonia (ex Pseudomonas, ex Burkholderi) solanacearum,* Phytophthora
infestans (fuego tardío), pudrición por Fusarium (Fusarium spp.), Pudrición Rosa
[Pink Rot] (Phytophthora spp.), y Pudrición Acuosa [Water rot] (Pythium spp.) Las
enfermedades ocasionalmente serias de tubérculos inmaduros incluyen Ojo Rosa
[Pink Eye] (Pseudomonas fluorescens) y Moho Gris (Botrytis cinerea).
* No encontrado en California
Las papas pueden conferir un olor "terroso" a manzanas y peras si son

almacenadas con bajo intercambio de aire. Las papas pueden adquirir olores
extraños de volátiles liberados por otros productos.
El manejo de postcosecha de papas de cultivo tardío es muy complejo y depende

de las codiciones de crecimiento y cosecha, variedad, uso futuro y muchos otros
factores. Amplia información se encuentra disponible en muchos sitios en Internet:
http://www.css.orst.edu/potatoes/
http://www.gov.mb.ca/agriculture/crops/potatoes/bda01s00.html
Quality Defects USDA Potato Greening Color Chart

Chilling Injury Low Oxygen Effects
Bruising Bacterial Ring Rot Bacterial Soft Rot
Black Heart Black Scurf Fusarium Dry Rot
Late Blight Late Blight Pink Rot
Pepino

Indices de Cosecha
Los pepinos se cosechan en diversos estados de desarrollo. El período entre
floración y cosecha puede ser de 55 a 60 días, dependiendo del cultivar y de la
temperatura. Generalmente, los frutos se cosechan en un estado ligeramente
inmaduro, próximos a su tamaño final, pero antes de que las semillas completen su
crecimiento y se endurezcan. La firmeza y el brillo externo son también indicadores
del estado premaduro deseado. En el estado apropiado de cosecha un material
gelatinoso comienza a formarse en la cavidad que aloja a las semillas.
Indices de Calidad
La calidad del pepino de mesa o para rebanar se basa principalmente en la

uniformidad de forma, en la firmeza y en el color verde oscuro de la piel. Otros
indicadores de calidad son el tamaño y la ausencia de defectos de crecimiento o
manejo, pudriciones y amarillamiento.
Los grados de calidad en los Estados Unidos son Fancy (Fino), Extra 1, No. 1, No. 1
Small (Pequeño), No. 1 Large (Grande) y No. 2.
Las especificaciones y los grados de calidad utilizados por la industria hortícola se

apegan a la nomenclatura convencional usada para empacar: Super Select
(SuperSelecto), Select (Selecto), Small Super(Pequeño Super), Small (Pequeño),
Large (Grande), and Plain (Regular). Esta clasificación no tienen valor legal en los
contratos comerciales.
Temperatura y Humedad Relativa Optimas
10 - 12.5°C (50 - 55°F); 95% HR
Generalmente, el pepino se almacena por menos de 14 días ya que pierde calidad

visual y sensorial rápidamente. Después de dos semanas se pueden incrementar las
pudriciones, el amarillamiento y la deshidratación, especialmente después que los
frutos se transfieren a las condiciones normales de venta. El almacenamiento por
corto plazo o las temperaturas de tránsito inferiores al intervalo arriba indicado
[tales como 7.2°C (45°F)] se usan comúnmente, pero pueden producir daño por
frío después de 2 a 3 días.

Los pepinos son sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C (50°F)
si se les mantiene en estas condiciones por más de 3 días, dependiendo de la
temperatura específica y del cultivar. Las manifestaciones del daño por frío son
áreas translúcidas y de apariencia acuosa, picado (pitting) y pudrición acelerada. El
daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha. Las
variedades de pepino difieren considerablemente en la susceptibilidad a esta
fisiopatía.
Temperatura 10°C(50°F) 15°C(59°F) 20°C(68°F) 25°C(77°F)
mL CO2/kg·h 12-15 12-17 7-24 10-26
La respiración varía ampliamente a temperaturas superiores a los 10°C debido a

diferencias en estados de madurez o desarrollo. Los pepinos menos maduros tienen
mayores tasas de respiración. Para calcular el calor producido, multiplique mL CO 2 /
kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica
/día.
0.1 - 1.0µl / kg·h a 20°C(68°F)
Efectos del Etileno
Los pepinos son muy sensibles al etileno presente en el ambiente. Las

concentraciones bajas (1-5ppm) aceleran el amarillamiento y la pudrición durante
la distribución y el almacenamiento de corto plazo. No mezcle productos tales como
bananas (plátanos), melones y tomates (jitomates) con pepinos.
El almacenamiento o el embarque en atmósfera modificada o controlada ofrece

beneficios que varian de pequeños a moderados para conservar la calidad de los
pepinos. Las concentraciones bajas de O2 (3-5%) retrasan por unos días el
comienzo del amarillamiento y la pudrición. Los pepinos toleran elevadas
concentraciones de CO2 (hasta 10%), pero la vida de almacenamiento no se
prolonga más allá de lo que se consigue con concentraciones reducidas de O2 .

Véase el apartado correspondiente a Daño por Frío
Daño por congelación. Se inicia a - 0.5°C (31°F). Los síntomas incluyen áreas
translúcidas y de apariencia acuosa en la pulpa que se vuelven pardas y gelatinosas
con el tiempo.
Daño Físico
La cosecha se debe realizar cortando el fruto en lugar de arrancarlo. El tallo jalado

(pulled end) es un defecto que se toma en cuenta cuando se clasifica por grados de
calidad.
Las magulladuras y los daños por compresión son muy comunes cuando no se da
atención a las prácticas adecuadas de cosecha y manejo.
Enfermedades
Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas postcosecha,

particularmente en combinación con temperaturas que causan daño por frío. Una
larga lista de bacterias y hongos fitopatógenos causa pérdidas postcosecha durante
el transporte, el almacenamiento y las ventas al detalle. Los hongos más comunes
son Alternaria spp., Didymella -pudrición negra (black rot), Pythium -pudrición
algodonosa (cottony leak) y Rhizopus -pudriciónb blanda (soft rot).
Frecuentemente, se aplican ceras autorizadas o aceites a los pepinos para reducir la

pérdida de agua, los daños por abrasión y para mejorar la apariencia.
El amarillamiento en postcosecha es un defecto muy común. Son causas de

amarillamiento, la cosecha en estados avanzados de desarrollo, la exposición al
etileno y el almacenamiento a temperaturas superiores a lo recomendado.
Color Rating Scales USDA Color

Chilling Injury Chilling Injury Chilling Injury
Ethylene Damage
Cucumber Defects Fusarium Decay
Pimiento: (Pimentón, Chile

dulce)
Marita Cantwell

Indices de Cosecha
Pimientos Verdes: tamaño, firmeza y color del fruto

Pimientos de Color: un mínimo de 50% de coloración para logar una coloración
completa
Indices de Calidad
 Uniformidad de forma, tamaño y color típico del cultivar

 Firmeza
 Ausencia de defectos, tales como grietas, pudriciones y quemaduras de sol
Temperatura Optima
Los pimientos se deben enfriar lo más rápido posible para reducir pérdidas de agua.
Los pimientos almacenados a temperaturas mayores a 7.5°C (45°F), pierden más
agua y se arrugan. Para una vida útil más larga (3-5 semanas), lo mejor es
almacenar los frutos a 7.5°C (45°F). También se pueden almacenar por dos
semanas a 5°C (41°F), lo que reduce pérdidas de agua pero conlleva a la
manifestación de daño por frío tras ese período. Entre los síntomas de daño por frío
están picado, pudrición, coloración anormal de la cavidad interna y ablandamiento
sin pérdida de agua. Los pimientos maduros o que ya lograron su color son menos
sensibles al daño por frío que los pimientos verdes.
>95%; la firmeza de los pimientos se relaciona directamente con pérdidas de agua
18-20 mL CO2/kg h a 20°C (68°F); 5-8 mL CO2/kg h a 10°C (50°F); 3-4 mL CO2/kg
h a 5°C (41°F); la tasa de respiración de los frutos rojos y verdes es parecida.
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
Los pimientos son frutos no-climactéricos y producen niveles muy bajos de etileno:
0.1-0.2 µL/kg-h a 10°-20°C (50°-68°F).
Efectos del Etileno

El etileno tiene poco efecto en el pimiento. Para acelerar la maduración o el cambio
de color, lo más efectivo es mantener los pimientos con una coloración parcial a
temperaturas tibias de 20-25°C (68-77°F) con una humedad alta (>95%).
Por lo general, no hay efecto de la AC en el pimiento. Las atmósferas que sólo

tienen una concentración baja de O2 (2-5% O2) tienen poco efecto en la calidad del
fruto, y las atmósferas con una alta concentración de CO2 (>5%) pueden dañar a
los pimientos (picado, coloración anormal, ablandamiento), especialmente si se
almacenan a menos de 10°C (50°F). Atmósferas con un 3% O 2+ 5% CO2 fueron
más benéficos para los pimientos rojos que para los verdes, cuando éstos se
almacenaron a 5°C (41°F) a 10°C (50°F) por 3-4 semanas.
Fisiopatías
Pudrición apical: este defecto aparece ya sea como una leve coloración atípica o
como una herida más grave, oscura y hundida, en la punta del fruto. Se debe a
insuficiencias transitorias de agua y calcio, y puede suceder bajo temperaturas más
altas cuando los pimientos están creciendo con rapidez.
Moteado: este mal se manifiesta como heridas pecosas que penetran la pared del
fruto. Se desconoce la causa. Algunas variedades son más susceptibles que otras.
Daño por frío: entre los síntomas del daño por frío están el picado en la superficie
de la fruta, zonas acuosas, pudrición (especialmente por Alternaria), y una
coloración anormal de la cavidad interna.
Enfermedades
En pimientos producidos en California, los organismos de pudrición más comunes

son Botrytis, Alternaria, y las pudriciones blandas producidas por bacterias u
hongos.
Botrytis o Moho Gris: es un microorganismo de pudrición común en el pimiento.

Se puede reducir su presencia manteniendo la sanidad del campo y evitando las
heridas en el fruto. Botrytis crece a las temperaturas de almacenamiento
recomendadas. Los niveles altos de CO2 (>10%), que ayudarían a controlar
Botrytis, dañan a los pimientos. Botrytis se puede controlar efectivamente, sin
dañar a los frutos, mediante immersiones de los pimientos en agua caliente (55°C
[130°F] por 4 minutos).
Pudrición por Alternaria: la presencia de la pudrición negra por Altenaria,
especialmente en la punta del pimiento, es síntoma de daño por frío. La mejor
forma de control es almacenar los frutos a 7.2°C (45°F)
Pudrición bacteriana blanda: Hay varias bacterias que atacan tejidos dañados
que pueden causar zonas de pudrición blanda. Las pudriciones blandas también
pueden encontrarse comúnmente en pimientos lavados o enfriados con agua,
cuando el agua utilizada no ha sido tratada.
Otros defectos comunes de postcosecha
El daño mecánico (el aplastamiento, perforaciones causadas por ramillas, grietas,

etc.) es muy común en el pimiento; el daño físico no sólo afecta la calidad visual de
los pimientos sino que también lleva a una mayor pérdida de peso y pudriciones.
Maturity Ripeness Stages
Chilling Injury Symptoms Internal Discoloration
Solar Yellowing Sun Scald Physical Damage
Alternaria Rot Bacterial Soft Rot Greenhouse Defects

Decay Sun Damage Mechanical Damage and
Decay
Shriveling
Rábano
Recomendaciones para mantener la calidad poscosecha
Trevor Suslow
95616
Traducido por: Max Villalobos
Índices de Madurez
El rábano (Raphanus sativusi L.) es un raíz empleada para diversos

propósitos alrededor del mundo. Rábanos y rabanitos rojos y blancos
son los mas populares; no obstante, el nabo o rábano chino o
japonés tipo daikon está incrementando en popularidad en países
fuera de Corea, Japón y China. El período después de germinación
(podría generalmente variar de 30 a 70 días dependiendo de la
variedad) comúnmente determina la madurez. El tamaño mínimo
para un rábano rojo común es de 1.6 cm de diámetro ecuatorial. Las
actuales prácticas de manejo del cultivo fomentan un rápido
crecimiento para asegurar un moderado sabor y una textura
crujiente. Manejo de fertilización, irrigación u otras condiciones
ambientales que disminuyan la tasa de crecimiento podrían originar
texturas muy duras y sabores no deseados (penetrantes). Rábanos
sobre maduros tienden a presentar una textura seca, dura y
esponjosa y podrían desarrollar sabores no deseables, para la
mayoría de paladares.
Índices de Calidad
Las raíces de rábano rojo con o sin hojas deben idealmente ser
uniformes y con una forma característica de la variedad, bien
formada, lisa, firme pero con textura crujiente y libres de daños
ocasionados durante el cultivo o la cosecha, además libre de
pudriciones, enfermedades e insectos. Rábanos en rollo (con hojas)
deben ser frescos en apariencia, turgentes, libre de daño por
congelamiento u otro daño serio, tallos libres de semillas,
amarillamiento o cualquier otra decoloración, enfermedades,
pudriciones e insectos. Estándares de calidad para rábano en Estados
Unidos han sido efectivos desde octubre de 1968 e incluyen U.S. No.
1 y Comercial.
Temperatura óptima
0°C (32°F). Enfriamiento rápido es esencial para alcanzar el máximo

potencial de almacenamiento de raíces con o sin hojas. Rábanos son
a menudo empacados con hielo en la parte superior de la caja para
mantener la temperatura baja y la humedad alta, la cual retiene la
textura crujiente. Bajo estas condiciones debería esperarse para el
rábano rojo común una calidad aceptable por 7-14 días cuando se
empaca con hojas y de 21-28 días sin hojas. Rábanos tipo daikon
podrían durar hasta 3-4 meses bajo similares condiciones de
almacenamiento.
Humedad relativa recomendada
95-100%
0°C 5°C 10°C 20°C

Temperatura
(32°F) (41°F) (50°F) (68°F)
mL CO2 / kg•hr
Con hojas 6-7 8-9 14-16 58-62
Sin hojas 2-4 3-5 6-7 19-26
Para calcular producción de calor se debe multiplicar mL CO2 / kg•hr

métrica/día.
Tasa de producción de etileno
Muy baja; (<0.1 µL/ kg•hr at 20°C).
Respuesta a etileno
No sensitivo. Las hojas podrían exhibir amarillamiento debido a

almacenamiento prolongado y exposición a etileno.
Respuesta a almacenamiento en atmósfera controlada

(AC)
Atmósferas de 1-2% O2 y 2-3% CO2 son algo beneficiosas para

mantener la calidad de rábanos con hojas cuando se almacenan a
temperaturas entre 5-7°C (41-45 °F). AC ayuda a retardar el
continuo crecimiento del cogollo y las raíces. No obstante, exposición
a temperaturas por encima de 7°C, aunque sea cortos intervalos de
tiempo, resultan en el desarrollo de sabores no deseados,
oscurecimiento y ablandamiento de la raíz.
Desordenes fisiológicos
Daño por congelamiento: debido a que el rábano es, idealmente,

almacenado y transportado a temperaturas un poco superiores al
punto de congelamiento (-1°C / 30.5°F), algunas veces se presenta
daño por congelamiento. Los tallos se tornan acuosos, marchitos y
negros. Las raíces también se tornan acuosas y translúcidas, a
menudo en la parte externa de la raíz si la temperatura congelante
no fue muy baja. Las raíces se ablandan y pierden pigmento
rápidamente cuando se incrementa la temperatura.
Enfermedades
Manchas negras bacterianas: Xanthomonas campestris pv. vesicatoria

es un problema en algunas áreas y generalmente se desarrolla
durante almacenamiento poscosecha a temperatura mas alta de las
óptima. Mantenimiento de una temperatura adecuada es la primera
medida de prevención. Adicionalmente, el lavado de las raíces con
agua clorada se ha reportado como un tratamiento que controla
significante esta enfermedad.
Enfriamiento rápido, cloración y mantenimiento de temperaturas

adecuadas son también medidas de prevención adecuadas para el
control de pudriciones bacterianas (Erwinia carotovora subs.
carotovora).
Lesiones causadas por Rhizoctonia spp. podrían desarrollarse a

temperaturas mas altas de las recomendadas; no obstante, este
hongo se puede controlar mas efectivamente en el campo. Botrytis
(moho gris) y Scletotinia (pudrición suave acuosa) pueden
desarrollarse, especialmente alrededor de heridas de cosecha, incluso
a temperaturas por debajo de 5°C (41°F), pero estos problemas no
son muy comunes en rábano producido en los Estados Unidos.
Maturity & Quality
White Radish
Radicchio
Trevor.V.Suslow y Marita Cantwell


Indices de Cosecha
Por lo general, la madurez se basa en el tamaño comercial después de que se

hayan alcanzado un cierto número de días base (típicamente de 75 a 85 días). Las
hojas de algunas variedades varían entre verde y rojo o rojo-violeta en la madurez
o con el comienzo de temperaturas bajas. Los radicchios de cabeza son firmes y
compactos en la madurez. Los de hoja tienen un forma cónica similar a la lechuga
romana. Los radicchios se deben cosechar con una porción pequeña de la raiz para
ayudar en la retención de hojas.
Indices de Calidad
Hojas turgentes o cabezas firmes y compactas con una apariencia reluciente típica
de la variedad. Por lo general, venas blancas sin grietas ni partiduras. La ausencia
de necrosis marginal en las hojas, daño de insectos, o daño de cosecha o empaque.
Ausencia de pudrición bacteriana en la punta radical.
Temperatura y Humedad Relativa Optima
Almacenar a 0 °C (32 °F) y a 95% o más de H.R. Bajo estas condiciones, se puede
retener la calidad por 16 a 21 días. El radicchio generalmente se empaca, tras un
pre-enfriamiento completo, con un revestimento de plástico dentro de contenedores
corrugados, para evitar la pérdida de agua.
Recientemente, hemos comenzado a evaluar las tasas de respiración del radicchio.

Use las siguientes cifras de referencia:
7.5 °C (45 °F) 12 mL CO2/kg•h
20 °C (68 °F) 25 mL CO2/kg•h
Baja. 0.6 a 1.0 µL C2H4/kg•h a 20 °C (68 °F)

Efectos del Etileno
Una exposición al etileno parece incrementar el pardeamiento del borde foliar y la

pudrición por hongos. Una pigmentación acelerada de las venas blancas, de rosado
a morado, ocurrió tras 6 días con 10 ppm C2H4 y a 7.5 °C (45 °F); = 98% H.R.
Por el momento, no están bien definidas las respuestas específicas del radicchio a
las AC. Pueden ser beneficiosas las atmósferas de 3% de O2 y 5% CO2, pero el
mejor método para la conservación de la calidad son las temperaturas bajas. En
estudios preliminares hechos recientemente, se observó un pardeamiento interno
en radicchios de cabeza a raíz de concentraciones bajas de oxígeno.
Enfermedades
El radicchio es muy susceptible a la pudrición bacteriana blanda causada por

Erwinia carotovora a temperaturas de almacenamiento más altas y Pseudomonas
pectolítica a temperaturas de refrigeración más bajas. Es común la pudrición
bacteriana cuando se cortan las hojas basales en la cosecha del radicchio de
cabeza. También es común la necrosis del borde foliar y la pudrición de
almacenamiento causada por Botrytis cinerea, aún con un buen manejo de
temperaturas.
Maturity & Quality
Quality
Tomate: (Jitomate)
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha.

Indices de Cosecha
Normas para Tomates. La mínima madurez para cosecha (Verde Maduro 2,
Mature Green 2) se define en términos de la estructura interna del fruto: las
semillas estan completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el
material gelatinoso esta presente en al menos un lóculo y se esta formando en
otros.
* Tomates de Larga Vida de Anaquel (Extended Shelf-Life Tomatoes). La

maduración normal se ve severamente afectada cuando los frutos se cosechan en
el estado Verde Maduro 2 (VM2). La mínima madurez de cosecha corresponde a la
clase Rosa (Pink) (estado 4 de la tabla patrón de color utilizada por United States
Department of Agriculture, USDA; en este estado más del 30% pero no más del
60% de la superficie de la fruta muestra un color rosa-rojo.)
* La mayor vida de anaquel se debe en parte, a la presencia de los genes rin o nor
.
Indices de Calidad
La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad de forma y
en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un factor que
defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las
expectativas de su calidad comercial.
Forma - bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada,

dependiendo del tipo).
Color - color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro). Sin

hombros verdes.
Apariencia - Lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al

pedúnculo pequeñas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato (catfacing),
sutura (zippering), quemaduras de sol, daños por insectos y daño mecánico o
magulladuras.
Firmeza- Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente

debido a sobremadurez.
- Los grados de calidad en los Estados Unidos son: U.S. No. 1, Combinación
(Combination), No. 2, y No. 3. La distinción entre grados se basa principalmente en
la apariencia externa, firmeza e incidencia de magulladuras.
- Los tomates de invernadero se clasifican sólamente como U.S. No. 1 o No. 2.
Temperaturas Optimas
Verde Maduro 12.5 - 15°C (55 - 60°F)
Rojo Claro (Estado 5 de Color USDA) 10 - 12.5°C (50 - 55°F)
Maduro Firme (Estado 6 de Color USDA) 7 - 10°C (44 - 50°F) por 3 a 5 días
Los tomates Verde Maduro pueden almacenarse a 12.5°C (55°F) por 14 días antes
de madurarlos sin reducción significativa de su calidad sensorial y desarrollo de
color. La pudrición puede aumentar si se les almacena más de dos semanas a esta
temperatura. Después de alcanzar el estado Maduro Firme, la vida de anaquel es
generalmente de 8 a 10 días si se aplica una temperatura dentro del intervalo
recomendado. Durante la distribución comercial es posible encontrar que se aplican
temperaturas de tránsito o de almacenamiento de corto plazo inferiores a lo
recomendado, pero es muy probable que ocurra daño por frío después de algunos
días. Se ha demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del
tomate con la aplicación de atmósfera controlada (veáse el apartado Efectos de las
Atmósferas Controladas, AC)
Temperaturas de Maduración
18-21°C (65 - 70°F); 90-95% HR para una maduración normal, 14-16°C (57-
61°F) para una maduración lenta (por ejemplo, en tránsito)
Para mayores detalles sobre condiciones de maduración, consúltese Maduración de

Frutos. Procedimientos y Recomendaciones, editado por University of California-
Davis.

Los tomates son sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C (50°F)
si se les mantiene en estas condiciones por 2 semanas o a 5°C (41°F) por un
período mayor a los 6-8 días. Los síntomas del daño por frío son alteración de la
maduración (incapacidad para desarrollar completo color y pleno sabor, aparición
irregular del color o manchado, suavización prematura), picado (depresiones en la
superficie), pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones
(especialmente pudrición negra, black mold, causada por Alternaria spp.). El daño
por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.

90-95%; la humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad
postcosecha y prevenir la pérdida de agua (desecación). Los períodos prolongados
a humedades más altas o la condensación pueden incrementar las pudriciones de la
cicatriz del pedúnculo y de la superficie del fruto.
mL CO2/ kg·h
Verde Maduro 3-4NR 6-9 8-14 14-21 18-26
Madurando 7-8 12-15 12-22 15-26
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener
NR
- no recomendada por más de unos días debido al daño por frío

1.2 - 1.5µL / kg&183;h a 10°C (50°F)
4.3 - 4.9µL / kg·h a 20°C (68°F)
Efectos del Etileno

Los tomates son sensibles al etileno presente en el ambiente y la exposición de los
frutos Verde Maduro a este gas inicia su maduración. Los tomates madurando
producen etileno a una tasa moderada por lo que no deben almacenarse o
transportarse con productos sensibles al etileno como las lechugas y los pepinos.
Maduración
Una maduración rápida ocurre a temperaturas entre 12.5 -25°C (55-77°F); HR 90-
95% ; etileno 100 ppm. Debe mantenerse una buena circulación de aire para
asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduración y prevenir la
acumulación de CO2. El CO2 (a más del 1%) retarda la acción del etileno para
estimular la maduración.
La temperatura óptima de maduración que asegura buena calidad sensorial y

nutricional es 20°C (68°F). A esta temperatura el desarrollo de color es óptimo y la
retención de vitamina C alta. Los tomates separados de la planta y madurados a
temperaturas superiores a 25°C (77°F) desarrollan un color más amarillo y menos
rojo y son más blandos.
El tratamiento con etileno generalmente dura 24-72 h. Algunas veces se aplica un
segundo tratamiento después del re-envasado cuando se cosechan accidentalmente
frutos verde inmaduros.

El almacenamiento o el embarque en atmósfera controlada ofrece un beneficio
moderado. Las bajas concentraciones de O2 (3-5%) retrasan la maduración y el
desarrollo de pudriciones en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie sin afectar
severamente la calidad sensorial para la mayoría de los consumidores. Se han
reportado hasta 7 semanas como período de almacenamiento usando una
combinación de 4% O2, 2% CO2 y 5% CO. Más comúnmente se han utilizado 3% O2
and 0-3% CO2 para mantener una calidad aceptable hasta por 6 semanas antes de
la maduración. La mayoría de los cultivares no toleran elevadas concentraciones de
CO2 (superiores al 3-5 %); estas condiciones producen daño. Las concentraciones
muy bajas de O2 ( 1%) provocan sabores desagradables, olores objetables y otras
anormalidades como pardeamiento interno.
Véase Daño por Frío (Chilling Injury)
Daño por congelación - Este daño comienza a -1°C (30°F), dependiendo del
contenido de sólidos solubles. La sintomatología incluye áreas de apriencia acuosa,
translúcida, ablandamiento excesivo y apariencia reseca del gel localizado en los
lóculos o cavidades internas del fruto.
Fisiopatías de Campo (Field Disorders)

Los tomates son sensibles a muchas alteraciones que se pueden originar por
prácticas de producción o por la interacción entre ellas y factores genético-
ambientales, lo cual hace que algunas fisiopatías se manifiesten en postcosecha,
durante las operaciones de inspección o maduración. Las prácticas de fertilización e
irrigación, las condiciones ambientales, daños por insectos, infeccciones virales
asintomáticas y agentes desconocidos pueden interaccionar afectando la calidad y
la vida postcosecha. Algunos ejemplos son la pudrición de la punta floral (blossom-
end rot), la presencia de tejido blanco interno (internal white tissue), grietas
concéntricas o radiales (concentric and radial cracking), manchas epidérmicas por
lluvia (rain checking), tejido fofo o esponjoso (puffiness), color verde persistente en
los hombros (persistent green shoulder) y áreas grisáceas en las paredes internas
que separan los lóculos (graywall). Se encuentran disponibles algunas publicaciones
con fotografías para identificar fisiopatías.
Enfermedades
Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo
de la estación, región y prácticas de manejo. Generalmente las pudriciones y
lesiones de la superficie son ocasionadas por hongos fitopatógenos como Alternaria
(pudrición negra, black mold rot), Botrytis (pudrición por moho gris, gray mold rot),
Geotrichum (pudrición ácida, sour rot) y Rhizopus (pudrición algodonosa, hairy rot).
La pudrición blanda bacteriana (bacterial soft rot) causada por Erwinia spp. puede
llegar a ser un problema serio, particularmente cuando la cosecha no se realiza
apropiadamente y no se cuida la sanidad de la empacadora. Los tratamientos con
aire caliente o de inmersión en agua caliente (55°C por 0.5 - 1.0 min.) han sido
efectivos para prevenir el desarrollo de hongos en la superficie, pero no han sido
muy utilizados en tratamientos comerciales. La atmósfera controlada puede ser
efectiva para retrasar el crecimiento fungal en la cicatriz del pedúnculo y en la
superficie del fruto.
Los tomates de invernadero comercializados en racimos son muy susceptibles al

moho gris Botrytis, especialmente cuando se les coloca en bandejas y se les
envuelve con películas plásticas.
El enfriamiento en forma rápida e inmediata después de la cosecha es esencial para
una óptima calidad postcosecha. El punto final del enfriamiento es generalmente
12.5°C (55°F). El enfriamiento con aire forzado es el método más efectivo, pero el
enfriamiento en frigorífico convencional es más utilizado.
USDA Color Chart Tomato Maturity Cherry Tomato Maturity

Stages & Ripeness
Grape Tomato Maturity

& Ripeness
Temperature Effects on High Temperature Tomato Respiration vs.

Tomato Effects Ripening
Tomato Ethephon Tomato Low Oxygen Tomato SO2 Damage

Effects Effects

Tomato Bruising Tomato Chilling Injury Tomato Cracking
Scores
Tomato Radial Tomato Shoulder Tomato Checking &

Cracking Bruise Mechanical Damage
Tomato Vibration Tomato Sun Scald Tomato Solar Yellowing

Damage
Tomato Alternaria
Tomato Solar from Chilling Tomato Alternaria Rot
Yellowing
Tomato Alternaria Tomato Athracnose Tomato Blossom Rot

Rot
Tomato Ghost Spots

Tomato Buckeye Rot Tomato Fusarium Rot
Tomato Tomato Phytophthora Tomato Rhizopus Rot
Phytophthora
Tomato Sour Rot Tomato Sour Rot Tomato Stemphyllium
Tomatillo
(Tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate
milpero o tomate verde)

Postcosecha
Marita Cantwell

Índices de Madurez
El tomatillo (Ixocarpa Physalis) es una fruta pequeña, esférica y

verde o verdosa-púrpura rodeada por el cáliz modificado, que ha
crecido y se ha alargado, o “cáscara”. Mientras que la fruta va
madurando, va llenando la cáscara y cuando alcanza la temporada de
cosecha puede haber fracturado dicha cáscara. El tomatillo es el
ingrediente dominante en la salsa verde, fresca o cocinada y se usa
en otros platos en Latinoamérica. La frescura y el color verde de la
cáscara son los factores más importantes para determinar la calidad.
La fruta debería estar firme, de color verde intenso y ácida, para que
las contribuciones culinarias sean las propias del tomatillo.
Índices de Calidad
El tomatillo se puede cosechar en diferentes etapas del desarrollo.

Para su comercialización, deberían ser cosechados cuando las frutas
están bien formadas, han llenado substancialmente la cáscara pero
siguen mostrando un verde intenso. La fruta demasiado madura
pierde intensidad en color verde o se amarillea y debería ser
descartada puesto que es más dulce e indeseable para la mayoría sus
usos.
Temperatura Óptima
Los tomatillos se pueden enfriar con aire forzado o en cámara

refrigerada. La razón principal para enfriarlos rápidamente es para
conservar el aspecto fresco de la cáscara. Los tomatillos se pueden
almacenar en diversas condiciones. A temperatura ambiente, las
cáscaras se secarán, pero la fruta se mantendrá en buenas
condiciones durante alrededor de 1 semana. Para un almacenaje más
largo, se recomiendan temperaturas de 5° a 10°C (41° a 50°F) con
niveles moderados de humedad relativa (80-90%) para conservar la
fruta y la cáscara frescas. A 5°C (41°F) daños por bajas temperaturas
aparecerán alrededor de las 3 semanas.
80-90%

ml CO2/kg·hora 6-7 7 - 10 15 - 20
La tasa de respiración en la tabla corresponde a fruta madura. La
tasa de respiración permanece relativamente constante durante el
almacenamiento entre 5°C y 10°C; y disminuye si se almacena la
fruta a 20°C. La tasa de respiración de la fruta inmadura es 25% más
alta que la de la fruta madura.

métrica/día.
Los tomatillos producen poco etileno cuando están inmaduros (0.5 a

2 µl/kg·h de 10 a 20°C [50 a 68°F]) y cuando están maduros (1 a 10
µl/kg ·h). Cuando la fruta está demasiado madura, por ejemplo,
cuando cambia de color verde a amarillo, la producción de etileno
puede ser alta (20-40 µl/kg·h a 20°C).
Respuesta a Etileno
Si fruta madura se expone a etileno se produce un cambio de color

indeseable.
Respuesta a Atmósfera Controlada (AC)
No hay información disponible.
Daño por frío. Los tomatillos se pueden almacenar a 10°C (50°F)

durante 1 mes sin mostrar ningún síntoma de daño por frío. Después
de 3 semanas a 5°C (41°F), la fruta comienza a mostrar síntomas, y
a 2.5°C (36°F), la fruta muestra cantidades significativas de pudrición
originada por daño por frío. Los síntomas más comunes de daño por
frío son manchas externas o “picado” y pudrición.
Enfermedades
El daño por frío puede dar lugar al crecimiento de un moho de color
negro, Alternaria alternata, el mismo organismo encontrado en
tomate y pimiento cuando han sufrido daño por frío. Mohos
superficiales pueden crecer en la cáscara durante el almacenamiento
si este se establece con humedad relativa alta, pero no se han
identificado todavía. El lavado con agua clorada reduce el crecimiento
de mohos superficiales, pero puede ser difícil establecerlo de una
forma comercial puesto que es difícil secar toda la humedad
acumulada dentro de la cáscara.
Maturity & Quality
Maturity Stages Quality Tomatillo with Green Husks
De-husked Tomatillos
Temperature and Modified Atmosphere
Quality of Fresh and Stored
Zanahoria
Trevor V. Suslow, Jeffrey Mitchell y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis,CA 95616
Indices de Cosecha
En la práctica, las decisiones de cosecha en zanahorias están basadas en diversos

criterios dependiendo del mercado y punto de venta.
 Las zanahorias son típicamente cosechadas en un estado inmaduro cuando

las raíces han alcanzado suficiente tamaño para llenar la punta y desarrollar
un adelgazamiento uniforme.
 La longitud puede usarse como índice de madurez para la cosecha de
zanahorias para procesado (cortadas y peladas), de acuerdo a la eficiencia
de proceso deseada.
Indices de Calidad
Existen muchas propiedades visuales y organolépticas que diferencian las diversas
variedades de zanahoria para mercado fresco y mínimo proceso . En general, las
zanahorias deberían ser:
 Firmes (no fláccidas o lacias).

 Rectas con un adelgazamiento uniforme desde los ‘´hombros' hasta la
‘punta'
 Color naranja brillante.
 Debería haber pocos residuos de raicillas laterales.
 Ausencia de "hombros verdes" o "corazón verde" por exposición a la luz
solar durante la fase de crecimiento.
 Bajo amargor por compuestos terpénicos.
 Alto contenido de humedad y azúcares reductores es deseable para consumo
fresco.
Estándares de Clasificación en EE.UU.:

Zanahorias atadas - No. 1 y Grado Comercial
Zanahorias (sin tallo) - Extra No.1, U.S. No. 1, No. 1 Jumbo, No. 2
Defectos de Calidad incluyen falta de firmeza, forma desuniforme,

aspereza, desarrollo pobre de color, partiduras o grietas, corazon verde,
quemado de sol, y calidad pobre del corte de tallo.
Temperaturas Optimas
0oC(32oF)
La vida de almacenaje a 0oC es típicamente:

Atadas: 10-14 días Raíces inmaduras: 4-6 semanas
Cortadas frescas: 3-4 semanas Raíces maduras: 7-9 meses
(Mínimamente procesadas)
Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente logran mantener la

temperatura óptima para prevenir pudriciones, brotación y deshidratación. A
temperaturas de almacenaje de 3-5 oC, las zanahorias maduras pueden ser
almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-5 meses.
Las zanahorias empacadas en ‘Cello-pack' son típicamente inmaduras y pueden ser

guardadas exitosamente por 2-3 semanas a 3-5oC. Las zanahorias atadas son muy
perecibles debido a la presencia de los tallos. Generalmente se logra mantener una
buena calidad por sólo 8-12 días, aún en contacto con hielo.
Las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas)

pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas a 3-5oC.

98-100 % ; es esencial una humedad relativa alta para prevenir deshidratación y
pérdida de crocancia. La humedad libre del proceso de lavado o la condensación no
evaporada, comunes con bolsas plásticas en bins (y debido a fluctuaciones de
temperatura), promueven el desarrollo de pudriciones.
Temperatura mL CO2 / kg-h

o
C (oF) Sin tallo Atadas
0 32 10-20 18-35
5 41 13-26 25-51
10 50 20-42 32-62
15 59 26-54 55-106
20 68 46-95 87-121
25 77 NA NA
 Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg-h por 220 para obtener
Btu/ton/día o por 61.2 para obtener kcal/ton métrica/día. NA= no aplicable

>0.1µL / kg-h a 20oC (68oF)
Efectos del Etileno

La exposición al etileno induce el desarrollo de un sabor amargo debido a la
formación de isocumarina. Exposición de tan sólo 0.5 ppm de etileno externo
resulta en un amargor perceptible al cabo de 2 semanas bajo condiciones normales
de almacenamiento. Por lo tanto, las zanahorias no se deberían almacenar en
conjunto con otros productos que produzcan etileno.
La atmósfera controlada posee un efecto limitado en las zanahorias y no extiende la
vida de postcosecha más allá que almacenadas en aire. Concentraciones de CO 2
sobre el 5% han demostrado incrementar las pudriciones. Concentraciones bajas de
oxygeno, bajo el 3 %, no son bien toleradas y resultan en mayor pudrición
bacteriana.
Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Raíces Intactas
Magulladuras, perforaciones y puntas quebradas son señales de un manejo
descuidado. Las zanahorias tipo "Nantes" son particularmente susceptibles. La
Brotación ocurre cuando las zanahorias desarrollan nuevos tallos después de
cosechadas. Esta es una razón por la cual es esencial el manejo de baja
temperatura en postcosecha. Desórdenes comúnmente asociados incluyen el
marchitamiento, la deshidratación o el desarrollo de textura "gomosa" debido a la
desecación. Raíces Blancas es una fisiopatía debida a condiciones de producción
subóptimas que resultan en parches o rayas de bajo color en las raíces de la
zanahoria.
Intactas o Frescas-cortadas
Amargor puede resultar por stress de precosecha (frecuencia inadecuada de riego
) o exposición a etileno proveniente de cámaras de maduración o de mezclas con
otros productos tales como manzanas. El daño por congelamiento resulta
típicamente a temperaturas de -1.2oC ( 29.5oF) o inferiores. Zanahorias congeladas
generalmente exhiben un anillo externo de tejido inflitrado, visto en forma
transversal, el cual se ennegrece en 2-3 días.
Frescas-cortadas (mínimamente procesadas)

Blanqueamiento, debido a deshidratación de los tejidos cortados o pelados por
abrasión, ha sido un problema en zanahorias cortadas frescas. El uso de hojas de
cuchillos bien afiladas y humedad residual en la superficie de las zanahorias
procesadas puede atrasar significativamente el desarrollo del desorden.
Las enfermedades de postcosecha de mayor consideración son Moho Gris (Botrytis
rot ) Pudrición Acuosa ( Sclerotinia rot ), Pudrición de Rhizopus, Pudrición
Bacteriana Blanda, inducida por Erwinia carotovora subesp. carotovora y
Pudrición Amarga ( Geotrichum). Un manejo adecuado y bajas temperaturas
durante el almacenaje y transporte son los mejores métodos para minimizar las
pérdidas.
Un pronto hidroenfriamiento después de cosechadas es altamente recomendado.

Carrots with Tops
Bacterial Soft Rot Bacterial Soft Rot Black Mold
Gray Mold Rot Crater Rot White Rot
Pitting

Proced I Mien To

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Ajo

Recomendaciones para Mantener la Calidad

Traducido por Elena de Castro Hernández

El ajo se puede cosechar en diferentes etapas de madurez para

Los grados de calidad incluyen USA numero 1 y sin clasificación, y

El ajo perderá finalmente su estado de dormancia (latencia),

Humedad Relativa Óptima

0°C 5°C 10°C 15°C 20°C

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por

El ajo produce, solamente, cantidades muy pequeñas de etileno

No es sensible a la presencia de etileno.

Respuesta a Atmósfera Controlada (AC)

Atmósferas con concentración de CO2 alta (5-15%) son beneficiosas

Daño por congelación. Debido a su alto contenido de sólidos, el ajo

Parálisis cerosa (‘Waxy breakdown’) es una fisipatía que afecta al

La pudrición por penicillium (Pencillium corymbiferum y otras

Para controlar el desarrollo del brote y alargar la vida de anaquel, el

El sabor del ajo es causado por la formación de compuestos

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Trevor Suslow y Marita Cantwell

Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Farbod Youssefi

Temperatura Optima y Humedad Relativa

0°C (32°F) con >95% HR

El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de 21

Temperatura mL CO2 / kg· h

20oC (68oF) 67 - 126

Tasa de Producción de Etileno

Muy baja ; < 0.1 µL / kg• h a 20oC (68oF)

Efectos del Etileno

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo

Daño por congelamiento - El daño por congelamiento comienza a -1.2oC

Los daños por magulladuras y compresión son muy comunes cuando no se

El moho gris (Botrytis cinerea) y la pudrición blanda bacteriana (Erwinia

Maturity and Quality

Trevor Suslow y Marita Cantwell

Traducido por Reinaldo Campos

El apio es cosechado cuando el cultivo en su totalidad alcanza el tamaño deseado

Humedad Relativa Optima

Tasa de Producción de Etileno

< 0.1 µL / k·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

A bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los reducidos niveles de etileno

Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)

Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen moderados beneficios al apio.

Fisiopatías (physiological disorders) y Daño Mecánico

Corazón Negro ( blackheart). Las hojas internas desarrollan un color pardo, el

Partidura Parda (brown checking). Partiduras, principalmente a lo largo de la

Desorganización de la Médula (pith breakdown). La desorganización del tejido

Partiduras o Rajaduras. Son comunes y conducen a un rápido pardeamiento y

Las enfermedades son una importante fuente de pérdidas en postcosecha,

Los pecíolos cortados de apio en los productos precortados (fresh-cut products),

Physiological, Physical, and Pathological Disorders

Bacterial Soft Rot Bacterial Soft Rot Freezing Damage

Marita Cantwell y Trevor Suslow

Traducido por Elena de Castro Hernández

La batata (Ipomoea batatas) o patata dulce es una raíz que se cultiva

Las batatas se cosechan cuando las raíces han alcanzado el tamaño

Las condiciones que se recomiendan para el almacenamiento

Humedad Relativa Optima

Más de 95 % para un almacenamiento prolongado; de 70-90% para

Para calcular el calor producido se multiplica los mL de CO2/k·h por