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Cocina + Arte Universidad

Licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias


Segundo semestre

Bases de repostería

Cremas madre

Patricia Maricela Palomo Jimenez


Matrícula escolar: 853008

Chef. Carlo Cárdenas Aguilar


27 de febrero del 2018
Índice

Introducción ........................................................................................................ 3

Cremas madres .................................................................................................. 4

Crema inglesa ..................................................................................................... 4

Crema pastelera ................................................................................................. 4

Crema chantilly ................................................................................................... 5

Crema a la mantequilla ....................................................................................... 6

Conclusión .......................................................................................................... 7

Bibliografía .......................................................................................................... 8
Introducción

Las cremas madres son muy importantes para la repostería ya que gracias a ellas
podemos elaborar postres, biscochos, mermeladas, helados, tartas o decoraciones
para las mismas.

Las principales cremas madres son la inglesa, la de mantequilla, la pastelera y la de


chantilly y los principales ingredientes son yemas y azúcar, ya que con esto
podemos darle un sabor dulce, volumen con las claras y con las yemas color. Es
muy importante el sabor preparlas ya que de no ser así nosotros podríamos cometer
el error de hacer que la crema se corte por un mal manejo o por una temperatura
equivocada ya que la mayoría de estas cremas se cortan al momento de batir.
Cremas madre de la repostería

Son composiciones no espesas hechas a base de crema, leche, huevos, almíbar y


mantequilla. Su sabor puede mejorar con algún tipo de licor o esencia. La especia
se añade al principio, la esencia en el último hervor y el licor se añade fuera del
fuego. Las principales cremas son la pastelera, chantilly y las de mantequilla que
tienen variantes.

Las yemas y claras con leche definen la textura que esta tendrá ya que las claras
cuajan y las yemas aportan cremosidad y color estas pueden cuajarse de igual
manera con grenetina.

 Crema inglesa

Es natilla que se prepara a base de leche, azúcar y yemas. Si a la crema se le


añade otros ingredientes esta tendrá el nombre del
elemento.

Se coloca en el fuego y no se deja de mover hasta que esta


adquiera un punto en el que se adhiere a la cuchara, esta
crema no se hierve porque se corta y para evitar que se corte se puede trabajar a
baño maría o añadir fécula de maíz para sustituir la yema.

Se utiliza para elaborar helados, mousse y baveresas y


también podría servir como un postre. Ya que es una
crema muy ligera ya que no lleva harinas,

 Crema pastelera

Es muy parecida a la crema inglesa, tiene una


consistencia espesa y se prepara sustituyendo la
yema por fécula de maíz o harina. La harina puede
ser fina de acuerdo a la porción de las yemas.

Se blanquea las yemas con azúcar y se agrega harina y fécula de maíz, se calienta
la leche con vainilla sin llegar a punto de ebullición, se le añade la leche y se mezcla
con yemas sin dejar de batir hasta obtener el punto deseado. Esta crema no sufre
peligro de cortarse al momento de hervir.

Esta crema suele cambiar de nombre a “crema frangipane”


al incorporar 100 gramos de almendra y “crema praliné” al
incorporar 100 gramos de praliné en polvo.

Se usa para rellenos de diferentes pasteles, así como


también para bizcochos como pasta choux y rellenos de
tartas y tartaletas.

 Crema chantilly

Es una crema batida que fue descubierta o


inventada por vatel en el reinado de Luis XIV en el
siglo XVII, esta crema es azucarada y perfumada
con vainilla u otros tipos de esencias. En la
actualidad se conoce como crema batida y es
llamada también flor de leche o crema de leche ya que es batida en azúcar a punto
de turrón.

Esta crema debe estar fría para incorporar aire a la mezcla, se le puede añadir
claras batidas con azúcar claras batidas con azúcar a
punto de turrón. Es perfumada con vainilla y tiene un
sabor muy delicado. Y siempre debe servirse fría.

batir la crema y batir a velocidad media para atrapar aire,


cuando agarre volumen agregar azúcar poco a poco y
agregar vainilla y batir.

Se usa con cacao o café en polvo para postres o


pasteles. Sirve también para aderezar postres,
compotas, frutas secas y helados.
 Crema mantequilla

Se elabora a base de mantequilla batida, la cual se incorpora crema a la inglesa,


almíbar o merengue, al preparar se debe cuidar que los
ingredientes estén tibios para que estos se puedan
incorporar a la mantequilla y salga una preparación
cremosa. Después de elaborar mantener en un
refrigerador sin que este se enfrié demasiado porque esto ocasionaría que se corte
al momento de utilizarlo.

Se usa para decorar pasteles o rellenarlos.

 Crema a la mantequilla de vainilla: se a crema la mantequilla y se incorpora


a la salsa inglesa. Se puede aromatizar con nueces, praliné, chocolate y café.
 Crema a la mantequilla con merengue: se elabora un merengue italiano,
incorporar poco a poco la mantequilla estando tibio, es usada principalmente
para pasteles pequeños.
 Crema muselina a la mantequilla: se
blanquea las yemas hasta esponjar,
agregar el almíbar caliente sin dejar de batir
y después en otro bowl a cremar la
mantequilla, se perfuma con limón y colocar
el almíbar durante la cocción.

 Crema diplomática
Es una crema suave de componentes de la crema pasteleras y crema batida,
no debe tener grumos, debe tener poco contenido de almidón, es engrosada
con harina de trigo y está en temperatura ambiente.
Se usa para rellenar pate choux y napoleones.
Conclusión

Las cremas son usadas principalmente para poder completar la guarnición, sabor
de un postre al igual que pude servir como rellenos. Principalmente son usados para
helados, mermeladas, pasteles, tartas, tartaletas etc. Existen muchas variedades
de cremas, pero las principales son la crema inglesa, mantequilla, pastelera y la de
chantillyn.

Cada una crema pastelera tiene casi los ingredientes y se preparan casi de igual
manera, pero hay unas deben prepararse en temperatura tibia y otra en fría al igual
que cada crema pastelera tiene diferente reacción y diferente sabor y textura.

Las cremas que no tienen una buena preparación pueden terminar cortadas ya que
no la batimos adecuadamente o no se prepara con la temperatura correspondiente,
esto es ocasionado por las yemas del huevo.
Bibliografía

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