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Actividad de agua en alimentos

QUESO

Originariamente, el queso era una forma de conservar los principales nutrientes de la

leche. Las características de cada tipo de queso se deben al origen de la leche y al
proceso de elaboración empleado.

De forma general, o l s valores de aw del queso varían de 0,70-1,00, si bien la gran

mayoría tiene valores de 0,90. Los valores de aw inferiores a 0,70 no suelen ser
habituales (Cuadros 1 y 2).

Los parámetros físicos más importantes en relación con la estabilidad del queso son, el
pH, la aw , la temperatura y el potencial redox (Cuadro 3). Cada uno de estos
parámetros puede emplearse para disminuir o aminorar las reacciones químicas y
enzimáticas. Como estos parámetros son interactivos, el mismo efecto inhibidor se
puede conseguir usando valores subóptimos de uno o más de ellos.
Generalmente, la modificación de la aw y del pH son las técnicas más extendidas para
preservar quesos y otros productos fermentados. Para un valor de a w determinado, la
actividad microbiológica disminuye al disminuir el pH, o la disminución conjunta de la
aw y del pH afecta a la supervivencia. Existen combinaciones binarias, ternarias ...

Cuadro 1. Valores de la aw de algunos quesos

aw Quesos
1,00 Requesón, Suero de leche
0,99 Beaumont, Cottage, Fresco, Jackie, Quarg
0,98 Belle des Champs, Münsten, Pyrénéss, “Procesado”, Taleggio
0,97 Brie, Camembert, Emmental, Fontina, Limburger, Saint Paulin, Serra
da Estrela
0,96 Appenzeller, Chaumes, Edam, Fontal, Havarti, Mimolette, Norvegia,
Samso, Tilsit
0,95 Bleu de Bressel, Cheddar, Gorgonzola, Norzola, Raclette, Romano,
Sbrinz, Stilton
0,93 Danablu, Edelpilzkäse, Normanna, Torta del Casar
0,92 Castellano, Parmesano, Roncal, Zamorano
0,91 Provalones, Roquefort
0,90 Cabrales, Gamalost, Gudbrandsdalost, Prim
0,90-0,70 Mahón, Quesos azules extra-duros, Extra-duros, Queso rallado

Fox P. F. 1993. Cheese: chemistry, physics and microbiology

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Por otro lado, en la mayoría de las variedades de queso, la aw que se mantiene
durante la maduración permite un conjunto de cambios microbiológicos y enzimáticos
que contribuyen a la maduración durante su almacenamiento en condiciones de
temperatura y humedad controladas.

Cuadro 2. Valores de la aw y el pH de algunos quesos españoles

Tipo Valores de a w Valores de pH

Medio Std Medio Std
Burgos 0,994 0,002 5,94 0,31
Arzúa 0,967 0,008 5,23 0,37
Mahón 0,881 0,028 4,94 0,10
Manchego 0,945 0,008 5,05 0,16
Castellano 0,918 0,031 5,23 0,23
Zamorano 0,923 0,011 5,19 0,23
Roncal 0,919 0,016 5,10 0,12
Idiazabal 0,944 0,016 5,03 0,17
Majorero 0,942 0,014 4,88 0,19
Cabrales 0,887 0,013 5,67 0,53

Fox P. F. 1993. Cheese: chemistry, physics and microbiology

Factores que afectan a los valores de aw de los quesos:

- Contenido de humedad, en todas las variedades

- La relación humedad total/solidos no grasos, en las variedades duras y extra-duras

- El contenido en NaCl

- El pH, en quesos frescos que no madura

- Contenido en cenizas en todas las variedades

- Contenido en proteínas no nitrogenadas, en el caso de los quesos mohos-

maduración

- El contenido en ácidos grasos libres totales, o el contenido en ácidos grasos libres

solubles en agua (C2-C10) en los quesos azules

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Cuadro 3. Valores mínimos de los parámetros más importantes para el

desarrollo de algunos microorganismos patógenos

Rango de Microorganismos T (ºC) aw pH

riesgo

Alto Salmonella spp. 5,3 0,94 4,0

Medio Vibrio parahaemolyticus 5,0 0,94 4,8

Yersinia enterocolitica 0,0 - 4,4

Bajo Staphylococcus aureus 6,7 0,86 4,5

(producción de toxina) (10,0) (0,90) -
Clostridium botulinum (A y B) 10,0 0,94 4,7
Clostridium botulinum (E) 3,0 0,97 -
Clostridium perfringens 12,0 0,93 5,0
Bacillus cereus 7,0 0,95 4,3

Fox P. F. 1993. Cheese: chemistry, physics and microbiology

La aw es el factor que más influye en el crecimiento de los microorganismos, así como

en las actividades enzimáticas. La aw es función de la concentración de sal y del pH.

En relación con la estabilidad y la seguridad del queso, además de estos parámetros,

también se deben tener en cuenta otros como la adición de agentes conservantes y
microbiológicos (flora competitiva).
Hay aditivos muy usados, NaCl, H2O 2, CaCl2, ácido propiónico, nitratos, nitritos ... que
modifican los parámetros físicos, pH, aw , aunque alguno también tienen efectos
directos sobre los microorganismos:
- NaCl, además de disminuir la aw , influye en el desarrollo de los microorganismos
iniciadores y no iniciadores; en la actividad de los coagulantes y las enzimas
endógenas de la leche, las cuales afectan a la maduración, composición, calidad,
estabilidad, y seguridad del queso. Si la leche se concentra 4 veces, su valor inicial
de aw = 0,995 decrece hasta 0,990, lo que es equivalente a la adición de 25g de
NaCl/l de leche.

- CaCl2 mejora el cuajado de la leche y la sinéresis de la cuajada

- Ácido sórbico, y sus sales de calcio, sodio y potasio, son muy efectivas en la
prevención el crecimiento de mohos y levaduras en la superficie del queso

- Sorbato, propionato y los acidificantes (ácidos sórbico, acético, láctico, y cítrico)

además de disminuir el pH, influyen en la supervivencia de Listeria monocytogens

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- Nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de Clostridium spp., si bien su acción es
función del pH y la aw

Los valores de aw bajos suelen ser característicos del proceso de maduración, y

también son responsables de su buena calidad durante el almacenamiento (Cuadro 4).

Cuadro 4. Control de las reacciones de maduración en variedades de queso

de tipo suizo

Tipo Meses aw Std Rango de a w en

media corteza
Appenzeller 4-5 0,962 0,006 0,97-0,98
Emmentaler 4-5 0,972 0,007 0,90-0,95
Gruyère 6-7 0,948 0,012 0,92-0,98

Fox P. F. 1993. Cheese: chemistry, physics and microbiology

Referencias

Fox P.F. 1993. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Vol. II. Major Cheese Groups.
Chapman & Hall.

Ordoñez J.A., Cambero Mª. I., Fernández l., García Mª. L., García de Fernando G., de la Hoz L.,
Selgas Mª.D. 1998. Tecnología de los alimentos. Compendio de los alimentos y procesos. Vol
II. Ed. Síntesis.

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