Fideos y Pastas

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACTULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
PRODUCCION DE FIDEOS
1. Generalidades
Se debe indicar que para la norma ITINTEC 206.010, el término utilizado es ¨fideos¨
y en ciertas bibliografías extranjeras el término equivalente es
¨pastas¨ por lo que en el presente trabajo se utilizará indistintamente los dos
términos para indicar lo mismo.
La pasta está hecha de una mezcla básica de harina de trigo y agua (en algunos
casos con la adición de otros ingredientes) de diferentes formas, que luego es
cocida (como pasta fresca) o secada para su consumo posterior. A esto se le añade
lo que indica la norma ITINTEC 206.010: obtenido el empaste, amasado y
moldeado, corte y extrusión de mezclas de harina con el agua y otros elementos
permitidos.
La pasta no cocinada debe ser fuerte mecánicamente, de forma que conserve

su tamaño y forma durante el empaquetamiento y transporte. Debe ser también
de color amarillo uniforme. La aceptación por el consumidor ha estado fuertemente
ligada al color amarillo, translúcido y uniforme. Por el cocinado en agua hirviendo,
el producto debe mantener su forma y no abrirse o desmoronarse. Además, la pasta
cocinada debe quedar firme al mordisco (cualidad llamada ¨al dente¨) y la
superficie no debe ser pegajosa. El agua de cocción debe quedar libre de
almidón. Finalmente, la pasta debe ser resistente al exceso de cocción.
2. Trigo duro
2.1. Definición
Dr. Ing. Abrahan Apaza Canqui

DOCENTE CURSO: Tecnología de Cereales y Granos
El Triticum durum o trigo para fideos es no apto para la panificación debido a la

baja extensibilidad y la alta tenacidad de la masa que forma, la cual es ideal para
harina formadora de pastas.
El trigo duro tiene menor valor energético al contener menos almidón y más fibra,
su contenido proteico es, en cambio, superior que la harina de trigo blando.
El grano contiene 2-3% de germen, 13-17% de salvado (incluyendo la aleurona) y

80-85% de endospermo. El endospermo es fundamentalmente de tipo harinoso
(80%) y la matriz proteica es más fácilmente degradable que la del maíz, por lo
que, tanto la proteína como el almidón del trigo son altamente fermentables en el
rumen. La proporción de endospermo córneo aumenta, y la degradabilidad ruminal
disminuye, en las variedades de trigo duro.
El principal hidrato de carbono del trigo es el almidón (59%), compuesto en un 25%

por cadenas lineales de amilosa. El grano tiene también un contenido significativo
de azúcares simples y oligosacáridos solubles (2%). La proporción de fibra (11%
de fibra no digerible) es algo superior a la del maíz, pero está también poco
lignificada. La fracción fibrosa contiene un 4-5% de pentosanas (cadenas de xilano
con enlaces ß 1-4 y ramificaciones de arabinosa) y un 0,5-1% de ß-glucanos
(cadenas de glucosa de estructura helicoidal con enlaces ß 1-3 y ß 1-4)
(Tejero,2012).
2.2. Características del trigo duro
El trigo común o blando (Triticum aestivum) se utiliza para obtener harinas para
panificación y el trigo duro (Triticum durum), que se utiliza para obtener harinas
para elaborar pastas alimenticias (Tejero, 2012).
En el Cuadro 1, se presenta las diferencias entre el trigo duro y el trigo blando.

Cuadro 1. Diferencias entre trigo duro y el trigo blando.
Trigo duro Trigo blando
El endospermo presente mayor Durante la molienda el endospermo

resistencia al aplastamiento
durante la molienda. fácilmente se aplasta.
Mayor cantidad de proteínas y El contenido de proteínas y almidón

almidón.
es bajo.
La matriz de proteínas tiene mayor La matriz de proteínas carece de
continuidad dentro de las células y continuidad y la estructura está

los enlaces de gránulos de almidón más abierta. Muchos de los gramos
con esta matriz son más firmes. de almidón están al descubierto y
algunos harinas
Las harinas de estos granos son Estas rotos. son blandas y
arenosas. pulverulentas.
Fuente: Tejero (2012)
3. EL FIDEO
Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas extruidas. Es la base
de algunos platos tales como los spaghetti, los
linguine, soba y udon. El término se refiere a
menudo tanto a las pastas húmedas cocinadas,
como a los fideos secos que deben ser cocinados
tanto hirviendo como empapando en agua.
3.1. Etimología
La palabra tiene sus orígenes probables en el mozárabe o en el árabe hispano

cuya palabra era fidáwš, posiblemente como deformación del latín "filo" o hilo. En
otros idiomas como en inglés: "noodle" la palabra puede provenir del latin nodus
(nudo), y seguro que su origen proviene del alemán Nudel (noodle, pasta).
3.2. Historia
Los chinos, arabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber
creado esta pasta con forma de hilo, sea como sea la primera referencia escrita
a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinastía Han entre el año 25 y
220 CE. En octubre de 2005 se descubrió el fideo más viejo del mundo en Lajia
(cultura Qijia) a lo largo del río amarillo en Qinghai, China. Se han datado con
una antigüedad de 4,000 años y que se han podido elaborar con mijo setario y
mijo.
De la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino también sobre sus
orígenes. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en las cercanías de
Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar
pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de
su pasión por el "Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta época los
romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Según
Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con
queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus
habitantes los comían todos los días. En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo
XIII, se determinó que lasaña se comía como tira de pasta en caldos
enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas estas pruebas, le han
quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e
investigadores, sobre todo por que estos aseguran que Marco Polo nunca
comentó en sus viajes sobre la pasta, aunque se diga, que fue él el primero en
llevar a tierras ocidentales, fideos y tallarinas de esas lejanas tierras de Oriente.
Se dice que fue Catalina de Medicis, quien se destacó por el amor a la buena
comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte
de la pasta, con sus chefs cortesanos. En cuanto al nuevo mundo, los españoles
cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de

harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta
En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de
ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de
eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un
brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios.
En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían
más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas
amasadoras. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar
a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas.
La pasta ha sido también la responsable de un avance gastronómico importante.
Para cuando los spaghettis se volvieron la comida más popular de los
napolitanos, estos se comían directamente con las manos porque los tenedores,
que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos.
En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que
por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer
spaghettis.
En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el
paso del tiempo.
En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la
elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en
Nápoles en 1830.
El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y las
extrusión en toscas de prensa de madera, el secado de los fideos se hacia al sol.
Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el
secado por medios artificiales fueron antecedentes de los métodos actuales.
Pastas alimenticias o Fideos son productos no fermentados obtenidos por el
empaste y amasado mecánico de sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en
gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin
la adición de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición
de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.
En los productos de fideera podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y

monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad

tecnológicamente necesaria sin declararlo en el rótulo.
Se entiende por Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro calificativo de
consistencia, a los productos mencionados anteriormente que se han sometido
a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en
agua no debe ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45/Hg.
expresada en ácido láctico.
La denominación Fideos de sémola, responde a productos elaborados
exclusivamente con sémola de trigo y agua potable, con o sin adición de otras
substancias de uso permitido. En cambio, fideos semolados son los productos
elaborados con una mezcla de partes iguales de sémola o semolín y harina.
Se denominan Fideos laminados, a los productos cuya masa, después del
empaste y amasado mecánico de los constituyentes, se refina por varios pasajes
a través de la laminadora. En cambio, los Fideos prensados, son aquéllos cuya
masa, después del empaste y amasado mecánico de los constituyentes, se
prensa en campanas calentadas adecuadamente, recibiendo formas variadas.
Está permitida la coloración de la masa de los fideos o pastas secas con materias
colorantes de origen vegetal (naturales o sintéticas) autorizadas por el Código
Alimentario y las que en el futuro puedan autorizarse. Su declaración es
obligatoria en el rótulo, inmediatamente debajo de la denominación, con
caracteres de un tamaño no menor al del 25% de la marca del producto, e
impreso con tintas que lo hagan bien visible.
3.3. Definición
Se llaman Pastas secas o Fideos con huevo o al huevo, los productos a los que
durante el empaste y amasado mecánico se les incorporan no menos de dos
yemas por kilogramo de sémola o harina o sus mezclas. Deben presentar un
contenido en colesterol no menor de 0,04% calculado sobre sustancia seca.
Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por el
agregado de azafrán o beta-caroteno natural o de síntesis. Se permite el refuerzo
y uniformación de la coloración amarilla por el agregado de Rocú o Cúrcuma, sin
que ello importe la supresión del empleo de huevo en la forma prescripta. Este
producto se rotulará Fideos con huevo o al huevo.
Con la denominación de Fideos o Pastas secas con espinacas, con acelgas, o

con otros vegetales verdes permitidos, se entienden los productos a los que
durante el empaste y amasado mecánico se les agrega una pasta obtenida por
trituración de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados previa
rehidratación. Queda prohibida la adición de cualquier sustancia colorante como
refuerzo de la coloración propia. Estos productos demostrarán, al examen
microscópico de la pasta cocida, una distribución uniforme del vegetal agregado
y las estructuras histológicas del mismo. Estos productos se rotularán Fideos a
la espinaca o con espinaca, con acelga o a la acelga, etc, pudiendo además
mencionarse el tipo de materia prima empleada (sémola, semoladas).
Con la denominación de Pastas secas o Fideos con tomate o al tomate, se
entiende el producto al que durante el empaste y amasado mecánico se le agrega
pulpa de tomates frescos, conserva de pulpa de tomate o conserva de puré de
tomate. Queda prohibida la adición de cualquier sustancia colorante reforzadora
del color. Al examen microscópico de la pasta cocida se demostrará la
distribución uniforme y las estructuras histológicas propias del tomate. Estos
productos se rotularán: Fideos con o al tomate.
Con la denominación de Fideos o pastas secas con morrones o con pimientos
morrones, se entiende el producto al que durante el empaste y amasado
mecánico se le agrega una pasta obtenida con pimientos frescos de la variedad
Capsicum annuum grossum o la de su conserva. Queda prohibida la
sobrecoloración con cualquier sustancia colorante natural o sintética. Al examen
microscópico de la pasta cocida se deberá observar una distribución uniforme y
las estructuras histológicas propias del pimiento morrón. Este producto se
rotulará Fideo con morrones o al pimiento morrón.
4. Clasificación
Basado en la norma ITINTEC 206.010 de marzo de 1981, la clasificación es la

siguiente:
4.1. Por su contenido de humedad

Fideo seco: Será el fideo con un contenido de humedad menor o igual a 15%. A
esto se debe añadir que en la práctica el máximo de humedad tolerable es hasta
12,50%. Su tiempo de vida en anaquel puede llegar hasta 3 años en
almacenamiento bajo condiciones controladas de temperatura y humedad.
Fideo fresco: Será el fideo con un contenido de humedad mayor al 15% y su
tiempo de vida en anaquel es corto, necesitando estar en refrigeración.
4.2. Por su proceso de fabricación
Fideo tipo Nápoles: Será el fideo obtenido mediante proceso de moldeado

mediante boquillas de formas diversas.
Fideo tipo Bologna: Será el fideo obtenido mediante proceso de laminado.
Fideos especiales: Serán los que tienen agregado cantidades variables de
gluten, huevos, leche, vitaminas, minerales, verduras u otros elementos nutritivos
permitidos con el fin de mejorar sus cualidades dietéticas.
4.3. Por su forma
Fideo rosca y nido: Serán fideos largos que se presentan en forma de madejas.
Fideo largo o tallarín: Será el fideo tipo Nápoles o Bologna de grosor variable, con
o sin hueco, de sección redonda, ovalada, rectangular u otros. Su dimensión
fundamental es la longitud.
Fideo cortado: Será el fideo tipo Nápoles o Bologna de tamaño y forma variable,
sin características definidas de dimensión serán más pequeños que los largos o
tallarines.
Fideo pastina: Será un fideo tipo Nápoles que se caracterizará por su aspecto
menudo.
4.4. Por su presentación
A granel. Envasados.
Proceso de elaboración
Se comienza con la adición de agua a la semolina para conseguir una masa del
30% de humedad aproximadamente. Luego se trabaja la mezcla para obtener
una masa homogénea, posteriormente se extruye por una boquilla, se deseca y
empaqueta. Tanto el amasado como la desecación son procesos bien complicados.
Esa cantidad de agua es inferior a la mitad de la utilizada para una masa en
panificación. Durante el amasado se forman bolas de masa de 1 pulgada de
diámetro. El tamaño de las bolas es el diagnóstico de la cantidad correcta de
agua. El exceso de agua produce bolas más pequeñas.
El amasado se realiza en amasadoras herméticas en ausencia de aire. El aire
en la amasadora perjudica por las siguientes razones: primero, al ser forzada la
masa a la parte inferior del recipiente del extrusor, se disuelve aire en la fase
acuosa de la masa. Al salir la masa por la boquilla, desaparece la presión y
pueden aparecer pequeñas burbujas en la pieza extruida. Estas pequeñas burbujas
de aire hacen tomar a la pieza al aspecto opaco en lugar de translúcido, lo cual
interfiere con la percepción del color amarillo. Además, las burbujas de aire
constituyen un punto de debilidad en el producto desecado. El segundo problema
relacionado con la presencia de aire, concierne a la enzima lipoxigenasa.
Todas las harinas tienen algo de actividad lipoxigenásica. En general, los trigos ¨
durum ¨ se han seleccionado por su bajo nivel en esta enzima y contienen
cantidades muy inferiores a las encontradas en los trigos comunes. Esta es una
razón muy importante por la que la harina de trigo duro no produce pasta amarilla
-la enzima decolora los pigmentos carotenoides-, y para hacer esto la
lipoxigenasa necesita ácidos grasos libres poliinsaturados y oxígeno. El grano, casi
invariablemente decolorante procurando que el contenido de oxígeno sea lo
más bajo posible.
Después del amasado, la masa es entregada al sistema de compresión, el cual

consiste en un tornillo sin fin que trabaja y comprime la masa hacía el fondo del
extrusor para su posterior salida por la boquilla. Los efectos combinados de trabajo
y compresión producen una masa lisa y homogénea que puede ser extruida.
En el proceso se produce considerable cantidad de calor, por lo que el
cuerpo del extrusor está encamisado para su refrigeración por agua; la
temperatura de la masa se mantiene por debajo de los 45° C. Tanto la
temperatura como la cantidad de agua de la masa son bajas, por lo que

prácticamente no se produce expansión del producto al salir de la boquilla por efecto
de un cambio brusco de presión.
Las boquillas son normalmente de bronce, aunque también pueden ser de aceros
inoxidables y forrados con teflón. El bronce rinde excelentes resultados en la
obtención del producto, pero tienden a desgastarse rápidamente. Además, las
boquillas de bronce deben ser limpiadas rigurosamente congeladas cuando no
están en uso. De no hacerlo, las bacterias de la masa producen ácidos que corroen
la boquilla, lo que también conduce a productos defectuosos. Por el contrario, las
boquillas de acero inoxidable como las de teflón, son más lisas que las de bronce,
por lo que la velocidad de producción es más rápida y el producto más liso y el
color resulta más amarillo. Sin embargo el cambio de carácter de la superficie,
también altera las características de cocinado. El producto demora en su cocción
y la superficie tiende a ponerse pulposa.
El producto extruido contiene todavía un 30% de humedad y ha de ser desecado

hasta el 12% antes de conseguir la estabilidad suficiente para su empacado y
almacenamiento. Sí la desecación es demasiado rápida, puede cuartearse el
producto. El cuarteamiento es la formación de pequeñas grietas que le opacan y
disminuyen también su resistencia. El cuarteamiento es producido por la
contracción diferencial al eliminar agua del producto. Por el contrario, sí la
desecación es demasiado lenta, también se producen problemas. Los productos
largos, tales como el¨spaghetti¨, se estiran bajo su propio peso. Estos productos
se agrian o vuelven mohosos durante su almacenamiento. El procedimiento
estándar de desecación consiste en desecar rápidamente la superficie exterior
de la pieza.
Esto confiere resistencia y disminuye las ocasiones de crecimientos de mohos,

generalmente se elimina un 40% del agua total de la pieza al cabo de 30
minutos, produciendo una zona relativamente seca y porosa en el exterior,
mientras que el interior permanece húmedo. Tras esa rápida desecación, viene
un período de sudoración en la que el producto se mantiene en aire relativamente
húmedo y se deja que la humedad de la pieza se uniformice. El tiempo es de

unas 2 a 4 horas a 90% de humedad relativa. El período de sudoración es
continuado por otro final de desecación lenta hasta 12%. Esta desecación final
puede durar hasta
10 a 16 horas dependiendo del funcionamiento de la línea de producción y del
formato del fideo.
Operaciones unitarias y procesos principales
La tecnología de fideos incluye una variedad de procesos y operaciones unitarias.

El proceso no puede ser separado de las operaciones unitarias (y viceversa), pero
es necesario explicar separadamente en qué consiste.
Cuando hablamos de ¨proceso¨ nos referimos a los cambios químicos y bioquímicos
(nutricionales) que se dan lugar en la materia prima durante varias operaciones
tecnológicas realizadas para la manufactura de fideos. Cuando hablamos de
¨operación¨ nos referimos a las acciones mecánicas, hidromecánicas y eléctricas
conectadas a todas las etapas de producción. Estas operaciones se resumen a
continuación:
• Transporte de materia prima

• Mezclado
• Transporte de la masa antes del prensado
• Prensado y extrusión
• Presecado
• Secado
• Descarga
• Recolección del fideo y empaque
Durante la manufactura del fideo muchos procesos se dan como cambios

en varias sustancias orgánicas peculiares a los ingredientes utilizados
(proteínas, lípidos, azúcares, amilasas y amilopectina, etc.) y en las
combinaciones recíprocas. Las enzimas, también juegan un rol importante en la
formación de la masa. Cabe indicar que la presencia del agua es fundamental en
todas las reacciones. Considerando que la masa para la elaboración de pastas

tiene un contenido máximo de agua de 32%, no todas las reacciones son activadas
a este nivel de humedad.
Por el contrario, una gran cantidad de reacciones e interacciones en la
sustancia orgánica son reducidas. Los procesos más conocidos son:
• Absorción de agua y activación de procesos de oxido- reducción,

• Formación parcial del gluten (y consecuentemente, de la red donde las
partículas de almidón son envueltas),
• Hinchazón de la amilopectina (almidón) con relación a la temperatura de
la masa (básicamente del agua utilizada en el empaste),
• Desnaturalización de proteínas e inicio de la gelatinización parcial del
almidón en caso que la temperatura del empaste supere los 65 °C; y pérdida
parcial de la birrefrigencia del almidón si la temperatura del empaste es mayor
a 76 °C,
• Inactivación de enzimas oxido-reductoras y sobretodo oxidación de la
lipoxigenasa en caso de que la temperatura del fideo sea mayor a 80 °C. En
este caso se evita la consecuencia negativa a causa de la formación de
compuestos melanoidinos,
• Pasteurización del fideo sobre 76 °C,
• Inactivación de enzimas amilolíticas (α-amilasas) a temperaturas
mayores que 86 °C y hasta 92 °C. En estas condiciones, de todas formas,
sí el porcentaje de agua en el fideo se encuentra entre 18 y 19%
comienza la gelatinización y la ruptura de la amilo pectina.
4.5. Valor nutricional de los fideos
Los fideos o pastas alimenticias contienen carbohidratos que ayudan al

cuerpo a usar eficientemente las vitaminas, minerales, aminoácidos y otros
nutrientes esenciales, que representan una fuente de calorías y energía;
proporcionando 4 calorías por gramo. También contiene proteínas, las más
importantes para la elaboración de pastas y otros productos son la gliadina y

la glutenina, las que al hidratarse forman la estructura llamada gluten, el cual

confiere las propiedades elásticas y de viscosidad de gran importancia

para la masa. La gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la

glutenina es la que confiere la solidez y estructura (González e Ibañez, 2010).
La composición química y energética de fideos secos se presenta en el

Cuadro 2.
Cuadro 2. Composición química y energética de fideos secos
Componente Cantidad (en 100 g)

Energía (kcal) 374
Agua (g) 10,5
Proteína (g) 12,6
Grasa (g) 2,5
Carbohidratos (g) 7,8
Fibra (g) 0,4
Ceniza (g) 0,6
Fuente: Bejarano y otros (2002).
4.6. Ingredientes básicos para la elaboración de pastas alimenticias
A. La harina. La denominación harina, sin otro calificativo, se designa

exclusivamente al producto obtenido de la molienda del endospermo del grano
de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales y tubérculos hay que
indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, harina de quinua,
harina de papa (Petryk, 2010).
B. El agua. El agua es indispensable en la elaboración de las pastas

alimenticias para el amasado, la que debe ser de las mejores características

sanitarias, potable, limpia, incolora e inodora, porque de ella depende la calidad

del producto final. En casos excepcionales, es conveniente proceder a su
ebullición durante unos minutos, para precipitar las sales minerales contenidas
y destruir las bacterias orgánicas. Después de este tratamiento, el agua puede
usarse fría o caliente. Es preferibles esté exenta de cal, con mínimas
cantidades de sales magnésicas. Hay que descartar las aguas duras que
contengan tierra, cal, silicatos, etc.; porque desgastan la caldera y los recipientes
y dan como resultados, productos deficientes y frágiles, un alto contenido de
estos minerales, producen pastas oscuras, friables, de desagradable sabor y, a
veces terrosas al masticarlas. Hay que destacar también aguas salobres que
contengan cloruro de magnesio. Porque siendo higroscópico, impide la completa
desecación de la pasta, dando así ocasión al moho y la acidez (Amoroso, 2011).
4.7. Otros componentes de las pastas que se agregan en productos

especiales.
Huevos. El huevo de gallina en determinadas proporciones, aportan

consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. Se incorpora como
mínimo, un huevo fresco, enteros o su equivalente en huevo congelado,
deshidratado, por cada 100 g de harina.
Verduras. Se los agrega en forma de puré. Deshidratados, congelados, en
forma de conserva, jugos y extractos, aportan color además de enriquecer el
producto con vitaminas y minerales a la masa. Durante el proceso se le agrega
extractos de espinacas, zanahorias, tomates y cualquier otro vegetal aprobado
por la autoridad sanitaria competente.
Suplementos de vitaminas y minerales. Se adiciona compuestos preparados
especiales como vitaminas del complejo B, germen de trigo. A este tipo de
pastas se les conocen como enriquecidas.
Suplementos proteínicos. Estos suplementos pueden ser harina de soya,
leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina
fortificadas (Amoroso, 2011).



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FACTULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

La pasta no cocinada debe ser fuerte mecánicamente, de forma que conserve

Dr. Ing. Abrahan Apaza Canqui

El Triticum durum o trigo para fideos es no apto para la panificación debido a la

El grano contiene 2-3% de germen, 13-17% de salvado (incluyendo la aleurona) y

El principal hidrato de carbono del trigo es el almidón (59%), compuesto en un 25%

2.2. Características del trigo duro

En el Cuadro 1, se presenta las diferencias entre el trigo duro y el trigo blando.

Dr. Ing. Abrahan Apaza Canqui

Cuadro 1. Diferencias entre trigo duro y el trigo blando.

Trigo duro Trigo blando

El endospermo presente mayor Durante la molienda el endospermo

Mayor cantidad de proteínas y El contenido de proteínas y almidón

continuidad dentro de las células y continuidad y la estructura está

La palabra tiene sus orígenes probables en el mozárabe o en el árabe hispano

cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de

Dr. Ing. Abrahan Apaza Canqui

monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad

Con la denominación de Fideos o Pastas secas con espinacas, con acelgas, o

Basado en la norma ITINTEC 206.010 de marzo de 1981, la clasificación es la

4.1. Por su contenido de humedad

Dr. Ing. Abrahan Apaza Canqui

4.2. Por su proceso de fabricación

Fideo tipo Nápoles: Será el fideo obtenido mediante proceso de moldeado

4.3. Por su forma

4.4. Por su presentación

Después del amasado, la masa es entregada al sistema de compresión, el cual

temperatura como la cantidad de agua de la masa son bajas, por lo que

El producto extruido contiene todavía un 30% de humedad y ha de ser desecado

Esto confiere resistencia y disminuye las ocasiones de crecimientos de mohos,

húmedo y se deja que la humedad de la pieza se uniformice. El tiempo es de

Operaciones unitarias y procesos principales

La tecnología de fideos incluye una variedad de procesos y operaciones unitarias.

• Transporte de materia prima

Durante la manufactura del fideo muchos procesos se dan como cambios

todas las reacciones. Considerando que la masa para la elaboración de pastas

• Absorción de agua y activación de procesos de oxido- reducción,

4.5. Valor nutricional de los fideos

Los fideos o pastas alimenticias contienen carbohidratos que ayudan al

Dr. Ing. Abrahan Apaza Canqui

la glutenina, las que al hidratarse forman la estructura llamada gluten, el cual

Dr. Ing. Abrahan Apaza Canqui

para la masa. La gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la

La composición química y energética de fideos secos se presenta en el

Cuadro 2. Composición química y energética de fideos secos

Componente Cantidad (en 100 g)

4.6. Ingredientes básicos para la elaboración de pastas alimenticias

A. La harina. La denominación harina, sin otro calificativo, se designa

B. El agua. El agua es indispensable en la elaboración de las pastas

Dr. Ing. Abrahan Apaza Canqui

sanitarias, potable, limpia, incolora e inodora, porque de ella depende la calidad

4.7. Otros componentes de las pastas que se agregan en productos

Huevos. El huevo de gallina en determinadas proporciones, aportan

Dr. Ing. Abrahan Apaza Canqui

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