Congelamiento de Pescado

Ramirez Barrientos Alejandro Sting

Universidad Nacional de Ingeniería

Lima, Perú.

Abstracto

Esta monografía nos brindara el conocimiento de los diversos métodos de congelamiento del pescado tales como la
inmersión en salmuera y túnel de aire resueltos bajo el método analítico.

1. Introducción

Uno de nuestros alimentos básicos y necesarios es el

pescado, ya que es rico en proteínas vitaminas y minerales
además son una fuente importante de omega 3 y muchos
más beneficios, ahora bien, existen varias maneras de
congelar el pescado, pero nosotros analizaremos en
específico dos maneras: por inmersión en salmuera y el
túnel de aire.
Al ser una solución con método iterativo nos hemos visto en Figura 1: Esquema de congelamiento por inmersión.

la obligación de realizar un software para el cálculo por lo

que utilizamos Matlab con el cual nos facilita este cálculo Si bien ahora se usa el nitrógeno ya que este logra ahorrar

que de otra manera seria casi imposible de resolver. hasta un 20% en comparación a los sistemas tradicionales,

2. Congelamiento por inmersión (contacto aun se sigue usando la salmuera, esta solución es un buen
directo) conductor ya que hace contacto con todo el producto,
La congelación por fluidos frigoríferos, denominación provocando una transferencia de calor rápida y el producto
que incluye a la salmuera y otros fluidos, consiste en es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en
que el producto es sumergido en soluciones a bajas unidades individuales en vez de forma masiva).
temperaturas y congelación criogénica en las que el Una desventaja seria la penetración excesiva de sal en el
dióxido de carbono o nitrógeno líquido se rocía
producto, provocando así un cambio en el sabor del
directamente sobre los productos en la cámara
producto.
frigorífica.
La superficie exterior del producto puede alcanzar
temperaturas muy bajas sumergiendo el alimento
dentro de un refrigerante líquido.
Una de las mayores desventajas de los sistemas de
congelación por inmersión es el costo del refrigerante,
ya que éste pasa del estado líquido a vapor mientras se
produce la congelación del producto, resultando muy
difícil recuperar los vapores que se escapan del
compartimiento.

Figura 2: Esquema industrial de congelamiento por

inmersión.
Actualmente el proceso consiste en introducir el producto
en un baño de líquido refrigerante y se transporta a su
través, mientras que el líquido refrigerante se evapora
absorbiendo calor del producto.

Los refrigerantes más comunes son el nitrógeno, el dióxido

de carbono y el freón.

3. Congelamiento por aire

Uno de los métodos que también analizaremos en la

presente monografía es el que se da mediante la Figura 4: Esquema de un congelador en espiral.

transferencia de calor con el aire, este se realiza en túneles

Los túneles de congelamiento generalmente son las más
de aire las cuales son cámaras de congelación con sistemas
implementadas en Latinoamérica y se utiliza para congelar
de recirculación de aire a velocidades altas, para conseguir
en su mayoría frutas y verduras, pero también carnes, la
una importante velocidad de congelación. Se utilizan
congelación en estos túneles suele ser lenta, lo cual origina
bandejas o carros para sustentar o disponer el producto
cristales de hielo grandes que traen como consecuencia el
dejando espacios para que circule el aire. A veces estos
rompimiento del tejido celular
túneles se diseñan específicamente para un producto.

4. Analisi numeico y grafico

Para la resolución del problema hemos utilizado el método

numérico en conjunto con el método gráfico, lo primero a
calcular fue el número de Biot:
ℎ ∗ 𝑅0
𝐵𝑖 =
𝑘
Figura 3: Esquema de carros utilizados en el túnel de viento.
Luego pasaremos a definir los volúmenes de control para

Las ventajas serian que se pueden utilizar para varios ello hemos aproximado la sección transversal del pescado a
productos y son más versátiles, modificando las velocidades una circunferencia donde el diámetro de esta circunferencia
de circulación del aire, tipos de bandejas y tiempo de lo hallamos en función a las dimensiones máximas de la

residencia. sección de este, relacionados mediante la siguiente

Como desventajas tendríamos que necesitar mucha mano formula.

de obra para mover las bandejas o carros. Para subsanar Para simplificar los cálculos hemos aplicado la técnica de la
estas desventajas están los túneles mecanizados. Estos simetría, de esta manera solo haremos el análisis en un
sistemas tienen los inconvenientes de roturas de sector circular y no en todo ya que por ser simétrico
maquinaria. mantiene la misma distribución y las mismas propiedades
En los actuales el flujo de aire es vertical. De esta forma no
se forman los " Channellings " o canales por los que circula
más aire.
Una variante son los congeladores de espiral que presentan
menos problemas de engranajes y por tanto mecánicas.
Además, ocupan menos espacio al colocarse verticalmente

Figura 5: Esquema
de división simétrica.
Pasaremos a analizar en el sector circular C, ahora luego de
escoger el sector circular debemos definir cada uno de los
volúmenes de control, para ello también debemos de
decidir cuantos volúmenes serán, para obtener un
resultado cercano al verdadero
Figura 6: Esquema de división en 22 secciones.
4.1. Congelamiento por inmersion en salmuera
El volumen de control número 1 tiene dos superficies
adiabáticas, una en el lado izquierdo otra en la parte
inferior, está en contacto con el volumen 2 y el volumen 6.
La ecuación de equilibrio de energía para este tipo de
volumen de control es:
𝑇6,𝑚 + 𝑇2,𝑚 − 2 ∗ 𝑇1,𝑚 = 𝑝1 ∗ (𝑇1,𝑚+1 − 𝑇1,𝑚 )
El volumen de control número 2 posee una superficie
adiabática en la parte inferior, está en contacto con el
volumen 1, el volumen 3 y el volumen 7. La ecuación de
equilibrio de energía para este tipo de volumen de control
es:
𝑇1,𝑚 + 𝑇3,𝑚 + 𝑇7,𝑚 − 3 ∗ 𝑇2,𝑚
= 𝑝1 ∗ (𝑇2,𝑚+1 − 𝑇2,𝑚 )
El volumen de control número 3 posee una superficie
adiabática en la parte inferior, está en contacto con el
volumen 2, el volumen 4 y el volumen 8. La ecuación de
equilibrio de energía para este tipo de volumen de control
es:
𝑇2,𝑚 + 𝑇4,𝑚 + 𝑇8,𝑚 − 3 ∗ 𝑇3,𝑚
= 𝑝1 ∗ (𝑇3,𝑚+1 − 𝑇3,𝑚 )
El volumen de control número 4 posee una superficie
adiabática en la parte inferior, está en contacto con el
volumen 3, el volumen 5 y el volumen 9. La ecuación de
equilibrio de energía para este tipo de volumen de control
es:
𝑇3,𝑚 + 𝑇5,𝑚 + 𝑇9,𝑚 − 3 ∗ 𝑇4,𝑚
= 𝑝1 ∗ (𝑇4,𝑚+1 − 𝑇4,𝑚 )
El volumen de control número 5 tiene una superficie
expuesta al ambiente aparte de ello también está en
contacto con el volumen 6 y el volumen 9. La ecuación de
equilibrio de energía para este tipo de volumen de control
es:
𝑇4,𝑚 + 𝑇10,𝑚 − 2 ∗ 𝑇5,𝑚 + 𝑝2 ∗ (𝑇∞ − 𝑇5,𝑚 )
= 𝑝1 ∗ (𝑇5,𝑚+1 − 𝑇5,𝑚 )
El volumen de control número 6 tiene una superficie
adiabática por la izquierda y está en contacto con el
volumen 1, el volumen 7 y el volumen 11. La ecuación de
equilibrio de energía para este tipo de volumen de control
es:
𝑇1,𝑚 + 𝑇7,𝑚 + 𝑇11,𝑚 − 3 ∗ 𝑇6,𝑚
= 𝑝1 ∗ (𝑇6,𝑚+1 − 𝑇6,𝑚 )
El volumen de control número 7 es un volumen de control
interior, está en contacto con el volumen 2, el volumen 6, el
volumen 8 y el volumen 12. La ecuación de equilibrio de
energía para este tipo de volumen de control es:
𝑇2,𝑚 + 𝑇3,𝑚 + 𝑇7,𝑚 + 𝑇7,𝑚 − 4 ∗ 𝑇7,𝑚
= 𝑝1 ∗ (𝑇7,𝑚+1 − 𝑇7,𝑚 )
El volumen de control número 8 es un volumen de control
interior, está en contacto con el volumen 3, el volumen 7, el
volumen 9 y el volumen 13. La ecuación de equilibrio de
energía para este tipo de volumen de control es:
 𝑇13,𝑚 + 𝑇3,𝑚 + 𝑇7,𝑚 + 𝑇9,𝑚 − 4 ∗ 𝑇8,𝑚
= 𝑝1 ∗ (𝑇8,𝑚+1 − 𝑇8,𝑚 )
El volumen de control número 9 es un volumen de control
interior, está en contacto con el volumen 4, el volumen 8, el
volumen 10 y el volumen 14. La ecuación de equilibrio de
energía para este tipo de volumen de control es:
𝑇4,𝑚 + 𝑇8,𝑚 + 𝑇10,𝑚 + 𝑇14,𝑚 − 4 ∗ 𝑇9,𝑚
= 𝑝1 ∗ (𝑇9,𝑚+1 − 𝑇9,𝑚 )
El volumen de control número 10 tiene una superficie
expuesta al ambiente aparte de ello también está en
contacto con el volumen 5, el volumen 9 y el volumen 15.
La ecuación de equilibrio de energía para este tipo de
volumen de control es:
𝑇9,𝑚 + 𝑇15,𝑚 + 𝑇5,𝑚 − 3 ∗ 𝑇10,𝑚 + 𝑝2 ∗ (𝑇∞
− 𝑇10,𝑚 )
= 𝑝1 ∗ (𝑇10,𝑚+1 − 𝑇10,𝑚 )
El volumen de control número 11 tiene una superficie
adiabática por la izquierda y está en contacto con el
volumen 6, el volumen 12 y el volumen 16. La ecuación de
equilibrio de energía para este tipo de volumen de control
es:
𝑇6,𝑚 + 𝑇12,𝑚 + 𝑇16,𝑚 − 3 ∗ 𝑇11,𝑚
= 𝑝1 ∗ (𝑇11,𝑚+1 − 𝑇11,𝑚 )
El volumen de control número 12 es un volumen de control
interior, está en contacto con el volumen 11, el volumen 7,
el volumen 13 y el volumen 17. La ecuación de equilibrio de
energía para este tipo de volumen de control es:
𝑇7,𝑚 + 𝑇11,𝑚 + 𝑇13,𝑚 + 𝑇17,𝑚 − 4 ∗ 𝑇12,𝑚
= 𝑝1 ∗ (𝑇12,𝑚+1 − 𝑇12,𝑚 )
El volumen de control número 13 es un volumen de control
interior, está en contacto con el volumen 12, el volumen 8,
el volumen 14 y el volumen 18. La ecuación de equilibrio de
energía para este tipo de volumen de control es:
𝑇8,𝑚 + 𝑇12,𝑚 + 𝑇14,𝑚 + 𝑇18,𝑚 − 4 ∗ 𝑇13,𝑚
= 𝑝1 ∗ (𝑇5,𝑚+1 − 𝑇5,𝑚 )
El volumen de control número 14 es un volumen de control
interior, está en contacto con el volumen 13, el volumen 9,
el volumen 15 y el volumen 19. La ecuación de equilibrio de
energía para este tipo de volumen de control es:
𝑇1,𝑚 + 𝑇3,𝑚 + 𝑇7,𝑚 + 𝑇7,𝑚 − 4 ∗ 𝑇1,𝑚
= 𝑝1 ∗ (𝑇5,𝑚+1 − 𝑇5,𝑚 )
El volumen de control número 15 tiene dos superficies
expuestas al ambiente aparte de ello también está en
contacto con el volumen 10 y el volumen 14. La ecuación de
equilibrio de energía para este tipo de volumen de control
es:
𝑇14,𝑚 + 𝑇10,𝑚 − 2 ∗ 𝑇15,𝑚 + 𝑝2 ∗ (𝑇∞ − 𝑇15,𝑚 )
= 𝑝1 ∗ (𝑇15,𝑚+1 − 𝑇15,𝑚 )
El volumen de control número 16 tiene una superficie
adiabática por la izquierda y está en contacto con el
volumen 11, el volumen 17 y el volumen 21. La ecuación de
equilibrio de energía para este tipo de volumen de control
es:
𝑇11,𝑚 + 𝑇17,𝑚 + 𝑇20,𝑚 − 3 ∗ 𝑇16,𝑚
= 𝑝1 ∗ (𝑇16,𝑚+1 − 𝑇16,𝑚 )
El volumen de control número 17 es un volumen de control
interior, está en contacto con el volumen 12, el volumen 16,
el volumen 18 y el volumen 21. La ecuación de equilibrio de
energía para este tipo de volumen de control es:
𝑇12,𝑚 + 𝑇16,𝑚 + 𝑇18,𝑚 + 𝑇21 − 4 ∗ 𝑇17,𝑚
= 𝑝1 ∗ (𝑇17,𝑚+1 − 𝑇19,𝑚 )
El volumen de control número 18 es un volumen de control
interior, está en contacto con el volumen 13, el volumen 17,
el volumen 19 y el volumen 22. La ecuación de equilibrio de
energía para este tipo de volumen de control es:
𝑇8,𝑚 + 𝑇12,𝑚 + 𝑇14,𝑚 + 𝑇18,𝑚 − 4 ∗ 𝑇18,𝑚
= 𝑝1 ∗ (𝑇18,𝑚+1 − 𝑇18,𝑚 )
El volumen de control número 19 tiene dos superficies
expuestas al ambiente aparte de ello también está en
contacto con el volumen 18 y el volumen 14. La ecuación de
equilibrio de energía para este tipo de volumen de control
es:
𝑇14,𝑚 + 𝑇18,𝑚 − 2 ∗ 𝑇19,𝑚 + 2 ∗ 𝑝2 ∗ (𝑇∞
− 𝑇19,𝑚 ) = 𝑝1 ∗ (𝑇19,𝑚+1 − 𝑇19,𝑚 )
El volumen de control número 20 tiene la superficie %K conductividad térmica W/mK
superior expuesta al ambiente, la izquierda una superficie Kcal/hr-m-°C
%D diametro
adiabática y está en contacto con el volumen 21 y 16. La %h W/m^2*k Kcal/hr-m^2-°C
ecuación de equilibrio de energía para este tipo de volumen %a difusividad termica
de control es: %CL calor latente de fusión en
Kcal/m^3
𝑇16,𝑚 + 𝑇21,𝑚 − 2 ∗ 𝑇20,𝑚 + 𝑝2 ∗ (𝑇∞ − 𝑇20,𝑚 ) %T de congelamiento del pescado -
= 𝑝1 ∗ (𝑇20,𝑚+1 − 𝑇20,𝑚 ) 1.1°C
x=1; %iteraciones
y=1;
El volumen de control número 21 tiene la superficie m=input('Ingrese la masa en
superior expuesta al ambiente y está en contacto con el
kilogramos, M=')
D=input('Ingrese el diametro en
volumen 20, 17 y 22. La ecuación de equilibrio de energía metros, D=')
para este tipo de volumen de control es: L=input('Ingrese la longitud en
metros, L=')
𝑇17,𝑚 + 𝑇20,𝑚 + 𝑇22,𝑚 − 3 ∗ 𝑇21,𝑚 + 𝑝2 ∗ (𝑇∞ Ti=input('Ingrese la Temperatura
− 𝑇21,𝑚 ) inicial °C, Ti=')
= 𝑝1 ∗ (𝑇21,𝑚+1 − 𝑇21,𝑚 ) Tamb=input('Ingrese temperatura
del refrigerante °C, Tamb=')
Y por último el volumen de control número 22 que tiene la V=(pi*(D^2))*L/(4);
superficie superior y derecha expuesta al ambiente también p=m/V;
K=1.33745;%en W/m°C
está en contacto con el volumen 21 y 19. La ecuación de
%H=200 en Kcal/hr-m^2-°C
equilibrio de energía para este tipo de volumen de control H=232.6;
es: %CL=234304;%J/m^3
CL=56000;
𝑇18,𝑚 + 𝑇21,𝑚 − 2 ∗ 𝑇22,𝑚 + 2 ∗ 𝑝2 ∗ (𝑇∞ Tfinal=-8;
− 𝑇21,𝑚 ) Tc=-2.2;
= 𝑝1 ∗ (𝑇22,𝑚+1 − 𝑇22,𝑚 ) %Llega a -2.2 luego se congela y
luego a -8
El término 𝑇𝑥,𝑚+1 nos dará el siguiente valor, ya que %Tiempo de congelamiento en horas
estamos usando un método iterativo, el termino T1=Ti;T2=Ti;T3=Ti;T4=Ti;T5=Ti;T6=
Ti;T7=Ti;T8=Ti;T9=Ti;T10=Ti;T11=T
mencionado hace referencia al siguiente valor a considerar, i;
para calcular el tiempo de enfriamiento siguiendo este T12=Ti;T13=Ti;T14=Ti;T15=Ti;T16=T
método es necesario hallar el número de iteraciones (𝑛1 ) i;T17=Ti;T18=Ti;T19=Ti;T20=Ti;T21
=Ti;T22=Ti;
que fueron necesarias hasta obtener una temperatura de - m=0;
2.2 c°, esta es nuestra condición de parada, luego n=0;
calcularemos nuevamente el número de iteraciones (𝑛2 )
Cp=3.33*1000;%J/Kg*K
a=K/(p*Cp);
pero esta vez será la condición de parada -10 °c. %Ta=Tc-Tamb;
El tiempo viene dado por la siguiente ecuación:
𝑡𝑖 = 𝑛𝑖 ∗ ∆𝑡
%TiempoCongela=(CL/Ta)*(D/(4*H)+(
D^2)/(16*K));
Pero como tenemos dos condiciones entonces dx=D/10;
calcularemos dos tiempos, luego la suma será el tiempo
total de congelamiento.
dt=(dx^2)/(2*a*(1+H*dx/K));%seg
P1=(dx^2)/(a*dt);
 Codigo Matlab P2=H*dx/K;
clc while x==1
clear all m=m+1;
T1n=(T2+T6-2*T1)/P1+T1;%
 T2n=(T1+T3+T7-3*T2)/P1+T2;% T18=T18n;
T3n=(T2+T4+T8-3*T3)/P1+T3;% T19=T19n;
T4n=(T3+T5+T9-3*T4)/P1+T4;% T20=T20n;
T5n=(T4+T10-2*T5+P2*(Tamb- T21=T21n;
T5))/P1+T5;%% T22=T22n;
T6n=(T1+T11+T7-3*T6)/P1+T6;% Tiempo=m*dt/3600;
T7n=(T2+T6+T8+T12- hold on
4*T7)/P1+T7;% subplot(3,2,1)
T8n=(T3+T7+T9+T13- plot(Tiempo, T1,'--xr')
4*T8)/P1+T8; plot(Tiempo, T2,'--oc')
T9n=(T4+T8+T10+T14- plot(Tiempo, T3,'xy')
4*T9)/P1+T9; plot(Tiempo, T4,'xb')
T10n=(T15+T5+T9- legend('T4','T3','T2','T1')
3*T10+P2*(Tamb-T10))/P1+T10; title('Distr. de temp. de T1
T11n=(T6+T16+T12- a T4');
3*T11)/P1+T11; xlabel('Tiempo en Horas');
T12n=(T11+T13+T7+T17- ylabel('Temperatura en °C');
4*T12)/P1+T12; grid on;
T13n=(T12+T14+T8+T18-
4*T13)/P1+T13; hold on
T14n=(T13+T15+T9+T19- subplot(3,2,2)
4*T14)/P1+T14; plot(Tiempo, T5,'--xr')
T15n=(T14+T10- plot(Tiempo, T6,'--oc')
2*T15+2*P2*(Tamb-T15))/P1+T15; plot(Tiempo, T7,'xy')
T16n=(T11+T20+T17- plot(Tiempo, T8,'xb')
3*T16)/P1+T16; legend('T8','T7','T6','T5')
T17n=(T12+T16+T18+T21- title('Distr. de temp. de T5
4*T17)/P1+T17; a T8');
T18n=(T13+T17+T19+T22- xlabel('Tiempo en Horas');
4*T18)/P1+T18; ylabel('Temperatura en °C');
T19n=(T14+T18- grid on;
2*T19+2*P2*(Tamb-T19))/P1+T19;
T20n=(T21+T16-2*T20+P2*(Tamb- hold on
T20))/P1+T20; subplot(3,2,3)
T21n=(T17+T20+T22- plot(Tiempo, T9,'--xr')
3*T21+P2*(Tamb-T21))/P1+T21; plot(Tiempo, T10,'--oc')
T22n=(T18+T21- plot(Tiempo, T11,'xy')
2*T22+2*P2*(Tamb-T22))/P1+T22; plot(Tiempo, T12,'xb')
T1=T1n;
T2=T2n; legend('T12','T11','T10','T9')
T3=T3n; title('Distr. de temp. de T9
T4=T4n; a T12');
T5=T5n; xlabel('Tiempo en Horas');
T6=T6n; ylabel('Temperatura en °C');
T7=T7n; grid on;
T8=T8n;
T9=T9n; hold on
T10=T10n;
T11=T11n; subplot(3,2,4)
T12=T12n; plot(Tiempo, T13,'--xr')
T13=T13n; plot(Tiempo, T14,'--oc')
T14=T14n; plot(Tiempo, T15,'xy')
T15=T15n; plot(Tiempo, T16,'xb')
T16=T16n;
T17=T17n; legend('T16','T15','T14','T13')
 title('Distr. de temp. de T13 T2n=(T1+T3+T7-3*T2)/P1+T2;
a T16'); T3n=(T2+T4+T8-3*T3)/P1+T3;
xlabel('Tiempo en Horas'); T4n=(T3+T5+T9-3*T4)/P1+T4;
ylabel('Temperatura en °C'); T5n=(T4+T10-2*T5+P2*(Tamb-
grid on; T5))/P1+T5;
hold on T6n=(T1+T11+T7-3*T6)/P1+T6;
T7n=(T2+T6+T8+T12-
subplot(3,2,5) 4*T7)/P1+T7;
plot(Tiempo, T17,'--xr') T8n=(T3+T7+T9+T13-
plot(Tiempo, T18,'--oc') 4*T8)/P1+T8;
plot(Tiempo, T19,'xy') T9n=(T4+T8+T10+T14-
plot(Tiempo, T20,'xb') 4*T9)/P1+T9;
T10n=(T15+T5+T9-
legend('T20','T19','T18','T17') 3*T10+P2*(Tamb-T10))/P1+T10;
title('Distr. de temp. de T17 T11n=(T6+T16+T12-
a T20'); 3*T11)/P1+T11;
xlabel('Tiempo en Horas'); T12n=(T11+T13+T7+T17-
ylabel('Temperatura en °C'); 4*T12)/P1+T12;
grid on; T13n=(T12+T14+T8+T18-
hold on 4*T13)/P1+T13;
T14n=(T13+T15+T9+T19-
subplot(3,2,6) 4*T14)/P1+T14;
plot(Tiempo, T21,'--oy') T15n=(T14+T10-
plot(Tiempo, T22,'--oc') 2*T15+2*P2*(Tamb-T15))/P1+T15;
legend('T22','T21') T16n=(T11+T20+T17-
title('Distr. de temp. de T21 3*T16)/P1+T16;
a T22'); T17n=(T12+T16+T18+T21-
xlabel('Tiempo en Horas'); 4*T17)/P1+T17;
ylabel('Temperatura en °C'); T18n=(T13+T17+T19+T22-
grid on; 4*T18)/P1+T18;
T19n=(T14+T18-
if T1<-2.2 2*T19+2*P2*(Tamb-T19))/P1+T19;
x=0; T20n=(T21+T16-2*T20+P2*(Tamb-
end T20))/P1+T20;
T21n=(T17+T20+T22-
end 3*T21+P2*(Tamb-T21))/P1+T21;
Tiemh=m*dt/3600; %segundos T22n=(T18+T21-
2*T22+2*P2*(Tamb-T22))/P1+T22;
Tconge=CL*(D/(4*H)+(D^2)/(16*K))/ T1=T1n;
(Tc-Tamb) T2=T2n;
Tti=Tconge*(1+0.0053*(Ti-Tc)) T3=T3n;
Tcon=Tti-Tconge T4=T4n;
Cp=2.23*1000;%J/Kg*K T5=T5n;
a=K/(p*Cp); T6=T6n;
%Ta=Tc-Tamb; T7=T7n;
T8=T8n;
%TiempoCongela=(CL/Ta)*(D/(4*H)+( T9=T9n;
D^2)/(16*K)); T10=T10n;
T11=T11n;
dt=(dx^2)/(2*a*(1+H*dx/K));%seg T12=T12n;
P1=(dx^2)/(a*dt); T13=T13n;
P2=H*dx/K; T14=T14n;
while y==1 T15=T15n;
n=n+1; T16=T16n;
T1n=(T2+T6-2*T1)/P1+T1; T17=T17n;
 T18=T18n; end
T19=T19n;
T20=T20n; end
T21=T21n; Tiempo2=n*dt; %segundos
T22=T22n; dt; %segundos
Tiempo2=n*dt/3600; Tiemh2=Tiempo2/3600;
hold on TTotal=Tiemh+Tiemh2+Tcon
subplot(3,2,1) error=abs((9.25-TTotal)*100/9.25)
plot(Tiempo2+Tiemh, T1,'--
xr') Apreciaremos en el siguiente esquema los resultados
plot(Tiempo2+Tiemh, T2,'-- obtenidos
oc')
plot(Tiempo2+Tiemh, T3,'xy')
plot(Tiempo2+Tiemh, T4,'xb')
hold on
subplot(3,2,2)
plot(Tiempo2+Tiemh, T5,'--
xr')
plot(Tiempo2+Tiemh, T6,'--
oc')
plot(Tiempo2+Tiemh, T7,'xy')
plot(Tiempo2+Tiemh, T8,'xb')
hold on
subplot(3,2,3)
plot(Tiempo2+Tiemh, T9,'--
xr')
plot(Tiempo2+Tiemh, T10,'--
oc')
plot(Tiempo2+Tiemh, T11,'xy')
plot(Tiempo2+Tiemh, T12,'xb')
Figura 8: Grafico Matlab Temperatura vs Tiempo.

hold on
subplot(3,2,4) 4.2. Congelamiento por tunel de viento
plot(Tiempo2+Tiemh, T13,'--
Elprocedimietno de estemetodo es somilar al de la
xr') inmersion de salmuero; su diferencia radica en que el
plot(Tiempo2+Tiemh, T14,'-- metodo de tunel de viento considera la velocidad de cambio
oc') mientras que el otro no.
plot(Tiempo2+Tiemh, T15,'xy')
plot(Tiempo2+Tiemh, T16,'xb')  Codigo Matlab
hold on
subplot(3,2,5) clc
plot(Tiempo2+Tiemh, T17,'-- clear all
xr') %K conductividad térmica W/mK
plot(Tiempo2+Tiemh, T18,'-- Kcal/hr-m-°C
oc') %D diametro
plot(Tiempo2+Tiemh, T19,'xy') %h W/m^2*k Kcal/hr-m^2-°C
plot(Tiempo2+Tiemh, T20,'xb') %a difusividad termica
hold on %CL calor latente de fusión en
subplot(3,2,6) Kcal/m^3
plot(Tiempo2+Tiemh, T21,'-- x=1; %iteraciones
oy') y=1;
plot(Tiempo2+Tiemh, T22,'-- m=input('Ingrese la masa, M=')
oc') D=input('Ingrese el diametro,
if T1<-8 D=')
y=0;
L=input('Ingrese la longitud, T8n=(T3+T7+T9+T13-
L=') 4*T8)/P1+T8;
Ti=input('Ingrese la Temperatura T9n=(T4+T8+T10+T14-
inicial, Ti=') 4*T9)/P1+T9;
Tamb=input('Ingrese temperatura T10n=(T15+T5+T9-
del refrigerante, Tamb=') 3*T10+P2*(Tamb-T10))/P1+T10;
Ve=input('Ingrese la Velocidad, T11n=(T6+T16+T12-
Ve=') 3*T11)/P1+T11;
V=(pi*(D^2))*L/(4); T12n=(T11+T13+T7+T17-
p=m/V; 4*T12)/P1+T12;
%K=1.15 en Kcal/hr-m-°C T13n=(T12+T14+T8+T18-
K=1.33745;%en W/m°C 4*T13)/P1+T13;
%D=0.18; T14n=(T13+T15+T9+T19-
%m=12.5; 4*T14)/P1+T14;
%H=200 en Kcal/hr-m^2-°C T15n=(T14+T10-
H=(7.5*(Ve^0.8))*1.163; 2*T15+2*P2*(Tamb-T15))/P1+T15;
%CL=234304;%J/m^3 T16n=(T11+T20+T17-
CL=58000; 3*T16)/P1+T16;
Tfinal=-15; T17n=(T12+T16+T18+T21-
Tc=-2.2; 4*T17)/P1+T17;
%T(r=0,t=t)-tamb/t(r=0,t=0)-tamb T18n=(T13+T17+T19+T22-
%Llega a -1.1 luego se congela y 4*T18)/P1+T18;
luego a -8 T19n=(T14+T18-
%Tiempo de congelamiento en horas 2*T19+2*P2*(Tamb-T19))/P1+T19;
T1=Ti;T2=Ti;T3=Ti;T4=Ti;T5=Ti;T6= T20n=(T21+T16-2*T20+P2*(Tamb-
Ti;T7=Ti;T8=Ti;T9=Ti;T10=Ti;T11=T T20))/P1+T20;
i; T21n=(T17+T20+T22-
T12=Ti;T13=Ti;T14=Ti;T15=Ti;T16=T 3*T21+P2*(Tamb-T21))/P1+T21;
i;T17=Ti;T18=Ti;T19=Ti;T20=Ti;T21 T22n=(T18+T21-
=Ti;T22=Ti; 2*T22+2*P2*(Tamb-T22))/P1+T22;
m=0; T1=T1n;
n=0; T2=T2n;
Cp=3.33*1000;%J/Kg*K T3=T3n;
a=K/(p*Cp); T4=T4n;
%Ta=Tc-Tamb; T5=T5n;
T6=T6n;
%TiempoCongela=(CL/Ta)*(D/(4*H)+( T7=T7n;
D^2)/(16*K)); T8=T8n;
dx=D/10; T9=T9n;
T10=T10n;
dt=(dx^2)/(2*a*(1+H*dx/K));%seg T11=T11n;
P1=(dx^2)/(a*dt); T12=T12n;
P2=H*dx/K; T13=T13n;
while x==1 T14=T14n;
m=m+1; T15=T15n;
T1n=(T2+T6-2*T1)/P1+T1; T16=T16n;
T2n=(T1+T3+T7-3*T2)/P1+T2; T17=T17n;
T3n=(T2+T4+T8-3*T3)/P1+T3; T18=T18n;
T4n=(T3+T5+T9-3*T4)/P1+T4; T19=T19n;
T5n=(T4+T10-2*T5+P2*(Tamb- T20=T20n;
T5))/P1+T5; T21=T21n;
T6n=(T1+T11+T7-3*T6)/P1+T6; T22=T22n;
T7n=(T2+T6+T8+T12- Tiempo=m*dt/3600;
4*T7)/P1+T7; hold on
subplot(3,2,1)
 plot(Tiempo, T1,'--xr')
plot(Tiempo, T2,'--oc')
plot(Tiempo, T3,'xy')
plot(Tiempo, T4,'xb')
legend('T4','T3','T2','T1')
title('Distr. de temp. de T1
a T4');
xlabel('Tiempo en Horas');
ylabel('Temperatura en °C');
grid on;
hold on
subplot(3,2,2)
plot(Tiempo, T5,'--xr')
plot(Tiempo, T6,'--oc')
plot(Tiempo, T7,'xy')
plot(Tiempo, T8,'xb')
legend('T8','T7','T6','T5')
title('Distr. de temp. de T5
a T8');
xlabel('Tiempo en Horas');
ylabel('Temperatura en °C');
grid on;
hold on
subplot(3,2,3)
plot(Tiempo, T9,'--xr')
plot(Tiempo, T10,'--oc')
plot(Tiempo, T11,'xy')
plot(Tiempo, T12,'xb')
legend('T12','T11','T10','T9')
title('Distr. de temp. de T9
a T12');
xlabel('Tiempo en Horas');
ylabel('Temperatura en °C');
grid on;
hold on
subplot(3,2,4)
plot(Tiempo, T13,'--xr')
plot(Tiempo, T14,'--oc')
plot(Tiempo, T15,'xy')
plot(Tiempo, T16,'xb')
legend('T16','T15','T14','T13')
title('Distr. de temp. de T13
a T16');
xlabel('Tiempo en Horas');
ylabel('Temperatura en °C');
grid on;
hold on
subplot(3,2,5)
plot(Tiempo, T17,'--xr')
plot(Tiempo, T18,'--oc')
plot(Tiempo, T19,'xy')
plot(Tiempo, T20,'xb')
legend('T20','T19','T18','T17')
title('Distr. de temp. de T17
a T20');
xlabel('Tiempo en Horas');
ylabel('Temperatura en °C');
grid on;
hold on
subplot(3,2,6)
plot(Tiempo, T21,'--oy')
plot(Tiempo, T22,'--oc')
legend('T22','T21')
title('Distr. de temp. de T21
a T22');
xlabel('Tiempo en Horas');
ylabel('Temperatura en °C');
grid on;
if T1<-2.2
x=0;
end
end
Tiemh=m*dt/3600; %segundos
Tconge=CL*(D/(4*H)+(D^2)/(16*K))/
(Tc-Tamb)
Tti=Tconge*(1+0.0053*(Ti-Tc))
Tcon=Tti-Tconge
Cp=2.23*1000;%J/Kg*K
a=K/(p*Cp);
%Ta=Tc-Tamb;
%TiempoCongela=(CL/Ta)*(D/(4*H)+(
D^2)/(16*K));
dt=(dx^2)/(2*a*(1+H*dx/K));%seg
P1=(dx^2)/(a*dt);
P2=H*dx/K;
while y==1
n=n+1;
T1n=(T2+T6-2*T1)/P1+T1;
T2n=(T1+T3+T7-3*T2)/P1+T2;
T3n=(T2+T4+T8-3*T3)/P1+T3;
T4n=(T3+T5+T9-3*T4)/P1+T4;
T5n=(T4+T10-2*T5+P2*(Tamb-
T5))/P1+T5;
T6n=(T1+T11+T7-3*T6)/P1+T6;
T7n=(T2+T6+T8+T12-
4*T7)/P1+T7;
T8n=(T3+T7+T9+T13-
4*T8)/P1+T8;
 T9n=(T4+T8+T10+T14- plot(Tiempo2+Tiemh, T2,'--
4*T9)/P1+T9; oc')
T10n=(T15+T5+T9- plot(Tiempo2+Tiemh, T3,'xy')
3*T10+P2*(Tamb-T10))/P1+T10; plot(Tiempo2+Tiemh, T4,'xb')
T11n=(T6+T16+T12- hold on
3*T11)/P1+T11; subplot(3,2,2)
T12n=(T11+T13+T7+T17- plot(Tiempo2+Tiemh, T5,'--
4*T12)/P1+T12; xr')
T13n=(T12+T14+T8+T18- plot(Tiempo2+Tiemh, T6,'--
4*T13)/P1+T13; oc')
T14n=(T13+T15+T9+T19- plot(Tiempo2+Tiemh, T7,'xy')
4*T14)/P1+T14; plot(Tiempo2+Tiemh, T8,'xb')
T15n=(T14+T10- hold on
2*T15+2*P2*(Tamb-T15))/P1+T15; subplot(3,2,3)
T16n=(T11+T20+T17- plot(Tiempo2+Tiemh, T9,'--
3*T16)/P1+T16; xr')
T17n=(T12+T16+T18+T21- plot(Tiempo2+Tiemh, T10,'--
4*T17)/P1+T17; oc')
T18n=(T13+T17+T19+T22- plot(Tiempo2+Tiemh, T11,'xy')
4*T18)/P1+T18; plot(Tiempo2+Tiemh, T12,'xb')
T19n=(T14+T18- hold on
2*T19+2*P2*(Tamb-T19))/P1+T19; subplot(3,2,4)
T20n=(T21+T16-2*T20+P2*(Tamb- plot(Tiempo2+Tiemh, T13,'--
T20))/P1+T20; xr')
T21n=(T17+T20+T22- plot(Tiempo2+Tiemh, T14,'--
3*T21+P2*(Tamb-T21))/P1+T21; oc')
T22n=(T18+T21- plot(Tiempo2+Tiemh, T15,'xy')
2*T22+2*P2*(Tamb-T22))/P1+T22; plot(Tiempo2+Tiemh, T16,'xb')
T1=T1n; hold on
T2=T2n; subplot(3,2,5)
T3=T3n; plot(Tiempo2+Tiemh, T17,'--
T4=T4n; xr')
T5=T5n; plot(Tiempo2+Tiemh, T18,'--
T6=T6n; oc')
T7=T7n; plot(Tiempo2+Tiemh, T19,'xy')
T8=T8n; plot(Tiempo2+Tiemh, T20,'xb')
T9=T9n; hold on
T10=T10n; subplot(3,2,6)
T11=T11n; plot(Tiempo2+Tiemh, T21,'--
T12=T12n; oy')
T13=T13n; plot(Tiempo2+Tiemh, T22,'--
T14=T14n; oc')
T15=T15n; if T1<-15
T16=T16n; y=0;
T17=T17n; end
T18=T18n; end
T19=T19n;
T20=T20n; Tiempo2=n*dt; %segundos
T21=T21n; dt; %segundos
T22=T22n; Tiemh2=Tiempo2/3600
Tiempo2=n*dt/3600; TTotal=Tiemh+Tiemh2+Tcon
hold on error=(8.21-TTotal)*100/8.21
subplot(3,2,1)
plot(Tiempo2+Tiemh, T1,'--
xr')
5. Bibliografía

 Kreith, F. (1973) Principles of heat

transfer (7), México, D.F.
 Chen, C.S. 1985. Thermodynamic analysis of the
freezing and thawing of foods: Enthalpy and
apparent specific heat. Journal of Food Science
50:1158.