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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME

CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS

TEMA: ELABORACIÓN DE JAMONADA

DOCENTE:
ING.JHONNY MARIÑO SALCEDO

ALUMNAS:
CÁRDENAS PARISACA, KIMBERLY
MAMANI CABLLERO, MARGOT

Arequipa-Perú
2018
BALANCES DE MASA PARA AMBOS MESONES

BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACIÓN DE PATÉ MESÓN N°01

ENTRADAS SALIDAS
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA (CARNE + GRASA)

Hígado: 760 gr.


Carne y grasa de cerdo: PESADO
2400gr. 3160gr.

MEZCLADO
Condimentos: 529gr.
3689 gr.

EMBUTIDO
3489gr. 200 gr.

ESCALDADO Y ENFRIADO
3489 gr.

EMPACADO Y ETIQUETADO
3489gr.
BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACIÓN DE PATÉ MESÓN N°02

ENTRADAS SALIDAS
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA (CARNE + GRASA)

Hígado: 1515gr.
Carne y grasa de cerdo: PESADO
2455gr. 3970gr.

Condimentos:
V 57 gr. MEZCLADO
Otros insumos: 395 gr. 4463 gr.

EMBUTIDO
4328gr. 125 gr.

ESCALDADO Y ENFRIADO
4328 gr.

EMPACADO Y ETIQUETADO
4328 gr.
RENDIMIENTO DE MASA PARA AMBOS MESONES

CÁLCULO DEL RENDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PATÉ MESÓN N°01


CANTIDAD DE MASAS GRAMOS PORCENTAJE
MASA DEL EMBUTIDO 3689 100%
MASA DESPUÉS DEL 3489 94.58%
EMBUTIDO
MERMA TOTAL 200 5.42%
RENDIMIENTO 3489 94.58%

CÁLCULO DEL RENDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PATÉ MESÓN N°02


CANTIDAD DE MASAS GRAMOS PORCENTAJE
MASA DEL EMBUTIDO 4463 100%
MASA DESPUÉS DEL 4328 97.19%
EMBUTIDO
MERMA TOTAL 128 2.81%
RENDIMIENTO 4328 97.19%

Gráfico N°01:Comparación de Rendimientos


en %

97.19%

94.58%

MESÓN N°01 MESÓN N°02

En el gráfico N°01 observamos los rendimientos de ambos mesones. El rendimiento del mesón
N°01 fue de 94.58 % y el del mesón N°02 de 97.19%. .Esto se puede deber a la cantidad de
merma que tuvo el mesón N°01 ,que fue mayor en comparación del mesón N°02.
ANÁLISIS DE COSTOS

COSTO DE PRODUCCIÓN DE PATÉ MESÓN N°01


COSTOS DIRECTOS
INSUMOS CANTIDAD (gramos) PRECIO (soles)
Hígado de cerdo 760 11.40
Grasa de cerdo 1600 14.40
Carne de cerdo 600 9.00
Polifosfato 15 1.50
Proteína de soya 300 7.80
Nuez moscada 2 1.00
Pimienta 20 2.00
Comino 13 1.50
Sal 80 0.30
Canela 10 1.00
Clavo de olor 10 1.00
Sal curada 9 2.00
Manga 1 metro 4.00
Oregano seco 10 1.00
glutamato 10 0.50
Pimentón 50 2.00
Caldo de pre cocción 200 ml -
TOTAL DE COSTOS 3689 60.4
DIRECTOS
COSTOS INDIRECTOS
Etiquetado y empacado 2.00
Gas 10.00
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS 12.00
TOTAL DE COSTO DIRECTOS E INDIRECTOS 72.4
COSTO POR 1 KG 19.60
COSTO DE PRODUCCIÓN DE PATÉ MESÓN N°02
COSTOS DIRECTOS
INSUMOS CANTIDAD (gramos) PRECIO (soles)
Hígado de cerdo 1515 22.50
Grasa de cerdo 1450 13.50
Carne de cerdo 1005 15.00
Polifosfato 45 2.00
Harina 350 1.20
Nuez moscada 3 0.20
Pimienta 20 2.00
Comino 9 1.50
Sal 80 0.30
Canela 12 1.00
Clavo de olor 12 1.00
Sal curada 6 2.00
Manga 1.5 metro 6.00
Ají amarillo 45 1.00
Lactosa 7.5 3.00
glutamato 10 0.50
Pimentón 3 2.00
TOTAL DE COSTOS 4.463 68.60
DIRECTOS
COSTOS INDIRECTOS
Pabilo 1.00
Movilidad 7.00
Etiquetado y empacado 1.00
Gas 10.00
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS 18.00
TOTAL DE COSTO DIRECTOS E INDIRECTOS 86.80
COSTO POR 1 KG 20.00

Los costos por kg para el primer y segundo mesón fueron de 19.60 y 20.00 respectivamente,
siendo la diferencia de 0.40 céntimos solamente, la cual no es muy significativa.
COMPARACIÓN DEL PRECIO DE PATE POR KG CON MARCAS RECONOCIDAS
MARCA DE PATE PRECIO (SOLES)
SUIZA 16.00

OTTO KUNZ 37.00

BRAEDT 31.00

LA SEGOVIANA 22.00
NATURAVE 20.00

MESÓN N°01 19.60


MESÓN N°02 20.00

Podemos observar que los precios de pate por kg en el mesón N°01 fue de s/19.60 y en el
mesón N°02 s/20.00, que comparados con los precios de otras marcas reconocidas se puede
decir que son precios .

Nuestros precios por kg disminuyeron gracias al empleo de un mayor porcentaje de extensor


cárnico.

ANÁLISIS NUTRICIONAL

https://www.composicionnutricional.com/alimentos/PATE-DE-HIGADO-DE-CERDO-1