Contenido

DETERMINACIÓN Y PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS ..................................... 2

1. Objetivos ............................................................................................................................... 2
2. Fundamento teórico.............................................................................................................. 2
3. Parte Experimental ................................................................................................................ 5
A. Reconocimiento de azúcares simples reductores – Prueba de Fehling ............................ 5
a. Observaciones ............................................................................................................... 5
b. Ecuaciones Químicas ..................................................................................................... 5
c. Resultados y Explicación (Discusión de Resultados) ..................................................... 5
d. Conclusiones.................................................................................................................. 6
B. Reconocimiento de azúcares complejos – Prueba de Lugol ............................................. 6
a. Observaciones ............................................................................................................... 7
b. Ecuaciones Químicas ..................................................................................................... 7
c. Resultados y explicaciones ............................................................................................ 8
d. Conclusiones.................................................................................................................. 8
C. Reconocimiento de monosacáridos y disacáridos reductores - Prueba de Barfoed ........ 8
a. Observaciones ............................................................................................................... 9
b. Ecuaciones Químicas ..................................................................................................... 9
c. Resultados y Explicación (Discusión de Resultados) ..................................................... 9
d. Conclusiones................................................................................................................ 10
D. Rompimiento de carbohidratos - Hidrólisis de Sacarosa ................................................ 10
a. Observaciones ............................................................................................................. 11
b. Ecuaciones Químicas ................................................................................................... 11
c. Resultados y Explicación (Discusión de Resultados) ................................................... 12
d. Conclusiones................................................................................................................ 12
4. Bibliografía .......................................................................................................................... 13

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 DETERMINACIÓN Y PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS
CARBOHIDRATOS

1. Objetivos
 Identificación de los carbohidratos presentes en un conjunto de productos
alimenticios mediante pruebas cualitativas que nos permitirán clasificar de
acuerdo con su reactividad, su capacidad de reducirse, de hidrolisis y respecto
al grupo carbonilo que tenga.

2. Fundamento teórico
Según Virginia Melo, los carbohidratos son definidos como polihidroxialdehidos o
cetonas o simplemente sustancias que en su descomposición (hidrólisis) rinden tales
compuestos. La unidad básica de los carbohidratos es la molécula de azúcar o
monosacárido, y los polímeros que contienen de dos a seis unidades monosacáridas son
llamados oligosacáridos, y aquellos que tienen más de seis unidades monosacáridas son
llamados polisacáridos (p. 43).

Los carbohidratos pueden ser divididos en:

a) Monosacáridos.

Son aquellos carbohidratos que no pueden ser hidrolizados (separación de una molécula
en dos o más molécilas menores por reaccionar con el agua), en moléculas más sencillas.
Estos monosacáridos o azucares simples, se encuentran constituidos poruna sola unidad
de polihidroxialdehído o cetona, siendo el monosacárido más abundante en la
naturaleza la D-glucosa.

Todos los monosacáridos simples tienen la fórmula empírica general (CH2O)n,

donde, n es cualquier número entero de 3 a 9. Independientemente del número de
carbonos, todos los monosacáridos pueden agruparse en una de dos clases generales:
aldosas o cetosas (figura 2.1).

Figura 2. 1 Clases generales de monosacáridos: a) aldosa y b) cetosa

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Los monosacáridos son agentes reductores

Según David Lehninger, los monosacáridos pueden ser oxidados por agentes oxidantes
relativamente suave como los iones ferrico y cúprico. En estas reacciones el carbono
carbonílico se oxida a ácido carboxílico. La glucosa y otros azúcares capaces de reducir iones
férricos o cúpricos son azúcares reductores. Esta propiedad es la base de la reacción de
Fehling, un ensayo cualitativo que indica la presencia de azúcares reductores. También se
puede estimar la concentración del azúcar midiendo la cantidad de agente oxidantes que se
reduce por la acción de una disolución de azúcar.

Figura 2. 2 Azúcares como agentes reductores. (a) La oxidación del carbono anomérico de la glucosa y otros
azúcares es la base de la reacción de Fehling. El ion cuproso (Cu+) producido en condiciones alcalinas forma un
precipitado rojizo de óxido cuproso. En forma de hemiacetal (cíclica), el C-1 de la glucosa no puede ser oxidado por
el Cu2+. Pero, al encontrarse la forma cíclica en equilibrio con la forma de cadena abierta, la reacción de oxidación
puede completarse. La reacción con el Cu2+ no es tan simple como la ecuación podría sugerir; además del D-
gluconato, se producen varios ácidos de cadena corta por fragmentación de la glucosa.

b) Disacáridos

Los disacáridos están formados por dos monosacáridos unidos covalentemente mediante un
enlace O-glucosídico, que se forma cuando un grupo hidroxilo de un azúcar reacciona con el
carbono anomérico del otro. Esta reacción da lugar a la formación de un acetal a partir de un
hemiacetal y un alcohol. Los enlaces glucosídicos se hidrolizan con facilidad por acción de
ácidos, pero sin resistentes a la hidrólisis básica. Por lo tanto, los disacáridos pueden
hidrolizarse para dar lugar a sus componentes monosacáridos libres por ebullición en un medio
que contenga ácido diluido. Enlaces N-glucosídicos unen el carbono anomérico de un azúcar y
un átomo de nitrógeno en las glucoproteínas y los nucleótidos.

La oxidación del carbono anomérico de un azúcar por iones férricos o cúpricos ocurre
solamente con la forma lineal, que está en equilibrio con la forma cíclica. Cuando el carbono
anomérico participa en un enlace glucosídico, el residuo de azúcar que lo contiene no puede
adoptar la forma lineal y, por tanto, se convierte en un azúcar no reductor. Al describir
disacáridos o polisacáridos, el extremo de la cadena que contiene el carbono anomérico libre
(es decir, aquel que no establece un enlace glucosídico) se suele conocer como extremo
reductor. (Lehninger, 2003)

c) Polisacáridos

La mayor parte de lo glúcidos encontrados en la naturaleza se presentan como polisacáridos

de elevado peso molecular. Por hidrólisis completa, con ácidos o con enzimas específicos,
estos polisacáridos producen monosacáridos y/o derivados sencillos de monosacáridos.
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Prueba de Lugol

La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de
almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de
yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; este tipo de
prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como, por ejemplo: las
papas, el pan o ciertos frutos.

La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro a partir

de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de lugol.

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de estructura

lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas de yodo
formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura ramificada, con
enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son
incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo.

La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para producir glucosa a
partir de almidón de determinados frutos o productos y esto se efectúa en tres pasos que son
los siguientes: Gelatinización, dextrinización, sacarificación.

Prueba de Barfoed

La Prueba de Barfoed es un ensayo químico utilizado para detectar monosacáridos. Se basa en

la reducción de cobre (II) (En forma de acetato) a cobre (I) (En forma de óxido), el cual forma
un precipitado color rojo ladrillo.

RCOH + 2Cu+2 + 2H2O → RCOOH + Cu2O↓ + 4H+

Los disacáridos también pueden reaccionar, pero en forma más lenta. El grupo aldehído del
monosacárido que se encuentra en forma de hemiacetal se oxida a su ácido carboxílico
correspondiente.

Prueba de Fehling

El reactivo de Fehling se utiliza para la detección de sustancias reductoras, particularmente

azúcares reductores. Se basa en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído que pasa
a ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (II), en medio alcalino, a óxido de cobre (I). Éste
forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma
aldehído puede detectarse fácilmente, aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar
reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar reductor (PanReac
AppliChem, 2017)

Esquema de Identificación

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 3. Parte Experimental
A. Reconocimiento de azúcares simples reductores – Prueba de Fehling
Muestra Reactivo Observación
3 ml de muestra Añadir 0.5 ml de Fehling A y Formación de un precipitado
0.5 ml reactivo Fehling B. rojizo – ladrillo, indicará
Mezclar. Llevar a baño maría azúcar reductor
caliente. Dejar enfriar y
observar

a. Observaciones
Muestra Observaciones Resultado
Gaseosa Sprite zero - Se tornaron azules al añadir Negativo
el reactivo Fehling
- No formó precipitado
Gaseosa Inka Cola zero - Se tornó azul al añadir el Negativo
reactivo Fehling
- No formó precipitado
Zanahoria - Al añadir el reactivo de Positivo
Fehling se tornó azul
- Se formó un precipitado
rojo parduzco
Uva - Se formó color naranja al Positivo
añadir el reactivo Fehling
- Se formó un precipitado
rojo parduzco
Manzana - Permaneció el color marrón Positivo
al añadir el reactivo Fehling
- Se formó un precipitado
rojo parduzco

b. Ecuaciones Químicas

Precipitado
rojizo-ladrillo

c. Resultados y Explicación (Discusión de Resultados)

En un primer momento al haber vertido el reactivo de Fehling a y Fehling b al tubo de ensayo
estos mostraban una coloración azulina pero luego de verter la muestra y colocar en baño maría
toma una coloración rojiza en el fondo del tubo demostrando que la sal cúprica se redujo a una

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sal cuprosa en este caso el óxido cuproso, volviéndose a regenerar el tartrato de sodio,
formándose el gluconato de sodio y el hidróxido de sodio.

El poder reductor que pueden presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo, que puede
ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Los azúcares reductores son
capaces de reducir el ión Cu+2 de color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del
azúcar se oxida a grupo carboxilo.

d. Conclusiones
 La solución A contiene sulfato de cobre (II) pentahidratado disuelto en agua, y la
solución B contiene tetrahidrato de tartrato de potasio y sodio. Las dos soluciones se
mezclan en partes iguales para hacer la solución de prueba final.
 Tras el contacto con un grupo aldehído se reduce a ion cuproso, que forma el
precipitado rojo e indica la presencia de azúcares reductores. Si no hubiera azúcares
reductores en la muestra la solución permanecería de un color azul, indicando un
resultado negativo para esta prueba.
 Los posibles azúcares en las distintas muestras maltosa, glucosa y fructosa, se
identifican mediante una reacción de oxidación entres estos y el reactivo de Fehling
provocando un precipitado de color rojo.
 Se observa la veracidad en las promociones de ciertas gaseosas, comprobándose la no
existencia de azúcares en su composición.
 Se observa la presencia de azúcares como la fructosa, glucosa entre otros
monosacáridos en la composición de la zanahoria, la uva y la manzana dando un
resultado positivo a la prueba de Fehling.

B. Reconocimiento de azúcares complejos – Prueba de Lugol

Sirve para reconocer polisacáridos, particularmente el almidón. Si se forma un color
azul-violeta intenso indica la presencia de almidón y si la formación es de color rojo
indica presencia de glucógeno.

Muestra Reactivo Observación

3 ml de muestra Tubo 1: 1 gota Lugol y Formación de un precipitado
(hidrólisis) calentar, Tubo 2: 5 gotas rojizo-ladrillo, indicará azúcar
HClcc y calentar por 3 min, reductor
adicionar reactivo Fehling
(1ml muestra) y Lugol
(muestra restante), Tubo 3:
lo mismo y calentar 15 min
3 ml de muestra o pequeños Añadir 1 gota del reactivo de Formación de un color azul
trozos Lugol. intenso, indica presencia de
(identificación) Mezclar y observar. Luego, almidón
calentar a ebullición y dejar
enfriar. Observar que pasa
con la coloración en el
calentamiento y después

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a. Observaciones
Muestra Observaciones
Patrón 1 Con Lugol: color violeta
Al calentar: desaparece
enfriar: aparece el violeta
HCl (3min) Con Lugol: violeta
2 Al calentar: desaparece
enfriar: Aparece el violeta
HCl (15 min) Con Lugol: marrón claro
Al calentar: baja la
intensidad
enfriar: rojo sangre
HCl(30 min) Con Lugol: marrón
transparente
Al calentar:
Al enfriar: color rojizo
Zanahoria Sin Lugol: naranja
Con Lugol: Violeta oscuro
Calentar: regresa a color
naranja
Papa cambia a un color plomo
terroso y el precipitado se
colorea de color violeta al
calentar regresa al color
original
b. Ecuaciones Químicas
Identificación. Ocurre una reacción física formándose cadenas de poliyoduro
que se enlazan con el almidón en las hélices del polímero.

Hexágonos: glucosa

Esferas moradas: Yodo

Hidrólisis

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c. Resultados y explicaciones
Identificación

La reacción que se ve en la práctica no es una verdadera reacción química, debido a que

el yodo se introduce en el interior de la hélice de almidón haciendo que cambien las
propiedades de absorción de la luz, de forma que se obtiene dicha coloración violeta.
Cuando calentamos la disolución de almidón coloreada, las hélices se desarman y los
átomos de yodo las abandonan, por lo que el almidón recupera su color inicial
transparente-amarillento.

Hidrólisis

La reacción de un polisacárido como el almidón frente al reactivo de Fehling será

negativa debido a la poca presencia de OH hemiacetálicos en una molécula que puede
llegar a contener más de cien mil unidades de glucosa.

d. Conclusiones

 En esta práctica, se ha puesto de manifiesto que mediante la reacción física sensible

a la temperatura con yodo podemos determinar cualitativamente la presencia de
almidón.
 Se analizó e identificó que la prueba de Lugol es efectiva para determinar la presencia
de almidón ya que el I2 ocupa espacios vacíos en las hélices de la cadena de unidades
de glucosa.
 Se concluye que la reacción con Lugol da positivo, y se debe a que el yodo se
introduce en las espiras del almidón lo cual produce una coloración específica para
cada subunidad, así para la amilosa produce una coloración azul y con la amilopectina
rojo, la combinación da un tono violeta.
 El resultado negativo notado por la no formación del precipitado rojizo indica la no
presencia de azúcar reductores ya que el almidón es un polisacárido y debido a su
estructura y enlaces glucosídicos no presenta esta característica propia de
monosacáridos.

C. Reconocimiento de monosacáridos y disacáridos reductores - Prueba de

Barfoed
Muestra Reactivo Observación
2ml Patrón (Fructuosa) Añadir 2 ml de reactivo de
2ml Zanahoria Barfoed. Calentar en baño Formación de precipitado
2ml Manzana maría por 3 minutos. Sacar rojo (tiempo 5-7 minutos) es
2ml Uva los tubos y dejar en reposo. monosacárido y mayor a 7
2ml Gaseosa N Anotar el tiempo del minutos, disacárido.
2ml Gaseosa Light precipitado formado.

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a. Observaciones
Muestra Obsevaciones Resultado
Patrón (Fructuosa) Poca formación de
Monosacárido reductor
precipitado color rojo guinda
Zanahoria Se forma en 3 minutos un
precipitado color rojo en una
solución azí traslúcido. Existe Monosacárido reductor
precipitado naranja en la
superficie de la solución
Manzana Se forma precipitado rojo en
4 minutos, guinda con
solución verde oscura turbia. Monosacárido reductor
Se parece al olor de la
fructosa
Uva Se formó precipitado en 5
minutos aproximadamente
rojo-marrón más oscuro que Monosacárido reductor
el precipitado de la manzana
.sd traslúcido turqueza
Gaseosa N No se formó precipitado -
Gaseosa Light No es formó precipitado -

b. Ecuaciones Químicas

RCOH + 2Cu+2 + 2H2O → RCOOH + Cu2O↓ + 4H+

c. Resultados y Explicación (Discusión de Resultados)

La reacción que se muestra en la ecuación química es una fórmula general en como
han reaccionado los monosacáridos o disacáridos reductores, lo que nos permitirá
diferenciarlos es su tiempo de reacción. El Cu

Muestra patrón: Se formó el precipitado rojo por la presencia de Cu2O en menos de 5

minutos lo cual se muestra que éste es un monosacárido reductor.

Zanahoria: Se observó la formación de precipitado debido a la reacción de la glucosa

con el reactivo de Barfoed, formando un precipitado rojo en 3 minutos, pero luego de
un lapso más se observó más formación de precipitado lo que muestra que no solo
está compuesto de glucosa sino además de un disacárido reductor.

Manzana: La formación de precipitado en 4 minutos se debe a la presencia de un

monosacárido reductor, por el olor en la experiencia se puede deducir que es la
fructosa, y se corrobora que es la fructosa, la formación de un precipitado posterior
indica la presencia de un disacárido reductor. Consultando guías nutricionales se
observa que los carbohidratos simples que se encuentran en una muestra de 100
gramos se encuentran 5.74g de fructosa, 2.03g de glucosa y 2.55g de sacarosa.

Uva: La formación del precipitado rojo en 5 minutos indica la presencia de

monosacáridos y posiblemente de disacáridos reductores, observando en una guía la
cantidad de carbohidratos en zumos y néctares se observa que en 100g de zumo de
uva presenta 8.30g de fructosa, 8,10g de glucosa y 0.2g de sacarosa. Entonces se
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 puede deducir que si bien hay monosacáridos reductores como se supuso, no se puede
decir que hay una gran cantidad de disacáridos reductores a pesar que el tiempo de
formación de precipitado se ubicó en 5 minutos.

Gaseosa N (Sprite): Ya que no se formó precipitado alguno se puede deducir que la

gaseosa N no contiene ni monosacáridos reductores ni disacáridos reductores.

Gaseosa Light (Coca Cola): Ya que no se formó precipitado alguno se puede deducir
que la gaseosa Light no contiene ni monosacáridos reductores ni disacáridos
reductores.

d. Conclusiones
 Los zumos de la zanahoria, manzana y uva presentan no sólo contienen polisacáridos,
sino también monosacáridos y disacáridos reductores.
 Se identificó mediante la reacción de Barfoed los diferentes azúcares, dándonos una
reacción positiva la glucosa, fructosa y sacarosa presente en los diferentes productos
en diferentes intervalos de tiempo.
 Se analizó e identificó las características de la reacción de Barfoed, ya que este
reactivo identifica monosacáridos de disacáridos reductores, dependiendo de la
velocidad de reacción, y en el tiempo establecido menor a 5 minutos solo reaccionaron
los monosacáridos.
 Comparamos las características obtenidas con la teoría establecida, ya que si se
obtuvo el precipitado rojo ladrillo en la muestra como lo dice la teoría al adicionar el
reactivo, lo que nos quiere decir que la muestra de glucosa y fructosa son
monosacáridos reductores, en cambio la sacarosa es un disacárido reductor.
 Las bebidas gasificadas no presentan ni monosacáridos reductores ni disacáridos
reductores, por lo que se puede decir que sus bebidas no contienen azúcares simples
como dice en su etiquetado. Pueden usar edulcorantes en su lugar.

D. Rompimiento de carbohidratos - Hidrólisis de Sacarosa

Muestra Reactivo Observación
1 ml de muestra Añadir 10 gotas de HCl 10%. Formación de un precipitado
Mezclar y calentar a rojizo – ladrillo, indicará
ebullición por 10 min. En azúcar reductor.
caliente, adicionar 10 gotas
del reactivo de Fehling A y del
Fehling B. Luego, añadir
NaOH 10% hasta color azul y
calentar en baño maría.

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a. Observaciones
Muestra Observaciones Resultado
Sacarosa 5 min -En caliente con Fehling A y B Positivo
tuvo coloración azul.
-Al agregar NaOH: azul +
ppdo rojo.
-Al enfriarse se tornó un color
violeta.
-En calentamiento: color
marrón y la formación de
ppdo rojo
Sacarosa 15 min -Fehling A y B: color celeste. Positivo
-Con NaOH: coloración
marrón.
-En calentamiento:
formación de ppdo rojo.
Sacarosa 30 min -Fehling A y B: color celeste. Positivo
-Con NaOH: color mostaza.
-En calentamiento:
formación de ppdo rojo.
Miel 5 min -Fehling A y B: color café Negativo
(caliente), naranja (frío).
-Con NaOH: coloración
naranja.
-En calentamiento: ppdo
marrón.
Miel 15 min -Fehling A y B: color celeste. Negativo
-Con NaOH: color marrón.
-En calentamiento: no se
formó ppdo.
Miel 30 min -Fehling A y B: color celeste. Positivo
-Con NaOH: coloración
mostaza.
-En calentamiento: pequeñas
cantidades de ppdo rojo.

b. Ecuaciones Químicas

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 Precipitado
rojizo-ladrillo

c. Resultados y Explicación (Discusión de Resultados)

El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de Fehling, es una disolución descubierta
por el químico alemán Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación
de azúcares reductores.
Sirve para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de ésta tales
como la sacarosa o la fructosa. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilad hasta 1.000 mL.
Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de hidróxido de sodio al
40 %, 3 g y agua hasta 1.000 mL.
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso, para evitar la precipitación del
hidróxido de cobre.
El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los
aldehídos. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre,
formando un precipitado de color rojo.
La sacarosa no es un agente reductor. Esto es porque el enlace involucra el primer carbono de
la glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y no queda grupos reductores disponibles.
Cuando la sacarosa es hidrolizada, los productos tienen una acción reductora.

La hidrólisis de la sacarosa (rotación óptica de +66.5°) produce una molécula de glucosa

(+52.5°) y una molécula de fructosa (-92°). Por lo tanto, los productos cambian la dextro-
rotación a levo-rotación. La mezcla molar de la glucosa y fructosa así formada se llama azúcar
invertido. La enzima que produce la hidrólisis en la sacarosa se llama sacarasa o invertasa.

En presencia de (HCl) y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula

de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa y fructosa, que son
reductores.

Si existe la presencia de un precipitado color rojo la prueba es positiva caso contrario también
existe la posibilidad aparecer una coloración verde lo que indica una hidrólisis parcial de la
sacarosa, considerando una prueba negativa.

d. Conclusiones
 Al hidrolizar la sacarosa obtuvimos la descomposición de la misma, en sus dos
monosacáridos componentes glucosa y fructosa.

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  Aplicando esta prueba pudimos conocer los componentes y características de la
misma, afirmando que es efectiva en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se
hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se descompone en los
monosacáridos que la forman, que sí son reductores.
 Mediante la prueba de Fehling, cuya solución presento el viraje de coloración que
indica la presencia de azúcares reductores; con lo que pudimos comprobar
satisfactoriamente el fundamento de la prueba.

4. Bibliografía
Lehninger, A. L. (2003). Bioquímica (Segunda ed.). Nueva York, Estados Unidos: Omega.

PanReac AppliChem. (Julio de 2017). Obtenido de

https://www.itwreagents.com/download_file/ce_ivd_instructions/CEIVD08/es/CEIVD0
8_es.pdfV

Virginia Melo, O. C. (2008). Bioquímica de los Procesos Metabólicos (Vol. 2). Mexico: Reverté.

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