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LA CREMA PASTICCERA

La crema pasticcera e la base per tutte le

lavorazioni.
Come per la crema inglese, dalla crema
pasticcera ne derivano altre tipe di creme,che
vedrete nel mio blog.

Ricetta

700g.di latte
300gr.di panna liquida
400gr.di tuorli
300gr.di zucchero
30gr.di amido di riso
60gr.di amido di mais
2gr.di buccia di limone
vaniglia
2gr.di sale

Scaldate il latte con la panna e la buccia di limone e la bacca di vaniglia svuotata dai suoi semi ( li metterete nei
tuorli ).
Montate i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia, unite gli amidi setacciati e mescolate bene.
Versate un po di latte caldo nei tuorli, e mettere il tutto nella pentola del latte, dopo aver tolto la bacca di vaniglia e
portare tutto a 82/85°c fino ad adensarsi.
Quando sarà pronta toglietela subito dalla pentola e mettetela in un altro contenitore a raffreddare velocemente a
bagnomaria di ghiaccio e conservatela in frigo coperta da pellicola a contatto con la crema.

Delle piccole regole:

Questa ricetta e perfetta cosi, ma se volete potete modificare il quantitativo dei tuorli, per esempio puoi metterci
dai 100gr. ai 500gr.di tuorli su litro di latte,di conseguenza aumentando il peso dei tuorli in una ricetta base si deve
diminuire il peso dell'amido in ragione di 10g di amido per 100g di tuorli,
Lo zucchero varia dai 150g ai 400g per litro di latte
Da questa formula, potete creare la vostra crema personale, molti pensano che troppi tuorli, la crema saprebbe di
uova, cosa più sbagliata perchè l'odore del l'uovo e data da una crema cotta male e troppo in fretta senza
raggiungere le giuste temperature, quindi potrebbe sapere di uova una crema fatta solo di 2 uova invece di una
fatta con 12.
Se non trovate l'amido di riso va bene anche tutto di mais, poi a secondo di come la volete soda, cambiate le
dose, a voi la scelta di gusto.
Sicuramente l'amido più usato e la farina che però ha un elevato punto di gelatinizzazione che si aggira intorno ai
92°c, e la crema va cotta a da 82°c a 85°c.
Un fenome che rischiamo di andare incontro se non si cuoce bene gli amidi e la SINERESI che significa la perdita
di consistenza e struttura della crema e di conseguenza la formazione di liquidi, che spesso accade con la farina.
Se adoperiamo per una crema da congelare e consigliato l'amido di riso.
Se adoperiamo per una cottura a forno e consigliato la fecola di patate
Si puo aggiungere anche panna liquida insieme al latte, e si consiglia se volete congelare la crema.

Perchè mettere l'amido di riso e l'amido di mais??

Sicuramente sono i più utilizzati in pasticceria, l' AMIDO DI RISO gelifica a 85°c e dona una struttura cremosa e
liscia e lucente. L'AMIDO DI MAIS gelifica a 82°c e dona una struttura ferma e compatta, per questo con l'unione
dei due amidi rendono un prodotto assolutamente perfetto e ben equilibrato.
Si puo' usare anche la fecola di patate ma da consigliare per le creme da forno.
La crema va raffreddata velocemente o a bagnomaria con ghiaccio o subito in frigo, altrimenti rischiamo una forte
carica batterica quando raggiunge tra i 20 e 40°c dove trovano la giusta temperatura per prolificare.
Cosa che non dovete fare e mettere la fecola di patate nella crema, assolutamente non ci va, ma potete utilizzarla
se realizzate una crema pasticcera da forno cioe` adatta ad essere cotta due volte.

La ricetta sopra indicata e la mia personale, non esiste una ricetta fissa della pasticcera, esistono delle regole da
cui si trarre la propria ricetta personale e a secondo dei gusti regionali e dell'uso che si vuole farne.
Ora vi propongo una ricetta considerata come base e di medio valore e da questa voi potete più o meno
equilibrare una vostra ricetta personale, seguendo le varie indicazioni già dette.

CREMA BASE

1litro di latte
200g di tuorli
300g di zucchero
55g di amido di riso
55g di amido di mais
2g di sale
bacca di vaniglia

Da questa base potete aumentare i tuorli per esempio 100g e di conseguenza togliere 10g di amido.