PRACTICA N° 1

IDENTIFICACION DE PROPIEDADES SENSORIALES A TRAVES DE LOS SENTIDOS

I. Materiales
 Bandejas
 Vasitos descartables
 Cucharitas
 Etiquetas
 Servilletas
 Vasos para agua

II. Metodología
Parte 1
Se evaluaran 9 muestras, se presentara al estudiante una bandeja conteniendo 9
muestras. Se le pedirá que las evalúe una por una, solo con la vista, que los describa y que
escriba que espera del aroma, sabor, textura y sonido de cada una.
Una vez descritas solo con la vista, se le pedirá que las pruebe y haga la misma evaluación
de cada una integrando todos los sentidos. Se deberá enjuagar la boca con agua entre
cada muestra. Las observaciones deberán registrarse en el cuestionario.

Parte 2
Se evaluarán 2 muestras por el grupo 1 y 2 muestras por el grupo 2.
Esta prueba se trabajara en parejas. El grupo se dividirá en 2. En la primera etapa el grupo
1 fungirá primero como juez y el grupo 2 como auxiliar y en la segunda etapa el grupo 2
fungirá como juez y el grupo 1 como auxiliar. Una de las personas será el juez y la otra lo
auxiliara. El juez debe aislar el sentido de la vista y el olfato: Cerrar los ojos y taparse la
nariz, y el auxiliar le pondrá una muestra de alimento en la lengua y el juez debe describir
todo lo que percibe y el auxiliar lo anotará. Después se permitirá que el juez se destape la
nariz y vuelva a describir lo que percibe. El auxiliar lo anotará también.
Como segunda muestra se invertirán los papeles, auxiliar será el juez y el juez será el
auxiliar, repitiendo el mismo procedimiento y anotando lo que el juez con los sentidos
bloqueados y desbloqueados.

III. Resultados y Discusión.

Parte1.
a) Reportar descripciones iniciales sólo con la vista y las de después de haber degustado los
alimentos.
Parte 2.
a) Reportar las descripciones iniciales con la nariz y ojos tapados y las posteriores con la
nariz destapada.
b) Tabular las frecuencias de consumo por equipo y analizar la relación con los resultados de
las tablas solicitadas en el punto A.
c) Contestar el cuestionario.

Los resultados obtenidos durante la realización de esta práctica fueron debido a la

experimentación con y sin la totalidad de nuestros sentidos. En la primera actividad se intento
 realizar una descripción completa de diversas muestras, sin lograrlo. Esto debido a que
únicamente utilizamos el sentido de la vista. Posteriormente utilizamos todos nuestros sentidos
para poder dar una descripción completa. En el caso de las gelatinas se describieron aromas,
sabores y demás propiedades, sin embargo estas eran erróneas debido a que algunas
características no correspondían entre si, como la relación color
sabor. En el caso de la goma pandita, la galleta, el refresco, el bombón y la fritura, las
descripciones con la totalidad de nuestros sentidos lograron ser más adecuadas debido a que
los sabores y aromas correspondían de cierta forma a cada uno de los productos. En la segunda
actividad, las descripciones con nariz tapada y ojos cerrados nos pudieron brindar algunas
características como (sólido, líquido, texturas, dureza, etc.) sin embargo no se logro identificar
los sabores. Una vez con la nariz destapada se logró identificar el sabor de la muestra que
estábamos probando, logrando dar una descripción más amplia.

IV. Conclusiones y Recomendaciones.

V. Cuestionario
1. ¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la evaluación sensorial?
Esto se debe a que los instrumentos no están tan desarrollados para asimilarse a los
órganos específicos que tiene el cuerpo humano para detectar propiedades en los
alimentos u otros objetos como lo son: aroma (nariz), texturas (lengua, piel) entre
otros.

2. ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características sensoriales
de un alimento?
Gusto, olfato y vista

3. ¿Cuáles atributos sensoriales se pueden describir en los siguientes ejemplos?

 Manzana
 Queso Oaxaca
 Tequila
 Crema corporal
 Blusa

Manzana Color: Amarillo, rojo verde Sabor: Ligeramente ácida

Olor: Dulce característico Sonido: Crujiente
Textura: Firme
Queso Oaxaca Color: Blanco amarillento Sabor: Ligeramente salado
Olor: Leche Sonido: Viscoso
Textura: Suave
Tequila Color: Ámbar, Blanco Sabor: Alcohol, característico del tequila
Olor: Etanol
Textura: Liquido
Crema corporal Color: Blanco Sabor: Amarga
Olor: Frutas, rosas, etc
Textura: Grasoso
Blusa Color: Blanca, azul, etc Sabor: Insípida o jabón
Olor: Jabón o detergente
Textura: Suave

4. Dar ejemplos de productos que, evaluados sólo con la vista, engañen al consumidor y que al
probarlos se dé cuenta de su deterioro.
 Maní (Enranciamiento de los lípidos), Frutas, Golosinas, Refrescos, Cerveza, Pan

5. ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir correctamente las
muestras trabajadas? ¿Entre sentidos?
Si, por ejemplo, entre el gusto y el olfato, al momento de privarnos del olfato, el gusto nos
permitía distinguir características con menor precisión, que cuando contábamos con
ambos. También entre el tacto y la vista, es muy engañoso describir algo solo con verlo, al
tocarlo, podemos dar mejores características acerca de la textura.

6. ¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso únicamente del
sentido de la vista y tacto?
No, si bien el tacto y la vista nos pueden brindar información importante y variada (color y
textura principalmente) sobre un alimento, la comida posee diversas propiedades
sensoriales (sabor, aroma y quizás algún sonido que el alimento emita al ser mordido o
partido) que no pueden ser detectadas con estos sentidos únicamente. Consecuentemente
no podemos tener una descripción completa de un alimento haciendo uso únicamente del
sentido de la vista y el tacto, debido a que no nos brindan la totalidad de características que
un alimento posee.

VI. Referencia bibliográfica

1. Severiano et al (2010). Manual de Evaluación Sensorial.
2. Durán, L. & Costell, E. (1999). Percepción de gusto. Aspecto Fisicoquímicos y
Psicofísicos, Food Sci. Tech. Int. ; 5(4): 299-309.