TALLER DE VERDURAS Y HORTALIZAS (GRUPOS DE 4 PARENDICES)

TO.EN PRODCUCCIÓN AGORPECUARIA ECOLOGICA. FICHA 1694004

VERDURAS Y HORTALIZAS

Generalidades

Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea
cruda o cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por
sus partes verdes. De las más de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza, unas
cinco mil pueden emplearse con fines nutricionales. La gran cantidad de alimentos que componen
este grupo permite una pauta dietética enormemente variada, con los beneficios que ello reporta
a los tratamientos culinarios y a la degustación por parte del consumidor.

Características bromatológicas
Las hortalizas y verduras tienen en común un cierto grado de acidez. El término medio se
encuentra entre un pH 5,5 y 6,5; acidez que no es suficiente para detener el desarrollo
microbiano, que comienza a detenerse en un pH aproximado de 4,6. Las hortalizas, al igual que las
frutas, son organismos que respiran y transpiran. Según la respiración se diferencian en:

Climatéricas
Son aquellas que continúan el proceso de maduración después de haber sido separadas de la
planta.

No climatéricas
Son aquellas que no maduran después de ser recolectadas, por lo que su calidad en el momento
de la recolección debe ser óptima.

 Clasificación

Según su parte comestible

1. Hortalizas de hoja: Achicoria, Lechugas, Acelga, Berro, Repollito de Bruselas, Repollo,

Espinaca.

2. Hortalizas de tallo: Hinojo, Apio, Espárragos, Palmito, Ruibarbo.

3. Hortalizas de fruto: Berenjena, Arvejas, Pepino, Ají, Tomate.

4. Hortalizas de raíz: Nabo, Zanahoria, Rabanito, Remolacha.

5. Hortaliza de bulbo: Ajo, Puerro, Cebolla, Cebolla de Verdeo.

6. Hortalizas de flor: Coliflor, Brócoli.

7. Tubérculos: Papa, Batata.

Clasificación botánica:

1. Liliáceas: familia a la cual pertenecen el ajo, la cebolla, puerros.

2. Compuestas: integrada por todas las variedades de hojas: escarola, francesa, romana,
mantecosa (lechugas).

3. Crucíferas: familia perteneciente a los isotocianato, compuesto que desprende el sulfuro

durante la cocción del coliflor, brócoli y repollo. También comprende esta categoría el
nabo y el rabanito.

4. Cucurbitáceas: conformada por la familia de los zapallos, calabazas, etc.

5. Umbelíferas: compuesta por la familia de la zanahorias, el apio.

6. Chenopodiáceas: conforman la familia de la espinaca, acelga, remolacha.

7. Solanáceas: en esta categoría se halla la familia de la papa, el tomate, la berenjena, entre

otros. Por mal almacenamiento o indigesta de hojas pueden llegar a ser toxicas dado que
dentro de su estructura contienen una tollina llamada solanina.

8. Leguminosas: hortalizas compuestas por vainas: chauchas, porotos, arvejas, habas, etc.

La clasificación según su color

1. Rojo: contienen licopeno, pigmento soluble en grasas que es químicamente un

carotenoide y aporta el color rojo del tomate, patilla, guayaba, lechosa, toronja, pimentón
y ají rojo, etc., que son las principales fuentes de este potente antioxidante que no es
sintetizado en el organismo y debe incorporarse a través de la dieta. Hay muchas
evidencias científicas de su posible acción preventiva de cáncer de próstata. También se
relaciona con una reducción del riego de enfermedades coronarias.

2. Amarillo/Naranja: Las hortalizas de este color, como la zanahoria, auyama, calabaza, etc.,
contienen muchos compuestos benéficos como los carotenoides (Beta y Alfa-Caroteno)
que son antioxidantes muy efectivos. Estos compuestos promueven la visión al convertirse
en vitamina A, fortalecen el sistema inmunológico y protegen contra el cáncer al prevenir
el daño antioxidante.}

3. Verde: Las hortalizas verdes como el apio, perejil, cilantro, brócoli, vainitas, guisantes,
lechuga, espinaca, contienen sulforanos, isotiocianatos e índoles que combaten
numerosas enfermedades al estimular la formación de enzimas que pueden eliminar
tóxicos y carcinógenos del organismo. Igualmente, contienen otros compuestos benéficos
como ácido fólico (vit B9) que interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en
la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
Contiene también el mineral calcio y carotenos como la luteína que mantienen los huesos
y dientes fuertes y también ayudan a la vista.
 4. Rojo púrpura/morado: las hortalizas moradas como la berenjena, repollo morado,
cebolla morada, remolacha, contienen muchos compuestos benéficos pero sobresalen las
antocianinas, polifenoles, resveratrol, que ayudan a la salud de la memoria y de las vías
urinarias. Estos compuestos junto a otros bioflavonoides ayudan a prevenir los efectos del
envejecimiento. También ayudan en la protección contra algunos tipos de cáncer.
Contienen, además, vitamina C.

5. Blanco: Las hortalizas blancas que tienen un olor azufrado como el repollo blanco, coliflor,
coles de bruselas, espárragos (blanco-verdoso), contienen sulforanos, isocianatos e
indoles vinculados en numerosos estudios científicos a la reducción del riesgo de varios
tipos de cáncer.

Otras hortalizas blancas como la cebolla, cebollín, ajo, contienen sulfuro de dialilo (alicina), cuyos
volátiles pasan al ambiente al ser cortados y nos hacen llorar. Estos compuestos nos ayudan a
mantener niveles sanos de colesterol, a mantener la salud coronaria, y a evitar la formación de
coágulos.

Según la forma de comercializar

Se pueden comercializar frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas. Las ventas de las

verduras estaban muy sujetas a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, las
técnicas del cultivo, etc. Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las
verduras en los supermercados, grandes superficies y mercados, las fruterías o tiendas
especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en
algunas ciudades.

Autoevaluación.

1. Elabore un mapa mental que sirva como base para usted exponer ante sus compañeros el
tema tratado.

2. Enumere las hortalizas de su región que se utilizan como materia prima en la industria de
alimentos

3. Cuál de las verduras mencionadas por usted, recomendaría para crear una empresa
rentable.

4. Haga una lista de hortalizas traídas de otras zonas y subproductos que se consumen en la
región donde usted vive.

5. De las hortalizas mencionadas, cuales podrían producirse en mayores cantidades y de

mejor calidad en su región

6. Mencione las pérdidas que se presentan en la producción de hortalizas

 casos el agua disponible para el riego de los cultivos de hortalizas se ha visto expuesta
esporádicamente a contaminación por diferentes fuentes como alcantarillas o arrastre
superficial de residuos, llegando a contaminar los cultivos en algunos casos con elementos
pesados y organismos patógenos, afectando su inocuidad. Por lo anteriormente dicho, la
producción de hortalizas ha

7. Que recomendaciones puedes hacer a los productores de hortalizas de tu región.

Se basa en la combinación de acciones físicas, mecánicas, biológicas, químicas y culturales,

incluyendo la preparación del terreno, la siembra y la nutrición del cultivo, con lo que se pretende
reducir o descartar por completo el uso de herbicidas y plaguicidas, y así minimizar los efectos
negativos para el medio ambiente como para el productor, los trabajadores y sus familias, y
ofrecer entonces un producto de buena calidad e inocuo al consumidor