Universidade do Vale do Itajaí

Escola do Mar, Ciência e Tecnologia.

Curso de Engenharia Química

ALLAN SATURNINO DA SILVA

GUILHERME GUISLOTE MOTTA
KAIO SENNA EIFLER

MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DO OVO DE CODORNA

Itajaí - SC

2018
 ALLAN SATURNINO DA SILVA
GUILHERME GUISLOTE MOTTA
KAIO SENNA EIFLER

MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DO OVO DE CODORNA

Elaboração de relatório como requisito parcial

para a obtenção de nota para a M2 da
disciplina de Tecnologia de Alimentos, do
curso de Engenharia Química da Universidade
do Vale do Itajaí, Escola do Mar, Ciência e
Tecnologia.
Professora: Andrea Dal Bo

Itajaí - SC
2018
 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 4
2. OBJETIVO ........................................................................................................................... 7
3 MATERIAIS ........................................................................................................................... 7
4. METODOLOGIA ................................................................................................................. 7
5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 8
1. INTRODUÇÃO

Desde que o animal é abatido e sua carne retirada, que as frutas, o leite, os
ovos e os vegetais são colhidos e desde que os alimentos são preparados que neles
se iniciam processos físicos, químicos e biológicos no qual alteram suas propriedades
organolépticas e sanidade. Isto significa que estes produtos têm a propriedade de se
deteriorarem com facilidade se não sofrerem algum método de conservação
(CHARRO, 2017).
O nível de alteração dos alimentos está relacionado a várias causas, ligado à
sua própria composição, presença de enzimas e de microrganismos que tem a
capacidade de desencadear, neutralizar ou frear o processo de decomposição. Os
alimentos conservados devem impedir qualquer alteração, especialmente causada
por microrganismos.
Os processos de conservação, para manter todas as características do
alimento, em seus diversos estados e origens, baseiam-se resumidamente em
métodos de temperatura (frio e calor), de supressão de elementos (água e oxigênio),
de adição de açúcar, de substâncias químicas (aditivos) e gases, de defumação, de
agentes fermentativos (fermentação alcoólica e láctica), processos de liofilização e de
irradiação (CHARRO, 2017).

FIGURA 1.1. A imagem mostra alguns alimentos em conserva.

FONTE: GRIPPA.

Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou

a proliferação de microrganismos. Os recipientes e embalagens devem estar
protegidos contra alterações e danos. O local de armazenamento deve ser limpo,
sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo sobre paletes, bem
conservados e limpos, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir
apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.
As condições de armazenamento de alimentos nos estabelecimentos
industrializadores estão regulamentadas pelas seguintes legislações federais,
Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e Resolução-RDC Anvisa nº275, de
21 de outubro de 2002 (ANVISA, 2018). Outras informações podem ser obtidas nas
seguintes legislações federais, Resolução-CISA/MA/MS nº10, de 31 de julho de 1984
e Resolução-RDC n° 216, de 16/09/2004 (ANVISA, 2018).
Os produtos perecíveis (alimentos in natura, produtos semi-preparados ou
preparados e prontos para o consumo) necessitam de condições especiais de
temperatura para conservação. Além disso, é oportuno consultar os serviços de
vigilância sanitária dos estados, municípios e do Distrito Federal, uma vez que, de
acordo com a Lei nº8.080, de 19 de setembro de 1990, cabe aos estados e ao Distrito
Federal estabelecer normas, em caráter suplementar, e aos municípios normatizar
complementarmente as ações e serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação
(ANVISA, 2018).
Os ovos são, sem dúvida, o objetivo mais visado dentro da criação de
codornas. Atualmente, objetivando o aumento da rentabilidade dos ovos de codorna,
os produtores experimentalmente, e ainda de forma artesanal, estão entregando à
clientela ovos já cozidos e descascados, embalados em pequenos recipientes
plásticos ou de vidro, protegidos por água e sal, como se faz com cogumelos frescos,
a preço de 50% superior ao ovo “in natura” (SOUZA et al., 2012).

FIGURA 1.2. A imagem ovos de codorna em conservas.

FONTE: NAKANISHI.
 Durante o processamento os ovos, após tratamento térmico próximo à 100 ºC,
são acondicionados em salmoura ácida. O uso de salmouras ácidas se faz necessário
porque os ovos pré-cozidos apresentam pH superior a 4,5 e são acondicionados em
sistemas anaeróbicos (SOUZA et al., 2012). A retirada da casca dos ovos após o
cozimento é considerada também, uma etapa crítica do processo de fabricação das
conservas.
O presente trabalho tem como objetivo apresentar um método para conservar
ovos de codorna, método este que será realizado na aula de pratica livre de
conservação de alimentos.
2. OBJETIVO

3 MATERIAIS

4. METODOLOGIA
5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

CHARRO. F. Métodos de conservação de alimentos. Disponível em: <

https://www.infoescola.com/saude/metodos-de-conservacao-de-alimentos/>. Acesso
em: 28 set. 2018.

GRIPPA. J. Dicas essenciais na escolha do conservante ideal para seu alimento.

Disponível em: < https://www.infoescola.com/saude/metodos-de-conservacao-de-
alimentos/>. Acesso em: 28 maio. 2018.

NAKANISHI. P. Ovos de codorna em conserva. Disponível em: <

http://www.ciadacodorna.com.br/nossos-produtos/pote-de-plastico/>. Acesso em: 28
maio. 2018.

ANVISA. Agência nacional de vigilância sanitária. Disponível em: <

http://portal.anvisa.gov.br/ >. Acesso em: 28 set. 2018.