ANTECEDENTES GENERALES

DE LA GASTRONOMIA EN MEXICO

LA COMIDA EN EL MEXICO ANTIGUO

La mayor parte de los datos que se tienen para conocer la historia antigua de
México proviene de los códices y los textos de los cronistas: conquistadores,
frailes y escribanos.

La historia de la comida va ligada a la historia de la agricultura. En México esa

historia no puede separarse de la domesticación del maíz.

Hace muchos siglos los habitantes de estas tierras fueron nómadas y

recolectores; emigraban de un lado a otro en busca de alimento. Su vida fue
cambiando poco a poco porque empezaron a cultivar algunas plantas; se cree
que las primeras fueron la calabaza, el chile y el jitomate, que crecen sin
demasiados cuidados.

El maíz es originario de América. Se han encontrado restos prehistóricos de unas

mazorcas pequeñísimas en el Valle de Tehuacan. Se piensa que al principio el
maíz se consumía en estado silvestre y a lo largo de varios milenios fue
perfeccionados su cultivo. Se empezaron a obtener verdaderas cosechas y a
producirse plantas y granos cada vez mas grandes.

Al cultivarlo, nuestros antepasados tomaban en cuenta las necesidades de la

tierra. El maíz se sembraba junto al frijol y la calabaza, que se enredan en sus
tallos. Así el maíz le arranca a la tierra algunas sustancias y el frijol le devuelve el
nitrógeno que el maíz le quito, permitiendo que la tierra siga siendo fértil y pueda
recibir la semilla de la próxima siembra.

Por su importancia, el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno

a el se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con
ternura y delicadeza. Antes de cocerlo lo calentaban con el aliento para que no
sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano perdido en
el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e
impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y, por tanto, hambre.

No en balde los pobladores antiguos de estas tierras lo reverenciaban como a un

dios y lo llenaban de cuidados como si fuera un niño. El maíz no era ya una
simple planta, se convirtió en una planta divina.

El tianguis
Los cronistas escribieron maravillados sobre el tianguis. El mercado de Tlatelolco
asombro a Cortes por su perfección y magnitud. Aunque antes se señalaba como
se sigue haciendo hoy, un ida de mercado en todos los pueblos del México
antiguo, el mercado de Tlatelolco estaba siempre abierto.

De todos los sitios llegaban productos para vender: chocolate del Soconusco y
vainilla de Veracruz; pescados de agua dulce y salada, aves silvestres y
guajolotes, frutas y verduras, carbón, braseros, pulque, miel, ollas y vasijas, elotes
y tamales; en una palabra, todo lo que el hombre apetecía se encontraba en el
mercado de Tlaltelolco, perfectamente ordenado por calles según la naturaleza de
las cosas exhibidas para la venta. Allí se reunía la gente, allí se comía y se bebía.
El tianguis servia de mercado, de restaurante, de sitio de diversión, en fin, era el
lugar de reunión publica mas frecuentado

Había chiles de todas formas y colores, de vaina alargada, pequeños y grandes,

rojizos, anaranjados, verdes y negros, frescos y secos. Frijoles pintos, jaspeados,
prietas, pardos y blancos, pequeños y grandes. Maíz en mazorca, en grano, en
tortilla de muchos colores que los vendedores ofrecían de varias formas.

También había calabazas, chilacayotes, camotes, mesquites. Nopales, corazón de

maguey cocido, chayotes y chinchayotes. Los tomates y los jitomates, los
miltomates y el jaltomate y las pepitas de calabaza. El achiote, el xoconastli.
Muchos tipos de hongos: huitlacoche y cacomite. Plantas silvestres: los quelites,
los quintoniles, los huazontles y el aromático epazote. Semillas como la chia, el
amaranto o la alegría. Muchas flores, algunas comestibles: la flor de calabaza, la
de malva.

Las frutas se amontonaban en perfecta simetría: el mamey, junto a la chirimoya,

las guanábanas, los tejocotes, los capulines, las tunas, la papaya, el epazote
amarillo, el zapote blanco, el zapote prieto, el aguacate, la nuez encarcelada, la
guayaba, la jícama, el cacahuate.

Cacao preparado de múltiples maneras: con agua y sabor de flores perfumadas,

vainilla, mieles de caña de maíz, de maguey, de abeja y de distintos colores
también.

El frijol, el chile y la calabaza

El frijol junto con el maíz eran parte de la alimentación básica del mexicano. Los
comía con tortillas y chile, todos los días.

El chile se usaba en todo el territorio antiguo de México para condimentar la

comida. Sus poderes aperitivos y digestivos lo hacían muy cotizado y los
conquistadores lo consideraron, junto con la vainilla, como una de esas especies
que tanto habían perseguido cuando buscaban la ruta de las indias.
La calabaza, al igual que otras plantas mexicanas, se utilizaba de manera
refinada y practica a la vez. Su pulpa se cocía y se condimentaba con diversos
tipos de chile; de las pepitas se extraía un aceite con el que se preparaba una
pasta llamada pipían.

Guajolotes y perros

Había muchas variedades de aves. La única domesticada era el guajolote, el

uexólotl de los nahuas. Gustaban mucho y las numerosas aves de caza que se
traían a la ciudades, a sus mercados.

También había perros de una especie particular, sin pelo, que se cebaban para el
consumo. Pero su carne era menos espinada que la del guajolote y se dice que a
veces las consumían juntas, la del guajolote arriba y la del perro abajo, “para
hacer bulto”.

Productos del agua

El Valle de México fue una región llena de agua y, como en la antigua

Tenochtitlán, todavía a principios de este siglo había canales, acequias y hasta
lagos.
Los habitantes de esa zona consumían grandes cantidades de animales
acuáticos, entre ellos los insectos y los huevesillos de una mosca depositados en
la superficie de las aguas, una especie de pasta deliciosa llamada ahuautle.

También se comían las ranas, los ajolotes y los camarones de agua dulce o
acociles.

Cerca del mar se comían además distintos tipos de pescado, las tortugas, los
cangrejos y las ostras.

El maguey y el pulque

Los códices hablan de la importancia del maguey en la vida cotidiana y en la vida

religiosa. El maguey producía la bebida sagrada, el teómetl o vino blanco, bebida
de los valientes, y el octli, bebida de las clases populares que después de la
conquista se llamo pulque.

Desde siempre se han usado pencas de maguey para el mixiote, el que se

envuelve para cocerlos, deliciosos mangares de carne y pescado, y desde
siempre ha formado parte de la comida, cocido, el corazón del maguey.

El cacao, bebida milagrosa

El cacao era tan apreciado prehispánico que se usaba como moneda. Además se
bebía. El chocolate molido en agua y con maíz, endulzado con miel de abeja y
aromatizado con vainilla, tomado a jicaras se convertía en champurrado.
Utensilios y formas de preparar la comida

Hay cosas que en México se usan desde hace mucho tiempo, quizá desde el
momento en que el hombre de estas tierras empezó a convertirse en un poblador
sedentario, dedicado a la agricultura. Aquel que poseía el metate de piedra con su
mano, en donde molía las semillas; el comal de barro, las cazuelas, las ollas y el
molcajete.

La mujer preparaba el nixtamal dejando toda la noche el maíz en agua con

tequesquite para molerlo al ida siguiente en el metate. Luego, la mujer tomaba la
masa y con las manos mojadas iba palmeándola hasta hacer un circulo blanco
para colocarlo después en el comal, calentando sobre la lumbre de un pequeño
bracero. Cuando las tortillas estaban cocidas las rellenaban con frijol, las
condimentaba con chile, y las envolvía en un trapo, las ponía en el tenate y así,
sudadas, las llevaba en el itacate al campo para darle de comer a su marido.

En el México antiguo la comida se asaba a se cocía, una de las técnicas mas

difundidas para preparar la carne es la barbacoa.

A pesar de la enorme variedad de alimentos que la caza y la pesca ofrecían, a

pesar de las numerosas variedades de plantas que son originarias de estas
tierras, la alimentación de los hombres que vivieron en este lugar era muy
sencilla.

COMIDA EN EL MEXICO COLONIAL

Cortes traía en sus naves solo dos alimentos: pan de cazabe y tocino. Una raíz
harinosa de las islas del Caribe y un derivado del puerco, introducido en Cuba
algunos años antes por los españoles.

Después con el tiempo fueron llegando de España distintos tipos de ganado, la

caña de azúcar, las semillas de distintos cereales, empezando por el trigo.
También llego con los españoles el nombre caribe de nuestra planta nacional, el
teoxintli, llamada en lengua de las islas maíz.

¿Como se produjo el mestizaje?

Los españoles se aficionaron al chile, a las tortillas, al frijol , al cacao, al guajolote

y a los quelites.

Los indígenas probaron el aceite y otras grasas, también el vino, y aderezaron

sus comidas con vinagre. Empieza a surgir otra comida, sabrosa y refinada,
donde se casan distintos ingredientes: el chocolate ya no sirve como moneda,
poco a poco será la bebida de los curas y las señoritas, servido espumante con
leche y con azúcar.

Los tamales serán mas suaves y esponjosos porque se les ha añadido manteca.
Las tortillas siguen usándose como principio, medio y fin de las comidas y de su
inagotable especie surgirán los antojitos: las tostadas, las garnachas, las sopes,
las pellizcadas, etc.

Las instituciones religiosas y la comida

En los conventos vivieron frailes que enseñaron a los indios otros cultivos y otras
técnicas de conservación y preparación de alimentos. Los huertos de los
conventos y los campos fueron los centros de investigación agrícola de la colonia
y también los criaderos de ganado. Los conventos de monjas aparecidos hacia el
siglo XVII, aportaron a la comida mexicana, como principal contribución los
primores de los postres y el refinamiento de los moles.

El maíz y otros cereales

El maíz subsistió y sigue formando parte eminente de nuestra comida aunque el

trigo que los españoles trajeron también se aclimato y ahora podemos verlo en
todas las panadería, en forma de teleras, bolillos y una infinita variedad de panes
dulces.

El arroz traído de Oriente por la nao de la China, prendió en nuestro país con
tanta fuerza como el trigo. Ahora no hay comida mexicana que no incluya entre
sus platillos la sopa seca que muy a menudo se conoce como arroz a la
mexicana.

El chile y las especias: el intercambio

En México existían chiles de todas clases y algunos de ellos se llevaron a Europa,

y se convirtieron en el pimiento dulce o la paprika.
También de México proceden la vainilla y el aromático epazote, pero hasta aquí
llegaron y se quedaron la canela (utilizada en tantos postres y en nuestro café de
olla), a pimienta blanca y la negra, los cominos, el orégano. Pero el chile sigue
siendo nuestro condimento básico, así como, por su abundancia de vitaminas y
sus propiedades medicinales, alimento por excelencia de nuestro pueblo.

Verduras y frutas

Muchas fueron las verduras que adquirieron carta de ciudadanía en nuestras

tierras: la coliflor, la lechuga, la zanahoria, y las que proceden de nuestro suelo
fueron convinandose con productos con los que nunca antes se habían asociado.
Así, la flor de la calabaza empezó a capearse con huevo y harina de trigo y a
freírse en aceite, mientras que incluían rajas de chile en el caldillo de jitomate
aderezado con su rama de epazote. El pollo se hacia en mixiote con tomates y
cebolla y también con chile ancho, cuaresmeño o guajillo. La jícama mezclada con
el betabel europeo como la col, las manzanas o las naranjas y limones se
preparaba en ensalada mexicanisma de Navidad, Además del tradicional
guacamole, hecho de aguacate y tomate y de cebolla y perejil europeos.

El ganado y su importancia

Una de las primeras cosas que trajeron consigo los españoles a estas tierras, fue
desde luego los distintos tipos de ganado. Cortes trajo el puerco, que se aclimato
con bastante rapidez a la Nueva España. La carne, la leche y el cuero cambiaron
aspectos de una cultura que no conocía la leche y que tardo mucho tiempo en
adaptarse a ella. La carne de res era de sabor fuerte, muy distinta al tipo de
delicadas carnes a las que estaba acostumbrado el indígena.

La mejor forma de utilizar la leche fue añadirla al azúcar para hacer postres y
conservarla mezclada con la almendra, piñones o arroz.

La barbacoa antiguo procedimiento indígena de preparar la carne se amestizo:

empezó a utilizarse con los cabritos traídos junto con las vacas de España.

El azúcar

Otro de los productos importantes traídos de Europa fue la caña, con la que se
producía el azúcar, que resulto pronto imprescindible para la economía y la
alimentación de la Nueva España.

El azúcar morena - no granulada y sólida, en forma de cono, llamado piloncillo,

adornaba, recién salida de su molde, las mesas mas humildes.

Las bebidas y el alcohol

El azúcar servia también para preparar bebidas. En las grandes haciendas se

destilaba un producto clandestino y censurado: el chinguirito, aguardiente de
caña, de sabor fuerte y duro. También bebían el tepache, preparado con caña o
con piña y a ratos sustituto del pulque, la bebida mas popular durante la colonia.