SNACK DE YACÓN BAÑADO

EN CHOCOLATE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTEGRANTES:
Granda Centeno Guadalupe
Hinojosa Ccama Paola
Pulcha Parrillo Judith
Santoyo Aranibar Gabriela

CURSO:
Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE:
Ing. Omar Bellido

2018
Arequipa - Perú
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

El sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no trasmisibles (hipertensión, diabetes y

enfermedad coronaria) afectan significativamente a la población peruana; se trata de un
fenómeno mundial y su incremento está relacionado directamente con la elaboración
de productos alimentarios industrializados, algunos de cuyos componentes son dañinos
para la salud.

La creciente demanda dada por el consumo excesivo de la comida rápida y de sustitutos

de frutas y verduras recaen de manera crucial en los precios, además de las
características organolépticas que presentan algunas frutas no conocidas en este caso
hablamos del yacon el cual no presenta un sabor agradable y en general no es atractivo
al consumidor pero si muy necesario en nuestra salud ya que este fruto previene
enfermedades como las ya anteriormente mencionadas.

El “Proyecto Snack de yacon bañado en chocolate” busca contribuir al mejoramiento de

la alimentación de la ciudad de Arequipa. De esta manera, teniendo en cuenta las
condiciones de vulnerabilidad del consumo del Yacon es que planteamos una nueva
alternativa de consumo desarrollando una propuesta de producto alimenticio, de
óptima calidad nutricional y organoléptica, además de ser accesible al mercado.

II. OBJETIVOS:
 Elaborar un snack alimenticio nutricional, atractivo y de calidad a base de yacon
y bañado en chocolate.
 Promocionar el consumo de yacón en la población de Arequipa atraves del snack
de yacon bañado en chocolate.

III. HIPOTESIS:

En ente proyecto queremos obtener un snack a base de yacón bañado con chocolate al
70% de cacao.

IV. JUSTIFICACIÓN:

Desde el punto de vista alimentario se desea realizar este trabajo para poder ofrecer a la
sociedad productos nuevos que cumplan con parámetros de calidad y satisfacción al
consumidor.

Se desea realizar este trabajo con el fin de proporcionar un producto con los más altos
estándares de calidad, además de que se desea trabajar con materias primas beneficiosas
para la salud, manteniendo un control de los procesos y procedimientos que se
realizaran a lo largo de la cadena productiva.
Además de que se desea garantizar la satisfacción de nuestros clientes no solo con el
sabor del producto sino con los beneficios que este ofrecerá.

PÁGINA 1
 V. MARCO TEORICO:

El yacón es una planta domesticada hace varios siglos por los pobladores de las culturas
preincaicas, las plantas de este cultivo producen un tipo especial de raíz (parte
comestible y conocida como el Yacón propiamente dicho) la cual tiene una característica
particular: se come en forma fresca a pesar de ser una raíz como el camote o la yuca. El
yacón tiene un agradable sabor dulce y deja una sensación refrescante después de
consumirlo, razón por la cual el habitante andino lo considera una fruta. Esto se debe a
que el yacón almacena principalmente fructooligasacaridos (FOS), un tipo especial de
azucares con atributos enormemente beneficiosos para la salud humana ya que tienen
pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa. Estas propiedades lo convierten en un
recurso potencialmente importante para el mercado de productos dietéticos y de
personas que padecen diabetes.

En los últimos 15 años la evidencia científica ha reportado que los FOS pueden reducir
el nivel de lípidos en la sangre, incrementar la asimilación de calcio en los huesos.
Reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon, fortalecer la repuesta del sistema
inmunológico y contribuir a generar un balance saludable de la microflora intestinal.

Una dieta rica en chocolate podría beneficiar a los pacientes con diabetes. Esta es la
principal conclusión de un estudio realizado por la revista “Investigación de la nutrición
Molecular”, editada en el Reino Unido y que asegura que una flavonoide del cacao, es
decir una especie de molécula abundante en el chocolate negro, afecta a los niveles de
insulina. El estudio ampliaba sus conclusiones asegurando que los medicamentos
actuales para el control de la glucemia son inadecuados y que tras el chocolate podría
estar la respuesta.

Consumir diariamente una alta cantidad de flavonoides de cacao podría disminuir los
efectos negativos asociados a la diabetes en los vasos sanguíneos, según sugiere el primer
estudio de su clase que se acaba de publicar en el Journal of the American College of
Cardiology. Los pacientes que han participado en el estudio experimentaron un 30% de
mejora en las funciones de su sistema circulatorio a lo largo de un periodo de prueba de
30 días, restaurando sus funciones circulatorias en el mismo nivel de rendimiento
estimado en una persona sin factores de riesgo cardiovasculares conocidos.

Además de mejorar el flujo sanguíneo a las seis horas, se comprobó que aquellos que
consumían flavonoides de cacao, experimentaban una mejora sostenible en la
circulación sanguínea (del 30%).

Este descubrimiento sobre los flavonoides del cacao que pueden producir una mejora
profunda y sostenible en la función vascular en una población con diabetes con riesgo
de padecer enfermedades cardiovasculares, abre nuevas expectativas en el tratamiento
de riesgo cardiovascular de los diabéticos.

1. El chocolate negro
Lo ideal, es que tenga un 50 % mínimo de cacao. Aunque el perfecto sería el 70
%. A medida que este porcentaje aumente, mejor será la calidad del

PÁGINA 2
 chocolate. Cuanto mayor es el contenido de cacao, más amargo resulta su sabor,
y menor es el porcentaje de azúcares y grasas.

2. Chocolate con frutas

Al igual que el chocolate con frutos secos, este tipo se caracteriza por el añadido
de frutas enteras o troceadas, desecadas o confitadas. La cantidad de fruta suele
oscilar entre el 5 % y el 40

yacon

Selección

Agua de lavado Lavado y pelado Cáscara y desperdicios

Corte en rodajas 1 mm de espesor

blanqueado
Enzimas inactivas

pesado

A 50°C por 4 horas Secado

Yacón deshidratado

Fig1. Diagrama de flujo del secado del yacón

Finalmente se procede a bañar el yacón deshidratado en chocolate dark (80% de

cacao) obteniendo asi el producto final

VI. VARIABLES:
Temperatura de trabajo

La temperatura es una de las variables que más afecta el proceso de deshidratación

osmótica. Un aumento de la temperatura intensifica la eliminación de agua y la

PÁGINA 3
penetración de la sustancia osmótica en el tejido. Sin embargo la relación entre el agua
eliminada y la sustancia osmótica que penetra tiene un valor constante. Además, el
efecto de la temperatura en la cinética osmótica depende del tipo de sustancia osmótica
utilizada (Barbosa y Vega, 2000). No obstante, la influencia de la temperatura no es
uniforme en cualquier intervalo.

Temperaturas comprendidas entre 20 y 40 °C son consideradas como las más óptimas

porque no afectan la integridad de los tejidos, preservan la calidad nutricional del
producto y son las de mayor interés a nivel económico. Por debajo de 40 - 50ºC las
membranas celulares mantienen su funcionalidad limitando el transporte. Por encima
de estas temperaturas la desnaturalización y la pérdida de la actividad biológica celular
hacen el transporte mucho más rápido, pero tiene un efecto negativo sobre la estructura
del tejido de la fruta y por tanto sobre su textura, así como sobre el sabor y el aroma
afirman que el empleo de bajas temperaturas y elevadas concentraciones osmóticas
favorece la retención de ácidos orgánicos y nutrientes (Torres, 2007). En general cuando
más alta es la temperatura de una solución hipertónica, mayor es la velocidad de
eliminación de agua.

Las temperaturas usadas se encuentran en el intervalo 20 a 70°C. A mayores

temperaturas existe el peligro de que se dañen las paredes celulares, lo que provocaría
una perdida excesiva de material soluble, tales como vitaminas del alimento. A altas
temperaturas puede ocurrir una decoloración del alimento. (Brennan, 2008).

Presión de trabajo

La presión de vacío puede considerarse como importante en las variables externas. En

general la presión al vacío oscila entre 50 – 600 mbar (Fito, et al, 1996; Barat et al, 2001).
Durante el proceso de deshidratación osmótica, la presión de trabajo puede desempeñar
un papel muy importante influyendo directamente en la cinética de transporte de
materia del mismo. Es importante señalar que la relevancia de esta variable va ligada a
la porosidad del producto a deshidratar. En los últimos años, numerosos trabajos se han
centrado en analizar y comparar los resultados obtenidos de la deshidratación osmótica
en frutas, con el intento de mejorar la calidad de los productos deshidratados,
trabajando en condiciones de presión atmosférica (OD) y de vacío (VOD). Cuando se
trabaja en condiciones de vacío, se observan cinéticas de transferencia de masa más
rápidas debidas a la actuación del mecanismo hidrodinámico, que aumenta la superficie
de contacto de la fruta con la fase líquida externa. El problema que presenta el empleo
de ésta técnica es el aumento del costo del equipo. Sin embargo, si se tiene en cuenta
que el mecanismo hidrodinámico (HDM) es muy rápido y sucede cuando se rompe el
vacío del sistema, se puede aplicar la técnica de deshidratación osmótica por pulsos de
vacío (PVOD) que permite rentabilizar el uso del tanque de vacío, al utilizarlo solo el
primer período corto del proceso (Torres, 2007).

Agitación del sistema

La agitación periódica del sistema también produce un importante aumento en la

velocidad de deshidratación a medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con
el jarabe, esta se va rodeando de la propia agua que lixivia, el cual se va difundiendo

PÁGINA 4
 lentamente por el jarabe concentrado al estar la fruta rodeada de agua, la diferencia de
concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menos con lo que también se
disminuye la velocidad de salida de agua (Yanqui y Maquera, 2010). Una más rápida
osmosis se consigue provocando un movimiento relativo entre la solución y las piezas
del alimento. Sin embargo, probablemente la mezcla vigorosa conduce al daño de la
célula. Los trozos de alimentos delicados pueden permanecer inmóviles en el tanque de
la solución (Brennan, 2008).

VII. MATERIALES:

 Limón
 Yacon
 Cuchillos
 Horno
 Papel aluminio
 Maquina cortadora
 Recipientes
 Cobertura de chocolate

VIII. METODOLOGIA:

PRUEBA 1:

Inactivación de enzimas
Como sabemos el yacon es una fruta que se pardea de manera rápida al exponerla
al calor o al medio ambiente es por ello que se requiere de un tratamiento para
evitar su pardeamiento.
Para lo cual hemos usado como antioxidante el limón para esto hemos seguido
el siguiente procedimiento:
1. Se exprimio 3 limones con ayuda del exprimidor para asi evitar pérdidas de
limón en un recipiente hondo.
2. Se pelo un yacon y se le rodajeo en láminas delgadas e inmediatamente se le
metio en el recipiente que contenia el zumo de limón.
3. Se le dejo eneste recipiente por periodos de tiempo de 1,5, 10, 15 y 20 minutos.
4. Se extrajo una rodaja en cada tiempo establecido.
5. Luego se dejó secar las rodajas de yacon para ver el efecto del limón en las
rodajas.

PÁGINA 5
 Fig 2. Prueba para evitar el pardeamiento del yacon con el limón.

Elaboración de los chips de Yacon en el horno:

Se elaboraron los chips de Yacon en el horno de la escuela, al ya tener resuelto
el problema del pardeamiento de nuestra materia prima procederemos a la
elaboración del producto.
1. Se lava los Yacones para su posterior pelado.

Fig 3. Yacon lavado.

2. Una vez pelados para evitar su pardeamiento se le sumerge entero a la

solución de limón por unos cuantos minutos.
3. En la maquina cortadora se le coloca el Yacon entero con una ligera presión
para que las rodajas no sean muy delgadas.

PÁGINA 6
 Fig 3. Maquina cortadora.

4. Luego se procede a quitar las rodajas y sumergirlas nuevamente en la

solución de limón completando los 15 minutos que en la prueba de
pardeamiento nos resultó efectiva.
5. Una vez terminado el tiempo se les deja secar ya puestas sobre el papel
aluminio listas para ponerlas al horno y a su posterior secado.

Fig4. Rodajas de yacon en papel aluminio.

6. Se coloca el papel aluminio con la materia prima dentro del horno a una
temperatura de 45ºC, el horno posee ventilador el cual es su mecanismo de
secado.

PÁGINA 7
 Fig 5. Horno secador.

7. Se le deja aquí por 6 horas, para que este seco por ompleto hasta 8 horas para
una mayor efectividad. Se le debe sar una observación cada cierto tiempo
para evitar que se queme y que tan rápido esta secando la materia prima.

PRUEBA2:

Inactivación de enzimas
Para esta ocasión lo que se hizo fue cambiar el material inactivador donde
usamos jugo de maracuyá
1. Extrajimos el jugo de el fruto
2. Sumergimos el yacon en rodajas en el jugo
3. Después de los 15’ se extrajo las muestras

Fig6. Jugo de maracuyá y muestra de yacón tras la inmersión

PÁGINA 8
Elaboración de los chips en sartén teflón
Lo que se hizo es colocar directamente las muestras
en el sartén a la mínima cantidad de fuego durante
unos 10 min dentro de los cuales en el minuto 5 se tuvo
que dar vuelta al yacón.

PRUEBA3
I NACTIVACIÓN DE ENZIMAS
Se realizó la inactivación de enzimas por medio de la maracuyá, pero la pulpa de
maracuyá fue licuada junto a las pepas por 3 min , para obtener una mezcla más
uniforme, además que las semillas de maracuyá contienen polifenoles, los cuales
se convierten en antioxidantes, los cuales ayudan a problemas cardiacos como la
vaso relajación que es la relajación de las células del musculo liso en las paredes
de los vasos sanguíneos, también contienen magnesio el cual es esencial para la
transmisión (buena salud, 2016) nerviosa al finalizar el licuado, esta fue filtrada,
para eliminar el resto sólido de las pepas que quedaba y no altere físicamente a
las láminas de yacón

Figura7:inactivacion de la enzima con maracuya licuada

Luego de tener el jugo de maracuya, se refrigero a 10°C,

mientras se picaba el yacón en láminas delgadas, estas
láminas fueron sumergidas totalmente durante 15 mi en el
jugo de maracuya.

Fig 8: yacon despues de ser sumergido en maracuya

PÁGINA 9
 Para esta prueba utilizamos un horno de banda, el cual alcanza una temperatura
de 410°F, y el tiempo en el que demoran pasar los productos es de 7min, cuando
lo pasamos por todo el horno nuestra muestra se quemo, así que lo pasamos
desde la mitad del horno por tres minutos y medio, al pasarlo por el medio
nuestra muestra perdia turgencia, y los bordes se observaban quemados,
resultando este horno desfavorable para nuestros chips.

Fig9: horno de banda

IX. RESULTADOS:

PRUEBA 1:
El mejor tiempo de exposición al Yacon fue el de 15 minutos pues asi este no se
pardea al pasar el tiempo a diferencia de los primeros tiempo que se pardearon
a los 5 minutos y los demás a los 15 minutos se pardearon y lo curioso de la
muestra del minuto 20 es que tuvo un exceso de limón en cuanto al sabor y
comenzó a adquirir algunas anomalías como a cocinarse.

Se han observado los chips cada hora para ver la evolución del mismo pero a las
2 horas no se experimento ninguna diferencia por lo cual se le aumento la
temperatura a 55ºC para que la velocidad de secado fuese mas rápido, para esto
se le observo aun agua en la superficie de los chips. Durante las horas finales la
materia prima se mostraba de forma mas seca cada vez hasta completar las 6
horas en que se saco los chips del horno para ver su apariencia y el sabor al
untarlo con la cobertura de chocolate, se presentaron inconvenientes como:
1. Se pegaron los chips es decir estos eran muy delgados pues se redujeron en
el horno secador.
2. El sabor del yacon con el limón era muy acido, al parecer en el secador se
concreto y concentro el sabor a limón que al bañarlo en chocolae no era muy
agradable.

Fig8. Resultado 1
PRUEBA 2:
Se logro inactivar enzimas con la misma cantidad de tiempo que con el limón, la
diferencia es que la maracuyá le otorgó dulzor a la muestra lo cual mejoró el

PÁGINA 10
 sabor y también alteró el color dándole un buen aspecto, pero a la hora de ser
sometido al calor se observo caramelización y se observó también una mejor
manipulación de la forma, pudiendo convertir las laminas en pequeños tubos
Al ser teflón el material de contacto no hubo adhesión alguna obteniendo asi el
producto entero hasta el final.
El sabor se vio afectado por el calor, dando lugar a un poco de disgusto en
comparación del sabor anterior a ser sometido al calor.

Fig9. Resultado 2
PRUEBA 3
E n esta prueba el yacon sumergido en el jugo de maracuyá no sufrió alteraciones
físicas o sea no sufrio pardiamento enzimático lo cual nos indica que fue efectiva
para la desactivación de enzimas, solo que tomo cierta coloración naranja por el
jugo del maracuyá, pero esta le da un buen aspecto.
Al pasarlo por el horno de banda a 410°f la prueba fue fallida, ya que los chips se
quemaron al pasarlo por todo el horno de banda, y p0r la mitad estos perdieron
turgencia se hicieron muy delgados, y algunos tenían bordes quemados, esto se
puede deber a la temperatura, ya que este horno esta graduado a una alta
temperatura. En referencia al sabor de los chips es muy agradable, ya que el ácido
aceptable del maracuyá es compensado por el dulce del yacón, siendo esta una
mezcla deliciosa para los paladares.

Fig 10: Muestra luego de pasar por todo el horno y por la mitad del horno

X. CONCLUSIONES:
 El limón es un excelente antioxidante más con el yacon y durante el
proceso de secado no son adecuados por el exceso de ácido que le adhiere
a la materia prima que es el yacon.
XI. BIBLIOGRAFIA:
https://www.youtube.com/watch?v=IQucVOv8ViU

PÁGINA 11
PÁGINA 12