ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS
LÁCTEOS.

PRESENTADO POR.

RUBEN DARIO CONTRERAS DE LA HOZ

AÑO
2018
ACTIVIDAD 1
“ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
LABORATORIO
(BPL) - EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO”
Actividad - Normas básicas de seguridad en el laboratorio (Parte II)
Después de leer el material sobre el Cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Laboratorio que se encuentra en el botón Actividad 1 - slide
43 de la actividad 1, debe elaborar un informe sobre el “programa de
limpieza y desinfección en el laboratorio de análisis de alimentos”
Introducción
El programa de limpieza y desinfección busca proporcionar ambientes limpios y
seguros relacionados con la higiene de todos los equipos e instrumentos que se
utilizan dentro de un laboratorio.
En los laboratorios que desempeñan la labor de analizar los productos alimenticios
en este caso de productos lácteos deben tener en cuenta que se debe
implementar y desarrollar un plan de saneamiento con los procedimientos que se
requieren para disminuir los riesgos de contaminación de las muestras. Debemos
saber que para que un laboratorio de análisis de productos lácteos lo principal es
la higiene ya que con esto podemos tener un mejor control de las fuentes de
contaminación.
Cuando no se lleva a cabo este plan de saneamiento le estamos brindando a los
microorganismos condiciones ideales para que represente un problema de
contaminación en las muestras a analizar. Debemos tener en cuenta que el
programa de limpieza y desinfección garantiza que el análisis y los resultados del
producto sean seguros.

Objetivo
Brindar las condiciones necesarias para un ambiente adecuado en el laboratorio
de análisis de alimentos, esto se puede hacer mediante la implementación de
procedimientos de limpieza y desinfección.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes
de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo
de limpieza. Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea
necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas
correspondientes. El Programa de Limpieza y Desinfección debe especificar las
distintas labores de limpieza y desinfección que se deben realizar en una
organización.
Este programa debe considerar que las labores de limpieza sean realizadas por los
mismos empleados del proceso, por lo que deberán ser entrenados y tener acceso
a ese documento. La organización debe contar con Procedimientos de Higiene
escritos, que indiquen en forma clara el área o equipo a limpiar y desinfectar, la
frecuencia, la forma de hacerlo, los instrumentos a utilizar y el responsable de
hacerlo, así mismo debe asegurarse que dichos procedimientos se apliquen y
cumplan.
Para elaborar un programa de limpieza y desinfección se consideran las siguientes
características:
 Antes, durante y después del proceso
 Identificación de áreas y equipos críticos
 Procedimientos de limpieza y desinfección
 Inspección y verificación
 Validación
CARACTERISTICAS DE UN DESINFECTANTE IDEAL

Para los procesos de desinfección, un desinfectante ideal es aquel agente químico

o físico que asegure una completa destrucción de los microorganismos que puedan
interferir y/o causar contaminación cruzada que afecte en los resultados de futuros
análisis como lo es para el caso de los laboratorios que prestan servicios
anteriormente mencionados, de ahí la importancia de la selección de un buen
desinfectante, que cumpla con características tales como:

Actividad Antimicrobiana
Debe destruir toda clase y cantidad de microorganismos que puedan permanecer
tanto en el ambiente como en las diferentes superficies y equipos a evaluar, en un
lapso razonable, de modo que deben tener una buena concentración de
ingredientes activos lo cual garantizará su efectividad y poder residual.

Concentración del agente

En las concentraciones requeridas no debe contener sustancias tóxicas para el
hombre y otros seres vivos, así como tampoco debe tener sabor.

Solubilidad
El agente deberá ser soluble en agua y otros disolventes en la medida necesaria
para un uso eficaz.

Alta Estabilidad
Excepto en los casos en los que la modificación sea esencial para su acción, la
estructura química del agente debe ser tal que resista diversas condiciones,
especialmente el contacto con diferentes fluidos biológicos.
No Corrosivo
El desinfectante no deberá poseer propiedades corrosivas, ni irritantes, así como
tampoco producir manchas u otras alteraciones en los metales.

Capacidad Detergente
El desinfectante debe lograr una acción tanto limpiadora (detergente) como
desinfectante para aumentar su eficacia.

Disponibilidad
Debe ser aplicable a un costo razonable, seguro, y fácil de almacenar, manipular,
transportar y aplicar.
La importancia relativa de estas características dependerá de su situación
individual, ningún desinfectante trabaja instantáneamente. Todos requieren una
cantidad determinada de tiempo de contacto para ser efectivos. La temperatura y la
concentración de desinfectante influyen en el valor de eliminación de
microorganismos. Se debe usar la concentración recomendada del fabricante del
desinfectante. Todos los desinfectantes son menos efectivos en presencia de
material orgánico, la materia orgánica sé inmiscuye con la acción de desinfectantes
por: el revestimiento del organismo patógeno y su prevención del contacto con el
desinfectante; formando barreras químicas con este. Por lo tanto lo hace inactivo
contra los organismos; o reaccionando químicamente y neutralizando el
desinfectante. Por esto es importante la Realización de una buena limpieza antes
de la aplicación del desinfectante.

CONTROL DE CRECIMIENTO MICROBIANO

La función principal de la desinfección es la eliminación de microorganismos no
deseados en el área de trabajo. En vista de la gran variedad de agentes que se
pueden utilizar en el proceso de desinfección, es importante conocer las diferencias
que se marcan en sus mecanismos de acción y los tipos de células microbianas que
pueden ser destruidas.

Antimicrobianos
Sustancias químicas producidas por microorganismos o por síntesis química que a
bajas concentraciones son capaces de inhibir el crecimiento o eliminar otro
microorganismo como lo son los fungicidas y viricidas. Adicionalmente también
pueden causar efectos nocivos como impedir que crezcan los microorganismos y
causen enfermedades, estos se denominan como: bacteriostáticos, fungistáticos y
virustáticos.

MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES

La actuación de las sustancias químicas con acción desinfectante, se centra por lo
general en algún punto concreto de la estructura de los microorganismos o ejercen
su acción sobre algún mecanismo vital. Se seleccionan, por lo general, productos
con actividad selectiva (que producen daño al microorganismo, sin alterar las
estructuras celulares del hospedador, circunstancia que obedece a diferencias entre
la fisiología celular y la microbiana). Brevemente, pueden considerarse las
siguientes "dianas celulares" principales:

Membrana Externa
La membrana externa protege la integridad de la bacteria y es por lo tanto esencial
para su supervivencia.
En su composición se incluyen fosfolípidos y Lipopolisacáridos estabilizados
mediante cationes de Mg++ y Ca++. Hay, además, proteínas y otros compuestos
más o menos complejos según el tipo de microorganismo que se considere. De este
modo, según que las moléculas del desinfectante ionizado sean absorbidas o
repelidas por la carga eléctrica en el contacto inicial, puede suceder:
a) que las moléculas no polares penetren en el interior y disuelvan la fase lípida de
la bacteria.
b) Caso en el que, como consecuencia de la carga eléctrica sean repelidos, pueden
actuar sistemas de transporte específico que conducen y transportan el
desinfectante a través de la membrana.
c) Otros casos están representados por moléculas capaces de perturbar la
organización de la membrana mediante el establecimiento de puentes con
determinados puntos de la estructura.
La pared bacteriana, compuesta de peptidoglicano o de peptidoglicano más LPS,
es importante, pues confiere rigidez y forma, siendo causa de la diferencia
fundamental entre microorganismos Gram positivos y Gram negativos. Esta
diversidad conduce a una gran variación en las afinidades de los desinfectantes
hidrofílicos. Los aldehídos, por ejemplo, interaccionan con los grupos -NH2 de las
proteínas y aminoácidos.
 Membrana citoplasmática.
Una molécula activa, como puede ser por ejemplo un nutriente, puede penetrar a
través de la membrana citoplasmática bien mediante difusión pasiva (que es una
forma inespecífica y lenta) o mediante transporte activo (que es un procedimiento
específico, capaz de permitir la acumulación de productos en la bacteria o el
traslado se produce con el producto transformado o unido a una proteína de
membrana). Muchos de los desinfectantes más utilizados, incluyendo fenoles,
derivados de amonio cuaternario, biguanidas, entre otras producen fisuras a nivel
de compuestos de bajo peso molecular, siendo causa de desnaturalización proteica
y lisis celular. Los derivados de amonio cuaternario interaccionan con los
fosfolípidos de la membrana y producen daño celular generalizado.

Agentes químicos.
Son sustancias que tienen efectos nocivos sobre los microorganismos bien sea
destruyéndolos como: Bactericidas, Fungicidas y Viricidas, Inhibiéndolos o
dificultando su crecimiento: Bacteriostáticos, fungistáticos y virustáticos.

CONDICIONES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD MICROBIANA.

Los factores que se indican a continuación afectan la eficacia de los desinfectantes:
Inactivación debida a la suciedad.
La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de
todos los desinfectantes químicos. Cuando no se realiza una limpieza adecuada,
los desinfectantes no surgen ningún efecto. Por lo tanto, la desinfección con
sustancias químicas deberá efectuarse después de un proceso de limpieza o en
combinación con el mismo.

Temperatura de la solución.
En general, cuanta más alta sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Es
preferible usar, por lo tanto, una solución desinfectante tibia o caliente, que una fría.
Por lo que habrá que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a
temperaturas superiores de 43o C, los yodóforos liberan yodo que puede manchar
los materiales, y la acción corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones
calientes de hipoclorito.
 Tiempo.
Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para
que sean eficaces. Este tipo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la
actividad del desinfectante.
Concentración.
La concentración de la solución de desinfectante necesaria, variará de acuerdo con
las condiciones de uso, además deberá ser adecuada para la finalidad a la que se
destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones deberán
prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.

Estabilidad.
Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de preparación reciente, en las
que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de
soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste,
tal vez, en un depósito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden
desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados.
Es necesario verificar periódicamente la eficacia de los desinfectantes,
especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de
ensayo baratos y de fácil uso.

Precauciones.
Los desinfectantes químicos que pueden envenenar los alimentos, tales como los
fenólicos, no deben usarse en las fábricas de elaboración de alimentos, ni en
vehículos para su transporte. Se debe tener cuidado que los desinfectantes
químicos no dañen al personal, y de que cuando se usan en lugares donde se
guardan o transportan animales, tales como establos y vehículos, no les produzcan
daños y molestias.
Desinfectantes usados en los laboratorios de que prestan servicios

Hipoclorito de sodio
Los hipocloritos son los desinfectantes más utilizados de este grupo y están
disponibles comercialmente en forma líquida (hipoclorito sódico) o sólida (hipoclorito
cálcico, dicloroisocianurato sódico). El mecanismo de acción sobre los
microorganismos no es bien conocido, pero se postula que actúan inhibiendo las
reacciones enzimáticas y desnaturalizando proteínas. Tienen un extenso espectro
de actividad (bactericida, virucida y esporicida, pero variable frente a las
micobacterias) según la concentración de uso. La concentración habitual del
hipoclorito sódico o lejía comercializada es de 50 g de cloro activo por litro (5,25%).
Para la desinfección ambiental las diluciones de uso son al 0,1 y 1% (20 y 200 ml
de lejía en 1 L de agua, respectivamente). Las concentraciones al 1% de cloro activo
se utilizan cuando hay sangre o productos orgánicos en la superficie que se quiere
desinfectar. Diluciones al 1:50, con una concentración de 1.000 ppm de cloro, son
necesarias para destruir las micobacterias. Las diluciones se deben realizar con
agua del grifo a temperatura ambiente y en 11 recipientes cerrados de plástico
opaco. Se recomienda utilizar soluciones preparadas en el día.
Los hipocloritos son de bajo costo y de acción rápida. Sin embargo, se ha de tener
en cuenta que son desinfectantes que deterioran los metales, que se inactivan
fácilmente en presencia de materia orgánica, relativamente inestables y su eficacia
se ve afectada por el pH. Interaccionan con otras sustancias químicas: soluciones
ácidas y de amonio, con producción de vapores de cloro que son muy irritantes. No
se deben utilizar tampoco en combinación con formaldehído, ya que esta
combinación es altamente carcinógena. Se utiliza ampliamente como desinfectante
de rutina de pavimentos, lavabos, aseos y zonas de preparación de alimentos, así
como en la desinfección de los aparatos de diálisis y tratamiento de aguas. En
brotes y epidemias de Legionella spp. La hipercloración del sistema de distribución
de agua ha demostrado ser un método muy eficaz.
El hipoclorito de sodio es una solución acuosa que posee una concentración entre
el 4.4% y el 5.4% (m/m), clara, ligeramente amarilla, olor característico dependiendo
de la presentación. Por su naturaleza oxidante, es un blanqueador, desodorizante y
desinfectante. De la concentración de "cloro libre activo" depende su reactividad en
las reacciones de oxidación, cloración y acción bioquímica tales como el control
bacteriológico y microbiológico. El cloro, los hipocloritos son los desinfectantes más
frecuentes en los programas de desinfección estos actúan sobre proteínas y ácidos
nucleicos de los microorganismos, oxidando los grupos SH entre otros de la tirosina.
Este compuesto es activo sobre todas las bacterias, incluyendo esporas y además
es efectivo en un amplio rango de temperaturas.

Las concentraciones a usar de Hipoclorito de sodio es de 100ppm, el pH efectivo es

de 8-10 y el tiempo de contacto es de 10 – 15 minutos. Este compuesto se rompe
en un ácido más germicida. La actividad bactericida del hipoclorito de sodio se debe
al acido hipocloroso y al Cl2 que se forman cuando el hipoclorito es diluido en agua.
La actividad germicida del Ion hipocloroso es reducida debido a que su carga no
puede penetrar fácilmente en la célula a través de la membrana citoplasmática. Pero
el ácido producido al diluirse en agua es neutro, por lo cual penetra fácilmente en la
célula. Un factor importante en la eficiencia de este producto es la limpieza previa a
su uso debido a que pueden haber en el medio sustancias capaces de reaccionar
con los compuestos clorados que disminuyan la concentración efectiva de los
mismos.

Este desinfectante es utilizado en los laboratorios de Microbiología de Alimentos a

una concentración de 100ppm, Microbiología Ambiental y de suelos 0.122ppm,
Inmunología especializada y citometría de flujo al 100ppm, y en el Laboratorio de
Aguas y Lodos: Laboratorio 235 Bacterias y Virus así como para el Laboratorio de
Parasitología 12.2 ppm, Laboratorio 124 de Bioensayos 1.83 ppm.

Conceptos claves.
Abrasivo: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de
difícil eliminación.
Agente limpiador: hacen referencia al conjunto de productos químicos utilizados
en el proceso de la preparación de superficies cuyo objetivo es eliminar y limpiar los
contaminantes que puedan existir en la superficie de un material.
Aguas duras: se conoce así aquella que contiene un alto nivel de minerales,
concentración de sales de magnesio y calcio este tipo de aguas suelen ser las
subterráneas en suelos calcáreos que elevan los niveles de cal y magnesio, entre
otros.
Ambiente: es el área externa o interna delimitada que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos en este caso de productos lácteos.
Alimento: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la
energía y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos
biológicos.
Asepsia: ausencia de gérmenes patógenos.
Bactericida: es aquel que produce la muerte a una bacteria. Un efecto bactericida
está producido por sustancias bactericidas. Estas sustancias son secretadas por los
organismos como medios defensivos contra las bacterias. Las Buenas Prácticas de
Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Concentración: es la medida de una sustancia en una solución en relación con la
cantidad de agua adicionada.
Desinfección: proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos
tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos en fase vegetativa.
Control: medida que se aplica| a| un proceso para eliminar los riesgos de daño
contra la calidad de los productos elaborados.
Contaminación: es la presencia de cualquier elemento extraño como metales,
polvo, microorganismos que hagan el producto no sirva para el consumo humano.
Desinfectante: Un desinfectante es un agente químico que destruye o inhibe el
crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa. Los desinfectantes
no necesariamente matan todos los organismos, pero los reducen a un nivel que no
dañan la salud ni la calidad de los bienes perecederos. Los desinfectantes se
aplican sobre objetos y materiales inanimados, como instrumentos y superficies,
para tratar y prevenir la infección.
Desinfección: un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos
tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos
inertes.
Detergentes: producto utilizado para la limpieza o lavado este tiene que cumplir
ciertos requisitos como las siguientes. No toxico, tenga buenas propiedades de
enjuague, no corrosivo, excelente desengrasante y no irritable para la piel.
Emulsificante: es la propiedad que tienen los detergentes para formar un
compuesto con las grasas y así facilitar la remoción de las superficies.
Humectante: propiedad de los detergentes que humedece la superficie que se va
a limpiar.
Equipo: se le llama así a la maquinaria que participe en el procesamiento del
alimento y le dé cierto tipo de características como físicas, químicas, microbiológicas
al producto elaborado.
Espora: es el estado inactivo de las bacterias y crean resistencia a las condiciones
adversas.
Esterilización: fase o etapa de eliminación de gérmenes patógenos.
Higiene: son las medidas necesarias que garantizan la sanidad del producto en
todas las fases del proceso de fabricación hasta el consumo final.
Patógeno: microorganismo con capacidad de ocasionar una enfermedad.
Suciedad: todo tipo de residuo indeseable, como orgánicos e inorgánicos que
permanece adherida a las superficies.
Superficie limpia: área que está libre de todo tipo de suciedad y de olor es decir
que está libre todo tipo de suciedad, esta área no contaminara los alimentos que
están en contacto y no afectara la calidad final del producto.
 JUSTIFICACIÓN

De acuerdo a la importancia que posee la calidad y confiabilidad de los resultados

en un laboratorio que presta servicios, es necesario realizar procesos de limpieza y
desinfección que garanticen la antisepsia en el momento de llevar a cabo un análisis
para evitar y controlar la presencia de microorganismos contaminantes en la
muestra. Además de los procesos de limpieza esto dependerá de los agentes
químicos empleados en las diferentes áreas de muestreo tales como las superficies
y equipos. Ya que estos determinarán por su efecto inhibitorio si realmente son
efectivos en el proceso de desinfección, de ahí que es de gran importancia
realizarse rutinariamente estos procesos.

Realizar el control microbiológico en los laboratorios que prestan servicios en

especial de las superficies es importante ya que contribuye a mantener un sistema
de verificación que permita confiabilidad y aseguramiento de la calidad. Así mismo
nos proporciona información sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre
mesones, pisos y equipos.

Los distintos procedimientos y agentes desinfectantes, manifiestan su forma de

acción de varias maneras. Por esto es importante realizar una limpieza y
desinfección adecuada, así como se debe considerar el tipo de acción del agente
utilizado (remoción mecánica, disolución o detergente), las condiciones requeridas
para aplicar la solución y las características de las superficies que influyen en la
adherencia de las bacterias.

La limpieza es el primer paso del proceso de desinfección, constituyéndose en

prioritaria, ya que una falla en esta fase puede afectar las demás. El personal
responsable del proceso de limpieza y desinfección, actualmente se enfrenta a la
disponibilidad de múltiples alternativas (desinfectantes) para el desarrollo de estos
procedimientos, por ello se considera relevante la revisión y verificación del proceso
de Limpieza y Desinfección como estrategias para el control de la carga
Microbiana presente en seis laboratorios que prestan servicios externos, revisando
los principios que rigen el desarrollo de este proceso y verificando el cumplimiento
de las recomendaciones de uso de los procedimientos que se manejan actualmente.