Aceites aromáticos

Pistou de perejil: Elaboración:

Introducir todos los ingredientes en la termomix a la velocidad
Azúcar 5gr nº 8 durante 6 m.
Ajo 2 dientes
Zumo de limón 25ml.
Perejil fresco 5oo gr.
Aceite oliva 1l.
Sal 10gr

Aceite de curry: Elaboración:

Curry 300gr Calentar el aceite a 80º, añadirle el curry y tapar

Aceite de girasol 1l con film con el fin de que no se escape ningún aroma.

Aceite de carbón: Elaboración:

Carbón vegetal 2kg calentar el aceite a unos 80º. Aparte calentamos el carbón, cuando
Aceite de girasol 5l este incandescente lo agregamos al aceite (CUIDADO
PUEDE HACER CONBUSTION) infusionar todo el día.

Aceite de lima: Elaboración:

La ralladura de 8 limas Calentar el aceite a 80º, añadirle la ralladura y tapar

Aceite de girasol 1/2l con film con el fin de que no se escape ningún aroma

Aceite de romero: Elaboración:

Romero 100gr Introducir todos los ingredientes en la termomix a tope durante

Aceite de girasol 200ml 8minutos.
Agua 20ml

Aceite de vainilla: Elaboración:

Aceite de oliva 200ml Partir la vaina al mitad longitudinalmente sacarle la pulpa con
Vainilla natural 3 la ayuda de un cuchillo añadírsela al aceite y reservar.

Aceite de miel Elaboración:

Aceite de girasol 2l calentar el aceite con la miel e ir emulsionando con la varilla

Miel 1kg hasta que se nos unifique la mezcla.

Aceite de coco: Elaboración:

Aceite de girasol ½ Infusionar el coco con el aceite como preparaciones anteriores

Aceite de oliva “
Coco 200gr
 Crujientes de frutas o verduras frescas

NOTA:
Todos los crujientes de frutas tienen el mismo fin, que es el de deshidratar y
caramelizar. Por ello los cortes deben de ser muy finos, la cantidad de azúcar tiene que
ser mínima ya que la fruta ya tiene su propia fructosa, si nos pasamos de azúcar se nos
haría un caramelo en el horno y no conseguiríamos el crujiente. La temperatura debe
ser baja por que sino se nos quemaría.
PARA CONSERVARLOS LO MEJOR ES EL GEL DE SILICE

Ejemplos: Plátano, mango, limón, naranja, pera, zanahoria calabacín etc………

Cruj. Manzana: Elaboración:

Manzana “golden” cortar la manzana en laminas muy finas en la cortadora

azúcar glass verticalmente. Cubrir con una capa muy fina de azúcar
el silpat o papel sulfurizado colocar la manzana, volver
a cubrir con glass y colocar otro silpat .
El fin de esta preparación es
deshidratar y caramelizar la lamina de manzana, si nos
pasamos de azúcar o de cortar gorda la lamina NO SE
HARA BIEN. Cocer a 110gº hasta que este

TODOS LOS CRUJIENTES QUE QUERAMOS HACER CON FRUTA FRESCA

SE HACEN IGUAL SIMPLEMTE CAMBIARA EL TIEMPO DE COCCIÓN.

Crujientes en base de pasta brick

NOTA:
Todos los crujientes de pasta brick tiene la misma formula que es la siguiente
MANTEQUILLA DERRETIDA + AZUCAR + MATERIA PRIMA
Aquí nos encontramos un problema solamente lo podremos hacer con polvos,
ralladuras o líquidos.

Cruj. Curry: Elaboración:

Curry Derretir la mantequilla, añadirle el curry hasta que el
Mantequilla sabor sea el que queramos y añadir
Azúcar el azúcar o la sal.
O
Sal Aquí tenemos varias opciones enrollar en un palo de brocheta
O LA FORMA QUE MAS NOS CONVENGA.
 Crujientes varios

Crují. Queso parmesiano: Elaboración:

Queso parmesiano Rallar el queso parmesiano con el microplane con un
volumen de unos 3cm tapar con un silpat hornear a
. 150º durante al menos 40 minutos

Crují. Jamón ib:

Elaboración:
Jamón ibérico
Escoger la parte mas curada del jamón y que este
Entera la cortamos en la maquina muy fina lo coló-
camos en un papel sulfurizado y horneamos a
150º una hora enfriamos uno y si hiciera falta
Seguiríamos con la cocción hasta que quede
Crujiente.

Crují.calamar o potón:

Potón Elaboración:
Rallar con el microplane el potón como si de el
crujiente de queso se tratase y lo dejamos
deshidratar en un lugar seco un día entero. Se nos
quedara como una lamina de pasta seca que la
freiremos como una fritura a alta temperatura.

Crují. Arroz inflado:

Elaboración:
Arroz salvaje

Deshidratar el arroz a unos 65º hasta que el grano

de arroz empiece a explotar lo sacamos, lo freímos
y lo ponemos en un papel absorbente.

Texturas en polvo

Polvo de jamón ibérico:

Elaboración:
Crují. Jamón

Introducir el crujiente de jamón en el molinillo de

Café o en la termomix.
Polvo de maíz crocante:

Elaboración:
Kilos mister cron
Pasar por la termomix los kilos mister cron y
Dependiendo de cómo lo queramos de gordo
Lo pasaremos más o menos

Nieve de maíz:
Elaboración:

Palomitas recién hechas

Pasar las palomitas por la termomix

Garrapiñado de pipas:
Elaboración:
Pipas
Azúcar
Saltear las pipas en una sartén poco a poco
e ir espolvoreando con el azúcar hasta
conseguir la caramelizacion que queramos .

Garrapiñado de sésamo:
Elaboración:
Sésamo blanco i negro

La misma elaboración anterior.

TODOS LOS FRUTOS SECOS SE PUEDEN HACER POLVOS YA BIEN SEAN

TOSTADOS O NO, AL IGUAL QUE NOS VALEN PARA GARRAPIÑARLOS Y
DESPUES HACER POLVO.

TODOS LOS CRUJIENTES TAMBIEN SE PUEDE HACER POLVOS Y NOS VALEN

PARA REBOZAR CARNES Y PESCADOS PARA LUEGO FREIRLOS.
 ESPUMAS FRIAS

Las espumas son cremas hinchadas con aire comprimido, bien sea de
nitrógeno (como la nata de spray) o de anhídrido carbónico (gaseoso y
efervescente). Dependiendo de la densidad que tenga la crema o la leche
infusionada con algún aroma, habrá que añadirle colas de pescado en una
proporción de 5 h x litro dependiendo de la densidad del producto del que
queramos hacer la espuma (a mayor densidad menos gelatina).

Para estas proporciones que estamos viendo siempre cargaremos el sifón

Con dos cargas, el sifón como es evidente no lo podemos llenar mas de la
mitad por que al meterle las cargas nos sobraría.