ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I. INTRODUCCION:

La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias

de subproducto de frutas. Este no es solamente un método de conservar las
frutas, sino también en el comercio moderno, es una importante utilización de
las frutas, Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen
valores nutritivos sustanciales.
La conservación de frutas en almíbar era un proceso estrictamente industrial
años atrás, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la
población pueden realizarse en forma casera y obtener muy buenos resultados
con un producto de calidad.
Es en esta práctica pondremos en juego los conocimientos teóricos aprendidos
en clase, para conocer el fundamento científico y tecnológico de frutas
conservadas en almíbar y también conocer el flujo de operaciones y elaborar
frutas en almíbar en forma convencional a nivel semi industrial a pequeña escala
para obtener un buen producto y con una buena preservación.

II. OBJETIVOS

 Conocer el fundamento científico y tecnológico de frutas conservadas en

almíbar.
 Conocer el flujo de operaciones y elaborar frutas en almíbar en forma
convencional.
 Evaluar calidad de las frutas en almíbar obtenidas mediante análisis sensorial
y comparación con parámetros de calidad.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La fruta en almíbar es la fruta sana, de madurez intermedia que ha sido envasada

con un almíbar conocido como líquido de cobertura, en un envase hermético
(SOUTHGATE, D. 1992).
En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar
estas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arándanos, grosellas, arándanos
rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (manzanas, peras, membrillos) y
fruta de hueso (albaricoques, melocotones, cerezas, ciruelas, perantones).
Su color y olor son característicos de la fruta de la cual provienen, estos
productos son de consumo directo aunque actualmente se utiliza mucho en
decoración de tortas, helados, yogurt y otros.

Los ingredientes para la elaboración de frutas en almíbar son:

 Fruta:
La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración
requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de
una pequeña cantidad de fruta en mal estado.
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorada
particular atención. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua
limpia. No todas las frutas son aptas para elaborar frutas en almíbar, a que
existen muchas frutas que son muy sensibles a los tratamientos del proceso y
presentan problemas en sus características sensoriales, que las hace poco
apetecibles al consumidor
Las características de las frutas para elaborar frutas en almíbar son:
 Que sean pulposas; es decir que presente estructura definida y firme.
 En estado de madurez intermedia; porque presentan textura firme y
poseen color y aroma definidos, además de soportar los tratamientos del
proceso.
 Que sean sanas, sin daño físico, químico o microbiológico.
 Agua potable:
Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en él se disuelven los otros
insumos.
 Azúcar blanca:
Es el encargado de proporcionar el dulzor al almíbar y este a su vez a la fruta
acentuando de esta forma el sabor de la misma. El más recomendable es la
azúcar blanca refinada, porque tiene pocas impurezas y no afecta al color, aroma
y sabor del producto (GIANOLA, C. 1.987).
 Ácido cítrico:
Se le adiciona con la finalidad que este eleve o disminuya la acidez e la fruta, de
esta manera se logra, en el producto final una acidez adecuada, que contribuye
con su conservación y se encuentre dentro de los rangos establecidos por las
normas y preferencia del consumidor.
 Estabilizante:
 Proporciona una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual favorece a la
presentación de fruta en almíbar. El más utilizado es el Carboxil Metil Celulosa
conocido por sus siglas como C.M.C, este producto es obtenido a partir de
celulosa que es componente de las cascaras de frutas y tallos de la plantas.

 Contenido de azúcar
Se requiere un término medio en lo que respecta al contenido de azúcar entre 9 a
16%. Esto depender de la variedad de la fruta (PIZZETTI, M. 1.984).
 Grado de acidez
Nos indica el grado de madurez de la fruta, cuanto más verdes estén son más
acidas y el PH se acerca a 1. El estado de madurez apropiado para la elaboración
de frutas en almíbar presenta valores de PH entre 3 a 6.
 Jarabe: el almíbar es un líquido de consistencia similar al jarabe, cuya
función es cubrir a las frutas por las siguientes razones:
 Contribuye en la conservación de la fruta, transfiriendo a esta sus ácidos que
le permite bajar su PH y evitar el crecimiento de microorganismos dañinos.
 Acentúa y mejora el sabor característico del producto, a través del paso del
azúcar del almíbar a la fruta.
 Facilita la transmisión de calor a las frutas durante la pre-cocción y
pasteurización.

IV. MATERIALES y METODOLOGIA

a) MATERIALES
 Materia prima
- Fresa en estado óptimo de madurez
- Azúcar blanca
- Ácido cítrico
- CMC (Carboximetilcelulosa)
- Agua potable

 Instrumentos y equipos
- Cocina
- Balanza analítica
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Olla
- Recipientes de vidrio
- Cuchara de madera
- Termómetro
- Refractómetro
- PH metro
 b) METODOLOGÍA

Materia Prima : FRESA

Lavado

Acondicionamiento

Escaldado

Envasado

Exhausting

Sellado

Pasteurizacion

Enfriado

Almacenamiento

Se decepcionó la fresa que estaba en buenas condiciones y en su madurez

óptima, se hiso una limpieza cuidadosa para eliminar los residuos y carga
microbiana excesiva y se procedió a quitar la corona y luego acondicionando la
fruta de la forma deseada se cortó en dos trozos, una vez listos se los llevo a
escaldar a 95ºC por un minuto, estos trozos fueron agregados en frascos de
vidrio abarcando el 70% del espacio del envase y se los lleno a cada frasco con
el jarabe preparado (exhausting); que estaba compuesto de agua, ácido cítrico,
azúcar y CMC; finalmente se selló los frascos e inmediatamente se enfriaron y
se almacenó.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Balance de materia:
Dónde:
F F: fruta
C: jarabe
PROCESO A A: almíbar
C
 DATOS:
 Masa de la fresa: 2.170 kg.
 Masa de fresa que se va utilizar (F): 1.620 kg.
 Los ºBx de la fresa: 6ºBx
 Los ºBx del almíbar: 14 ºBx
 Para agregar el azúcar se debe agregar ácido cítrico al agua hasta llegar a un
rango de PH entre 3 y 3.5

La cantidad de jarabe corresponde al 70% del total de fresa utilizada:

1.620 ------------------ 100%
C ------------------ 70%
C = 1.134
A= F+C
A= 1.620 + 1.134 = 2.754

Balance de sólidos:
( F∗ºBx F ) + ( C∗ºBxC ) =( A∗ºBx A )
( 1.620∗0.06 ) + ( 1.134∗ºBxC ) =( 2.754∗0.14 )
( 0.097 ) + ( 1.134∗ºBx C )=( 0.386 )
ºBxC =0.255=25.5 ºBx

 Cantidad de azúcar:
1.134 ---- 100%
Azúcar ----- 25.5%
Azúcar = 0.28917 kg.

 Cantidad de agua:
C – Azúcar = 1.134 – 0.28917 = 0.8448 kg.

 Cantidad de CMC:
1134 g. ----- 100%
CMC ------ 0.07%
CMC = 0.79 g.

Para obtener una fruta en almíbar de 14 ºBx se tuvo que realizar balances de
materia para encontrar la cantidad de azúcar que se debe agregar.

DISCUSIONES:

1. Según Coronado (2001) nos dice que los grados 0Brix del almíbar se calculan
de acuerdo a los grados 0Brix de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra
 en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del
medio, y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los
grados 0Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no
se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce
que podría ser rechazado por el mercado, en el caso de nuestro producto, se
realizó correctamente el procedimiento lo que permitió un producto estable al
cabo de varios días.

2. Según Ramírez (2006) menciona que el pH de la conserva debe estar entre 3.9
y 3.4, ésta acidez por lo general se alcanza por el ácido de la fruta, pero de no ser
así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar. La adición de ácido debe controlarse
muy bien para evitar la inversión del azúcar en el almíbar, fenómeno que ocurre
por presencia de ácido y aplicación de calor. En nuestra práctica añadimos 0.58
gramos de ácido cítrico, siempre siguiendo los parámetros de cálculo, y el
resultado nos arrojó un pH de 3.4 que es adecuado para una conserva de fresa.
3. SEOANEZ CALVO, M. (2002) Si el escaldado se prolonga en exceso, puede
afectar a la textura y consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades
vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilización de sus nutrientes
en agua). Por ello las condiciones en que se realizó el escaldado fue de tiempo
determinado, en el que no debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso.
4. Para concluir, Coronado (1996) nos hace mención diciendo que la duración de
la fruta en almíbar depende del agua que esté libre. Al agregar azúcar al agua,
ésta ya no está disponible para que la usen los microorganismos, de modo que
entre más azúcar agregada mayor duración tiene el alimento. Los
microorganismos que soportan más estas condiciones son los hongos, pero los
hongos sólo viven en presencia de aire, y al existir vacío en el envase no pueden
desarrollarse. En nuestra práctica seguimos dichos procedimiento, y al cabo de
una semana, el producto se mantuvo estable, sin formación de fases, y sin
cambios de color.

VI. CONCLUSIONES:
  Se conoció satisfactoriamente el flujo de operaciones para la elaboración de
frutas en almíbar con fundamento científico y tecnológico ya que lo pusimos en
marcha nuestro proceso.

 Se elaboró el almíbar de fresa obteniendo un producto con buenas características

organolépticas.
 Se evaluó la calidad de la fresa encontrándose de textura suave y de muy
agradable sabor después de una semana.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 SOUTHGATE, D. (1992), “Conservación de frutas y hortalizas”. Editorial
Acribia, Zaragoza.
 PIZZETTI, M. (1.984), “El libro de la conservas: Guía práctica para conservar
en casa verduras y frutas”. Editorial Anaya, Madrid.
 GIANOLA, C. (1.987), “La industria de la fruta seca, en almíbar y confitada”.
Editorial Paraninfo.
 SEOANEZ CALVO, M. 2002, Manual de Tratamiento, Reciclado,
Aprovechamiento y Gestión de las aguas residuales de las Industrias
Agroalimentarias. Barcelona España
 Coronado, T. (2001). Elaboración de Almíbar. Procesamiento de alimentos para
pequeñas y micro empresas agroindustriales. C. España.: Consultada el 12 de
febrero del 2010, Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, CIED.
 Hernández, F. (1996.). CONSERVA CASERAS DE ALIMENTOS. Madrid,
España: 2da edición. Ediciones Mundi Prensa. Castelló, 37-28001 Madrid. Pag
101
 Ramírez, R. (2006.). TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS. Cali,
Colombia.: Primera Edición. Bogotá: Universidad Nacional Abierta y a
Distancia.

VIII. RECOMENDACIONES.

 No dejar que la pulpa hierva mucho tiempo porque el almíbar puede perder sus
propiedades. Al elaborar sus frutas en almíbar se debe asegurar la higiene con
que fueron elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que se
 utilizó, seleccionando la materia prima adecuadamente para evitar deficiencias
durante el proceso de la elaboración de fruta en almíbar.

 Reconocer los puntos críticos del flujo de elaboración de frutas en almíbar, para
tener un mejor control, así como aplicar buenas prácticas de manufactura.
Realizar un análisis más exigente de las características finales del producto
elaborado en base con la Normatividad Vigente dada por el Organismo
Normalizador Nacional.

IX. ANEXOS
 Balance de materia en flujograma:
2.170 kg. de Fresa (100%) recepción

Lavado

0.55 kg. De coronas y

2.170 kg. de Fresa (100%) Pelado materia prima en mala
condición (25.35%)
1.620 kg. De pulpa (74.65%)

Trozado

Escaldado

Pulpa = 1.620 kg.

Pulpa = 1.620 kg.
Envasado
Jarabe:
Fruta en almíbar = 2.755 g
. Liquido con ácido
cítrico (PH 3-3.5) = Exhausting(170 %)
1.134 kg (70%)
… Azúcar = 0.2892 kg
...Agua = 0.8448 kg
Sellado
…Ácido cítrico: 0.58 g
. CMC = 0.79 g.
(0.07%)

Pasteurización

Enfriado

Fruta en almíbar = 2.755 g Fruta en almíbar = 2.755 g

(170 %) Almacenamiento
(170 %)
Figura.1. Recepción de materia prima Figura.2. Acondicionamiento de las fresas
Figura.3. Elaboración del almíbar de fresa. Figura.4. Envasado del almíbar de fresa