Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
FUNDAMENTO TEÓRICO
Una de las funciones de los alimentos es la de suministrar sustancias que puedan producir
energía. La capacidad de un alimento para producir energía depende de su composición química
y en particular del contenido de carbohidratos, grasa y proteína. El Valor Calórico de un alimento
o energía bruta se define como la máxima cantidad de energía que se puede obtener por
oxidación (combustión completa del mismo).
3. Los carbohidratos: Abarcan numerosos compuestos que van desde simples azúcares
(mono y disacáridos), hasta los más complejos como el almidón y la celulosa. Cada entidad
química posee características analíticas no comunes que requiere diversos procedimientos de
análisis, por tanto se dividen en dos fracciones: la insoluble en ácidos y bases o “fibra bruta” y la
soluble denominada “extracto no nitrogenado”
4. Fibra bruta: Compuesta por celulosa, pentosas, lignina, suberina, cutina, alginatos y
pectinas. Los animales mono gástricos, incluido el hombre, la mayor parte de la fibra bruta es
indigerible, pues no posee las enzimas adecuadas para la degradación, convirtiéndola así en un
vehículo del alimento a través del intestino. Los animales poligástricos degradan la celulosa
transformándola en ácidos grasos de cadena corta, que sirven con fines energéticos. El método
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Versión 1
Nov 15 de 2011
Página 2 de 8
TALLER ANÁLISIS DE DATOS
empleado para la determinación de Fibra Bruta consiste en efectuar dos digestiones. La primera
con H2SO4 y la segunda con NaOH. La finalidad del método es la de eliminar las proteínas,
carbohidratos solubles, residuos de grasa, vitaminas y otros compuestos diferentes que
interfieren en su determinación. El fundamento es semejar el proceso que desempeña el
organismo en su función digestiva. Otros métodos utilizan mezclas de ácidos como White House
(acético + nítrico + tricloroacético) o el de Van Soest (sal de amonio cuaternario – bromuro
diacetil-trimetil-amonio en medio sulfúrico) para producir hidrólisis.
9. La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir,
el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor
sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua está directamente
relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho
más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más
cuidado.
Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de
tiempo. Por el contrario, aquéllos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a
contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en
alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o
liofilización para aumentar así su vida útil.
La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos
microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder
multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo,
algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores a 0,6.
aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos existentes dando lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o
pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw pueden
aparecer un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son
los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas,
productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros.
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero sí puede haber microorganismos como residentes
durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo en chocolate, miel, galletas o dulces.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Versión 1
Nov 15 de 2011
Página 4 de 8
TALLER ANÁLISIS DE DATOS
10. Densidad: La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su
unidad de volumen (g/ml) y se determina por pesada; depende de la temperatura y la presión.
Aplicable a: - Bebidas
- Zumos
- Vino, cerveza, bebidas alcohólicas
Dónde:
Pv: Picnómetro vacío
Pm: Picnómetro con muestra 20°C
Pa: Picnómetro con agua a 20°C
- Determinación de cenizas
(P1 – P2)
% Cenizas = --------------------- X 100
P – P1
Donde:
- Determinación de proteína
Calculo:
V x N x 0,014 x 100
% de Nitrógeno =
Peso muestra
En donde:
V = volumen de solución de HCl
N = normalidad de la solución de HCl
% de proteína = % de Nitrógeno x F
En donde:
F = factor de transformación de nitrógeno en proteína.
Para el trigo y derivados = 5,7
Restantes cereales = 6,25
Leche y productos lácteos = 6,38
Carne y productos cárnicos = 6,25
NUECES
Almendra 5.18
Nuez de Brasil 5.46
Coco (sin corteza) 5.30
Castaña 5.30
Otras nueces 5.30
SEMILLAS
Ajonjolí, cártamo, girasol 5.30
LECHE Y QUESO
Leche, todo tipo, fresca o seca 6.38
Queso, duro o suave
Suero de queso
ACEITE Y GRASAS
Margarina (vegetal o animal) 6.38
Mantequilla
OTROS ALIMENTOS 2 6.25
1 Fuente: MAFF (1975)
2 Incluye todas las carnes y pescados
- Determinación de fibra
Pérdida de peso
% Fibra Bruta = --------------------------------- X 100
Peso de la muestra
Calculo
PF - PV
% Grasa bruta = ------------------- x 100
PM
Donde:
PF = peso vaso con el residuo
PV = peso vaso tarado
PM = peso muestra
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Versión 1
Nov 15 de 2011
Página 7 de 8
TALLER ANÁLISIS DE DATOS
- Determinación de acidez
Donde:
Vs = volumen de solución de NaOH gastado en la titulación en ml
Ns= normalidad de la solución de NaOH
Vm= volumen tomado de muestra
Pm= peso muestra en g
Peq= peso equivalente del ácido predominante
°Th (Grados Thorner) = (Vg/Vm)x100 % acidez como ácido láctico =Vg x 0,9 / Vm
% Sólidos totales (ST) = (Pf - Pc) x 100 / Pm SNG % m/m = % Sólidos totales - % Grasa
D (15°C) = 1 + ( Lc / 1000)
MUESTRAS
%Acidez °Th %ST %SNG D(15°C) %N %Prote
(Proveedor)
El Fical
Puente Roto
Alcalá
Ruiz
Los Rosales
% Proteína
% HR
Aw = ----------------------
100