M. en C. Ma.

Alejandra Huerta Abrego

Elaboración de mermelada

INTRODUCCIÓN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede
agregarse entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil
tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una formulación bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la
fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño
y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al
variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. Elaborar una buena
mermelada es un proceso complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de
azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial que desempeña un papel vital en la gelificación

de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración
de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del
peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá
un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y
por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de

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preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y
sabor de la fruta.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de
este carbohidrato, es decir, el desdoblamiento en fructosa y glucosa, los cuales retardan o
impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada. Una baja inversión puede
provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación
de la dextrosa. Por tanto, el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre
el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada

Acidez

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la

preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas,
sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas.
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino
también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes
de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en
forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca,
aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad
que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de
fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermelada, la primera fase consiste
en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así
la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de
pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de
mermelada. En la actualidad también se emplea la carragenina y el almidón modificado
como sustituto de la pectina, en la presente práctica se utilizará la pectina como sustancia
gelificante. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la
industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de

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naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa

de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.
El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles y su calidad
se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de
ésta puede gelificar en condiciones óptimas, es decir, a una concentración de azúcar de
65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150;
significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones
anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder
gelificante de ésta y la fruta que se emplee en la elaboración de la mermelada.

METODOLOGÍA

Materiales:
1 cuchara de acero inoxidable
4 cuchillos
1 espátula
8 frascos de vidrio con tapa de 235 ml
1 jarras de plástico de 2 litros
1 olla de acero inoxidable
3 peladores manuales para fruta
3 tablas para cortar
2 vasos de precipitado de 100 ml
1 vaso de precipitado de 250 ml
3 vasos de precipitado de 1 L
1 vaso de precipitado de 2 L

Equipos:
Balanza
Estufa
Licuadora
Potenciómetro
Refractómetro
Termómetro

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Ingredientes:
Azúcar
Pectina

Reactivos:
Ácido cítrico al 50% p/v
Buffers pH 4 y 7

Materia prima:
Manzanas

PROCEDIMIENTO

Formulación
Materia prima Porcentajes
Pulpa de manzana 49.73
Azúcar 49.73
Pectina 0.54
Total 100.00

Nota: Ver cálculos para determinar la cantidad de pectina

Obtención de la pulpa
1. Lavar las manzanas y pelarlas manualmente.
2. Retirar la porción no utilizable (corazón de la fruta).
3. Para evitar la oxidación inmediata de la fruta, las manzanas recién cortadas serán
remojadas en una solución de pH= 3.2 (acidificar el agua con una solución de ácido
cítrico al 50%).
4. Reservar un 20 ó 30% de la fruta que se añadirá en pequeños trozos a la mermelada
para darle una mejor apariencia.
5. Escaldar el resto de las manzanas a 100° C por 3 minutos.
6. Para la obtención de la pulpa, licuar las manzanas a alta velocidad.

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Cálculos y peso de las materias primas a emplear en la elaboración de la mermelada

Pesar la pulpa obtenida y tomar una muestra para medir el pH y los grados Brix
iniciales. Para agregar el azúcar se tomará en cuenta que la cantidad necesaria debe ser
igual al peso de la pulpa. Posteriormente se calculará la cantidad de pectina que se
adicionará y se mezclará con una tercera parte del azúcar a añadir.
Para determinar la cantidad de azúcar en la pulpa se realizan los siguientes cálculos:

Ejemplo:
Suponer que la pulpa pesa 1.380 kg y contiene 9°Brix, entonces:
(1.380 kg. de pulpa) (% de azúcares solubles, que en este ejemplo es 0.09) = 0.1242kg de
azúcar presentes en la pulpa.

Como se agregará 1.380 kg de azúcar y se sabe que la pulpa contiene 0.1242 kg, entonces:
1.380 kg + 0.1242kg =1.5042 kg de azúcar total que realmente tendría la formulación

Cálculos para determinar la cantidad de pectina

Teniendo esto como base, se calcula la cantidad de pectina necesaria que se debe añadir:
Peso de pectina = (gramos azúcares totales en la mezcla/ grados de la pectina) =
(1504.2/100) = 15.042 g
Por lo tanto, la cantidad de azúcar con la que se mezclará la pectina será:
1380 g/3 = 460 g

Elaboración de la mermelada
1. Calentar la pulpa (que deberá tener un pH de entre 3.2 y 3.4 si no se tiene ese pH,
añadir una sol. de ácido cítrico al 50% p/v hasta obtenerlo) hasta 80°C durante 10
minutos moviendo constantemente y a esa temperatura, adicionar la tercera parte
del azúcar lentamente y mezclar.
2. Seguir moviendo la pulpa por otros 10 minutos y agregar el siguiente tercio de
azúcar lentamente, mezclando muy bien.
3. Mantener a 80°C y agregar el último tercio del azúcar que estará muy bien mezclada
en seco con la pectina. Monitorear los °Brix de la mezcla cada 3 minutos hasta
alcanzar 68° Brix. Retirar del fuego y tomar una muestra del producto final y registrar
el pH.

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4. Envasar en caliente (temperatura no menor a 85°C) en frascos de vidrio,

previamente esterilizados.

Cálculo del rendimiento

Para calcular el rendimiento de la mermelada se tomará en cuenta:
El peso final de la mermelada y la cantidad de azúcar añadida, así como el peso inicial de
la pulpa.

Ejemplo:

1.94 kg de mermelada
(1.380 kg pulpa+1.380 kg azúcar)
𝑥 100 = 70.28% de rendimiento

Nota: el porcentaje de pectina a utilizar dependerá de la fruta utilizada.

Cuestionario

1. ¿Qué es una goma y que otro nombre recibe?

2. Químicamente, ¿qué son las pectinas? ¿Cuáles son sus polímeros?

3. ¿Cuáles son las principales fuentes comerciales de pectinas?

4. ¿Qué importancia tienen las pectinas de bajo y alto metoxilo? ¿Cuándo

recomendarías el uso de cada una de ellas?

5. Explica brevemente cómo se obtiene una pectina cítrica.

6. ¿Qué significa el grado de gelificación de una pectina?

7. ¿Qué diferencia existe entre una jalea y una mermelada?

8. Además de la pectina, ¿qué otros agentes gelificantes existen comercialmente?