PRACTICA 2: TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA

I. OBJETIVOS:

 Evaluar la cinética de deshidratación de trozos de manzana a diferentes

figuras geométricas.
 Evaluar el comportamiento de la presión osmótica en un proceso de
deshidratación.
 Evaluar la transferencia de ácidos de una fruta por medio de un pH-metro
 Determinar el coeficiente de difusividad media efectiva

II. MARCO TEÓRICO:

LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA (DO)

La reducción del contenido de agua de los alimentos es uno de los métodos

comúnmente empleados para su preservación. Las tecnologías más
frecuentemente utilizadas están basadas en la evaporación del agua. La
deshidratación osmótica (DO) ha cobrado gran interés, debido a las bajas
temperaturas de operación, 20-50ºC (Ponting, 1973; Lenart y Flink, 1984), lo cual
evita el daño de productos termolábiles, además de reducir los costos de energía
para el proceso (Torreggiani, 1995).

La deshidratación osmótica (do).-consiste en la inmersión de un alimento sólido,

entero o en piezas, en soluciones acuosas de alta concentración en solutos
(hipertónica) a un tiempo y temperaturas específicos. Las membranas de los
alimentos son semipermeables por lo cual esta técnica provoca al menos dos
flujos principales simultáneos en contracorriente. Un importante flujo de agua del
interior de la fruta hacia el exterior, para tratar de equilibrar el potencial químico
del agua a ambos lados de dichas membranas. Simultáneamente se presenta, en
menor cantidad, la entrada de soluto desde la parte externa hacia el interior del
producto a deshidratar. Además hay otro flujo que se debe considerar el que
consiste en una mínima pérdida de solutos propios del alimento (azúcares, sales

1
minerales, ácidas orgánicas y otros) que aunque cuantitativamente es
insignificante, puede tener alguna importancia a nivel nutricional y organoléptico 7.

La DO es un método que, reduciendo hasta un 80% del agua original de los

alimentos, permite obtener productos de humedad intermedia, con una buena
calidad organoléptica. La solución osmótica que se usa para deshidratar el
producto debe ser rica en solutos que depriman la actividad de agua del mismo, y
que genere una diferencia de presión osmótica entre el producto a deshidratar y la
solución. Los solutos que normalmente se utilizan en las soluciones osmóticas,
son de bajo costo, tales como sacarosa, glucosa, fructosa, cloruro de sodio,
glicerol, sorbitol y combinaciones de estos, presentando efecto sinérgico, como es
el caso de la mezcla sacarosa-cloruro de sodio. Generalmente, las soluciones de
sacarosa son usadas para frutas y las soluciones de cloruro de sodio para
vegetales.

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DIRECTA

Con el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la difusión. Esta última
es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por
sí mismos. Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las
moléculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. La ósmosis es el
fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable
para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una
disolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua, pero
impermeable a los solutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el
compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución. La
transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión,
además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria
para detener el paso de agua recibe el nombre de presión osmótica de la
disolución. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos
en un compartimento, que puede ser una célula, mayor será la presión osmótica
que posea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución
más diluida, de la cual está separada por la membrana permeable al agua.
(Panadés, 1996)

2
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACIÓN.
La reducción del peso de la fruta sumergida en la solución o jarabe concentrado
durante un tiempo determinado, puede ser tomada como indicador de la velocidad
de deshidratación.
La velocidad de pérdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de
manera más acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo
de contacto con el jarabe. Las investigaciones adelantadas han determinado que
existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratación. Estos
factores están estrechamente relacionados con las características propias de la
fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos
componentes de la mezcla.

Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y características

estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que
se ponga en contacto con el jarabe y la composición de los jugos interiores de la
pulpa.

APLICACIONES DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

 Frutas y Verduras

Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratación

osmótica para su conservación ya que poseen una estructura celular que puede
actuar como membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un
porcentaje de entre 5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos,
minerales, vitaminas, azúcares, etc. La estructura de la membrana celular varía
dependiendo de la fruta, aquellas que poseen membranas más porosas pueden
eliminar mayor cantidad de agua y absorber más sólidos, lo cual puede beneficiar
al proceso pero también podría afectar la textura de la fruta. Por esto es necesario
evaluar las variables de la operación según el tipo de fruta que se va a procesar.
Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la deshidratación osmótica
en manzana, banana, piña, arándanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi,
frutillas, higos y de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros. Es importante
mencionar que en el deshidratado de frutas la solución osmótica puede
reutilizarse o servir como materia prima en la fabricación de jugos de frutas o de

3
otras formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en azúcares y
otros solutos provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto de alto
valor agregado que puede generar un beneficio económico extra si se lo
comercializa o reutiliza en la fabricación de otros productos.

 Carne y Pescado

El proceso de deshidratación osmótica en carnes y pescados consiste

básicamente en la inmersión de estos alimentos en salmueras concentradas
durante un período de tiempo determinado. Existen numerosos estudios sobre
ésta técnica que buscan optimizar el proceso mediante la aplicación de soluciones
osmóticas de mezclas de solutos, tiempos de inmersión variables, distintas
temperaturas de operación, entre otros. Es por esto que actualmente la
deshidratación osmótica de carnes y pescados está en etapa experimental y por
lo tanto no se aplica en la industria. Sin embargo se demostró que las variaciones
de masa que ocurren durante el procesamiento de estos alimentos son similares a
las que suceden en la deshidratación osmótica de frutas y vegetales, por lo cual
se conservan de igual manera las características sensoriales y nutricionales de
los productos.

AGENTES OSMODESHIDRATANTES

 Sacarosa
 Miel de abejas

 Crema de miel de abejas

 Miel de caña.

VENTAJAS DE LA OSMOSIS.

 Lograr un producto de mejor textura, color y sabor que en el secado

térmico.
 Inhibir la transferencia de oxígeno a la fruta por la presencia de azúcar
sobre la superficie, reduciendo el pardeamiento enzimático.

4
  Aumentar la vida útil de los productos.

 Retardar la pérdida de volátiles durante el secado térmico.

 La OD requiere menor energía que otros tipos de secado, ya que la

eliminación del agua se hace sin cambio de fase.

 Es posible introducir solutos y especies tales como agentes conservantes,

nutrientes, saborizantes y mejoradores de textura.

 Costos energéticos reducidos debido a la aplicación de temperaturas

relativamente bajas.

 No se producen cambios de fase del agua contenida en el alimento durante

el proceso.

 El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican mínimamente.

 Permite el procesamiento de pequeños volúmenes de producto.

 En la mayoría de los casos no se requiere de tratamientos químicos

previos.

 Aumenta la vida útil del alimento ya que disminuye su actividad de agua,

inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.

 Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto, lo cual

reduce los costos de empaque y transporte.

 Luego de finalizada la operación, se puede utilizar la solución osmótica

como materia prima en la formulación de otros productos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA

 Tipo de agente osmótico: los más comúnmente usados son la sacarosa

para frutas y el cloruro de sodio para vegetales, pescados y carnes; si bien

5
 también mezclas de solutos han sido probadas. También se pueden utilizar:
glucosa, fructosa, dextrosa, malto dextrina, jarabes de almidón de maíz y
sus combinaciones.
 Concentración de la solución osmótica: el aumento de la concentración
de la solución incrementa la pérdida de agua del producto y la velocidad de
secado.

 Temperatura de la solución osmótica: La temperatura produce cambios

en el proceso de DO debido a los efectos que tiene sobre la difusión de
agua del producto hacia la solución y sobre la permeabilidad de las
membranas celulares. Respecto a la velocidad de pérdida de agua el
aumento de temperatura favorece la agitación molecular lo cual eleva la
velocidad de difusión. En cuanto a la permeabilidad de las membranas,
como ya se mencionó, un aumento de temperatura puede afectarla
perjudicando el proceso. Para la mayoría de las especies vegetales el
rango de temperatura al cual las membranas de las células se modifican es
entre los 50° C y 55° C aproximadamente.

 El pH de la solución: la acidez de la solución aumenta la pérdida de agua

debido a que se producen cambios en las propiedades tisulares y
consecuentemente cambios en la textura de las frutas y vegetales que
facilitan la eliminación de agua.

 Agitación de la solución osmótica: Una mejora del proceso de DO

puede lograrse mediante la agitación de la solución ya que permite
homogeneizar la temperatura y la concentración de soluto. Como
consecuencia aumenta la velocidad de deshidratación ya que
constantemente la fruta está en contacto con una solución de alta
concentración y de temperatura uniforme.

 Geometría del producto: es muy importante ya que variara la superficie

por unidad de volumen expuesta a la difusión.

6
  Relación masa de solución a masa del producto: La pérdida de agua y
la ganancia de solutos aumentan con un incremento de la relación masa de
solución a masa de producto empleada en la experiencia.

 Propiedades fisicoquímicas del alimento: la composición química

(proteínas, carbohidratos, grasas, contenido de sal, etc.), la estructura
física (porosidad, arreglo de células, orientación de fibras y tipo de piel) y
los pretratamientos como congelación y escaldado pueden afectar la
cinética de deshidratación osmóticas. (Rahman y Perera, 1996)

III.MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIALES

a) Materiales de proceso:

 Trozos de manzana en forma cúbica de 1cm de largo.

 Solución azucarada de 50 y 65ºBrix aproximadamente.

b) Instrumentos y/o equipos.

 Balanza analítica y semianalítica.

 Hidrómetro (brixómetro)
 pH-metro
 Termómetro digital

c) Material de vidrio:

 Probetas de 250 ml
 Placas de Petri
 Pipetas Pasteur.
 Vasos de vidrio (50, 100 y 500 ml).

c) Otros:

 Vasos descartables.
 Papel absorbente.

7
METODOLOGÍA.

a) Evaluación de la forma geométrica en el proceso de deshidratación

osmótica
Se acondicionará el endocarpio de la manzana sin cáscara a diversas figuras
geométricas (forma laminar, cúbica y rectangular).
Se preparará una disolución de sacarosa de 50 °Brix aproximadamente.
Se mezclará en una proporción 1:3 los trozos de manzana (100g) y liquido
azucarado (300 g).
Se evaluará la concentración de grados °Brix a diferentes tiempos y se anotará.

b) Evaluación del pH en el proceso de deshidratación osmótica.

Medir el pH de la solución azucarada al inicio (tiempo=0, sin adicionar los
trozos de manzana) y después de 2 horas.

c) Comportamiento de la presión osmótica en el proceso de

deshidratación.
Para determinar la presión osmótica se utilizará la ecuación general de los
fluidos ideales:

πV = nRT

π= presión osmótica.
V= volumen de la disolución
n=w/PM (n= número de moles; w= masa de sacarosa; PM=peso molecular
de la sacarosa).
R= constante universal de los gases.
T=temperatura absoluta de la disolución (grados Kelvin)
Para efectos de cálculo se considerará que la masa de la solución
permanecerá constante (300 g).

d) Cinética de deshidratación osmótica

Se condiciona trozos de manzana sin cáscara de 1 cmx 1 cm x 1cm.

8
 Se prepara una solución azucarada de aproximadamente 65ºBrix.
La proporción solución muestra es de 5/1 p/p a más
Masa de los trozos de manzana: 10 g aproximadamente.
Masa de solución: 50g aproximadamente.
Realizar el proceso a temperatura ambiente y después de transcurrido el
tiempo secar la fruta con papel absorbente con el propósito de eliminar el
azúcar adherido.

d.1) Contenido en sólidos de la pulpa de manzana (105°C)

d.2) Determinación del contenido de sólidos en la fruta.

* Muestra debe ser secada con papel absorbente.

La cinética de deshidratación osmótica fue estudiada a través de pérdida de

agua (%WL) y ganancia de sólidos (%SG). La pérdida de agua será calculada
utilizando la siguiente ecuación:
( Eo  Et )
%WL  x100
Mo

Donde:
%WL = Pérdida porcentual de agua en relación a la masa inicial del producto
Eo = Contenido inicial de agua en el producto (g)
Et = Contenido de agua en el producto en un tiempo t (g)
M0 = masa inicial del producto (g).

Para la ganancia de sólidos, se utilizará la siguiente ecuación:

(mSt  mSo )
% SG  x100
Mo

%SG = Ganancia porcentual de sólidos en relación a la masa inicial del

producto (%)
mS0 = materia seca inicial (g)
mSt = materia seca en un tiempo t (g)
M0 = masa del producto en un tiempo inicial (g).

9
Para la determinación de la difusividad efectiva se empleará el modelo
matemático propuesto por El-Aquar y Murr (2003).
La ecuación de Azuara et al. (1992) es capaz de predecir la cinética de
deshidratación osmótica, así como la determinación del punto final de equilibrio,
sin necesidad de llegar al tiempo final de este, utilizando por aproximación un
corto de período de proceso. De un balance de masa del material que sufre la
deshidratación, se llega a la siguiente ecuación de pérdida de agua del producto
(WL):
S1 .t.(WL )
WL 
1  S1 .t

Los valores de S1 (constante relacionada a la pérdida de agua) y WL∞ (situación

de equilibrio) pueden ser encontrados a partir de la linealización de la ecuación
anterior, quedando de la siguiente manera:

t 1 t
 
WL S 1 .(WL ) WL

Crank (1975), citado por El-Aquar y Murr (2003), basado en la segunda ley de
Fick para una placa plana en contacto en las dos caras, con una cantidad infinita
de solución, llegó a una ecuación simplificada del tipo:

1/ 2
WLt  Def 
 2. 

  .L
2
WL 

WLt = Pérdida de agua del sólido en un tiempo t

WL∞= Pérdida de agua del sólido después de un tiempo infinito
Def = Difusividad efectiva (m2/s)
L = Espesor de la placa (m)

Para una geometría cúbica, considerando la dimensión característica como la

arista del cubo se llega a la siguiente ecuación.
2/3
  S1 .L3  WLmod 
Def  1 / 3   exp 
 
4.t  1  S1 .t  WL 

10
WLmod
  Valor del equilibrio obtenido de ecuación.

WLexp
  Valor del equilibrio obtenido experimentalmente.

La difusividad referente al proceso se calculó con una media aritmética de los

valores de difusividad encontrados para cada tiempo.


____ D
i 1
ef ( i )
Def 
N

____
2
Def  Difusividad efectiva media (m /s)

Def (i ) = Difusividad efectiva para cada tiempo (m 2/s)

N= Número de puntos experimentales utilizados para el cálculo.

IV.RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Tabla 01: Grados Brix evaluados de acuerdo a la forma geométrica de la muestra

(manzana).

Tiempo °Brix de la solución

(h) Lamina Cubo Rectangular
0 49 49 49
0.33 47 48 49
0.66 46 47 48
1 42.5 44 46

A continuación se muestra una gráfica de °Brix vs Tiempo, en función a

cada figura geométrica (lamina, cubo y rectangular)

11
Figura 1: Pérdida de sólidos en el jarabe de sacarosa expresados en pedida de
ºBrix en función al tiempo y geometría de la manzana.

La mayor pérdida de agua y ganancia de solidos se dio en la forma laminar

debido a que presenta mayor área por volumen en comparación con las demás
formas, las cuales tienen demasiado volumen; similares resultados observaron
Chavarro Lina y col (2006). Al estudiar el efecto de la madurez y forma geométrica
de la papaya encontraron que la mayor transferencia de agua y ganancia de
solidos se dio en la forma laminar.
También se observó que el volumen de las muestras disminuía en función al
tiempo de exposición. El encogimiento es alto al principio pero al final del proceso
se presenta un ligero incremento en el volumen debido a que el material luego de
haber estado sometido a tensión (stress) se recupera un poco, absorbiendo una
pequeña cantidad de agua.

Tabla 02: Calculo de la presión osmótica en las tres formas geométricas.

12
A continuación se muestra la gráfica presión osmótica vs tiempo en función a
cada muestra de manzana en las tres figuras geométrica.

Figura 2: Variación de la presión osmótica en función al tiempo de exposición al

jarabe de sacarosa y la forma geométrica de la manzana.

La presión osmótica disminuye considerablemente con el tiempo, debido a la

ganancia de sólidos, y con ello disminuye la presión que ejerce el agua dentro de
la fruta sobre el agua del jarabe de sacarosa. La presión osmótica presente será
mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el
jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve
reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. La
concentración del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al
mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana,
se incrementa más la presión osmótica, favoreciendo un rápido flujo de agua a
través de la membrana en busca del equilibrio.
Tal y como podemos observar en la gráfica anterior la presión osmótica tiende a
disminuir con el aumento del tiempo; sin embargo al llegar a su punto de equilibrio
la curva empieza a subir esto debido a que se alcanza el equilibrio, es decir no
existe intercambio neto de soluto entre las diferentes partes de la misma. El
equilibrio se alcanza también cuando la presión atmosférica se iguala a la presión
osmótica esto explica la tendencia a disminuir de la presión osmótica. Puesto que

13
la disolución, en este caso las figuras geométricas de la manzana se encontraban
rodeadas por una pequeña película de agua que actuaba como una membrana.
Este proceso de equilibrio en nuestra práctica se alcanzó a las 8 horas para las
tres formas geométricas.
Presión Bajo condiciones de vacío aumenta la ganancia de sólidos, posiblemente
porque se liberan gases atrapados en el tejido, dejando el espacio libre para los
solutos (Hawkes y Flink, 1978;).

Tabla 03: Valores de pH en el proceso de deshidratación osmótica

Tiempo pH
(h) Cubo Rectangular Lamina
0 6.9 6.9 6.9
2 4.63 6 6.51

A continuación se presenta un gráfico de barras de la diferencia de pH que existe

al inicio de la deshidratación y después de una hora, para cada figura geométrica.

Figura 3: Variación del pH de la solución de sacarosa en función al tiempo y

forma geométrica.

La disminución del pH hasta las dos horas se debe básicamente a que el producto
en si pierde además de agua, algunos ácidos orgánicos como ácido málico en

14
manzana, lo cual le confiere una acidez al jarabe. En el caso del jarabe de la
forma laminar, la acidez es mayor que las demás formas geométricas, debido a
que la velocidad de deshidratación de esta forma es mucho mayor que las demás.

Tabla 04: Determinación el % de agua perdida de la manzana en la

deshidratación osmótica.

Perdida
tiempo de agua
"t" (h) "WL" (g) t/WL
0.5 0.9438593 0.52974
1 1.3010668 0.7686001
2 1.2320313 1.6233353
3 1.343392 2.2331531
4 1.4911944 2.6824135
5 1.5460115 3.2341287
6 1.2774895 4.6967117
7 1.5855759 4.4147996
8 1.9109369 4.1864281
24 1.8299137 13.115372

A continuación se muestra un gráfico de barras que simula la pérdida de agua;

expresado en un versus de tiempo y t/WL.

Figura 4: Regresión lineal de la cinética de deshidratación osmótica de manzana.

15
Tabla 05: Determinación de la difusividad efectiva de la manzana en la
deshidratación osmótica

D
tiempo
efectivo

7.948E- 0.9303173 8.0913E-

0.5 0.9895397 07 5 05
5.688E- 0.9303173 5.138E-
1 0.7853982 07 5 05
3.626E- 0.9303173 3.0205E-
2 0.6233709 07 5 05
2.661E- 0.9303173 2.1469E-
3 0.5445647 07 5 05
2.102E- 0.9303173 1.6667E-
4 0.4947698 07 5 05
1.737E- 0.9303173 1.3625E-
5 0.4593036 07 5 05
0.9303173 1.1523E-
6 0.4322213 1.48E-07 5 05
1.289E- 0.9303173 9.984E-
7 0.4105731 07 5 06
1.142E- 0.9303173 8.8079E-
8 0.3926991 07 5 06
2.7175E-
Difusibidad efectiva 05

A continuación se muestra una gráfica que muestra el coeficiente de difusividad

versus el tiempo en el proceso de deshidratación osmótica.

16
Figura 5: Variación del coeficiente de difusividad en función al tiempo de
exposición de la manzana en el jarabe de sacarosa.

La difusión se hace rápida en las primeras 3 horas, esto se debe básicamente a

que después de este tiempo, en la superficie de la manzana se crea una pequeña
capa de agua pura, la cual impide la transferencia de solidos del jarabe hacia la
fruta. Además debido a que se trabajó en un medio estático (sin agitación) lo cual
ralentizó la difusión en función al tiempo.
La difusividad se hace lenta con el tiempo, debido a que el agua que se extrae de
la fruta disminuye con el tiempo y la velocidad de deshidratación se hace lenta.
Similares efectos reportaron Ruiz R. y col. Al trabajar con piña y al emplear
modelos matemático en el cálculo de la difusividad media efectiva fue de 9.23*10-
10 m2/s y en la práctica se obtuvo una difusividad media efectiva de 2,43859*10-5
m2/s, la cual viene a ser el promedio de todas las difusividades calculadas en
función al tiempo.
En procesos con agitación, la difusividad seguiría una tendencia lineal, debido a
que la velocidad de deshidratación va a ser más constante.

V. CONCLUSIONES:

 Se logró evaluar la cinética de deshidratación de las muestras, llegando a

la conclusión de que la mayor transferencia de masa se da en la forma
laminar, debido a que tiene mayor relación Área/volumen.

17
  La mayor velocidad de osmodeshidratación se produce en los momentos
iniciales, que es cuando la deferencia de concentraciones entre el interior y
el exterior de la fruta es la mayor.

 El coeficiente de difusividad disminuye en función al tiempo. Los valores de

difusividad que se presentan en la literatura son un promedio de todas las
difusividades calculadas en cada intervalo de tiempo.

 La manzana alcanza una mayor deshidratación osmótica cuando sus

trozos tiene una forma geométrica laminar y menor cuando tiene forma
rectangular.

 En la deshidratación no solo existe la transferencia de agua desde el

interior de la fruta hacia el jarabe. También existe la salida o eliminación de
ácidos orgánicos volátiles como ácido málico, el cual le confiere una mayor
acidez al jarabe de sacarosa.

 Al final de todo el proceso fue mayor la pérdida de peso que la ganancia,

debido a que se perdió más agua y se ganó menos sólidos.

VI. RECOMENDACIONES:

 Se recomienda tener cuidado al preparar la solución osmótica en donde se

someterá el producto, de esta manera determinar todos los parámetros a
analizar para un mejor resultado.

 Para un proceso óptimo se debe seleccionar materia prima con un buen

estado de madurez; se debe tener en cuenta que todas las muestras
extraídas de esta materia prima en común cuenten con un buen tamaño un
peso adecuado y que todas las muestras sean de la misma variedad y en
estado de madurez óptimo.

 Se requiere evaluar la transferencia de materia también en la geometría

cilíndrica ya que según otros autores que trabajaron con esta forma existe
una mayor transferencia que las formas cuadriculares (cubica y
rectangular).

18
  Se recomienda que la sacarosa a utilizar este limpia de impurezas, ya que
las impurezas pueden taponear los poros e impedir que se dé una
deshidratación uniforme.

 También es necesario el trabajo en vacío o a temperaturas mayores a la

Temperatura Ambiente para acelerar el proceso de deshidratación; pero se
debe tener cuidado de no afectar la estructura de enzimas, vitaminas y
otros componentes que darían a la fruta un poco valor nutricional

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.27 no.3 Campinas July/Sept. 2007.

Disponible en: http://www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300008

 INCI v.30 n.8 Caracas ago. 2005.Disponible en:

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
18442005000800009

 El-Aquar, A. y Murr, F. 2003. Estudo e modelagem da cinética de

deshidratacâo osmótica de mamâo formosa (Carica Papaya)
Departamento de Ingeniería de Alimentos. Universidad. Estatal de
Campinas. UNICAMP. V. 23 (1), p. 69 - 75. Disponible en:
http://www.scielo.br/pdf/cta/v23n1/18258.pdf

 Ponting JD (1973) Osmotic dehydration of fruit. Recent modifications

and applications. Process Biochem. 8: 18-20.
 LenartA, Flink JM (1984) Osmotic concentration of potato. II Spatial
distribution of the osmotic effect. J. FoodTechnol. 19: 65-89
 Torreggiani D (1995) Technological aspects of osmotic dehydration of
foods, in food preservation by moisture. Fundamentals and Aplicaions.
Lanzaster, PA, EE UU. Pp. 281-304

VIII. ANEXOS

Determinación de sólidos de manzana sin tratamiento

19
 W despues
N Wplaca Wmuestra de 24H %Solidos %Agua
M1 27.6203 5.7602 28.3391 12.4787334 87.5212666
M2 29.0633 5.5846 29.7492 12.2819898 87.7180102
M3 30.0706 5.9592 30.8138 12.4714727 87.5285273
Promedio 12.4107319 87.5892681

Determinación de sólidos de manzana con tratamiento

Wmuestra Wmuestra
despues despues Wmuestr Muestra
del del a + placa despue
W W tratamient tratamient despues s de 24 %
Vaso Tiempo muestra placa o + placa o de 24h h Solidos % H2O
21.4775
1 0.5 10.41 31.4822 41.6691 10.1869 33.6701 7.999 8 78.5224
25.4605
2 1 9.97 29.5102 39.292 9.7818 32.0007 7.2913 5 74.5395
24.3722
3 2 10.3 26.4912 35.6024 9.1112 28.7118 6.8906 0 75.6278
26.0354
4 3 9.86 32.684 41.0914 8.4074 34.8729 6.2185 0 73.9646
27.1896
5 4 10.09 27.2643 36.4141 9.1498 29.7521 6.662 7 72.8103
27.3336
6 5 10.36 28.3252 37.0884 8.7632 30.7205 6.3679 2 72.6664
7 6 10.39 29.4942 38.9024 9.4082 31.8186 7.0838 24.70611 75.2939
27.7007
8 7 10.37 30.5213 39.1485 8.6272 32.9111 6.2374 6 72.2992
30.7147
9 8 10.44 26.6102 34.8945 8.2843 29.1547 5.7398 3 69.2853
30.8018
10 24 9.95 27.0968 34.4837 7.3869 29.3721 5.1116 2 69.1982
Promedi 26.5792
o 10.214 4 73.4208

Pérdida del agua en el infinito (g) 1.77777778

cantidad de agua total en la fruta (g) 8.71513217
% de agua como máximo que se elimina 20.3987472
Calculo de S1 1.31887456
WL infi.modifi 1.77777778
WL infi.expert 1.91093692
Longitud del cubo (m) 0.01
valor de Pi 3.1415927

tiempo Perdida t/WL %WL %GS

"t" (h) de agua

20
 "WL" (g)
0.5 0.9438593 0.52974 10.3516 1.73056545
1 1.3010668 0.7686 14.8989 2.05149457
2 1.2320313 1.62334 13.6563 1.96380047
3 1.343392 2.23315 15.5552 2.09781321
4 1.4911944 2.68241 16.873 2.19081884
5 1.5460115 3.23413 17.0374 2.20241824
6 1.2774895 4.69671 14.0375 1.99070511
7 1.5855759 4.4148 17.4565 2.23200054
8 1.9109369 4.18643 20.8975 2.47485206
24 1.8299137 13.1154 20.997 2.48187013

D
tiempo
efectivo

7.948E- 0.9303173 8.0913E-

0.5 0.9895397 07 5 05
5.688E- 0.9303173 5.138E-
1 0.7853982 07 5 05
3.626E- 0.9303173 3.0205E-
2 0.6233709 07 5 05
2.661E- 0.9303173 2.1469E-
3 0.5445647 07 5 05
2.102E- 0.9303173 1.6667E-
4 0.4947698 07 5 05
1.737E- 0.9303173 1.3625E-
5 0.4593036 07 5 05
0.9303173 1.1523E-
6 0.4322213 1.48E-07 5 05
1.289E- 0.9303173 9.984E-
7 0.4105731 07 5 06
1.142E- 0.9303173 8.8079E-
8 0.3926991 07 5 06
2.7175E-
Difusibidad efectiva 05 m/s

Muestras de manzana de diferentes formas geométricas en una solución

inicial de 51 ºBrix

21
Tiempo °Brix de la solución
(h) Lamina Cubo Rectángulo
0 49 49 49
0.33 47 48 49
0.66 46 47 48
1 42.5 44 46

CUESTIONARIO

1. ¿Qué influencia ejerce la presión a vacío y el tratamiento de ultrasonidos

en el proceso de deshidratación osmótica?

El vacío acelera el proceso de deshidratación osmótica, pues las muestras

deshidratadas por este método pierden más rápidamente peso en
comparación con las deshidratadas a presión atmosférica. Los valores de
Aw decaen con mayor intensidad. El vacío acelera el intercambio del soluto
hacia la matriz gracias a una forzada y pronta penetración de la solución;
esto es mayormente favorable para la extracción del agua, como las
moléculas del agua pueden migrar más fácilmente en los poros
intercelulares llenados con líquido, llevando niveles de pérdida de agua
más altos. (Jongen Wim, 2002)

Estos últimos son muy utilizados en la tecnología de alimentos con el

objetivo de acelerar la cinética de transferencia de materia principalmente
pero también en la conservación de alimentos (inactivación enzimática o
microbiológica) (Knorr et.,al 2011). Concretamente, se han utilizado en el
control de los mecanismos de cristalización, emulsificación, y combinados
con la deshidratación osmótica (Awad et al., 2012). Además, según Vilkhu
et al. (2008) el empleo de ultrasonidos podría favorecer la extracción de
algunos componentes tales como los polisacáridos o ciertos compuestos
bioactivos (antioxidantes)

22
2. Construya una tabla destacando los coeficientes difusionales en los
procesos de deshidratación osmótica de diversas frutas y/o hortalizas (5).

3. ¿En que consiste el calentamiento óhmico y que beneficios y/o

inconvenientes traería al proceso de deshidratación osmótica?

El calentamiento óhmico es un proceso térmico en el cual el calor es

generado internamente en el alimento, el cual actúa como resistencia al
paso de corriente eléctrica alterna (CA).Además del aumento de
temperatura en el producto se producen cambios en la estructura celular,
puntualmente sobre el tejido de la membrana plasmática, variando su
permeabilidad en distintos grados (fenómeno conocido como
electroformación).

23
El efecto en la deshidratación osmótica se ve en la aceleración de dicho
proceso, ya que puede acelerar en un 50 % más que los procesos
convencionales. Este método si no se controla adecuadamente puede
dañar membranas y desnaturalizar compuestos, ya que se trata de elevar
la temperatura y está relacionada con la pasteurización.

Ventajas:

 Rapidez: Calentamiento Instantáneo

 Homogeneidad de calentamiento

 Fácil de regular

 Eliminación de m.o

Desventajas

 Alta inversión ene quipo

 Control continuo dela conductividad del producto Calentamiento

Óhmico (Richardson 2000)

24