RECETAS

Subproducto y productos fundamentales culinarios
Cocina Fria
Chef. Kevin Martinez
Cocinero
ENSALADA DE SURIMI
2 barras de surimi
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de tomate picado (escalfar y en cortar en concasse)
1 cucharada de cebolla
Limón al gusto
Chile verde al gusto (picante)
2 tallos de apio
1 cucharada de aceite de oliva
Procedimiento:
Cocina fría
Chef. Kevin Martínez
Cocinero
ENSALADA DE MANZANA Y APIO
4 manzanas
2 tazas de apio
1 taza de yogurt natural
1 cucharadita de miel
½ taza de nueces picadas
½ cucharadita de mostaza
2 tazas de arroz
Sal al gusto
Agua necesaria
Procedimiento:
Cocina fría
Cocinero
ENSALADA DE CITRICOS
2 naranjas
1 toronja
2 mandarinas
1 manojo de berro
1 lechuga grande
Para el aderezo:
3 cucharadas de jugo de naranja
1 cucharada de vinagre balsámico
¼ cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de canola o vegetal
Procedimiento:
Picar la lechuga en chifonee.
Berro picar en paisana.
Naranja corte suprema.
Vinagreta:
Subproductos y productos fundamentales culinarios
Cocina fría
Cocinero
CREPAS FLORENTINAS EN SALSA BLANCA
Masa
1 libra de harina
8 huevos
4 onzas de aceite
1 litro de leche
Sal y pimienta
Relleno:
3 libras de pechuga de pollo
2 cebollas ciselado
1 bolsa de espinaca chifonee
1 vaso de crema
1 libra de queso mozzarella o quesillo
1 bandeja de champiñones frescos
Tomillos y laurel
Salsa:
2 onzas de harina
2 onzas de margarina
Sal y pimienta
4 onzas de queso parmesano
1 manojito de perejil
Procedimiento: Salsa blanca normal con el fondo del pollo.

Elaboración de boquitas
Preparación de boquitas
MINI SUSHI FUTOMAKI
Ingredientes:
10 palitos de cangrejo
4 tazas de arroz de grano redondo
3 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de vinagre de arroz
1 pepino
4 hojas de alga Noris
Wasabi, salsa de soja, jengibre (Acompañamiento opcional)
8 onzas de queso crema
1 zanahoria
Preparación:
Ponemos a lavar el arroz en abundante agua para eliminar parte del almidón.
En un cazo con agua ponemos a hervir el arroz, sin destapar, y cuando comience a hervir,
apartamos del fuego.
Dejamos reposar el arroz hervido durante unos 10 minutos, sin retirar la tapa
Pasamos ese tiempo destapa el cazo y deja que el arroz repose así otros diez minutos más.
Mientras esperamos ese tiempo, vamos diluyendo la sal y una cucharadita de azúcar en el vinagre
de arroz.
Echamos el arroz en un bol, y por encima rociamos la mezcla anterior, poco a poco y removiendo,
para que se incorporen bien a los granos.
Deja ese bol tapado con un trapo humedecido, hasta que se enfrié del todo.
Corta palos de cangrejo a lo largo por la mitad, y el pepino en tiras largas.
Luego colocar las hojas de nori y colocar el arroz en el makisu o estrellita ahí agrega wasabi y las
tiras de cangrejo pepino y zanahoria luego tenemos que presionar para evitar que se nos desarme
el sushi ajustar bien el makisu y listo. Traer una brocha y papel film
Preparación de boquitas
MINI BROCHETAS CON SALSA TERIYAKI
Ingredientes:
2 pechugas de pollo enteras
1 chile pimiento rojo grande
1 cebolla morada
2 guicoyitos tiernos
Palillos
Preparación:
Corta el pollo y vegetales en macedonia y colocar un cuadrito de cada uno de los vegetales y pollo
intercalando para variar colores.
Luego sellar en su sartén las brochetas y luego meter al horno por 15 minutos.
Salsa teriyaki:
12 cucharadas de mirin
12 cucharadas de salsa soya
8 onzas de sake
4 cucharadas de azúcar
2 onzas de jengibre finamente picado
2 cucharadas de fécula de maíz
Ajonjolí al gusto
Procedimiento:
Colocar en una olla la salsa el mirin el sake y el azúcar, llevarlo a ebullición y agregar el jengibre
picado. Bajar la temperatura y dejarlo hervir por 2 minutos más, agregar la fécula de maíz si es
necesario, retirar del fuego agregar el ajonjolí y dejar enfriar marinar sobre la salsa y reservar un
poco de ajonjolí para rociarles.
CROQUETAS DE PAPA CON ADEREZO DE YOGURT
Ingredientes.
2 libras de papa
4 huevos
1 libra de miga de pan
1 libra de harina
Sal y pimienta
1 botella de aceite
Aderezo de yogurt
½ litros de yogurt natural
1 taza de agua
1 ramito de perejil
1 ramito de cilantro
Procedimiento:
Colocar las papas en una olla y dejarlas cocer hasta que estén a punto de puré luego dejar enfriar y
agregar 1 huevo miga y harina luego sazonar y listo luego bolitas y enharinar pasar por huevo y de
último por miga y freír y listas nuestras croquetas de papa
En un bolw agregar yogurt y el agua mesclar muy bien luego agregar las hierbas finamente picadas
y sazonar y listo acompañar nuestras croquetas con aderezo de yogurt.
Cocina fría
Cocinero
EMPANADAS ARGENTINAS
Masa
2 libras de harina suave

18 onzas de margarina= mescla en forma de lluvia, yema de los dedos
1 onza de p.p.h (polvo para hornear)
2 yemas de huevo
¼ de taza de leche
2 ½ de azúcar
1 cucharada de sal
Relleno
1 libra de carne molida

½ taza de pasta de tomate
6 claras de huevo duro (solo claras)
2 cebollas, doble ciselado
4 tomates, concasse
1 chile pimiento, paisana fina
½ tazas de pasas
Sal/pimienta
Para decorar
1 huevo
Ajonjolí
Procedimiento:
Sofreír la cebolla, chile y la carne, luego pasas y el huevo con las pasas.
Masas: consistencia al queso parmesano
1 dedo de distancia en la bandeja.

Cocina caliente
Cocinero
POLLO AZADO
Ingredientes:
1 pollo de 4 o 5 libras- deshuesar
4 dientes de ajo
1 cebolla
½ taza de aceite
Para la sal compuesta.
¼ cucharaditas de camino en polvo
¼ cucharaditas de pimienta en polvo
½ cucharaditas de sal de ajo
½ cucharaditas de sal de cebolla
1 cucharadita de sal gruesa
1 cucharadita de tomillo fresco picado
Procedimiento:
Licuar: ajo, cebolla, aceite, marinar, reposar, mesclar con sal compuesta y marinar
Azar en horno, hora y media a 275 grados.

Cocina caliente
Cocinero
FILETE DE MERO EMPANIZADO EN SALSA TARTARA
Ingredientes:
8 filetes de mero
4 huevos duros / 14 minutos
1 libra de harina
1 libra de miga de pan
1 litro de aceite
Sal y pimienta
Salsa tártara
2 tazas de mayonesa
100 gramos de aceitunas negras
50 gramos de alcaparras baby
2 huevos
100 gramos de aceitunas verdes
2 cucharadas de vino blanco
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 chile pimiento verde
Procedimiento:
Salpimentamos, migamos (harina, huevo y miga) mesclar-cebolla, aceitunas, mayonesa, vino,
Tartara-chile, pimiento, sal, pimienta, 2/4 de taza de agua.

Cocina caliente
Cocinero
PLATILLO IMPERIAL
Ingredientes:
6 plátanos grandes (cortar el plátano a lo largo y fritura profunda)
2 libras de carne molida
125 gramos de cebolla (doble ciselada)
1 chile morrón amarillo (brunoise)
1 chile morrón rojo (brunoise)
3 tomates (concase)
2 dientes de ajo (paisana final)
1 litro de aceite
1 ½ libra de quesillo rallado
Sal y pimienta
Procedimiento:
Tips: se coloca la cascara del plátano abajo esto nos ayuda a que no se oxide y absorbe la grasa
Sofreír: cebolla, chile, ajo, carne luego cuando ya esté cocinado agregar el tomate.
Capas de plátano
Capas de carne
Capas de queso rayado

Cocina caliente
Cocinero
CARNE PRENSADA
Ingredientes:
2 libras de carne molida
125 gramos de cebolla
2 dientes de ajo
1 chile pimiento verde
1 chile pimiento rojo
5 huevos
125 gramos de apio
4 tomates
1 cucharada de sal de cebolla
Sal y pimienta
Procedimiento:
Cebolla, ajo, chile, apio- brunoise
Tomate- concasse
Huevos duros
Mesclar todo esto con la carne
En aluminio capa de carne y los huevos duros, después otra capa de carne y hornear 35 minutos
Cocina caliente
Cocinero
CAMARONES A LA DIABLA
Ingredientes:
2 libras de camarones jumbo
6 chiles guaques (limpiarlos)
2 cebollas mirepoix
6 chiles chipotles
4 dientes de ajo crase
1 libra de tomate mirepoix
4 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta
Procedimiento:
En una olla poner a coser, chile, tomate, cebolla, ajo, con poca agua.
Licuar todo y agregar los chiles chipotles.

Técnicas y métodos culinarios
ENSALADAS
Ensalada capress
8 tomates de manzano
1 paquete de queso mozzarella en rodajas
1 lata de aceitunas negras
1 lechuga escarola
Procedimiento:
Hacer rodajas de tomate manzano cortar las aceitunas en rodajas.
Decorar con lechuga y rociar pesto.
Ensalada waldorf
12 manzanas peladas y cortadas en macedonia
8 onzas de almendras
8 onzas de nueces
3 ramas de apio blanco en brunoise
½ litro de yogurt natural
2 cucharaditas de jugo de limón
Sal y pimienta
1 lechuga escarola
1 libra de uvas.
Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes ya picados adereza con el yogurt y sirva

Cocina fría
Cocinero
CLUB SANDWICH
Ingredientes:
8 rodajas de pan (previamente tostadas)
6 rodajas de queso craff
4 onzas de tocino (hornear)
8 onzas de filete de pollo (a la plancha)
1 cebolla (en rodajas)
1 tomate manzano en rodajas
1 lechuga escarola
Palillos de dientes
2 onzas de mayonesa
1 onza de mostaza Dijon
Acompañamiento fruta fresca o papas fritas
Sal y pimienta
Procedimiento:
Salsa: en una sartén poner a sellar los filetes de pollo con sal y pimienta.
Armar una rodaja, con la lechuga con pollo, tocino, jamón.
Aderezo de mayonesa y mostaza sal y pimienta.

Cocina fría
Cocinero
PAN GOURMET
Ingredientes:
2 panes baguette
2 tomates manzano en rodajas
1 cebolla morada en rodajas
1 frasco de pepinillos
1 lechuga escarola
1 libra de jamón de pavo
1 libra de salchichón
1 bandeja de alfalfa
16 rodajas de queso mozarela
1 libra de queso suizo
2 onzas de mayonesa
1 onza se mostaza dijon
Sal y pimienta
Procedimiento:
Se hace aderezo de mayonesa, y mostaza luego se corta el pan a la mitad se le agrega todos los
ingredientes
Cocina fría
Cocinero
ENCHILADAS SUISAS
1 ½ libras de pechuga de pollo
20 tortillas de harina
2 vasos de crema
½ libras de queso mozzarella
2 cebollas blancas
Tomillo y laurel
1 libra de miltomate
1 manojo de cilantro
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
Acompañar con fruta fresca o papas fritas
Procedimiento.
Salsa verde: se sofríe la cebolla, miltomate, ajo y luego se licua y se sofríe con la sal y pimienta.
Pollo-se cose, luego se desmenuza y se sofríe con cebolla en ciselado
Cuando ya esté frio el pollo, agregar la crema 1 vaso
Poner al horno con queso y salsa por 10 minutos
Servir con crema encima, cilantro y queso

Cocina fría
Cocinero
SANDWICH DE JAMON, PERA Y ESPINACA
INGREDIENTES:
1 libra de jamón ahumado
4 peras
½ libras de espinaca
1 barra de mantequilla
6 panes campesinos o baguettes pequeños
3 cucharaditas de mostaza Dijon
Acompañado con fruta o papas fritas
Procedimiento:
Se corta el pan a la mitad aderezo, mostaza y miel se le agrega al pan en ambos lados
Cortar la espinaca en chifones y la pera en julianas, agregar jamón y servir.

Bases culinarias
Entradas. Aderezos, vinagretas, aperitivos.
COMIDAS RAPIDAS
SANDWICH MADAME
INGREDIENTES:
15 rodajas de pan sándwich
2 paquetes de jamon
8 huevos
½ litros de leche
Queso mozzarella
2 barras de mantequilla
3 onzas de fruta variada
Procedimiento:
Coloque el jamón picado sobre las rodajas de pan luego el queso mozzarella luego coloque la tapa
del pan y cubra con la mezcla de huevo y leche lleve a sellas con mantequilla a la plancha y listo
servir con papas fritas y frutas variadas
Armar el pan con queso y jamón batir los huevos, leche, sal y pimienta, sofreír con margarina y
mojar el pan en el huevo dorar por ambos lados.
MANTEQUILLAS SABORIZADAS
Las mantequillas es una grasa muy consumida por los franceses. Se puede utilizar para cocinar,
como ingrediente base de salsas, para terminar preparaciones, entre otros. Es unos productos que
se incorpora tanto a la cocina salada como a la dulce. Varios son los platillos que utilizan este
ingrediente para realzar su sabor. Las propuestas que se presentan a continuación suelen
combinar una gran variedad de ingredientes que se utilizan para acompañar diferentes
preparaciones.
MANTEQUILLA CAFÉ DE PARIS.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICA A APLICAR

Mantequilla 200 g A punto de pomada
Ajo 10 g Picado finamente
Aceitunas negras sin hueso 15 g Cortadas en brunoise
Aceitunas verdes sin hueso 15 g Cortadas en brunoise
Alcaparras 10 g Desaladas y picadas finamente
Pimienta 0.5
Sal (opcional) 0.5
Papel parafinado
PROCEDIMIENTO
1. Realice puesta a punto, de utensilios y materia prima.

2. Coloque la mantequilla en un bowl y agregue el resto de los ingredientes.
3. Mezcle de manera homogénea y rectifique la sazón.
4. Coloque esta mezcla en papel parafinado y moldee dando una forma cilíndrica.
5. Lleve al congelador hasta el momento de utilizarla.
MANTEQUILLA MAITRE d`HOTEL.

Perejil 20 g Picado finamente
Jugo de limon 15 ml
Ralladura de limón 2.5 g
Sal 0.5 g
Pimienta de cayena o pimienta negra 1 g
PROCEDIMIENTO
1. Realice puesta a punto de utensilio y materia prima.

2. Coloque de mantequilla en bowl y agregue el resto de los ingredientes
3. Mezcle de manera homogénea y rectifique la sazon.
MANTEQUILLA DE CURRY

Mantequilla 200 G A punto de pomada
Cebolla 30 G Cortada en brunoise fino
Curry en polvo 2.5 G
Sal 0.5 G
pimienta 0.5 G
PROCEDIMIENTO

2. Sofría la cebolla con 40 g de mantequilla.
3. Cuando la cebolla este blanca, retire del fuego y agregue el curry.
4. Incorpore esa mezcla al resto de la mantequilla pomada.
5. Pase la mantequilla por un tamiz o licuela.
6. Rectifique la sazon.
7. Coloque la mezcla en papel parafinado y moldee dando una forma cilíndrica.
MANTEQUILLA DE PIMENTON

cebolla 30 g Cortada en brunoise fino
Pimentón en polvo 2.5 g
Sal 0.5 g
Pimienta 0.5 g
PROCEDIMIENTO

2. Sofría la cebolla con 20 g de mantequilla.
3. Cuando la cebolla este blanda, retire del fuego y agregue el pimentón.
4. Incorpore esa mezcla al resto de la mantequilla pomada.
5. Pase la mantequilla por un tamiz o licuela.
7. Coloque esta mescla en papel parafinado y moldee dando una forma cilíndrica.
MANTEQUILLA DE ENELDO

Eneldo 20 g Picado finamente
Jugo de limón 15 ml
sal 0.5 g
Pimienta negra 1 g
PROCEDIMIENTO
1. Realice puesta a punto, de utensilios y materia prima

2. Coloque la mantequilla en un bowl y agregue el resto de los ingredientes.
3. Mezcle de manera homogénea y rectifique la sazón.
4. Coloque esta mezcla en papel parafinado y moldee una forma cilíndrica.
MANTEQUILLA DE LANGOSTINOS ROSAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS A APLICAR
Langostinos rosas 150 g Frescos y limpios
Pimienta de cayena o 1 g
pimentón
Sal 0.5 g
Pimienta 0.5 g
PROCEDIMIENTO

2. Coloque la mantequilla junto a los langostinos en una licuadora y agregue el resto de los
ingredientes.
3. Licue hasta lograr una mezcla homogénea
4. Pase la mezcla en una colador de cedazo muy fino para eliminar los residuos de la cascara
de los langostinos.
MANTEQUILLA DE PIMIENTOS ROJOS.

mantequilla 200 g A punto de pomada
Pimientos rojos 60 g Escalfados y cortados
en brunoise fino
Tomillo fresco 2 g
sal 0.5 g
pimienta 0.5 g
PROCEDIMIENTO
1. Realice puesta a punto, de utensilios y materia prima

2. Sofría el pimiento y el tomillo con 20g de mantequilla.
3. Deseche el tomillo y deje enfriar.
4. Incorpore esta mezcla al resto de la mantequilla pomada y salpimiente.
5. Pase la mantequilla por un tamiz o licuelo.
7. Coloque la mezcla en papel parafinado y moldee dando una forma cilíndrica.
ACEITE DE AJO

Aceite de oliva virgen 500 ml
o de orujo
Ajos frescos 50 g Con piel y en ecrase
PROCEDIMIENTO

2. Coloque aceite de oliva en una cacerola llévelo al fuego hasta que alcance 120 grados.
3. Incorpore los ajos.
4. Tape la cacerola y apague el fuego inmediatamente, deje enfriar.
5. Ya frio, filtre el aceite a una botella esterilizada y selle con una tapadera de rosca o corcho.
NOTA: conserve el aceite en un lugar fresco, una vez abierta la botella el aceite debe utilizarlo en
un máximo de una semana. si utiliza ajos deshidratados incorpore la mitad de la cantidad que pide
la receta de ajos frescos.
ACEITE DE NARANJA

o de orujo
Zeste de naranja 50 g Deshidratar en el
horno a 110 grados
PROCEDIMIENTO

2. Coloque aceite de oliva en una cacerola llévelo al fuego hasta que alcance 120 grados
3. Incorpore los zestes.
4. Tapa la cacerola y apague el fuego inmediatamente. Deje enfriar.
5. Ya frio, filtre el aceite a una botella esterilizada y selle con una tapadera de rosca o
corcho.
un máximo de una semana.
ACEITE DE HIERBAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS A APLICAR

o de orujo
Chiles rojos 50 g Cortar en brunoise
(guindillas, ajíes…)
Tomillo fresco 1 Ramita
Laurel fresco 3 hojas
Diente de ajo 5 g Dejar la piel
PROCEDIMIENTO

3. Incorpore el chile, el tomillo, el laurel y el ajo.
4. Tape la cacerola y apague el fuego inmediatamente, deje enfriar.
5. Ya frio, filtre el aceite a una botella esterilizada y selle con una tapadera de rosca o corcho.
ACEITE DE CEBOLLINO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TESNICA A APLICAR

o de orujo
cebollino 50 g Cortar con tijera en
trozos pequeños.
PROCEDIMIENTO

3. Incorpore el cebollino.
4. Tape la cacerola y apague el fuego inmediatamente. Deje enfriar.
5. Ya frio, triture en una licuadora por un periodo corto (30 seg. aprox)
6. Filtre el aceite esterilizado y selle con una tapadera de rosca o corcho,
VINAGRE DE ROMERO

Vinagre de vino 1250 ml
blanco
Romero fresco c/n Escaldar durante 60
segundos. Refrescar
en agua fría y secar.
PROCEDIMIENTO

2. Coloque el romero en una botella esterilizada.
3. Incorpore el vinagre.
4. Tape la botella y deje reposar al menos 3 semanas antes de utilizar.
NOTA: puede conservar el vinagre en refrigeración para aumentar el tiempo de vida. Si desea
reducir el tiempo de reposo en la botella, puede inficionar el vinagre con el romero durante un
periodo corto a una temperatura de 90 grados esto reducirá el tiempo de reposo pero tendrá
menos intensidad y frescura.
VINAGRE DE AJO

blanco
Dientes de ajo 120 g Pelar y escaldar
durante 30 segundos.
Refrescar en agua fría
y secar.
PROCEDIMIENTO

2. Coloque los ajos en una botella esterilizadas.
3. Incorpore el vinagre
NOTA: puede conservar el vinagre en refrigeración para aumentar el tiempo de vida. Si desea
reducir el tiempo de reposo en la botella, puede infusionar el vinagre con los ajos durante un
periodo corto a una temperatura de 90 grados esto reducirá el tiempo de raposo pero tendrá
menos intensidad y frescura.
VINAGRE DE ESTRAGON

blanco
Estragón fresco 40 g Escaldar
PROCEDIMIENTO
1. Realice puesta a punto, utensilios y materia prima.

2. Coloque el estragón en una botella esterilizada.
3. Incorpore el vinagre.
INTECAP
Métodos y técnicas culinarias por conservación
Chef. Kevin Martínez.
PESCADO SALADO
INGREDIENTES:
3 libras de pescados sierra.
3 libras de sal gruesa
PROCEDIMIENTO:
Limpiar y desinfectar el área de trabajo.
Limpiar los pescados retirar las escamas y agallas, pesar previamente los pescados para ver el peso
real, luego agregar la sal adentro y cubriéndolos dejándolos por 3 a 4 horas en la refrigeradoras
luego secarlos con papel de cocina y volver a pesarlos para ver el pesarlos para ver el peso que
perdieron luego llevarlos al horno medio abierto por 1 a 2 horas.
INTECAP
Métodos y técnicas culinarias por conservación
CHIMICHURRI
INGREDIENTES:
3 libras de viuda sin hueso o puyazo
4 dientes de ajo
¼ taza de vinagre
¼ taza de aceite de oliva
1 manojo de cebollín
1 manojito de cilantro
1 manojito de perejil
4 cucharaditas de agua
2 cucharaditas de mostaza
Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Limpiar la pieza de carne retirar espejo o cuero luego ralear de 1 cm. De grosor y reservar en el
frio.
Luego en el vaso de la licuadora colocar todos los ingredientes del chimichurri y licuarlos
salpimentar y listo.
Cuando se vaya azar la carne se le brochea de esta preparación por ambos lados y cocinarla no se
puede marinar con esta preparación para evitar que la carne no pierda sus jugos.
INTECAP
Métodos y técnicas culinarios por conservación
DESHIDRATACION DE TOCINO, NARANJAS Y TOMATE
INGREDIENTES:
1 libra de tocino
4 naranjas importadas
4 tomates manzanos
2 tomates ciruelos
1 cucharaditas de albahaca seca
PROCEDIMIENTO:
Colocar el tocino al horno puesta sobre la parrilla a una temperatura de 120 grados F y debajo de
la parrilla colocar una bandeja para que ahí suelte sus jugos. Dejar el horno con la media abierta
para que ayude a secar el tocino dejar ahí por 1 hora a 120 grados F.
Colocar los tomates en rodajas Vicky maigre luego agregar por encima albahaca para resaltar
sabor sobre una bandeja con zilpad a una temperatura de 120 grados F. dejar el horno con la
puerta abierta para que ayude a secar la carne dejar ahí por 1 hora a 120 grados F.
Colocar los tomates en rodajas agregar albahaca para resaltar sabor sobre una bandeja con zilpad
a una temperatura de 120 grados F. dejar el horno con la puerta media abierta para que ayude a
secar la carne dejar ahí por 1 hora a 120 grados F.
INTECAP
Métodos y técnicas culinarias por conservación.
DESHIDRATACION DE MANZANA
INGREDIENTES:
4 manzanas verdes
1 litro de agua
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de jugo de piña
PROCEDIMIENTO:
Lavar correctamente nuestra materia prima luego corta las manzanas en rodajas Vicky maigre
para evitar que se oxiden colocar en un bolw el agua, el jugo de limón y el juego de piña
dejándolas reposar ahí por 15 a 20 minutos luego colar y con papel mayordomo secar cada una de
las rodajas, luego colocar sobre una bandeja con zilpad a una temperatura de 120 grados F. dejar
el horno con la puerta media abierta para que ayude a secar la carne dejar ahí por 1 hora a 120
grados F.
INTECAP
Técnicas y métodos culinarios por conservación
MERMELADA DE CIRUELA
INGREDIENTES:
5 libras de ciruela en macedonia
2 libras de azúcar
2 cucharadas de jugo limón
PROCEDIMIENTO:
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo
1. Realice puesta punto, de utensilios y materia prima.

2. En una olla colocar la ciruela sin semilla y cortada en macedonia luego, agregar la azúcar,
el jugo de limón, dejar que empiece a hervir y suelte su propio jugo dejar
aproximadamente de 45 a 1 hora a fuego bajo.
Para esterilización y pasteurización:
Lavar y desinfectar los frascos previamente, colocar en el fondo de la olla un limpiador luego
colocar los frascos y llevarlos a fuego hasta que alcance el punto de ebullición dejándolos ahí por
20 a 25 segundos.
Luego de es tiempo retirarlo de la olla y secar los frascos igual que las tapaderas llenar los frascos
evitando que queden burbujas de aire luego tapar correctamente, llevar de nuevo a una olla con
un limpiador en la parte baja de la olla y dejar hervir hasta punto de ebullición dejar por 20 a 25
segundos para su pasteurización dejar enfriar y listo.
INTECAP
Técnicas y métodos culinarios por conservación
MERMELADAS FRUTOS DEL BOSQUE
INGREDIENTES:
3 libras de fresa en macedonia

3 libras de mora
1 taza de rosa de Jamaica
1 libra de ciruela
1 taza de arandonos
3 libras de azúcar
2 cucharadas de jugo limón
1 onza de brandy
4 hojitas de menta fresca
1 rajita de canela
1 aniz estrella
6 clavos
6 pimientas gordas
2 grasas y cañamos
PROCEDIMIENTO:
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo
Realice puesta a punto, de utensilios y materia prima
En una olla colocar las frutas cortadas en macedonia excepto la rosa de Jamaica cortada en
macedonia este ingrediente va entero luego agregar la azúcar, agregar el jugo de limón, el Brady y
el sachet para resaltar sabor a la preparación dejar que empiece a hervir y suelte su propio jugo
dejar aproximadamente de 45 a 1 hora a fuego bajo.
Para esterilización y pasteurización:
Lavar y desinfectar los frascos previamente, colocar en el fondo de la olla un limpiador luego
colocar los frascos y llevarlos a fuego hasta que alcance el punto de ebullición dejándolos ahí por
20 a 25 segundos. Luego este tiempo retirarlos de la olla y secar los frascos igual que las tapaderas
llenar los frascos evitando que queden burbujas de aire luego tapar correctamente llevar de nuevo
de ebullición dejar por 20 a 25 segundos para su pasteurización dejar enfriar y listo.

RECETAS

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Subproducto y productos fundamentales culinarios

Chef. Kevin Martinez

2 cucharadas de cilantro picado

2 cucharadas de tomate picado (escalfar y en cortar en concasse)

Chile verde al gusto (picante)

1 cucharada de aceite de oliva

Chef. Kevin Martínez

ENSALADA DE MANZANA Y APIO

1 taza de yogurt natural

½ taza de nueces picadas

Chef. Kevin Martínez

3 cucharadas de jugo de naranja

1 cucharada de vinagre balsámico

1 cucharada de aceite de canola o vegetal

Picar la lechuga en chifonee.

Berro picar en paisana.

Naranja corte suprema.

Chef. Kevin Martínez

CREPAS FLORENTINAS EN SALSA BLANCA

3 libras de pechuga de pollo

1 bolsa de espinaca chifonee

1 libra de queso mozzarella o quesillo

1 bandeja de champiñones frescos

4 onzas de queso parmesano

Procedimiento: Salsa blanca normal con el fondo del pollo.

Chef. Kevin Martínez

MINI SUSHI FUTOMAKI

Corta palos de cangrejo a lo largo por la mitad, y el pepino en tiras largas.

Chef. Kevin Martínez

MINI BROCHETAS CON SALSA TERIYAKI

2 pechugas de pollo enteras

1 chile pimiento rojo grande

12 cucharadas de salsa soya

2 onzas de jengibre finamente picado

2 cucharadas de fécula de maíz

Chef. Kevin Martínez

CROQUETAS DE PAPA CON ADEREZO DE YOGURT

1 libra de miga de pan

½ litros de yogurt natural

Chef. Kevin Martínez

2 libras de harina suave

1 libra de carne molida

Masas: consistencia al queso parmesano

1 dedo de distancia en la bandeja.

Chef. Kevin Martínez

1 pollo de 4 o 5 libras- deshuesar

Para la sal compuesta.

¼ cucharaditas de camino en polvo

¼ cucharaditas de pimienta en polvo

½ cucharaditas de sal de ajo

½ cucharaditas de sal de cebolla

1 cucharadita de sal gruesa

1 cucharadita de tomillo fresco picado

Azar en horno, hora y media a 275 grados.

Chef. Kevin Martínez

FILETE DE MERO EMPANIZADO EN SALSA TARTARA

4 huevos duros / 14 minutos

1 libra de miga de pan

100 gramos de aceitunas negras

50 gramos de alcaparras baby

100 gramos de aceitunas verdes

2 cucharadas de vino blanco

1 chile pimiento verde

Salpimentamos, migamos (harina, huevo y miga) mesclar-cebolla, aceitunas, mayonesa, vino,