TRABAJO 3

IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN ALIMENTOS

I. OBJETIVO

Que el alumno identifique el tipo de microorganismo y/o microorganismos que predomina en el alimento. Asimismo determinar la temperatura y humedad
relativa en que crecen y las condiciones (Temperatura, humedad relativa, contenido en agua y/o tipo de empaque en el cual debe ser almacenado el
alimento para su mejor conservación

INTEGRANTES:
- SANDOVAL RAMÍREZ, KEVIN
- SEGURA ISLA, FÁTIMA

Tipo de Temperatura Condiciones a las cuales se debe almacenar el alimento para evitar
Microorganismo Humedad relativa o actividad de agua en que
alimento ser atacado por el microorganismo identificado
se desarrolla el microorganismo
 - Para la Salmonella su crecimiento ha sido - Observamos que existen diferentes situaciones incorrectas o
reportado desde 5°C hasta 47°C con un tratamientos tecnológicos insuficientes que en ocasiones podrían
óptimo de 37° - 38°C, aunque es sensible al producir un mantenimiento de los niveles de salmonella iniciales y
calor y es fácilmente destruida a favorecer su multiplicación. (Manso, 2016)
temperaturas de pasteurización. Su
actividad de agua es Mínimo 0.94 y óptimo - El posible riesgo de contaminación con Campylobacter sp. a partir
La carne de aves en 0.99 de la carne de pollo, antes de cocinarse ese tipo de carne y sobre
todo las vísceras (por ejemplo, hígados), deben mantenerse fuera
general, y la de pollo
- Para Campylobacter sp su temperatura del contacto con otros alimentos. Especialmente debe evitarse el
en particular, es un
óptima de crecimiento oscila entre 35 y 42 contacto de legumbres y frutas con el agua de lavado de la carne
vehículo muy °C. Su actividad de agua es Mínimo de 0,987 de pollo.(Rojas, Rojas, Soto, Delgado, & Hernández, 1996)
importante de y óptimo de 0,997.
microorganismos - Para evitar el crecimiento de esporas de C. perfringens que
Carne de aves
- Las esporas de Clostridium perfringens podrían estar en los alimentos después de la cocción, los
crudas y poco patógenos para el
pueden sobrevivir a las altas temperaturas y alimentos (tales como carne cruda, pollo, salsas y otros alimentos
cocidas hombre,
durante el enfriamiento y almacenamiento comúnmente asociados con infecciones por C. perfringens) deben
principalmente: de alimentos a temperaturas de 12 ° C a 60 ° estar bien cocinados a las temperaturas recomendadas, y luego se
Salmonella spp, C, las esporas germinan y luego las bacterias han de mantener a una temperatura que sea o bien mayor de 60 °
Campylobacter sp., crecen muy rápidamente entre 43 ° C a 47 ° C o menor de 5 ° C. (Pronadisa, n.d.)
Clostridium C.
- Las posibilidades de contaminación de la carne de pollo , por L.
perfringens y Listeria
- El género Listeria monocytogenes monocytogenes se puede dar durante el sacrificio, donde se
monocytogenes. comprende crece en un amplio rango de favorece el contacto de las canales, las heces y las superficies, lo
(Temprado, 2005) temperatura de -0.4 a 50 °C. Puede crecer que permite la diseminación de este microorganismo; para evitar
en un intervalo de pH amplio, desde 4,1 la contaminación se debe llevar una higiene general desde el
hasta alrededor de 9,6. Es capaz de crecer beneficio hasta el almacén para evitar contaminaciones cruzadas.
en valore de actividades de agua (aw) (Centurión & Takajara, 2004)
menores de 0.93

Leche cruda o - Para Klebsilla su temperatura óptima de - En cualquier caso, la principal herramienta de control para intentar
sin hervir crecimiento oscila entre 37ºC-40ºC. su solucionar una problema de mastitis causada por Klebsiella es
La leche cruda es actividad de agua es mayo a 0.98. contar con un laboratorio. Para evitar el contagio o la transmisión
 aquella que proviene - La bacteria Shigella es muy sensible a a la leche se debe tener un control de la mastitis del medio
de las vacas, ovejas o condiciones medioambientales y se ambiente y aquí cabe recordar que existe la posibilidad de
cabras y que no ha destruye fácilmente, no sobrevive a encontrar múltiples fuentes de Klebsiella. (Zadoks, n.d.)
pasado por el tratamientos térmicos y no crece a
- También la bacteria Shigella puede encontrarse en menor medida,
proceso de temperaturas de refrigeración (<7ºC). es
pasteurización para resistente a un bajo pH y puede sobrevivir alimentos como leche cruda y sus derivados (quesos). El principal
tratamiento de inactivación para inactivar Shigella de los alimentos
matar las bacterias en alimentos con pH ácido, como algunas
dañinas. Puede frutas y verduras y alimentos envasados al es la pasteurización o tratamientos térmicos superiores a 60°C
durante 30 minutos. Asimismo, es indispensable mantener la
contener bacterias vacío o con atmósfera modificada. Además
peligrosas como sobrevive en el agua. cadena de frío durante el transporte, almacenamiento y
distribución de los alimentos crudos susceptibles de ser
Klebsiella, Shigella y
E. coli que son las - Las bacterias E. coli se multiplican a contaminados con Shigella (frutas y verduras).(ELIKA, 2013)
temperaturas entre 6 y 50º C, con una
responsables de - La prevención y control requieren un enfoque en la producción
causar numerosas temperatura óptima alrededor de 37º C.
Con una actividad de agua mínima de 0,95 y animal y vegetal, así como enfoques basados en riesgos a lo largo
enfermedades de toda la cadena de abastecimiento de alimentos. Éstos incluyen
transmitidas por los óptima de 0,995.
la aplicación de (BPA), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF),
alimentos. Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (APPCC), desde la granja hasta llegar al
consumidor.(FAO, n.d.)

Carne de
cerdo
ahumada
En las plantas industriales de elaboración se deben desarrollar Códigos
 de Buenas Prácticas de Fabricación, que eliminen o minimicen la
contaminación del producto final y el crecimiento posterior del
- Para Streptococcus faecalis la temperatura patógeno:
oscila desde 20-80 ° C
• Controles de las materias primas para reducir las cargas microbianas.
- Para Bacillus Céreus la temperatura óptima
En el caso de carnes • Separación suficiente entre las zonas de producto crudo y producto
es de 30 a 37 °C, su temperatura de terminado.
ahumadas las crecimiento es de 5 a 55 °C y
bacterias más • Minimizar las contaminaciones cruzadas.
su temperatura de germinación, de 5 a 8 °C.
comunes son Su pH óptimo, 4,5 a 9,3, Aw 0,95 y su
Streptococcus • Formulaciones adecuadas que ajusten el pH y la aw (actividad del
concentración de sal, 7,5 %. agua) a través de tratamientos o de adición de ingredientes para que
faecalis y bacillus
no se favorezca el crecimiento de la bacteria.
Céreus
• Manipulaciones correctas que no favorezcan posteriormente
contaminaciones cruzadas.

• Envasados eficientes que eviten el desarrollo de la bacteria. •

Controles microbiológicos de proceso y de producto final.

• Adecuados tratamientos de conservación por frio

(refrigeración/congelación) sin roturas de la cadena del frio.
 Ensalada El consumo de - La temperatura óptima del Listeria Debe alcanzarse una temperatura de al menos -18°C en todas las
cruda (a base vegetales crudos, monocytogenes es de 30°C a 37°C y su partes del producto. Posteriormente, y durante el almacenamiento y
de vegetales) ensaladas de repollo actividad de agua óptima es de 0,97, con pH transporte, debe mantenerse esa temperatura, sin romper en ningún
y champiñones de 6,0 a 8,0. momento la cadena de frío.
salados ha sido
asociado a - La temperatura óptima del Clostridium
botulinum es de 45°C a 50°C, sobreviviendo
numerosos casos de
brotes de a la congelación y su actividad de agua
óptima es de 0,97, con pH ácido o alcalino
enfermedades por
microorganismos (> 4,6).
patógenos como - La temperatura óptima del Vibrio cholerae
Listeria es de 22°C a 40°C y su actividad de agua
monocytogenes, óptima es de 0,95, en pH alcalino.
Clostridium
botulinum, y Vibrio - La temperatura óptima del E. Coli es de 35 a
cholerae (Doyle y 40°C y su actividad de agua óptima es de
col, 1997). 0,995.
Escherichia coli
también ha sido
relacionada a brotes
de infecciones por el
consumo de
vegetales y
ensaladas (Adams y
 Moss, 1997).

En los mariscos La temperatura óptima del género Vibrio es Los mariscos deben congelarse a una temperatura estable y evitar los
crudos predominan de 35°C y su actividad de agua óptima es de cambios bruscos producidos por desniveles eléctricos en las casas, y
Pescados y las bacterias Gram 0,94 a 0,96, en pH alcalino. esta temperatura ideal refrigeración debe de estar desde 0° a 5° C. Y
Mariscos negativas de los los envases deben de estar muy bien sellados para evitar la
crudos géneros Vibrio,  La temperatura óptima del género contaminación. Además, de aplicar la congelación a -18°C que permite
Pseudomonas, Pseudomonas es de 30°C y su actividad de que el producto se conserve por más tiempo.
Moxarella, agua óptima es de 0,97, en pH mayor a 4.
Estafilococos aureus  La temperatura óptima del género
y Aeromonas. Moxarella es de 22°C a 35°C y su actividad
de agua óptima es de 0,97 a 0,96, en pH
alcalino.

 La temperatura óptima del Estafilococos

aureus es de 40°C a 45°C y su actividad de
agua óptima es de 0,98, en pH alcalino.

 La temperatura óptima del género

Aeromonas depende de las 2 especies: Las
mesófilas es de 28°C y los Psicrófilos es de
22 a 25°C y su actividad de agua óptima es
de 0,97, en pH mayor a 6.
 Los patógenos más - La temperatura óptima del E. Coli es de 35 a El envase debe presentar condiciones de vacío para asegurar la
comunes han sido el 40°C y su actividad de agua óptima es de calidad del producto. Además, de aplicar la refrigeración y
Jugo de frutas congelación a -18°C para conservarlo por más tiempo.
E. coli, la Salmonella 0,995.
sin y el
pasteurizar - La temperatura óptima de la salmonella es
Cryptosporidium.
Algunos otros brotes de 35 a 43°C y su actividad de agua óptima
es de 0,99, en pH de 4,1 a 9,0.
han sido causados
por el Vibrio - La temperatura óptima del
cholerae, el Cryptosporidium es de 30 a 37°C y su
Clostridium actividad de agua óptima es de 0,97.
botulinum y
Saccharomyces - La temperatura óptima del Vibrio cholerae
cerevisiae es de 22 a 40°C y su actividad de agua
óptima es de 0,95, en pH alcalino.

- La temperatura óptima del Clostridium

botulinum es de 45 a 50°C, sobreviviendo a
la congelación y su actividad de agua
óptima es de 0,97, con pH ácido o alcalino
(> 4,6).

- La temperatura óptima del Saccharomyces

cerevisiae es de 22 a 29°C y su actividad de
agua óptima es de 0,80 a 0,87.
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