Calor de respiración

Las frutas, los vegetales u hortalizas, las flores, los bulbos, tallos y hojas verdes son

materias de almacenaje con significativo calor de la respiración.

-En general, la mayoría de vegetales, con excepción de bulbos y de raíces, tienen una alta

tasa de respiración inicial para los primeros un o dos días después de la cosecha. Dentro

de algunos días, la tasa de respiración baja rápidamente a la tasa del equilibrio..

Transpiración de frutas y vegetales frescos.

El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua, que existe

como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). Algo de esa agua se pierde

a través de la transpiración, que implica el transporte de la humedad a través de la piel del

alimento, la evaporación, y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores

del producto (Becker et el al. 1996b). El índice de la transpiración en frutas y vegetales

frescos afecta la calidad del producto. La humedad transpira continuamente desde

instalaciones durante la manipulación y el almacenaje de los productos. Una cierta

pérdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. Sin embargo, bajo ciertas

condiciones, mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. La

pérdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto, la textura, y el sabor de la

materia, sino que también reduce el volumen vendible (Becker et el al. 1996a). Muchos

factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los vegetales frescos; la

pérdida de humedad es conducida por una diferencia en la presión del vapor de agua entre

la superficie del producto y el ambiente. Becker et el al. 1996a refieren que la superficie

del producto se puede asumir para ser saturada, y la presión del vapor de agua en la

superficie de la materia son así iguales a la presión de la saturación del vapor de agua

evaluada en la temperatura superficial del producto. Sin embargo, también reportan que
las sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presión del vapor

en la superficie que se evapora levemente. La evaporación en la superficie del producto

es un proceso endotérmico que enfría la superficie, así baja la presión del vapor en la

superficie y reduce la transpiración. La respiración dentro de la fruta o del vegetal, por

otra parte, tiende a aumentar la temperatura del producto, levantando la presión del vapor

en la superficie y aumentando la transpiración. Además, la tasa de respiración es en sí

mismo una función de la temperatura de la materia. También, los factores tales como

estructura, permeabilidad de la piel, y circulación de aires superficiales también afectan

la tasa de la transpiración.

La necesidad de almacenar

En las regiones de clima templado la mayor parte de la producción de frutas y hortalizas

es estacional, a diferencia de las de clima tropical y subtropical, en donde el período de

cultivo es más amplio y la cosecha se distribuye en el tiempo. La demanda, sin embargo,

es continua a lo largo del año, por lo que el almacenamiento es el proceso normal para

asegurar el aprovisionamiento de los mercados por el mayor tiempo posible. El

almacenamiento también puede ser una estrategia para diferir la oferta del producto hasta

que el mercado se encuentre desabastecido y de esta manera obtener mejores precios.

El tiempo por el cual un producto puede ser almacenado depende de sus características

intrínsecas y como extremos se tienen, por un lado, los muy perecederos como la

frambuesa y berries en general, hasta aquellos que naturalmente están adaptados para una

larga conservación, como por ejemplo la cebolla, papa, ajo, zapallos, etc. De estas

características que les son propias, también dependen las condiciones en las que pueden

ser almacenados. Por ejemplo, algunas especies soportan temperaturas cercanas al 0 °C

como las hortalizas de hoja y coles en general (Tabla 5), mientras que otras no pueden ser

expuestas a menos de 10 °C, como la mayor parte de las frutas de origen tropical.

A menos que sea por muy corto plazo, en donde es posible alojar más de una especie en

un mismo ambiente, siempre es conveniente almacenar una sola para poder optimizar las

condiciones de almacenamiento específicas de la variedad considerada. El uso del mismo

espacio con diferentes productos acarrea problemas de incompatibilidad de temperaturas,

humedad relativa, sensibilidad al frío y al etileno, absorción o emisión de olores

contaminantes, etc.

3.2 Características generales de una estructura de almacenamiento

Por lo general, las estructuras de almacenamiento están asociadas o forman parte de

centros de acopio o galpones de acondicionamiento y empaque, aunque es también muy

frecuente la conservación al nivel de finca, ya sea al natural o en estructuras

específicamente adaptadas para esta función. Aún en el caso de que se utilicen sistemas

mecánicos para la generación de las condiciones ideales de temperatura y humedad

relativa, la ubicación y diseño de la bodega de almacenamiento influye decisivamente en

la operatividad y eficiencia del sistema.

Tabla 1: Condiciones de almacenamiento óptimo para las principales especies de frutas y

hortalizas y la vida de postcosecha máxima esperada bajo esas condiciones.

TEMPERATURA HUMEDAD TIEMPO DE

ESPECIE (ºC) RELATIVA ALMACENAMIENTO

(%) (días)
Haba 0-2 90-98 7-14