Las Carnes Categorias y Tipos

ACADEMIA GASTRONOMICA A TAVOLA CON OLGA ROMAN
Carnes categorías y tipos

Las carnes rojas son las que provienen de animales mamíferos como la vaca, ternera o venado, con
algunas excepciones como la carne de algunas aves como el faisán y el pato. Las carnes rojas tienen
altos contenidos grasos y son por lo general de constitución fibrosa y se distinguen de las blancas o
el pescado básicamente por el color rojo o rosado que tienen cuando están crudas, antes de
prepararse.
Carnes de vaca
Este tipo de carnes rojas tienen un alto contenido graso, presentando generalmente diferentes
cortes y haciendo que una dieta de este tipo de animales sea muy apetecida para consumir en
asados o para el consumo diario, ya que a diferencia de las carnes de cordero o de venado, su precio
es mucho menor.
Tipos de corte de carnes de res

La res o vaca puede ser utilizada casi por completo, presentando diferentes cortes que incluyen
carnes desde la cabeza hasta la cola del animal y obteniendo carnes de diferentes texturas y
sustancia, por lo general los más conocidos son:
Morrillo: Es un corte de la res que se extrae de la parte superior del cuello, y se utiliza ya que su
textura es un poco cauchosa para moler y para fabricar hamburguesas o albóndigas.
Lomo de aguja: Este tipo de carne se utilizan generalmente para asar, freír o para comer en
estofados o a la plancha.
Pecho: Es conocido normalmente como sobrebarriga gruesa y se utiliza para molerse y consumirse
dentro de preparaciones como sopas, o para rellenar hojaldres o papas.
Costilla: Se preparan generalmente este tipo de asadas, con salsa Bar-B-Q o para consumir fritas.
Sobrebarriga: Es un corte de que es muy versátil a pesar que tener mucha grasa, se puede
preparar estofada, asada, horneada y rellena con vegetales como zanahoria y cebolla.
Cadera: Este corte se conoce como solomo, es muy suave y es utilizada para hacer asados o para
freír a la plancha.
Bola negra: Es utilizada para freír y asar, sus características son muy similares a las de la cadera o
solomo, pero con mayor contenido graso.
Ampolleta: Es utilizada para freír y para desmechar para preparar rellenos para pepinos y arepas,
es muy utilizada ya que su precio no es tan elevado cómo otras de la res, que por su calidad son
mucho más costosas.
Pierna: Se prepara a la plancha, y su contenido graso no es muy alto por la ubicación que tiene
dentro del animal.
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Muchacho: Es conocido cómo capón y es una de las carnes más versátiles de la vaca, ya que se
puede freír o asar sin ningún problema, se sirve generalmente en filetes y se acompaña de salsas
pesadas y vinos robustos.
Todo acerca del cerdo

Aunque la de cerdo es un poco más clara que la de vaca, al momento de cortarse y de prepararse
tiende a confundirse con las blancas, pero su procedencia la convierte en un tipo más de carnes
rojas, y es una de las más apetecidas por su excelente sabor y su fácil preparación.
Tipos de corte de cerdo

Además de los cortes que se mencionarán a continuación, del cerdo se utilizan varios cortes
adicionales que dan gran sustancia a algunas preparaciones como caldos o para complementar
platos tradicionales como las patas o el tocino (piel).
Pernil: Magras y poco grasas, se convierten en un ingrediente ideal para hornear completo, para
preparar relleno con vegetales y embutidos y para servir cortes perfectos asados o fritos.
Lomo: Es muy suave y es ideal para servir en forma de filetes asados con alguna salsa de frutas.
Costillas: Las costillas de cerdo al igual que las de res, se preparan generalmente asadas y son muy
apetecidas por su alto contenido de sustancia y su fácil preparación.
Espinazo: Es utilizado para dar sustancia a diferentes caldos y sopas tradicionales, tiene un alto
contenido graso y se sirve generalmente con el hueso, ya que la carne está muy adherida, por lo que
desprenderla es muy complicado.
Pulpa: Es preparada generalmente en trozos, frita o asada ya que no es una carne grasa, y es muy
seca, perfecta para servir con una salsa y un buen vino.
Cordero:
Se presenta generalmente dentro de las exóticas, aunque su precio es un poco elevado en
comparación con la carne de res o de cerdo, su sabor es exquisito, tiene muchas propiedades
culinarias diferentes que exaltan los sabores de este animal y que por lo general es utilizado para
hacer estofados o para presentar asada en filetes.
Este tipo tiene cortes muy parecidos a los de los demás tipos , no tiene cortes especiales ya que su
estructura es muy similar a los demás animales como el cerdo y la vaca; con cortes como la costilla,
pierna y las chuletas, con las que se pueden preparar muchos platos como asados y estofados.
La carne del cordero se divide en cuatro secciones:
1. Categoría extra: Dónde se agrupan los cortes de las costillas y las chuletas, que son los más
apetecidos de este animal por la calidad y el gran sabor de sus carne.
2. Categoría 1: Se incluyen en esta categoría la carne que se obtienen de las piernas y del lomo
del cordero.
3. Categoría 2: Son las patas de adelante y las carne que unen estas extremidades con el resto
del cuerpo, que tienen mayor sustancia pero menos carne que las piernas..
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4. Categoría 3: Son zonas poco consumidas pero que tienen mucho sabor como la cabeza, las
patas, el cuello y el pecho del animal.
Vísceras
Todos los animales, tienen una alta utilización de sus vísceras encontrando dentro del cerdo, el
cordero o la vaca, cortes tan apetecidos cómo el hígado, los riñones y los sesos, con los que se
preparan platos muy diversos o preparaciones a la plancha, asados o fritos; también se utilizan
para estofar o para hacer paté de hígado, son altas en vitaminas y proteínas, y que ayudan al
fortalecimiento del sistema inmunológico.
Probablemente, en el vacuno, es donde encontremos mayor diferencias de nombres y cortes a nivel

internacional, hablando del mismo animal, no son iguales en Argentina, España, Estados Unidos,
Irlanda, Japón, etc, se debe básicamente a la edad de sacrificio de cada zona (según la edad puede o
no tener ciertos cortes) y/o por las costumbres alimenticias de cada región. Muchas veces, en un
mismo país, el nombre de un mismo corte cambia, parece ser que ni los mismo carniceros de un
mismo sitio se ponen de acuerdo, como para pretender que se haga a nivel internacional, esto es por
la costumbre y en la gastronomía la costumbre es ley, trata de decirle a un carnicero que el nombre
del corte que acaba de hacer se llama de distinta manera a lo que él dice, ya puedes salir corriendo
sino quiere ser el próximo en ser despiezado. Por ejemplo, en Estados Unidos, están en pleno cambio
de nombres para sus cortes habituales, es decir, les están poniendo nombres “más comerciales” ya
que los actuales, se manejaban solo entre profesionales y así es como se venían usando hasta la
fecha. En la infografía siguiente y a rasgos generales se muestran los cortes más comunes y sus usos
habituales, aunque como he dicho estoy puede variar según donde estemos.
La dureza de la carne, como obtener una carne tierna
La carne, bromatológicamente hablando, es decir, carne de animal muerto en matadero en

condiciones fitosanitarias correctas que habitualmente consumimos como alimento, posee cierta
dureza que puede depender de varios factores, claro está que la calidad de la carne es de los
primeros factores que influyen, pero, además de este, existen otros y partiendo de una buena calidad
de materia prima pueden ser:
La pieza o corte del animal Los diversos cortes que podemos obtener del animal, suponen por la
cantidad de músculo, colágeno, grasa, o tejido nervioso, más o menos dureza o resistencia a nuestra
mordida y dependerá de esto que un corte sea usado de distinta manera como para guisado, sopa,
horno, plancha, etc. Por ejemplo, el brazuelo, es ideal para sopa y guisos ya que no tiene mucho
nervio y es muy gelatinosa, sin embargo, el solomillo, una de las partes más tiernas y apreciadas
será usada para filetes de calidad para hacer al horno, plancha o parrilla, y requieren menos tiempo
de cocción, ya que su ternura se debe a no poseer tejido nervioso, colágeno o gelatina y la grasa la
tiene bien infiltrada entre su masa magra.
La curación Ya sea en tiempo ó método que le podamos aplicar nosotros o los carniceros a quienes
se la compramos. La carne es un producto inestable y muy perecedero y se tiene que almacenar a
temperaturas no menores de -1ºc y no superior a 2ºc, esto crea un medio ideal que permite el
crecimiento de microorganismos que son capaces de desarrollarse y dar carácter y personalidad a
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la carne. Normalmente la carne que consumimos está guardada y oreada en cámaras especiales de
los mataderos durante 10 a 15 días antes de salir a la línea de venta al consumidor final, sin
embargo en caso de mayoristas o para restaurantes, este tiempo puede variar según las exigencias
del comprador.
Sala de curación de carne
Golpes Golpeando la carne con un martillo para carne, en algunos casos con puntas o con
amasadoras de carne, esos rodillos puntiagudos que encontramos en el mercado, pero ya cada vez
menos comunes, nos ayudan a romper los tejidos musculares, este método es más trabajoso pero
muy efectivo.
El corte final Ese que hacemos antes de cocinarla, ya que cortándola de forma perpendicular a la
dirección del veteado con un cuchillo bien afilado, haremos sin duda que la carne sea más tierna.
Maceración Otra opción es el uso de marinados o macerados, ya sean en mediante medios ácidos
como el limón o el vinagre, solos o en escabeches, bebidas alcohólicas como el vino, o cervezas, o
simplemente diversos jugos de fruta, etc.
Ablandadores La aplicación de ablandadores de carne que venden en el mercado, que son por lo
general, nada más y nada menos que el extracto de enzimas de frutas, como las enzimas de la
papaya y la piña, de función similar a la pepsina, una enzima de nuestros jugos gástricos que poseen
un amplio espectro para la ruptura de las moléculas proteicas de la carne, la ablandan y ayudan a
la asimilación de los aminoácidos que la componen:
La Papaína Es una enzima que se extrae del látex de la papaya antes de llegar a su maduración, y
posee características idóneas para el blanqueamiento y ablandamiento de las carnes.
La Bromelina Se extrae del Ananas Comosus, o sea, piña y es probablemente el más conocido o
usado. Es una enzima proteolítica que contiene un grupo sulfídrico y ayuda a la desestructuración y
rompimiento de las proteínas de la carne y las convierte en aminoácidos más fáciles de digerir, por
lo tanto desde su aplicación en crudo, ayuda al reblandecimiento de la carne. Además la bromelina
sirve como anti inflamatorio y nos ayuda en la digestión de las grasas y a combatir las diarreas.
Pero, ¿Podemos usar entonces estas enzimas de forma natural en nuestra casa para
ablandar las carnes? Sí, es posible, batiendo un poco de piña y aplicando este extracto a la carne y
dejarla reposar por unas horas, frotando la piel por la parte interior o como en el caso de la piña,
guisando la carne con trazos de piña o marinándola un par de horas en jugo de piña y aunque en la
papaya se extraiga cuando no está madura y en la piña se extrae del tallo de la planta, las frutas, y
en menor cantidad, siguen conteniendo las enzimas que necesitamos para el reblandecimiento de
nuestra carne.
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CORTES DE RES
MORRILLO
Alternativas de preparación.
Uso principal: Estofar.
Otros usos: Moler.
Otros nombres: Morro
LOMO DE AGUJA
LOMO BARCINO Alternativas de preparación.
Alternativas de preparación. Uso principal: Freír.
Uso principal: Plancha. Otros usos: Asar, hornear, plancha.
Otros usos: Asar, freír, Guisar.
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Uso principal: Asar.
Otros usos: Freír, hornear, plancha.
Otros nombres: Chatas, solomo, lomo de
caracha
LOMO ANCHO
LOMO FINO
Uso principal: Hornear.
Otros usos: Asar, freír, plancha
Otros nombres: Lomito, solomito, lomo biche.
MASA LARGA
Uso principal: sudar.
Otros usos: Rellenar (Puyar).
Otros nombres: Posta, herradero, ampolleta,
PALOMILLA atravesado, bota.
Uso principal: Freír.
Otros usos: Asar, plancha.
Otros nombres: Solomo extranjero, caderita,
tetafula, cadera.
MASA FRENTE
Otros nombres: Pulpa de pierna, cesina, centro de
pierna, Capón.
PUNTA GORDA
Uso principal: Asar.
Otros usos: Freír, plancha.
Otros nombres: Punta de Anca.
MUCHACHO O BOLLITO
Uso principal: Sudar, hornear, Rellenar.
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MASA DE CHOCOZZUELA
PALOMETA O BRAZUELO
Alternativas de preparación:
DESCRIPCIÓN
Limita con la parte caudal de la papada, en su
parte craneal con el brazo y en su parte distal
Otros nombres: Bola negra, huevo de Aldana,
con el ossobuco.
bola de pierna.
FORMA DE USO O APLICACIÓN
Sirve para: Asar (plancha, parrilla), Hornear,
Sofreír (poco aceite), Freír, Estofar, Cocinar
(calor húmedo en agua), en cubitos, fajitas o
para moler.
COLITA DE PALOMILLA
Otros usos: Asar, sudar.
Otros nombres: Colita extranjera, colita de
cadera. LOMO DE BRAZO
Otros usos: Moler, asar.
Otros nombres: Sabaleta, chingolo.
SOBREBARRIGA
Uso principal: Rellena.
Otros usos: Sudar, hornear. PALETERO
Otros nombres: Sobrebarriga especial, tapa de Alternativas de preparación.
costilla. Uso principal: Moler.
Otros usos: Sudar.
Otros nombres: Carnaza de paleta.
COSTILLA
Uso principal: Guisar.
Otros usos: Sancocho. PALETERO INTERNO
Otros nombres: Peine.
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Alternativas de preparación. Alternativas de preparación.

Uso principal: Estofar. Uso principal: Moler.
Otros usos: Moler. Otros usos: Sudar.
COHETE REINA
PECHO
Uso principal: Moler.
Uso principal: Sudar.
Otros usos: Sudar.
Otros usos: Sancocho.
Otros nombres: Murillo, tabliado, pepino,
marranito, lagarto.
COHETE
CORTES DE COCHINO
CABEZA
DESCRIPCIÓN
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Corte que es realizado a partir de la base de la oreja, en forma circular hasta la base de la otra
oreja. Limita en su parte craneal con la cabeza y en su parte caudal con la nuca.

Elaboración de chorizos y en Charcutería es fundamental para los pates.
LOMO ENRROLADO
Está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. A diferencia del bife el
enrollado tiene más grasa y eso le da un poco más de jugosidad.
CABEZA DE LOMO
DESCRIPCIÓN
Corte secundario, obtenido al deshuesar el pernil; limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota
y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su inserción superior, se continúa hacia abajo
separando todo el paquete muscular del fémur.
Sirve para: Asar (plancha, parrilla), Hornear, Sofreír (poco aceite), Freír, Estofar, Cocinar (calor
húmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler.
BRAZUELO
DESCRIPCIÓN
Limita con la parte caudal de la papada, en su parte craneal con el brazo y en su parte distal con el
ossobuco.
húmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler.
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PATICA O CODILLO
DESCRIPCIÓN
Manos. Segmento distal del miembro anterior, continuación del pernil. Se obtiene por
desarticulación a nivel de la articulación mediocarpal (codo).
Patas. Segmento distal del miembro posterior, continuación de la pierna. Se obtienen por
desarticulación a nivel de la articulación mediotarsal (corvejón).

Cocinar (Calor húmedo en agua) para hacer gelatinas y vinagretas.
TOCINO
DESCRIPCIÓN
Corte que se realiza a partir del límite del pernil y hasta el ombligo. Limita en su parte proximal con
el pernil, en su parte craneal con las costillas, en su parte caudal con la bota.

Sirve para Asar (plancha, parrilla), Hornear, Cocinar (calor húmedo en agua), Freír, Estofar y
Ahumar.
COSTILLA O CHICHARRÓN
DESCRIPCIÓN
Corte que se obtiene una vez retirados los músculos cutáneos del tronco, dorsal y oblicuo abdominal
externo; previamente se ha efectuado el corte longitudinal en la parte superior para obtener el
lomo. Se remueve la grasa de la región cardiaca y adyacente, se limpia y pule alrededor de donde se
realizan los cortes para eliminar sobrantes y dar buen aspecto; se remueve la membrana del
diafragma y el esternón.
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Limita en su parte proximal con el lomo, en su parte craneal con el brazo, y en su parte caudal con
la cavidad abdominal.

Sirve para Asar (plancha, parrilla), Hornear, Freír, Sofreír (Poco aceite), Estofar y Cocinar (calor
húmedo en agua).
CHULETA
DESCRIPCIÓN
Corte compuesto por vértebras, costillas y músculo; en general su límite craneal es la quinta o
séptima costilla y su límite caudal es la última vértebra lumbar.
Sirve para: Asar (plancha, parrilla), Hornear, Sofreír (poco aceite), Freír, Estofar y Cocinar (calor
húmedo en agua).
MASA DE PIERNA
DESCRIPCIÓN
Corte secundario, obtenido al deshuesar el pernil. Limita anteriormente con el tocino barriguero;
distalmente con el codito y ventralmente con la bola de pierna y bota.
húmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler
CORTES DEL POLLO
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PESCUEZO
Al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realización
de fondos.
PECHUGA
Existe gran variedad que derivan de la pechuga de pollo, como:
• Pechuga especial: que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso, de parte del
cuello.
• Pechuga normal: es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.
• Pechuga Light: es la pechuga sin piel y sin espinazo.
• Filete pechuga: es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.
ALA
Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para freír, o para barbacoa.
MUSLO
Se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede freír, saltear y en arroz.
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CONTRA MUSLO
Unido al muslo tampoco se le retira la piel. También se usa para freír, saltear y en arroces.
RABADILLA
Es usada principalmente para ser caldos, sopas y fondo.
PATAS
La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato
oriental.
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