1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias

VOCABULARIO TÉCNICO DE COCINA

¿Qué aprenderás?

 Diferenciar las distintos grupos que forman el vocabulario culinario

 Conocer la definición correcta de cada uno de los términos utilizados en la profesión
 Cuáles son las elaboraciones con nombre propio más representativas

TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS
OPERACIONES BÁSICAS
OPERACIONES PRELIMINARES

TÉCNICAS DE COCINADO

ESTILOS TRADICIONALES DE COCINADO

CORTES Y PIEZAS DE ALIMENTOS

HORTALIZAS Y VERDURAS
PESCADOS
CARNES

ELABORACIONES CON NOMBRE PROPIO

OTROS TÉRMINOS CULINARIOS

DOCUMENTOS EMPLEADOS EN COCINA

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TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS
42. Espesar
OPERACIONES BÁSICAS
43. Espolvorear
1. Abrillantar
44. Espumar o desespumar
2. Acanalar
45. Fermentar
3. Acaramelar
46. Flambear
4. Aligerar
47. Glasear
5. Aliñar
48. Gratinar
6. Alisar
49. Guarnecer
7. Amalgamar
50. Infusionar
8. Amasar
51. Levantar
9. Aprovechar
52. Ligar
10. Aromatizar
53. Licuar
11. Arropar
54. Macerar
12. Asustar
55. Marcar
13. Atemperar
56. Marchar
14. Bañar
57. Mojar
15. Batir
58. Moldear
16. Bolear
59. Montar
17. Calar
60. Napar
18. Caramelizar
61. Pasar
19. Castigar
62. Prensar
20. Clarificar
63. Quemar
21. Colar
64. Rectificar
22. Colorear
65. Reducir
23. Concentrar
66. Reforzar
24. Condimentar
67. Refrescar
25. Corregir o rectificar
68. Reposar
26. Cuadrar
69. Salar
27. Cuajar
70. Salpimentar
28. Cubrir
71. Salsear
29. Decantar
72. Sazonar
30. Decorar
73. Sellar o cerrar
31. Desbarasar
74. Trinchar
32. Desglasar
OPERACIONES PRELIMINARES
33. Desgrasar
75. Acidular
34. Disolver
76. Aderezar
35. Desmoldar
77. Adobar
36. Emplatar
78. Albardar
37. Empomar
79. Armar
38. Encolar
80. Arreglar o aviar
39. Envolver
81. Blanquear
40. Escarchar
82. Bridar
41. Escudillar
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83. Cepillar 125. Caer (Cocción suave)

84. Chamuscar 126. Cocer
85. Cincelar 127. Confitar
86. Clavetear 128. Dorar
87. Cortar 129. Emparrillar
88. Coser 130. En blanco
89. Desalar 131. En papillote
90. Desangrar 132. Escabechar
91. Descamar 133. Escalfar
92. Descorazonar 134. Escalivar
93. Deshuesar 135. Estofar
94. Empanar 136. Freír
95. Encamisar 137. Hervir
96. Engrasar 138. Hornear
97. Enharinar 139. Pochar
98. Escaldar 140. Rehogar
99. Espalmar 141. Risolar
100. Estirar 142. Saltear
101. Exprimir 143. Sofreír
102. Filetear ELABORACIONES DE MÚLTIPLES
103. Heñir APLICACIONES
104. Hidratar 144. Ajada
105. Majar 145. Bouquet Garní
106. Marinar 146. Clarín
107. Mechar 147. Consomé
148. Duxelle
108. Pelar
149. Escabeche
109. Picar
150. Farsa
110. Rallar 151. Fondo
111. Raspar 152. Fumet
112. Rebozar 153. Glace
113. Rellenar 154. Ligazón
114. Tamizar 155. Marinada
156. Picada
115. Tornear
157. Roux
116. Vaciar
TÉCNICAS DE COCINADO ESTILOS TRADICIONALES DE COCINADO
117. A la inglesa 158. A l´ast
118. A la sal 159. Ajo Arriero, al
160. Gallega, a la
119. Ahumar
161. Madrileña, a la
120. Al baño María 162. Marinera, a la
121. Al vacío 163. Pil pil, al
122. Al vapor 164. Riojana, a la
123. Asar 165. Romana, a la
124. Brasear o bresear 166. Vasca, a la
167. Vizcaína, a la
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202. Chilindrón
CORTES Y PIEZAS DE ALIMENTOS 203. Chumichurri
HORTALIZAS Y VERDURAS 204. Civet
205. Cocido
168. Brunoise 206. Coulis
169. Chiffonade 207. Court bouillon
170. Chips 208. Crema
171. Concasse 209. Demi-glace
172. Emincé 210. Empanada
173. Juliana 211. Ensalada
174. Mirepoix 212. Escudella
175. Paisana 213. Fideuá
PESCADOS 214. Fricasé
176. Cocochas 215. Fritura
177. Darne 216. Gazpacho
178. Filete 217. Gazpacho manchego
179. Medallones 218. Goulash
180. Poupiette 219. Guacamole
181. Rodaja 220. Humus
182. Suprema 221. Jalea
183. Trancha 222. Lasaña
223. Marmitako
CARNES 224. Navarín
184. Bistec 225. Orly
185. Carpaccio 226. Ossobucco
186. Chatobriand 227. Panaché
187. Entrecot 228. Parmentier
188. Escalope 229. Paté
189. Filet mignon 230. Pepitoria
190. Pluma ibérica 231. Piperada
191. Presa ibérica 232. Pipirrana
192. Secreto ibérico 233. Pisto
193. Tournedor 234. Pizza
235. Potaje
ELABORACIONES CON NOMBRE PROPIO 236. Pote
194. Áspic 237. Porrusalda
195. Ballotina 238. Quiche
196. Bechamel 239. Revuelto
197. Bisqué 240. Romesco
198. Blanqueta 241. Salmorejo
199. Brandada 242. Salpicón
200. Bullabesa 243. Salsa
201. Caldereta 244. Sándwich
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245. Sanfaina 264. Jugo

246. Sofrito 265. Jugoso
247. Tapenade 266. Maduración
248. Vol-au-vent 267. Mise en place (Puesta a punto)
249. Tartar 268. Quenelle
250. Zarzuela 269. Repulgo
OTROS TÉRMINOS CULINARIOS 270. Volcán
251. Al punto DOCUMENTOS EMPLEADOS EN COCINA
252. Agarrarse 271. Carta
253. Al dente 272. Comanda
254. Baño María frío 273. Escandallo
255. Brocheta 274. Ficha técnica
256. Condimento 275. Hoja de pedido
257. Conserva 276. Inventario
258. Cornet 277. Menú
259. Desbarasar 278. Receta
260. Entrante 279. Relevé
261. Espeto 280. Vale
262. Guarnición
263. Infusión
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1. Abrillantar Dar brillo a una preparación. Según la
naturaleza del producto, se pueden
utilizar diferentes ingredientes:
mantequilla o aceites para las carnes o
pescados; huevos, almíbares o
gelatinas para preparaciones de
pastelería o bollería.
2. Acanalar Formar canales o estrías en el exterior 9.
de un género crudo (hortalizas o
frutas) para embellecer su presentación
final.
3. Acaramelar También conocido como
caramelizar, cubrir con caramelo
(baño de azúcar en punto de
caramelo) un alimento o una
superficie de un recipiente.
4. Aligerar Echar un líquido (leche, almíbar,
licor, etc) a una elaboración (crema o
salsa) para que se vuelva más suave y
menos densa
5. Aliñar Aderezar
6. Alisar Hacer que la superficie de un 13.
preparado quede uniformemente y
lisa.
7. Amalgamar Mezclar a fondo y unir varias 14.
sustancias de naturaleza distinta para
obtener una masa homogénea.
Módulo: Técnicas Culinarias
8. Amasar Acción de mezclar o trabajar con las
manos o en las máquinas amasadoras
los ingredientes básicos, como harina
y elementos húmedos (agua, huevos,
etc.).
Aprovechar Utilizar restos de géneros para realizar
otros preparados.
10. Aromatizar Añadir a un preparado elementos con
fuerte sabor y olor (hierbas aromáticas,
especias, vino, etc).
11. Arropar Tapar con un paño un preparado de
levadura para facilitar su estufado o
fermentación.
12. Asustar Añadir agua fría o hielo a un preparado
en ebullición con la finalidad de parar
el hervor. Se realiza a menudo en la
cocción de legumbres o en operaciones
como el desespumado o el clarificado.
Atemperar Bajar la temperatura de una cobertura,
crema, líquido o salsa que ha sido
calentado hasta que alcanzó una
elevada temperatura (por ejemplo la
crema inglesa antes de introducirse en
la sorbetera).
Bañar Cubrir la superficie de una elaboración
dulce o salada con cualquier tipo de
baño (glasa, gelatina, chocolate, etc)
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15. Batir Agitar un preparado con la ayuda de 22. Colorear Añadir colorantes alimentarios a un
unas varillas o batidoras para ponerlo preparado para realzar o cambiar su
espumoso y que aumente de color inicial.
volumen.

16. Bolear Técnica que sirve para que el pan o 23. Concentrar Reducir un líquido a jugo por
masa quede con una forma redonda y evaporación.
perfecta.

17. Calar Tamb ién se le co noce co mo 24. Condimentar Sazonar o incorporar aderezos a una
emborrachar. Perfumar con jarabe elaboración.
aromatizado o bien con algún licor la
superficie de un bizcocho.

18. Caramelizar Operación culinaria que consiste en 25. Corregir o rectificar Modificar un sabor dominante en una
bañar un género o molde con preparación por adición de otra
caramelo hasta que se cristalice.. sustancia.

19. Castigar En pastelería, añadir un ácido, sal o 26. Cuadrar Retirar los bordes irregulares de un
glucosa a un jarabe para evitar que el alimento o una preparación para
azúcar cristalice al adquirir mucha embellecer posteriormente su corte o
densidad. presentación.

20. Clarificar Método utilizado en cocina 27. Cuajar Coagular por medio de gelatina,
principalmente para: huevo o nata principalmente una
Dar limpieza o transparencia a un elaboración o preparado.
caldo o gelatina, ya sea espumándola
durante su cocción lenta o por la
adición de clarificantes (Clarí)..
Extraer la caseína o demás impurezas
de la mantequilla.

21. Colar Acción de pasar por un colador un 28. Cubrir B añar las viandas con salsa
líquido u otro fluido con la finalidad espesa o caldo.
de eliminar impurezas o
imperfecciones.
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29. Decantar Acción de clarificar un preparado 36.
mediante la inclinación del mismo y
la filtración por densidad.
30. Decorar Embellecer co n ado r nos una
elaboración para su presentación.
31. Desbarasar Desocupar el lugar donde se ha
trabajado, colocando cada cosa en su
lugar habitual.
32. Desglasar Recuperar los jugos desprendidos por
la cocción de un género en el
recipiente mediante la adición de
algún líquido o alcohol.
33. Desgrasar Retirar el exceso de grasa que 40.
va emergiendo en un caldo,
sopa, etc., durante la cocción.
34. Disolver Acción de diluir o desleír un cuerpo 41.
sólido con un medio líquido.
35. Desmoldar Sacar un preparado del molde, del que
conservará la forma.
Módulo: Técnicas Culinarias
Emplatar Poner los preparados terminados
en la fuente o plato, en la que
han de servirse.
37. Empomar Ablandar. Trabajar una grasa sólida
(manteca, mantequilla), con calor
(corporal, microondas) hasta obtener
una textura untuosa o cremosa
38. Encolar Adicionar gelatina a un preparado
líquido para que, al enfriarse, tome
cuerpo y brillo.
39. Envolver Introducir grasa en el interior de una
masa para proceder posteriormente al
plegado de la misma (Ej: Hojaldre)
Escarchar Sumergir una fruta en almíbar y
escurrirla posteriormente sobre una
rejilla durante un día aproximadamen-
te, cristalizándose entonces exterior-
mente.
Escudillar Colocar en una placa o en cápsulas,
porciones de masa o pasta para ser
horneadas posteriormente.
42. Espesar Dar consistencia o densidad a un
preparado líquido mediante algún
espesante como patata, roux, harina,
etc.
 1º Cocina y Gastronomía
43. Espolvorear Echar en forma de lluvia encima de 50.
un preparado o de una superficie de
trabajo un producto que tenga
consistencia de polvo, por ejemplo
harina o azúcar.
44. Espumar (Desespumar) Retirar con una 51.
espumadera la espuma y las
impurezas que emergen en un caldo,
en una sopa o en un guiso durante su
cocción.
45. Fermentar Poner una masa que contenga
levadura en una estufa de
fermentación para que doble su
volumen.
46. Flambear Acción de rociar a una preparación
caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica y prenderle
fuego para eliminar el alcohol.
47. Glasear Dorar la superficie de un preparado con
una salsa rica en yema, mantequilla o
ambas a la vez.
48. Gratinar Acción de dorar al horno o a la 55.
salamandra determinadas
elaboraciones que suelen estar
espolvoreadas con queso, pan rallado
o mantequilla con la finalidad de
dorar la superficie.
49. Guarnecer Acompañar un género principal con 56.
guarnición.
Módulo: Técnicas Culinarias
Infusionar Procedimiento que tiene como
finalidad extraer los principios
solubles de ciertas sustancias como
hortalizas, especias o hierbas de
condimentación. Las infusiones se
pueden realizar con el líquido caliente
o frío.
Levantar Vo l ve r a p o n er a co cer u n
líq uido o un prep arad o para
evitar que posteriormente fermente.
52. Ligar Tiene dos acepciones:
1.Espesar un líquido mediante un
elemento de ligazón como harina,
almidones o yemas.
2.Emulsionar una salsa o preparación
cuyos ingredientes se han desligado ya
sea por efecto del frío o del calor
(homogeneizar).
53. Licuar Triturar uno o más alimentos, en
especial fruta o verdura, hasta
convertirlos en líquido, generalmente
con una licuadora.
54. Macerar Disponer frutas peladas, y
normalmente cortadas, en una mezcla
de azúcar, vino, especias, hierbas de
condimentación y licores, con la
finalidad de que se impregnen de
dichos sabores.
Marcar Tiene dos significados:
1.Sellar el exterior de un género con
calor fuerte mediante una plancha,
parrilla, etc. para evitar la pérdida de
los jugos.
2. Preparar un plato a falta de su
terminado o finalización.
Marchar Comenzar la elaboración de un plato
determinado a falta del pase.
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57. Mojar Verter líquido sobre un preparado 64. Rectificar Corregir el punto de sazonamiento o
para su cocción. condimentación de una preparación.

58. Moldear Poner un preparado dentro de un 65. Reducir Disminuir o menguar por evaporación
molde para que tome la forma de éste el volumen de una preparación líquida
por mediación del calor directo.

59. Montar Tiene dos significados: 66. Reforzar

Agregar a una salsa, sopa o similar, un
1.Batir un producto con la finalidad preparado que intensifique el sabor, el
de que adquiera una textura más ai- aroma o el color.
reada.

2. Disponer las elaboraciones sobre

un plato, fuente, etc.

60. Napar 67. Refrescar Enfriar un preparado con agua fría,

Cubrir totalmente un preparado con un generalmente para cortar la cocción.
líquido espeso que permanezca.

61. Pasar Tiene dos significados: 68. Reposar Mantener una masa durante un
espacio de tiempo determinado para
1.Acción de colar mediante un colador que pierda liga.
o pasapurés.

2.Acabar los platos con la finalidad de

servirlos a los comensales.

62. Prensar Compactar 69. Salar

Poner en salmuera o capas de sal un
género crudo para su conservación
toma de sabor o color característico

63. Quemar To star la super ficie de una 70. Salpimentar Echar sal y pimienta a un género o a
elab o r ac ió n ( cr e ma ca tal a na, un preparado.
merengue) para embellecer su
presentación y dorarla de un sabor
característico.
 1º Cocina y Gastronomía
71. Salsear Cubrir un género o un preparado total 78.
o parcialmente con salsa.
72. Echar sal a un género o a un 79.
preparado.
73. Sellar o cerrar Consiste en mojar con agua los
bordes de una masa y apretar para que
se adhieran entre sí y permanezca de
esta forma el relleno y no se salga
durante su cocinado.
74. Trinchar
Cortar limpiamente un género
cocinado, especialmente las
grandes piezas de carne.
75. Acidular Dar un sabor ácido a los alimentos.
76. Aderezar C o n d i me n t ar u n a p r e p a ra c ió n 83.
mediante diferentes ingredientes como
aceite, vinagre, sal o especias.
77. Adobar Echar un preparado de consistencia 84.
untuosa en carnes o pescados con la
finalidad de:
Ablandar los tejidos.
Conservar el género.
Aportar un sabor característico.
Adobo: aceite, vinagre, vino, hierbas
aromáticas y especias.
Módulo: Técnicas Culinarias
Albardar Recubrir determinadas piezas que
tienen bajo contenido en grasa con una
fina lámina de tocino o beicon, con el
propósito de que resulten más jugosas
y evitar que se resequen o se quemen
durante la cocción.
Armar Preparar un ave para su cocinado
atándola con hilo bramante y evitando
así que no se deforme durante su
cocción, asado, etc.
80. Arreglar o Aviar
Preparar un ave limpiándola y
despojándola totalmente de
vísceras para su cocción, asado, etc.
81. Blanquear Dar un ligero hervor a determinados
alimentos con finalidades diferentes:
Partiendo de líquido frío: eliminar sabores
fuertes, en los huesos de cerdo, y de
higienizar o eliminar impurezas de determina-
das piezas de carne que van a ser conservadas
o congeladas.
Partiendo de líquido en ebullición: Intensifi-
car el color de algunos vegetales como judías,
zanahorias o guisantes.
82. Bridar
Atar con hilo especial diferentes piezas
de carne, aves o pescados con la
finalidad de que mantengan la forma
durante el cocinado.
Cepillar Retirar los restos de harina o el
exceso de azúcar de una masa o de
una mesa de trabajo con ayuda de un
cepillo.
Chamuscar Eliminar mediante la acción de la
llama los posibles restos de plumas y
pelo en diferentes animales como las
aves, el cerdo, los vacunos, etc.
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85. Cincelar Hacer incisiones sobre un 92. Descorazonar Retirar el corazón de ciertas frutas
género, especialmente pescado (manzana, pera, membrillo, etc) con
la ayuda de un descorazonador
para facilitar su cocción.

86. Clavetear Introducir clavos (especie muy 93. Deshuesar Separar los huesos de la carne.
olorosa) pinchándolos en una
cebolla o similar.

87. Cortar Separación de los ingredientes de una 94. Empanar Pasar por harina, huevo batido y pan
salsa o crema rayado, un género que resultará
cubierto por una especie de costra.

88. Coser Bridar o atar una pieza mediante una 95. Encamisar Cubrir las paredes interiores de un
aguja. molde con un género, dejando un
hueco central para rellenar con otros
géneros, de tal forma que al
desmoldarlo, el género con que hemos
encamisado el molde quede forrando la
preparación.

89. Desalar Poner un ingrediente que ha sido 96. Engrasar Repartir grasa semifundida por el
salado previamente en abundante agua fondo y las paredes de un molde o de
para que disminuya la concentración una placa.
de sal.

90. Desangrar Sumergir una carne o pescado en agua 97. Enharinar Pasar por harina un género.
fría para que pierda la sangre.

91. Descamar También se le conoce como des- 98. Escaldar Sumergir un género en agua hirviendo
escamar a la acción de retirar las durante unos instantes para facilitar su
pelado.
escamas de un pescado con la
ayuda del desescamador
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99. Espalmar Ad e l g a z a r e l g r o s o r d e un 106. Marinar Poner piezas de carnes, pescados o en

género con una espalmadera. ocasiones verduras en un compuesto
de líquidos aromatizantes con la
función de ablandarlas, mejorar el
sabor y conservarlas.

100. Estirar Alargar una masa con un rodillo o 107. Mechar Introducir en el interior de una carne
laminadora para que quede más fina. cruda, con una aguja mechadora, tiras
de tocino principalmente, pero también
pimiento, trufa, zanahorias, etc., para
el sabor y la presentación.

101. Exprimir Prensar un fruto para obtener su jugo. 108. Pelar Quitar la piel, la cáscara, la corteza o
la envoltura de algo

102. Filetear Cortar un género en tiras finas. 109. Picar Cortar en trozos con la ayuda de
un cuchillo un género.

103. Heñir Trabajar una porción de masa de 110. Rallar

levadura con el fin de que se quede Desmenuzar un género por medio
unida, lisa y extraer total o de una máquina ralladora o rallador
parcialmente el aire producido por la manual.
fermentación.

104. Hidratar Incorporar agua o licor a un alimento 111. Raspar Rallar ligeramente una superficie.
o género sólido.

105. Majar Machacar géneros en un 112. Rebozar

mortero o almirez. Cubrir un género de una ligera capa
de harina y otra posterior de huevo
batido, antes de freírlo.
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113. Rellenar Llenar o acabar de llenar un espacio 120. Al baño María Sistema de cocción que consiste en
vacío con un relleno. introducir el recipiente principal en el
que se va a realizar la cocción en otro
de mayor tamaño que contiene agua.
De esta manera se consigue una
cocción suave, ya que el calor es
moderado.

114. Tamizar Pasar por un tamiz o cedazo el pan 121.
rallado, la harina o cualquier alimento
molturado para airear, colar los trozos
más finos e incluso separar
impurezas.
Al vacío Cocinar en ausencia de aire para
preservar el género y mantener mejor
sus cualidades, humedad, aroma y
sabor

115. Tornear Recortar las aristas de un género para 122. Al vapor

embellecerlo con ayuda de la puntilla. Técnica de cocción en el que el
alimento se expone al vapor de un
líquido, generalmente agua, en
ebullición (unos 100ºC).

116. Vaciar Retirar el contenido de una hortaliza o 123. Asar Técnica culinaria que consiste en
fruta sin dañar la parte externa cocinar un ingrediente con poca grasa
y mediante la acción del horno, la
plancha, la parrilla o la brasa

117. A la Inglesa Técnica que consiste en cocer un 124. Brasear o bresear Cocinar un género a fuego lento
género en abundante agua hirviendo acompañado de bresa (hortaliza
con sal y destapado. Esta técnica se picada), caldo, vino, etc.
Generalmente es una técnica de
utiliza para las verduras verdes, para
co cció n q ue se emp lea p ara
la pasta y para bastantes productos cocinar carnes duras.
congelados.

118. A la sal Enterrar un pescado o carne bajo una 125. Caer Cocción suave, rehogar en grasa
costra de sal para que se cocine lentamente un género (por
ejemplo la cebolla)

119. Ahumar Técnica donde se exponen 126. Cocer 1.Transformar por la acción del
generalmente las carnes y calor el gusto y propiedades de
pescados a la acción del humo para
darle un sabor característico y a la vez
un género. 2. Ablandar y hacer
conservarlos. digeribles los artículos. 3. Hacer
entrar en ebullición un líquido.
4. Cocinar o guisar.
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127. Confitar Sistema de cocción que consiste en
cocer un ingrediente sumergido
totalmente en grasa durante un tiempo
determinado y a una temperatura que
oscila entre 60 ºC y 90 ºC.
128. Dorar Cocinar a fuego fuerte un género hasta 135.
que adquiera un color dorado.
129. Emparrillar Dorar y cocinar un alimento a la 136.
parrilla.
130. En blanco Cocer una pasta al horno, en moldes,
y sin aderezos, sustituyendo éstos por
legumbres secas, que se han de
retirar antes de completar la
cocción.
131. En papillote T é c n i c a d e c o c c i ó n a p l i c a d a 138.
generalmente a pescados. Consiste en hacer
un paquete con papel de aluminio u otro
material inalterable en el que se introducen
el ingrediente principal, las verduras y las
hierbas de condimentación. Una vez
cerrado se pone en el horno y se consigue
así una cocción suave y aromatizada.
132. Escabechar Cocinar en escabeche diferentes piezas 139.
de carne, pescado o verduras.
133. Escalfar Introducir un género unos minutos en 140.
agua hirviendo y vinagre.
Módulo: Técnicas Culinarias
134. Escalivar Cocer al rescoldo o a la brasa un
producto, especialmente verduras u
hortalizas.
Estofar Cocer lentamente un género cubierto
completamente con su jugo o líquido
de cocción.
Freír Método de cocción que consiste en
cocinar alimentos sumergidos
completamente en aceites u otros
medios grasos como mantequillas,
mantecas, margarinas, etc. a una
temperatura elevada hasta que resulte
dorado exteriormente y cocinado
interiormente.
137. Hervir Cocer un ingrediente en un medio
líquido y por ebullición.
Hornear Cocinar en el horno.
Pochar Cocinar a fuego lento con elemento líquido
Patatas y cebollas: cocer en grasa a tempe-
ratura suave.
Pescados: cocer en el horno en un líquido
aromatizado a una temperatura de entre 60 ºC y
90 ºC.
Huevos: cocer sin cáscara en agua con sal, sin
llegar a hervir, a una temperatura de entre 80 ºC
y 90 ºC y durante 2 o 3 minutos.
Rehogar Cocinar total o parcialmente a fuego
lento en una pequeña cantidad de
materia grasa.
 1º Cocina y Gastronomía
141. Risolar Dorar un género mediante una grasa, 148.
generalmente mantequilla.
142. Saltear Cocinar un alimento en una pequeña
cantidad de grasa, total o
parcialmente y a fuego violento para
que queden jugosos por dentro y
dorados por fuera.
143. Sofreír Cocinar ligeramente alimentos en una 150.
grasa dejando que se doren. Sinónimo
de rehogar.
144. Ajada Sofrito compuesto por aceite de oliva,
ajos fileteados, picados o
machacados, vinagre y pimentón
dulce. Se añade a los pescados cuando
termina la cocción. Es tradicional de
Galicia.
145. Bouquet garni Atadillo de hierbas aromáticas o 152.
verduras de condimentación que se
utiliza para perfumar diferentes
elaboraciones como estofados, caldos,
etc.
Es un condimento básico para recetas
francesas.
146. Clarín Elaboración compuesta por clara de
huevo, hortalizas picadas, carne
picada y hierbas aromáticas o
especias.
147. Consomé Caldo elaborado generalmente con 154.
carnes y verduras y que ha sido
clarificado mediante un clarín.
Módulo: Técnicas Culinarias
Duxelle Denominación francesa del preparado
que se obtiene cuando se cuece una
mezcla de chalota y champiñón
picado rehogado en mantequilla hasta
que se evapora completamente el
líquido. En ocasiones se utiliza como
farsa para rellenos.
149. Escabeche Elaboración que consiste en cocinar un
ingrediente en un preparado compuesto
principalmente por vinagre, laurel, ajos,
aceite de oliva, pimienta en grano y
sal. Existen multitud de variaciones: se
puede añadir cebolla, zanahoria, vino
blanco, clavos de olor, tomillo, etc. Es un
excelente medio de conservación.
Farsa
Relleno.
151. Fondo Se entiend e por fo nd o toda
preparación elaborada por los/as
cocineros/as (abarca desde caldos
aromáticos hasta pequeñas
preparaciones), que aderezan, ligan,
rellenan y homogeneízan platos muy
diferentes.
Fumet Caldo obtenido de la cocción de
pescados y mariscos con verduras y en
ocasiones perfumados con hierbas
aromáticas y especias.
153. Glace Denominación francesa que se da a un
caldo oscuro reducido, generalmente
de carnes. Adquiere consistencia a
través de la reducción.
Ligazón Elemento utilizado para ligar salsas,
cremas, rellenos, etc. Algunos de los
elementos de ligazón más utilizados
son la harina, el almidón, las féculas,
la mantequilla, la sangre o las yemas.
 1º Cocina y Gastronomía
155. Marinada Gravlax o escandinava. Técnica de 162. Marinera, a la
origen escandinavo utilizada
principalmente para el salmón y que
consiste en cubrirlo con un preparado
de sal gruesa, azúcar, eneldo y
pimienta.
156. Picada Salsa o majada típica de Cataluña que se 163.
utiliza para potenciar y espesar algunas
elaboraciones. Los ingredientes
principales son: pan frito, frutos secos
tostados –almendras, piñones o avellanas
–, ajos, perejil y carquiñoles. En
ocasiones se puede añadir comino,
canela o incluso chocolate.
157. Roux Preparado compuesto por mantequilla
y harina que sirve como ligazón para
multitud de elaboraciones. En función
de si la harina se tuesta o no,
el roux puede ser claro, rubio u oscu-
ro.
158. A l´ast Técnica de cocción que se utiliza
principalmente para carnes. Se
salpimienta el género principal, se
engrasa y se asa a la llama en un ast o
brocheta que gira de manera
continuada. Se moja con sus propios
jugos hasta terminar la cocción
159. Ajo Arriero, al El bacalao al ajo arriero (también al
ajoarriero) es un sencillo plato
elaborado con bacalao en
salazón cocinado en una sartén con
diversas verduras (ajo, cebolla,
pimiento, tomate, patata, pimientos chori-
ceros, etc.) Se sirve muy caliente,
tradicionalmente en cazuela de barro.
160. Gallega, a la Las elaboraciones más tradicionales 167. Vizcaína, a la
con este nombre son:
- El pulpo a la gallega
- Merluza a la gallega
En ambas elaboraciones aparecen entre
sus ingredientes la patata gallega y el
pimentón
161. Madrileña, a la Entre sus platos más representativos se 168.
encuentra:
- El cocido a la madrileña (Caldo,
garbanzos, verduras y carnes)
- Los callos a la madrileña (callos,
manitas, chorizo, morcilla, pimentón, ajos,
cebolla, tomate)
- Las albóndigas a la madrileña (con
salsa de tomate, guisantes y patatas)
Módulo: Técnicas Culinarias
Especialidad típica de Galicia que se
aplica especialmente moluscos,
(almejas y mejillones) y pescados
(merluza)
Se elaboran con un sofrito de cebolla
y tomate triturado, y con vino blanco.
Todo ello aromatizado y coloreado
con pimentón. Se sirve en cazuela de
barro.
Pil pil, al Estilo típico de la cocina vasca que se
aplica principalmente al bacalao, la
merluza y las gambas.
Los ingredientes que acompañan al
principal son; aceite de oliva, ajo y
guindillas
164. Riojana, a la
Especialidad tradicional de la rioja que
se le aplica a las patatas.
Es un plato con tres ingredientes: la
patata, el chorizo y el pimentón
165. Romana, a la Tipo de protección que se da a los
alimentos antes de su fritura y que
consiste en pasarlos por harina y
huevo.
Entre los más tradicionales se
encuentran los calamares a la romana
166. Vasca, a la Plato típico de la cocina vasca
aplicado principalmente a la merluza,
que se elabora junto con aceite, ajo,
almejas, gambas, guisantes, espárragos
blancos, huevo duro, vino, fumet y
perejil picado
Típica elaboración vasca que se
elabora principalmente con bacalao
acompañado de la salsa vizcaína
(aceite, cebolla, pimientos choriceros,
harina y fumet)
Brunoise Corte en forma de dados minúsculos
regulares.
 1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
169. Chiffonade Chifonada. Técnica culinaria de corte 176.
empleada para cortar con un cuchillo
ciertas verduras de grandes hojas en
tiras alargadas muy finas. Se suele
emplear en verduras como la lechuga,
espinacas, albahaca, hojas de endibia,
acedera, etc
170. Chips Corte en tajadas muy finas aplicado 177.
principalmente a patatas
171. Concasse El concasse es similar a la salsa de 178.
tomate. Significa finamente picado, se
elabora con tomate previamente
escaldado y finamente picado,
acompañado de ajo, cebolla “en oca-
siones”, y se cocina a fuego lento.
Puede usarse en acompañamientos de
pasta, huevos, bases de pizza, etc.
172. Emincé Pluma. Es un corte fino y largo. Se usa 179.
generalmente para cebollas y algunas
carnes (Emincé de pollo, cordero,
cerdo, etc)
173. Juliana La juliana es una técnica culinaria que 180.
consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y muy finas, con ayuda de
un cuchillo. (Cebolla, pimiento, apio,
zanahoria, etc)
174. Mirepoix Este tipo de corte, es básicamente una 181.
mezcla de verduras troceadas,
aproximadamente de 1-1,5 cm. Es
utilizado para aromatizar salsas,
caldos, sopas, entre otros; y para
potenciar el sabor de la carne, el pes-
cado y los mariscos.
175. Paisana Corte irregular grueso, el corte 182.
p ai s ana p ro ced e del t érmino
francés Paysanne (à la paysanne), a
veces también traducido como
campesina y generalmente aplicado a las
verduras y hortalizas, por ejemplo para
hacer un pisto, para una guarnición de
hortalizas salteadas, para las patatas, etc.
Cocochas Se llama cococha a la parte inferior de
la barbilla de la merluza y en ellas se
basa un plato típico del País Vasco,
España, el bacalao al pil pil. También
son muy populares las cocochas de
bacalao en salsa verde.
Medallones Pequeñas rodajas que se obtienen de
los pescados cilíndricos (sin piel ni
espinas). Suelen servirse varias por
ración debido a su pequeño tamaño
(50-75 gr).
También se utiliza este término para
cortes de carnes, especialmente del
solomillo.
Darne Rodaja obtenida de la parte central de
los pescados cilíndricos, que pesa entre
200 y 450 g.
Filete Corte que podemos aplicar tanto a
pescados como a carnes. En los
pescados son las dos mitades enteras
pegadas a la espina o al hueso del
pescado cilíndrico cortadas en sentido
longitudinal con piel, aunque sin
cabeza ni espinas. En los pescados
planos se obtienen cuatro filetes que
están pegados a la espina.
Paupiette También llamada popieta, es un filete
pequeño de pescado enrollado.
En carnes como ternera y pollo
también nos permite realizar poupiette
Rodaja Porción en forma de rueda gruesa que
se obtiene al cortar transversalmente
los pescados redondos en la parte más
cerrada.
Suprema Es la porción sin piel ni espinas que
se saca del centro de cada una de las
mitades de un pescado grande y cuyo
peso aproximado es de 175 gr.
 1º Cocina y Gastronomía
183. Trancha Rodajas verticales con piel, carne y 190. Pluma ibérica
espina de 175 gr obtenidas de la pieza
entera de pescado. A diferencia de la
rodaja, se obtienen de la parte más
abierta de los pescados cilíndricos.
Puede obtenerse también de pescados
planos, cortándose entonces trozos
verticales con piel y espina.
184. Bistec
Tipo de corte que se le realiza a la
carne en forma de filete.
La p a lab r a «f i lete » p ro vie ne
del francés filet mientras que las
palabras «bistec» provienen del inglés:
«bistec»
185. Carpaccio De origen italiano, el carpaccio es una
preparación en finas láminas de una
carne o pescado, crudo. Dentro de las
carnes la más usada es la de ternera.
También podemos realizar carpaccio
en frutas como piña, mango, etc.
186. Chateaubriand Corte que se obtiene a partir del
solomillo de vacuno. (350 gr)
Es relativamente grueso y compacto y
está generalmente destinado a ser asado
a la parrilla (es decir, sin materia grasa)
o salteado sobre una sartén o
una plancha (para lo cual se usa un poco
de materia grasa, en
general mantequilla).
187. Entrecot Del francés e n t r e c ô t e , 194.
“entre costillas”
Corte del vacuno que se obtiene del
lomo bajo.
188. Escalope Un escalope o escalopa es un corte de 195.
carne sin hueso que se estira con la
ayuda de una espalmadera.
189. Filet mignon Hace referencia a los cortes de la punta 196.
del solomillo (50-75 gr)
Módulo: Técnicas Culinarias
Es una pieza de forma triangular, que
se obtiene del cerdo ibérico, situada en
la parte posterior del lomo.
191. Presa ibérica Pieza que se encuentra junto a la
paleta, forma parte del cabecero del
lomo y de cada animal se extraen dos
presas de unos 500 gramos de peso.
Tiene bastante grasa intermuscular, lo
que participa en que sea una carne
jugosa y sabrosa
192. Secreto ibérico Pieza de la parte interna del lomo
junto a la maza de la paleta, entre el
tocino, en lo que sería la axila del
cerdo. Es una carne que acumula
grasa infiltrada en la masa muscular,
creando un veteado blanco que le
proporciona una textura y un sabor
excepcional.
193. Tournedor Turnedó. Corte transversal del centro
del solomillo del vacuno. Tradicional-
mente se le daba la vuelta (tour) con
una fina capa de tocino blanco de
cerdo y después se cortaba en rodajas
(150-170gr)
Aspic Elaboración en la que se presentan los
ingredientes enmoldados y
recubiertos de gelatina para que, una
vez fríos, mantengan una estructura
determinada. Pueden ser dulces o
salados y se utilizan como guarnición
o como plato principal.
Ballotina Preparación tradicional francesa para
las aves que consiste en deshuesar la
pieza y enrollarla en forma cilíndrica.
Normalmente contiene un relleno.
Bechamel Salsa de origen francés que se realiza
con una base de leche y que
posteriormente se liga
con roux (harina y mantequilla).
Sirve como elaboración base para
croquetas y también es muy utilizada
para napar canelones, lasañas o
cualquier otro tipo de pasta.
 1º Cocina y Gastronomía
197. Bisqué Crema elaborada con una base de 204.
mariscos y que posteriormente se liga
mediante la cocción del arroz.
198. Blanqueta Guiso de origen francés que se realiza 205.
principalmente con carne de ternera o
cordero estofada, de zanahorias y
salsa mantecada (caldo ligado con
yemas y crema fresca). El nombre se
debe a su color.
Puede completarse añadiendo setas y
acompañarse con pastas o patatas.
199. Brandada Elaboración de origen catalán. Se trata 206.
de una emulsión de bacalao escaldado,
ajos, leche, aceite y sal. En ocasiones
se añade patata cocida o nata para que
adquiera mayor consistencia.
200. Bullabesa Sopa de pescado y marisco originaria de
la Ciudad de Marsella. Se utilizan
diferentes pescados y mariscos
dependiendo de la zona de elaboración:
congrio, langosta, rape, pez de San Pedro,
salmonetes, mero, langostinos, mejillones,
almejas, etc.
Puede ir acompañada de rodajas de pan
frito o tostadas al horno frotadas con ajo.
201. Caldereta Tiene dos acepciones: 208.
1. Caldereta campestre: guiso de
carne de cordero o cabrito que
normalmente se acompaña con pata-
tas. Una de las más reconocidas es la
extremeña.
2. Caldereta marinera o de pescado:
se prepara con pescados y mariscos.
202. Chilindrón Estofado o guiso generalmente de 209.
aves o carnes tiernas que se realiza
generalmente con tomate, pimiento,
cebolla y ajo. Forma parte de la
comida típica de
Aragón, País Vasco, Navarra y La
Rioja.
203. Chimichurri Salsa o adobo de origen argentino 210.
utilizado para la cocción de carne a la
parrilla. Se compone de ají molido,
ajo picado, orégano, laurel, tomillo,
pimienta negra, sal, agua y vinagre.
Módulo: Técnicas Culinarias
Civet Guiso aplicado especialmente a las
carnes de caza. Elaborado con vino,
sangre del animal y abundante
cebolla. La palabra civet proviene de
cive “cebolla”. Éste guiso se comenzó
a conocer en la edad media, siendo
tradicional en la cocina francesa y
catalana.
Cocido Elaboración típica española preparada
con carne de ternera, ave o cerdo,
huesos, garbanzos, tocino, patatas y
verduras. En ocasiones se pueden
añadir otros ingredientes como
chorizo, jamón o alubias.
Coulis Jugo concentrado de frutas, hortalizas,
mariscos, etc.
207. Court bouillon Caldo corto, se trata de un preparado
compuesto de agua, vinagre o vino
blanco, hierbas aromáticas y especias,
que se utiliza generalmente para la
cocción de pescados y mariscos.
Crema 1.Sopa cuyos ingredientes se cuecen y se
pasan por un tamiz o pasapurés hasta adquirir
el espesor deseado. Los ingredientes
que se emplean suelen ser patatas, legumbres
u hortalizas, y determinan la textura, el sabor
y el nombre de la elaboración.
2.Preparación dulce que se elabora con
huevos, azúcar y leche y que se espesa
mediante el calor.
Demi glace También es conocida como salsa
española (Glace + roux oscuro) Salsa
realizada con un fondo oscuro de
ternera y espesada con
un roux oscuro. Sirve de base para
multitud de elaboraciones.
Empanada Elaboración preparada con masa de
pan tanto en la base como en la
cubierta y que contiene un relleno en
su interior. Puede ser de diferentes
formas: cuadrada, redonda,
rectangular, etc.
 1º Cocina y Gastronomía
211. Ensalada Elaboración compuesta principalmente 218.
de hortalizas frescas o cocidas y
aliñadas mediante una vinagreta de
aceite, vinagre y sal.
212. Escudella Cocido catalán que se prepara con carne
de diversas carnes (ternera, gallina,
cerdo, embutidos, pilota “gran
albóndiga” verduras y garbanzos. Se
sirve el caldo con galets y la pilota
troceada como primer plato y después
se acompaña con las carnes, embutidos
y las verduras.
213. Fideuá Plato típico de la cocina valenciana
cuyos ingredientes principales son
marisco, pescado, caldo de pescado y
fideos. En ocasiones se acompaña con
salsa ajoaceite.
214. Fricasé El fricasé (del francés fricassée) es un
plato tradicional originario
de Francia, que consiste en
un guiso de carne blanca en trozos
con verduras, espesado con una salsa
blanca.
215. Fritura Conjunto de elaboraciones que se 222.
realizan mediante el método de freír y
se sirven a la vez.
En Andalucía, uno de sus platos más
representativos son las frituras de
pescado.
216. Gazpacho Sopa fría de la cocina andaluza cuyos 223.
ingredientes principales son: pepino,
tomate, cebolla, pimiento rojo, pan,
vinagre, aceite, sal y pimienta. Suele
acompañarse de estas mismas verduras
cortadas en brunoise y de costrones de
pan.
217. Gazpacho Manchego Plato típico de la cocina manchega que 224.
se elabora sobre una base de cebolla, ajo,
pimiento y tomate a la que se añaden
piezas de carne, principalmente de caza.
Una vez estos ingredientes se han
cocinado, se añade una torta muy fina
(compuesta de harina, sal y agua) y se
cuece el conjunto hasta que la torta está
blanda.
Módulo: Técnicas Culinarias
Goulash Plato de origen húngaro que consiste
en un estofado de carne de ternera
cortada a trozos y condimentado
con paprika (pimentón de origen
húngaro).
219. Guacamole Salsa de origen mexicano. El término
"guacamole" proviene del idioma
náhuatl: "Ahuacatlmolli" traducido al
español, a partir de las palabras
"Ahuacatl" (aguacate) + "molli" (mole
o salsa). Los ingredientes básicos son:
aguacates, tomate, cebolleta, zumo de
limón, sal y cilantro
220. Humus
El “hummus” es una crema de puré de
garbanzos cocidos con zumo de limón,
que incluye pasta de tahina y aceite de
oliva, que según la variante local
puede llevar además otros ingredientes
como ajos o pimentón. Muy popular
en oriente medio (Turquía, Grecia,
Siria, Chipre e Israel)
221. Jalea Dulce que se obtiene por la cocción
de zumo o jugo de frutas y azúcar.
Debe tener una consistencia firme (se
debe poder cortar con cuchillo).
Lasaña 1.Pasta alimenticia de origen italiano en for-
ma de tiras de diferentes tamaños y distintos
sabores.
2.Elaboración confeccionada con pasta de
lasaña en la que se intercalan capas de pasta
con capas de relleno, que puede ser de dife-
rentes tipos. Para terminar, se suele napar con
salsa bechamel. A menudo se gratina con
queso rallado y mantequilla.
Marmitako Estofado típico de toda la costa
cantábrica y en especial del País
Vasco. Se compone de un sofrito de
cebolla, ajo, pimentón y tomate al que
se añade fumet de pescado, patatas y
bonito o atún.
Uno de los más populares es el
Marmitako de Guetaria (Guipúzcua)
Navarín Estofado de origen francés cuyo
principal ingrediente es el pecho y la
paletilla de cordero troceado, aunque
en ocasiones también se utiliza carne
de vacuno. Dependiendo de la
denominación, se puede acompañar
de patatas, zanahorias, nabos
torneados, judías verdes o guisantes.
 1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
225. Orly “Pasta Orly”, método de preparación 232.
aplicado a diferentes ingredientes
como gambas, calamares u otros. Se
elabora con harina, sal, aceite, agua o
cerveza y gasificante.
226. Ossobucco Tiene dos acepciones: 233.
1.Corte del vacuno que se refiere a la
parte del jarrete cortado de manera
longitudinal.
2.Estofado que se hace con esta pieza
de carne. El más popular es el
“Ossobucco a la milanesa”
227. Panaché 234.
Conjunto de hortalizas separadas
expuestas en pequeños montones de
ingredientes independientes,
g e ner al me n te d e v er d ur a s y
hortalizas.
228. Parmentier Tiene tres acepciones: 235.
1.Augusto Parmentier, agrónomo
francés considerado el introductor de la
patata en Europa.
2.Crema realizada con una base de
fondo de verduras o ave y patatas y
refinada con nata.
3.Puré de patata a base leche,
mantequilla, sal y pimienta
229. Paté Preparación culinaria con gran 236.
tradición en Francia. Se puede definir
como un fiambre de consistencia
pastosa o cremosa que se realiza con
hígado y otras carnes grasas como
panceta o papada. A menudo se
incorporan otros ingredientes como
huevos, brandy, nata, etc.
230. Pepitoria Uno de los guisos de ave (generalmente 237.
con pollo o gallina) más populares de la
cocina española. Por regla general, los
jugos obtenidos de la preparación de las
carnes se enriquecen con una majada de
yemas de huevo duro, almendras molidas
y pan frito. Se suele decorar con la clara
del huevo y perejil picado
231. Piperrada Elaboración típica del País Vasco cuyo 238.
ingrediente principal es el pimiento
rojo asado, pelado, sin semillas y
cortado a tiras. En ocasiones se puede
añadir pimiento verde, pimiento
choricero, ajo, pulpa de tomate e
incluso huevos para hacer una especie
de revuelto.
Pipirrana Ensalada típica de andalucía cuyos in-
g r e d i e n t e s b á s i c o s
son cebolla, tomate, pimiento
verde y pepino.
También hay otras variantes de
pipirrana en Murcia y ciudad real
Pisto Preparación culinaria de cebolla, ajo,
tomate, pimiento y calabacín, todo cortado
a macedonia (exceptuando la cebolla y el
ajo, que se cortan en brunoise). Sirve a
menudo como relleno para masas como la
empanada.
Dependiendo de la zona puede adquirir
diferentes nombres; ratatouille o sanfaina,
con alguna variación en los ingredientes.
Pizza
Pan plano horneado elaborado con harina
de trigo, sal, agua y levadura, y cubierto
con salsa de tomate y otros ingredientes
como queso, salami, champiñones,
cebolla, jamón o aceitunas. Original de
la cocina napolitana (Italia), se ha hecho
muy popular en todo el mundo y
presenta muy diversas variantes.
Potaje Guiso de consistencia más o menos
espesa cuyo ingrediente principal
generalmente es una legumbre,
generalmente garbanzos, y que se
acompaña con hortalizas como
acelgas, repollo o espinacas.
Pote Tiene dos acepciones:
1.Recipiente de cocina muy empleado
en las cocinas tradicionales de Galicia
y Asturias y que se utiliza para hacer
guisos y estofados.
2.Estofado compuesto por judías,
lacón, chorizo, patatas, berza, col y
grelos
Porrusalda Plato de la cocina vasca cuyo ingrediente
principal el puerro gruesamente picado
(es el que le da el nombre) al que se
añade patatas y habitualmen-
te zanahoria u otras verduras y hortalizas
como calabaza o cebolla y ajo. El agua
utilizada para la cocción puede ser agua
normal o un caldo de cocer otras
verduras.
Quiche Tipo de tarta salada derivada de la
c o ci n a fra n c e s a. Se e l ab o r a
principalmente con una preparación
de huevos y crema de leche fresca y
espesa, mezclada con verduras y/o
productos cárnicos, con la que se
rellena un molde de masa quebrada.
Se cocina al horno.
 1º Cocina y Gastronomía
239. Revuelto Elaboración culinaria que consiste en la
cocción de un huevo al que se aporta un
movimiento continuo. Se puede cocer
con distintos métodos:
A la americana. El huevo se cuece a
fuego directo.
A la francesa. El huevo se cuece al baño
María y a una temperatura más suave.
240. Romesco Salsa originaria de Cataluña que sirve 247.
como base para multitud de
elaboraciones.
Los ingredientes principales son
tomate, pimiento de romesco o ñora,
avellanas, pan frito y ajos. Una vez
realizado el majado se mezcla con
vinagre, aceite y sal.
241. Salmorejo Variedad de gazpacho ligeramente
más espeso, típico de Córdoba. Los
ingredientes principales son ajo, sal,
miga de pan, tomates maduros,
vinagre, aceite y agua. Suele
acompañarse con huevo cocido y
jamón serrano.
242. Salpicón Elaboración que consiste en la mezcla
de diferentes ingredientes, cortados
generalmente a dados o en brunoise, y
que se mezclan con algún tipo de
salsa. Se sirve frío. Uno de los más
conocidos es el salpicón de marisco
243. Salsa Elaboración líquida, más o menos 250.
densa, obtenida del procesado de
diferentes ingredientes, y que
acompaña al alimento principal de
una elaboración culinaria, mejorando
su presentación y completando su
sabor.
244. Sándwich Emparedado, es una comida, a modo 251.
de tentempié típica de la gastronomía
inglesa. Suele consistir en un trozo de
pan de molde inglés, abierto en dos
mitades, entre las cuales se coloca una
o más capas de alimentos tales como
carne, queso, verduras, salsas u otros
acompañantes.
245. Samfaina Como se le conoce al pisto en 252.
Cataluña y valencia, a base de
berenjena y calabacín cortados en
dados y sofritos con ajo picado y
cebolla y tomate rallados en aceite
de oliva. En francia esta misma
elaboración se le conoce como
ratatouille.
Módulo: Técnicas Culinarias
246. Sofrito Especie de salsa caliente que puede
contener cebolla, tomate, sal, cilantro,
cebollino y ajo troceado en pequeños
pedazos que se fríen en aceite de
oliva hasta que quedan desechos por el
agua que van soltando. La operación del
sofrito se realiza sobre una sartén de
hierro a una relativa baja temperatura.
Tapenade Pasta de aceitunas machacadas
con alcaparras, anchoas y aceite de oliva,
típica de la Provenza. También puede
llevar ajo, hierbas diversas, atún, vinagre
balsámico, zumo de limón o brandy. Su
nombre proviene de la pala-
bra provenzal tápena (tápena o alcaparra)
. Con aceitunas negras o verdes.
248. Tartar Preparación de carne o pescado crudo
picado fino, opcionalmente con
condimentos o salsas. Algunos
ejemplos son el tartar de ternera o
filete tártaro, el de venado, el de
salmón y el de atún
249. Vol-au-vent Pequeño molde o cesto cilíndrico
hecho de masa de hoja u hojaldre que
se rellena tradicionalmente con
preparados salados y dulces.
Zarzuela Estofado de diversos pescados y
mariscos que resulta ser muy típico en
las cocinas del norte del Levante
español. La zarzuela española viene a
ser igual que la bullabesa francesa.
Al punto Dícese de cuando un producto ha sido
cocinado en tiempo y temperatura
segun los standares de calidad.
En las carnes el punto es el
intermedio de los puntos existentes;
de menor a mayor cocción Bleu (muy
poco hecho), Saignant (poco hecho),
al punto; hecho y muy hecho.
Agarrarse Un género preparado que se pega al
fondo del recipiente por efecto del
calor, dándole mal sabor y color.
 1º Cocina y Gastronomía
253. Al dente Punto de cocción en el cual tanto la 260.
pasta como las hortalizas quedan
blandas aunque ligeramente crujientes
en la boca al ser masticadas.
254. Baño María frío También llamado baño María invertido. 261.
Consiste en introducir el recipiente
principal donde se realizará la
elaboración en otro de mayor tamaño que
contiene agua y hielo. Se utiliza
principalmente para trabajar ingredientes
que necesitan de frío constante, como la
nata para montar, o para mantener
elaboraciones frías.
255. Brocheta Aguja de metal o pincho de madera
en que se ensartan alimentos para
cocinarlos o bien que los que ya están
cocinados para presentarlos.
256. Condimento Ingrediente o mezcla que se emplea
en pequeñas cantidades con la
intención de resaltar el gusto de
deter minadas elaboraciones o
ingredientes.
257. Conserva Nombre que adquieren los productos 264.
que han sido envasados en un
recipiente como latas o frascos y que
han sufrido un tratamiento térmico
para aumentar el periodo de
conservación.
258. Cornet Cucurucho confeccionado con papel 265.
que sirve para decorar.
259. Desbarasar Dos significados:
1.Desocupar el lugar donde se ha
trabajado, colocando cada cosa en su
lugar de trabajo.
2.En sala, acción de retirar los platos
a los comensales de una mesa cuando
han terminado de comer el alimento.
Módulo: Técnicas Culinarias
Entrante Preparación que se sirve al inicio de
un menú. Pueden ser fríos o calientes.
Espeto P e sc ad o e n s a rt ad o e n c a ñ a s,
tradicionalmente sardinas, en finas y
largas cañas, para asarlo con leña en la
arena de la playa. Es un plato típico de
la cocina malagueña.
262. Guarnición Conjunto de ingredientes que
acompañan a las preparaciones
culinarias y que pueden formar parte
de ellas o no.
263. Infusión Acción de sumergir una sustancia
orgánica en un líquido caliente, pero
sin que llegue a hervir, para que se
disuelvan sus partes solubles.
Jugo Elemento líquido que se extrae de
frutas, hortalizas o de cualquier
ingrediente animal, ya sea carne o
pescado.
Jugoso Calificativo que se atribuye a los
alimentos que contienen jugos y que,
por lo tanto, son muy sabrosos.
266. Maduración “Proceso de maduración de la carne”.
Se le denomina al reposo que se
somete a la carne para su añejamiento
p ro gresivo , en amb ientes d e
temperatura y humedad controladas
durante un período prolongado de
tiempo.
 1º Cocina y Gastronomía
267. Mise en place “Puesta a punto” Preparación y 274.
acercamiento de todo lo necesario para
empezar a trabajar.
268. Quenelle Elaboración culinaria que consiste en 275. Hoja de pedido
presentar un alimento dándole forma
redondeada con la ayuda de dos
cucharas.
269. Repulgo Borde labrado que se hace a las
empanadas o pasteles alrededor de la
masa.
270. Volcán Hueco central que se forma a la hora
de realizar una masa para que puedan
ser introducidos otros ingredientes e ir
así uniéndolos de forma homogénea,
formando una pasta lisa y suave.
271. Carta La carta del restaurante es uno de 278.
los instrumentos más importantes
dentro del negocio gastronómico o
( carta de precio) ya que es la pieza a
través de la cual el cliente que ya nos
ha elegido seleccionará qué va a
consumir:
272. Comanda Del francés “commande” (encargo, 279.
pedido)
Pedido que se hace al camarero en un
restaurante
273. Escandallo El escandallo es un cálculo muy común,
sencillo y de gran utilidad ampliamente
utilizado en cocina. Una herramienta que
todos los cocineros deben conocer y tener
presente al realizar las fichas técnicas de
los platos y desarrollar el desglose de los
costes para, de este modo, llevar un mejor
control de las mer cancías y
aprovechamiento del género.
Módulo: Técnicas Culinarias
Ficha técnica Documento en forma de sumario que
contiene la descripción de las
características de un proceso. Puede
incluir el escandallo además de la
fórmula o receta, imagen de la
elaboración, material necesario para
su elaboración, etc.
Documento mediante el cual el
establecimiento de restauración solici-
ta a la empresa proveedora los
productos que necesita
276. Inventario
El inventario es una relación
detallada, ordenada y valorada de los
elementos que componen
el patrimonio de una empresa o
persona en un momento determinado.
277. Menú Documento ofrecido por los
establecimientos que sirven comidas y
bebidas donde muestra a los clientes
una secuencia o lista de posibles
opciones disponibles para un cliente.
Existen distintos tipos de menús; del
día, menú carta, menú degustación,
menús de eventos, etc. Todos han de
tener reflejado un precio fijado
Receta Descripción ordenada de
un procedimiento culinario. Suele
consistir primero en una lista
de ingredientes necesarios, seguido de
una serie de instrucciones con la cual
se elabora un plato.
Relevé Documento que se elabora
diariamente en el cual constan las
entradas de productos al almacén y
los consumos correspondientes .
280. Vale Documento para realizar pedidos
de forma interna a diferentes zonas o
departamentos.