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AO FILÉ DE TILÁPIA
RESUMO: Exportado para mais de 107 países, o panga é um peixe de carne branca, sabor suave e sem espinhas. No
mercado brasileiro desde 2009 e mostrando uma crescente demanda, o filé de panga vem sendo comercializados a preços
bem competitivos, despertando diversas reações negativas por parte dos produtores de tilápia. Assim, o objetivo do
trabalho foi avaliar a aceitação e preferência do filé de panga em relação ao seu principal concorrente no mercado
nacional: o filé de tilápia. Foram aplicados testes de aceitação e de preferência por comparação pareada a 114 provadores
não treinados, de ambos os sexos, com idade variando entre 18 e 60 anos. As amostras de filé de panga e de tilápia foram
servidas fritas, monodicamente, com delineamento por blocos completos balanceados. No teste de aceitação foram
avaliados, através da escala hedônica de nove pontos, os atributos aceitação global, aparência, aroma, textura e sabor. Os
resultados dos testes de aceitação foram avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de
significância e os resultados do teste de preferência foram avaliados através da tabela para teste de comparação pareada
bilateral. Os resultados demonstraram não haver diferença significativa entre o filé de panga e o filé de tilápia. Assim,
pode-se concluir que o filé de panga poderá vir a ter uma boa aceitação no mercado consumidor, podendo concorrer
sensorialmente com o filé de tilápia independente da influência do preço de venda dos produtos.
ABSTRACT: Exported to more than 107 countries, the panga is a white fish, mild flavor and without bones. In the
Brazilian market since 2009 and showing a growing demand, the panga fillet has been sold at very competitive prices,
sparking several negative reactions by the producers of tilapia. Thus, the objective was to evaluate the acceptance and
preference of the panga fillet over its main competitor in the domestic market: the fillet of tilapia. Tests were performed
for acceptance and preference for paired comparison to 114 non-trained panelists of both sexes, aged between 18 and 60
years. Samples of panga fillet and tilapia were served fried, Monod, with a balanced complete block design. In the
acceptance test were evaluated by hedonic scale of nine points, attributes overall acceptance, appearance, aroma, texture
and flavor. The results of acceptance tests were evaluated using analysis of variance (ANOVA) and Tukey test at 5%
significance and results of the preference test were evaluated by the table for bilateral paired comparison test. The results
showed no significant difference between the panga fillet steak and tilapia. Thus we can conclude that the panga filletcan
show a good acceptance in the consumer market and can compete with the sensory tilapia fillet independent of the
influence of the selling price of products.
INTRODUÇÃO
1) Você receberá separadamente duas amostras de peixe frito. Por favor, avalie a primeira amostra codificada e use a
escala abaixo para indicar o quando você gostou ou desgostou da amostra. Após a avaliação, como um biscoito e beba um
pouso de água. Ao receber a segunda amostra, proceda da mesma maneira, avaliando a amostra codificada de acordo com
a escala, indicando também o quanto você gostou ou desgostou da segunda amostra.
9 – gostei muitíssimo
8 – gostei muito
7 – gostei
6 – gostei pouco
5 – nem gostei, nem desgostei
4 – desgostei pouco
3 – desgostei
2 – desgostei muito
1 – desgostei muitíssimo ___________________________________________
395 746
Aceitação global
Aparência
Aroma
Textura
Sabor
4) Por favor, das duas amostras apresentadas, indique qual a amostra preferida:
395 746
FIGURA 3 – Histograma de freqüência dos valores atribuídos à aceitação global dos filés de panga e de tilápia
De acordo com a FIG. 4, que apresenta a de 95,61% e o filé de tilápia obteve 110 respostas positivas
distribuição das notas de aceitação das amostras para o com índice de aceitabilidade de 96,49%, entretanto, de
atributo aparência, observa-se que a maioria das notas acordo com a TAB. 2, também não houve diferença
recebidas situam-se na região indicativa de aprovação dos significativa ao nível de 5% para a aceitação das amostras
produtos (valores acima de 6), sendo que o filé de panga (média de 7,87 para o filé de panga e de 7,62 para o filé de
obteve 109 respostas positivas com índice de aceitabilidade tilápia).
FIGURA 4 - Histograma de freqüência dos valores atribuídos à aparência dos filés de panga e de tilápia
A FIG. 5, que apresenta a distribuição das notas de aceitabilidade (94,34%) que o filé de tilápia (90,35%),
aceitação das amostras para o atributo aroma indica que a porém, o teste de Tukey (TAB. 2) indicou não haver
maioria das notas recebidas encontram-se na região diferença significativa ao nível de 5% para a aceitação dos
indicativa de aceitação dos produtos (valores acima de 6), filés de panga (média de 7,88) e de tilápia (média de 7,57).
sendo que o filé de panga obteve o maior índice de
FIGURA 5 - Histograma de freqüência dos valores atribuídos ao aroma dos filés de panga e de tilápia
Na FIG. 6 é possível verificar a distribuição das de 93,86% e o filé de tilápia apresentando índice de
notas de aceitação das amostras para o atributo textura, aceitabilidade de 92,10%, porém, a TAB.2 indica não
onde a maioria das notas recebidas encontram-se na região haver diferença significativa ao nível de 5% para a
indicativa de aceitação dos produtos (valores acima de 6), aceitação dos filés de panga (média de 7,73) e tilápia
com o filé de panga apresentando índice de aceitabilidade (7,60).
FIGURA 6 - Histograma de freqüência dos valores atribuídos à textura dos filés de panga e de tilápia
Para o atributo Sabor a TAB. 2 indica que não respostas se encontram na região indicativa de aceitação
houve diferença significativa ao nível de 5% para a dos produtos (valores acima de 6), sendo que ambas
aceitação dos filés de panga (média de 7,92) e de tilápia amostras obtiveram 110 respostas positivas com índice de
(média de 8,03). aceitabilidade de 96,49%.
A FIG. 7 apresenta a distribuição das notas de
aceitação das amostras para esse atributo. A maioria das
FIGURA 7 - Histograma de freqüência dos valores atribuídos ao sabor dos filés de panga e de tilápia
De modo geral, as médias obtidas nos atributos Esses resultados indicam que as duas amostras
avaliados no teste de aceitação do filé de panga (FIG. 8), possuíram boa aceitação, e que o filé de panga se mostrou
situam-se entre 7,74 e 7,92, enquadrando-se na escala equivalente ao filé de tilápia quanto à aceitação sensorial.
hedônica entre 7 - “gostei pouco” e 8 - “gostei muito”, Barbosa et al (2008) avaliaram a aceitação do filé
sendo a aceitação da amostra de 95,61%. de tilápia, filé de badejo e filé de merluza, não encontrando
A FIG. 9 apresenta as médias das respostas obtidas nenhuma diferença significativa na aceitação dos mesmos,
para o filé de tilápia, onde as médias de cada atributo indicando que os filés de tilápia, badejo e merluza se
variaram entre 7,73 e 8,03, que na escala hedônica também igualam em aceitação sensorial pelos consumidores, com
se enquadram entre 7 - “gostei pouco” e 8 – “gostei aceitação superior a 80%.
muito”, com aceitação de 94,03%.
FIGURA 8 – Aceitação média dos atributos aceitação global, aparência, aroma, textura e sabor para o filé de panga
FIGURA 9 - Aceitação média dos atributos aceitação global, aparência, aroma, textura e sabor para o filé de tilápia
Questionados sobre o que mais gostaram e o que sabor suave, sendo de fácil consumo para crianças e
mais desgostaram nas amostras, 53,97% dos provadores pessoas sem hábito de consumir pescado; b) o comércio
informaram que o que mais gostaram no filé de panga foi o em forma de filé, ou seja, sem pele e sem espinhas,
sabor, seguidos da textura (16,67%) e da aparência facilitando sua utilização; c) o filé branco do pescado estar
(15,87%), o aroma foi o atributo que os provadores menos vinculado a uma imagem de dieta e alimento saudável; d) o
gostaram (31,17%). Já em relação ao filé de tilápia, o sabor baixo preço, se tornando um produto de fácil aquisição,
também foi o atributo que os provadores mais gostaram aparecendo sempre nas ofertas dos supermercados e
(54,14%), seguido da textura (21,05%) e da aparência hipermercados (CANAEST, 2008).
(12,78%), e assim como no filé de panga, o aroma também Muitos desses fatores são utilizados pela empresa
foi indicado como atributo que os provadores menos importadora do panga no Brasil como atrativo aos clientes:
gostaram (30,56%). “O peixe panga tem as características que o consumidor
Um estudo realizado em 2008 sobre a distribuição brasileiro sempre desejou em um peixe, tem textura firme,
do panga na Espanha indica os principais fatores que cor branca, sabor suave e sem espinhas” (LEARDINI,
contribuíram para a crescente demanda e estabilização do 2010).
panga no mercado espanhol: a) o panga ser um peixe de
Comparando com as informações do estudo Internacional Journal of Food Science and Technology,
Espanhol com as respostas dos julgadores sobre o que mais v. 45, p. 56-66, 2010.
gostaram no filé de panga, podemos concordar que o sabor LEARDINI. Novidades Leardini Panga (Pangasius
é um dos principais atributos para a aceitação do produto hypophthalmus). Disponível em: <
no mercado nacional. http://www.leardini.com.br/site/novidades/noticias.php?vf
Cpd_codigo=671>. Acesso em: 04/09/2010.
Teste de preferência McGEE, M. V. Pangasius en America Latina:
¿oportunidad o problema?. Infopesca Internacional ,
Dos 114 provadores, 64 indicaram preferir o filé de Montevidéu, v. 41, p. 18-24, 2010.
panga e 50 indicaram o filé de tilápia como preferência. MDIC – MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO,
Com base na Tabela para teste de comparação pareada INDÚSTRIA E COMÉRCIO EXTERIOR – Sistema de
bilateral (ABNT, 1994), não houve diferença significativa Análise das Informações de Comércio Exterior AliceWeb.
ao nível de 5% entre a as amostras confirmando assim os Disponível em:
resultados encontrados para o teste de aceitação. <http://alicewebmercosul.desenvolvimento.gov.br//consult
a>.Acesso em 03/09/2010.
CONCLUSÃO MPA – MINISTÉRIO DA PESCA E AQUICULTURA –
Coordenação Geral de Comercialização e Promoção
A partir dos testes sensoriais realizados pôde-se Comercial. Balança Comercial do Pescado 2009.
constatar que não houve diferença significativa entre o filé Disponível em:
de panga e o filé de tilápia, concluindo-se assim que, sem <http://ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/bal_comer_pesc09.pdf
considerar a influência do preço de venda dos produtos, o >. Acesso em 29/07/2010.
filé de panga poderá vir a ter uma boa aceitação no MPA – MINISTÉRIO DA PESCA E AQUICULTURA.
mercado consumidor, podendo concorrer sensorialmente Produção Pesqueira e Aquícola: Estatística 2008 e 2009.
com a tilápia. Disponível em:
<http://www.mpa.gov.br/mpa/seap/Jonathan/mpa3/dados/2
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