INFORME DE LAB.

DE QUÍMICA
APLICADA
Practica N° 3
21/09/2018 ING-AGROINDUSTRIAL

“(PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO)”

_______________________________________________________
Dainer J. Salgado Acosta (224-1192798190)
María I. Ramírez Hoyos (224-1069478727)
Pamela A. Figueroa Cuello (224-1100629000)

Prof: Andrea Acosta Tirado

INTRODUCCIÓN condiciones que provocan ambas

Durante la fabricación, el almacenamiento
y otros procedimientos que intervienen en
la industria alimentaria, muchos alimentos
desarrollan una coloración que, en ciertos
casos, mejora sus propiedades
sensoriales, mientras que en otros las
deteriora; la complejidad química de los
alimentos hace que se propicien diversas
transformaciones responsables de estos
cambios. El rápido oscurecimiento de
muchas frutas y verduras como
manzanas, bananos, aguacates, papas
es un problema al que se enfrentan con
frecuencia los profesionales en alimentos.
Este tipo de coloración u oscurecimiento
es muy rápido, tan solo requiere el
contacto del tejido con el oxígeno, es
catalizado por enzimas que estas
presentes en el tejido del alimento y
ocurre solamente en tejidos vegetales,
llegando a ocasionar problemas cuando
se altera el tejido o se dañan por golpes
durante los procesos. [1](Santiago Orrego
y Yair bastidas 2014)
Las modificaciones en cuanto al color de
los alimentos son deseables en algunos
casos e indeseables en otros; así, resulta
necesario conocer a fondo las
reacciones para poder controlarlas.
El color en los alimentos es un parámetro
de gran importancia para el consumidor.
Al menos cinco causas han sido
detectadas como responsables del
cambio de color en frutas y vegetales
frescos: pardeamiento u oxidación
enzimática de polifenoles, reacciones de
Maillard, oxidación de ácido ascórbico,
caramelización y formación de polímeros
oscurecidos por la acción oxidativa de
lípidos1-4. Estas reacciones ocurren
cerca del esquema de proceso del
consumidor, como el almacenamiento y
exhibición; por tal razón, el control debe
ser realizado desde la recolección hasta
el consumidor para minimizar pérdidas y
sostener el valor económico para el
agricultor y el procesador. Se han
comprobado pérdidas que sobrepasan el
50% en frutas exóticas y vegetales, en
particular variedades tropicales y
subtropicales. [2] (Horset-dieter Tscheu-
schmer, 2001).
El pardeamiento enzimático es el que
ocurre por acción de enzimas, como por
ejemplo la polifenoloxidasa que actúa
sobre sustratos como los polifenoles

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Practica N° 3
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produciendo las quinonas que se
polimerizan para dar finalmente el color
marrón. Este proceso ocurre en algunas
frutas frescas y hortalizas cuando son
peladas, golpeadas o cortadas.
Para que se produzca este Pardeamiento
es necesario, por lo tanto, la presencia de
los tres componentes: enzima, substrato
más el oxígeno. Así, las enzimas que
catalizan el pardeamiento pertenecen a
las óxido-reductasas, y se conocen con
diferentes nombres: monofenol oxidasa,
tirosinasa y fenolasa; esta última es la
más aceptada y cuyo nombre
corresponde a la o-difenol-oxígeno-óxido-
reductasa usualmente llamada PPO-
polifenoloxidasa, La PPO cataliza el paso
inicial de la oxidación de o-fenoles a o-
quinonas, los cuales sufrirán más
adelante polimerización para producir
pigmentos insolubles y oscuros
reconocidos como melaninas
responsables del color. El pardeamiento
enzimático también está involucrado con
la pérdida en el valor nutricional debido a
la oxidación del ácido ascórbico.
En la industria de alimentos, la actividad
de la PPO puede ser evitada. los métodos
hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a
eliminar el oxígeno y algunas veces se
combinan ambos métodos; usando
tratamientos térmicos, pero el calor puede
causar características no deseables
especialmente en vegetales y frutas
frescas. Otras alternativas para la
inhibición de la actividad han sido
propuestas: aditivos químicos como
bisulfitos, ácido ascórbico y sus análogos
y cisteína como agente reductor de
quinonas a difenoles. Además, puede ser
inhibida por varias técnicas basadas en la
eliminación de uno o más componentes
ING-AGROINDUSTRIAL
esenciales como oxígeno y Cu2+,
cambios del sustrato. Así, los inhibidores
de pardeamiento pueden ser clasificados
según su modo de acción en seis
categorías: agentes reductores, quelantes
y acomplejantes, inhibidores de enzimas,
tratamientos enzimáticos y atrapadores
de oxígeno singulete. [3] (Owen R.,
Fenemma, 1985).
Tradicionalmente, el procesamiento
convencional de alimentos logra prevenir
el pardeamiento a través de la
inactivación de PPO con calor, como en el
caso del escaldado y la cocción de
alimentos. La inactivación con calor es un
método efectivo para prevenir el
pardeamiento y la PPO se considera
como una enzima de baja
termoestabilidad, a pesar de que se han
reportado diferencias en la estabilidad
térmica para diferentes cultivos e
isoformas de PPO. [4] (Zawistowski et al.,
1991)
El escaldado es un tratamiento térmico
que se aplica, sobre todo, a productos
vegetales. A diferencia de otros procesos,
el escaldado no destruye los
microorganismos ni alarga la vida útil de
los alimentos. Es una técnica previa a un
segundo tratamiento, como puede ser la
congelación, el enlatado, la liofilización o
el secado, y produce un ablandamiento en
el alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su
posterior envasado. Este tratamiento
forma parte de una etapa previa a otros
procesos que tiene como principal
objetivo inactivar enzimas, aumentar la
fijación de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y
ablandar el producto para favorecer su
posterior envasado. Es una técnica que
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se utiliza antes de la congelación, en la fenol. Esto lo hace el ácido ascórbico

que se busca la destrucción de enzimas hasta que se haya transformado
que afectan al color, sabor y contenido totalmente en dehidroascórbico que ya no
vitamínico. puede reducir las quinonas, de manera
que éstas continúan, entonces, su
El escaldado consiste en una primera fase
oxidación hasta la formación de
de calentamiento del producto a una
melanoides. El ácido dehidroascórbico
temperatura de entre 70° C y 100° C; a
aún puede ser perjudicial al formar, en la
esta etapa le sigue otra que consiste en
esterilización posterior, melanoides con
mantener el alimento durante un periodo
los aminoácidos presentes; por eso la
de tiempo que suele variar entre 30
adición de ácido ascórbico no es eficaz en
segundos y dos o tres minutos a la
cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo,
temperatura deseada. El último paso es
si se agrega a otras frutas en exceso de
realizar un enfriamiento rápido. De lo
ácido ascórbico para inactivas totalmente
contrario se contribuye a la proliferación
la enzima, se logra prevenir el
de microorganismos termófilos,
pardeamiento en forma efectiva y
resistentes a la temperatura.
permanente. [6] (Cindy Navas, 2016)
Los equipos de escaldado pueden
OBJETIVO GENERAL
trabajar de dos maneras distintas: con
vapor o con agua caliente. El tiempo de  Analizar los factores que influyen en la
calentamiento dependera del método inhibición del pardeamiento
utilizado, de la temperatura y de las enzimático.
propiedades físicas del producto, por
MATERIALES Y REACTIVOS
ejemplo el tamaño, la forma, textura o
madurez. Utilizar agua caliente tiene el Tabla N°1 (Materiales utilizados)
inconveniente de que se produce una
mayor pérdida de nutrientes por
lixividacion, con lo que el valor nutritivo del Cantidad Materiales
alimento queda reducido. Además, el
1 Cuchillo de acero inoxidable
riesgo de contaminación por bacterias
termófilas en los tanques que pueden 1 Termómetro
contaminar los alimentos es mayor. 3 platos desechables grandes
[5](Editor de alimentos, 2015) 1 Recipiente para escaldado
1 Mechero bunsen
El ácido ascórbico es el más Tabla N° 2 (Reactivos utilizados)
recomendado para evitar o minimizar el
pardeamiento enzimático, por su carácter
vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico REACTIVOS
por sí mismo no es un inhibidor de la Un alimento que pardee (banano)
enzima: actúa sobre el substrato, de Agua destilada
modo que puede adicionarse después de Ácido cítrico al 1% y 0.5%
haberse formado las quinonas; Tiene la Ácido ascórbico al 1%, 2.5% y 5%
propiedad de oxidarse a ácido dehi-
Bisulfito de Sodio al 0.05, 0.20 y 0.5%
hidroascórbico, reduciendo la quinona a

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PROCEDIMIENTO RESULTADOS
uso de sustancias inhibidoras uso de sustancias inhibidoras

Se tomaron 3 platos desechables grandes

y se marcaron de tal manera que se
dividiera en 10 espacios.

A cada espacio de la división se le dio el

nombre de la solución y concentración a
utilizar. Fig.1: luego de la aplicación de la solución
correspondiente.

Se cortaron 10 tajadas de la fruta

(banano) y cada una se introdujo en una
de las 9 soluciones distintas durante 1
min se retiró y se ubicó en su respectivo
espacio debidamente nombrado; una de
las muestras se dejó sin tratamiento en
su respectivo espacio del plato.

Durante 1 hora se observaron los

resultados.

Escaldado

Se tomaron 6 muestras
simétricas de banano.

Fig.2: a medida que trascurría la hora

Cada una de las muestras se
sumergió en agua a 90° C
durante un tiempo determinado,
15, 30 y 60 segundos, 1.5, 2 y 3
minutos respectivamente para
cada muestra.
Se hizo observación durante 1
hora.
luego de haber aplicado las soluciones, la
muestra con agua destilada presento un
alto grado de pardeamiento, las muestras
con a. ascórbico no presentaban cambio
de coloración significativo, las muestras
con a. cítrico presentaban zonas
parcialmente pardeadas, la muestra en
blanco presentaba coloración café
pardeado y las muestras con B. de sodio
si presentaban pequeñas coloraciones.

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Fig.3: resultados del puesto 02 que
trabajaron con manzana, los resultados
son más notorios donde las muestras con
a. ascórbico no presentan pardeamiento,
la muestra con agua oxigenada y la
muestra en blanco son las más afectadas
por el pardeamiento y las muestras con a.
cítrico y B. de sodio presentan
pardeamiento pero a medida que se
aumenta la concentración esta disminuye.
Escaldado
Fig.4: luego de que las muestras fueran
escaldadas a la misma temperatura pero
en tiempos diferentes se tiene que en 1.5
segundos se presentó un pardeamiento
parcial, en 30 segundos el pardeamiento
fu leve y a partir de los 60 s a 3 minutos
no se presentó pardeamiento, el color
oscuro no representa al pardeamiento si
no que al adicionar calor otras enzimas
entraban en reacción y liberaban
sustratos.
ING-AGROINDUSTRIAL
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE
RESULTADOS
El pardeamiento enzimático se debe a la
reacción en cadena entre la enzima
polifenoloxidasa (PFO), sobre
compuestos fenólicos o difenolicos
dependiendo del alimento, causando una
oxidación y proliferación parcial en su
apariencia, es decir, su color vira a un
color pardo oscuro.
Las polifenoloxidasa actúan en un pH
especifico (5-6), por lo tanto si se quiere
evitar el pardeamiento de un alimento se
debe desestabilizar este rango, si la
enzima se encuentra en un medio
demasiado acido esta puede llegar a
desnaturalizarse, perdiendo así su
función biológica lo que significa que no
se dará la reacción de pardeamiento. [7]
El uso de sustancias inhibidoras del
pardeamiento enzimático de frutas y
vegetales tiene como finalidad reducir al
máximo las posibilidades de que el
alimento presente colores u olores poco
agradables, Los compuestos de la
reacción no son tóxicos, pero se busca
que las condiciones organolépticas de
frutas y verduras, que indudablemente
tienen gran importancia sean óptimas.
Para ello, se utilizan sustancias como el
ácido cítrico, que bajo un pH 2,5 cesa la
actividad enzimática, que es óptima entre
5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH
original de la fruta, la enzima no se
recupera, impidiéndose así el
pardeamiento.
Al utilizar ácido cítrico el cual tiene un pH
relativamente bajo al igual que el banano
de inmediato baja el pH, desestabilizando
el pH óptimo de reacción PFO, inhibiendo
la reacción de pardeado.
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Al utilizar el ácido ascórbico, aunque este
no sea un inhibidor por sí mismo de la
enzima: actúa sobre el substrato, de
modo que puede adicionarse después de
haberse formado las quinonas; Tiene la
propiedad de oxidarse a ácido dehi-
hidroascórbico, reduciendo la quinona a
fenol.
Esto lo hace el ácido ascórbico hasta que
se haya transformado totalmente en
dehidroascórbico que ya no puede reducir
las quinonas, de manera que éstas
continúan, entonces, su oxidación hasta
la formación de melanoides. El ácido
dehidroascórbico aún puede ser
perjudicial al formar, en la esterilización
posterior, melanoides con los
aminoácidos presentes. Al agregar ácido
ascórbico a frutas como el banano y en
concentraciones adecuadas, este logra
inactivar totalmente la enzima, y se logra
prevenir el pardeamiento en forma
efectiva y permanente.
Al utilizar B. de Sodio y aumentar su
concentración éste provoca un aumento
en la inhibición de las enzimas que
provocan el pardeamiento, ya que este
tipo de compuestos controla el
pardeamiento enzimático debido a
reacciones de adición de éstos sobre las
quinonas, generando productos incoloros
estables, por reacciones de reducción de
las quinonas a los fenoles iniciales, o por
enlace al sitio activo de la enzima.
Al utilizar agua destilada como inhibidor,
esta no actuó de forma satisfactoria,
puesto que contiene oxigeno que oxida al
alimento, contribuyendo a su
pardeamiento.
El escaldado disminuye el pardeamiento
del banano porque el calor recibido por la
ING-AGROINDUSTRIAL
fruta fue capaz de inactivar parcial o
completamente las enzimas responsables
del pardeamiento.
CONCLUSIONES
 Se determinó mediante algunas
pruebas la forma de disminuir el
pardeamiento enzimático en el
banano.
 Se estableció que aditivos podemos
utilizar en la industria de los alimentos
para que no haya pardeamiento.
 Los ácidos retardan o detienen el
pardeamiento enzimático. Las frutas
ácidas, con un pH bajo 5, como
naranjas y limones, por tanto no se
pardearan. Solo las frutas no ácidas
con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al
pardeamiento.
 El ácido ascórbico es el más
recomendado para evitar o minimizar
el pardeamiento enzimático, por su
carácter vitamínico inofensivo.
 El escaldado es uno de los
mecanismos más eficaces para
inactivar las enzimas, pero con
desventajas organolépticas en el
alimento.
ANEXOS
a) De acuerdo con las observaciones
que método o métodos recomendaría
para prevenir el pardeamiento en el
alimento en estudio?
R/ De acuerdo con las observaciones los
métodos que recomendaríamos para
prevenir el pardeamiento en el alimento
que se estudió sin duda son: A. Ascórbico
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1%; B. de sodio 0.2%; B. de sodio 0.5%. y
escaldado a 90° en tiempos de 60
segundos a 3 minutos.
b) Que otros ensayos sugiere hacer
antes de tomar una decisión
definitiva?
R/ Se sugiere que después de haber
realizado los respectivos ensayos como el
escaldado o el uso de sustancias se
hagan otros métodos de conservación
cómo congelación o empaque al vacío
que son unos de los métodos más
económicos y sencillos para nuestro
alcance así mismo estudiar también su
composición nutricional después de haber
hecho estos procedimientos para poder
dar un productor con excelentes
estándares de calidad.
c) Explique las formas de escaldado y
compárelas con las desventajas y
ventajas del escaldado con agua
caliente.
R/ Escaldado de agua caliente:
es sumergir un alimento en agua
hirviendo con el fin de endurecer sus
tejidos, eliminar impurezas de la
superficie y facilitar el pelado, aflojar
sus fibras o eliminar un sabor acre.
Escaldado de vapor: es un
calentamiento local muy intenso de
una Superficie que desorganiza los
tejidos y permite separar la piel
fácilmente, es un método muy
eficiente por su mayor temperatura
permite final mente desprender la piel.
Escaldadores de Vapor.
El alimento pasa a través de una
atmósfera de vapor saturado. Retiene
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mejor los nutrientes.La forma más
sencilla es una cinta transportadora
por la que traslada el alimento y por
encima hay vapor saturado.El tiempo
se regula controlando la velocidad de
la cinta; las dimensiones normales
suelen ser 15m de largo y 1.5 m de
ancho y unos 2 m de alto. suelen ir
cerrados para que no haya pérdidas
de vapor ni haya chorro energético.
No es conveniente que haya mucho
vapor. Lo ideal es que tanto la salida
como la entrada se lleve a cabo a
través de válvulas hidrostáticas.
Suelen incorporar equipos para
reciclar el vapor. Tienen el problema
de que el calentamiento de las
distintas capas del alimento no es
uniforme, omo hay que buscar una
combinación de tiempo y temperatura
para inactivar las enzimas, algunas
partes van a quedar más recalentadas
lo que supone una pérdida de
caracteristicas del alimento.
Escaldadores de Agua Caliente.
El alimento pasa por un baño de agua
caliente (70-100°C) durante un tiempo
determinado, después del
calentamiento el producto se enfría.
Se van a perder nutrientes solubles
aunque a cambio los productos van a
ganar peso.
Las ventajas del escaldado de vapor
es que retiene mejor los nutrientes y
es una forma sencilla y poco costosa
y el del agua es igualmente sencillo
poco costosos pero hay pérdidas de
nutrientes.[8]
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REFERENCIAS
 [1] (Santiago Orrego y Yair bastidas
2014)

 [2] (Horset-dieter Tscheu-schmer,

2001).

 [3] (Owen R., Fenemma, 1985).

 [4] (Zawistowski et al., 1991)

 [5] (Editor de alimentos, 2015)

 [6] (Cindy Navas, 2016)

 [7]https://frutayciencia.wordpress.c
om/2016/02/14/el-pardeamiento-
enzimatico-en-las-frutas/

 [8]https://es.slideshare.net/caudiasua
rezospina/escaldado

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