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SEMANA 7
Máquinas en la industria manufacturera
alimentaria, pescado y frutas
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SEMANA 7 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES
APRENDIZAJE ESPERADO
Distinguir funciones de máquinas presentes
en el proceso productivo de los sectores fruta
y pescado.
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SEMANA 7 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES
APRENDIZAJE ESPERADO..................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 4
1. PROCESO PRODUCTIVO SECTOR FRUTA: MAQUINARIAS ........................................................... 5
1.1 CALIBRADORA EN CADENA ................................................................................................. 5
1.2 CENTRIFUGADORA .............................................................................................................. 6
1.3 PELADORAS DE MANZANA .................................................................................................. 8
1.4 DESCORAZONADORA DE COLES .......................................................................................... 9
1.5 SEPARADORA DE SÓLIDOS Y LÍQUIDOS ............................................................................. 10
1.6 MEZCLADORA DE FRUTAS Y VERDURAS............................................................................ 11
1.7 LAVADORA DE FRUTAS Y VERDURAS ................................................................................ 11
1.8 TROQUELADORA ............................................................................................................... 12
2. PROCESO PRODUCTIVO SECTOR PESCADO: MAQUINARIAS Y SUS FUNCIONES ....................... 13
2.1 CORTADORA ...................................................................................................................... 13
2.2 DESCAMADORA MANUAL ................................................................................................. 13
2.3 EMULSIFICADORA ............................................................................................................. 14
2.4 EVISCERADORA.................................................................................................................. 14
2.5 EMBUTIDORA .................................................................................................................... 15
2.6 DESPINADORA MANUAL ................................................................................................... 16
COMENTARIO FINAL.......................................................................................................................... 17
GLOSARIO .......................................................................................................................................... 18
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 19
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INTRODUCCIÓN
La producción de alimentos de manera Los sistemas productivos se han flexibilizado
masificada se ha convertido en una industria para satisfacer las necesidades de un
en continuo desarrollo y actualización de mercado cada vez más exigente y con
tecnologías, junto con la incorporación del cambios continuos en el comportamiento de
creciente conocimiento en procesos los consumidores en cuanto a gustos y
productivos. En el último tiempo, las mejoras preferencias, en una cotidianidad donde el
continuas en máquinas y herramientas a lo tiempo ha tomado un gran valor en la vida
largo de toda la cadena logística han de las personas.
impactado directamente en: Las máquinas intervienen en el
i) los procesos de siembra, control de plagas mejoramiento de cada uno de los eslabones
y enfermedades biológicas, riego, y de la cadena de producción alimentaria,
cosecha en vegetales, frutas y producción
acuífera;
ii) la caza o extracción de fuentes naturales;
iii) el transporte, almacenamiento, limpieza y
procesamiento para el consumo humano,
así como envasado y disposición final de
las unidades para el consumidor.
En la industria de los alimentos existe una Fuente: Mejorconsalud.com
variedad de maquinarias y tecnologías que (https://goo.gl/M3Shd2)
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1.2 CENTRIFUGADORA
La Real Academia Española define la fuerza centrífuga como “fuerza igual y contraria a la
centrípeta, que se manifiesta en cuerpos que describen trayectorias curvas”1, y a la centrípeta
como “fuerza dirigida radialmente hacia el centro”2. Por tanto se entiende que la fuerza centrífuga
corresponde a la fuerza que tiende a huir de su centro, a través de un movimiento de fuerza con
trayectoria circular.
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Ver más en: http://dle.rae.es/?id=IYwPBb3
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Ver más en: http://dle.rae.es/?id=IYwPBb3
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Ventajas del uso de la centrifugadora con respecto a otros sistemas de extracción de jugo de frutas
https://goo.gl/zI3Jkv
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También existen sistemas más complejos con bandas transportadoras y carros elevadores que
elevan las manzanas hasta los descorazonadores, donde son sujetadas y luego, mediante rotación,
son colocadas en paralelo a cuchillas que las pelan. También hay máquinas más complejas que
realizan acciones de cortes sobre la manzana pelada según los requerimientos deseados.
https://goo.gl/pGKVDC
Principales beneficios
Mínimo de Minimización
Rendimiento espacio de riesgos por
Aplicación
máximo: requerido contaminación
multi- por descuido
tiempo y para
funcional higiénico de
recursos espacios en
operarios.
layout
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1.8 TROQUELADORA
La función de la troqueladora es producir cortes moldeados
de gran precisión en diversas formas de las frutas y hortalizas.
Esta máquina corta la fruta mediante una base con gran
resistencia y dureza en las cuchillas, la cual permite generar
una infinidad de formas, sin importar la textura de la materia
prima, ya que toma con precisión el corte modelado.
La versatilidad de los diseños de estas máquinas ha permitido
obtener ganancias en los sistemas productivos debido a la
variedad en cortes y las distintas capacidades con que cuenta:
Fuente: Directindustry.es
(https://goo.gl/rcRZuT)
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2.1 CORTADORA
Tiene como función cortar peces y cefalópodos
(dependiendo del diseño). Esta máquina funciona
mediante un sistema rotativo donde se posiciona el
producto en una cinta transportadora que lo recoge y lo
coloca automáticamente sobre el grupo rodillo y un eje de
cuchillas circulares para picar, filetear y hacer rodajas,
transportándolas luego a un tanque o bañera donde serán
de nuevo limpiadas. Según el tipo de industria, los tipos de
productos elaborados y la materia prima, hay una variedad
Fuente: Fruteriasanpelayo.com
de sistemas de cortes automatizados, desde los más
(https://goo.gl/QUyb47)
modernos y robotizados hasta los más sencillos.
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2.3 EMULSIFICADORA
Esta máquina es parecida a una batidora, ya que se usa para mezclar y homogenizar ciertos
productos en grandes cantidades a través de un sinfín
incrementando eficiencia y rapidez al fusionar la materia
prima y componer distintas pastas orgánicas.
Tiene este nombre porque a través del batido continuado
genera la combinación de 2 clases de compuestos existentes
en la materia, los de fase continua y los dispersos (Reyes y
Mungia, 2012). Ejemplo de ello es la combinación de aceite
con agua; el aceite representa la fase continua y el agua la
dispersa. A través de una agitación constante se logra vencer
Fuente: Blandon.com.co
o disminuir la fase interfacial de la fase acuosa y la fase lípida (https://goo.gl/wW2rff)
(aceite), que no permite una combinación natural. Este tipo
de compuestos son inestables a lo largo del tiempo, razón por la cual estas combinaciones
requieren el agregado de emulsificante, que permite estabilizar la combinación. En la preparación
de carnes combinadas con verduras, como por ejemplo los embutidos, no se le proporciona
siempre a la mezcla un emulsificante, porque la proteína magra de las carnes, la proteína animal,
sirve de aglomerante para los compuestos lípidos, hierbas y otros agregados.
2.4 EVISCERADORA
La función de esta máquina es eliminar los residuos no requeridos del producto original, como las
vísceras.
Su funcionamiento se basa en una cinta transportadora que se mueve hasta una cámara donde se
realiza un corte limpio con cuchillas circulares regulables para los distintos tipos y tamaños de
pescados, los que luego son llevados a una bomba de succión que elimina los residuos y luego son
trasportados por una tolva de alimentación, creando así una separación in situ.
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https://goo.gl/pm01fD
2.5 EMBUTIDORA
Dentro del mercado de alimentos se denomina embutido a un producto o derivado de carnes de
cualquier tipo, preparado con una mezcla de hierbas aromáticas y diferentes especias, grasas y sal,
las que son introducidas a presión en una tripa o piel
sintética (comestible), la cual es posteriormente curada, es
decir, colgada para secar y macerar los sabores y, a su vez,
conservarla por períodos relativamente largos (Colmenero
y Santaolalla, 1989).
La embutidora se carga con la carne picada y la mezcla con
los distintos ingredientes para luego ser insertada en la
funda (natural o sintética) comprimida. Posteriormente, los
productos pueden producirse ya sea en forma de
Fuente: Vemag.de
moldeado continuo o bien como porciones, obteniendo
(https://goo.gl/7dfXAx)
peso exacto tanto en la envoltura como en el relleno.
En caso necesario, puede ampliarse por medio de una picadora integrada, en la cual hay un
aparato de separación al vacío por medio de tubos. En una de dichas máquinas se efectúa el
proporcionado de la envoltura, generando de esta manera distintos productos: patés, rollos,
enrollados y bastones de peje.
https://goo.gl/aB7M6q
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COMENTARIO FINAL
Los procesos sistematizados y mecanizados en la producción de alimentos están compuestos por
cadenas de máquinas. Cada una de ellas está diseñada con funciones específicas para transformar
la materia prima en un producto con una presentación con los cortes y condiciones adecuadas
para el consumo humano o para el subsiguiente procesamiento, como por ejemplo las frutas
picadas que luego van a ser cocidas para ser vendidas enlatadas.
Esta cadena de máquinas basa su funcionamiento en la teoría física de la mecánica clásica —una
de las cinco teorías de la física— referida al movimiento y velocidad de cuerpos, generando incluso
el uso del motor eléctrico como fuente de poder para transformar energía eléctrica en mecánica,
de manera que se efectúen labores que anteriormente eran realizadas por el hombre.
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GLOSARIO
Cefalópodos: tipo de invertebrados marinos de gran tamaño, también es una terminología usada
usualmente a los habitantes marinos de distintas especies de un tamaño común.
In situ: expresión en latín que se usa para la disposición del “en el sitio”
Tolva: dispositivo parecido a un embudo de gran tamaño y es usado para canalizar o depositar
materiales.
Troquel: pieza metálica que se usa para corte, o corte ahuecado por una pieza resistente.
Sinfín: tornillo que esta acuñado a dos ejes y por su movimiento crea movimiento que es
perpendicular entre sí
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REFERENCIAS
Blanco, M. (1992). Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas
Colquichagua, D. (1999). Frutas en Almíbar. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 15. Perú:
Muy Interesante (s. f.). Las frutas y las verduras que compramos están vivas. Recuperado de:
https://goo.gl/Bmn6c7
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