PRACTICA

DETERMINACION DE VITAMINA C
1. INTRODUCCION

El índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se

expresa en meq de oxigeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o
compuestos de oxidación inicial, se originan si la muestra se maltrata, o
si la muestra no se protege del sol y del calor, o no se guarda en envases
adecuados.
El contenido de peróxidos, es producto de la reacción ente las grasas
presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria
y nos da por un tanto un parámetro de su tendencia al enranciamiento.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar la determinación del índice de peróxidos en una muestra de aceite
de girasol, por medio de un método volumétrico, a partir de los resultados de
grasas de la misma.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 preparar una solución patrón de tiosulfato de sodio de una

concentración de 0,01 N.
 realizar los cálculos para determinar los meq de oxigeno por kg de
aceite.

2.3. FUNDAMENTO TEORICO

2.3.1. La oxidación
El proceso de oxidación consiste en tres etapas clave: la iniciación, la
propagación y la terminación.
2.3.2. La iniciación
La etapa de iniciación describe el mecanismo mediante el cual los
componentes del aceite se combinan químicamente con uno o más
catalizadores para producir radicales libres.
2.3.3. La propagación
La etapa de propagación se refiere a la complejidad de reacciones
adicionales de varios tipos de radicales libres y catalizadores que dan como
resultado la producción de más radicales libres y compuestos oxigenados.
2.3.4. la terminación
La etapa de la terminación involucra la eventual finalización del proceso
oxidativo, sea negativa o positiva. Si es negativa, los antioxidantes se han
agotado y el proceso de oxidación continuara. Si es positiva, los antioxidantes
posiblemente han detenido el progreso de la oxidación.
2.3.5. peróxidos en el aceite de girasol
Según el Codex, el rango permitido de índice de peróxidos para las grasas y
aceites refinados esta en 15 meq de oxigeno activo por kg de aceite.
3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se pesó aproximadamente 5 g de aceite de girasol del 2018.
Se preparó un blanco sin muestra y a la muestra se añadió 30 ml de una
solución de ácido acético 3:1 cloroformo, 0,5 ml de una solución de yoduro
de potasio y 0,5 ml de indicador almidón de concentración de 1%
Se procedió a titular el blanco, y la muestra con una solución de tiosulfato de
concentración 0,1 N.
4. DATOS
Muestra: aceite de girasol de 2018
M del aceite= 5,0426 g
V g patrón= 4,66 ml
C patrón= 0,01 N
Esquema del método:
5. CALCULOS
Realizamos el cálculo del índice de peróxidos:
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 1000
𝐼𝑝 =
𝑚𝑀
Donde:
V: volumen de patrón gastado
N: normalidad del patrón
4,66 ∗ 0,01 ∗ 1000
𝐼𝑝 =
5,0426
Ip= 9,24126 meq de O2/ Kg de aceite
6. RESULTADOS
Se determinó el índice de peróxidos de una muestra de aceite de 2018,
resultando ser Ip= 9,24126 meq de O2/ Kg de aceite. Este valor entra
perfectamente en el rango permitido. Lo cual significa que el aceite esta aun
en la etapa de iniciación de la oxidación, por lo cual no representa un peligro
para la población.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se realizó la determinación del índice de peróxidos en la muestra de aceite
del 2018.
Se preparó la solución patrón de tiosulfato de sodio de concentración 0,01
que fue utilizada para la titulación de la muestra.
Se realizaron los respectivos cálculos para obtener el índice de peróxidos de
la muestra, resultando estar en el rango permitido.
8. CUESTIONARIO

1) Se determina vit c en un jugo de frutas cítricas para lo cual se toma un

volumen de 10 ml, se extrae con ácido oxálico, se enraza a 100 ml, para
la valoración se toma 20 ml del enrasado y se valora con 3,6 ml de 2,6
diclorofenol-indofenol. Para la valoración del ácido ascórbico se tomaron
10 ml de concentración 100 mg/ L y se valoraron con 8,2 ml de 2,4
dinitrofenol indofenol. Calcular los mg de ácido ascórbico en 100 ml de
muestra.

2) Al utilizar el método de 2,6 dicolorofenol indofenol. ¿Qué desventajas se

presentan?