Manual BPM Sumaq V.1 02.05.2016

Versión: 03
EMPRESA DE HECTOR Aprobado por: G. General

PLAN HACCP
CARLOS MENDOZA Fecha: 24/03/2014
RODRIGUEZ DE FRUTAS Y VERDURAS Página: 1 – 126
PLAN HACCP PARA FRUTAS Y VERDURAS DE LA EMPRESA

DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ
Preparado por el:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

EMPRESA
Versión: 03
PLAN HACCP
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO 6
II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA 6
III. DISEÑO DE PLANTA 7
IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 9
V. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO 11
VI. DIAGRAMA DE FLUJO 110
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 113
VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 115
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 117
X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION HACCP 119
XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CLIENTE 120
XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA 121
XIII. REGISTROS 122

Versión: 03
PLAN HACCP
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa de HECTOR CARLOS MENDOZA
RODRIGUEZ de compromiso y cumplimiento del Presente documento que se lleva a cabo en las
instalaciones de la Empresa.
______________________________ _____________________________
Héctor Carlos Mendoza Rodriguez Oscar Miranda Candelario
Gerente General Administrador
_____________________________
Daniel Rojas Hurtado
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Versión: 03
PLAN HACCP
INTRODUCCION
El presente manual de calidad expone de manera organizada y sistemática, las medidas que deben
ser tomadas por la Empresa para el procesamiento de alimentos con la finalidad de asegurar la
calidad e inocuidad de sus productos y de su proceso.
Este Plan está basado en el sistema de calidad: Análisis de riesgos y control de puntos críticos
(HACCP), en el cual se analizan los peligros asociados desde la adquisición de la materia prima, su
manipulación durante el proceso, hasta su exposición al consumidor final. En cada una de estas
etapas se identifican las operaciones críticas, teniendo en cuenta los peligros relacionados con la
inocuidad y se han desarrollado procedimientos para su control mediante el monitoreo,
establecimiento de registros, acciones correctivas y verificación.
El cumplimiento de las disposiciones de este documento de trabajo es tarea de todos los miembros
de la planta, directivos y operarios, bajo la coordinación del Jefe de Aseguramiento de la Calidad
con la autoridad necesaria para hacer que los procedimientos establecidos en el presente manual se
cumplan.
El Plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema de aseguramiento de
la calidad para la producción de alimentos, que está basado en siete principios:
1.- Análisis de peligros y riesgos

2.- Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)
3.- Establecimientos de límites críticos
4.- Procedimiento de monitoreo
5.- Procedimiento de acciones correctivas
6.- Sistema de preservación de registros
7.- Procedimiento de verificación
En este sentido el sistema HACCP permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos en
las líneas de procesamiento, motivo por el cual se elaboró el presente documento, en el cual se
desarrollan Planes HACCP para el procesamiento de alimentos.
Estos planes están basados en el decreto supremo N° 004-2011 – AG: Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria y en la Guía de Aplicación del Sistema de APPCC (HACCP), elaborada por el
SENASA.
Versión: 03
PLAN HACCP
SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Los 12 Pasos:
1 Formación del Equipo HACCP
2 Descripción del Producto
3 Intención de Uso
4 Elaboración de un Diagrama de Flujo
5 Verificación in situ del Diagrama de Flujo
6 Análisis de Peligros
(Principio 1)
7 Determinación de PCCs
(Principio 2)
8 Establecer Límites de Control

(Principio 3)
9 Implementar Sistemas de Vigilancia

(Principio 4)
10 Establecer Acciones Correctivas

(Principio 5)
11 Establecer Procedimientos de Verificación

(Principio 6)
12 Establecer Sistemas de Registro y Documentación

(Principio 7)
Versión: 03
PLAN HACCP
I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
La Empresa ha preparado el presente Plan HACCP para los diferentes productos que se elaboran en
su planta de proceso y tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos, durante la recepción, el procesamiento y despacho del producto, de manera que se
garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los Puntos Críticos de Control (PCC).
La empresa está ubicada en Av. Esteban Campodónico 165, Distrito de La Victoria – Lima.
El representante Legal es el señor Héctor Mendoza Rodríguez.
II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
POLITICA SANITARIA:
En la Empresa de Héctor Mendoza Rodríguez nos dedicamos a la elaboración de alimentos de la

más alta calidad buscando la inocuidad de los mismos y la completa satisfacción de nuestros
clientes trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento de la Calidad (BPM, POES y HACCP)
y mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la organización.
OBJETIVO:
El objetivo del presente documento es asegurar la inocuidad de los productos que se elaboran en la
Empresa para ello se ha diseñado el Plan HACCP para los diversos productos que se producen en
sus instalaciones y así evitar enfermedades y daños en los consumidores.
COMPROMISO GERENCIAL:
La Alta Gerencia esta comprometida con la implementación, puesta en marcha y el cumplimiento

de lo descrito en el presente Plan HACCP.
Versión: 03
PLAN HACCP
III. DISEÑO DE PLANTA
La Empresa esta ubicada en una zona Urbana alrededor existen calles; en las cercanías no existen
granjas, desmontes, terrales, basurales o aguas estancadas que de alguna forma sirva de criadero
para plagas y/o contaminantes del ambiente.
Los ambientes que comprenden la Planta son:
Área de recepción
Cámara de refrigerado
Sala de proceso: Zona de recepción, selección, pesado y despacho.
Zona de lavado de caja.
Oficinas
Servicios Higiénicos
Todos estos ambientes tienen pisos de concreto. Desde la entrada en la Planta hacia los vestuarios y
la zona de ingreso a la sala de proceso cumplan las normas sanitarias.
La sala de proceso cuenta con techos de material noble.
La Planta cuenta con servicios higiénicos para hombres y mujeres ubicados en áreas independientes
y distantes a todos los ambientes indicados. Dichos servicios tienen la capacidad y requisitos que
exige el Reglamento Sanitario de alimentos. Igualmente existen instalaciones para el cambio de
ropa separados para hombres y mujeres.
Equipos
Todos los equipos que intervienen en el proceso de producción son de acero inoxidable y no
corrosivos, fácilmente desarmables, por lo tanto permiten una fácil y eficaz limpieza y desinfección.
En el Figura N° 1 se muestra la relación de ambientes y facilidades con las que cuenta la Empresa.
Versión: 03
PLAN HACCP
PLANO DE DISTRIBUCIÓN (Figura N° 1)

Versión: 03
PLAN HACCP
IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
4.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
El siguiente es el Organigrama de la Empresa:
GERENTE
SECRETARIA
ADMINISTRACIÓN
CONTABILIDAD ALMACEN JEFE ASEG. CALIDAD

Versión: 03
PLAN HACCP
4.2 EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la
elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente
durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán
su eficacia mediante auditorías programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que
permitirán realizar propuestas de mejora.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
4.2.1 Gerente General
Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la empresa en materia de inocuidad.

Asimismo se asegurará de brindar los recursos necesarios para la elaboración, implementación,
validación y mejora continua del plan.
4.2.2 Administrador
Se encargará de la producción y compra de insumos y materiales. Asimismo es parte del equipo

HACCP y participa en sus reuniones.
4.2.3 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Se encargará de la dirección del equipo HACCP asumiendo su jefatura. Verificará el éxito de la

aplicación del plan, inspeccionando los puntos críticos de control y revisando diariamente los
registros, supervisando el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Además, supervisará el
control de los Puntos de Control (PC) y Puntos de Control Críticos (PCC), ejecutando las acciones
correctivas. Se encargará de la revisión constante del plan, manteniendo informado al Gerente
General sobre los avances del mismo. Además, se encargará de elaborar y coordinar la ejecución de
los programas de capacitación del personal.
Versión: 03
PLAN HACCP
V. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO

Las materias primas que se emplean en la elaboración de los productos finales, son las siguientes,
agrupadas de acuerdo a su origen o características comunes:
Frutas (Fruto y gramínea):

Aguaymanto, Caña de azúcar, Carambola, Ciruela roja, Chirimoya, Coco, Cocona, Durazno, Fresa,
Granadilla, Mandarina, Mango Criollo, Mango Haden, Mango Edward, Manzana Delicia, Manzana
chilena, Manzana Israel, Manzana para Agua, Maracuya, Melocón, Melón, Membrillo, Naranja de
mesa, Naranja de Jugo, Naranja Valencia, Naranja Washington Navel, Palta, Papaya, Pepino, Pera
de Agua, Piña Cayena, Plátano de Isla, Plátano de Seda, Plátano palillo, Sandía, Tuna, Uva Italia,
Uva Red Globe, Uva negra, Cereza, Granada, Frambuesas, Higo, Lima, Limón, Tangelo, Kiwi,
Duraznero, Camu camu, Moras.
Verduras frescas (Hortalizas y Hierbas):

Acelga, Ají verde, Albahaca, Apio, Arveja Verde, Beterraga, Brocoli, Caigua, Camote Amarillo,
Cebolla China, Cebolla Roja, Choclo Entero, Col o Repollo, Coliflor, Culantro, Esparrago Verde
Fresco, Espinaca, Frijol Chino, Frijol Verde, Habas Verdes, Hierbabuena, Hierbaluisa, Holantao,
Huacatay, Kión, Lechuga Americana, Limón Sutil, Maíz Morado, Nabo, Olluco, Paico, Palta
Fuerte, Papa Canchán, Papa Peruanita, Papa Yungay, Pepinillo, Perejil, Pimiento Morón, Poro,
Rabanito, Rocoto, Tomate Italiano, Toronjil, Vainita, Yuca / Mandioca, Zanahoria, Zapallo Italiano,
Zapallo Loche, Zapallo Tipo Macre, Aji limo, Alfalfa, Aceituna de botija, Aceituna verde, Ajos
enteros, Alverja china, Jolantao, Berenjena, Brotes de Caucho, Alcachofa, Camote morado, Cedrón,
Chincho, Chicha de jora, Col corazón, Pallares fresco, Col china, Frijol canario fresco, Lechuga
criolla, Manzanilla, Menta, Papa blanca, Romero, Pacchoy, Yacón, Cebadilla, Col de Bruselas,
Tomillo.
La descripción de los productos anteriormente mencionados se dará a través de una ficha técnica
que se muestra a continuación:
Versión: 03
PLAN HACCP
AGUAYMANTO
Nombre del producto Physalis peruviana L
Composición Aguaymanto
Características Físico Químicas y Características Físicas
Microbiológicas Aspecto Propio
Color Propio
Olor Característico, fresco
Sabor Propio
Impurezas Ausencia de materias extrañas
Características Microbiológicas
Límite por g
Agentes microbianos Categoría Clases N c
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia / 25 g
Fuente: Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningún tratamiento). NTS
Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01.“Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano” (R.M. Nº 591-2008/MINSA)
Tratamiento de Conservación Mantenerse fresco y protegido bajo sombra.
De acuerdo al pedido y al producto, puede emplearse generalmente cajas (jabas)
Presentación y Características de
plásticas con o sin bolsas plásticas para proteger el producto. En algunos casos
Envases y Embalajes
también pueden emplearse cajas de cartón corrugado protegidas.
Condiciones de Almacenamiento Almacenamiento en ambientes protegidos, frescos y ventilados.
y Distribución Transporte y distribución a temperatura ambiente.
Vida útil del Producto 07 días
Contenido del Rotulado
La información del rotulado va impresa según detalle:
 Nombre del producto
 Peso neto
 Fecha de producción
Uso previsto Público en general.
Destinado para su consumo directo previo lavado y desinfectado o para el

Instrucciones de Uso
procesamiento de jugos.
REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRAFICAS
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M. Nº 591-2008-MINSA
Versión: 03
PLAN HACCP
CAÑA DE AZUCAR
Nombre del producto Saccharum officinarumL
Composición Caña de Azúcar.

Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
CARAMBOLA
Nombre del producto Averrhoa carambola
Composición Carambola
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
CIRUELA ROJA
Nombre del producto Prunus cerasifera
Composición Ciruelo rojo

Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
CHIRIMOYA
Nombre del producto Annona cherimola

Composición Chirimoya
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
COCO
Nombre del producto Cocos nucifera

Composición Coco
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
COCONA
Nombre del producto Solanum sessiliflorum
Composición Cocona
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
DURAZNO
Nombre del producto Prunus persica

Composición Durazno
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
FRESA
Nombre del producto Fragaria vesca L
Composición Fresa
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
GRANADILLA
Nombre del producto Passiflora ligularis
Composición Granadilla
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
Mandarina
Nombre del producto Citrus sp.

Composición Mandarina
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
Mango Criollo, Haden y Edward
Nombre del producto Manguifera indica L
Composición Mango
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
MANZANA DELICIA, CHILENA, ISRAEL, PARA AGUA
Nombre del producto M a l u s d o m é s t i c a B o r k h ( m a l u s co m m u n i s )
Composición Manzana
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
MARACUYA
Nombre del producto Passiflora edulis

Composición Maracuya
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
MELOCOTON
Nombre del producto Prunus pérsica (Amygdalus persica L)

Composición Melocotón
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
MELON
Nombre del producto Cucumis melo

Composición Melón
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
MEMBRILLO
Nombre del producto Cydonia oblonga

Composición Membrillo
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
NARANJA DE MESA, DE JUGO, VALENCIA, WASHINGTON NAVEL

Composición Naranja
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
PALTA
Nombre del producto Persea americana

Composición Palta
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
PAPAYA
Nombre del producto Carica papaya

Composición Papaya
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
PEPINO
Nombre del producto Solanum muricatum

Composición Pepino
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
PERA DE AGUA
Nombre del producto Pyrus sp.

Composición Pera de agua
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
PIÑA
Nombre del producto Ananas comosus

Composición Piña
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
PLATANO DE ISLA, SEDA, PALILLO
Nombre del producto Musa paradisiaca. Musa sp., Platanus sp.

Composición Plátano
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
SANDIA
Nombre del producto Citrullus lanatus

Composición Sandía
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
TUNA
Nombre del producto Opuntia tuna

Composición Tuna
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
UVA ITALIA, RED GLOVE, NEGRA
Nombre del producto Vitis vinifera
Composición Uva
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
CEREZA
Nombre del producto Prunus sp.

Composición Cereza
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
GRANADA
Nombre del producto Punica granatum

Composición Coco
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
FRAMBUESA
Nombre del producto Rubus idaeus

Composición Frambuesa
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
HIGO
Nombre del producto Ficus Carica

Composición Higo
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
LIMA, LIMON

Composición Lima, Limon
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
TANGELO
Nombre del producto Citrus reticulata
Composición Tangelo
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
KIWI
Nombre del producto Actinidia deliciosa

Composición Kiwi
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
DURAZNERO
Nombre del producto Prunus persica

Composición Coco
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
CAMU CAMU
Nombre del producto Myrciaria dubia,

Composición Camu camu
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
MORAS
Nombre del producto Rubus ulmifolius

Composición Mora
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
ACELGA
Nombre del producto Beta vulgaris

Composición Acelga
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto
Instrucciones de Uso Destinado para su consumo previo lavado, desinfectado y/o cocción.

Versión: 03
PLAN HACCP
AJÍ VERDE
Nombre del producto Capsicum baccatum

Composición Ají verde
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

ALBAHACA
Versión: 03
PLAN HACCP
Nombre del producto Ocimum basilicum

Composición Albahaca
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

APIO
Versión: 03
PLAN HACCP
Nombre del producto Apium graveolens

Composición Apio
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

ARVEJA VERDE
Versión: 03
PLAN HACCP
Nombre del producto Pisum sativum

Composición Arveja verde
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

BETARRAGA
Versión: 03
PLAN HACCP
Beta vulgaris
Nombre del producto
Composición Betarraga
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

BRÓCOLI
Brassica oleracea var. italica

Nombre del producto
Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Brócoli
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

CAIGUA
Nombre del producto Cyclanthera pedata

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Caigua
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

CAMOTE AMARILLO, MORADO
Nombre del producto lpomoea batata

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Camote
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

CEBOLLA CHINA
Nombre del producto Allium odorum

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Cebolla china

Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

CEBOLLA ROJA
Nombre del producto Allium cepa

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Cebolla roja

Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

MAÍZ AMARILLO, MAÍZ MORADO
Nombre del producto Zea mays

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Maíz amarillo, morado

Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

COL O REPOLLO
Nombre del producto Brassica oleracea var. capitata

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Col o repollo

Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

COLIFLOR
Nombre del producto Brassica oleracea var. botrytis

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Coliflor
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

CULANTRO
Nombre del producto Coriandrum sativum

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Culantro
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

ESPÁRRAGO
Nombre del producto Asparagus officinalis

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Espárrago
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

ESPINACA
Nombre del producto Spinacia oleracea

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Espinaca
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

FRIJOL CHINO
Nombre del producto Vigna radiata

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Frijol chino

Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

FRIJOL VERDE, CANARIO, VAINITA
Nombre del producto Phaseolus vulgaris

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Frijol
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

HABAS VERDES
Nombre del producto Vicia faba

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Habas
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

HIERBABUENA
Nombre del producto Mentha sativa

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Hierbabuena
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

HIERBALUISA
Nombre del producto Cymbopogon citratus

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Hierbaluisa
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

HOLANTAO
Nombre del producto Pisum sativum var. Macrocarpum

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Holantao
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

HUACATAY
Nombre del producto Tagetes minuta

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Huacatay
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

KIÓN
Nombre del producto Zingiber officinale

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Kión
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

LECHUGA AMERICANA, LECHUGA CRIOLLA
Nombre del producto Lactuca sativa

Versión: 03
PLAN HACCP
Composición Lechuga
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

NABO
Nombre del producto Brassica rapa var. rapa

Composición Nabo
Versión: 03
PLAN HACCP

Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

OLLUCO
Nombre del producto Ullucus tuberosus caldas

Composición Olluco
Características Físicas
Versión: 03
PLAN HACCP
Características Físico Químicas y Aspecto Propio

Microbiológicas Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

PAICO
Nombre del producto Chenopodium ambrosioides

Composición Paico
Características Físicas
Versión: 03
PLAN HACCP
Características Físico Químicas y Aspecto Propio

Microbiológicas Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

PAPA CANCHÁN, PERUANITA, YUNGAY, BLANCA
Nombre del producto Solanum tuberosum

Composición Papa
Color Propio
Versión: 03
PLAN HACCP

Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

PEPINILLO
Nombre del producto Cucumis sativus

Composición Pepinillo
Color Propio
Versión: 03
PLAN HACCP
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

PEREJIL
Nombre del producto Petroselinum sativum

Composición Perejil
Color Propio
Versión: 03
PLAN HACCP
Sabor Propio
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

PIMIENTO MORRÓN
Nombre del producto Capsicum annuum var. annuum

Composición Pimiento morrón
Color Propio
Sabor Propio
Versión: 03
PLAN HACCP
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

PORO
Nombre del producto Allium ampeloprasum var porrum

Composición Poro
Color Propio
Sabor Propio
Versión: 03
PLAN HACCP
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

RABANITO
Nombre del producto Raphanus sativus

Composición Rabanito
Color Propio
Sabor Propio
Versión: 03
PLAN HACCP
Límite por g
m M
Envases y Embalajes
 Peso neto

ROCOTO
Nombre del producto Capsicum pubescens

Composición Rocoto
Color Propio
Sabor Propio
Agentes microbianos Categoría Clases N c Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP

Envases y Embalajes
 Peso neto

TOMATE
Nombre del producto Lycopersicon esculentum

Composición Tomate
Color Propio
Sabor Propio
Agentes microbianos Categoría Clases N c Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP

Envases y Embalajes
 Peso neto

TORONJIL
Nombre del producto Melissa officinalis

Composición Toronjil
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP

Envases y Embalajes
 Peso neto

YUCA
Nombre del producto Manihot esculenta

Composición Yuca
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

ZANAHORIA
Nombre del producto Daucus carota

Composición Zanahoria
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP

Envases y Embalajes
 Peso neto

ZAPALLO ITALIANO
Nombre del producto Cucurbita pepo

Composición Zapallo italiano
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

ZAPALLO LOCHE, ZAPALLO MACRE
Nombre del producto Cucurbita maxima

Composición Zapallo
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

AJÍ LIMO
Nombre del producto Capsicum chinense

Composición Ají limo
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP

Envases y Embalajes
 Peso neto

ALFALFA
Nombre del producto Medicago sativa

Composición Alfalfa
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

ACEITUNA BOTIJA, ACEITUNA VERDE
Nombre del producto Olea Europaea

Composición Aceituna
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

AJO
Nombre del producto Allium sativum

Composición Ajo
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

BERENJENA
Nombre del producto Solanum melongena

Composición Berenjena
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

ALCACHOFA
Nombre del producto Cynara scolymus

Composición Alcachofa
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

CAMOTE MORADO, CAMOTE AMARILLO
Nombre del producto Ipomoea batata

Composición Camote
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

CEDRÓN
Nombre del producto Lippia citriodora

Composición Cedrón
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

HUACATAY
Nombre del producto Tagetes minuta

Composición Huacatay
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

COL
Nombre del producto Brassica oleracea var. viridis

Composición Col
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

PALLARES
Nombre del producto Phaseolus lunatus

Composición Pallares
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

COL CHINA O PAK CHOI
Nombre del producto Brassica chinensis

Composición Col china
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

MANZANILLA
Nombre del producto Cistus ladanifer

Composición Manzanilla
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

MENTA
Nombre del producto Mentha piperita

Composición Menta
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

ROMERO
Nombre del producto Rosmarinus officinalis

Composición Romero
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

YACÓN
Nombre del producto Smallanthus sonchifolius

Composición Yacón
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

CEBADILLA
Nombre del producto Bromus catharticus

Composición Cebadilla
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

COL DE BRUSELAS
Nombre del producto Brassica oleracea var. gemmifera

Composición Col de Bruselas
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

TOMILLO
Nombre del producto Thymus vulgaris

Composición Tomillo
Color Propio
Sabor Propio
Límite por g
m M
Versión: 03
PLAN HACCP
Envases y Embalajes
 Peso neto

Versión: 03
PLAN HACCP
VI. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
El flujo del procesamiento de las frutas y verduras se muestra en la Figura 2.
Las etapas de elaboración involucran desde la recepción y pesado de materia prima hasta el
despacho. La descripción de cada una de las etapas se muestra a continuación:
a) Recepción de Frutas y verduras

El personal de la empresa realiza la recepción de las frutas y verduras. Se procede a descargar los
productos. Las frutas y verduras llegan en cajas plásticas. Luego de descargar el producto se verifica
el producto para comprobar que le proveedor ha cumplido con los requisitos exigidos por la
empresa. Luego son colocados adecuadamente en el área de almacenamiento de frutas y verduras.
b) Acondicionamiento
Se realiza en una mesa de acero inoxidable. Se descartan las verduras o frutas que muestren
evidencias de daño físico o descomposición y se procede a colocar los productos en los envases de
despacho: cajas plásticas, bolsas u otro material limpio y adecuado.
c) Pesado
Se procede al pesado del producto a despachar para el control del producto.
d) Despacho
El producto una vez preparado se alista y se transporta en condiciones adecuadas de higiene y previa
verificación por parte del personal responsable.
Versión: 03
PLAN HACCP
Figura 2: Diagrama de flujo para el procesamiento de Frutas y Verduras
Recepción de Frutas y
verduras
Acondicionamiento
Pesado
Despacho
Versión: 03
PLAN HACCP
Versión: 03
PLAN HACCP
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas se describen en el cuadro 1.
Cuadro 1: Análisis de peligros y medidas preventivas de la línea de frutas y verduras.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Identifique Identifique el Efecto ¿Hay algún Justifique su decisión ¿Qué medida(s) preventivas
peligros (Gravedad) y la peligro potencial para la columna 4 se puedan aplicar para
Etapa del proceso potenciales Probabilidad de significativo en la (Causa) prevenir peligros
introducidos, ocurrencia del peligro seguridad del significativos?
controlados ó (Riesgo) alimento?
aumentados en (Si/No)
este paso
BIOLÓGICO: A pesar que es probable su Cumplir con la evaluación,

Presencia de Gravedad: Serio No incidencia en el producto selección y seguimiento de
Escherichia coli y Riesgo: Ocasional este va a ser procesado por proveedores calificados
Recepción de la Salmonella. el cliente antes de su
materia prima consumo.
(Frutas y verduras)
QUÍMICO:
Presencia de Gravedad: Serio Si Es probable su presencia Análisis de multiresiduos
agroquímicos, Riesgo: Probable debido a que los trimestralmente en vegetales
plaguicidas, proveedores de la empresa adquiridos según cronograma
fungicidas. no son productores sino establecido por la empresa.
comerciantes del mercado
de mayorista de santa
anita.
FÍSICO
No hay.
BIOLÓGICO:
Contaminación Gravedad: Serio No Falta de higiene en Cumplimento de las BPM y
cruzada por Riesgo: Ocasional personal que realiza la POES.
coliformes y E. recepción.
Acondicionamiento Coli.
QUÍMICO:
No.
FÍSICO
No.
BIOLÓGICO:
Contaminación Gravedad: Serio No Equipos sucios. Control de los POES.
Pesado cruzada coliformes Riesgo: Ocasional
y E. Coli.
QUÍMICO: .
No.
FÍSICO:
No.
Versión: 03
PLAN HACCP
BIOLÓGICO:
Contaminación Gravedad: Serio No Falta de higiene del Control de los POES.
cruzada coliformes Riesgo: Ocasional personal que realiza el
y E. Coli. proceso de preparación.
Despacho
QUÍMICO: .
No.
FÍSICO:
No.
Versión: 03
PLAN HACCP
VIII. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Se ha realizado la determinación de los Puntos Críticos de Control sólo para los peligros que son
potencialmente significativos en la seguridad del alimento (Cuadro 2).
Cuadro 2: Determinación de los Puntos Críticos de Control en las etapas del procesamiento
ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PROCESO CONTROL
(PCC)
QUIMICO:
Recepción de la Presencia de agroquímicos, plaguicidas, fungicidas. SI SI --- --- SI
materia prima
Versión: 03
PLAN HACCP
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI
NO No es un PCC PARAR (*)
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**
NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **
SI NO
No es un PCC PARAR (*)
¿Se eliminarán los peligro identificados o se reducirá su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
P4 posterior?
SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso descrito
PCC del plan de HACCP
Versión: 03
PLAN HACCP
La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de Decisiones, además de los
criterios y experiencia del equipo HACCP.
Para la línea de frutas y verduras de la Empresa se ha establecido que la etapa de recepción de

materia prima sea controlada como Punto de Control Crítico (PCC) ya que durante el análisis de
peligros se determinó como peligro significativo.
N° PCC PUNTO DE CONTROL CRÍTICO

PCC 1 Recepción de la Materia prima
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
Luego de determinar lo puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del HACCP, donde
se muestran los límites críticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a
utilizar para cada uno de los puntos críticos. La tabla de control de HACCP para el procesamiento
de frutas y verduras se muestra en el Cuadro 3.
Versión: 03
Aprobado por: G. General
EMPRESA DE HECTOR CARLOS PLAN HACCP Fecha: 24/03/2014
MENDOZA RODRIGUEZ DE FRUTAS Y VERDURAS Página: 118 – 126
Cuadro 3. Tabla de Control HACCP PCC 1: Recepción de Materia Prima
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO PRINCIPIO 3 PRINCIPIO 4 PRINCIPIO PRINCIPIO 6 PRINCIPIO

2 5 7
Punto de control crítico Límite Crítico MONITOREO
Peligros Medidas de PCC para cada Acciones Verificación Registros
significativos Control medida Correctivas
preventiva Cuando/
Que Donde Como Frecuencia Quién
Recepción de Materias
primas: QUIMICO: Cumplimiento PCC 1 Se acepta Criterios En la Según los Cada vez Respon Si no cumple con *Revisión de BPM-F-004
Presencia de del materia prima de calidad recepción requisitos que ingrese sable de las los registros Control de
- Frutas y verduras agroquímicos, procedimiento sólo de de la exigidos un lote la especificaciones cada vez que Materias
plaguicidas, BPM- Pro- proveedores que materia por la recepci se rechaza el sean necesario. primas.
fungicidas. 003 cumplan las Prima: empresa ón producto.
Recepción de especificaciones Limpieza, *Análisis
Materiales y establecidas por deterioro, microbiológicos
análisis la empresa y en olores, cada dos(2)
multiresiduos. base a los plagas y meses y de
análisis de humedad. multiresiduos en
multiresiduos. forma trimestral.
Versión: 03
PLAN HACCP Aprobado por: G. General
EMPRESA DE HECTOR CARLOS
MENDOZA RODRIGUEZ
DE FRUTAS Y Fecha: 24/03/2014
Página: 119 – 126
VERDURAS
X PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP
Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema HACCP y los
procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento
funcionen correctamente y son efectivos.
El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad. Como actividades de verificación se citan las siguientes:
Actividades de Verificación Frecuencia Responsable

1. Revisión del Plan HACCP,
quejas de los clientes, Anual Equipo HACCP
recolecta.
2. Revisión de registros de Jefe de aseguramiento de la

Semanal
monitoreo de los PCC. calidad
3. Auditoria externa. Anual Autoridad sanitaria ó entidad

externa.
4. Pruebas microbiológicas Jefe de aseguramiento de la
Cada dos meses
de producto final. calidad
Jefe de aseguramiento de la
5. Análisis multiresiduos Trimestralmente
calidad
Registros:
Registro HACCP 001: Acta de Reunión del Equipo HACCP
Resultados de laboratorios
Registros de quejas, recolecta y auditorías.
Versión: 03
MENDOZA RODRIGUEZ
Página: 120 – 126
VERDURAS
XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CLIENTE
1. Toda queja del consumidor será dirigida a través del Gerente General ya que él es el
encargado de ver la comercialización y venta dentro de la empresa.
2. El Gerente General le hace llegar un memorándum de queja al Jefe de

Aseguramiento de la Calidad.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará las quejas en el Registro HACCP

N° 04 “quejas del cliente”, e investiga las causas de la queja y si la misma es legítima.
4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitirá un informe al gerente general con

respecto a la investigación de la queja.
5. El gerente general se encargará de determinar si la queja ha sido legítima o no.
6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorándums del Gerente General
son archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO
Registro HACCP N° 002 “quejas del cliente”
Versión: 03
MENDOZA RODRIGUEZ
Página: 121 – 126
VERDURAS
XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
A continuación se describen los pasos a seguir en caso de que el producto tenga que
ser recolectado
1. Todo producto esta etiquetado con la fecha de producción y fecha de vencimiento.
2. Si la empresa recibe la notificación sobre la existencia de un producto riesgoso

inmediatamente se reunirá el equipo HACCP.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o

no.
4. Una vez que el Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide iniciar la recolecta

identificará primero el producto y las fechas de elaboración que necesita recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos a su vez

notificarán al Jefe de Aseguramiento de la Calidad que clientes tienen el producto
afectado y cuánto producto tienen ellos.
6. Los clientes serán notificados a través del teléfono, correo, y/o visita personal.
7. Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el

Jefe de Aseguramiento de la Calidad notificará a través de los medios noticiosos y la
oficina local gubernamental fiscalizadora.
9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto será destruido por la empresa.
REGISTRO
Registro HACCP N° 003 “Procedimiento de Recolecta del Producto”
Versión: 03
MENDOZA RODRIGUEZ
Página: 122 – 126
VERDURAS
XIII. REGISTROS
Los registros generados en el presente plan HACCP se muestran a continuación.
Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto
tenga un tiempo de vida útil menor, para demostrar cumplimiento y control adecuado de los
Puntos Críticos de Control (PCC) identificados, así como de los peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Los presentes registros se complementan con los desarrollados en el Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y los del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
Versión: 03
PLAN HACCP
BPM-F-04 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
FECHA: ……………………………………….
VEHÍCULO CRITERIOS DE CALIDAD E INOCUIDAD

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PROVEEDOR OBSERVACIONES
(PLACA) Limpieza Deterioro Olores Plagas Humedad
Conforme √
No Conforme X
Administrador
Versión: 03
PLAN HACCP
REGISTRO HACCP 001

ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa de Héctor Carlos Mendoza
Rodríguez:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
________________________
________________________ _____________________________
Gerente General Administrador
Fecha: Lima, 2014

Versión: 03
PLAN HACCP
REGISTRO HACCP 002

QUEJAS DEL CLIENTE
FECHA CLIENTE PRODUCTO MOTIVO DE LA QUEJA DISPOSICIÓN DEL

PRODUCTO
OBSERVACIONES:..............................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
________________ ____________________________
Operario Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Versión: 03
PLAN HACCP
REGISTRO HACCP 003

PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DEL PRODUCTO
FECHA CLIENTE:
RECOLECTA:
FECHA FECHA DE DISPOSICION

MOTIVO DE LA
PRODUCCION VENCIMIENTO PRODUCTO CANTIDAD DEL
RECOLECTA
PRODUCTO
OBSERVACIONES:.................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
________________ ____________________________
Operario Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Manual BPM Sumaq V.1 02.05.2016

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Versión: 03

EMPRESA DE HECTOR Aprobado por: G. General

PLAN HACCP PARA FRUTAS Y VERDURAS DE LA EMPRESA

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO 6

II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA 6

III. DISEÑO DE PLANTA 7

IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 9

V. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO 11

VI. DIAGRAMA DE FLUJO 110

VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 113

VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 115

IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 117

X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION HACCP 119

XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CLIENTE 120

XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA 121

XIII. REGISTROS 122

1.- Análisis de peligros y riesgos

SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

1 Formación del Equipo HACCP

2 Descripción del Producto

4 Elaboración de un Diagrama de Flujo

5 Verificación in situ del Diagrama de Flujo

8 Establecer Límites de Control

9 Implementar Sistemas de Vigilancia

10 Establecer Acciones Correctivas

11 Establecer Procedimientos de Verificación

12 Establecer Sistemas de Registro y Documentación

I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

El representante Legal es el señor Héctor Mendoza Rodríguez.

II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

En la Empresa de Héctor Mendoza Rodríguez nos dedicamos a la elaboración de alimentos de la

La Alta Gerencia esta comprometida con la implementación, puesta en marcha y el cumplimiento

III. DISEÑO DE PLANTA

Los ambientes que comprenden la Planta son:

La sala de proceso cuenta con techos de material noble.

PLANO DE DISTRIBUCIÓN (Figura N° 1)

IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

4.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

El siguiente es el Organigrama de la Empresa:

CONTABILIDAD ALMACEN JEFE ASEG. CALIDAD

4.2 EQUIPO HACCP

Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

4.2.1 Gerente General

Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la empresa en materia de inocuidad.

Se encargará de la producción y compra de insumos y materiales. Asimismo es parte del equipo

4.2.3 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Se encargará de la dirección del equipo HACCP asumiendo su jefatura. Verificará el éxito de la

V. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO

Frutas (Fruto y gramínea):

Verduras frescas (Hortalizas y Hierbas):

Nombre del producto Physalis peruviana L

Uso previsto Público en general.

Destinado para su consumo directo previo lavado y desinfectado o para el

Nombre del producto Saccharum officinarumL

Composición Caña de Azúcar.

Uso previsto Público en general.

Destinado para su consumo directo previo lavado y desinfectado o para el

Nombre del producto Averrhoa carambola

Uso previsto Público en general.

Destinado para su consumo directo previo lavado y desinfectado o para el

Nombre del producto Prunus cerasifera