NOTAS METODOLÓGICAS SOBRE

CADENAS AGROALIMENTARIAS

J. Briz e I. De Felipe
Universidad Politécnica de Madrid

Workshop sobre Capacitación en Análisis de Cadenas

Agroalimentarias y Macroeconomía/Políticas Agrícolas
en América Latina. Red CAPA/FAO

Río de Janeiro. 14-17. Diciembre 1998.

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INDICE

1. Introducción

2. El paradigma de la Cadena Agroalimentaria: Antecedentes.

3. Fase de diagnóstico

a) Modelo conceptual
b) Escenarios de desarrollo de la acción (EDA)
c) Usuarios y destinatarios (UD)
d) Metodologías aplicables
e) Objetivos
f) Entorno exterior

4. Fase de terapia

4.1 Aplicaciones a casos específicos

a) Las estrategias de mezclas comerciales

b) Otras acciones a desarrollar

4.2 Evaluación y seguimiento

5. Conclusiones

6. Bibliografía

7. Anexos
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1. Introducción

El trabajo sobre “Análisis de Subsistemas Agroalimentarios” de Graciela E. Gutman y

Alejandro Reca, está bien estructurado y responde a una lógica expositiva, que va desde la fase
conceptual a la aplicación práctica, complementándose ambas secciones. Los autores hacen un
notorio esfuerzo de recopilación de algunas de las doctrinas existentes en este ámbito, tanto de
autores americanos como europeos, con observaciones de gran utilidad.

En la presentación indican su deseo de “proporcionar una serie de pautas y recomendaciones

pedagógicas para su dictado a analistas e investigadores vinculados con el sector público".
Entendemos por consiguiente que dejan al margen al sector privado, pieza clave en una economía de
mercado. Tal vez dicha exposición estaba totalmente centrada en el mundo de funcionarios públicos,
ya que posteriormente manifiestan que “el temario debe estar estrechamente asociado a las
características de los participantes”.

Especial atención merece la recomendación de incorporar, en futuros programas, temas como

la importancia estratégica en los países, medio ambiente, organizaciones de productos o
infraestructuras de servicios.

2. El paradigma de la cadena agroalimentaria (CAA): Antecedentes

La búsqueda de un paradigma que nos defina una cadena agroalimentaria eficaz, es un reto
para los estudiosos. En primer lugar, la base conceptual de la cadena agroalimentaria, se presta a
confusión. Al ser una materia multidisciplinar, los analistas realizan enfoques eminentemente
tecnológicos, económicos, etc. Se trata de buscar una coherencia entre todos ellos, de manera que
permita hacer un diagnóstico de los problemas que le afectan y aplicar la terapia adecuada.

Hay distintas acepciones de la CAA según las diferentes lenguas: en inglés, chain, en alemán,
kette, en holandés, keten, en francés, filière, en italiano, filiera, cadena (o hilera) en español. Los
estudios parciales son muy frecuentes, pudiendo mencionarse abastecimiento, gestión, logística,
política, marketing, estrategias de marketing, actitud y respuesta eficiente del consumidor. Sin
embargo, hasta en época reciente no ha habido esfuerzos para un enfoque global.

Los capítulos 1 y 2 de G. Gutman y A. Reca abordan este tema con amplitud, desarrollando el
concepto de Subsistema Agroalimetario (SAA), los principios organizadores de su estudio, así como
posibles aplicaciones, especialmente en el área institucional.

Dentro de este enfoque, el proyecto de “Competencia de Cadena Alimentaria”, de la

fundación holandesa del mismo nombre (AKK), se plantea la mejora cualitativa de la Cadena Agro-
Alimentaria (CAA) a través de la gestión, la organización y la estrategia, el marketing y la logística.

Según J.C. van Dalen (1997) hay tres dimensiones en la estructura de la cadena
agroalimentaria:
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a) Conducta de la CAA (en tres etapas: Conocimiento, evaluación y acción), describiendo los
valores y normativas.

b) Aspectos institucionales, que describen las relaciones entre los eslabones de la cadena, desde un
enfoque de toma de decisiones.

c) Aspectos de elaboración y transformación relacionados con la tecnología. En este caso se

contemplan los escenarios de variedad, estabilidad, volumen y distribución geográfica.

3. Fase de diagnóstico

a) El modelo conceptual que se tiene de la CAA es un elemento esencial para el enfoque global y
adecuado del problema. Se puede considerar que se trata de un proceso productivo, con
participación activa de recursos humanos y su comportamiento, o se trata de un conjunto de
regulaciones y normativas orientadas a organizar la producción, o si es un flujo de bienes y
servicios conducidos por una logística de abastecimiento, o si es una mera interrelación
institucional entre sector público y privado para cumplir unas funciones.

Según el modelo considerado se utilizarán de forma más ó menos intensa diversas disciplinas
científicas:economía, política,sociologia,derecho,logística etc.

En una economía de mercado, el concepto de CAA debe implicar un sistema organizativo

empresarial - administración, orientado a satisfacer las necesidades de los consumidores. En otros
términos, el subsistema (Graciela E Gutman y A. Reca, 1998) trata de vincular los procesos de
transformación material (procesos técnicos) con los procesos económicos, con una serie de eslabones
dentro de las cadenas productivas.

Partiendo de una base conceptual que nos enmarque el ámbito de estudio, el estudioso debe
plantearse una etapa de diagnóstico del problema y la situación existente, para la aplicación posterior
de una terapia, la búsqueda de unas soluciones. Con frecuencia se critica al mundo académico de vivir
en un mundo utópico que no aporta soluciones a los problemas reales.

Dentro del marco conceptual, deben explicitarse unas hipótesis de trabajo, por ejemplo:

• Clarificación del mercado, donde a través del mecanismo de precios hay un ajuste oferta-
demanda.

• Se espera un incremento creciente de la competencia en los mercados alimentarios desarrollados,

con escaso intervencionismo.

• Los márgenes comerciales alimentarios tienden a aumentar con el grado de desarrollo económico
de los países, ofertándose productos de mayor valor añadido.
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• La idea de que la competencia perfecta es más eficiente que la imperfecta, y que un enfoque más
realista nos lleva a la competencia viable (workable competition)

• El coste es un elemento esencial, que influye en la toma de decisiones sobre producir un bien o
servicio o comprarlo en el mercado. En el primer caso se dice que la empresa se integra
verticalmente (Carlton, 1990).

• Los costes de transacción son otro factor esencial en la CAA. La negociación interempresarial
supone unas oportunidades y unos riesgos. Los autores G. Gutman y A. Reca, comentan las
formas de coordinación en SAA y su interacción con la economía de los costos de transacción
citando trabajos recientes de los SAA en América Latina.

• Determinar las ventajas e inconvenientes de los modelos estáticos o dinámicos en los análisis de
las CAA. Aunque los estáticos suelen ser más fáciles de establecer y se utilizan para el largo
plazo, no aportan información sobre el comportamiento empresarial como respuesta a los cambios
de mercado.

La metodología aplicable debe permitir al estudioso contemplar la situación real dentro de un

modelo, con un esfuerzo de abstracción y en base a su intuición. Posteriormente viene la fase de
elaboración de forma detallada, a lo largo de un proceso inductivo que aporte datos empíricos.

Debemos identificar, en la medida de lo posible, una serie de conjuntos interrelacionados entre sí,
que nos conduzcan al objetivo final. Dichos conjuntos en la CAA podríamos identificarlos, de forma
tentativa, en:

b) Escenarios de desarrollo de la acción (EDA).

• Ámbito geográfico: local, regional, nacional, internacional.
• Ámbito desarrollo económico: muy desarrollado, en desarrollo.
• Mercados: intervenidos o libres, masivos o segmentados, protegidos o abiertos.
• Sistema productivo: autoabastecimiento, fordista, taylorista.
• Conservación de recursos naturales y medioambientales.

c) Usuarios o destinatarios finales del estudio producto o análisis (UDE)

Los análisis de la CAA deben contemplar quiénes pueden ser los destinatarios de los resultados. El
espectro es muy amplio. En primer término, funcionarios y legisladores para crear el marco
adecuado para su funcionamiento. Otro grupo son los empresarios y trabajadores, directamente
involucrados en las actuaciones de las firmas y corporaciones. Deben conocer los puntos débiles y
conflictivos en la producción de bienes y servicios. La obtención y análisis de datos que fluyen a
lo largo de la CAA, les permitirá adaptarse a los cambios y expectativas del mercado. Dentro de
este capítulo, la previsión de la evolución en la CAA es un factor clave para la competitividad.
Hay refranes que dicen que “o haces polvo o tragas polvo” y la mejor manera de predecir el
futuro es conocer el presente.

• Instituciones nacionales, internacionales.

• Agrupaciones sectoriales.
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• Organizaciones sindicales.
• Funcionarios y empleados.
• Empresarios; agricultores, industriales, comerciantes mayoristas, minoristas, exportadores.
• Prescriptores: investigadores, académicos, no usuarios directos, generalmente.

Para los prescriptores (académicos, investigadores) el desarrollo de la CAA como disciplina

supone un reto continuo. El incremento creciente del agronegocio (agribusiness) supone una demanda
de la sociedad para tratar de establecer un marco donde organizar los estudios, poder realizar
comparaciones y en definitiva hacer un diagnóstico de las diferentes situaciones.

d) Metodologías aplicables (MA)

La interconexión entre los diversos eslabones de la CAA, es mediante un “diagrama en árbol”. Es

decir, una vez seleccionados los elementos de la primera fase, se pasa a la segunda que, a su vez, irá
abriendo posibilidades de la tercera, y así sucesivamente. Así, en función del escenario y del usuario
final, debemos diseñar la metodología y las acciones a desarrollar.

Si se trata de un consumidor en un mercado segmentado de una economía desarrollada, la

metodología de análisis del comportamiento y actitud del consumidor y las políticas de calidad de
servicios, pueden resultar adecuadas.

Una organización de empresarios exportadores, en un país en desarrollo, puede estar interesada

en conocer los puntos fuertes y débiles, las oportunidades y las amenazas que presentan ciertas
políticas proteccionistas o liberalizadoras (Matriz DAFO).

Ante todo, hemos de ser conscientes del carácter pluridisciplinar y heterogéneo de las CAA, lo
que en ocasiones se presta a confusión, cuando tratamos de generalizar determinados métodos o
medidas.

En otras palabras, se trata de hacer un diseño a medida según las circunstancias. No hay un
modelo único que englobe todos los casos posibles.

Los capítulos 5 y 6 del trabajo de Graciela E. Gutman y A. Reca exponen con detalle una serie de
instrumentos de análisis, especialmente la parte sobre indicadores y modelos económicos, haciendo un
juicio crítico sobre los aspectos positivos y negativos referidos al modelo S-C-P de Organización
Industrial.

Existe la tentación o la necesidad según el caso, de enfocar los análisis desde la óptica
económica, tecnológica, política o de negocios. Hay distintas alternativas, pero lo esencial es que se
busque un tronco común, una base que permita estudiar y reproducir la metodología en casos
similares. Entre los diversos métodos podemos mencionar:

• Subsistema Agroalimentario
• Filière
• Organización Industrial: Estructura - Conducta - Funcionamiento
• Comportamiento e institucionalista
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• Innovación
• Logística
• Matriz DAFO
• Distrito Industrial

Por ejemplo, la CAA en el escenario de mercados debe contemplar factores sociodemográficos,

modelos de consumo y hábitos de compra, aspectos culturales, ecológicos y étnicos, así como
seguimiento (trazabilidad) del producto (HACCP), la biotecnología o los productos genéticamente
modificados.

e) Objetivos (OB)

El estudio de la CAA puede tener objetivos muy distintos según los destinatarios finales. Por
ejemplo, existe la posibilidad de comparar diversos estudios realizados en condiciones muy distintas,
pero con unos puntos comunes, que permitan dar recomendaciones útiles. También puede plantearse
la evaluación de ciertas políticas económicas, que tratan de incidir sobre las necesidades del mercado,
de una manera más rápida, mejor, más económica y flexible. (J.C. van Dalen).

Cabe pensar en los objetivos de tipo empresarial tales como optimizar la inversión de capital,
maximizar beneficios, ampliar cuota de mercado, diversificar al producción y los mercados. Desde el
enfoque social puede considerarse prioritario la creación e empleo, la seguridad higiénico-sanitaria de
los alimentos, la garantía de abastecimiento de productos básicos y satisfacer los deseos del
consumidor.

f) El entorno exterior (EE)

En este capítulo puede recogerse un conjunto de factores que influyen en el funcionamiento de la

CAA. A grandes líneas podríamos incluir las acciones de al Administración mediante políticas
agrarias, económicas y comerciales. También tienen interés las actuaciones de organismos
internacionales (FMI, OMC, FAO, Banco Mundial) que pueden incidir en aspectos productivos,
financieros o comerciales.

Finalmente hemos de tener en cuenta una serie de acontecimientos de gran impacto como son
conflictos bélicos, catástrofes naturales y otros. Este entorno es muy heterogéneo y su evolución
resulta difícil de predecir por los empresarios. No obstante a lo largo de la CAA hay agentes capaces
de soslayar, en parte, los riesgos económicos operando en mercados de futuros, adquiriendo pólizas de
seguros o recabando el apoyo de la administración.

El conjunto anteriormente mencionado EDA, UDE, MA, OB, EE, nos permite tener un
diagnóstico de la situación (DS).

4. Fase de terapia

La segunda fase sería la Terapia o Solución del Problema, que conlleva la definición de las
acciones a desarrollar y su instrumentación, análisis de viabilidad y evaluación.
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Dentro de las acciones a desarrollar podemos mencionar:

- Políticas Económicas y Comerciales.

- Políticas Agrarias
- Políticas de Calidad de Producto y su control en la CAA
- Estrategias Comerciales (Mezcla Comercial)
- Formación e Información
- Desarrollo Infraestructuras
- Sanidad e Higiene de alimentos y su normalización.
- Calidad en los servicios.

En cada una de dichas asociaciones deben identificarse los instrumentos de acción, sus
dimensiones y parámetros de evaluación y el horizonte temporal de su aplicabilidad.

4.1 Aplicaciones a casos específicos

Exponemos a continuación algunas acciones orientadas esencialmente al sector privado, tanto

desde la óptica de la estrategia comercial como desde otros puntos de vista.

La forma de plasmar los estudios de la CAA tiene un amplio abanico de posibilidades. G. Gutman
y A. Reca exponen en la Sección II unos trabajos aplicados al caso argentino referidos al subsistema
arrocero, el tomate industrializado y el consumo en fresco . En ellos se hace un análisis descriptivo de
la CAA de forma integral refiriéndose también a la matriz DAFO.

Cabe también enfocar la situación hacia un eslabón de la CAA, bien sea en al fase final del
consumo de carne (Briz et al, 1998) o sobre la competitividad internacional de un determinado
subsector, como el de hortalizas (Chebil, A., Briz, J.)

a) Las estrategias de mezclas comerciales en la CAA

La estrategia comercial aplicable a lo largo de la CAA está en función de una serie de factores
muy diversos, que van desde la etapa comercial (productor, mayorista, minorista), al ciclo de vida del
producto (inicio, despegue, madurez o declive), tipo de empresa (PYME, multinacional, cooperativa,
sociedad anónima) o características del mercado (regulado, liberalizado, monopolio, oligopolio).

Con frecuencia se habla de la estrategia de mezcla comercial (marketing mix), con el conjunto de
las 4P, producto, precio, promoción y posición. (Para más detalle puede consultarse Caldentey, 1996).
Sin embargo, de forma más reciente se ha incorporado otro grupo adicional, que es consecuencia de
las condiciones peculiares de ciertos mercados. El nuevo grupo adicional de las 3P se refiere a la
Política de Imagen, la Política de Influencia en los Centros de decisión, y la política de Calidad de
Servicio.

La Política de Imagen (P5) se refiere a los esfuerzos de determinadas empresas en ofrecer una
imagen positiva ante la sociedad. Para ello colaboran en campañas públicas como patrocinadores de
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actos culturales, deportivos, de formación o beneficencia. Se trata de lograr la confianza del público,
clientes actuales o potenciales, sin hacer una promoción directa del producto. Es la faceta de
relaciones públicas en la CAA

La Política de Influencias en los centros de decisión (P6) tiene dos vertientes: una informativa y
otra persuasiva. Mediante la primera se facilita a los responsables públicos documentación adecuada
para su toma de decisiones, de manera que no perjudiquen al sector en cuestión. La segunda pretende
influir directamente en sus ejecuciones, a través de cohechos, regalos, amenazas o beneficios. En otras
palabras, se trata de “comprar su toma de decisión”

La Política Calidad de Servicios supone la incorporación de servicios en la cadena alimentaria, y

trata de satisfacer las exigencias de los consumidores, con una mayor capacidad de compra yuna
formación e información más completa en temas de alimentación. Por otro lado, la disponibilidad de
ciertos servicios es consecuencia del proceso innovador experimentado por los sectores de industria
transformadora y de la distribución alimentaria, cuyas relaciones de integración vertical con la
producción básica agraria, han mejorado significativamente la eficiencia de los circuitos comerciales.

En el mundo occidental (J. Nefussi, 1998) la evolución del sistema agroalimentario ha tenido un
cambio sustancial. En las décadas de los sesenta y setenta los factores más importantes para el
consumidor eran los precios de adquisición y la facilidad de su utilización. En cierta medida, la
satisfacción de estas demandas podía suplirse por empresas individuales de forma independiente, tanto
industrias transformadoras, como la distribución, mediante un proceso de normalización de productos y
abastecimiento en un mercado masivo que permitía aplicar economías de escala y abaratar costes.
Dicho núcleo industria - distribución es el que disponía, de forma compartida, el poder negociador
tanto hacia los agricultores, como hacia el consumidor.

La década de los noventa supone un truncamiento del modelo anterior. El consumidor es la fuente
básica que genera las informaciones primarias, con preferencias tales como lo natural, el gusto, la
salud, protección medioambiental, la seguridad, cultura alimentaria, el comercio justo o buen trato a los
animales. Este complejo de factores es lo que viene denominándose calidad en el servicio.

Ello implica una segmentación múltiple del mercado, y un mayor esfuerzo empresarial en la
coordinación de sus actividades. Así, para abastecer de productos naturales con sus atributos y
frescor óptimos, debemos partir de unas adecuadas labores agrícolas y un eficiente sistema logístico.
Tal es el caso de unas hortalizas frescas o unas frutas ecológicas.

Si nos referimos al gusto, las características organolépticas están estrechamente ligadas a la

materia prima, tanto en productos agrícolas (variedad, sistema de abonado, tratamientos, período y
forma de recolección), como en ganaderos (raza, edad, sexo, tipo de pieza, forma de sacrificio).

La salud es otra dimensión de especial importancia que infiere a los atributos de los productos un
carácter funcional. En muchas ocasiones se consume debido a su carácter benefactor en la lucha
contra ciertas enfermedades (infarto, cáncer, sobrepeso). El concepto de nutrición está cambiando, y
además de los factores tradicionales (carbohidratos, proteínas, grasas) se consideran la fibra,
contenido energético, colesterol o vitaminas. La buena conservación de los productos, y el
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enriquecimiento adicional de ciertos elementos (vitaminas, hierro) se ven acompañados por el

mantenimiento de ciertas categorías.

La idea de seguridad implica una confianza del consumidor en las empresas e instituciones. La
alimentación es un sector económico muy peculiar donde se cuida al máximo la adquisición de un
producto no perjudicial. Basta con una noticia o un rumor negativo para hundir un mercado. Hechos
como la BSE (vacas locas) en el vacuno del Reino Unido, la intoxicación de vinos, aceites, productos
lácteos, o las noticias sobre tratamientos hormonales de productos cárnicos, provocan cambios
radicales en el consumidor. En este ámbito de la seguridad se exige una colaboración muy estrecha
entre la Administración y los empresarios, tratando de lograr acciones objetivas y evitando barreras
comerciales artificiales.

La cultura alimentaria es un nuevo escenario de actuación en la segmentación del mercado.

Desde la búsqueda de productos con Denominación de Origen o “productos de la tierra”, las comidas
de minorías étnicas, o los platos regionales de contraponen a las comidas rápidas y estandarizadas. En
muchos casos se trata de utilizar materias primas originarias de una zona determinada en base a sus
cualidades específicas.

La protección medioambiental gravita de una forma indirecta en la conciencia del consumidor.

Además de apoyar aquellos productos obtenidos de forma respetuosa con el medio ambiente, se
fomenta el reciclado de los residuos y envases. La propia sociedad tiene regulaciones, como el punto
verde, para evitar el deterioro de la naturaleza, existiendo normas como la certificación ISO 14000.

Quedan finalmente otras áreas que tienen interés en determinados países, tales son los productos
obtenidos de animales que han recibido un “trato correcto” (animal welfare) tanto a lo largo de su vida
como en el sacrificio. En países como Suecia o el Reino Unido, es un elemento diferenciador en el
mercado.

En términos similares podemos referirnos al “comercio justo” que implica una adecuada
compensación a los productos de países en desarrollo de abastecedores de la materia prima. Existe un
proceso de concienciación que ha llevado a constituir asociaciones, y redes de establecimientos donde
se ofrecen productos con esas características. Incluso grandes empresas distribuidoras (como C&A)
certifican que los artículos que ofrecen cumplen un “código de buena conducta” en relación al
comercio justo.

Como podemos observar, la consecución de los objetivos mencionados obliga a una estrecha
colaboración entre todas las empresas participantes en la cadena alimentaria. Dicha colaboración
debe ser operativa en varios escenarios. De una parte la información necesaria tanto desde el
consumidor, corriente abajo, como la transmisión de los datos, sistemas de contratos y condiciones de
entrega. Pensemos que dicha colaboración se establece entre empresas que a su vez, sus productos
compite4n en el mercado o en su abastecimiento.

El paso de una agricultura tradicional de autosuficiencia, a otra moderna de vocación comercial,

y el proceso innovador, han facilitado el paso de un mercado primario de abastecimiento local de
productos básicos, a un mercado de producción masiva en un escenario nacional e internacional. La
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última etapa corresponde a la segmentación del consumidor, tratando de satisfacer sus necesidades
específicas.

b) Otras acciones a desarrollar

La CAA actúa como un conjunto coordinado que va desde la integración vertical total de
productor a consumidor, a la libertad de acción de sus componentes que interaccionan puntualmente
en las operaciones comerciales. La taxonomía en el proceso de toma de decisiones ha sido establecida
por J.C. van Dalen (pág. 15) de la siguiente forma:

a) Establecimiento de un sistema de normas conocidas y aceptadas por todos los miembros de la

CAA o impuestos.

b) Sistema mixto de establecimiento de normas y modelos evaluativos. En este caso podemos

distinguir el modelo autocrático (jerárquico o polijerárquico), el modelo colectivo (por votación,
consenso o coaliciones), y el modelo individual (autónomo, por negociación o coaliciones
generales).

La debilidad de la CAA nos viene dada por el más débil de sus eslabones, donde puede producirse
el punto de ruptura lo que obliga a dar un orden de prioridad a las posibles actuaciones.

La innovación es uno de los instrumentos decisivos en la economía de mercado. El binomio I+D

debe figurar en la agenda de los empresarios de la CAA y no es patrimonio exclusivo de las grandes
empresas multinacionales sino que también las Pequeñas y Medianas (PYMES) pueden tener un
papel relevante. G Gutman y A. Reca hacen una interesante exposición esquemática en el capítulo 3
sobre innovación y cambio tecnológico en las etapas agropecuaria e industrial, exponiendo el marco de
análisis del proceso innovador.

Dentro del grupo de acciones a desarrollar en mercados mas desarrollados, destacan las
orientadas a la formación e información del consumidor. Además de los cursos y seminarios
oportunos, hemos de mencionar el establecimiento de normas, etiquetas y campañas de promoción. A
titulo de ejemplo, y por iniciativa de la Unión Europea, se ha establecido un decálogo del consumidor
que exponemos a continuación:

- Exija información,seguridad e higiene en los alimentos frescos y envasados que vaya a consumir.
- Compre productos etiquetados; la etiqueta es una garantía de seguridad.
- No adquiera productos que hayan rebasado su fecha de caducidad ó de consumo preferente.
- Compre aquellos alimentos en los que le garanticen identificación y un control desde su origen.
- Al comprar productos congelados asegúrese de que no se ha roto la cadena de frío
- Evite las contaminaciones: proteja los alimentos con papel de uso alimentario.Es imprescindible
separar los crudos de los cocinados.
- Los aditivos alimentarios autorizados por la UE cumplen los requisitos para un uso y consumo
determinados
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- Los organismos modificados genéticamente, identificados y etiquetados según la legislación, están

autorizados por la UE
- No se deje llevar por las alegaciones terapéuticas, preventivas ó curativas de algunas marcas, sólo
son reclamos publicitarios.
- Compre en establecimientos que le garanticen una correcta manipulación de los alimentos, tanto
en su preparación como en su conservación

Todo ello,unido a la información referente a la composición de alimentos,permite establecer las

bases de una mayor objetividad en la toma de decisiones de compra y evitar los temores de
intoxicación ó fenómenos como la BSE (vacas locas).

4.2 EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO

La etapa final del análisis de la CAA exige un examen de la bondad de la metodología

aplicada. La contrastación de los objetivos diseñados con los resultados obtenidos debe hacerse de
forma sistemática y continua, con un carácter retroactivo de manera que al detectarse distorsiones
significativas puedan corregirse los elementos distorsionantes.

Los métodos de evaluación a utilizar deben ser prácticos y objetivos, fáciles de comprender y
manejar por los usuarios. Han de tener un horizonte amplio que permita la comparación con otros
trabajos y situaciones y sobre todo deben de servir de marco para elaborar unas conclusiones y
recomendaciones útiles para el destinatario final. G. Gutman y A. Reca exponen una serie de índices
e indicadores (Capítulo 6), donde se muestra su utilidad en la evaluación de la E- C- P de un SAA.

Cuantos más factores y datos tengamos disponibles, más fácil será la tarea evaluadora. Se trata
de encontrar el método para coordinar ol s criterios en áreas multidisciplinares. Podemos plantear
horizontes, cuantitativos o cualitativos, considerar si aplicamos o no el mismo modelo para una CAA
corta o una larga (venta directa del agricultor o en circuitos internacionales), para áreas desarrolladas
o en desarrollo.

Establecido el modelo o paradigma, se trata de buscar soluciones a los problemas existentes

evaluando su oportunidad en conseguirlo, es la fase deductiva. La CAA está experimentando un
proceso de sistematización en estos últimos años para lograr un paradigma que explique la mayoría de
los problemas existentes. No obstante, la tarea resulta difícil al ser un área multidisciplinar y muy
dinámica. Siguiendo a J.C. Van Dalen (1997, pág. 8), pueden establecerse unos criterios que permitan
evaluar la calidad de las soluciones a los problemas planteados en la CAA. Así, en sistemas
organizados, la continuidad puede ser un criterio, en cierta manera equivalente al índice de
supervivencia empresarial de Stigler. Otro criterio puede ser la eficiencia, la incertidumbre, los costes
de transacción, los cambios tecnológicos e innovaciones, la organización y transparencia de los
mercados y la evolución de los precios

5. CONCLUSIONES

La CAA es un conjunto dinámico, cuyos protagonistas evolucionan con el tiempo. Sus relaciones
comerciales y poder negociador se alteran, pudiendo llegarse a fenómenos de inversión, por ejemplo,
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pasando de la preponderancia de la producción en situaciones de escasez, al dominio del consumo en

mercados saturados.

El flujo de productos evoluciona con el tiempo, de productos frescos a transformados o viceversa.

También lo hacen los mercados y países abastecedores o consumidores. Así, hace décadas, los PVD
eran los principales abastecedores de productos agrícolas, como cereales, a los P.D. Hoy día la
innovación tecnológica ha cambiado, en parte, el sentido de ese flujo.

Aspecto de interés entre los eslabones de la cadena es su enfoque de cooperación o competencia,

es decir, los fenómenos de integración vertical, horizontal o por diversificación. Ello unido a las
acciones de la Administración e instituciones profesionales (patronales y sindicatos), tiene una
incidencia en el comportamiento de la CAA.

Las CAA están sometidas a presiones tanto internas como externas. El equilibrio negociador
interempresarial se ve afectado por procesos innovadores, condiciones financieras o regulaciones
administrativas.

Así, por ejemplo, los Gobiernos, a través de sus políticas fiscales, comerciales y monetarias tienen
un papel decisivo en la viabilidad de ciertas CAA. El sistema bancario y sus condicionantes financieros
actúan de filtro para el desarrollo de ciertas actividades empresariales. Podríamos decir, no obstante,
que en muchos países se vive la fiebre de la desregulación, se exige un menor intervencionismo
gubernamental con un mayor protagonismo de las fuerzas del mercado.

Por todo ello, las CAA están sometidas a procesos de regeneración y cambio. Unas veces se
amplían, otras desaparecen o se modifican cuantitativa y cualitativamente. Al igual que el ciclo de la
vida comercial de los productos, tienen etapas de despegue, maduración o declive, según los países y
circunstancias.

Como describen Gutman y Reca (Capítulo 5), la CAA tradicional productor - mayorista - minorista
se ha visto alterada con la irrupción de las grandes cadenas comerciales y las plataformas de
distribución. El sistema de subasta de veiling holandeses que alteró mercados como el de flores y
hortalizas frescas, hoy día se encuentra en fase de profundas reformas, ante la gran competencia de
las CAA con una fuerte integración vertical.

El fenómeno de globalización tanto de factores productivos, innovaciones y hábitos de consumo,

con una disminución de las barreras en el comercio internacional, va a suponer un reto a la
supervivencia de ciertas CAA y una oportunidad para otros. La especialización y competitividad
internacionales (G Gutman y A. Reca, Capítulo 4), unida a los cambios en los sistemas financieros, así
como la revolución en la informática y transmisión de información, constituyen piezas esenciales en la
configuración de las modernas CAA.

Se plantea la coexistencia de diversos modelos, tradicionales y modernos con una competencia

creciente entre ambos, y cuyo resultado estará en función de su mejor capacidad para adaptarse al
medio.
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La relación de la CAA con el medio ambiente y la conservación de los recursos naturales tiene
una gran actualidad. Como fines de la CAA se encuentran el abastecimiento de productos frescos y
transformados, que utilizan recursos naturales y generan unos subproductos. Por ello no es de extrañar
que se incorporen unos principios sobre respeto medioambiental, que deben tener presente la situación
actual, el desarrollo de tecnologías limpias y ahorradoras de energía, así como la actitud de los
ciudadanos y las instituciones.

Por consiguiente, en los años venideros debemos ser capaces de organizar las CAA para diseñar
programas políticos, económicos y sociales. Ello implica disponer de presupuestos adecuados capaces
de hacer frente a los gastos derivados de la reconversión de equipos y métodos inadecuados. Todo
ello impulsará innovaciones más ecológicas y posibilitará realizar el seguimiento y evaluación de cada
una de dichas acciones.

En función de las características de los mercados, países y destinatarios finales, cabe plantear una
serie de campos de actuación recomendables para los años venideros. En mercados insuficientemente
abastecidos de PVD, la CAA debe poner énfasis en intensificación y mejora de la oferta,
transparencia de mercados, logística de almacenamiento y transporte, regulaciones del mercado
interno y externo, nutrición en información del consumidor, integración vertical entre productores,
industriales y comerciantes, sistemas de formación y transmisión de precios.

En mercados saturados de P.D. la CAA puede prestar atención al sistema de actitud y respuesta
eficiente del consumidor, al reparto de poder negociador entre los diferentes protagonistas comerciales,
la gestión y estrategias comerciales, aspectos de integración de grupos étnicos y culturales, el proceso
innovador, la formación e información de consumidores estimulando su organización como grupo de
presión, el comercio electrónico, la calidad del servicio.

En todo caso hemos expuesto una serie de comentarios y recomendaciones, cuya validez estará en
función de las condiciones existentes en cada situación.

Lo anteriormente expuesto es una propuesta de esquema de análisis de la CAA, que tiene como
piedra angular la utilidad a aportar a la sociedad en su conjunto o a sectores específicos de la misma.

Por ello se plantea una primera fase de estudio (diagnóstico) como preámbulo a posibles acciones
a desarrollar. El grado de concreción de dichas etapas está en función del usuario o destinatario, si es
una empresa específica, un sector económico o la Administración. En cualquier caso debe tener la
agilidad suficiente para acomodarse a los posibles cambios del mercado. El diseño de un curso
específico a distancia sobre CAA requiere un tratamiento adecuado en cuanto a contenido del
programa, sistema de docencia, instrumentación e investigación (Briz 1998) en el diseño del "Campus
Virtual".

6. Bibliografía

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To be published in British Food Journal 1999
 14

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CALDENTEY, P et al (1994) Marketing Agrario. Mundiprensa. Madrid
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