REACCIONES DE LAS GRASAS Y ACEITES

Algunas de las reacciones químicas de las grasas y de los ácidos grasos tienen especial
importancia, porque se emplean en los procesos para la manufactura de productos
grasos; a diferencia de otros muchos productos comestibles, los aceites no se deterioran
notablemente, por la acción de las bacterias. La mayor parte de los daños sufridos por
las grasas en el almacenamiento son debidos a la oxidación por el oxígeno atmosférico.
HIDROLISIS
En condiciones apropiadas, los triglicéridos de las grasas se pueden hidrolizar, para dar
ácidos grasos y glicerol;

La reacción es reversible, de manera que, si no se separan los cuerpos reaccionantes

y los productos de la reacción del medio en que esta se realiza, se llega a un equilibrio,
que depende de la concentración de los primeros. En la práctica de la escisión de las
grasas, se asegura a un alto grado de hidrolisis, por la adición de un gran exceso de
agua y por ñas sucesivas extracciones de la fase acuosa, rica en glicerina, que se
reemplaza con agua fresca. La reacción hidrolítica es catalizada por los ácidos, por los
compuestos que forman jabones con los ácidos grasos y por otras sustancias, tales
como las enzimas lipolíticos, que permiten efectuar una rápida hidrolisis, en las
condiciones normales de temperatura y presión. (Bailey 1961)
El enranciamiento hidrolítico puede repercutir en las propiedades organolépticas del
aceite o grasa pero nutricionalmente no tiene demasiada importancia porque, para su
absorción, las grasas se tienen que hidrolizar (lo que ocurre en el organismo en la
digestión). Sin embargo, el enranciamiento oxidativo produce compuestos con olores y
sabores desagradables, con menor valor nutricional y una relativa toxicidad. Los
antioxidantes evitan el enranciamiento oxidativo. (Carrero s.f.)

ESTERIFICACION
Esta es inversa a la reacción citada anteriormente (HIDROLISIS), esta puede alcanzarse
completamente por una continua separación del agua de la zona de la reacción. Si a
continuación de la reacción hidrolítica se sustituye el glicerol por otro alcohol y se
provoca la esterificación, se puede obtener fácilmente esteres de los ácidos grasos con
alcoholes mono y polivalentes. En el caso de que, al efectuarse la reacción de
esterificación, el alcohol polivalente esté en exceso, se formaran esteres parciales; por
ejemplo, los monos y diglicéridos. La esterificación es catalizada por un gran número de
substancias, incluyendo muchas de las que son eficaces para promover la hidrolisis.

INTERESTERIFICACION
Esta reacción consiste en reacomodar o redistribuir los ácidos dentro de las moléculas
de triglicéridos, el proceso consiste en calentar el aceite a bajas temperaturas, con
agitación y en la presencia de un catalizador, el objetivo es el de mejorar las
características funcionales del producto, de ninguna manera se cambia el grado de
saturación ni el estado isomérico de los ácidos grasos. (ANONIMO 2012) Los esteres
de los alcoholes más sencillos (etílico y metílico) se pueden preparar por reacción
directa entre alcohol y la grasa, de la que se desplaza al glicerol:

Una reacción semejante es la que tiene lugar entre los glicéridos y los ácidos grasos de
bajo peso molecular, en la que estos desplazan a los de peso molecular elevado. Es la
reacción inversa de la esterificación, puede también producirse a temperaturas
relativamente elevadas, de forma que los alcoholes de bajo peso molecular, bastante
volátiles, son separados continuamente, por evaporación, del sistema en reacción.
OXIDACIÓN
La autooxidación es la alteración más frecuente en la fritura. Es un proceso oxidativo no
enzimático caracterizado por la oxidación de los ácidos grasos (especialmente los
poliinsaturados, más sensibles que los saturados) y de otras moléculas insaturadas en
presencia del oxígeno del aire, dando lugar a compuestos intermedios inestables
denominados hidroperóxidos o peróxidos que darán lugar a la formación de unos
radicales libres. Por esta naturaleza inestable de los hidroperóxidos y de los radicales
libres sólo se debe contemplar su papel como intermedios de reacción; sin embargo,
son el punto de partida de la formación de numerosos compuestos de alteración
(dímeros, monómeros cíclicos, compuestos carbonílicos, alcoholes, hidrocarburos, etc.).
A las temperaturas de fritura, la disponibilidad del oxígeno es un factor limitante. Este
proceso se ve favorecido y potenciado por la incidencia de la luz, que actúa como
catalizador y por la presencia de sustancias fotosensibles.
POLIMERIZACIÓN
Los radicales libres tienden a combinarse entre sí o con otros ácidos grasos y a formar
compuestos lineales, más o menos largos y ramificados, o compuestos cíclicos,
especialmente cuando existen dobles enlaces. La ciclación de las moléculas de los
ácidos grasos es una de las reacciones principales que se produce por el tratamiento
térmico intenso que supone la fritura.
Pero son los dímeros y polímeros de los triacilglicéridos el grupo de compuestos de
alteración más importante, desde el punto de vista cuantitativo, y su formación está
también catalizada por las altas temperaturas del proceso.
Los dímeros, trímeros y otros polímeros pueden ser de dos tipos, según se combinen
radicales oxidados o no oxidados:

 Dímeros y polímeros apolares (no oxidados).

 Dímeros y polimeros polares (oxidados).
Desde el punto de vista nutricional parece ser que los polímeros de alto peso molecular
son indigeribles, por lo que tienen poca importancia respecto a la nutrición y salud; pero
los compuestos más cortos, monómeros y dímeros, sí que son absorbidos por la pared
intestinal, repercutiendo en la salud del consumidor. Muchas de estas sustancias están
reconocidas como tóxicas o potencialmente cancerígenas, como el caso del
benzopireno producido por ciclación del colesterol.