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TACNA – PERÚ
2018
INFORME DE VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE TACNA
I. Introducción:
La actividad ganadera en el Perú comienza hace más de 120 años, el cual pasó por época de
crecimiento en los años 70 y un descenso gradual hasta nuestros días, con una producción que no
alcanza a cubrir la demanda nacional.
Por su alto grado de contaminación y por su particularidad de trabajar con alto material orgánico
de fácil descomposición que puede convertirse en focos de contaminación es que su ubicación se
recomienda fuera de la zona urbana.
Un camal cumple funciones específicas orientadas a brindar a los consumidores, carnes que
cumplen con las garantías en cuanto a sanidad, valor nutricional, ya que se encarga de determinar
la calidad de la carne y llevar a cabo un procedimiento adecuado para el beneficio del animal, con
el fin de preservar sus características nutricionales, todo esto bajo estricta medidas higiénicas.
II. Objetivos:
III. Justificación:
El ganado vacuno es considerado como un recurso animal que el hombre induce a la crianza
extensiva para luego utilizar los sub productos como leche, carne y derivados, es importante
conocer su crianza y por último su beneficio final como carne para su aprovechamiento en
comestibles.
4.1. Matadero:
Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para
su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u
otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados
varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística,
la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los
problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto
planeamiento y equipamientos adecuados.
4.2. Camales:
Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en
zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo y otros
elementos contaminantes.
Los camales deberán disponer de espacio necesario para la ejecución satisfactoria de todas las
operaciones, con ambientes independientes y específicos para el beneficio de los animales.
La administración del camal comunicará por escrito al SENASA los servicios que preste.
Asimismo, lo anunciará mediante publicaciones en un diario local y carteles y pizarras
ubicados en lugares visibles del camal.
4.3. Construcción de Camales:
Los camales serán construidos con las siguientes características:
Serán de material noble, con el fin de evitar su fácil deterioro.
Pisos, paredes serán impermeables resistentes y fácil limpieza e higienización.
Pisos serán antideslizantes, con declive a los sumideros provistos de rejillas.
Las mesas de trabajo serán de acero inoxidable o estarán revestidos de mosaicos,
mayólica, mármol y otro material impermeable no contaminante.
V. Desarrollo de la Visita:
5.1. Procedimiento:
La visita se realizó el jueves 20 de septiembre a las 8:30 am, llegamos al Camal Municipal y
procedimos a entrar cada uno con su guardapolvo, botas de jebe, casco blanco y mascarilla. A la
hora de entrar había mucha gente trabajando ya sea matando, cortando, lavando o marcando las
carnes, luego llegó la veterinaria encargada de dar el sello de selección de carne y nos comenzó a
explicar cuál era el procedimiento indicado para matar a un animal (vacuno, porcino), nos dijo
que lo primero era mantener en reposo a los animales 12 horas aproximadamente , luego el
porcino pasa al lugar de sacrificio le dan un baño ya que a estos se les mata con descargas
eléctricas y es preferible que estén mojados “250 voltios” luego le cortan con un cuchillo muy
filudo , le dejan reposar en unas calderas con agua hirviendo durante 2 minutos en constante
movimiento lo sacan y por mediante una maquina realizan el pelado correspondiente al otro lado
esperan dos personas para quitarles las impurezas que aun han quedado , una vez limpio
prosiguen a sacarles todas sus viseras el corazón , hígado , pulmón; prosiguen al pesado a colocar
el sello de clasificación y se va al congelador a 6ºc .
Por otro lado el vacuno también se deja en reposo antes del sacrificio 12 horas pasa a un espacio
muy estrecho hecho a su medida en este caso el sacrificio se hace de forma manual con un combo
el cual 1 a 3 veces hasta que el animal se desmalle, luego proceden a cortarle el cuello, le dan un
lavado, le quitan el cuero de forma manual también utilizando grandes cuchillos, le quitan las
vísceras, lo cuelgan, lo pesan y proceden a darle el sello de clasificación.
El personal que interviene directamente en las operaciones de beneficio de ganado deberá contar
con los requisitos siguientes:
Certificado.- Documento que acredita su buen estado de salud, expedido por el Área de Salud
correspondiente.
Vestuario.- Durante las horas de trabajo deberán usar uniforme apropiado, así como casco, botas
de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservación y limpieza, proporcionados y
lavados por cuenta de la administración del camal. El médico veterinario del camal usará además
mandil blanco y otro color diferente al que usan los operarios.
La administración del camal habilitará una oficina con el equipamiento necesario destinado
exclusivamente a las labores propias del servicio profesional.
5.5. Inspección de las Instalaciones:
Antes del beneficio, el médico veterinario del camal tiene la obligación de asegurarse de las
buenas condiciones higiénicas (limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinaria y
equipo).
Cuando el animal muestre síntomas de una infección generalizada, una enfermedad transmisible
o toxicidad causada por agentes químicos o biológicos que hagan insalubre la carne, el animal
será inmediatamente decomisado o condenado, el animal será inmediatamente decomisado o
condenado, según el caso lo requiera y los ambientes serán lavados y desinfectados.
El médico veterinario deberá examinar el lote de animales que será beneficiado en cada jornada.
Los animales de los cuales se sospeche que estén enfermos o muestran síntomas de enfermedad
seguirán el procedimiento que se señala a continuación.
Para su inspección post-morten los apéndices y las vísceras deberán estar identificadas con las
respectivas carcasas. La sangre destinada al consumo humano deberá retenerse hasta que haya
terminado la inspección de las correspondientes carcasas.
Antes de determinada la inspección de la carcasa y vísceras, a menos que lo autorice el médico
veterinario está terminantemente prohibido:
Inicialmente empezamos la visita haciendo un breve recorrido por las zonas importantes que
influyen en el matadero de bovinos y porcinos.
c) Área de beneficio: en el camal de Tacna existen dos áreas para el beneficio; uno para
los bovinos y otra donde se beneficiara los porcinos, ovinos y caprinos. Las
condiciones del animal primordialmente debe ser que no se halla alimentado por lo
menos 12 horas antes del beneficio.
La zona de beneficio deberá estar separada de la zona de menudencia por muros impermeables,
de por lo menos 3.00 metros de altura, con el fin de evitar la contaminación y controlar el flujo
innecesario de personas. La zona de beneficio comprende las siguientes secciones:
Figura N°5: Sección de aturdimiento, cajón de Figura N°6: Porcinos siendo aturdidos con electricidad
aturdimiento
De sangría.- Esta sección debe tener una longitud tal que garantice un tiempo mínimo de
seis (6) minutos por bovino (3.00 metros de largo por cada 100 animales de cupo). Deberá
contar con instalaciones para una buena evacuación o recepción de la sangre. Para ello el
camal conto con ganchos que son introducidos en unos de los nudos de las patas y se le
deja que boten la sangre.
Sección de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contará con un tanque o tina para escaldar,
que tendrá dimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profundidad y 2.40 m. de
longitud para una matanza de 16 a 20 cerdos por hora. Esta escaldadora estará a 95 ºC de
temperatura y cerdo ingresara por unos minutos; en caso de los bovinos no se realiza esta
etapa. Seguidamente se hará un pelado en una maquina donde facilitara al trabajador el
pelar al chancho.
Figura N°9: Sección de escaldado y pelado Figura N°10: Porcinos saliendo de la sección de
escaldado
De Degüello y desuello.- el degüello destinado al seccionamiento de la cabeza y desuello
destinado a la separación de la piel. Esto se hace en el camal para los vacunos. En caso
del porcino solo se cortan las pezuñas.
De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. Deberá
disponer de dispositivos para aplicar agua con una presión de 50 libras por pulgada
cuadrada, sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy rápida.
f) Zona de despacho: Plataforma con sistema de rielería, con balanza de rielería para
carcasas y otro tipo apropiado para la entrega de las menudencias.
g) Zona De Pieles: Destinado a la recepción, pesado y despacho de pieles de los
animales beneficiados. Estará separada y alejada de la playa de faenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
RECEPCIÓN Y REGISTRO
5.9.Riesgos laborales:
Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:
VI. Conclusiones:
Se observó las diferentes actividades y zonas del camal, también logramos identificar las
zonas del área de beneficio entre las que tenemos zona de aturdimiento, de sangría, de
escaldado, de degüello, de desuello, de eviscerado, de seccionamiento de carcasas, de
Limpieza Final, de pesado y numeración.
Apreciamos los diversos equipos, herramientas y accesorios utilizados; así como el nivel
de preparación del personal que está entrenado y de los médicos veterinarios debidamente
autorizados por el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de
Agricultura y Cría. y el nivel de higiene y sanidad del mismo y pudimos que cuenta con
algunas plagas que no están controlando debidamente como es el caso de la palomas que
se encuentran en los techos del local
El matadero solo realiza servicios de beneficio y eviscerado de animales; mas no hay
un aprovechamiento total del animal ya que no cuentan con un área de procesamiento
de las partes desechadas del animal como por ejemplo la sangre que es eliminada.
VII. Recomendaciones
- Se debe evitar que las vísceras y otros desperdicios caigan al piso para que no haya
contaminación de la sala de proceso.
- Se debe procurar que el aturdimiento del animal sea lo más rápido posible, para evitar el
sufrimiento del mismo.
- Las instalaciones deben estar en condiciones asépticas para evitar una contaminación de
la carne por la proliferación de microorganismos y de insectos.
- El personal deberá estar con su uniforme apropiado, así como cascos, botas de jebe y
delantales impermeables, en buen estado de conservación y limpieza.
- Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad
industrial
- Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, así como un mantenimiento de
los equipos industriales para evitar las continuas interrupciones en las operaciones de
beneficio.
- Al momento de ingresar el animal al camal se debe de contar con un certificado sanitario,
procedencia y propiedad que lo acrediten.
- Se recomienda que la sangría se debe realizar tratando de que estas no se dispersen por el
piso y que los canales de drenaje sean ubicados fuera de la sala de proceso, para esto se
evitara con un diseño adecuado de equipos y su uso.
VIII. Cuestionario
1. ¿Existe una norma legal de camales? ¿Cuál?
- Sí, el DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG, Reglamento Sanitario del Faenado de
Animales de Abasto, el cual en el Capítulo I: Disposiciones Generales, Artículo N°1
indica que el objeto de dicho decreto es regular y establecer las especificaciones técnicas
sanitarias referidas al faenado de los animales de abasto, con la finalidad de contribuir con
la inocuidad de los alimentos de producción primaria destinados al consumo humano y la
eficiencia del faenado principalmente, fortaleciendo así el desarrollo ganadero nacional.
IX. Bibliografía:
Lawrie, R. A. (1997). "Ciencias de la Carne", Segunda Edición. España: Editorial Acribia Zaragoza.