UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
LABORATORIO N°06
ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y/O JALEAS
DOCENTE:
- ING. Rosario TARAZONA
ALUMNOS:
- ASIS JIMENEZ Juan.
- BAZAN JAIMEZ Becket.
- CHAVEZ LUCERO Yajaira.
- GONSALES DIAZ Ana.
- MALPASO ROMERO Carmen.
- LEON TORRE Milagros.
- SILVA CAMONES Viktor.
HUARAZ – ANCASH - PERU
I. INTRODUCCION
La jalea de naranja es un producto legítimamente natural, preservando sus
vitaminas y minerales durante su elaboración, de consistencia pecinosa, sabor a naranja
realizado en una sola presentación por los momentos para satisfacer al
consumidor potencial.

El producto se elabora a fuego lento se podrá adquirir en frascos de vidrio. La materia

prima que se utilizara es naranja, azúcar y agua, es de color anaranjado y tiene un
sabor dulce.

Los sistemas industriales se representan a través de un diagrama de flujo, él que

corresponde a un conjunto de operaciones unitarias interconectadas a través de un circuito
de corrientes de materia y energía, de acuerdo a una estructura y organización definida.

II. OBJETIVO

2.1.OBJETICO GENERAL

 Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del

agua.

2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar jaleas tradicionales y no tradicionales con una tecnología

sencilla y práctica, reconociendo cada etapa de producción.

 Estudiar el proceso de elaboración de las jaleas enseñando los diversos

parámetros que rigen dicho proceso.

 Evaluar sensorialmente los productos obtenidos y calcular la sinéresis

de la mermelada o jaleas y algunas propiedades fisicoquímicas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

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Una jalea es definida como el alimento semi sólido hecho de no menos de 45 partes
por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Este sustrato es concentrado a
no menos de 65% de sólidos solubles. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes. (Asimismo
pectina y ácido para suplir las diferencias que puedan ocurrir en la fruta misma.
La formación de la jalea depende de la combinación pectina, azúcar y ácido.
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que
conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que
exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. La pectina es una sustancia que se
encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona con el azúcar formando un coloide.
El ácido por su parte acelera la liberación de
la pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas proporciones. Las manzanas y las
ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo que las hace excelentes para jaleas y mermeladas
otras frutas como el chabacano, fresas y ciruelas amarillas no son
tan ricas en pectina y acido estas proporcionan buenas mermeladas pero, no alcanzan la solidez de
las confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos, nectarinas y peras
contienen muy poco pectina y acido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que se les
agregue jugo de limón. (2012, 07). Elaboración de jalea.

Un substrato alimenticio concentrado a 65% o más de solidos solubles que contiene acido
de forma sustancial puede ser conservado contratamientos térmicos suaves, previendo
que esté protegido del aire. Con más de 70% de sólidos, no se requiere alto contenido
de ácido. La manufactura de jaleas y conservas de frutas es una de las más importantes
industrias de subproductos de frutas y está basado en el principio de altos solidos-alto
acido. Estos concentrados de frutas no solamente son un método de conservar las frutas,
sino también en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas que
aunque, son de excelentes calidades, no poseen atractivos a la vista, tales frutas no entran
usualmente por los canales frescos del mercado.

3.1.ELABORACION DE JALEAS

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 Las jaleas son elaboradas de frutas jugosas, en la cual es una conserva de
aspecto transparente y gelatinoso, semisólida de sabor ligeramente amargo,
elaborada del zumo de las frutas como la naranja al que se le añade abundante
azúcar, frecuentemente se le añade pectina para darle esa consistencia
gelatinosa.
La jalea de naranja es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso,
semisólida de sabor ligeramente amargo, elaborada a partir de zumo de
naranjas al que se le añade abundante azúcar. Frecuentemente se la añade
pectina para darle esa consistencia gelatinosa.

3.2.MATERIA PRIMA E INSUMOS

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 Elaborar una buena jalea es un producto complejo, que requiere de un óptimo
balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

3.2.1. LA FRUTA (NARANJA)

La naranja es una fruta cítrica comestible del naranjo dulce, naranjo amargo
y de naranjos de otras especies o híbridos, con alto contenido de pectina, sin
embargo gracias en su contenido de azucares simples no destaca tanto el
sabor acido.

Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:

 Estado óptimo de madurez
 Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez
fisiológica
 Buen balance azúcar/ácido.
 Contenido de pectina adecuado.
 Sanidad

Para la elaboración de mermeladas se puede partir de:

 fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los
cultivos.
 Fruta rechazada por tamaño.

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 Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante
sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o mediante un proceso como
el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación o
deshidratación.

3.2.2. INSUMOS
3.2.2.1.AZÚCAR
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación
de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa
y miel de abejas.

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la

gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe

impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante
estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada
porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad

y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando
el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La
mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los
azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida
es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice
parte del azúcar durante el almacenamiento.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite

mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede
utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el
caso del sauco y las moras.

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 Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión
de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que
retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando
por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una
elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total
en la mermelada.

3.2.2.2.ÁCIDO CÍTRICO
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la
preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir
en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas
clases de frutas.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la

mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora
el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de
vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta.

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene

un aspecto parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo
de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido
cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

3.2.2.3.PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.

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FRUTAS RICAS EN FRUTAS POBRES EN
PECTINA PECTINA
Manzana, limón, naranja, Fresa, melocotón, pera, piña,
lima, pomelo, membrillo. tomate, sauco, mora y berenjena

Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su

capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones
divalentes como el Calcio.

3.2.2.4.CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos.

Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El
benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado
en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce
cambios en el sabor del producto.

3.2.3. CONTROL DE CALIDAD

Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes
defectos, que impiden su comercialización:
Desarrollo de hongos y levaduras:
Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases herméticos o
Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.

Cristalización de los azucares:

Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o
por demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la
cristalización de la glucosa Caramelizarían de los azucares: Por prolongada
cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración.

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 Sangrado o sinéresis:
Cuando hay presencia de líquido en la superficie del producto. Sus causas son
acidez excesiva, cocción deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva
inversión de la sacarosa.

Estructura débil:
Por desequilibrio en la composición de la mezcla, degradación de la pectina
por una cocción prolongada o por envasado a baja temperatura.
Endurecimiento de la fruta: El azúcar endurece la piel de la fruta poco
blanqueada volviéndola correosa. El agua dura del blanqueado también tiene
este efecto.

IV. MATERIALES

 MATERIA PRIMA: NARANJA (ZUMO)

 INSUMOS
o Azúcar blanca
o Ácido cítrico
o Pectina

 EQUIPOS A NIVEL CASERO

o Cocinas
o Ollas
o Licuadora
o Cucharones
o Depósitos de plásticos
o Balanza
o Coladores
o Termómetros
o Cuchillos
o Mesas
o Potenciómetro
o Brixómetro
o Equipos de titulación
o Envases de vidrio

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V. PROCEDIMIENTO

Seguir el siguiente flujo de operaciones, el cual será modificado por el profesor de

prácticas de acuerdo a la materia prima a utilizarse.

Índice de madurez,
2959.8 gr RECEPCIÓN
PH, °Brix.

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

EXTRACCION

Azúcar Blanca (1/3 ), MEZCLADO, COCCION T° de ebullición,

Azúcar Blanca (1/3 ),

T° = 85° C, hasta que alcance
Pectina, acido CONCENTRADO
la gelificación
citrico.

ENFRIADO T° = 50-60 °C

Envasado T° = 45 °C

T° = 5 °C Almacenamiento Jalea de naranja

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RECEPCION:

El éxito en la obtención de zumo de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas

de excelentes características gustativas. Las frutas deben ser empacadas con mucho
cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran
deterioro por la sobre presión del peso de las demás frutas. Los cestillos empleados como
empaques deben estar limpios y ser fáciles de higienizar. Estos son de plásticos que
ofrezcan resistencia, facilidad de ventilación, ensamblables para apilarlos cuando están
llenos y hay algunos que se pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del
volumen de un cestillo armado. Una vez los cestillos con fruta han sido transportados
desde el cultivo o del sitio de acopio hasta la fábrica procesadora, deben ser manipulados
con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difícilmente puede mejorar
una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener. Una vez en la
planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores
características sensoriales. Si la fruta llegó pintona, habrá que propiciar su maduración
adecuada. Si ya está madura, se procurará evitar su deterioro microbiológico mediante la
disponibilidad de un ambiente aseado e higiénico al máximo durante todo el tiempo que
la fruta pueda estar expuesta a varios ambientes durante la aplicación de diferentes
operaciones de proceso.

PESADO:

Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a
partir de esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este
suministra. Se espera que el mínimo sea fruta deteriorada o verde que no madure.
También con este dato se podrá determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de
fruta posee. Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de
precisión a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos
empaques en que la fruta llega a planta o pasándola con cuidado a los empaques
adecuados de la fábrica que se puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el
manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

SELECCIÓN:

Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se puede efectuar sobre
mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan

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colocar la fruta descartado. Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en
principio la vista y el olfato de un operario. Él debe ser muy consciente de la
responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas
costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser “arregladas”
retirando cuanto antes las fracciones dañadas.

LAVADO:

Se inicia un proceso de limpieza (Desinfección) a medida que se acerca el momento de

extraerle la pulpa. El propósito es disminuir al máximo la contaminación de
microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos
en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de
distribución o en manos del consumidor final. La desinfección se efectúa empleando
materiales y sustancias compatibles son las frutas. Es indispensable disponer de agua
potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o
por aspersión, es decir con agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda mugre o tierra
que contamine la superficie de las frutas.

PELADO:

El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiría
significativamente en el rendimiento del producto final.

EXTRACCIÓN:

Existen diferentes sistemas de extracción, pero las industrias cítricas utilizan

exclusivamente extractores FMC, por el alto rendimiento en la extracción y la excelente
calidad del zumo de naranja obtenido. El sistema de extracción FMC consiste en
introducir la naranja entre la copa superior e inferior y prensarla. El contacto entre el jugo
y la corteza es mínimo, evitando que aporte sabor amargo. La fruta llega al extractor a
través de una cinta transportadora y se ubica automáticamente en la parte inferior de la
copa. Una cuchilla de acero inoxidable corta un círculo de corteza en la parte superior del
fruto y otra cuchilla en la parte inferior corta una porción de corteza. La copa superior e
inferior sujetan el fruto durante el proceso de exprimido para evitar su rotura. La fruta se
exprime entera y su contenido pasa a través del corte inferior por el tubo de tamizado
hasta el colector de zumo. El zumo se separa de la pulpa y las semillas a medida que pasa
por el tubo de tamizado y sucesivos tamices posteriores. La centrifugación acabará de

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separar la pulpa hasta obtener un producto suave y delicado al paladar. De la piel de las
naranjas se extraen aceites esenciales, aromas y pectinas. Las pectinas se utilizan
frecuentemente en la industria alimentaria como espesante (en mermeladas...).

MEZCLADO:

Según las características del producto que se desee elaborar, se reintroduce la cantidad de
zumo conveniente que hemos extraído anteriormente, el azúcar y la pectina. Así
obtenemos un producto de características constantes: acidez, textura, color... La mezcla
y corrección se realiza en tanques de acero inoxidable provistos de sistemas de agitación.
La estandarización del producto es muy importante en la industria alimentaria, ya que
hace posible que el consumidor identifique las características del producto con la marca
comercial.

COCCIÓN: En esta se realiza por tres partes en la cual en la última cocción se introduce
la mezcla de, azúcar y pectina en una marmita. El zumo debe cocerse bien obtener el
máximo sabor y extraer todo el ácido y la pectina que son esenciales para una buena
gelificación, mediante ebullición a fuego suave.

EVAPORACIÓN:

Se evaporan los líquidos para elevar la concentración de azúcar y pectina en la jalea. Se

hará una segunda evaporación de líquidos hasta la obtención de 67°Brix. Esta etapa
resulta de vital importancia en la elaboración de jalea de naranja; ya que, alguna falla en
esta etapa incidirá directamente en la calidad del producto. Su conservación, sus
propiedades sensoriales y su apariencia general dependerán, además de una materia prima
de calidad, de esta etapa. Los parámetros importantes que se deben controlar,
cuidadosamente, en esta etapa son la temperatura, intensidad del calor aplicado, el tiempo
y la correcta formulación.

ENFRIAMIENTO:

Es el reposo a temperatura ambiente o mecanismos que aceleren el enfriamiento de un

producto. Se da con el fin de eliminar el calor ganado por un cuerpo, cuando este ha
pasado por cualquier forma de calentamiento. Finalizada la concentración de la jalea, se
deja reposar en el recipiente de cocción manteniendo la agitación de la mezcla.

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ENVASADO:

Se envasara el producto a 85 °C, en recipientes previamente esterilizados, los mismos que

serán ligeramente inclinados para recibir suavemente la jalea, evitando así la formación
de burbujas de aire. Una vez tapados los envases se voltearan con la finalidad de
esterilizar las tapas.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. RESULTADOS

 ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA: JUGO DE NARANJA

BRIX DEL JUGO DE NARANJA = 10.5°Brix

PH DEL JUGO DE NARANJA = 4.5
INDICE DE MADUREZ = 13

pH 4.5

°Brix 10.5°Brix

Índice de madurez 13

 FORMULACIÓN
o Pulpa y azúcar (45 : 55)
1320 ml de jugo de naranja
1613.33 gr de azúcar blanca

o Adición de azúcar
1/3=537.75gr (segunda cocción)
1/3=537.75gr (tercera cocción)
1/3=537.75gr (concentración final)

o Pectina (10.08 gr)………. 80°P

En la cual solo se usó la mitad por que la naranja contiene gran cantidad de pectina.

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  BALANCE DE MATERIA DE LA JALEA DE NARANJA.

MOV. DE SISTEMA ENTRA SALE CONTINUA RENDIMIENTO EN RENDIMIENTO

(gr) (gr) (gr) OPERACION EN
OPERACIONES PROCESO

RECEPCION 2952.8 0 2952.8 100 % 100 %

SELECCIÓN 2952.8 0 2952.8 100 % 100 %

LAVADO 2952.8 0 2952.8 100 % 100 %

PELADO 2952.8 1000 1952.8 66.13% 66.13%

EXTRACCION 1952.8 632.8 1320 67% 44.7%

1ºCOCCION 1857.73 160.3 1697.43 91.37% 40.84%

2º COCCION 2055.18 169.5 1885.68 91.75% 37.47%

3º COCCION 2423.43 80.63 2342.8 96.67% 36.23%

CONCENTRACION 2352.88 17.08 2335.8 99.27% 35.96%

FINAL
ENFRIADO 2335.8 0 2335.8 100% 35.96%

ENVASADO 2335.8 0 2335.8 80% 35.96%

ALMACENADO 2335.8 0 2335.8 100% 35.96%

∑. 2335.8

RESULTADO FINAL DESPUÉS DE 14 DIAS:

CONSISTENCIA: se mantiene, salió como los parámetros que nos dice algunos
autores, en la bibliografía.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
Olor: normal
Color: normal
Sabor: normal

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 6.2. DISCUSIONES

 La mermelada es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos

en el cual se mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos
casos pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo
que refleja el color del producto (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001).

 La NTC 285 hace una distinción entre jalea y mermelada, la cual radica
principalmente en la presencia de trozos de fruta, los cuales solo se encuentran en
las mermeladas mientras que en las jaleas no, ya que son elaboradas a partir de
concentrados o zumos de fruta. La consistencia final varía, ya que la jalea tiene
una consistencia uniforme y la mermelada tiene consistencia variable por la
presencia de pedazos de fruta (ICONTEC, 2007).

 En el momento de obtener la materia prima para el procesamiento de mermeladas

se debe tener en cuenta el volumen de mermelada que se producirá con el fin de
evitar pérdidas por el no uso. La calidad es otro elemento que se debe evaluar, ya
que para el caso de la fruta se debe contar con frutos frescos, maduros y firmes
(Kurlat, 2009).

 Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se

prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como:
manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc. (FAO, 2008).

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VII. CONCLUSIONES

 Las mermeladas fermentan cuando la cocción fue baja o por escasez de azúcar.

 Para que la mermelada alcance el punto de gelificación es necesaria la presencia

de pectina, ácido y azúcar en las proporciones correctas. Las mermeladas son una
mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace
en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar
el pH en el cual se forma el gel.

 El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña un papel vital en la gelificación

el combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar
en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede
cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

 En general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una

gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 60% del peso final
de la mermelada procede el azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un
porcentaje de azúcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta.

 Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se produce la inversión

de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) que retardan
o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello
esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre
la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la
cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de
la dextrosa. Por tanto, el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido
entre el 35 y 40% del azúcar total en mermelada.

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VIII. RECOMENDACIONES

 Debe usarse frutas frescas, maduras y consistentes, pero debe prescindirse de las
frutas muy maduras.

 Las frutas que necesitan ablandamiento, deben hervir a fuego lento para evitar la
cocción excesiva y que se queme.

 No debe añadirse el azúcar, hasta que la pulpa este bien cocida y desecha. Después
de añadirse la mezcla debe hervir rápidamente hasta el punto de gelificación.

 La sobre cocción del azúcar oscurece el color y altera el sabor fresco de la fruta,
dando lugar a las mermeladas “pegajosas”

 Es importante que la adquisición de envases se realice a un proveedor confiable ya

que éste es el responsable de la calidad de los mismos.

 La tapa de los envases debe ser limpiada escrupulosamente y colocada tan pronto
la mermelada se haya envasado, luego almacenar en lugar seco, fresco y oscuro.

IX. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la función del ácido en la mermelada?

E330 (ácido cítrico)

El ácido cítrico cumple diversas funciones. Entre ellas, promueve la actividad de
varios antioxidantes, pero no se desempeña como tal. Es utilizado principalmente
como regulador de la acidez así como compuesto aromático. Incrementa la
capacidad gelificante en las mermeladas y disminuye el pardeamiento enzimático
en las frutas y en los productos derivados de las mismas.

2. ¿Cuáles son los ácidos más usados en la fabricación de la mermelada? El tipo

de ácido depende de la fruta ¿por qué?

EL ÁCIDO ASCÓRBICO, O VITAMINA C

Tiene un químico compuesto de C6H8O6. La cantidad de ácido ascórbico en las frutas

ácidas depende de muchos factores. Cuando las frutas como las naranjas son cosechadas

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tarde en su estación, la concentración de ácido ascórbico es menor que la de las frutas
cosechadas antes. Prácticas culturales, como cuánta agua y fertilizante recibió el árbol
durante la época de crecimiento, también afecta el contenido de ácido ascórbico. Cuando
el árbol de cítrico crece en lugares que tienen noches frías, el contenido de vitamina C es
más alto que el de las frutas que crecen en regiones tropicales. La pulpa de la fruta no es
solamente el único lugar donde el ácido ascórbico se encuentra, más del 75% se encuentra
en la cáscara.

EL ÁCIDO CÍTRICO

Es un químico compuesto de C6H8O7, un átomo más de oxígeno que el ácido ascórbico.

Se encuentra en todas las frutas cítricas y en algunos otros alimentos. Los limones y limas
tienen los más altos contenidos de ácido cítrico de las frutas cítricas. El ácido cítrico es
un polvo blanco a temperatura ambiente que cristaliza cuando se sumerge en agua
caliente. Es agregado en alimentos procesados como caramelos con sabor a fruta, bebidas
gaseosas y panes fermentados dado que ayuda a destacar sus sabores ácidos.

ÁCIDO CITRICO EN LÍQUIDO: No es tan conveniente porque esta hace que no tenga
buena concentración de ácido, en la cual hace que no sea tan efectiva.

ÁCIDO CITRICO COMERCIAL: el ácido cítrico comercial es el de mayor uso en la

elaboración de mermeladas y jaleas.

3. Es necesario usar conservadores químicos en la mermelada ¿Por qué?

Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio, sal de ácido benzoico, es

usado ampliamente en la conservación de alimentos ácidos. Estos conservadores son
generalmente más efectivos contra levaduras y mohos que contra bacterias en
concentraciones de 0.1% menos.

El benzoato de sodio s más soluble en el agua que el ácido, por ello encuentra mayor
preferencia. Es relativamente ineficaz a pH próximo a la neutralidad, su efectividad
aumenta con la acidez, lo que indica que el agente efectivo es el ácido benzoico. Se cree

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que la acción germicida del ácido benzoico aumenta diez veces más al variar el pH de un
valor cercano a 17 a otro cercano a 3.

El benzoato de sodio, debe ser preferentemente disuelto en agua, antes de su

incorporación. La forma establece un límite máximo del 0.1% en peso de producto
elaborado. Se puede añadir desde el inicio de la cocción.

Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos en una concentración

máxima de 0.2%. Actúa mejor a un pH inferior a 6.0 y son ineficaces a un pH cercano a
7.0, entre pH 4.0-6.0 este conservador es más eficaz que el benzoato de sodio. Actúa
contra muchos mohos comunes pero no contra bacterias. En mermeladas debe utilizarse
como máximo 0.1% en función al producto final.

Para determinar la cantidad de conservador que se va a añadir a la mermelada se debe

conocer el peso de la misma. Para calcula el peso final de la mermelada se emplea la
siguiente relación:

4. ¿Cuáles son las ventajas de preparar mermelada por cocción al vacío?

Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente, extraer el

aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura
constante y por el tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por
una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento
se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La
acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo
contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del
envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de
envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera
de agua por kilo.

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La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los
puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o un
vapor era de baja presión.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es
tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se
cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y
su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una
pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura, lo que ocasiona que el exterior se tueste,
sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo
tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer
un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como
la sobre cocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y
debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos
de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura
de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de
microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la
bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza
de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y
almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos
las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la
temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la bolsa y darle
algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de ciertas salsas que
hay que ligar según la antigua usanza.
Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo nuevamente para
una nueva conservación.

Principios Básicos de la Cocción al Vacío

1. Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir
para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la perfecta
limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca
volver a utilizar una bolsa.

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2. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.
3. Lograr un vacío perfecto al 99%
4. Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo
antes posible la zona de peligro (10ºC a 65ºC), que es el rango en el que las bacterias
se desarrollan con más rapidez.
5. Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10ºC. Esta operación se
debe hacer en menos de 90 minutos.
6. Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta.
7. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.
8. Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y
respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.
9. Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65ºC en el corazón del producto
en menos de una hora.
10. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y
envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En congelación el tiempo puede
ser mayor según el producto.

5. Que viscosidad debe tener una mermelada para considerarla de firmeza

estándar o la adecuada.

La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se obtiene dentro de
rangos de pH definidos para la pectina particular utilizada. Las pectinas son identificadas
por su grado de metilación (GM), aunque los términos gelificación lenta y gelificación
rápida todavía son usados en la industria. Gelificación lenta se refiere a una pectina cuyo
GM se encuentra de un rango de 60 a 65, mientras que gelificación rápida se refiere a
pectinas dentro de un rango de GM de 68 a 75. Las pectinas de gelificación lenta se usan
comúnmente para la producción de jaleas y alcanzan la máxima firmeza a un pH de 3.0 a
3.15. Las pectinas de gelificación rápida se usan para mermeladas porque endurecen a
temperaturas mayores, antes de que los componentes de fruta floten a la parte superior
del frasco, y alcanzan la máxima firmeza a pH de 3.30 a 3.05.

Los límites superiores para una gelificación exitosa son pH 3.4 y pH 3.6 para pectinas de
gelificación lenta y gelificación rápida respectivamente.
El pH también es crítico en la determinación de la temperatura a la que gelifican las jaleas.
Con las pectinas de gelificación rápida la temperatura de gelificación puede ser

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aumentada en aproximadamente 25 °F al bajar el pH (haciendo má ácido) de pH de 3.3 a
pH de 3.1. Las pectinas de gelificación lenta generalmente gelifican entre 50 y 60 °F por
debajo que las pectinas de gelificación rápida en el rango de pH de 3.0 a 3.25. Acidificar
una jalea con pectina de gelificación lenta de un pH de 3.25 a un pH de 3.0 disminuye la
temperatura de gelificación en aproximadamente 50°F

6. ¿Por qué la pectina debe disolverse a temperaturas menores a los 80 ° C y

con una concentración de solidos solubles menores a 25 %?

X. BIBLIOGRAFIA

 Desrosier, Norman W. 1998. Conservación de Alimentos. Compañía

Editorial Continental S.A. México.

 DGTA. 1989. Elaboración de frutas y hortalizas. Editorial Trilla.

México.

 Holdsworth, S. D. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial

Acribia S. A. España.

 Manuales de Técnica agropecuaria. 1976. Conservación de frutas y

hortaliza. Editorial Acribia S.A. España.

 Southgate, David. 1992. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial

Acribia S.A. España.

 Studer, Daepp y Suter. 1996. Conservación Casera de Frutas y

Hortalizas. Acribia S.A. España.

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XI. ANEXO

FIGURA N°1: Cantidad de jugo de FIGURA N°2: Cocción del jugo de

naranja que se extrajo naranja

FIGURA N° 3: pesado de la jalea más FIGURA N° 3: envasado del producto

la olla

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